BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI OD POLA DO STOŁU ZE SZCZEGÓLNYM UWZGLĘDNIENIEM PRODUKCJI PIERWOTNEJ

Transkrypt

1 BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI OD POLA DO STOŁU ZE SZCZEGÓLNYM UWZGLĘDNIENIEM PRODUKCJI PIERWOTNEJ Ochrona zdrowia publicznego i konsumenta, a także ogromne straty ponoszone w wyniku produkcji żywności zagrażającej zdrowiu konsumenta spowodowały, że znacznie nasiliło się zainteresowanie problemem bezpieczeństwa żywności. Artykuły żywnościowe muszą być produktami bezpiecznymi, a bezpieczny produkt to taki, który w typowych lub uzasadnionych przewidywalnych warunkach stosowania, uwzględniając termin przydatności, możliwego wprowadzania, instalacji i utrzymania wymagań, albo nie stwarza żadnego niebezpieczeństwa, albo stwarza mało zagrożeń, które są uważane za akceptowalne w ramach wysokiego poziomu ochrony zdrowia i bezpieczeństwa ludzi. Niezmiernie ważna staje się sprawa świadomości, umiejętności tworzenia systemowych mechanizmów zapewnienia odpowiedniej jakości surowców żywnościowych produkowanych w gospodarstwie. Właśnie w gospodarstwie, a więc na etapie produkcji pierwotnej, powinno się analizować dokładnie wszystkie sytuacje wskazujące na występowanie nieprawidłowości. Szczególnie ważne to jest w produkcji roślinnej, w której stosuje się coraz więcej nawozów, środków ochrony roślin i innych substancji chemicznych. Obowiązująca obecnie w Polsce Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 r. (Dz.U. Nr 63, poz. 634 z póżn. zm., tekst jednolity: Dz.U. z 2005 r. nr 31, poz. 265 z późn. zm). wprowadza nowe rozwiązania w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej środków spożywczych, kładąc szczególny nacisk na system kontroli wewnętrznej w całym łańcuchu produkcji żywności, w tym również na etapie produkcji pierwotnej. W artykule w.w ustawy czytamy, co następuje: Kierujący zakładem lub osoba przez niego upoważniona jest obowiązany wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP. Obowiązek wdrożenia i stosowania zasad systemu HACCP nie dotyczy producentów na etapie produkcji pierwotnej, którzy, w celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej oraz zasad higieny, są obowiązani wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP) W polskim prawie żywnościowym w zakresie w.w zagadnień znajdujemy następujące definicje: Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) - działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) - działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem. Produkcja pierwotna - produkcję, chów lub uprawę produktów pierwotnych, włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb, udojem mleka oraz wszystkimi etapami produkcji zwierzęcej przed ubojem, a także zbiorem roślin rosnących w warunkach naturalnych. Produkty pierwotne - produkty gleby, w tym rośliny rosnące w warunkach naturalnych, uprawy roślin, chowu zwierząt, łowiectwa, rybołówstwa morskiego i rybactwa śródlądowego. Rolnictwo jest działalnością człowieka, która jest prawie całkowicie związana ze środowiskiem biofizycznym. Działania człowieka pogarszają stan środowiska i stwarzają

