Wartość rzeźna i jakość mięsa cieląt ubijanych w sezonie wiosennym i jesiennym* 1

Transkrypt

1 Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego T. XLV/ Mariusz Florek, Zygmunt Litwińczuk, Piotr Skałecki, Anna Litwińczuk Wartość rzeźna i jakość mięsa cieląt ubijanych w sezonie wiosennym i jesiennym* 1 Słowa kluczowe: cielęta, wartość rzeźna, jakość mięsa, sezon pozyskania Wstęp Poglądy obywateli Unii Europejskiej w sprawie pożądanej jakości cielęciny są dość zróżnicowane i mają charakter geograficzno-regionalny. Według badań ankietowych przeprowadzonych w UE za najważniejsze cechy jakościowe mięsa cielęcego konsumenci uznali kruchość i smakowitość oraz barwę. Również spożycie mięsa cielęcego różni się znacznie, tj. od bardzo dużego w krajach śródziemnomorskich, takich jak Włochy, Francja, Hiszpania (Le Neindre 1993), lub niewielkiego w Irlandii, Finlandii i Szwecji, do znikomego w Wielkiej Brytanii (Tyszkiewicz 2005a,b). Aktualne przeciętne spożycie kulinarnego mięsa wołowego w Polsce, jest bardzo niskie, wynosi około 2 kg na osobę w roku. Znikoma, bo na poziomie 0,25 kg, jest konsumpcja cielęciny (Świetlik 2005). Na jakość mięsa cielęcego wpływa wiele czynników. Do najważniejszych należą rasa (Klont i in. 1999), system żywienia (Vieira i in. 2005), system utrzymania (Xiccato i in. 2002), postępowanie (obsługa) ze zwierzętami (Lesnik i in. 2001), tempo przemian poubojowych (Hertog-Meischke i in. 1997). Nieliczne prace dotyczą wpływu sezonu lub miesiąca uboju na jakość cielęciny (Ngapo i Gariépy 2006), szczególnie na profil kwasów tłuszczowych (Costa i in. 2005) i barwę mięsa (Eikelenboom i in. 1988). Celem podjętych badań było porównanie wartości rzeźnej i jakości mięsa cieląt ubijanych w sezonie wiosennym i jesiennym. Materiał i metody Badaniami objęto 38 losowo wybranych cieląt rasy polski holsztyno-fryz, zakupionych od indywidualnych hodowców z terenu środkowo-wschodniej Polski, po 19 sztuk w sezonie wiosennym i jesiennym. Badania przeprowadzono w ubojni eksportowej Połonina w Lesku. Po odpoczynku przedubojowym, trwającym godz. zwierzęta były indywidualnie ważone przed ubojem. Uboju zwierząt dokonywano zgodnie z technologią obowiązującą w przemyśle mięsnym i pod stałym nadzorem inspekcji weterynaryjnej. Cielęta oszałamiano mechanicznie za pomocą aparatu iglicowego, po którym bezpośrednio następowało wykrwawienie i obróbka poubojowa. Praca wykonana w ramach projektu badawczego własnego nr 2 P06Z

