OCENA RYZYKA ZAWODOWEGO NA STANOWISKU PRACY KUCHARZA

Transkrypt

1 OCENA RYZYKA ZAWODOWEGO NA STANOWISKU PRACY KUCHARZA CHARAKTERYSTYKA STANOWISKA PRACY W skład pomieszczeń kuchennych wchodzą: kuchnia, chłodnia oraz magazyn. Pomieszczenia gastronomiczne znajdują się na jednym poziomie. Do obowiązków kucharza należy przyrządzanie potraw, napojów oraz deserów wg receptur gastronomicznych. Kucharz dobiera surowce oraz półprodukty, ocenia ich jakość, wykonuje obróbkę ręczną, mechaniczną i termiczną. Przygotowuje potrawy z różnych rodzajów mleka, jaj, mąki, grzybów, mięsa, ryb, warzyw oraz owoców. W trakcie przyrządzania próbuje (smakuje), porcjuje i dekoruje potrawy. Używa noży, tasaków, robotów kuchennych, krajalnic, maszyn wieloczynnościowych, maszyn do wyrabiania ciasta, maszyn do rozdrabniania mięsa itp. Kuchnia wyposażona jest w kuchenki mikrofalowe, kuchenki gazowe i elektryczne, patelnie elektryczne, frytkownice, kotły warzelne, lodówki, zmywarki oraz zamrażarki. W pomieszczeniu kuchni zastosowano wentylację mechaniczną wywiewno-nawiewną oraz odciągi nad urządzeniami. Powietrze w kuchni osiąga temperaturę około 40 C i dużą wilgotność. Ponadto w kuchni panuje hałas. Kucharz pracuje w systemie zmianowym od godziny 8 00 do 22 00, a w przypadku imprez zamawianych do godziny 2 00 w nocy. Identyfikacja zagrożeń na stanowisku kucharza Zidentyfikowane zagrożenia biologiczne Zagrożenie Grupa Droga zagrożenia Możliwe skutki zagrożenia Brucella abortus Mięso, mleko Bruceloza, falista Grupa 3 (przez pozornie gorączka, przewle- nieuszkodzoną kłe stany zapalne skórę) różnych narządów Chlamydia psittaci Chlamydia ornitozy (szczepy ptasie) Grupa 3 Listeria monocytogenes (pałeczka listeriozy) (mleko) Ptaki (kaczki, kury, indyki, gęsi i inne) Śródmiąższowe zapalenie płuc Środki ochrony przed zagrożeniami Zachowanie higieny, środki ochrony indywidualnej Środki ochrony indywidualnej, dezynfekcja, sterylizacja Produkty spożywcze Listerioza Środki ochrony indywidualnej, ochrona pracownic w ciąży od możliwego kontaktu z zarazkiem 1

2 Grupa Droga zagrożenia Możliwe skutki zagrożenia Woda, produkty roślinne Salmonelloza (zaparitidis var. Ente- i zwierzęce lenie żołądka i jelit, zatrucia pokarmowe) Pokarmowo-wodna var. typ hi/pałeczka duru brzusznego Grupa 3 Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty) Grupa A Aspergillus fumigatus (kropidlak popielaty), A, T Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego), T Toxoplasma goudii (Toksoplazmoza) Trichinella spiralis (Włosień kręty) (rzadko) Woda, produkty roślinne i zwierzęce Pokarmowo-wodna (rzadko) Woda, żywność Woda, żywność Produkty (przyranna) Dur brzuszny Zakażenia ropne, stany zapalne dróg oddechowych i innych narządów, zatrucia pokarmowe, posocznica, alergia skórna Aspergiloza płuc, astma, alergiczny nieżyt nosa, wytwarza mikotoksyny Neurotoksyny powodujące porażenie układu nerwowego i mięśni Owce, świnie, bydło Toksoplazmoza zapalenie węzłów (spożycie surowego lub niedogotowanego mięsa) Świnie (spożycie surowego mięsa wieprzowego) chłonnych, zapalenie naczyniówki i siatkówki oka, zapalenie mózgu przy obniżonej odporności Włośnica, bóle mięśni, gorączka, obrzęk Środki ochrony przed zagrożeniami Środki ochrony indywidualnej, dezynfekcja, przestrzeganie zasad czystości i higieny w miejscu pracy Szczepienia ochronne, środki ochrony indywidualnej, przestrzeganie zasad czystości i higieny Środki ochrony indywidualnej, dezynfekcja Ochrona produktów roślinnych przed spleśnieniem, doskonalenie wentylacji, dezynfekcja Kontrola żywności Gotowanie mięsa przed spożyciem, środki ochrony indywidualnej, dezynfekcja Gotowanie mięsa wieprzowego przed spożyciem, kontrola weterynaryjna mięsa, oświata zdrowotna 2

