Opracowała: ALICJA WOŹNIAK. ekspertka rozbioru i wykrawania. strona 1

Transkrypt

1 PRAKTYCZNE WSKAZÓWKI DLA BENEFICJENTÓW OSTATECZNYCH I OPIEKUNÓW PRAKTYK ODNOŚNIE ROZBIORU I WYKRAWANIA MIĘSA ORAZ JEGO WYKORZYSTANIA DO CELÓW KULINARNYCH Opracowała: ALICJA WOŹNIAK ekspertka rozbioru i wykrawania strona 1

2 POUBOJOWA OCENA MIĘSA Na ocenę poubojową mięsa składają się: ocena weterynaryjna tusz i półtusz wg określonej procedury badania poubojowego, podział i oznaczenia tusz, barwa powierzchni mięsa, barwa i stan termiczny, oznaczenie klasy tusz w systemie EUROP. POUBOJOWA KLASYFIKACJA TUSZ Podstawowym celem wprowadzenia jednolitego systemu EUROP klasyfikacji tusz wieprzowych i wołowych jest umożliwienie stosowania odpowiedniej zapłaty dla producentów żywca według oceny poubojowej jakości handlowej tusz opartej na wspólnych zasadach, zarówno w zakresie handlu wewnątrzkrajowego, jak i międzynarodowego, przede wszystkim w obrębie Unii Europejskiej. System ten tworzy jednolite wytyczne dla wszystkich krajów członkowskich i powinien być wykorzystywany w celu porównywania cen w tych państwach. Definicja tuszy i półtuszy postać wzorcowa. Tusza definiowana jest jako ciało ubitego zwierzęcia po wykrwawieniu, wytrzewieniu i oskórowaniu, bez głowy oddzielonej w stawie szczytowo-potylicznym, stóp oddzielonych w stawie nadgarstkowo-śródręcznym lub stopowo-śródstopowym, narządów wewnętrznych klatki piersiowej i jamy brzusznej z lub bez nerek, tłuszczu okołonerkowego i miedniczego oraz bez narządów rozrodczych i przylegających do nich mięśni, a w przypadku samic bez wymienia lub tłuszczu gruczołu mlecznego. Półtusza definiowana jest jako połówka tuszy otrzymana przez podzielenie tuszy symetrycznie przez środek każdego kręgu szyjnego, piersiowego, lędźwiowego i krzyżowego oraz przez środek mostka i spojenia miedniczego. Masa tusz oraz klasa jakości handlowej wg systemu EUROP powinny być ustalone w czasie: 45 min od momentu rozpoczęcia czynności ubojowych w przypadku tusz wieprzowych, 1 h od momentu rozpoczęcia czynności ubojowych w przypadku tusz wołowych. KLASYFIKACJA W SYSTEMIE EUROP DLA TUSZ WIEPRZOWYCH System klasyfikacji tusz wieprzowych EUROP został wprowadzony w krajach Unii Europejskiej w 1984 r. Rozporządzeniem Rady EWG nr 3220 z 1984 r. Poszczególne kraje sukcesywnie wdrażały postanowienia tego Rozporządzenia. Klasyfikacja tusz oparta jest na nowej technice komputerowej i polega na wykonaniu igłowego pomiaru grubości tłuszczu słoniny w odpowiednich punktach na tuszy, a następnie przeliczeniu na ilość mięsa w tuszy. Mięsność tuszy strona 2

3 wieprzowej, inaczej zawartość chudego mięsa, należy rozumieć jako stosunek procentowy ogólnej masy czerwonych mięśni poprzecznie prążkowanych oddzielonych przy pomocy noża do masy tuszy. Dopuszczalny błąd szacowania mięsności to maks. 2,5% zawartości mięsa w tuszy. W Polsce pierwsze zakłady ubojowe wprowadziły aparaturową klasyfikację tusz wieprzowych EUROP w 1993 r., wykorzystując do tego celu urządzenia Ultra Fom 100. W kilka lat później w 1998 r. ok. 220 ubojni wykorzystywało do klasyfikacji 6 importowanych i 4 krajowe urządzenia do oceny mięsności. KLASYFIKACJA W SYSTEMIE EUROP DLA TUSZ WOŁOWYCH Tusze wołowe w Polsce są klasyfikowane metodą wizualną. Rzeczoznawca nadaje klasę uformowania i otłuszczenia, oceniając stopień wykształcenia mięśni i stopień otłuszczenia tuszy oraz porównując wygląd tuszy z opisami poszczególnych klas. Nie stosuje się klasyfikacji automatycznej. OMÓWIENIE ZAGADNIENIA MIĘSO W TUSZACH, PÓŁTUSZACH ĆWIERĆTUSZACH NA PODSTAWIE PN-91/A PRZEDMIOT I ZAKRES STOSOWANIA NORMY, UŻYWANE OKREŚLENIA 1. Przedmiot normy. Przedmiotem normy są wymagania jakościowe dotyczące mięsa: wieprzowego w półtuszach, wołowego w półtuszach i ćwierćtuszach, cielęcego w tuszach i półtuszach, baraniego i jagnięcego w tuszach. 2. Zakres stosowania normy. Wymagania normy dotyczą mięsa uznanego przez Weterynaryjną Inspekcję Sanitarną za zdatne do spożycia, przeznaczonego do obrotu. 3. Określenia. bydło dojrzałe jałówki, wolce, buhajki (do 2 lat) i buhaje (powyżej 2 lat) i krowy, bydło niedojrzałe bukaty (młodzież), półtusza wieprzowa połowa tuszy ze skórą lub częściowo bez skóry, z głową, nogami, ogonem lub bez ogona, bez nerek, tłuszczu wewnętrznego, z przeponą lub bez przepony, półtusza wieprzowa połowa tuszy ze skórą lub częściowo bez skóry, z głową, nogami, ogonem lub bez ogona, bez nerek i tłuszczu wewnętrznego, z przeponą lub bez przepony, ćwierćtusza wołowa połowa tuszy bez skóry, głowy, nóg, nerek, tłuszczu wewnętrznego, ogona, przepony i nóżki przepony, tusza cielęca tusza pozbawiona zawartości jamy brzusznej i zawartości klatki piersiowej z wyjątkiem nerek i otaczającego je tłuszczu, bez skóry, głowy i nóg, z ogonem lub bez ogona, półtusza cielęca połowa tuszy bez skóry głowy i nóg, z pozostawieniem nerek i strona 3

