Łagodne ciepło pieczenia

Transkrypt

1 Łagodne ciepło pieczenia Na łamach Bake & Sweet wracamy do tematu pieców termoolejowych. Nie słabnie zainteresowanie polskich piekarzy tą technologią wypieku chlebów i bułek, ale nie można zapominać o tym, że piece ogrzewane termoolejem świetnie sprawdzają się też w zakładach cukierniczych. Fot. HEUFT W poprzednim wydaniu naszego magazynu zamieściliśmy m.in. rozmowę z Wojciechem Kozłowskim, właścicielem bydgoskiej Cukierni Staropolskiej, który od lat z powodzeniem produkuje szeroki asortyment różnych słodkich wypieków wykorzystując do tego piece termoolejowe, głównie wózkowe. Za tego typu systemami przemawia wiele argumentów, m.in. łagodne ciepło pieczenia i wydłużona świeżość produktów, a w przypadku wyrobów piekarskich także możliwość uzyskania produktów o optymalnej grubości i chrupkości skórki oraz wyśmienitej jakości miękiszu. Przypatrzmy się zatem, co w tym segmencie pieców oferują polscy producenci oraz importerzy. HEUFT Vulkan-Thermo-Roll To praktycznie piec półkowy załadowywany jak obrotówka, jednakże pozwala osiągnąć bardzo wysoką jakość produkcji dla całego asortymentu wyrobów, a nie tylko dla drobnych wypieków, jak ma to miejsce w przypadku standardowego pieca obrotowego. W piecu VTR olej ogrzany w kotle, dzięki pompie, cały czas cyrkuluje w panelach grzewczych, a jego wysoka akumulacja cieplna zapewnia stabilną temperaturę i jej równomierny rozkład. Dokładnym dopływem gorącego termooleju steruje zawór trójdrożny. HEUFT Vulkan-Thermo-Roll składa się z komory wypiekowej z 9 poziomami. Jej Piece HEUFT Vulkan-Thermo-Roll mogą być połączone w sieć, a ich praca nadrzędnie sterowana. wnętrze wykonane ze stali chromo-niklowej i zaopatrzone w odpływ podłogowy świetnie zdaje egzamin przy czyszczeniu pieca m.in. z resztek produktów cukierniczych dekorowanych lukrami lub nadziewanych. Wszelkie zabrudzenia mogą być starannie usunięte za pomocą myjki ciśnieniowej. W standardzie pieca jest wysokowydajna instalacja zaparowania składająca się z dwóch ogrzewanych termoolejem parowników. Poprzez zawór elektromagnetyczny wprowadzana jest do nich określona ilość wody. Dodajmy, że piec jest też seryjnie wyposażony w zintegrowany przyspieszacz wyciągania pary, który gwarantuje skuteczne działanie nawet w trudnych warunkach określonych np. zabudową piekarni. Piec firmy HEUFT może być wyposażony w system Turbo, który dzięki dowolnie włączanemu i wyłączanemu wentylatorowi wprowadza w ruch spokojną atmosferę pieczenia (ciepło promieniowania). Turbulencja wydmuchuje otaczające wypiekane produkty izolujące powietrze i ułatwia dopływ ciepła bezpośrednio na produkty wyjaśniają przedstawiciele firmy Giko, która jest wyłącznym dystrybutorem pieca w naszym kraju. Taka atmosfera pieczenia stwarza jeszcze lepsze warunki do powstawania skórki na pieczywie. Dla uniknięcia niepotrzebnych strat ciepła piec wyposażono w drzwi z potrójną blokadą, która zapewnia ich większą szczel /10 (83)

2

