ĆWICZENIE NR 4. Winiarstwo część teoretyczna

Transkrypt

1 ĆWICZENIE NR 4 Winiarstwo część teoretyczna Wino jest to napój otrzymywany przez fermentację alkoholową winogron albo moszczu gronowego (wino gronowe) lub owoców, względnie moszczu owocowego (wino owocowe). Takie określenie stosowane jest w Polsce, natomiast w Unii Europejskiej kraje winiarskie zezwalają na stosowanie nazwy wino tylko w celu określenia wina gronowego wyprodukowane z owoców rosnących w ściśle określonych rejonach. Wszelkie napoje otrzymane z innych owoców niż winogrona nie mogą nazywać się winem, lecz powinny być określane w inny sposób (np. wino jabłkowe jest nazywane cydrem). Wino gronowe napój otrzymywany przez fermentację alkoholową świeżych winogron lub moszczu gronowego. Jest to definicja ogólna, która w różnych krajach ulega pewnym zmianom, zezwalającym np. również na produkcję win z suszonych winogron. Polskie Wino napój o stężeniu alkoholu od 9 % do 18 % obj., otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej z winogron lub moszczu gronowego. Nazwa zastrzeżona dla win gronowych wyprodukowanych w Polsce. Wina owocowe wyprodukowane z innych owoców niż winogrona, np.: z jabłek, porzeczek, agrestu, wiśni. Mogą wykazywać moc od 9 18% obj. Zasadnicza różnica pomiędzy winami gronowymi a owocowymi polega na rodzaju surowca, natomiast sposób uzyskania wina jest podobny, chociaż przy winach owocowych bardziej skomplikowany. Moszcz gronowy z dojrzałych winogron zawiera dostateczną ilość cukru do otrzymania wina o odpowiedniej mocy, zapewniającą mniejszą lub większą trwałość wina. Moszcz z innych owoców zawiera przeważnie zbyt mało cukru, a zbyt wiele kwasów i dlatego musi być we właściwy sposób doprawiony, tzn. dosłodzony i ewentualnie rozcieńczony wodą. Miody pitne są to napoje o stężeniu alkoholu od 9 % do 18 % obj., otrzymane w wyniku fermentacji alkoholowej wodnego roztworu miodu pszczelego (brzeczki miodowej), z ewentualnym dodatkiem ziół aromatycznych lub przypraw korzennych, Napoje winopochodne są to napoje zawierające objętościowo od 4,5% do 15,0% alkoholu i zawierają minimum 50% obj. win gronowych, owocowych lub miodu pitnego. Napoje winopodobne są to napoje o stężeniu alkoholu od 9% do 15% obj., różniącymi się od win owocowych i miodów pitnych mniejszym udziałem soków lub miodu w nastawie, otrzymanymi w wyniku fermentacji alkoholowej nastawu na fermentowane napoje winiarskie inne niż Polskie Wino. 1

2 Podział win w zależności od: barwy: 1. białe o barwie od jasnożółtej lub zielonkawej do brązowej; 2. czerwone o barwie od jasnoczerwonej do ciemnowiśnowej; 3. różowe o barwie od różowej do jasnoczerwonej. zawartości alkoholu: 1. lekkie, o mocy 9 11% obj.; 2. średnio mocne 11 14% obj.; 3. mocne 14 18% obj.; 4. wzmocnione (alkoholizowane) o mocy powyżej 18% obj. zawartości cukru (cukry redukujące po inwersji g/l): Wina gronowe Wina owocowe Wytrawne do 10 do 15 Półwytrawne powyżej powyżej Półsłodkie powyżej powyżej Deserowe słodkie powyżej 60 powyżej Bardzo słodkie powyżej 100 sposobu konsumpcji: 1. stołowe spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półsłodkie); 2. deserowe podawane po jedzeniu do deserów (mocne i słodkie); 3. likierowe spożywane jak deserowe; wina mocne i bardzo słodkie o dużej zawartości ekstraktu, czyli tzw. ciężkie. Sposób produkcji wina jest nieco odmienny dla win białych, czerwonych i różowych, a mianowicie: przy produkcji win białych poddaje się fermentacji oddzielony od miazgi moszcz z winogron białych, natomiast przy produkcji win czerwonych fermentuje się nie moszcz, lecz miazgę winogron czarnych, przy czym w czasie fermentacji barwniki i garbniki zawarte w skórce winogron czarnych przechodzą do moszczu, co w wyniku daje wina zabarwione na czerwono o odpowiedniej cierpkości. Wina różowe produkuje się w sposób pośredni, tzn. fermentuje się miazgę winogron czarnych tylko przez bardzo krótki czas, po czym oddziela się lekko zabarwiony moszcz i poddaje dalszej fermentacji już bez miazgi. Wino może zawierać dodatek barwników spożywczych, karmelu lub cukru palonego. Wady win to najczęściej zbyt niska zawartość alkoholu, zbyt wysoka lub niska kwasowość oraz goryczka. Jako wady wyglądu występuje przeważnie brunatnienie lub czernienie wina oraz rozmaitego rodzaju zmętnienia. Większość wad (w niezbyt daleko posuniętym stadium rozwoju) może być usunięta przez zastosowanie odpowiednich zabiegów produkcyjnych. 2