4 otaczającego nerki tłuszczu, z ogonem lub bez ogona, tusza jagnięcia tusza pozbawiona zawartości jamy brzusznej i zawartości klatki piersiowej z wyjątkiem nerek i otaczającego je tłuszczu, bez głowy, nóg z ogonem lub bez ogona, tusza barania tusza pozbawiona zawartości jamy brzusznej i zawartości klatki piersiowej, bez głowy, nóg, nerek i tłuszczu wewnętrznego, z ogonem lub bez ogona, wskaźnik uformowania tusz wołowych stosunek masy tuszy do szerokości półtuszy mierzonej na wysokości tylnej krawędzi kostnej części mostka i zewnętrznej krawędzi wyrostka kolczystego 6 kręgu piersiowego, tłuszcz wewnętrzny tłuszcz okołonerkowy krokowy i mosznowy, osierdziowy, miedniczy, okołowymionowy i wokół mięśnia półbłoniastego (zrazowa górna), tłuszcz międzymięśniowy tłuszcz nagromadzony w tkance łącznej między mięśniami, łuszcz śródtkankowy tłuszcz odłożony między wiązkami włókien mięśniowych wewnątrz mięśnia uwidaczniający się charakterystycznym wyglądem poprzecznego przekroju mięśni, zwanym marmurkowatością, przekrwienia wybroczyny krwiste powstałe na skutek uszkodzenia naczyń krwionośnych, obniżające wartość użytkową słoniny, mięsa i skóry, konsystencja mięsa cecha jakości mięsa charakteryzująca się opornością mechaniczną na działanie siły odkształcającej, zawartość mięsa w tuszy procentowy udział tkanki mięśniowej w tuszy. PODZIAŁ I OZNACZENIA 1. Podział - w poniższej tabeli: Rodzaj mięsa Postać mięsa Skrót nazwy Klasy Wieprzowe półtusze 1/2 wp. E,U,R,O,P półtusze z młodzieży 1/2 wł. M Wołowe półtusze z jałówek półtusze z wolców półtusze buhajków półtusze z buhajków 1/2 wł. J 1/2 wł. W 1/2 wł. MB 1/2 wł. B umięśnienia E, U, R, O, P, otłuszczenia 1, 2, 3, 4, 5 półtusze z krów 1/2 wł. K Cielęce Tusze 1/1 cl. 1,2 Półtusze 1/2 cl. 1,2 Baranie i jagnięce Tusze 1/1 bar. 1/1 jag. 1,2,3 2. Przykład oznaczania mięsa z buhajków w półtuszach, klasy umięśnienia R i otłuszczenia 3: strona 4

5 a) PÓŁTUSZA BUHAJKA klasy R-3 PN-91/A lub b) 1/2 MB R-3 PN-91/A WYMAGANIA 1. Wymagania wspólne Czystość Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach powinno być czyste, bez śladów zanieczyszczeń ciałami obcymi. Przekrwienia Dopuszcza się powierzchniowe przekrwienie w okolicy rany kłucia oraz ewentualne powierzchniowe pociemnienie tkanki mięsno-tłuszczowej na skutek wycieku krwi z naczyń włoskowatych. Dopuszcza się też miejsca powstałe po ścięciu przekrwień powierzchniowych. Łączna powierzchnia powyższych wad nie może przekraczać: - przy mięsie cielęcym, jagnięcym i baranim wielkości "dwóch dłoni", - przy mięsie wieprzowym, wołowym wielkości "trzech dłoni". Konsystencja wg poniższej tabeli: Wyszczególnienie Mięśnie Tłuszcz Stan termiczny mięsa ciepłe, studzone miękka, elastyczna miękka, elastyczna schłodzone, pół schłodzone, chłodzone jędrna, elastyczna jędrna, miękka, odkształcająca się mrożone, pół-rozmrożone twarda, dopuszcza się powierzchniowe rozmrożenie, warstwa do ok. 2 mm poddaje się pod naciskiem. twarda, łamliwa, krucha dopuszczalna powierzchnia miękka rozmrożone miękka, poddaje się pod naciskiem, miękka, odkształcająca się Temperatura wewnątrz tusz, półtusz i ćwierćtusz wg poniższej tabeli: Stan termiczny mięsa Temperatura (st. C) Chłodzone Mrożone Głęboko mrożone od -1 do 7 nie wyższa niż -12 nie wyższa niż -18 Zapach Swoisty charakterystyczny dla mięsa bez obcego lub wskazującego na rozpoczynające się psucie: strona 5

