Jakość serów podpuszczkowych dojrzewających dostępnych w handlu detalicznym na terenie Krakowa

Transkrypt

1 Zeszyty Naukowe nr 743 Akademii Ekonomicznej w Krakowie 2007 Maria Czechowska-Liszka Katedra Towaroznawstwa Żywności Jakość serów podpuszczkowych dojrzewających dostępnych w handlu detalicznym na terenie Krakowa 1. Wprowadzenie Sery to najliczniejsza i najbardziej różnorodna grupa przetworów mleczarskich, a ich wyrób jest jednym z głównych kierunków przerobu mleka. Wielowiekowe tradycje serowarskie mają takie kraje, jak: Francja, Szwajcaria, Włochy, Anglia i Holandia. W Polsce wyrób serów znany jest już od kilku wieków; wyrabiano je głównie w rejonie podkarpackim. W XI w. przybyli do Polski osadnicy holenderscy, którzy rozwinęli serowarstwo oparte na technologii wyniesionej ze swojego kraju. W Małopolsce pierwsza serownia powstała w 1854 r. w Wieprzu koło Żywca. W okresie międzywojennym serowarstwo rozwijało się intensywnie, miało jednak charakter chałupniczy i sezonowy. Początkowo zakłady wytwórcze były małymi warsztatami, które zatrudniały niewielu pracowników. Jednak szybki rozwój serowarstwa spowodował nie tylko wzrost produkcji, ale także rozszerzenie się asortymentu wyrabianych serów o zróżnicowanych cechach fizykochemicznych i sensorycznych [1]. Ogromna różnorodność asortymentowa serów, a ponadto stwierdzony korzystny wpływ ich spożywania na organizm spowodowały dynamiczny wzrost spożycia tych produktów. Wysoka wartość odżywcza i dietetyczna serów podpuszczkowych uwarunkowana jest ich składem chemicznym; sery zawierają bowiem wysokowartościowe białka, dobrze przyswajalne przez organizm tłuszcze, a także odpowiednie ilości witamin i mikroelementów niezbędnych do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu [2].

2 136 Maria Czechowska-Liszka Aby jednak sery mogły stanowić dla człowieka w pełni wartościowy pokarm, muszą posiadać nie tylko wysoką wartość odżywczą i dobrą jakość, lecz także powinny cechować się nienaganną jakością zdrowotną. Kompleksowe obecnie podejście do rozwiązywania problematyki żywności obejmuje zakres programowania i koordynowania wszystkich czynników decydujących o jakości wyrobów zarówno w sferze przedprodukcyjnej, jak i produkcyjnej; ma to na celu zapewnienie poziomu jakości produktu najpełniej zaspokajającego wymagania i oczekiwania odbiorcy. Zakłady produkcyjne muszą więc prowadzić działania zmierzające do pozyskiwania klienta i utrzymania jego zaufania do oferowanych wyrobów. Wprowadzanie zatem zasad filozofii TQM, tj. łańcucha zintegrowanych systemów zarządzania jakością, na które składają się m.in. normy serii ISO, zasady GMP, w tym także GHP i GLP oraz system bezpieczeństwa zdrowotnego żywności HACCP, a także system QACP zapewniające i ciągle doskonalące jakość produkcji żywności jest jednym z ważniejszych celów stawianych przez zakłady produkcyjne. System HACCP polegający na analizie zagrożeń i kontroli punktów krytycznych pozwala na zabezpieczenie żywności w czasie jej wytwarzania poprzez wyeliminowanie czynników mogących zagrażać zdrowiu, a niekiedy nawet życiu konsumentów [5]. System QACP (Quality Assurance Control Point), czyli zapewnienie jakości i punkt kontrolny jest systemem zbliżonym do HACCP, jednak w tym przypadku kryteriami, które powinny być spełnione dla osiągnięcia odpowiedniej jakości produktu, są cechy o charakterze fizycznym (np. czas, temperatura), chemicznym (np. kwasowość, zawartość soli) i biologicznym zapewniające odpowiednie bezpieczeństwo zdrowotne produktu. Cechy organoleptyczne serów tworzone są w trakcie ich wytwarzania; w każdym z etapów procesu technologicznego wyznacza się punkty określane jako CP control point, czyli punkt kontrolny, które mają istotne znaczenie dla jakości uzyskanego gotowego wyrobu i pozwalają na zapewnienie, że otrzymany produkt będzie odpowiadał wymaganiom normy, a także spełni oczekiwania konsumentów. Klient przy zakupie serów zwraca przede wszystkim uwagę na ich cechy organoleptyczne. Jakość gotowego produktu kształtują jednak nie tylko cechy sensoryczne, lecz także wskaźniki fizykochemiczne, które powinny być zgodne z wymaganiami odpowiednich norm przedmiotowych. Tylko bowiem produkt spełniający te wymagania może w pełni zyskać akceptację konsumentów. Szczegółowe wymagania jakościowe dla serów podpuszczkowych dojrzewających zawarte są w Polskiej Normie [3]. Uogólnione wymagania dla serów podpuszczkowych dojrzewających dotyczące ich cech sensorycznych przedstawiono w tabeli 1. Celem niniejszej pracy było badanie i ocena jakości serów podpuszczkowych dojrzewających dostępnych na terenie Krakowa.

