PORADNICTWO ŻYWIENIOWE Wykład 1

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "PORADNICTWO ŻYWIENIOWE Wykład 1"

Ryszard Leszczyński
8 lat temu
Przeglądów:

1 PORADNICTWO ŻYWIENIOWE Wykład 1 Porada Dietetyczna Agnieszka Ostachowska-Gąsior

2 Forma zaliczenia przedmiotu - zaliczenie na ocenę Zajęcia odbywają się w formie wykładów, seminariów i ćwiczeń. Obecność na zajęciach jest obowiązkowa. Nieobecność na zajęciach wymaga zaliczenia materiału obejmującego realizowane tematy. Na ocenę końcową z przedmiotu składają się: -otrzymanie zaliczenia ze wszystkich ćwiczeń i seminariów - wynik sprawdzianu końcowego

Nieobecność na zajęciach wymaga zaliczenia materiału obejmującego realizowane tematy.

3 Literatura J. Hasik, J. Gawęcki: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Tom 2. PWN, Warszawa 2009 J. Gawęcki, W. Roszkowski: Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. PWN, Warszawa 2009 M. Pilska, M. Jeżewska-Zychowicz: Psychologia żywienia. Wybrane zagadnienia, SGGW, Warszawa M. Jeżewska-Zychowicz: Zachowania żywieniowe i ich uwarunkowania, SGGW, Warszawa 2007 B. Woynarowska: Edukacja zdrowotna, Warszawa 2008 Wybrane problemy higieny i ekologii człowieka red. Emilia Kolarzyk, wyd. UJ, 2008

Jeżewska-Zychowicz: Psychologia żywienia. Wybrane zagadnienia, SGGW, Warszawa 2008. M.

4 Omówienie etapów porady dietetycznej: 1. Analiza stanu odżywienia 2. Ocena sposobu żywienia 3. Określenie celu interwencji 4. Interwencja 5. Monitorowanie efektów/postępów

5 ANALIZA STANU ODŻYWIENIA omówienie: pomiary antropometryczne parametry biochemiczne

6 POMIARY ANTROPOMETRYCZNE: rozmiary i proporcje ciała zmienność czasowa masy ciała skład tkankowy ( beztłuszczowa, tłuszczowa masa ciała, woda wewnątrz- i zewnatrz-komórkowa) rozmieszczenie tkanki tłuszczowej w ciele rozwój i dojrzewanie dzieci i młodzieży

masa ciała, woda wewnątrz- i zewnatrz-komórkowa) rozmieszczenie

7 POMIARY ANTROPOMETRYCZNE omówienie, zastosowanie, wskaźniki Ocena stanu odżywienia u osób dorosłych na podstawie wskaźnika BMI ( wg kryteriów WHO) BMI < 16 kg/m 2 BMI 16-16,9 kg/m 2 BMI 17-18,4 kg/m 2 niedożywienie (3stopień) niedożywienie (2stopień) niedożywienie (1stopień) BMI 18,5-24,9 kg/m 2 masa ciała prawidłowa (zakres normy) BMI 25,0-29,9 kg/m 2 BMI 30,0-39,9 kg/m 2 BMI > 40,0 kg/m 2 nadwaga otyłość ( 1 stopień) otyłość ( 2 stopień) otyłość olbrzymia

niedożywienie (2stopień) niedożywienie (1stopień) BMI 18,5-24,9 kg/m 2 masa ciała prawidłowa (zakres normy) BMI

8 Ocena stanu odżywienia u dzieci z zastosowaniem wskaźnika BMI jest prowadzona na podstawie norm odpowiednich dla danego wieku i płci (siatki centylowe) wg WHO 1995 BMI < 5 percentyla BMI 5-10 percentyl BMI percentyl BMI percentyl BMI >95 percentyla niedowaga (niedożywienie) ryzyko niedożywienia zakres normy nadwaga otyłość

BMI < 5 percentyla BMI 5-10 percentyl BMI 10-85 percentyl BMI 85-95 percentyl BMI

9 BMI jako wskaźnik tłuszczowej masy ciała za wyjątkiem: - Kobiet w ciąży - Osób o rozwiniętej masie mięśniowejsportowców - Dzieci <2 lat - Dorosłych >65 lat

10 Wskaźnik Cole a (LMS-Least Mean Square) LMS MR WR x x _ WS _ MS MR rzeczywista masa ciała badanego dziecka x _100% WS średnia wysokość dla wieku i płci badanego dziecka (50centyl) WR rzeczywista wysokość badanego dziecka MS średnia masa ciała dla wieku i płci badanego dziecka (50centyl) Interpretacja wartości LMS: % prawidłowe % nadwaga % - otyłość >140% - otyłość olbrzymia

wysokość badanego dziecka MS średnia masa ciała dla wieku i płci badanego dziecka (50centyl)