2 problemy dla zdrowia ludzkiego poprzez konsumpcję niebezpiecznych w wyniku obniżonej jakości produktów rolniczych. Współcześnie produkcja rolnicza charakteryzuje się potrzebą stosowania przyjaznych dla środowiska praktyk rolniczych, które zachowują i poprawiają jego jakość, przy jednoczesnym zabezpieczeniu jakości i bezpieczeństwa wytwarzanych produktów rolnych, koncentrując się na zadowoleniu klientów i wynikającej stąd rentowności działalności rolniczej (Sfakiotakis, 1995). Dobre Praktyki GMP i GHP w obszarze rolnictwa (czyli produkcji pierwotnej) utożsamiane są z pojęciem DOBREJ PRAKTYKI ROLNICZEJ, w jęz. angielskim Good Agricultural Practice, czyli w skrócie GAP. Znajduje to odzwierciedlenie w oficjalnych wydawnictwach Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Każde nowoczesne gospodarstwo rolne w Unii Europejskiej winno posiadać opracowany i wdrożony do stosowania Kodeks Dobrej Praktyki Rolniczej GAP. Kodeks zawierać winien szczegółowy opis produkcji pierwotnej wykonywanej w gospodarstwie i jej oddziaływanie na otoczenie, środowisko naturalne oraz przyszłych konsumentów płodów rolnych. W Polsce zakres Zwykłej Dobrej Praktyki Rolniczej został określony w rozporządzeniu Rady Ministrów z dnia 14 kwietnia 2004 r. w sprawie szczegółowych warunków i trybu udzielania pomocy finansowej na wspieranie działalności rolniczej na obszarach o niekorzystnych warunkach gospodarowania objętej planem rozwoju obszarów wiejskich (Dz.U. z 2004r. Nr 73, poz. 657). W Unii Europejskiej sformalizowano Dobrą Praktykę Rolniczą tworząc system EurepGAP. EurepGAP to system koncentrujący się na kluczowych zagadnieniach procesu wytwarzania produktów rolnych. Zasadniczym celem EurepGAP jest zredukowanie ryzyka uchybień w zakresie bezpieczeństwa żywności w procesie produkcji rolnej (w tym owoców i warzyw) oraz weryfikacja w sposób obiektywny dobrej praktyki rolniczej. Międzynarodowa organizacja Eurep wykorzystuje GAP jako standard produkcyjny do certyfikacji Dobrej Praktyki Rolniczej w rolnictwie i ogrodnictwie. Wymagania GAP dla świeżych owoców i warzyw dotyczą m.in.: identyfikalności, dokumentowania i auditów wewnętrznych, odmian i sadzonek, historii i zarządzania miejscem upraw, zarządzania glebami i podłożami, nawozów, nawadniania i nawożenia, ochrony upraw, żniw, obsługi płodów rolnych, zarządzania odpadami i zanieczyszczeniami, zdrowia, bezpieczeństwa i zarobkowania pracowników, ochrony środowiska, skarg od klientów. W każdym z tych obszarów znajdują się konkretne wytyczne, które musi spełniać gospodarstwo wdrażające Dobrą Praktykę Rolniczą. Eksport rodzimych płodów rolnych na rynki europejskie bez wdrożenia tego certyfikowanego systemu (EurepGAP) może być znacznie utrudniony. Jednym z podstawowych celów prawa żywnościowego zawartego w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności i ustanawiającym procedury w sprawach bezpieczeństwa żywności jest wysoki poziom ochrony zdrowia publicznego. Zagrożeniem dla artykułów żywnościowych są wszystkie biologiczne, chemiczne lub naturalne (fizyczne) czynniki/ właściwości, które mogą powodować niekorzystne konsekwencje dla zdrowia konsumenta, co czyni spożywanie żywności ryzykownym dla zdrowia ludzkiego.