2 Po badaniu weterynaryjnym tusze kierowano do 24-godzinnego chłodzenia w temperaturze 2 C. Określono masę tusz przed i po wychodzeniu oraz obliczono wskaźnik ich wydajności poubojowej ciepłej i zimnej. W trakcie rozbioru technologicznego określono masę udźca oraz pobierano próbki mięśnia półścięgnistego (musculus semitendinosus) do dalszych analiz. Bezpośrednio w tkance mięśniowej (za pomocą aparatu PQM I-KOMBI firmy INTEK GmbH) oznaczano ph i przewodność elektryczną właściwą EC (ms/cm) po 45 min (ph 1, EC 1 ) oraz po upływie 24 (ph 2, EC 2 ) i 48 (ph 3, EC 3 ) godzin od uboju. Ocenę barwy, siły cięcia i wodochłonności oraz oznaczenie podstawowego składu chemicznego wykonano po 48 godzinach post mortem. Siłę cięcia (kruchość) mierzono instrumentalnie, za pomocą kruchomierza uniwersalnego typu SZ, będącego odpowiednikiem aparatu Warner-Bratzlera. Próbki mięsa mierzono po obróbce termicznej (70 C przez 1 godz.), rejestrując maksymalną siłę potrzebną do przerwania włókien mięśniowych (kg). Cięciu poddawane były słupki mięśnia o wymiarach (wys. x szer. x dł.) 5 x 1 x 1 cm, i przekroju powierzchni cięcia = 1 cm 2. Przebieg włókien mięśniowych był prostopadły do płaszczyzny cięcia. Średnią wartość dla próbki obliczono na podstawie 5 powtórzeń. Barwę świeżo przeciętej powierzchni mięśnia po 30-minutowej ekspozycji, oceniano za pomocą miernika nasycenia barwy Minolta CR-310. Wynik dla próbki obliczano jako średnią arytmetyczną z dwóch pomiarów. Bezwzględne wyniki podano jako wartości L*a*b* (CIE 1976), gdzie: L* jasność metryczna; a* barwa czerwona-zielona; b* barwa żółta-niebieska, C* nasycenie barwy i hº odcień. Do oceny wodochłonności mięsa wykorzystano pomiar wycieku naturalnego (określonego na podstawie różnicy masy próbki przed i po 24 godzinnym okresie przechowywania w warunkach chłodniczych) i wycieku termicznego (na podstawie różnicy masy próbki przed i po 60-minutowej obróbce termicznej w temperaturze 70 C). Wykorzystując naważkę homogenizowanego mięsa o masie 0,3 g, odważnik o masie 2 kg, bibułę filtracyjną Whatman N o 1 i czas 5 min uzyskano powierzchnię wycieku (w cm 2 ) oraz proporcję M/T x 100 (M powierzchnia naważki mięsa, T powierzchnia całkowita wycieku). Pomiarów powierzchni dokonano na zeskanowanych obrazach wykorzystując program do komputerowej analizy obrazu MultiScan Base ver. 14. Oznaczenie podstawowego składu chemicznego polegało na określeniu zawartości wody metodą suszenia (wg PN-ISO 1442:2000), popiołu metodą spopielenia (wg PN-ISO 936:2000), białka ogólnego (N x 6,25) metodą Kjeldahla przy użyciu aparatu Büchi B-324 (wg PN-75/A-04018) i tłuszczu wewnątrzmięśniowego metodą Soxhleta za pomocą aparatu Büchi B-811 (wg PN-ISO 1444:2000) przy użyciu n- heksanu jako rozpuszczalnika. Uzyskane wyniki opracowano statystycznie wykorzystując program StatSoft Inc. STATISTICA ver. 6, w oparciu o jednoczynnikową analizę wariancji, podając średnie wartości dla poszczególnych cech oraz odchylenie standardowe. 8

