Skąd wzięło się 0,8 grama białka?

Transkrypt

1 Skąd wzięło się 0,8 grama białka? Od czterdziestu lat, całkowicie jawnie, wręcz na skalę ogólnoświatową, komisje ekspertów FAO/WHO/UNU zalecają 0,8g białka na kg masy ciała dla żywienia opartego o typowe produkty spożywcze europejskie lub amerykańskie. Spróbujmy prześledzić, skąd wzięło się to 0,8g białka na każdy kg masy należnej i czy zawsze powinno obowiązywać. Żeby określić zapotrzebowanie białkowe, trzeba znać zużycie białka u przeciętnych osób oraz wartość biologiczną białek spożywanych. Przeciętne zużycie białka zależy od wieku, płci, aktywności fizycznej, stresu, chorób i z wymienionych przyczyn może być dwa, trzy razy większe od wartości przeciętnej. Często lekarze, dietetycy i osoby organizujące wczasy odchudzające zapominają o tym. Natomiast wartość odżywczą białek można określić metodami biologicznymi lub chemicznymi. Metody biologiczne dzielą się na pomiar wzrostu młodych zwierząt oraz pomiar bilansu azotowego. Do pierwszych należą: współczynnik wydajności wzrostowej PER, współczynnik zatrzymywania białka netto NPR, współczynnik względnej wartości białka RPV. Do drugich zalicza się: współczynnik wartości biologicznej BV%, współczynnik wykorzystania białka netto NPU, wskaźnik bilansu azotowego, miernik białkowo-energetyczny NDpCal%. Metody chemiczne polegają na analizie składu aminokwasów w spożywanych białkach, przy wykorzystaniu tablic zawartości aminokwasów egzogennych. Wyróżniamy: Chemical Score - SC czyli wskaźnik chemiczny liczony wg egzogennego aminokwasu ograniczającego, oraz wskaźnik zintegrowany aminokwasów egzogennych EAA index. [2] str Z tego krótkiego przeglądu widać, że nie ma jednoznacznej metody obliczania wartości biologicznej białek. 20 lat temu, w 1985 roku, eksperci szacownych organizacji oenzetowskich, FAO/WHO/UNU, opublikowali raport, który określał m.in. sposoby obliczania zapotrzebowania na energię i białko. Kilkuset stronicowy dokument imponuje obfitością danych. [1] Dwadzieścia lat wcześniej FAO określiło w 1965r. wartości odżywcze typowych produktów. W 1973r. ta sama organizacja podwyższyła wartości odżywcze tychże produktów przeciętnie o połowę. [2] str.21. W raporcie z 1985 większość produktów uznana została za bardzo wartościowe. [1] tab.36,37,41. Nawet