3 Zagrożenia biologiczne zazwyczaj stanowią największe zagrożenie dla zdrowia konsumentów, ponieważ mogą powodować zatrucie pokarmowe; dzieli się je na makrobiologiczne (muchy i inne owady) i mikrobiologiczne (bakterie, wirusy, grzyby itp.). Zagrożenia chemiczne są powodowane przez substancje chemiczne, które mogą pojawić się w każdym etapie produkcji i są one pochodzenia naturalnego (mikrobiologiczne substancje chemiczne pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) lub są efektem dodania substancji chemicznych takich jak barwniki, konserwanty, antyutleniacze, środki ochrony roślin itp. podczas procesu. Obecność pewnych z tych substancji w produktach lub przekroczenie określonych limitów czyni pewne artykuły żywnościowe nienadającymi się do konsumpcji przez ludzi. Zagrożenia fizyczne zazwyczaj wprowadzane do produktów na każdym etapie produkcji są związane ze znaczącą różnorodnością materiałów, które mogą powodować urazy albo choroby (szkło, metale, drewno, plastik, pestki, ości, skórki, smary itp.). Przedmiotem zakażenia mogą być wszystkie produkty pierwotne, w tym także świeże (lub mrożone) warzywa i owoce na etapie zbioru, skupu lub produkcji. Może to być wynikiem nie stosowania zasad higieny przez osoby mające kontakt z żywnością (np. w sezonie przez osoby zbierające owoce), lub używaniem do mycia lub podlewania roślin wody o nieodpowiedniej jakości, a także zanieczyszczenia fekaliami i wiele innych. Istotne źródło zachorowań i zatruć pokarmowych stanowią czynniki mikrobiologiczne, w tym również wirusy, będące niejednokrotnie przyczyną zakażeń świeżych i mrożonych owoców i warzyw. Zagadnienia dotyczące podstawowych informacji o norowirusach oraz metody zapobiegania zakażeniom owoców i warzyw norowirusami przedstawia załączona poniżej ulotka, opracowana przez Głównego Inspektora Sanitarnego. PODSTAWOWE INFORMACJE DOTYCZĄCE NOROWIRUSÓW (rodzaj: Norovirus, rodzina: Caliciviridae) Informacje ogólne Norowirusy należą do rodziny kaliciwirusów. Do grupy tej należą wirusy określane dawniej jako Norwalk, Norwalk-like (Norwalk podobne) oraz wirusy Sapporo i Saporo-like. Obecnie znane są co najmniej 4 ich genotypy: GI, GII, GIII i G IV. Do kaliciwirusów należy także przenoszony drogą pokarmową wirus zapalenia wątroby typu E. Norowirusy są uznane za jeden z najistotniejszych czynników powstawania zakażeń pokarmowych o nieustalonej albo wirusowej etiologii zwłaszcza u dorosłych. W przypadkach osób osłabionych oraz w starszym wieku zakażenie tymi wirusami może prowadzić do zgonów, których bezpośrednią przyczyną jest odwodnienie organizmu. Wirusy te są pozbawione osłonki lipoproteinowej; a tym samym oporne na rozpuszczalniki lipidów i łagodne detergenty, ulegają inaktywacji w środowisku kwaśnym o ph 3 do 5. Dobre skutki mają też związki chloru i H202. Temperatura 600C inaktywuje norowirusy w ciągu 30 minut. Drogi zakażenia Do infekcji może dojść poprzez kontakt z chorymi osobami, przedmiotami, powierzchniami zanieczyszczonymi cząsteczkami wirusa pochodzącego z wymiocin i fekaliów. Do zakażenia może dojść także poprzez zanieczyszczoną wirusem żywność lub wodę. Norowirus jest bardzo zakaźny -uznano, że już 10 cząsteczek wirusa może spowodować zakażenie. Najczęstszymi miejscami zbiorowych zatruć pokarmowych spowodowanych norowirusem

4 (obejmujących swym zasięgiem większą ilość osób) są zakłady żywienia zbiorowego np. stołówki, restauracje, bary, a także przyjęcia rodzinne, gdzie dochodzi do bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia żywności. Poza zakażeniem spowodowanym brakiem zachowania zasad higieny w czasie kontaktów z chorą osobą, lub zanieczyszczonymi przedmiotami, powierzchniami, toaletą, naczyniami etc. źródłem zakażenia mogą być także świeże (lub mrożone) warzywa i owoce nie poddane obróbce cieplnej, które mogły ulec zakażeniu norowirusem na etapie zbioru, skupu lub produkcji. Może być to wynik nie stosowania zasad higieny przez osoby mające kontakt z żywnością (np. w sezonie przez osoby zbierające owoce), lub używania do mycia lub podlewania roślin wody o nieodpowiedniej jakości, a także zanieczyszczenia fekaliami ludzkimi. Często źródłem zachorowań mogą być także małże dwuskorupowe (ostrygi). Przebieg choroby Choroba rozwija się w ciągu 1-2 dni od zakażenia. Objawy tj. wymioty i/lub biegunka pojawiają się nagle. Ponadto może wystąpić gorączka, bóle głowy, stawów. U zdrowych dorosłych osób choroba trwa krótko (od 24 do 60 godzin) natomiast u małych dzieci biegunka może trwać do tygodnia. Badania wykazały, że w szczególności u dzieci cząsteczki wirusa są wydalane do ok. miesiąca od chwili wystąpienia zachorowania. Ponadto u około 30% osób, które uległy zakażeniu może ono przebiegać bezobjawowo lub w postaci lekkiej. Objawy żąłądkowo-jelitowe mijają najczęściej bez powikłań i innych skutków.

5

6