3 Wyniki i omówienie Zwierzęta ubijane w sezonie jesiennym charakteryzowały się wyższą masą ciała (o 10,1 kg), masą tuszy przed i po wychłodzeniu (odpowiednio o 5,54 i 5,35 kg) oraz masą i udziałem udźca w półtuszy (odpowiednio o 0,7 kg i 0,61 pkt%) w porównaniu do cieląt z sezonu wiosennego (tabela I). Wykazano natomiast nieco wyższą (o 0,4 pkt%) wydajność rzeźną ciepłą i zimną tusz cieląt z sezonu wiosennego. Wykazanych różnic dla analizowanych parametrów wartości rzeźnej nie potwierdzono jednak statystycznie (P > 0,05). Tabela I Wartość rzeźna cieląt pozyskiwanych w sezonie wiosennym i jesiennym (x ± s) Table I Slaughter value of calves slaughtered in spring and autumn season Wyszczególnienie Specification Masa ciała (kg) Body weight before slaughter Masa tuszy ciepłej (kg) Hot carcass weight Masa tuszy zimnej (kg) Cold carcass weight Wydajność poubojowa ciepła (%) Hot dressing percentage Wydajność poubojowa zimna (%) Cold dressing percentage Masa udźca (kg) Round weight Udział udźca w półtuszy (%) Round share in carcass wiosenny spring Sezon Season jesienny autumn 78,00 ± 11,76 88,11 ± 18,78 45,44 ± 7,09 50,98 ± 11,25 44,13 ± 7,09 49,48 ± 11,02 58,29 ± 2,36 57,90 ± 3,42 56,59 ± 2,58 56,17 ± 3,27 6,82 ± 0,99 7,50 ± 1,74 30,26 ± 1,35 30,87 ± 1,55 Wichłacz i in. (1990) analizując efektywność produkcji mięsa cielęcego uzyskali wydajność rzeźną cieląt lekkich na poziomie 60%, natomiast u cieląt ciężkich wyniosła ona około 55%. Udział udźca zarówno w tuszach cieląt lekkich jak i ciężkich był zbliżony i wynosił 32%. Analizując ph mięśnia półścięgnistego cieląt (tabela II) stwierdzono istotnie wyższą wartość tego parametru po 24 godz. od uboju w sezonie wiosennym (5,73) w porównaniu z sezonem jesiennym (5,60). Spadek ph w czasie 48 godz. od uboju z poziomu 6,81 6,87 (45 min od uboju) do wartości 5,58 5,62 w obu sezonach wskazuje natomiast na prawidłowy przebieg zakwaszenia poubojowego. Rozpatrując przewodność elektryczną właściwą obserwowano nieznacznie niższe wartości tego wskaźnika po 45 min i 24 godz., natomiast wyższe po 48 godz. od uboju w mięśniu cieląt z sezonu jesiennego. W obu porównywanych grupach zwierząt wartość przewodności elektrycznej właściwej w pierwszej dobie początkowo spadała, a następnie 9

4 rosła, by ustabilizować się na przeciętnym poziomie 4,38 i 4,79 ms/cm odpowiednio w sezonie wiosennym i jesiennym. Tabela II Właściwości fizykochemiczne mięśnia półścięgnistego cieląt ubijanych w sezonie wiosennym i jesiennym (x ± s) Table II The physicochemical characteristics of semitendinosus muscle of calves slaughtered in spring and autumn season Wyszczególnienie Specification wiosenny spring Sezon Season jesienny autumn ph 1 6,87 ± 0,17 6,81 ± 0,18 ph 2 5,73 b ± 0,25 5,60 a ± 0,12 ph 3 5,62 ± 0,10 5,58 ± 0,09 EC 1 (ms/cm) 4,15 ± 1,13 3,76 ± 0,70 EC 2 (ms/cm) 3,21 ± 0,96 2,86 ± 0,74 EC 3 (ms/cm) 4,38 ± 1,57 4,79 ± 2,06 Średnie oznaczone różnymi literami w wierszach różnią się istotnie: a,b przy P 0,05 Means in rows marked different letters differ significantly: a, b P 0.05 Tabela III Parametry barwy wg CIE Lab mięśnia półścięgnistego cieląt ubijanych w sezonie wiosennym i jesiennym (x ± s) Table III CIE Lab colour parameters of semitendinosus muscle of calves slaughtered in spring and autumn season L* jasność Lightness Wyszczególnienie Specification a* barwa czerwona Redness b* barwa żółta Yellowness C* nasycenie Chroma h odcień Hue wiosenny spring Sezon Season jesienny autumn 50,96 b ± 3,45 48,39 a ± 3,22 16,33 a ± 1,85 19,16 b ± 1,59 4,48 a ± 0,86 5,58 b ± 0,96 16,97 a ± 1,59 19,98 b ± 1,47 16,77 ± 5,45 16,28 ± 3,31 Średnie oznaczone różnymi literami w wierszach różnią się istotnie: a,b przy P 0,05 Means in rows marked different letters differ significantly: a, b P