3 ność. Opcjonalnie HEUFT VTR może mieć okap nad drzwiami pracujący jak pochłaniacz i wychwytujący oraz odprowadzający opary wydostające się z wnętrza pieca po otwarciu drzwi. Sterowanie piecem odbywa się za pośrednictwem panelu dotykowego, który w obecnej wersji oprogramowania oferuje wiele przydatnych funkcji. Pozwala na automatyczny przebieg 199 programów (każdy z 5 fazami wypieku), ciągłe nadzorowanie stanu wszystkich komponentów pieca i funkcji zabezpieczających, licznik godzin roboczych oraz wskazanie terminów konserwacji. Panel pozwala też wymieniać programy między piecami połączonymi w sieć oraz umożliwia połączenie pieców i kotłów dla zoptymalizowania sterowania kotłem. Daub Thermo Roll Ze względu na swoją niezawodność, uniwersalność oraz minimalną liczbę pracowników potrzebnych do obsługi tego termoolejowego pieca wózkowego jest on używany zarówno przez małe i średnie zakłady rzemieślnicze, jak również piekarnie przemysłowe. W zależności od wypiekanych produktów piece Daub występują w dwóch wariantach. Thermo Roll przystosowane są do wypieku na wózkach: jednym lub dwóch w przypadku pieca w wersji Twin, albo trzech w przypadku pieca Triplet. Pierwszy z modeli, w zależności od ilości pokładów na wózku, pozwala wypiekać na powierzchni 7, 8 lub 9 m², zaś drugi w przypadku Jedną z zalet pieców IBIS Termoolej jest niewielka powierzchnia jaką zajmują w piekarni w stosunku do powierzchni wypiekowej. Fot. IBIS Fot. Daub Piece Daub Thermo Roll mogą być przystosowane do wypieku na jednym lub dwóch wózkach (wersja Twin), albo na trzech (Triplet). zastosowania wózka 12-półkowego na powierzchni nawet 15 m². W piecach Triplet maksymalna powierzchnia wypiekowa może wynosić aż 22,5 m². Inne możliwości produkcyjne, dzięki kamiennym hertom zamontowanym bezpośrednio na płycie grzewczej, daje Artisan Stone Thermo Roll. Ten model może mieć 7, 8 lub 9 półek o powierzchni wypiekowej 1 m² każda. Piece z termoolejowym ogrzewaniem podłogowym wyposażone zostały w najnowszej generacji palniki Elco i Weishaupt oraz w innowacyjną bezuszczelkową pompę magnetyczną, która ma zapewnić maksimum bezpieczeństwa pracy przy uzyskiwaniu maksymalnej temperatury wypiekowej ok. 300 C. Za właściwe zaparowanie odpowiedzialny jest agregat również ogrzewany w systemie termoolejowym, zaś nad szybkim wyprowadzeniem pary z komory wypiekowej czuwa specjalny system zapewniający jednocześnie, by do pieca doprowadzone było świeże powietrze. Podczas wypiekania zapewnione jest stałe ciśnienie atmosferyczne pośród wszystkich pokładów w piecu, a jedną z dostępnych opcji jest piec z obiegiem wtórnym. Opcjonalnie możliwe jest też zastosowanie systemu Multi-Rack zapewniającego całkowicie automatyczny załadunek i rozładunek pieców. Piec Daub Thermo Roll to elastyczność, wysoka ekonomiczność, zaawansowana technologia oraz łatwa obsługa. Piekarz bez problemu może nadzorować pracę kilku pieców naraz mając do dyspozycji sterowanie Backtronic SX08 z możliwością zapisywania i odtwarzania do 99 programów wypiekowych. Dodajmy, że polskim dystrybutorem pieców Daub jest firma Nurkowski. IBIS Termoolej Termoolejowe piece wsadowe przystosowane są do intensywnej eksploatacji. Zapewniają wysoką akumulację ciepła i szybkie nagrzewanie się pieca. Mają też bardzo wydajny system zaparowania wymienia firma IBIS dodając, że technologia produkcji oraz najwyższej jakości materiały użyte do skonstruowania pieca gwarantują jego długą żywotność. Niewątpliwą zaletą polskich pieców jest niewielka powierzchnia jaką zajmują w piekarni w stosunku do powierzchni wypiekowej. Ta