(12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (21 ) Numer zgłoszenia (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: , PCT/EP97/02535

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (21 ) Numer zgłoszenia (22) Data zgłoszenia: (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: , PCT/EP97/02535 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego: , W O97/43906, PCT Gazette nr 51/97 (13) B1 (51 ) IntCl7 A23C 20/02 A23J 3/16 (54) Sposób wytwarzania twarogu, sera miękkiego i sera twardego z soi (30) Pierwszeństwo: ,DE, (73) Uprawniony z patentu: Hansen Wilhelm, Pinneberg, DE (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 08/99 (72) Twórcy wynalazku: Wilhelm Hansen, Pinneberg, DE (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 01/04 (74) Pełnomocnik: Łazewska Sławomira, Sławomira Łazewska i Syn PL B1 1 Sposób wytwarzania twarogu z soi przetworzonej uprzednio w mleko sojowe poprzez fermentację wywoływaną dodatkiem mie- (57)szaniny serowych kultur bakteryjnych oraz roślinnych cukrów i tłuszczów, znamienny tym, że do mleka sojowego dodaje się cukier roślinny w ilości od 1do 5 % wagowych w stosunku do mleka sojowego, następnie dodaje się tłuszcze roślinne w ilości 15 ± 1% wagowych w stosunku do ilości mleka sojowego i mieszaninę emulguje się, po czym dodaje się przygotowaną zawiesinę mieszaniny kultur bakteryjnych o ph od 3,8 do 4,5 otrzymaną przez dodanie do mleka sojowego handlowych kultur serowych oraz cukru mleka zwierzęcego w ilości od 5 do 15% wagowych masy cukru roślinnego dodanego w pierwszym etapie do mleka sojowego, następnie prowadzi się fermentację, z całkowitym przekształceniem laktozy w kwas mlekowy, i w końcu prowadzi się końcowe dojrzewanie i otrzymuje twaróg. 7 Sposób wytwarzania sera miękkiego z soi przetworzonej uprzednio w mleko sojowe poprzez fermentację wywoływaną dodatkiem mieszaniny serowych kultur bakteryjnych oraz cukrów 1 tłuszczów roślinnych, znam ienny tym, że do mleka sojowego dodaje się cukier roślinny w ilości od 1do 5% wagowych w stosunku do mleka sojowego, następnie dodaje się tłuszcze roślinne w ilości 15 ± 1% wagowych w stosunku do mleka sojowego, po czym mieszaninę emulguje się i koaguluje się białko sojowe przez dodatek środka koagulującego i usuwa się oddzieloną przy tym wodę, następnie skoagulowane białko sojowe płucze się jeden lub dwa razy wodą o temperaturze 90 C i odwadnia w formach przez prasowanie do zawartości wilgoci około 70% wagowych i wstrzykuje się do sera przygotowaną mieszaninę kultur bakteryjnych, otrzymaną jako zawiesina o ph pomiędzy 3,8 1 4,5 przez dodanie do mleka sojowego handlowych serowych kultur bakteryjnych 1 laktozy zwierzęcej w ilości od 5% do 15% wagowych w stosunku do cukru roślinnego dodanego początkowo do mleka sojowego, za pomocą drążonych igieł, zakwasza ser i poddaje fermentacji 11. Sposób w ytw arzania tw ardego sera z soi przetw orzonej uprzednio w m leko sojowe poprzez ferm entację w yw oływ aną dodatkiem do m leka sojow ego serow ych kultur bakteryjnych, oraz roślinnych cukrów i tłuszczów, znamienny tym, ze dodaje się cukier roślinny w ilości od 1 do 5% w agow ych w stosunku do m leka sojow ego, następnie dodaje się tłuszcze roślinne w ilości 15 ± 1% w agow ych w stosunku do ilości m leka sojow ego, po czym m ieszaninę em ulguje się i koaguluje się białko sojow e chlorkiem m agnezu, który dodaje się do m leka sojow ego w tem peraturze 85 C w ilości 2,5% w agow ych, następnie skoagulow ane białko sojow e płucze się jeden lub dw a razy w o d ą o tem peraturze 90 C, odw adnia przez prasow a- nie w form ach do zaw artości w ilgoci 65% w agow ych i przygotow aną zaw iesinę m ieszaniny serow ych kultur bakteryjnych o ph od 3,8 do 4,5, otrzym aną przez dodanie do m leka sojow ego handlow ych kultur serow ych oraz laktozy zw ierzęcej w ilości od 5 do 15% w agow ych m asy cukru roślinnego dodanego w pierw szym etapie do m leka sojow ego, w strzykuje się do sera za pom ocą drążonych igieł i prow adzi się ferm entację, z całkow itym p rzekształceniem laktozy w kw as m lekow y, a następnie prowadzi się końcow e dojrzew anie