3 Wymagania normatywne dla win Ekstrakt bezcukrowy Białe i różowe Czerwone nie mniej niż [g/l] Wino jednorodne z porzeczki agrestu i jeżyny Wina gronowe Wina owocowe Kwasowość ogólna wina (wyrażona jako kwas jabłkowy) Wina gronowe Stołowe wytrawne i półwytrawne Wina owocowe Deserowe Półsłodkie [g/l] Deserowe słodkie i bardzo słodkie oraz półsłodkie wino z porzeczki 3,5 9, Kwasowość lotna wyrażona jako kwas octowy Białe i różowe Czerwone nie więcej niż [g/l] Wina gronowe 1,2 1,4 Wina owocowe 1,3 1,6 Zawartość bezwodnika kwasu siarkowego (IV) SO 2 ogólny nie więcej niż [mg/l] Wina gronowe 260 Wina owocowe 200 (40 mg/l SO 2 wolny) 3

4 Wina specjalne: wina alkoholizowane z dodatkiem alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego lub destylatu owocowego; wina aromatyzowane z dodatkiem dozwolonych na podstawie przepisów o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, ziół aromatycznych, przypraw korzennych lub naturalnych i identycznych z naturalnymi substancji aromatycznych; wermuty gronowe wino ziołowe, Nazwa wina pochodzi od niemieckiej nazwy piołunu Wermutkraut, który jest podstawowym składnikiem wermutowych mieszanek ziołowych. Winem podstawowym jest wino białe. Oprócz piołunu w skład mieszanek ziołowych wchodzą m.in. kolendra, tatarak, tysiącznik, krwawnik, majeranek, goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, wanilia i wiele innych; wina musujące i gazowane są to wina pozostające w stanie silnego nasycenia dwutlenkiem węgla (ciśnienie ok. 0,4-0,5 MPa) i wykazują zwykle umiarkowaną ilość alkoholu (10 12%),. Wysoki stopień nasycenia CO 2 osiąga się przez dodatek cukru do wina i wtórną fermentacją w naczyniu zamkniętym (wina musujące), lub przez sztuczne wysycenie CO 2 z butli (wina gazowane) Wina na świecie: francuskie: Bordeaux, Chablis, Beaujolais, Muskatel; włoskie: Chianti Rosso, Malvasia, Cinzano, Martini; hiszpańskie: Malaga, Xerez, Alicante; portugalskie: Porto, Madera. Temperatura konsumpcji Wina białe wytrawne C Wina czerwone wytrawne C Wina deserowe (półsłodkie, 2-3 lat) C Szampan (5-cio letni traci smak) C Likiery C Wódki wytrawne C Koniaki C Zasady podawania wina 1. Białe przed czerwonym 2. Wytrawne przed słodkim 3. Lekkie przed ciężkim 4. Młode przed starszym 4