druga, w zależności od modelu pieca wynosi od 15 m² (model z 5 komorami o szerokości 123 cm) do 40 m² (9 komór o szerokości 186 cm). Konstrukcja zapewnia równomierny rozkład temperatury na półce, ponieważ nośnik ciepła, czyli termoolej nieustannie jest tłoczony przez pompę. Piec wyposażony został w nowoczesny komputerowy system sterujący, który nieustannie nadzoruje prawidłową pracę urządzenia. Sterowanie odbywa się za pomocą czytelnego, prostego w obsłudze panelu z 7-calowym ekranem dotykowym. Powierzchnia grzejna kotła składa się z wytrzymałych na podwyższone temperatury rur, które są uporządkowane w dwie cylindryczne spirale. Wiązka rur została tak ułożona, że przy minimalnym obciążeniu powierzchni grzejnej można osiągnąć optymalne warunki spalania wyjaśnia producent. Ma to bezpośredni wpływ na zmniejszenie zużycia gazu, oleju bądź pelletu użytych do opalania kotła termoolejowego. Panel obsługi kotła składa się z terminalu ze zintegrowanym sterowaniem w szafie elektrycznej kotła, a wszystkie stany pracy oraz temperatury mogą być odczytywane i zmienione na wyświetlaczu. Z kolei szafa sterownicza umieszczona jest bezpośrednio na kotle i w zależności od potrzeb użytkowania związanych np. z warunkami zabudowy piekarni, może znajdować się z jego różnych stron. Piece, które powstają w fabryce w Szubinie w standardowym wyposażeniu, /10 (83)

4 Fot. GPG mogą mieć od 6 do 10 półek. Static oraz Static Refrac idealnie sprawdzają się w małych piekarniach czy cukierniach twierdzi polski dystrybutor tych pieców. Koronnym argumentem jest to, że zajmują bardzo mało miejsca, a jednocześnie mają sporą powierzchnię wypiekową. Załadunek oraz rozładunek odbywa się bardzo szybko, co pozwala na zoptymalizowanie procesu wypieku i efektywności termicznej pieca, ponieważ zapobiega utracie ciepła. W modelu Static wygląda on niczym w tradycyjnym piecu obrotowym - polega na wjechaniu i wyjechaniu wózkiem wypiekowym. Natomiast w modelu Static Refrac polecany jest montaż systemu Transfer, który umożliwia automatyczny załadunek i rozładunek wszystkich półek jednocześnie. Warto wiedzieć, że piece termoolejowe hiszpańskiej firmy GPG pracują w Polsce już od ok. 10 lat. Są gwarancją uzyskania pieczywa wysokiej jakości zapewniają przedstawiciele firmy Bakeres. Piec termoolejowy wózkowy GPG Static wraz z systemem załadunkowym. oprócz wytwornic pary dla komór wypiekowych, mają też jedną dodatkową wytwornicę do komory garowniczej. W ofercie firmy IBIS są także termoolejowe piece wózkowe, w których załadunek i rozładunek dokonuje się automatycznie. Środkiem grzewczym, podobnie jak w piecach wsadowych, jest olej termalny, który podgrzany w kotle jest nieustannie tłoczony przez pompę. Piece mogą być wyposażone w płyty hertowe, co daje doskonałe rozwiązanie techniczne łączące tradycję z nowoczesnością podkreśla producent. W 9-pokładowym modelu PW 110 o powierzchni wypiekowej 10,8 m² (w przypadku pieczenia na blachach) lub 12 m² (pieczenie na hertach) mieszczą się 2 wózki, zaś piec PW 160 o powierzchniach 16,2 m² lub 18 m² można załadować 3 wózkami. GPG STATIC Piece termoolejowe hiszpańskiej firmy GPG, które na naszym rynku oferuje firma Bakeres, dostępne są zarówno w wersji wózkowej Static, jak też półkowej Static Refrac. Te drugie dodatkowo mogą