2 Sposób wytwarzania twarogu, sera miękkiego i sera twardego z soi Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania twarogu z soi przetworzonej uprzednio w mleko sojowe poprzez fermentację wywoływaną dodatkiem mieszaniny serowych kultur bakteryjnych oraz roślinnych cukrów i tłuszczów, znamienny tym, że do mleka sojowego dodaje się cukier roślinny w ilości od 1 do 5% wagowych w stosunku do mleka sojowego, następnie dodaje się tłuszcze roślinne w ilości 15 ± 1% wagowych w stosunku do ilości mleka sojowego i mieszaninę emulguje się, po czym dodaje się przygotowaną zawiesinę mieszaniny kultur bakteryjnych o ph od 3,8 do 4,5 otrzymaną przez dodanie do mleka sojowego handlowych kultur serowych oraz cukru mleka zwierzęcego w ilości od 5 do 15% wagowych masy cukru roślinnego dodanego w pierwszym etapie do mleka sojowego, następnie prowadzi się fermentację, z całkowitym przekształceniem laktozy w kwas mlekowy, i w końcu prowadzi się końcowe dojrzewanie i otrzymuje twaróg. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, ze mleko sojowe przed przeróbką poddaje się odgazowaniu próżniowemu. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że stosuje się mleko sojowe o zawartości 12 % wagowych stałej substancji. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako cukier roślinny stosuje się dekstrozę lub glukozę. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mieszaninę tłuszczów roślinnych i olejów roślinnych o dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych w stosunku wagowym 1:1. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że mleko sojowe o temperaturze 38 C zakwasza się mieszaniną serowych kultur bakteryjnych do wartości ph około 4,5, a następnie oddziela się i usuwa wodę do zawartości 30% wagowych i dodaje się około 0,5% wagowych soli morskiej oraz preparatów ziołowych i/lub owocowych poprawiających smak. 7. Sposób wytwarzania sera miękkiego z soi przetworzonej uprzednio w mleko sojowe poprzez fermentację wywoływaną dodatkiem mieszaniny serowych kultur bakteryjnych oraz cukrów i tłuszczów roślinnych, znamienny tym, ze do mleka sojowego dodaje się cukier roślinny w ilości od 1 do 5% wagowych w stosunku do mleka sojowego, następnie dodaje się tłuszcze roślinne w ilości 15 ± 1% wagowych w stosunku do mleka sojowego, po czym mieszaninę emulguje się i koaguluje się białko sojowe przez dodatek środka koagulującego i usuwa się oddzieloną przy tym wodę, następnie skoagulowane białko sojowe płucze się jeden lub dwa razy wodą o temperaturze 90 C i odwadnia w formach przez prasowanie do zawartości wilgoci około 70% wagowych i wstrzykuje się do sera przygotowaną mieszaninę kultur bakteryjnych, otrzymaną jako zawiesina o ph pomiędzy 3,8 i 4,5 przez dodanie do mleka sojowego handlowych serowych kultur bakteryjnych i laktozy zwierzęcej w ilości od 5% do 15% wagowych w stosunku do cukru roślinnego dodanego początkowo do mleka sojowego, za pomocą drążonych igieł, zakwasza ser i poddaje fermentacji. 8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że jako środek koagulujący stosuje się sól morską, którą dodaje się w ilości około 0,15% wagowych do mleka sojowego w temperaturze 85 C. 9. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że dodaje się od 1 do 10% wagowych kultur symbiotycznego grzyba Kombucha herbaty do stosowanej mieszaniny kultur bakteryjnych. 10. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że dodaje się od 1 do 2 dawek (Jednostek ) kultur grzybów pleśniowych, takich jak Pénicillium candidum i/lub Pénicillium camemberti i/lub Geotrichum candidum do każdego litra stosowanej mieszaniny kultur bakteryjnych. 11. Sposób wytwarzania twardego sera z soi przetworzonej uprzednio w mleko sojowe poprzez fermentację wywoływaną dodatkiem do mleka sojowego serowych kultur bakteryjnych, oraz roślinnych cukrów i tłuszczów, znamienny tym, że dodaje się cukier roślinny