6 niedopuszczalny zapach płciowy lub moczowy. Obróbka tusz, półtusz i ćwierćtusz Tusze, półtusze i ćwierćtusze powinny być pozbawione całkowicie narządów wewnętrznych, narządów płciowych, skrzepów krwi, strzępów tkanki mięśniowej oraz tłuszczu wewnętrznego. Wyjątek stanowią tusze i półtusze cielęce, których nerki i łój około nerkowy należy pozostawić. Rozcięcie tuszy należy wykonać wzdłuż linii prostej przez kość kręgosłupa, a w przypadku tusz wieprzowych również kości głowy. Kanał rdzenia kręgowego w obu półtuszach powinien być odkryty, rdzeń usunięty, kości nie pomiażdżone i nie postrzępione. W przypadku półtusz wieprzowych niedopuszczalne jest pozostawienie gałek ocznych, raciczek, ucha środkowego, szczeciny wraz z naskórkiem, sutek u półtusz z macior, a także przekrwień sięgających w głąb płata słoninowego. Dopuszcza się półtusze wieprzowe o uszkodzonej powierzchni słoniny na skutek mechanicznego zdejmowania kruponu, które nie mogą przekraczać wielkości "trzech dłoni" oraz głębokości 30 mm. Dopuszcza się półtusze wieprzowe z zachowaną przeponą. Podział półtuszy wołowej na ćwierćtusze powinien być wykonany miedzy ostatnim a przedostatnim żebrem tak, aby przy ćwierćtuszy tylnej pozostało jedno żebro. Półtusze i ćwierćtusze tylne z krów i jałówek nie powinny mieć pozostałości gruczołów mlecznych. 2. Wymagania szczegółowe. MIĘSO WIEPRZOWE W PÓŁTUSZACH Barwa na powierzchni półtusz wg poniższej tabeli: Stan termiczny Wyszczególnienie ciepłe, studzone, schłodzone, pół schłodzone, chłodzone mrożone, pół-rozmrożone rozmrożone Mięso wieprzowe mięśnie jasnoróżowa do czerwonej, dopuszczalne zmatowienie różowa, czerwona; dopuszczalne zmatowienie i lekka zmiana barwy na skutek utlenienia różowoczerwona odcieniem szarym; dopuszczalne odbarwienie z tłuszcz biała, biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym biała do lekko różowej Klasyfikacja tusz uwzględniająca ich masę i procentową zawartość mięsa wg poniższej tabeli: Klasy Masa tuszy (2 półtusze), w kg Zawartość mięsa w tuszy, w % strona 6

7 E U R O P A B C D F tusze tuczników o masie od 60,0 do 120,0 * tusze tuczników o masie od 50,0 do 59,9 tusze tuczników o masie poniżej 50,0 tusze tuczników o masie powyżej 120 tusze macior tusze późnych kastratów 55 i powyżej od 50 do 54,9 od 45 do 49,9 od 40 do 44,9 poniżej 40 nie określa się * Podane graniczne masy odnoszą się do tuszy nieskórowanej, z głową, ogonem, nogami, bez sadła, nerek i przepony Zastępcza metoda oceny zawartości mięsa. W określonych przypadkach można stosować do klasyfikacji tusz zastępczą ocenę zawartości mięsa, przyjmując następujące przedziały grubości słoniny w punkcie C7, dla poszczególnych klas: - klasa E - do 12 mm, - klasa U mm, - klasa R mm, - klasa O mm, - klasa P - powyżej 27 mm. Klasa umięśnienia i uformowania półtusz wg poniższej tabeli: Klasa Ocena ogólna półtuszy E U Półtusze wybitnie umięśnione: profil udźca bardzo wypukły Półtusze bardzo dobrze umięśnione; profil udźca wypukły Ocena szczegółowa Ocena udźca, grzbietu i łopatki Udziec: bardzo zaokrąglony Grzbiet: bardzo szeroki i wysklepiony aż do łopatki Łopatka: bardzo zaokrąglona Udziec: zaokrąglony Grzbiet: szeroki i długi aż do łopatki Łopatka: zaokrąglona Ocena zrazowej górnej i krzyżowej Mięśnie wystają nad spojeniem kości łonowej; część krzyżowa bardzo zaokrąglona Mięśnie wystają nad spojeniem łonowym, część krzyżowa zaokrąglona R Półtusze dobrze umięśnione; profil udźca prostolinijny Udziec: dobrze rozwinięty Grzbiet: szeroki lecz mniej rozwinięty Łopatka: umiarkowanie rozwinięta Mięśnie zrazowej górnej i część krzyżowa lekko zaokrąglone strona 7