3 Jakość serów podpuszczkowych 137 Tabela 1. Wymagania sensoryczne dla serów podpuszczkowych dojrzewających Kształt Skórka Miąższ Oczkowanie Konsystencja Barwa Smak, zapach Wymagania jakościowe regularny, może być cylindryczny, kulisty lub blokowy. Wymiary i masa charakterystyczne dla danego typu sera powinny być zgodne z wymaganiami określonymi w normie zależnie od rodzaju sera i sposobu jego pielęgnacji może być cieńsza lub grubsza. Powinna być gładka, mocna, sucha, czysta be uszkodzeń mechanicznych. Powłoka parafinowa lub z tworzyw sztucznych powinna ściśle przylegać do powierzchni sera. Sery z porostem pleśni równomierny porost białej pleśni. Sery maziowe skórka elastyczna pokryta równomiernie mazią o barwie żółtawo-brunatnej do czerwonawej. Niedopuszczalne są plamy, chropowatość, pocenie się, czyli wydzielanie tłuszczu, odstawanie powłoki, pęknięcia sięgające u jednorodny, bez plam. W serach miękkich warstwa zewnętrzna dojrzała powinna mieć ciemniejsze zabarwienie niż warstwa wewnętrzna niedojrzała. W serach miękkich i w serach pleśniowych dojrzała część u nie powinna odstawać od skórki charakterystyczne dla każdego rodzaju sera. Sery miękkie z reguły nie mają oczek. W serach twardych oczka powinny być okrągłe lub owalne, odpowiedniej i jednakowej wielkości, rozmieszczone równomiernie sera. Niedopuszczalne są tzw. szlaki (szczeliny w połączeniach oczek) oraz nadmierna liczba bardzo małych oczek (sitowatość) w serach miękkich konsystencja miękka i delikatna; w przypadku sera rokpol krucha. W serach twardych konsystencja elastyczna i bardzo twarda w serach niebarwionych powinna być naturalna; w barwionych jasnożółta, jednolita. Niedopuszczalne są jakiekolwiek zmiany w barwie charakterystyczny i typowy dla każdego rodzaju sera delikatny, czysty (np. pieczarkowy, orzechowy, pikantny) Źródło: opracowanie własne na podstawie: [2, 3]. 2. Materiał i metodyka badań 2.1. Przedmiot badań Przedmiotem badań były sery podpuszczkowe dojrzewające zakupione w jednostkach sieci detalicznej na terenie Krakowa. Zakupiono 5 losowo wybranych rodzajów serów, a mianowicie: ser ementalski, ser edamski, ser gouda, ser salami, należących do grupy serów podpuszczkowych twardych, oraz ser camembert należący do grupy serów podpuszczkowych miękkich. Próbki serów podpuszczkowych twardych odkrawane były z bloku uformowanego w końcowej fazie procesu technologicznego. Opakowanie każdej z nich