5 Konsumenci wnioskują o świeżości i kruchości cielęciny głównie w oparciu o barwę mięsa, stąd też cecha ta stanowi główne kryterium klasyfikacji tuszy i jej wartości handlowej na świecie (Lagoda i in. 2002). Jasna barwa mięsa cielęcego spowodowana jest niską koncentracja barwników w tkance mięśniowej rosnących cieląt, którym podaje się różne pasze z niską zawartością żelaza, podobnie jak w przypadku cieląt żywionych mlekiem (Beauchemin i in. 1990; Moran i in. 1991). Oceniając parametry barwy (tabela III) stwierdzono, że mięsień półścięgnisty cieląt z sezonu wiosennego był istotnie jaśniejszy (P<0,05), i jednocześnie charakteryzował się istotnie (P < 0,01) mniejszym udziałem barwy czerwonej i żółtej. W konsekwencji istotnie (P < 0,01) mniejsze było nasycenie barwy, natomiast jej odcień nie różnił się istotnie pomiędzy ocenianymi sezonami. Preferencje konsumenckie co do barwy mięsa cielęcego są podzielone, np. we Francji, Włoszech, a także w Polsce preferuje się barwę białą lub jasnoróżową tego mięsa, natomiast np. w Belgii, Portugalii, Hiszpanii, Szwecji, Niemczech i Danii spożywa się również ciemną cielęcinę (Tyszkiewicz 2005a). Tabela IV Siła cięcia, wyciek naturalny i termiczny oraz wodochłonność mięśnia półścięgnistego cieląt ubijanych w sezonie wiosennym i jesiennym (x ± s) Table IV Shear force, drip loss, cooking loss and WHC of semitendinosus muscle of calves slaughtered in spring and autumn season Siła cięcia (kg) Shear force Wyszczególnienie Specification Wyciek naturalny (%) Drip loss Wyciek termiczny (%) Cooking loss Wodochłonność (cm 2 ) WHC wiosenny spring Sezon Season jesienny autumn 3,43 ± 1,76 2,54 ± 0,98 0,49 a ± 0,18 0,77 b ± 0,41 36,93 B ± 4,80 32,26 A ± 3,40 8,12 B ± 1,71 6,48 A ± 0,69 M/T* 34,74 a ± 5,52 38,90 b ± 4,88 Średnie oznaczone różnymi literami w wierszach różnią się istotnie: a,b przy P 0,05, A,B przy P 0,01 Means in rows marked different letters differ significantly: a, b P 0.05; A, B P 0.01 * Proporcja = powierzchnia mięsa/powierzchnia całkowita wycieku x100 * Ratio = meat area/total area x 100 Oceniając siłę cięcia mięśnia półścięgnistego (tabela IV) stwierdzono niższą jej wartość z tusz cieląt z sezonu jesiennego. Na mniejszą kruchość mięsa cieląt z sezonu wiosennego mogła wpłynąć istotnie gorsza wodochłonność wyrażona większą powierzchnią wycieku (o 1,64 cm 2 ) i mniej korzystną proporcją M/T (o 4,16 11