8 O P Półtusze średnio umięśnione; profil udźca nieznacznie wklęsły Półtusze słabo umięśnione; profil udźca wklęsły Udziec: bardzo zaokrąglony Grzbiet: bardzo szeroki i wysklepiony aż do łopatki Łopatka: średnio rozwinięta aż do widocznego spłaszczenia Udziec: słabo rozwinięty Grzbiet: wąski widoczne kości Łopatka: płaska aż do widocznych kości Część krzyżowa z prostym profilem Umięśnienie, masa tuszy (2 półtusze) i stopień otłuszczeni wg poniższej tabeli: Klasa Stopień otłuszczenia 1 bardzo mały 2 mały 3 średni 4 duży 5 bardzo duży Ocena ogólna Od braku okrywy aż do nieznacznej warstwy tłuszczu zewnętrznego Niewielka okrywa tłuszczu przy widocznych prawie wszędzie odsłoniętych mięśniach Poza udźcem i łopatką prawie wszędzie widoczna okrywa tłuszczu Półtusze okryte tłuszczem, lecz na udźcu i łopatce częściowo widoczne są mięśnie Cała półtusza pokryta warstwą tłuszczu Ocena dodatkowa brak złogów tłuszczu w klatce piersiowej; widoczne wszystkie żebra Wewnątrz klatki piersiowej widoczne są mięśnie między żebrami Między żebrami są jeszcze widoczne mięśnie Tłuszcz międzymięśniowy widoczny na udźcu i wewnątrz klatki piersiowej; mięśnie między żebrami poprzerastane tłuszczem Prawie cały udziec pokryty warstwą tłuszczu tak, że nie widoczne są złogi tłuszczu międzymięśniowego; między żebrami mięśnie poprzerastane tłuszczem Klasa umięśnienia i uformowania półtusz wg poniższej tabeli: Wskaźnik uformowania kg/cm Stopień umięśnienia słaby dostateczny dobry bardzo dobry poniżej 3,00 3,00-3,49 3,50-3,99 4,00 i powyżej Wskaźnik uformowania jest oceną alternatywną do punktowej oceny umięśnienia Wskaźniki uformowania odpowiadają odpowiednim stopniom umięśnienia całej tuszy podanym w tabeli umięśnienia. W odniesieniu do jałówek, ze względu na tendencję do wzrostu nadmiernego otłuszczenia powyżej 40 kg masy ciała, stosuje się wskaźnik uformowania obniżony o jeden punkt (np. bardzo dobrze strona 8

9 umięśnione tusze jałówek maja wskaźnik powyżej 3,50 kg/cm). MIĘSO CIELĘCE W TUSZACH I PÓŁTUSZACH Barwa na powierzchni tusz i półtusz wg poniższej tabeli: Wyszczególnienie Mięso cielęce mięśnie tłuszcz Stan termiczny ciepłe, studzone, schłodzone, pół chłodzone, chłodzone jasnoróżowa, pół różowa do szaroróżowej biała, biało-kremowa z odcieniem szarożółtym mrożone, pół rozmrożone matowoszara lekko szara rozmrożone Barwa na powierzchni tusz i półtusz wg poniższej tabeli: Wyszczególnienie Klasy 1 2 Charakterystyka ogólna pełnomięsne i mięsne małomięsne Umięśnienie Masa tuszy cieląt ciężkich, kg nie mniej niż mięśnie bardzo dobrze i dobrze rozwinięte mięśnie słabo rozwinięte MIĘSO JAGNIĘCE, BARANIE I WOŁOWE W TUSZACH Barwa na powierzchni tusz wg poniższej tabeli: Wyszczególnienie Mięso jagnięce Mięso wołowe z bydła dorosłego Stan termiczny ciepłe, studzone, schłodzone, pół chłodzone, chłodzone mięśnie różowa tłuszcz biała do lekko kremowej mięśnie czerwona do czerwonobrązowej tłuszcz biała do lekko kremowej mrożone, pół rozmrożone, rozmrożone matowa, czerwonoszara białoszara matowo-czerwonoszara kremowo-szara strona 9