3 Zidentyfikowane zagrożenia chemiczne, fizyczne i psychofizyczne Zagrożenie Możliwe skutki zagrożenia Środki ochrony przed zagrożeniami ruchu Upadek na tym samym poziomie Uderzenie o nieruchome przedmioty Uderzenie przez spadające przedmioty Pochwycenie przez ruchome elementy Kontakt z ostrymi krawędziami Kontakt z gorącymi mediami lub powierzchniami Wybuch Pożar Kontakt z energią elektryczną Promieniowanie elektromagnetyczne Praca w pozycji stojącej, chodzenie Śliskie podłogi, rozlane płyny itp. Przedmioty i wyposażenie Noże, talerze, garnki itp. Roboty, urządzenia wieloczynnościowe, maszynki do mielenia itp. Noże, urządzenia do krojenia, sprzęt kuchenny Kuchenka, frytkownica, gorące naczynia, gotujące się potrawy, patelnie, gorący tłuszcz itp. Kuchenka gazowo-elektryczna, zwarcia w instalacji elektrycznej, zaprószenie ognia Zapalenie się tłuszczu, zwarcie w instalacji elektrycznej Urządzenia zasilane energią elektryczną (kuchenki gazowo-elektryczne, urządzenia do krojenia, frytkownice, kuchenki mikrofalowe) Kuchenki mikrofalowe Choroby układu ruchu, żylaki Złamania kości, potłuczenia, zwichnięcia Urazy głowy, potłuczenie, guzy, siniaki, absencja Stłuczenia, złamania palców nóg, zranienia Amputacje, zmiażdżenia palców, skaleczenia Skaleczenia rąk Przerwy w pracy, możliwość odpoczynku w pomieszczeniu socjalnym Odpowiednie obuwie, czyste, suche i nieśliskie podłogi Zachowanie uwagi, utrzymanie porządku, właściwa organizacja stanowisk pracy Zachowanie uwagi, utrzymanie porządku, prawidłowe ustawianie Urządzenia kuchenne z odpowiednimi zabezpieczeniami, uwaga, przestrzeganie instrukcji Zachowanie uwagi, przestrzeganie instrukcji Poparzenie termiczne Zachowanie uwagi Poparzenie, śmierć Poparzenie termiczne, śmierć Porażenie prądem elektrycznym, śmierć Choroby układu nerwowego, choroby nowotworowe Przestrzeganie przepisów, czujniki dymu Pomiary, sprawna instalacja, zachowanie uwagi Pomiary, sprawna instalacja, sprawny sprzęt Przestrzeganie przepisów, sprawne urządzenia 3

4 Możliwe skutki zagrożenia Środki ochrony przed zagrożeniami nerwowego Mikroklimat Zmienne temperatury Pośpiech Podwyższona temperatura i wilgotność powietrza Przejście z kuchni do chłodni Bezsenność, depresje, nerwice Omdlenia Przeziębienia, choroby układu ruchu (choroby reumatyczne) Szkolenia w kierunku odreagowywania stresu Wentylacja, klimatyzacja, wyciągi, napoje Odpowiednia odzież przy przejściu do chłodni Chlamydia psittaci (szczepy ptasie) Listeria monocytogenes (pałeczka listeriozy) var. Enteritidis var. typ hi/pałeczka duru brzusznego Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty) Aspergillus fumigatus (kropidlak popielaty) Clostridium botulinum (laseczka jadu 4 Ocena zawodowego na stanowisku kucharza Zagrożenia biologiczne Zagrożenie Stopień Brucella abortus

5 kiełbasianego) Toxoplasma goudii (Toksoplazmoza) Trichinella spirali (Włosień kręty) Stopień Zagrożenia chemiczne, fizyczne oraz psychofizyczne Zagrożenie Stopień ruchu Upadek na tym samym poziomie Uderzenie o nieruchome przedmioty Uderzenie przez spadające przedmioty Pochwycenie przez ruchome elementy Kontakt z ostrymi krawędziami Kontakt z gorącymi mediami lub powierzchniami Wybuch Pożar Kontakt z energią elektryczną S = 4 Pojedyncze wypadki śmiertelne S = 4 Pojedyncze wypadki śmiertelne S = 4 Pojedyncze wypadki śmiertelne W = 8 W = 8 5

6 Promieniowanie elektromagnetyczne nerwowego Mikroklimat Zmienne temperatury Stopień 6