5 Wina podajemy na stół w karafce lub butelce: w karafce zwykle podaje się wina słabsze (tzw. stołowe) w butelce wina bardzo dobre - markowe. Wytrawni smakosze używają do każdego wina innego szkła. Zazwyczaj używa się jednego typu kieliszków - na długiej cienkiej nóżce z czaszą w kształcie tulipana. Szampan - podaje się w kieliszkach rozszerzających się ku górze (odwrócony stożek) lub z szeroko rozwartym kielichem. Określenie rodzaju wina J. polski J. angielski J. niemiecki J. francuski J. włoski J. hiszpański Półwytrawne semi-dry halbtrocken demi-sec Wytrawne dry trocken sec seco seco Słodkie sweet süss doux dolce dulce Półsłodkie semi-sweet halbsüss demi-doux demi-dolce semi-dulce Musujące sparkling petillant Informacje podawane przy winach wysokiej jakości: Vins Delimites de Qualite Superieure (VDQS) - wybrane wina wysokiej jakości; Appellation d'origine Controle (AOC) - wina kontrolowane o zastrzeżonej nazwie (kontrola dotyczy: obszaru winnic, odmian winorośli, wydajności" wina z hektara winnicy, metody produkcji, jakości produktu). Rodzaje drożdży stosowanych w winiarstwie; 1. Wina lekkie: (10% alkoholu): a) białe Chablis (Fr), Sautemes (Fr), Riesling (D); b) czerwone - Bordeaux (Fr). 2. Wina stołowe: (11-14%alkoholu): a) białe Bingen (H), Steinberg (D), Tokay (H), Johannisberg; b) czerwone Bordeaux, Bingen, Chambertin (Fr), Burgund (Fr). 3. Wina słodkie deserowe; (>14% alkoholu): a) białe Bingen, Tokay, Madera (Portug.), Sherry (Hiszp.); b) czerwone Portwein (Portug.), Malaga (Hiszp.), Burgund (Fr). Dojrzewanie win - od 3 m cy wina jasne lekkie, do 3-5 lat czerwone ciężkie. Temperatura dojrzewania win C- a gdy dojrzewanie przyśpieszone to C. 5

6 WADY I CHOROBY WINA Wady są to braki obniżające jego wygląd lub smak, które dają się łatwo usunąć. Zwykle spowodowane są złą jakością surowca lub złym sposobem składowania moszczu. 1. Brak klarowności (w winach trudno klarujących się: śliwkowe, gruszkowe, agrestowe); 2. Opalescencja - lekka biało mleczna opalescencja, spowodowana jest dużą zawartością substancji pektynowych lub białek i garbników (usuwa się taniną, żelatyną); 3. Czerninie wina - spowodowane nadmiarem żelaza i garbników przy niskiej zawartości kwasów (zapobieganie kontaktu wina ze stalą i korygowanie kwasowości dodatkiem kwasu cytrynowego, ok. 1,5 g na 10 l wina lub kupażowanie z winem kwaśnym np. porzeczki, agrest); 4. Brunatnienie - na skutek kontaktu z powietrzem; 5. Zbyt niska moc - poniżej 8%; 6. Nieodpowiednia kwasowość zbyt wysoka, powyżej 12 g/l, zbyt niska, poniżej 9 g/l; 7. Nadmierna goryczka (nadgniłe owoce) w celu korekcji należy wino dobrze wysiarkować i skupażować. Choroby wina są to zmiany wywołane działaniem i rozwojem szkodliwych drobnoustrojów, które powodują znaczne pogorszenie się wyglądu i trwałości oraz obniżenie właściwości zapachowo-smakowych. Wywołane rozwojem drobnoustrojów tlenowych 1. Tworzenie się kożucha - najczęściej spotykane, spowodowane zakażeniem przez drożdże - Mycoderma vini, Candida, Hansenula, Torulopsis, Pichia 2. Zaoctowanie - tzw. sztych octowy" - Bacterium aceti, Acetobacter wywołane przez drobnoustroje beztlenowe lub względne beztlenowce: 3. Fermentacja mlekowa - tzw. sztych mlekowy", objawia się zapachem kiszonej kapusty lub zsiadłego mleka oraz utratą klarowności. Lactobacillus i Micrococcus 4. Posmak mysi myszka", a przy silnym rozwoju choroby zapach mysich ekstrementów wraz z utratą klarowności zakażenie bakteryjne (Lactobacillus) lub pleśniowe Monilia vini, 5. Śluzowacenie wina - zakażenie bakteryjne z rodzaju Leuconostoc, pleśnie Dematium pullulans, a także drożdże z rodzaju Pichia i Torulopsis 6. Fermentacja mannitowa zmętnienie, zapach psujących się owoców, octowanie, sluzowacenie tworzy się mannital, kwas octowy i mlekowy. Chorobę powodują bakterie z rodzajów: Lactobacillus i Micrococcus 6

