Podręcznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej. Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna Warszawa 2003

Transkrypt

1

2 Autor Urszula atka Okładkę projektował Roman Kirilenko Redaktor Mieczysława Kompanowska Redaktor techniczny Ewa Kowalska-Żołądek Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty i wychowania i wpisany do wykazu podręczników szkolnych przeznaczonych do kształcenia w zawodzie technik ekonomista na poziomie technikum i szkoły policealnej, na podstawie recenzji rzeczoznawców: dr. Piotra Millera, mgr Elżbiety Opioły, mgr Jadwigi Pollak i mgr. Wacława Wawrzyniaka. Numer dopuszczenia 11/03 Podręcznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej Podręcznik jest przeznaczony do nauki technologii i towaroznawstwa na poziomie technikum. Zawiera wiadomości z zakresu klasyfikacji i znakowania towarów, podstaw procesu produkcyjnego i jego powiązań z jakością wyrobów. Omówiono w nim podstawy normalizacji, systemy zapewnienia jakości oraz zasady certyfikacji i akredytacji w Polsce i na świecie. Zapoznaje on ucznia z prawami i obowiązkami konsumenta i sprzedawcy oraz z gospodarką opakowaniową, zasadami transportu i magazynowania, metodami przedłużania wartości użytkowej towarów oraz z właściwościami towarów (w tym produktów spożywczych). ISBN Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna Warszawa 2003 Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna Warszawa, Al. Jerozolimskie 136 Adres do korespondencji: Warszawa, P. poczt. nr 9 Wydanie piąte (2008) Ark. druk: 9 Skład i łamanie: Elżbieta Matzanke, DTP/WSiP S.A.

3 Spis treêci 1. Wiadomości wstępne Cel i zakres towaroznawstwa Towaroznawstwo jako nauka interdyscyplinarna Towar i pojęcia bliskoznaczne Klasyfikacja towarów Zasady znakowania towarów kodem kreskowym Zasady umieszczania kodów na towarach Korzyści ze stosowania kodów kreskowych Kodowanie książek i czasopism oraz jednostek transportowych Proces produkcyjny i jego elementy Wiadomości ogólne Ćwiczenia Jakość i cechy ją określające Czynniki determinujące jakość towarów Metody badania właściwości towarów Metody organoleptyczne Metody laboratoryjne Badania techniczno-użytkowe i praktyczno-użytkowe Ocena i kontrola jakości towarów Zasady pobierania próbek Ćwiczenia Normalizacja i normy Działalność normalizacyjna w Polsce i na świecie Organizacje normalizacyjne Normy Budowa i klasyfikacja norm Numeracja Polskich Norm Ćwiczenia Systemy zapewnienia jakości i zarządzanie jakością Wprowadzenie Normy ISO Zapewnienie jakości w produkcji wyrobów spożywczych Ćwiczenia

4 5. Wymagania prawne dotyczące wyrobów i zgodność z wymaganiami Wymagania dotyczące wyrobów w krajach Unii Europejskiej System oceny zgodności Certyfikacja Ćwiczenia Prawa i obowiązki konsumenta i sprzedawcy Sprzedaż konsumencka Uprawnienia i obowiązki konsumenta Obowiązki sprzedawcy Gwarancja a niezgodność z umową Procedura reklamacyjna Promocja i przecena Instytucje broniące praw konsumenta Ćwiczenia Gospodarka opakowaniowa Funkcje opakowań Podział opakowań Odpady opakowaniowe Znakowanie opakowań Znakowanie żywności Nadzór nad jakością żywności w Polsce System wymiarowy opakowań Ćwiczenia Transport i gospodarka magazynowa Magazynowanie towarów Czynniki obniżające jakość towaru w czasie przechowywania Zmiany zachodzące w przechowywanych towarach Transport towarów Ćwiczenia Metody przedłużania wartości użytkowej towarów Utrwalanie towarów Metody fizyczne Metody fizykochemiczne Metody biologiczne Metody chemiczne Ćwiczenia Właściwości towarów Właściwości fizyczne Właściwości chemiczne towarów spożywczych Białka Tłuszcze (lipidy) Węglowodany

5 Witaminy Składniki mineralne Związki szkodliwe w żywności Substancje dodatkowe w żywności Ćwiczenia Literatura Certyfikat Zalecane dzienne normy na energię i składniki odżywcze 132 Skład i wartość odżywcza w 100 g produktów spożywczych