4 138 Maria Czechowska-Liszka stanowił celofan. Ser camembert opakowany był w firmowe opakowanie jednostkowe, tj. w folię aluminiową stanowiącą opakowanie bezpośrednie; opakowanie zewnętrzne stanowiło tekturowe pudełko z barwnym nadrukiem. Z każdego rodzaju sera zakupiono po 3 próbki, na których przeprowadzono ocenę organoleptyczną oraz badania składu chemicznego Metodyka badań Na zakupionych próbkach serów dokonano następujących oznaczeń: oceny sensorycznej metodą 5-punktową [3], oznaczenia zawartości wody, oznaczenia zawartości tłuszczu w suchej masie, oznaczenia zawartości soli kuchennej, oznaczenia zawartości substancji azotowych (białek), oznaczenia kwasowości [4]. Oceny sensorycznej badanych serów dokonano za pomocą metody 5-punktowej zgodnie z Polską Normą i na podstawie opracowanych przez autorkę kart wzorcowych [3]. Karty wzorcowe do 5-punktowej oceny serów sporządzone na podstawie wymagań sensorycznych zawartych w normie przedstawiono w tabelach 2 6. Oceny dokonywał zespół złożony z pięciu osób o uprzednio sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. W każdej z próbek oceniano wygląd ogólny, cechy u, m.in. oczkowanie i konsystencję, a także barwę sera oraz jego smak i zapach. Poszczególnym wyróżnikom jakości przyporządkowano opracowane przez autorkę współczynniki ważkości. Ich wartości, jak również sposób wyznaczania wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej WSJC przedstawiono w tabeli 7. Tabela 2. Karta wzorcowa do 5-punktowej oceny sensorycznej sera typu ementalskiego Wyróżnik jakości Oczkowanie Konsystencja oczka okrągłe wielkości czereśni, równomiernie rozmieszczone zwarty, plastyczny mniej równomiernie rozmieszczone średnio mało plastyczny mało kruchy orzeszynowate za małe lub za duże, bardzo mało średnio kruchy, twardy sitowatość lub brak oczek nie kruchy, twardy

5 Jakość serów podpuszczkowych 139 cd. tabeli 2 Barwa Wyróżnik jakości Zapach Smak jasnożółta, jednolita wysoce bardzo orzechowy delikatny, orzechowy, słodkawy, pikantny średnio średnio jednolita łagodny średnio średnio delikatny, orzechowy Źródło: opracowanie własne na podstawie: [3]. mało mało jednolita średnio średnio łagodny mało delikatny bardzo mało bardzo mało jednolita mało ostry mocno kwaśny, nie niejednolita nietypowy lub brak ostry, nietypowy Tabela 3. Karta wzorcowa do 5-punktowej oceny sensorycznej sera typu edamskiego Oczkowanie Konsystencja Barwa oczka nieliczne, okrągłe i owalne, różnej wielkości od ryżu do grochu miękki, jednolity jasnożółta, jednolita mniej równomiernie za liczne lub za duże, dopuszcza się lekką orzeszynę średnio miękki, średnio elastyczny średnio intensywna lub zbyt intensywna bardzo liczne lub bardzo duże, orzeszyna mało kruchy, gumowaty mało intensywna lub zbyt niejednolita mało kruchy, gumowaty, twardy bardzo mało intensywna lub bardzo niejednolita bardzo dużo oczek, drobne pęknięcia bardzo dużo oczek lub ich brak, pęknięcia nie bardzo kruchy, twardy zmieniona, widoczne smugi i przebarwienia