10 Charakterystyka ogólna, umięśnienie i masa tuszy cieląt ciężkich wg poniższej tabeli: Wyszczególnienie Charakterystyka ogólna Klasy pełnomięsne mięsne chudźce i braki Umięśnienie wszystkie partie tuszy wyrównane; grzbiet bardzo dobrze lub dobrze umięśniony na całej długości; zad zaokrąglony, pośladki, uda i podudzia oraz łopatki i boki dobrze umięśnione zaznaczają się granice między poszczególnymi partiami tuszy, grzbiet dobrze lub średnio umięśniony, lekko zaokrąglony lub klinowaty, uda i podudzia oraz łopatki i boki średnio umięśnione, kości na zewnątrz lekko zaznaczające się bardzo wyraźnie zaznaczają się granice między partiami tuszy Otłuszczenie brak lub nieznaczne, równo rozłożone na grzbiecie i bokach nie określa się 3. Cechowanie Miejsce cechowania wg poniższej tabeli: Mięso Miejsce znakowania (strona zewnętrzna) 1 2 Półtusze wieprzowe Półtusze i ćwierćtusze wołowe Tusze i półtusze cielęce Tusze baranie Tusze jagnięce golonka przednia na każdej goleni goleń przednia goleń przednia udziec lub łopatka Miejsce cechowania tusz, półtusz i ćwierćtusz znakami Weterynaryjnej Inspekcji Sanitarnej zgodnie z przepisami Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Znakowanie tusz bydlęcych Z chwilą ustalenia klasy jakości handlowej tuszy każda jej półtusza powinna być oznakowana przez naniesienie symbolu kategorii bydła oraz klasy uformowania i otłuszczenia. Oznakowanie winno być naniesione na zewnętrznej powierzchni półtuszy za pomocą odpowiednich stemplipieczątek przy użyciu nietoksycznego, niezmywalnego i odpornego na działanie temperatury tuszu, dopuszczonego do znakowania nim surowców mięsnych. Znaki powinny być umieszczone na każdej półtuszy na rostbefie na wysokości czwartego kręgu lędźwiowego - tylna ćwierć tuszy oraz na mostku w odległości cm od krawędzi rozcięcia mostka. Kraj członkowski UE może przyjąć inne miejsce znakowania na każdej ćwierćtuszy, informując o tym z odpowiednim strona 10

11 wyprzedzeniem Komisję Europejską. Znakowanie tusz nie jest wymagane w zakładach, które same prowadzą rozbiór wszystkich tusz uzyskiwanych w swoim zakładzie. Kategorię i klasę uformowania oznacza się wielką literą, a klasę otłuszczenia cyfrą, natomiast dwie podklasy odpowiednio znakami + i -. Litery i cyfry powinny mieć wysokość co najmniej 2 cm. Dopuszcza się inną metodę znakowania tusz niż określona powyżej, w szczególności przez stosowanie etykiet przytwierdzonych na powierzchni każdej ćwierćtuszy z informacją o obowiązujących wymaganych danych. Do celów klasyfikacji mogą być wykorzystywane etykiety identyfikacyjne stosowane w ramach obowiązku identyfikacji pochodzenia tusz wynikających z oddzielnych przepisów UE oraz krajowych. W takim przypadku dane klasyfikacyjne stanowią informacje na etykiecie identyfikacyjnej oprócz innych obowiązujących wymaganych danych. Sposób cechowania Każda cecha powinna być naniesiona w sposób czytelny i trwały tuszem dopuszczonym przez władze sanitarne do stemplowania żywności i zawierać przynajmniej klasę jakości. Rodzaje znaków Weterynaryjnej Inspekcji Sanitarnej na tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach regulują przepisy Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Punktowa ocena umięśnienia półtusz wołowych: Części półtuszy Współczynnik ważkości Liczba punktów Udziec* 3 profil bardzo wklęsły profil wklęsły profil prostolinijny profil wypukły wypukły bardzo lub Lędźwie 1 słabo umięśnione, kształt wklęsły mięśni średnio umięśnione, kształt mięśni trochę wklęsły dobrze umięśnione, kształt spłaszczony bardzo dobrze umięśnione, kształt zaokrąglony Łopatka 2 widoczny zarys kości powierzchnia płaska, kości łopatki łatwo wyczuwalne powierzchnia spłaszczona, kości łopatki słabo wyczuwalne kształt wypukły, kości łopatki niewyczuwalne * Graficzne wzorce profilów udźców wołowych przedstawiono na rysunku poniżej. strona 11

12 MIĘSO DROBNE 1. Ogólna charakterystyka mięsa drobnego wołowego Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego (wędliny, podroby itp.) to mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego, z przylegającą do mięśni tkanką łączną lub bez tkanki łącznej, nie zawierające skórek, chrząstek, ścięgien niekonsumpcyjnych i powięzi. Tłuszcz zewnętrzny określamy jako podskórną warstwę tłuszczu a tłuszcz międzymięśniowy, to tłuszcz zlokalizowany między poszczególnymi mięśniami W mięsie wołowym bez kości wyróżnia się cztery klasy mięsa drobnego. Klasa I to mięso chude, nieścięgniste, bez tłuszczu zewnętrznego. Do klasy II zalicza się mięso ścięgniste z minimalną okrywa tłuszczu zewnętrznego i grubą do 2 mm warstwa tłuszczu międzymięśniowego. Mięsem wołowym tłustym jest mięso kl. III, do którego można zaliczyć mięso nieścięgniste i z niewielką ilością ścięgien. Klasa I, symbol: woł.b/k I, określenie: chude, nieścięgniste, Klasa II, symbol: woł.b/k II, określenie: chude, ściegniste, Klasa III, symbol: woł.b/k III, określenie: tłuste, Klasa IV, symbol: woł.b/k IV, określenie: krwawe, ścięgna, powięzi konsumpcyjne, węzły chłonne. 2. Szczegółowa charakterystyk mięsa drobnego wołowego: Tłuszcz: strona 12