6

7 1. WiadomoÊci wst pne 1.1. Cel i zakres towaroznawstwa Towaroznawstwo to nauka, której przedmiotem zainteresowania jest towar oraz czynniki wp ywajàce na jego zdolnoêç zaspokojenia okreêlonych potrzeb cz owieka. Zdolność zaspokojenia określonych potrzeb zależy od takich czynników, jak: dobór odpowiednich surowców i materiałów, odpowiedni proces technologiczny, odpowiednie warunki magazynowania i transportu, właściwe opakowanie. W Słowniku pojęć towaroznawczych [6]* zdefiniowano towaroznawstwo znacznie szerzej jako: naukę o właściwościach towarów, metodach ich badania i oceny, czynnikach, zjawiskach i procesach rzutujących na ich jakość i wartość użytkową, o właściwym kształtowaniu jakości produktów w sferach: przedprodukcyjnej, produkcji i poprodukcyjnej. Zatem towaroznawstwo to bardzo rozległa dziedzina wiedzy, która z każdym rokiem poszerza zakres o nowe, bardzo istotne, zagadnienia. Obejmuje przede wszystkim: poprawne nazewnictwo posługiwanie się jednoznacznie określonymi nazwami towarów i ich części umożliwia właściwe zawieranie wszelkich transakcji handlowych. Takie pojęcia jak: masło i margaryna, śmietana i śmietanka mają inne znaczenia; surowce i materiały znajomość właściwości i pochodzenia surowców umożliwia dobranie odpowiedniego procesu technologicznego, a także samych surowców, i wykorzystanie ich w zależności od zamierzonych cech towaru; proces technologiczny znajomość cyklu czynności powodujących przemianę surowców i półproduktów w gotowy wyrób jest bardzo istotna dla właściwego kształtowania jego jakości; * Wykaz literatury znajduje się na końcu książki 7

8 klasyfikacje towarów podział na określone grupy ze względu na wspólne cechy; normalizacja działalność mająca na celu uporządkowanie i zwiększenie stopnia bezpieczeństwa towarów; metody badania i oceny jakości; znakowanie i dobór opakowań; magazynowanie i transport; Naukę o towarach i ich właściwościach można podzielić na: towaroznawstwo ogólne zagadnienia wspólne dla całej dziedziny nauki (klasyfikacja, normalizacja, certyfikacja, badanie i ocena jakości, opakowanie i znakowanie towarów, przechowywanie i transport); towaroznawstwo branżowe badanie i szczegółowa charakterystyka towarów z poszczególnych branż. Wyróżnia się tu towaroznawstwo żywności i wyrobów nieżywnościowych. Towaroznawstwo żywności zajmuje się wszystkimi grupami wyrobów spożywczych, jak np. zboża i przetwory zbożowe, wyroby cukiernicze; określa ich wartość odżywczą i jej zmiany w czasie przetwarzania, przechowywania i innych zabiegów. Towaroznawstwo wyrobów nieżywnościowych zajmuje się wszystkimi grupami towarów nieżywnościowych, określa ich wartość użytkową i jakość. Przede wszystkim są to towary powszechnego użytku, np. wyroby papiernicze, włókiennicze, z tworzyw sztucznych. Technologia jest to nauka obejmujàca metody wytwarzania lub przetwarzania surowców, pó wyrobów i wyrobów gotowych. Człowiek, dzięki swemu doświadczeniu i osiągnięciom nauki i techniki, ciągle doskonali metody wytwarzania, a co za tym idzie zmienia i udoskonala technologię. Ze względu na rodzaj przetwarzanego surowca wyróżniamy np. technologię mleka, technologię nafty, natomiast ze względu na otrzymywany produkt wyróżniamy np. technologię śmietany, szkła, ceramiki. Jeszcze inny podział uwzględnia zastosowany proces i metodę, np. technologia barwienia tkanin, technologia przechowywania artykułów przemysłowych, technologia chłodnicza żywności Towaroznawstwo jako nauka interdyscyplinarna Duża różnorodność problematyki towaroznawczej stwarza potrzebę korzystania z osiągnięć innych dyscyplin naukowych. W tabeli 1.1 podano zakres wykorzystywania poszczególnych dyscyplin naukowych w towaroznawstwie. Znajomość wymienionych w tab. 1.1 nauk jest w pewnym zakresie niezbędna każdemu towaroznawcy, ale są także inne ważne dziedziny powiązane 8