7 Ocena sensoryczna wina 100 punktowa skala oceny wina Cecha jakościowa Pkt. Współ. ważkości Max. ilość pkt. Klarowność Barwa Zapach Smak Σ = 100 KONIAK (COGNAC) - nazwa zastrzeżona; nazwa pełnowartościowego destylatu winnego tylko w departamentach Charente i Charente-Maritime (Francja), uzyskanego z winogron tam rosnących. Wódka (Cognac) jest rozcieńczonym do mocy ok. 40% i odpowiednio doprawionym (dopuszczalnymi bonifikatorami) spirytusem winnym. Bardzo duży wpływ na jakość koniaku ma okres leżakowania. Według przepisu francuskiego wiek koniaku określa się następująco: 1. Trzy gwiazdki lub tylko nazwa Cognac" oznacza najmłodszy destylat winny użyty do zestawu, leżakowany min. 18 m-cy (beczki dębowe); 2. V.S.0.P. (Very Superior Old Pale) - najmłodszy destylat użyty do jego zestawu, musi leżakować 3-krotnie dłużej niż (Cognac) tj. 4,5 roku; 3. V.O. lub V.O.P. (Very Old Pale) - destylaty leżakowane minimum 3 lata; 4. Koniaki Napoleon lub Extra Vieille Reserve - destylaty przynajmniej 5-cio letnie. Wódki wyprodukowane w sposób podobny do koniaku, lecz poza określonym obszarem noszą nazwy charakterystyczne dla swoich regionów lub krajów, np.: Brandy", Winiak", Armaniak", Weinbrand" itp. WINIAKI: winiak mieszany - min. 10% destylatu winnego na 100% ogólnej zawartości alkoholu; winiak luksusowy - min. 30%; winiak jubileuszowy - min. 40% destylatu; winiak specjalny - min. 50% destylatu winnego na 100% ogólnej zawartości alkoholu. 7

8 Koniak - należy podawać po posiłku (wyłącznie) w temp C (w kieliszkach zwężających się ku górze), w ilości nie większej niż 50 g, dlatego, aby najlepiej wyeksponować jego bukiet smakowo zapachowy. Koniaki mogą być stosowane jako bardzo wykwintne przyprawy do deserów, pieczeni, kremów itp. Do produkcji koniaków stosuje się winogrona późne (zbiór w miesiącach wrzesień-październik), z których wytłoczony moszcz fermentuje się w procesie tzw. fermentacji samorzutnej" (rodzima mikroflora drożdżowa), a następnie po 3 6 tygodniach poddaje się odpowiednio dobranej (frakcjonowanej) destylacji. Jakość koniaku sprawdza się przez degustację (komisja rzeczoznawców) oraz oznaczanie zawartości aldehydów, fuzli, estrów, furfurolu itp. MIODY PITNE Miody pitne są to napoje alkoholowe o charakterze zbliżonym do wina, uzyskane przez fermentację alkoholową rozcieńczonego miodu pszczelego, czyli brzeczki miodowej. Brzeczka może zawierać tylko miód i wodę i daje w wyniku miody naturalne, może też być zaprawiana chmielem tworzy wówczas miody chmielowe, korzeniami i ziołami miody ziołowe lub sokami owocowymi miody owocowe (np. wiśniak, maliniak), sokiem gronowym miody gronowe. Produkcja miodów nie różni się zasadniczo od produkcji win owocowych poza użytym surowcem: miodem zamiast owoców. Barwa miodów jest od zielonkawosłomkowego do złocistego, a czasem ciemnobursztynowa lub koloru użytego soku (miody owocowe). Smak i zapach są miodowo winne, bez obcych posmaków. Podział miodów przeprowadzany jest w zależności od sposobu przyrządzania brzeczki. Miody niesycone, gdy brzeczkę przygotowuje się przez rozpuszczenie miodu w letniej wodzie i poddanie jej fermentacji, oraz miody sycone, przy produkcji których rozpuszczony w wodzie miód gotuje się (warzy) i dopiero po oziębieniu i doprawieniu brzeczki poddaje się ją fermentacji. Miody dzieli się także ze względu na stopień rozcieńczenia brzeczki wodą, tzn. stosunek ilości miodu i wody w brzeczce: półtorak na 1 l miodu 0,5 l wody leżakowanie 8 10 lat dwójniak na 1 l miodu 1,0 l wody leżakowanie 6 8 lat trójniak na 1 l miodu 2,0 l wody leżakowanie 4 6 lat czwórniak na 1 l miodu 3,0 l wody leżakowanie do 4 lat Dwójniak i półtorak fermentują powoli (duże stężenie cukru w brzeczce) i wymagają wieloletniego leżakowania. Należy je konsumować w temperaturze pokojowej, a w zimie z korzeniami na gorąco. Powinny być przechowywane w ciemnych, chłodnych pomieszczeniach (5 10 C), w pozycji leżącej. 8