być wyposażone w system załadunkowo/rozładunkowy Transfer. Piece GPG posiadają opatentowany i innowacyjny system ogrzewania oparty na cyrkulacji termooleju w płytach grzewczych, które znajdują się między poziomami blachy (model Static) lub między płytami hertowymi (Static Refrac). Termoolej jest podgrzewany w kotle grzewczym zasilanym palnikiem gazowym lub olejowym. Dzięki dużej pojemności cieplnej, temperatura pieca utrzymuje się na stałym poziomie i nie zmienia się w trakcie np. otwierania drzwi w celu wprowadzenia nowych produktów do pieca - zapewniają przedstawiciele firmy Bakeres dodając, że taka budowa pieców sprawia, iż są one wyjątkowo oszczędne w eksploatacji, a wyprodukowane w nich pieczywo jest zawsze najwyższej jakości. Dzięki równomiernej temperaturze na każdym centymetrze kwadratowym komory wypiekowej podczas każdego wypieku uzyskuje się produkty o chrupiącej skórce i delikatnym miękiszu. Piece umożliwiają wszechstronną produkcję, gdyż idealnie nadają się do produkcji różnorodnego asortymentu piekarskiego (bułek, chlebów foremkowych, a także chleba rzemieślniczego wypiekanego bezpośrednio na płycie hertowej) oraz cukierniczego (ciasta, ciasteczka). W zależności od produktu, który ma być wypiekany, piece GPG Fot. GPG. MIWE Thermo-static Piec wózkowy termoolejowy ma wyższy łączny współczynnik sprawności w porównaniu do pieców cyklotermicznych lub ciśnieniowych i wykazuje niższe straty ciepła związane z przestojem, kiedy nie działa palnik. Niższe temperatury wypieku sprawiają, że koszty eksploatacji tego typu pieców są znacznie mniejsze wyjaśnia firma Geth, polski dystrybutor pieca MIWE. Ten termoolejowy piec wózkowy, nazywany także piecem uniwersalnym, sprawdza się w małych i dużych zakładach, w których osiąga podobną automatyzację procesu wypieku, jak piec wsadowy. Chociaż MIWE Thermo-static wizualnie jest podobny do obrotówek, to jednak zasadniczo różni się od nich - jest ogrzewany przez płyty grzewcze. Ciepło emitowane z płyty na spód produktu sprawia, iż piec ten może konkurować z tradycyjnym piecem półkowym twierdzą przedstawiciele firmy Geth dodając, że pracę z opisywanym piecem w istotny sposób ułatwia fakt, iż ma on bardzo wygodny system załadunku, identyczny jak w piecach obrotowych. Pełny załadunek komory wypiekowej pieca nie trwa nawet minuty i jest sprawniejszy oraz łatwiejszy niż w przypadku korzystania z aparatów załadowczych zapewnia polski dystrybutor. System grzewczy pieca MIWE Thermo-static ma za zadanie zapewnić łagodny, ale jednocześnie intensywny przekaz ciepła do wypiekanych produktów. Niezależnie od emisji ciepła uzyskiwanego z płyt grzewczych, dla delikatnego i równomiernego rozprowadzenia gorącego powietrza w całej komorze wypiekowej zastosowano Piec termoolejowy półkowy GPG Static Refrac z systemem załadunkowym Transfer /10(83)