2 wartość białek roślinnych usytuowano na poziomie 85%. W tabeli 1 przedstawiamy niektóre produkty. Produkt 1965r Mleko krowie Jaja całe Sery żółte Wieprzowina Wołowina Kurczaki Dorsz Śledź Ryż Pieczywo pszenne Soja TAB. 1 Wartość odżywcza białka wg FAO/WHO/UNU w % Przypuszczalnie to względy polityczno-społeczne wpłynęły na tak znaczny wzrost wartości odżywczych ryżu i kukurydzy w ciągu 20 lat. Proste podwojenie wskaźnika pozwoliło w statystykach na dwukrotne zmniejszenie liczby ludzi głodujących. Eksperci WHO ustalili, że bezpieczne spożycie białek u ludzi powyżej 18 roku życia, niezależnie od płci i wieku wynosiła 0,75g białka na kg masy ciała. Ta wartość dotyczyła wyłącznie białka z jaj i mleka, jako 100% przyswajalnych. [1] tab Uwzględniając rodzaj przeciętnie spożywanego białka w USA, określono białkowe zapotrzebowanie jako 0,8g/kg w ramach tzw. diety RDA (Recommended Dietary Allowances) [5] Tab.6-4. Od tego czasu, w wielu publikacjach dietetycznych, cytowano wartość 0,8g/kg. Ktoś kiedyś bezkrytycznie zaadaptował tę wielkość, jako obowiązującą w żywieniu niskoweglowodanowym i powstał szkodliwy dogmat. Raport FAO/WHO/UNU oprócz inkryminowanej liczby 0,75 zawierał bowiem kilkadziesiąt tabel, wzorów i współczynników. [1] tab oraz Po ich uwzględnieniu liczba 0,75 zmieniała swoją wartość, zależnie od wieku, płci, aktywności fizycznej, rodzaju białka, ciąży i karmienia piersią. Adaptując 0,8g/kg do żywienia niskowęglowodanowego, nie zauważono, że już w następnym wierszu tej tabeli [5] Tab.6-4 zapotrzebowanie białkowe ludzi w wieku powyżej 50 roku życia określano jako 1g/kg. Dotyczyło to wyłącznie wartościowego białka z mleka, jaj oraz dobrego mięsa bez odpadków, skórek, chrząstek i żelatyny. Skórki mają bowiem wartość biologiczną poniżej 20%, dwukrotnie mniej niż truskawki, a żelatyna zero. Raport wskazywał też, że znaczna aktywność fizyczna, silny stres, choroby, urazy oraz oparzenia zwiększały zapotrzebowanie na białko do 2g. Niemowlęta

3 potrzebowały odpowiednio 2,25g, a w stanach pourazowych do 4g białka. Co więcej, w tym raporcie wyraźnie był określony rozrzut statystyczny podstawowej przemiany materii. Wynosił on +/-20% dla dwukrotnego odchylenia standardowego SD (standard deviation). W innych publikacjach określano 2SD dla białka jako +/-25%, co dobrze koresponduje z rozrzutem spoczynkowej przemiany materii REE rzędu +/- 30%, o czym swego czasu pisałem. Na to matematyczne niezrozumienie istoty rozkładu statystycznego Gaussa nałożyły się doniesienia o sukcesach lekarzy w leczeniu chorób z autoimmunoagresji poprzez drastyczne zmniejszanie białka do poziomu 20g na dobę. Znaczny niedobór białka powoduje stres oraz wydzielanie hormonów stresu: kortyzolu, adrenaliny itd. Rutynowo stany zapalne leczy się podawaniem hydrokortyzonu. Hydrokortyzon, to handlowa odmiana kortyzolu właśnie. Ponadto zmniejsza się wówczas liczba leukocytów i odpowiedź immunologiczna. Chwilowe złagodzenie objawów choroby poprzez redukcję spożywanego białka musi być jednak okupione degradacją kolejno: mięśni szkieletowych, mięśni gładkich, a potem chrząstek i kości. Jeżeli jednocześnie ograniczymy węglowodany poniżej niezbędnego minimum, to degradacja osiągnie zastraszające rozmiary. Pisaliśmy o tym szczegółowo w cyklu dotychczasowych artykułów. Tutaj przypomnijmy tylko, że bezwzględny niedobór zaledwie 10g glukozy w pożywieniu musi zaowocować codzienną utratą mięśni w ilości 83g. (5*10/0,6=83) Już po roku stracilibyśmy wszystkie mięśnie. (360*0,083=30kg) Na szczęście organizm uruchamia oszczędzające mechanizmy w sytuacji drastycznego niedożywienia. Gdyby organizmy żywe na przestrzeni milionów lat nie musiały walczyć o przetrwanie i nie wytworzyły mechanizmów obronnych, to dzisiaj ludzkość nie przetrzymałaby różnorodnych pomysłów na leczenie. Skuteczna w niektórych chorobach zasada ograniczania białek, potem została rozciągnięta na wszystkich ludzi. Lekarze bezkrytycznie zaczęli ją powielać i dorobili dogmat o przebiałczeniu, wzorując się na weterynarzach z lat siedemdziesiątych. Przeciętny czytelnik ma prawo nie znać szczegółów wiedzy biochemicznej. Nie tylko ma prawo, ale wręcz powinien nie zaprzątać sobie nimi głowy. Natomiast od specjalistów należy wymagać przełożenia szczegółowej wiedzy na klarowne zalecenia żywieniowe i zdrowotne. Rolą lekarzy zaś jest zweryfikowanie prezentowanych teorii w praktyce klinicznej. Tym niemniej zdarzają się dociekliwi czytelnicy, którzy słusznie nie biorą niczego na wiarę i chcą wszystko osobiście sprawdzić, zgodnie z Formułą 4eS. Od trzech lat z myślą o nich podaję piśmiennictwo. Z satysfakcją zauważam, że dobra praktyka ujawniania źródeł swojej