9 Tabela 1.1. Zakres wykorzystywania różnych dyscyplin naukowych w towaroznawstwie Nauka Wykorzystanie w towaroznawstwie Chemia Fizyka Mikrobiologia Technologia Znajomość właściwości chemicznych różnych materiałów (skład chemiczny i jego zmiany pod wpływem wielu reakcji, ph) pozwala na właściwe ich wykorzystanie i uzyskanie towarów odpowiedniej jakości, dużej wartości odżywczej, pozwala wykryć związki szkodliwe w żywności, zapobiegać wielu niepożądanym zmianom, np. korozji, utracie witamin. Znajomość właściwości fizycznych, takich jak np. twardość, gęstość, elastyczność, plastyczność, higroskopijność, wytrzymałość, jest bardzo istotna przede wszystkim w towaroznawstwie wyrobów nieżywnościowych, ale także w towaroznawstwie żywności, np. kaloryczność, konsystencja. Znajomość procesów mikrobiologicznych pozwala zapobiegać niekorzystnym zmianom podczas przechowywania, np. rozwojowi bakterii chorobotwórczych, ale też umożliwia hodowlę i wykorzystywanie szczepów bakterii do produkcji jogurtów czy serów. Znajomość cyklu produkcyjnego umożliwia kontrolowanie i sterowanie jakości na wszystkich etapach produkcji. Materiałoznawstwo Właściwy dobór materiałów na podstawie znajomości ich właściwości pozwala uzyskać towar o pożądanych cechach. Informatyka Automatyczna identyfikacja towarów na podstawie kodów kreskowych. Ekonomia Marketing Logistyka Psychologia Geografia Prawo Zastosowanie praw ekonomii w procesie ustalania ceny wartość wymienna towaru powinna wynikać z wartości użytkowej i jakości. Dostosowanie właściwości towaru do wymagań poszczególnych segmentów nabywców, promocja i znakowanie towaru. Zapewnienie właściwych warunków transportu i opakowania. Właściwy dobór kolorystyki, kształtu, informacji może wpływać na chęć posiadania danego towaru. Znajomość regionu geograficznego, z którego pochodzi dany surowiec lub towar, często pozwala przewidzieć jego jakość, np. herbaty, cytrusów. Obligatoryjne zasady badania i znakowania danych grup towarów, odpowiedzialność za wyrób. pośrednio z towaroznawstwem, jak np. etyka, logika, rachunkowość, statystyka i kwalitologia (nauka o jakości). Towaroznawstwo jest zatem nauką interdyscyplinarną o charakterze przyrodniczo-technicznym. Korzysta z osiągnięć i metod badawczych innych dyscyplin naukowych, ale dysponuje także wieloma własnymi metodami badań. 9

10 1.3. Towar i poj cia bliskoznaczne Towar jest to dobro ruchome, wyprodukowane w wyniku celowej dzia alnoêci cz owieka i przeznaczone do sprzeda y. Istotnymi atrybutami towaru są: wartość użytkowa, czyli zdolność zaspokajania potrzeb, i wartość wymienna wyrażona w pieniądzu, czyli cena. Wartość wymienna towaru jest pochodną jego wartości użytkowej. Jeżeli towar jest pozbawiony swojej użyteczności, np. przepalona żarówka, zjełczały tłuszcz, to zazwyczaj traci też całkowicie swoją wartość wymienną. Należy jednak zaznaczyć, że cena towaru zależy nie tylko od użyteczności, lecz także od wielu innych jego właściwości, np. od estetyki, zgodności z modą, wartości historycznej i kolekcjonerskiej. W życiu codziennym pojęcie towar zastępuje się często innymi określeniami, takimi jak: dobro, produkt, wyrób lub artykuł. Nie są to jednak synonimy w ścisłym tego słowa znaczeniu, gdyż nie każdy wyrób lub produkt jest towarem. Towar jest pojęciem węższym w stosunku do innych wymienionych. Najszersze znaczenie ma dobro. Oznacza ono wszystkie środki mające zdolność zaspokajania potrzeb człowieka. Dobra mogą być materialne lub niematerialne. Dobra materialne można podzielić na ruchome towary i nieruchome nieruchomości. Produkt jest także pojęciem znacznie szerszym niż towar. Produktem nazywamy efekt wszelkiego rodzaju działalności produkcyjnej, usługowej, natomiast towarem nazywamy materialny produkt przeznaczony do sprzedaży (np. produkty bankowe, ubezpieczeniowe). Zatem nie każdy produkt jest towarem. Tożsamym pojęciem do produktu jest wyrób. Wyrób jest to także końcowy efekt określonego procesu produkcyjnego. Przez proces nale y rozumieç zbiór zadaƒ wzajemnie powiàzanych lub wzajemnie oddzia ujàcych, które przekszta cajà wejêcia w wyjêcia (wg ISO 9000:2000). W tym sensie wyrobem jest każda usługa (np. transport), wytwór intelektualny (np. program komputerowy), przedmiot materialny (np. krzesło, stół), a także materiały przetworzone (np. paliwa). Może on podlegać dalszej obróbce lub być wyrobem finalnym (gotowym). Wyrób materialny przeznaczony do sprzedaży staje się towarem i w tym znaczeniu jest głównym obiektem zainteresowań towaroznawstwa. Artykuł jest to pojęcie używane w odniesieniu do towarów w zestawach asortymentowych. Pojawia się bardzo często w katalogach i ofertach handlowych. Ponieważ jednak głównym zagadnieniem rozważanym przez towaroznawstwo jest wartość użytkowa towaru, można ww. pojęcia stosować zamiennie, mając świadomość ich znacznie szerszego znaczenia. 10