5 Fot. MIWE nawiew Turbo, przy czym pierwszy stopień nawiewu sprzyja powstawaniu łagodnie lekkiego zbrązowienia skórki ciasta, zaś drugi powoduje jej szybkie zbrązowienie na całej powierzchni. Warto zaznaczyć, że oprócz pieczenia na wózku możliwy jest także bezpośredni wypiek na płycie, dzięki opcjonalnemu systemowi płyt kamiennych wraz z techniką załadowczą. Ponieważ piece ogrzewane termoolejem mają skłonność do przegrzania pary, dlatego szczególnie ważne jest, aby dostarczać dużo pary nasyconej oraz by została ona możliwie szybko, równomiernie i delikatnie rozprowadzona na powierzchni całej komory wypiekowej. Służy temu opracowany przed kilku laty przez niemieckich technologów system MIWE Atmo-jet. Za pomocą sprężonego powietrze rozpyla on wodę na małe kropelki zanim wejdzie ona do wytwornicy pary. Tak powstała delikatna mgiełka osadza się w systemie zaparowania na całej powierzchni wytwornicy i intensywniej ją wykorzystuje. Szybkie parowanie w komorze wypiekowej pozwala otrzymać parę aż o 2,5-krotnie wyższym ciśnieniu niż w tradycyjnych systemach. Warto dodać, że system MIWE Atmo-jet wykorzystując sprężone powietrze pozwala także na szybkie wydostanie pary z komory, niezależnie od pogody i warunków atmosferycznych. Piece termoolejowe trudniej się schładzają, dlatego też MIWE Thermo-static opcjonalnie wyposażony może być w system Cool Down, który zaledwie w 12 minut pozwala obniżyć temperaturę pieca z 280 do 180ºC. Dla potrzeb prezentowanego urządzenia opracowano prosty system załadunkowy składający się z zespolonych ze sobą wózków, które przesuwają się po gładkiej pochylni najeżdżając na prowadnice. MIWE Slide jest w standardzie dla pieców w wersji 3-wózkowej, ale opcjonalnie może być także zastosowany w piecach 2-wózkowych. Wózki mogą mieć 7, 8, 9 lub 10 poziomów wypiekowych i w zależności od modelu pieca są przystosowane do blach 600x800, 600x1000 lub 650x530 mm. Aby uniknąć uszkodzenia uszczelki podłogowej podczas najazdu wózków drzwi mają specjalny mechanizm unoszenia. Sterowanie piecem obywa się za pośrednictwem panelu dotykowego MIWE TC z dużym kolorowym wyświetlaczem, Fot. MIWE Panel sterujący MIWE TC z pamięcią do 250 programów wypiekowych może z powodzeniem obsługiwać dwa niezależnie pracujące piece. z pamięcią do 250 programów wypiekowych (każdy do 8 etapów). Panel ten nie musi się jednak znajdować na piecu, lecz może być ustawiony również poza nim, co jest rozwiązaniem ergonomicznym w przypadku korzystania z jednego sterownika do obsługi np. dwóch pieców. Interesującym rozwiązaniem proponowanym przez niemieckiego producenta jest termostatyczny piec wózkowy... MIWE TS integro. Śmiało można o nim powiedzieć, że jest systemem samowystarczalnym. Piec jest bowiem zintegrowany z kotłem grzewczym, który mieści się na jego tylnej ścianie. Nie ma więc potrzeby ani dodatkowego agregatu, ani instalacji rurowej. Zbyteczne jest dodatkowe pomieszczenie na kocioł wymienia firma Geth. Dystrybutor pieców MIWE zwraca też uwagę na fakt, że TS integro stanowi bardzo oszczędne rozwiązanie, gdyż z uwagi na krótką drogę od palnika do komory wypiekowej, ilość oleju do podgrzania jest znacznie mniejsza niż w przypadku instalacji z oddzielną kotłownią. Piec nagrzewa się szybciej, a każda zmiana temperaturowa może być szybko zrealizowana. Dodatkowe zalety prezentowanego pieca to wspomniany już wcześniej system MIWE Atmo-jet zapewniający optymalnie nasyconą parę oraz nowatorski system pieczenia z funkcją stabilizacji ciśnienia w komorze wypiekowej, który gwarantuje uzyskanie zawsze takich samych produktów finalnych, niezależnie od panujących warunków pogodowych. Zebrał TP Samowystarczalny piec MIWE TS integro ma kocioł grzewczy na plecach /10 (83)