13 Analityczna zawartość tłuszczu w % Zewnętrzny Międzymięśniowy Śródtkankowy Klasa I 7% bez tłuszczu bez tłuszczu Klasa II 16% warstwa do 2 mm warstwa do 2 mm Klasa III 45% warstwa do 10 mm warstwa do 10 mm Klasa IV 40% nie określa się. nie określa się we wszystkich klasach dopuszczalny Ścięgnistość, przekrwienia, węzły chłonne: Ścięgnistość Przekrwienie Węzły chłonne Klasa I nie dopuszcza się, nie dopuszcza się nie dopuszcza się Klasa II bez grubszych ścięgien, nie dopuszcza się nie dopuszcza się Klasa III niewielka ilość ścięgien, nie dopuszcza się nie dopuszcza się Klasa IV bez ścięgien nie konsumpcyjnych. dopuszczalne bez skrzepów krwi nie określa się. Barwa: Klasa I Klasa II Klasa III Barwa mięsa Barwa tłuszczu Chłodzonego Mrożonego Chłodzonego Mrożonego jasnoczerwona do ciemnoczerwonej jasnoczerwona do ciemnoczerwonej jasnoczerwona do ciemnoczerwonej czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia bladokremowa do intensywnie żółtej bladokremowa do intensywnie żółtej bladokremowa do intensywnie żółtej bladokremowa do intensywnie żółtej, dopuszcza się zszarzenie tłuszczu mrożonego. bladokremowa do intensywnie żółtej, dopuszcza się zszarzenie tłuszczu mrożonego. bladokremowa do intensywnie żółtej, dopuszcza się zszarzenie tłuszczu mrożonego. strona 13

14 Klasa IV nie określa się nie określa się nie określa się nie określa się 3. Ogólna charakterystyka mięsa drobnego wieprzowego W mięsie wieprzowym bez kości wyróżnia się pięć klas jakościowych mięsa drobnego. W porównaniu z klasyfikacją stosowana do 1997 roku, rozdzielono klasę II, określonej mianem mięsa tłustego, na obecne dwie klasy, tj. klasę II A o mięsie średnio tłustym z niewielką zawartością ścięgien i tłuszczu do 30% oraz klasę II B o mięsie tłustym ścięgnistym i poziomie tłuszczu do 45%. Klasa I, symbol wp.b/k I, określenie: chude, nieścięgniste, Klasa IIA, symbol: wp.b/k IIA, określenie: średnio tłuste, nieścięgniste, Klasa II B, symbol: wp.b/k IIB, określenie: tłuste, nieścięgniste, Klasa III, symbol: wp.b/k III, określenie: chude lub średnio chude, ścięgniste, Klasa IV, symbol: wp.b/k IV, określenie: krwawe, ścięgna, węzły chłonne. 4. Szczegółowa charakterystyka klas mięsa drobnego wieprzowego Tłuszcz: Analityczna zawartość tłuszczu w % Zewnętrzny Międzymięśniowy Międzytkankowy Klasa I 15% bez tłuszczu warstwa do 2 mm Klasa II A 30% warstwa do 8 mm, warstwa do 10 mm Klasa II B 45% warstwa do 12 mm warstwa do 10 mm Klasa III 25% niewielka ilość niewielka ilość Klasa IV 36% nie określa się. nie określa się dopuszczalny we wszystkich klasach. Ścięgnistość, przekrwienie, węzły chłonne: Ścięgnistość Przekrwienie Węzły chłonne Klasa I nie dopuszcza się, nie dopuszcza się nie dopuszcza się Klasa II A niewielka ilość ścięgien, nie dopuszcza się nie dopuszcza się Klasa II B niewielka ilość ścięgien, nie dopuszcza się nie dopuszcza się Klasa III bez ograniczeń nie dopuszcza się nie dopuszcza się Klasa IV nie określa się. bez ograniczeń nie określa się. strona 14