11 Ocena sposobu żywienia pozwala na wychwycenie i wyeliminowanie (np. poprzez edukacje żywieniową) błędów żywieniowych jeszcze przed wystąpieniem zmian fizykalnych i biochemicznych ( w fazie ruszenia rezerw energetycznych) oraz dostarcza informacji o trendach żywieniowych w społeczeństwie.

wystąpieniem zmian fizykalnych i biochemicznych ( w fazie ruszenia

12 Metody stosowane dla oceny sposobu żywienia Ilościowe: dostarczają informacji o ilości żywności spożytej w określonym czasie (dzień, rok) przez badaną grupę ludności lub osobę z uwzględnieniem wartości odżywczej spożywanych produktów. Jakościowe: - rodzaje produktów występujących w diecie - częstotliwość ich spożywania (sezonowość) - źródło pochodzenia - sposób przechowywania - rodzaj obróbki kulinarnej - ilość posiłków w ciągu dnia

13 metody jakościowej oceny jadłospisu 1. metoda punktowa do oceny sposobu żywienia indywidualnego i zbiorowego: wywiad 24-h:( inf. o liczbie posiłków, długości przerw między posiłkami, zawartości białka zwierz., o spożyciu warzyw, owoców), kwestionariusz wg. Starzyńskiej (dla oceny jadłospisu tygodniowego i dekadowego), test Bielińskiej z modyfikacją Kuleszy i wsp. (ocenia poprawność zestawienia posiłków pod względem zawartości ważnych dla organizmu składników pokarmowych)

o liczbie posiłków, długości przerw między posiłkami, zawartości białka zwierz.

14 metody jakościowej oceny jadłospisu cd. 2. częstotliwość spożycia dostarcza informacji o częstości spożycia produktów z prezentowanej, przygotowanej przed badaniem, listy produktów spożywczych z określeniem jak często (ile razy w ciągu dnia, tygodnia, miesiąca) spożywany jest określony produkt.

produktów z prezentowanej, przygotowanej przed badaniem, listy produktów

15 metody ilościowe oceny jadłospisu - metody ilościowe pośrednie - o ilości żywności wykorzystanej do przygotowania potraw i posiłków - metody ilościowe bezpośrednie - o ilości żywności spożytej gdyż uwzględniają straty powstałe w procesie obróbki kulinarnej (np. straty wit.c wahają się między 20-60%) oraz resztki talerzowe. **metody rachunkowe **metody wywiadu

ilości żywności spożytej gdyż uwzględniają straty powstałe w procesie obróbki kulinarnej

16 metody ilościowe pośrednie: 1. Bilans żywności dla oceny i planowania wyżywienia w skali kraju. Jest to suma żywności wyprodukowanej przez cały rok w kraju wraz z żywnością importowaną pomniejszona o żywność przeznaczoną na eksport i na cele inne od żywieniowych. Uzyskaną w ten sposób ilość żywności dzieli się na liczbę ludności danego kraju i uzyskuje średnie, przeciętne spożycie żywności brutto na jednego mieszkańca w roku.

żywność przeznaczoną na eksport i na cele inne od żywieniowych.

17 metody ilościowe pośrednie cd.: 2. Badanie budżetów rodzinnych - rodziny zobowiązane są do notowania ilości i rodzaju zmagazynowanej przed badaniem i zakupionej w trakcie badania żywności spożywanej przez domowników w domu. Jest to obserwacja roczna lub kwartalna. Pod koniec obserwacji od całkowitej ilości żywności odejmowana jest żywność która pozostała oraz ta która była stracona i zużyta do innych celów niż spożywcze. Metodą tą oblicza się średnie spożycie brutto żywności na jednego członka rodziny.

w trakcie badania żywności spożywanej przez domowników w domu. Jest to obserwacja roczna lub kwartalna.

18 metody ilościowe pośrednie cd.: 3. Raporty magazynowe - dla oceny sposobu żywienia w placówkach zapewniających całodzienne wyżywienie. W oparciu o ilość żywności wydanej z magazynu ( najczęściej w przeciągu jednej dekady) obliczana jest ilość produktów zużytych do przygotowania posiłków dla jednej osoby w określonym czasie (na dzień, na tydzień lub dziesięć dni).

19 Metody ilościowe bezpośrednie wykorzystujące techniki rachunkowe: 1. Metoda inwentarzowa - do oceny sposobu żywienia w rodzinie. Jest to obserwacja dzienna lub kilkudniowa ( do 7 dni). Obserwacja dłuższa niż tydzień zwiększa błąd pojawiający się jako skutek zmęczenia badanego. W metodzie tej określana jest średnia masa każdego produktu spożytego przez jedną osobę w ciągu dnia.

Jest to obserwacja dzienna lub kilkudniowa ( do 7 dni).