4 wiedzy zaczyna zdobywać prawo obywatelstwa wśród specjalistów piszących artykuły, aczkolwiek opornie. Oczywiście jest mnóstwo publikacji, które analizują wpływ diet wysokobiałkowych na wydzielanie kortyzolu, ACTH itp. I oczywiście po posiłku wysokobiałkowym, rzędu 1,5g białka na kg masy ciała (w skrócie: 1,5g/kg), poziom tych hormonów szybko wzrasta, a potem szybko maleje w przeciągu dwóch godzin. Co więcej, u każdego człowieka występują charakterystyczne dobowe wahania poziomu kortyzolu, niezależne od ilości i rodzaju posiłków. Poziom kortyzolu jest o 8 rano prawie trzykrotnie większy, niż o północy. Wszakże żywiącym się niskowęglowodanowo nie grozi nadmiar białka, ale jego permanentny niedobór. Dlatego osobiście nie eksponuję problemów nadmiarowych. Swego czasu "specjaliści" uznali, że nadmiar białka jest bardzo szkodliwy. Oczywiście jest to prawda bezdyskusyjna. Nadmiar nie tylko białka, ale również tłuszczów, węglowodanów, witamin, soli kuchennej i np. magnezu, którego zazwyczaj brakuje, jest szkodliwy ponad wszelką wątpliwość. Problem w tym, że przyjęto wówczas jako nadmiarowe, dobowe spożycie białka powyżej 0,8g na kg masy należnej. Co gorsza uznano, że w leczeniu stwardnienia rozsianego korzystne efekty uzyskuje się zmniejszając spożycie białka poniżej 20g na dobę, bez sformułowania granic czasowych. W rzeczywistości tak mało białka można spożywać tylko przez kilka miesięcy, dopóki organizm spala własne rezerwy. Potem trzeba spożycie racjonalizować. Od trzech lat piszę o tym szczegółowo w comiesięcznym cyklu popularnonaukowych artykułów. Ponieważ można spotkać osoby zaniżające spożycie białka do 30g, spróbujmy określić, jakie są tego fizjologiczne skutki. Żeby dociekliwe osoby mogły zweryfikować informacje, posłużymy się publikacjami powszechnie dostępnymi w Internecie. W skrajnym wypadku, niedobór białka, przy jednoczesnym zapewnieniu dostatecznej ilości energii, prowadzi do choroby zwanej kwashiorkor. [8] Oczywiście jest to skrajna postać niedożywienia białkowego w tropikach. W Europie kwashiorkor nie grozi, ale osoby niefrasobliwie zaniżające spożycie białka, np. poprzez oczyszczające diety warzywno-owocowe lub wyjeżdżające ustawicznie na wczasy odchudzające, muszą się liczyć z tym, że zbliżą się do tej choroby. Kwashiorkor w języku tubylców oznacza dosłownie chorobę pierwsze-dziecko drugie-dziecko. Dziecięca choroba pojawia się wtenczas, gdy matka rodzi drugie dziecko i pierwsze odstawia od piersi. To pierwsze, starsze, przestaje otrzymywać wartościowy pokarm kobiecy i zaczyna jeść z konieczności niskowartościową żywność roślinną, zawierającą dużo energetycznej skrobi i mało białek, z fatalnym skutkiem dla organizmu. Kwashiorkor charakteryzuje złuszczanie