15 Barwa: Barwa mięsa Barwa tłuszczu Chłodzonego Mrożonego Chłodzonego Mrożonego Klasa I bladoróżowa do ciemnoczerwonej Klasa II A bladoróżowa do ciemnoczerwonej Klasa II B bladoróżowa do ciemnoczerwonej Klasa III bladoróżowa do ciemnoczerwonej Klasa IV właściwa dla poszczególnych tkanek różowa do matowoczerwonej, na powierzchni dopuszcza się lekko szary odcień, różowa do matowoczerwonej, na powierzchni dopuszcza się lekko szary odcień, różowa do matowoczerwonej, na powierzchni dopuszcza się lekko szary odcień, różowa do matowoczerwonej, na powierzchni dopuszcza się lekko szary odcień, nie określa się biała biała z odcieniem różowym lub kremowym lekko z odcieniem różowym lub kremowym, dopuszcza się odcień tłuszczu. szary STANDARD UNECE Europejska Komisja Gospodarcza (EKG) (ang. United Nations Economic Commission for Europe, skrót: UNECE lub ECE) jedna z komisji regionalnych Organizacji Narodów Zjednoczonych. Powołano ją do życia w 1947 roku w celu odbudowy powojennej Europy. Siedzibą UNECE jest Genewa. Obecnie jednym z głównych celów UNECE jest promocja większej integracji ekonomicznej jego członków. Dla osiągnięcia tego celu, UNECE buduje platformę dla Rządów by rozwinąć na arenie międzynarodowej harmonizowane standardy w zakresie: ułatwienia handlu międzynarodowego poprzez usuwanie przeszkód i barier w międzynarodowym obrocie handlowym, zdefiniowania j wspólnego języka handlowego dla sprzedających i kupujących, promowania wysokiej jakości, aktywującą produkcję w celu podnoszenia standardów, tworzenie klarownych zasad w handlu międzynarodowym. W ramach prac realizowanych przez UNECE zostało opracowane blisko 100 standardów dla różnego rodzaju produktów w tym standardy jakości handlowej dla produktów rolo-spożywczych takich jak świeże i suszone owoce i warzywa, ziemniaki, jajka i produkty z jajek, mięso czy kwiaty cięte. Standardy UNECE dla mięsa zajmują specjalne miejsce z powodu złożoności problemu w zrozumieniu dla wszystkich stron obrotu towarowego identyfikowalności produktu. Problem ten wynika z faktu iż w różnych krajach a nawet różnych regionach tego samego kraju istnieją różnice w: strona 15

16 sposobie podziału tuszy wieprzowych i wołowych, sposobu obróbki i linii cięć dla elementów handlowych, nazewnictwie poszczególnych elementów, sposobach znakowania w tym klasyfikacji jakościowej, ocenie koloru mięsa. Z uwagi na powyższe problemy w niniejszej opracowaniu zostały przyjęte jako wyjściowe i poglądowe standardy dla mięsa wołowego i wieprzowego opracowane przez UNECE. PODZIAŁ TUSZ WOŁOWYCH NA ĆWIERĆTUSZE WG RODZAJÓW CIĘĆ Podział półtuszy wołowej na ćwierci tylną i przednią. strona 16

17 Podział półtuszy wołowej na ćwierci tylną (cięcie pistoletowe) i przednią strona 17

18 ROZBIÓR TUSZY WOŁOWEJ NA ELEMENTY ZASADNICZE I ELEMENTY HANDLOWE WG STANDARU UNECE strona 18

19 strona 19

20 ROZBIÓR TUSZY WIEPRZOWEJ NA ELEMNTY ZASADNICZE I ELEMNTY HANDLOWE WG STANDARU UNECE strona 20

21 strona 21

22 OBRÓBKA WIEPRZOWYCH CZĘŚCI ZASADNICZYCH NA ELMENTY HANDLOWE Części zasadnicze nie obrabiane dodatkowo to: 1. Golonka 2. Żeberka 3. Biodrówka 4. Noga przednia i tylna 5. Ogon 6. Pachwina Części zasadnicze obrabiane dodatkowo to: 1. Głowa (ryj) Maski z mięśniami żuchwy Maski bez mięsni żuchwy Uszy Ozorek wieprzowy 2. Karkówka - Karczek obrobiony bez kości 3. Schab - Schab bez kości 4. Polędwiczka 5. Szynka z golonką lub bez Szynka obrobiona Golonka 6. Łopatka z golonką lub bez Łopatka z kością bez golonki Łopatka bez kości łopatkowej, bez golonki z kością golonkową Łopatka bez kości i bez golonki Golonka 7. Boczek z żeberkami Boczek bez żeberek Żeberka 8. Podgardle Ze skórą Bez skóry Trójkąt 9. Słonina z/s, b/s KULINARNE PRZEZNACZENIE ELEMENTÓW WOŁOWYCH Elementy wołowe w tuszy równią się znacznie właściwościami technologicznymi do technik kulinarnych, obróbki termicznej. Ponadto element handlowy np. rozbef w zależności od genetyki, płci zwierzęcia, strona 22