6 pkt%) oraz wyższym wyciekiem termicznym (o 4,67 pkt %). Mięso cieląt z sezonu wiosennego charakteryzowało się jednak istotnie mniejszym wyciekiem naturalnym (o 0,28 pkt %). Tabela V Skład chemiczny mięśnia półścięgnistego cieląt ubijanych w sezonie wiosennym i jesiennym (x ± s) Table V Chemical composition of semitendinosus muscle of calves slaughtered in spring and autumn season Woda Water Wyszczególnienie Specification Białko ogólne Protein (N x 6.25) Tłuszcz wewnątrzmięśniowy Intramuscular fat Popiół Ash Liczba Federa Feder number wiosenny spring Sezon Season jesienny autumn 75,84 ± 0,59 75,22 ± 1,16 21,75 A ± 0,58 22,91 B ± 1,06 0,38 ± 0,19 0,33 ± 0,16 1,21 A ± 0,15 1,50 B ± 0,24 3,49 B ± 0,11 3,29 A ± 0,20 Średnie oznaczone różnymi literami w wierszach różnią się istotnie: A,B przy P 0,01 Means in rows marked different letters differ significantly: A, B P 0.01 Analizując przeciętny skład chemiczny ocenianego mięsa (tabela V) wykazano istotny wpływ sezonu pozyskania na wyższy udział białka ogólnego i popiołu w mięśniu półścięgnistym cieląt w sezonie jesiennym (odpowiednio o 1,16 i 0,29 pkt %), co przy zbliżonym udziale wody wpłynęło na istotnie niższą liczbę Federa. Mięso cieląt pozyskiwanych w sezonie wiosennym posiadało nieco wyższy (lecz nie istotnie) poziom tłuszczu wewnątrzmięśniowego. Wnioski 1. Nie stwierdzono istotnych różnic dla analizowanych parametrów wartości rzeźnej cieląt pomiędzy zwierzętami w porównywanych sezonach. 2. Wykazano istotne różnice w jakości mięsa cieląt. Mięso cieląt z sezonu wiosennego było istotnie jaśniejsze, charakteryzowało się istotnie mniejszym udziałem barwy czerwonej i żółtej. Było jednak mniej kruche (wyższa siła cięcia) i gorsza była jego wodochłonność (większa powierzchnia wycieku i wyższy wyciek termiczny), jak również zawierało istotnie mniej białka ogólnego i popiołu. 12

7 Piśmiennictwo 1. CIE 1976 Colorimetry (2 nd ed.) Commission International de l Eclairage, Vienna. 2. Beauchemin K.A., Lachance B., St Laureat G Effects of concentrate diets on performance and carcass characteristics of veal calves Journal of Animal Science 68, Costa P., Roseiro L.C., Partidário A., Alves V., Bessa R.J.B., Calkins C.R., Santos C Influence of slaughter season and sex on fatty acid composition, cholesterol and α-tocopherol contents on different muscles of Barrosã-PDO veal Meat Science 72, Eikelenboom G., Laurijsen H.A.J., van Velthuysen A., Garssen G.J Veal colour in relation to production traits and minerals in muscle Fleischwirtschaft 68, Hertog-Meischke den M.J.A., Klont R.E., Smulders F.J.M., van Logtestijn J.G Variation in post-mortem rate of glycolysis does not necessarily affect drip loss of non-stimulated veal Meat Science 47, 3/4, Klont R.E., Barnier V.M.H., Smulders F.J.M., Van Dijk A., Hoving-Bolink A.H., Eikelenboom G Post-mortem variation in ph, temperature, and colour profiles of veal carcasses in relation to breed, blood haemoglobin content, and carcass characteristics Meat Science 53, Lagoda H.L., Wilson L.L., Henning W.R., Flowers S.L., Mills E.W Subjective and objective evaluation of veal lean color Journal of Animal Science Le Neindre P Evaluating housing systems for veal calves Journal of Animal Science 71, Lesnik B.J., Fernandez X., Cozzi G., Florand L., Veissier I The influence of farmers behaviour on calves reactions to transport and quality of veal meat Journal of Animal Science 79, Moran J., Hopkins A., Warner R The production of pink veal from dairy calves in Australia Outlook on Agriculture 20, Ngapo T.M., Gariépy C Factors affecting the meat quality of veal Journal of Science of Food and Agriculture (in press). Może już się ukazało! 12. Świetlik K Spożycie mięsa w roku 2004 i jego uwarunkowania Gospodarka Mięsna 7, Tyszkiewicz S. 2005a Poglądy konsumentów Unii Europejskiej na jakość mięsa cielęcego i uwarunkowania jego produkcji Przemysł Spożywczy 12, Tyszkiewicz S. 2005b Mięso cielęce w Unii Europejskiej. Produkcja. Konsumpcja. Legislacja Gospodarka Mięsna 12, Vieira C., Garcia M.D., Cerdeño A., Mantecón A.R Effect of diet composition and slaughter weight on animal performance, carcass and meat quality, and fatty acid composition in veal calves Livestock Production Science 93, Wichłacz H., Borzuta K., Jakubowski A., Namitkiewicz J., Zagaiński J., Rasnowska J., Cejrowski K Efektywne metody produkcji mięsa cielęcego Gospodarka Mięsna 7,