6 140 Maria Czechowska-Liszka cd. tabeli 3 Zapach Smak delikatny, orzechowy, aromatyczny delikatny, orzechowy, lekki smak pasteryzacji łagodny delikatny, orzechowy, mniej aromatyczny Źródło: opracowanie własne na podstawie: [3]. średnio średnio łagodny kwaśny, pikantny mało mało łagodny kwaśny, zmieniony zmieniony Tabela 4. Karta wzorcowa do 5-punktowej oceny sensorycznej sera gouda Oczkowanie Konsystencja Barwa Zapach nieliczne, okrągłe i owalne, różnej wielkości od ryżu do fasolki miękki, plastyczny, jednolity żółta, jednolita w całej masie delikatny, orzechowy, aromatyczny miękki, mniej kruchy średnio żółta, jednolita delikatny, orzechowy, mniej aromatyczny nieliczne, okrągłe i owalne, dopuszcza się pojedyncze oczka orzeszynowate za liczne, małe, nieliczne miękki, mniej kruchy, gumowaty, nieco za miękki lub nieco za twardy mało żółta, niejednolita jałowy, orzeszynowate, liczne mało kruchy, za miękki lub za twardy mało intensywna lub za intensywna jałowy, duże, liczne nie kruchy, nazbyt miękki lub nazbyt twardy zmieniona, widoczne smugi i przebarwienia zmieniony

7 Jakość serów podpuszczkowych 141 cd. tabeli 4 Smak delikatny, orzechowy, lekki smak pasteryzacji delikatny, orzechowy, lekki smak pasteryzacji, kwaśny, pikantny Źródło: opracowanie własne na podstawie: [3]. jałowy,, kwaśny, kwaśny zmieniony Tabela 5. Karta wzorcowa do 5-punktowej oceny sensorycznej sera salami Oczkowanie Konsystencja Barwa Zapach oczka okrągłe lub owalne, wielkości ziarna ryżu do małego grochu, dopuszcza się oczka międzyziarnowe jednolity żółta jednolita w całej masie kwaśny, pikantny dopuszcza się oczka drobne i niewielkie, mniej kruchy, twardy żółta, jednolita w całej masie kwaśny, za liczne, większe mniej kruchy, twardy, gumowaty za mało lub za bardzo jednolita kwaśny, za liczne lub zbyt mało liczne, duże mało kruchy, twardy, gumowaty za mało lub za bardzo niejednolita silnie kwaśny, silnie silnie za liczne lub brak nie kruchy, twardy, gumowaty zmieniona, widoczne smugi i przebarwienia zmieniony

8 142 Maria Czechowska-Liszka cd. tabeli 5 Smak kwaśny, pikantny kwaśny, Źródło: opracowanie własne na podstawie: [3]. kwaśny, silnie kwaśny, silnie silnie zmieniony Tabela 6. Karta wzorcowa do 5-punktowej oceny sensorycznej sera camembert Oczkowanie Konsystencja Barwa Zapach Smak nieliczne, małe oczka, niewielkie międzyziarnowe miękki, dopuszcza się 1/2 część masy sera niedojrzałą w środku kremowa, w środku biała pieczarkowy, aromatyczny pieczarkowy, kwaśny małe, liczne oczka, drobne pęknięcia nieco ciągnący lub twardy, część niedojrzała do 2/3 mniej intensywna lub nazbyt kremowa, w środku biała pieczarkowy pieczarkowy, kwaśny, Źródło: opracowanie własne na podstawie: [3]. małe liczne oczka, większe pęknięcia ciągnący, bardziej twardy mniej intensywna lub nazbyt kremowa twarogowy, ostry amoniakalny pieczarkowy, kwaśny,, amoniakalny małe liczne oczka, większe liczne pęknięcia ciągnący, za miękki lub za twardy nieintensywna lub bardzo kremowa twarogowy, ostry amoniakalny ostry, silnie kwaśny, silnie, amoniakalny za liczne lub brak bardzo miękki lub bardzo twardy zmieniona, widoczne smugi i przebarwienia zmieniony lub brak zmieniony