23 otłuszczenia, wieku, ph, metod utrzymania zwierząt i innych czynników ma także różną przydatność do np. smażenia. Odczucia konsumenta będą wahać się od wysokiej satysfakcji do braku akceptacji. Element w specyfikacji powinien być oznaczane przynajmniej co do płci, przedziału wieku. Systemy jakości wprowadzają selekcję tusz, które gwarantują przydatność kulinarną do smażenia, pieczenie większej liczby elementów w tuszy. System jakości QMP opracowany przez zespół naukowców i praktyków z inicjatywy Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego gwarantuje poniższe przeznaczenie kulinarne elementów. Nazwa artykułu Grill/smażenie Pieczenie Duszenie ANTRYKOT B/K X X X GOLEŃ WOŁ Z/K POCIĘTA (OSSOBUCO) X ROSTBEF B/K X X X UDZIEC WOŁ KRZYŻOWA X X X POLĘDWICA WOŁ X X X GOLEŃ WOŁ X KARKÓWKA WOŁ B/K X ŁOPATKA WOŁ B/K X X ŁOPATKA WOŁ M. NADGRZBIETOWY X X ŁOPATKA WOŁ M. TRÓJGŁOWY X X X MIĘSO WOŁ KL II X MOSTEK WOŁ X ROZBRATEL B/K X X SZPONDER X UDZIEC WOŁ SZNYCEL ( plastry z odbłonionej X górnej zrazowej, z krzyżowej) UDZIEC WOŁ B/K MAP (mięsień czter. Uda) X UDZIEC WOŁ SKRZYDŁO X X UDZIEC WOŁ ZRAZOWA DOLNA X X UDZIEC WOŁ NADPRĘŻE X X UDZIEC WOŁ ZRAZOWA GÓRNA X X X UDZIEC WOŁ LIGAWA X OPIS SYSTEMU GWARANTOWANIA JAKOŚCI MIĘSA WOŁOWEGO QMP Jakość wołowiny gwarantowanej przez System QMP wynika ze szczególnych wymagań stosowanych w chowie żywca wołowego, przestrzeganiu zasad dobrostanu zwierząt na farmie, w transporcie, przed ubojem, właściwe postępowanie z mięsem po uboju. Uczestników Systemu QMP obowiązuje przestrzeganie standardów w chowie bydła, produkcji pasz, transporcie zwierząt, w uboju bydła i rozbiorze mięsa.system QMP poprzez zapewnienie procesu produkcji zgodnie z przyjętymi standardami QMP, strona 23

24 zapewnia kruchość mięsa znacznie wyższą niż przeciętna kruchość wołowiny dostępnej na polskim rynku. Kontrola jakości Uczestnicy systemu jakości są zobowiązani do posiadania aktualnego certyfikatu potwierdzającego zgodności procesu ze standardami Systemu QMP. Posiadanie certyfikatu zobowiązuje producentów żywca do zaopatrywania się w pasze od certyfikowanych dostawców QMP. Ubojnie i zakłady rozbioru mogą oznaczać mięso etykietą QMP jedynie wtedy, gdy żywiec pochodzi z gospodarstw certyfikowanych Systemu QMP i był dostarczony zgodnie ze standardami QMP dla transportu. Uczestnicy Systemu QMP stosują dokumentacje w celu samokontroli. Certyfikat jest wydawany na rok. Co roku jest ponawiana kontrola. Otwartość systemu. Do systemu może przystąpić każdy producent zarówno członek Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego jak i nie należący do PZPBM. Warunkiem jest zgłoszenie chęci przystąpienia do systemu i pozytywne przejście kontroli zakończone uzyskaniem certyfikatu. Nie można odmówić, bez ważnych powodów prawa używania znaku przedsiębiorcom, którzy spełniają kryteria określone w regulaminie. Przejrzystość i identyfikowalność produktu. Zasady stosowania znaku są określone w regulaminie znaku. Uzyskanie prawa stosowania znaku musi być poprzedzone wdrożeniem zasad standardów Systemu QMP, które gwarantują zarówno pełną identyfikowalność produktu, ale także gwarantują stosowanie zasad dobrowolnych oznaczeń wołowiny zgodnie z Rozporządzeniem (WE) 1760/2000 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do etykietowania wołowiny i produktów z wołowiny. WYBRANE ASPEKTY ROZBIORU I WYKRAWANIA WOŁOWYCH ELEMENTÓW KULINARNYCH - KRZYŻOWA Krzyżowa, obok polędwicy, antrykotu i rostbefu jest jednym z czterech podstawowych elementów wołowiny, na których opiera się kuchnia największych w Niemczech sieci steakhouse ów, gdzie nazywa się ją hüf steak. Na świecie nosi ona również nazwę rump steak. Krzyżowa została bardzo doceniona przez konsumentów z Europy, Australii i Stanów Zjednoczonych. Amerykanie do niedawna jeszcze ograniczali się tylko do steków z polędwicy, antrykotu i rostbefu. Zorientowali się jednak, że dla restauracji znacznie atrakcyjniejsza pod względem ekonomicznym jest krzyżowa, będąca elementem o odpowiednich walorach, ale za to znacznie niższej cenie. Była mało popularnym, więc tanim kawałkiem mięsa, tymczasem idealnie nadaje się na steki, ale doskonale smakują też przyrządzone z niej szaszłyki, rumsztyki i foundi. Kucharze podchodzą do krzyżowej z pewną rezerwą i obawą. Mało kto bowiem wie, iż przed wykrojeniem steków należy oddzielić oba mięśnie od siebie, delikatnie separując nożem wzdłuż łączącej je błony. Wykrawanie steków następuje oczywiście w poprzek elementów, czyli prostopadle do włókien. Niektórzy kroją taki stek wzdłuż włókien, jednak tylko i wyłącznie, gdy wykrawany kawałek jest odpowiednio cienki. My jednak polecamy metodę klasyczną, czyli zawsze w poprzek. Warto wiedzieć, że w przypadku tego kawałka mięsa najlepiej sprawdza się wysmażanie steków w stopniu średnim. Steki wysmażone w stopniu well bądź well done dają w smaku wrażenie, jakby mięso było lekko szorstkie i rozdrabniało się w ustach na drobne ziarenka piasku. Jednak wysmażone w stopniu średnim są wyśmienite. strona 24

25 strona 25

26 strona 26