8 17. Xiccato G., Trocino A., Queaque P.I., Sartori A., Carazzolo A Rearing veal calves with respect to animal welfare: effects of group housing and solid feed supplementation on growth performance and meat quality Livestock Production Science 75, Streszczenie Celem podjętych badań było porównanie wartości rzeźnej i jakości mięsa cieląt ubijanych w dwóch sezonach wiosennym i jesiennym. Badaniami objęto 38 cieląt zakupionych od indywidualnych hodowców z terenu środkowo-wschodniej Polski, po 19 sztuk w porównywanych sezonach. Nie stwierdzono istotnych różnic dla analizowanych parametrów wartości rzeźnej pomiędzy zwierzętami ubijanymi w porównywanych sezonach, jakkolwiek cielęta ubijane w sezonie jesiennym charakteryzowały się wyższą masą ciała, wyższą masą tuszy przed i po wychłodzeniu oraz masą i udziałem udźca w półtuszy w porównaniu do cieląt z sezonu wiosennego. Mięsień półścięgnisty cieląt z sezonu wiosennego był istotnie jaśniejszy (P < 0,05), i charakteryzował się istotnie (P < 0,01) mniejszym udziałem barwy czerwonej i żółtej. W konsekwencji istotnie (P < 0,01) mniejsze było nasycenie barwy, natomiast jej odcień nie różnił się istotnie pomiędzy ocenianymi sezonami. Mięso cieląt z sezonu wiosennego charakteryzowało się istotnie wyższą siłą cięcia, co mogło wynikać z gorszej wodochłonności m.in. większej powierzchni wycieku i wyższym wyciekiem termicznym, jak również zawierało istotnie mniej białka ogólnego i popiołu. Mariusz Florek, Zygmunt Litwińczuk, Piotr Skałecki, Anna Litwińczuk Slaughter value and meat quality of calves slaughtered in spring and autumn season Summary The objective of the performed researches was to compare slaughter value and meat quality of the calves slaughtered at two seasons, spring and autumn. The investigations covered 38 calves purchased from the private breeders in the central-eastern part of Poland, 19 animals at each season. No significant differences were recorded for the analyzed slaughter value parameters between the animals slaughtered at the compared seasons. However, the calves slaughtered in autumn showed higher body weight, higher carcass weight prior to and after chilling as well as weight and round share in half carcass compared to the animals from the spring season. The semitendinosus muscle in calves from spring proved to be significantly lighter (P < 0.05) and showed a significantly (P < 0.01) lower share of a red and yellow colour. As a consequence, colour saturation (chroma) was significantly (P < 0.01) lower, whereas its hue did not differ significantly between the analyzed seasons. The meat 14

9 from the calves from the spring season exhibited higher shearing force that could arise from the poorer water holding capacity, among others, greater exudation area, higher cooking drip as well as a significantly lower content of crude protein and ash. Przyjęto do druku: 21 sierpnia 2007 Adresy autorów: dr inż. Mariusz Florek 1 prof. dr hab. Zygmunt Litwińczuk 2 dr inż. Piotr Skałecki 1 prof. dr hab. Anna Litwińczuk 1 Akademia Rolnicza Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych 1 Katedra Hodowli Bydła 2 ul. Akademicka Lublin, Polska 15

10 16