5 skóry, przebarwienie i łamliwość włosów, znaczna utrata tkanek mięśniowych, otłuszczenie wątroby, apatia, depresja, drażliwość, podatność na infekcje, szczególnie układu moczopłciowego, a nawet sepsę. Często występuje biegunka spowodowana infekcjami, a także nietolerancją disacharydów, szczególnie laktozy mlekowej. Częsta jest anemia i kwasica metaboliczna. Kwashiorkor charakteryzuje niski poziom albumin w plazmie krwi, transferyny (białka przenoszącego żelazo), aminokwasów egzogennych, szczególnie o rozgałęzionych łańcuchach, betalipoprotein oraz glukozy. Poziom kortyzolu i hormonu wzrostu jest wysoki, natomiast wydzielanie insuliny obniżone, pomimo spożywania dużej ilości węglowodanów. Leczenie polega na uzupełnieniu płynów fizjologicznych, a następnie dożywieniu płynnymi odżywkami mlecznymi. Po czterech tygodniach dietę uzupełnia się o jajka, owoce, mięso, tran i drożdże. Dzieciom podaje się początkowo odżywki dostarczające dobowo 6g/kg białka, po 3 tygodniach 4g/kg, dorosłym do 2g/kg. Po 3 miesiącach dzieci osiągają masę równą 90% należnej. Pomimo to, pozostaje skłonność do uporczywych biegunek, niewydolności trzustki, osłabionej odporności immunologicznej. Pozostaje stopień upośledzenia umysłowego proporcjonalny do czasu niedożywienia oraz wieku. Tzn. w im młodszym wieku wystąpiły niedobory białkowe, tym trwalsze jest upośledzenie umysłowe. Najbardziej wrażliwe na niedobory białkowe są dzieci. Jednak dorośli też nie są odporni na te niedobory. Również chorują na kwashiorkor. W przypadku jednoczesnego niedoboru białek i energii występuje cięższa postać choroby z niedożywienia, zwana marazmem. I to właściwie wszystko. Europejczycy przesadnie obniżający spożycie białka są oczywiście mniej narażeni na choroby niż Murzyni w Afryce, ale uważam, że nam wszystkim należy się właściwa informacja o tym, do czego prowadzi przesada żywieniowa. Osobiście uważam, że dobro chorych powinno być nadrzędne nad niezdrowymi ambicjami autorytetów i niedouczonych pseudo-specjalistów. Nieodmiennie przypominam też, że osoby chcące zachować zdrowie muszą, bez ubóstwiania autorytetów, przestrzegać Formułę 4eS smak, samopoczucie, swoja waga i samokształcenie najlepszym doradcą. mgr inż. Witold Jarmołowicz jw@danwit.pl

6 Piśmiennictwo [1] Energy and protein requirements 1985 Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation World Health Organization Technical Report Series [2] Hasik J. i wsp. Dietetyka PZWL 1999 [3] Biochemia Harpera PZWL 1995 [4] The Role of Protein and Amino Acids in Sustaining and Enhancing Performance (1999)Institute of Medicine (IOM) [5] Recommended Dietary Allowances 10th Edition Subcommittee on the Tenth Edition of the RDAs Food and Nutrition Board, Commission on Life Sciences National Research Council, NATIONAL ACADEMY PRESS Washington, D.C. 1989, [6] K. Herrick i in. Maternal Consumption of a High-Meat, Low-Carbohydrate Diet in Late Pregnancy: Relation to Adult Cortisol Concentrations in the Offspring [7] Michael J. Rennie rozdz.11, Harris R. Lieberman rozdz.14 The Role of Protein and Amino Acids in Sustaining and Enhancing Performance (1999) [8] Merck&Co Manual: Protein-Energy Malnutrition [9] Kwaśniewski J. i T. Tłuste życie WGP 1997