20 Metody ilościowe bezpośrednie cd.: 2. Metoda wagowa - pozwala na ocenę wartości odżywczej racji pokarmowej. Ważona jest żywność (części jadalne) przed przygotowaniem potrawy, przed jedzeniem ( po obróbce kulinarnej) oraz resztki kuchenne i talerzowe. Na tej podstawie wyliczane jest średnia ilość produktów przypadających na jedną osobę w ciągu jednego dnia. Jest to metoda bardzo pracochłonna. Obserwacje trwają zwykle 7 dni.

kulinarnej) oraz resztki kuchenne i talerzowe.

21 Metody ilościowe bezpośrednie cd.: 3. Metoda ankietowo-wagowa - do oceny sposobu żywienia w rodzinie (spożycie poszczególnych produktów przeliczane jest na jednego członka rodziny). Jeden z członków rodziny jest odpowiedzialny za zapisywanie w miarach domowych (kromki, plasterki szklanki itp.) spożywanej żywności. Następnie, prowadzący badania wizytuje 1-2 razy dziennie taką rodzinę zapisując co i w jakich ilościach zostało spożyte oraz spisuje żywność której nie zużyto danego dnia. Na podstawie różnicy weryfikuje poprawność miar domowych z faktyczną masą spożytej żywności. Ponadto zapisuje on ile pieniędzy przeznaczono na zakup żywności i sporządza bilans produktów żywnościowych na cały rok

22 Metody ilościowe bezpośrednie wykorzystujące techniki wywiadu: 1. Wywiad o spożyciu w ostatnich 24 godzinach (wywiad z 24-h) - wywiad powinien być przeprowadzony kilkakrotnie (5-7 razy), aby dać obraz żywienia w różnych dniach tygodnia i w różnych porach roku. 2. Szacunkowy zapis spożycia notowanie wszystkich produktów i potraw oraz płynów rzeczywiście spożytych w okresie od 1 do 7 dni z podaniem ilości w miarach domowych lub handlowych. 3. Historia żywienia w oparciu o wcześniej przygotowaną listę produktów i potraw badana jest częstość oraz ilość zwyczajowo spożywanego pokarmu w określonym przedziale czasu ( najczęściej w ciągu 1-2 miesięcy). Ilości podawane są przez osobę ankietowaną w miarach domowych

23 Metody ilościowe bezpośrednie (analityczno-chemiczne) 1. Technika podwójnej porcji analizie poddawana jest dokładnie taka sama porcja jaką zjadła osoba badana. 2. Technika próbek osoba badana zapisuje ilość spożytej żywności zostawiając próbkę każdego produktu wykorzystanego do przygotowania potraw 3. Technika racji odtworzonej na podstawie zapisu wagowego oraz pozostawionych próbek zjedzonego pokarmu odtwarzana jest identyczna potrawa jaką zjadła osoba badana. Tak odtworzona żywność jest analizowana pod względem składu chemicznego.

24 Wybór metody oceny spożycia a cel badań Poziom informacji Pierwszy Drugi Trzeci Czwarty Cel badania Średnia zawartość składnika odżywczego w diecie grupy osób Wskazanie w populacji frakcji osób należących do grupy ryzyka Zwyczajowe spożycie skł.odżyw. na poziomie indywid. W celu określenia rang wewnątrz grupy Zwyczajowe spożycie skł.odżyw. na poziomie indywid. w celu udzielenia porad i do analizy korelacji lub regresji Preferowana metoda badania -Pojedynczy wywiad z 24-h -Pojedynczy zapis spożycia (wagowy lub szacunkowy) w reprezentatywnej grupie osób i z różnych dni tygodnia -Powtarzane badanie indywidualne lub w grupie metodą wywiadu 24-h - Zapis spożycia (wagowego lub szacunkowego) z jednego dnia -Powtarzany wielokrotnie wywiad z 24- h -Ilościowy kwestionariusz częstotliwości spożycia -Powtarzane wielokrotnie: wywiad z 24-h lub zapis spożycia - Ilościowy kwestionariusz częstotliwości spożycia - Historia żywienia

25 Relacja pacjent - dietetyk Pacjent: 1.reprezentuje własne środowisko 2.ma określoną postawę względem żywienia Determinanty zachowań żywieniowych: społeczne ekonomiczne indywidualne (np. osobowość) wiek, płeć, tradycje rodzinne, kulturowe itp.

26 Dylematy dietetyka praktyka jakie? Przedstawienie przykładowych

Podobne dokumenty

Materiał pomocniczy dla nauczycieli kształcących w zawodzie:

Materiał pomocniczy dla nauczycieli kształcących w zawodzie: DIETETYK przygotowany w ramach projektu Praktyczne kształcenie nauczycieli zawodów branży hotelarsko-turystycznej Priorytet III. Wysoka jakość