9 Jakość serów podpuszczkowych 143 Tabela 7. Przykład wyznaczania wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej WSJC Współczynnik ważkości (a) Średnia ocen wystawionych przez oceniających (b) Iloczyn (a b) Oczkowanie 0,20 4,8 0,96 Konsystencja 0,15 4,0 0,60 Barwa 0,10 4,8 0,48 Zapach 0,25 3,4 0,85 Smak 0,30 4,6 1,38 Suma 1,00. WSJC 4,27 Źródło: opracowanie własne. Zakresy wartości WSJC; ocena poziomu jakości 4,6 5,0; bardzo dobra 3,6 4,5; dobra 2,6 3,5; dostateczna < 2,5; niedostateczna Uśrednione wyniki oceny sensorycznej i badań fizykochemicznych uzyskane z trzech próbek każdego rodzaju sera przedstawiono w tabelach 8 i Wyniki badań i ich analiza Wyniki oceny sensorycznej badanych rodzajów serów podpuszczkowych dojrzewających przedstawiono w tabeli 8, a wyniki badań fizykochemicznych w tabeli 9. Następnie porównano je z wymaganiami Polskiej Normy [3]. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono zadowalającą zarówno pod względem cech sensorycznych, jak i wskaźników fizykochemicznych jakość dostępnych na rynku serów. Wartości wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej WSJC mieściły się w granicach 3,96 4,27, zatem wszystkie przebadane próbki sera uzyskały dobrą ocenę sensoryczną. Jak wynika z tabeli 8, w poszczególnych rodzajach serów ocena badanych wyróżników jakości kształtowała się następująco: ser typu ementalskiego: oczkowanie i konsystencja uzyskały ocenę bardzo dobrą, barwa i zapach dobrą, smak dostateczną, ser typu edamskiego: konsystencja i barwa uzyskały ocenę bardzo dobrą, pozostałe wyróżniki jakości uzyskały ocenę dobrą, ser typu gouda: oczkowanie, barwa i smak uzyskały ocenę bardzo dobrą, konsystencja dobrą, zapach dostateczną, ser typu salami: konsystencja uzyskała ocenę bardzo dobrą, pozostałe wyróżniki jakości oceniono na poziomie dobrym, ser typu camembert: oczkowanie uzyskało ocenę bardzo dobrą, konsystencja, barwa i zapach ocenę dobrą, smak uzyskał ocenę dostateczną.

10 144 Maria Czechowska-Liszka Tabela 8. Wyniki oceny sensorycznej wybranych rodzajów serów podpuszczkowych dojrzewających Typ sera Ementalski Edamski Gouda Salami Camembert Źródło: [1]. Wyróżnik jakości Współczynnik ważkości (a) Średnia ocen (b) Iloczyn (a b) oczkowanie 0,20 5,0 1,00 konsystencja 0,15 4,6 0,69 barwa 0,10 4,2 0,42 zapach 0,25 4,2 1,05 smak 0,30 3,4 1,02 oczkowanie 0,20 3,8 0,76 konsystencja 0,15 4,8 0,72 barwa 0,10 4,6 0,46 zapach 0,25 3,6 0,90 smak 0,30 4,4 1,32 oczkowanie 0,20 4,8 0,96 konsystencja 0,15 4,0 0,60 barwa 0,10 4,8 0,48 zapach 0,25 3,4 0,85 smak 0,30 4,6 1,38 oczkowanie 0,20 4,4 0,88 konsystencja 0,15 5,0 0,75 barwa 0,10 4,2 0,42 zapach 0,25 3,6 0,90 smak 0,30 4,4 1,32 oczkowanie 0,20 5,0 1,00 konsystencja 0,15 3,8 0,57 barwa 0,10 4,2 0,42 zapach 0,25 3,8 0,95 smak 0,30 3,4 1,02 Wartości WSJC 4,18 4,16 4,27 4,27 3,96 Wyniki analizy sensorycznej wykazały, że pomiędzy badanymi rodzajami serów nie było większych różnic jakościowych. Najwyższą ocenę (WSJC 4,27) uzyskały sery gouda i salami; nieco niższą ser ementalski i edamski (wartości WSJC wynosiły odpowiednio 4,18 i 4,16), najniższą zaś ocenę uzyskał ser camembert (WSJC 3,96), co może być wynikiem jego odmiennego, charakterystycznego smaku i zapachu, mniej akceptowanego w naszym kraju.

11 Jakość serów podpuszczkowych 145 Tabela 9. Wyniki badań składu chemicznego wybranych rodzajów serów podpuszczkowych dojrzewających Typ sera Zawartość wody (w %) Zawartość tłuszczu (w %) wynik oznaczenia według normy nie więcej niż wynik oznaczenia według normy nie więcej niż Zawartość soli kuchennej (w %) wynik oznaczenia według normy nie więcej niż Zawartość substancji azotowych (w %) wynik oznaczenia Kwasowość ( o SH) wynik oznaczenia Ementalski (tłusty) 39,5 40,0 44,0 45,0 2,5 2,5 27,0 40,0 Edamski (tłusty) 39,6 43,0 41,0 45,0 2,4 2,5 20,0 50,0 Gouda (tłusty) 40,6 43,0 42,4 45,0 2,2 2,5 35,0 46,0 Salami (tłusty) 40,7 43,0 43,3 45,0 3,0 3,0 60,0 44,0 Camembert (kremowy) 51,4 52,0 55,1 55,0 2,8 3,0 11,0 20,0 Źródło: [1].

12 146 Maria Czechowska-Liszka Na podstawie wyników uzyskanych z przeprowadzonych badań dotyczących składu chemicznego można stwierdzić, że ilość substancji w przebadanych serach na ogół mieściła się w granicach wymaganych przez normę. Zawartość wody i soli kuchennej w żadnej z próbek nie przekroczyła wymagań normy. Zawartość tłuszczu w prawie wszystkich badanych próbkach była nieco niższa od minimalnej wymaganej przez normę wartości o 2,2 8,9%. Jedynie w serze typu camembert zawartość tłuszczu była zgodna z normą. Pozostałe związki, tj. zawartość substancji azotowych oraz kwasowość serów, nie są normowane. Zawartość substancji azotowych w przebadanych serach wahała się od 11 do 60%; kwasowość serów wynosiła od 20 do 50 SH. Stwierdzone stosunkowo duże różnice w wartościach tych wskaźników w poszczególnych próbkach nie miały jednak istotnego wpływu na ich cechy sensoryczne. 4. Wnioski 1. Jakość serów podpuszczkowych dojrzewających dostępnych na rynku na terenie Krakowa nie budzi zastrzeżeń. 2. Jakość sensoryczna wszystkich przebadanych próbek serów kształtowała się na dobrym poziomie. 3. Wymagane przez normę wskaźniki chemiczne, tj. zawartość wody i soli kuchennej, mieściły się we wszystkich przebadanych próbkach w granicach wymagań normy. 4. Zawartość tłuszczu prawie we wszystkich przebadanych próbkach była niższa od wymaganej przez normę wartości o 2,2 8,9%. Fakt ten jednak nie wpływał na obniżenie cech sensorycznych badanych serów. 5. Dobra jakość sensoryczna i zgodne na ogół z wymaganiami normy wartości wskaźników chemicznych przebadanych serów świadczą o dbałości producentów o jakość dostarczanych na rynek wyrobów. Literatura [1] Białek A., Badanie i ocena jakości serów podpuszczkowych dojrzewających dostępnych na rynku w jednostkach sieci detalicznej, praca magisterska, kier. M. Czechowska-Liszka, AE w Krakowie, Kraków [2] Kolanowski W., Świderski F., Towaroznawstwo żywności przetworzonej, SGGW, Warszawa [3] PN-68/A Mleko i przetwory mleczarskie. Sery podpuszczkowe dojrzewające. [4] PN-73/A Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań. [5] Ziajka S., Dzwolak W., Szteyn J., Trudności i uwarunkowania we wdrażaniu HACCP w przemyśle mleczarskim, Przegląd Mleczarski 2001, nr 1.

13 Jakość serów podpuszczkowych 147 The Quality of Rennet Maturing Cheeses Available at Retail Stores in Cracow The objective of the research work was to analyze and assess the quality of rennet maturing cheeses available in the market in Cracow. Five sorts of rennet cheese purchased at retail stores were subjected to sensory and physicochemical analyses. The sensory quality of all the tested cheese samples proved to be good, and the physicochemical indices were generally in accordance with the standards. On the basis of the carried out studies it has been stated that the quality of rennet maturing cheeses available in the Cracow market is satisfactory.

14