3 w ilości od 1do 5% wagowych w stosunku do mleka sojowego, następnie dodaje się tłuszcze roślinne w ilości 15 ± 1% wagowych w stosunku do ilości mleka sojowego, po czym mieszaninę emulguje się i koaguluje się białko sojowe chlorkiem magnezu, który dodaje się do mleka sojowego w temperaturze 85 C w ilości 2,5% wagowych, następnie skoagulowane białko sojowe płucze się jeden lub dwa razy wodą o temperaturze 90 C, odwadnia przez prasowanie w formach do zawartości wilgoci 65% wagowych i przygotowaną zawiesinę mieszaniny serowych kultur bakteryjnych o ph od 3,8 do 4,5, otrzymaną przez dodanie do mleka sojowego handlowych kultur serowych oraz laktozy zwierzęcej w ilości od 5 do 15% wagowych masy cukru roślinnego dodanego w pierwszym etapie do mleka sojowego, wstrzykuje się do sera za pomocą drążonych igieł i prowadzi się fermentację, z całkowitym przekształceniem laktozy w kwas mlekowy, a następnie prowadzi się końcowe dojrzewanie. 12. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że do mieszaniny serowych kultur bakteryjnych dodaje się od 1 do 10% wagowych kultur symbiotycznego grzyba Kombucha herbaty. 13. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że do mieszaniny serowych kultur bakteryjnych dodaje się szczep bakterii Brevibacterium linens. 14. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, ze do mieszaniny serowych kultur bakteryjnych dodaje się kulturę bakterii kwasu propionowego. * * * Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania twarogu, sera miękkiego i sera twardego z soi. Produkty sojowe w różnych postaciach są ogólnie znane i szeroko rozpowszechnione. Czysto roślinne białko otrzymywane z soi jest szczególnie dobrze przyswajane i uchodzi za pełnowartościowy zamiennik białka zwierzęcego. Ponadto, produkty sojowe nie zawierają na przykład cholesterolu i tłuszczów zwierzęcych. Te substancje mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie. Produkty sojowe m ają poza tym szczególne znaczenie dla osób uczulonych na białko z mleka zwierzęcego lub nie przyswajających cholesterolu i laktozy lub cierpiących na cukrzycę. Także w przypadku chorób żołądka i jelit białko sojowe jest często znacznie lepiej przyswajane niż białko z mleka zwierzęcego. Ponadto zwiększa się także grupa osób, które z różnych powodów odżywiają się lub muszą odżywiać się wegetariańsko. Białko sojowe może w zasadzie zastąpić białko zwierzęce w każdym produkcie żywnościowym. Wadą produktów żywnościowych wytworzonych z białkiem sojowym jest wykazywanie przez nie typowego smaku soi, który zwłaszcza w przypadku częstego spożywania takich produktów jest odczuwany jako nieprzyjemny. Z opisu DE-OS znany jest sposób wytwarzania produktu z mleka sojowego, który jest podobny do sera camembert. Tym znanym sposobem nie można jednak całkowicie usunąć typowego posmaku soi. Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania twarogu z soi przetworzonej uprzednio w mleko sojowe poprzez fermentację wywoływaną dodatkiem mieszaniny serowych kultur bakteryjnych oraz roślinnych cukrów i tłuszczów, przy czym wytworzone produkty nie zawierają posmaku typowego dla soi. Według wynalazku do mleka sojowego dodaje się cukier roślinny w ilości od 1 do 5% wagowych oraz tłuszcze roślinne w ilości 15 ± 1% wagowych w stosunku do ilości mleka sojowego i mieszaninę emulguje się. Następnie dodaje się przygotowaną zawiesinę mieszaniny kultur bakteryjnych o ph 3,8-4,5 uprzednio otrzymaną przez dodanie do mleka sojowego handlowych kultur serowych oraz cukru mleka zwierzęcego w ilości od 5 do 15% wagowych masy cukru roślinnego dodanego do mleka sojowego w pierwszym etapie, po czym prowadzi się fermentację z całkowitym przekształceniem laktozy w kwas mlekowy i w końcu prowadzi się końcowe dojrzewanie otrzymując produkty serowe. Korzystnie stosuje się mleko sojowe o zawartości 12% wagowych stałej substancji, które można poddawać odgazowaniu próżniowemu. Jako cukier roślinny można stosować dekstrozę lub glukozę. Korzystne jest stosowanie mieszaniny tłuszczów roślinnych i olejów roślinnych o dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych w stosunku wagowym 1:1.

4 Korzystny sposób według wynalazku polega na tym, że mleko sojowe o temperaturze 38 C zakwasza się mieszaniną serowych kultur bakteryjnych do wartości ph około 4,5, a następnie oddziela się i usuwa wodę do zawartości 30% wagowych i dodaje się około 0,5% wagowych soli morskiej oraz preparatów ziołowych i/lub owocowych poprawiających smak. Odmianą sposobu według wynalazku jest sposób wytwarzania sera miękkiego z soi przetworzonej uprzednio w mleko sojowe poprzez fermentację wywoływaną dodatkiem mieszaniny serowych kultur bakteryjnych oraz cukrów i tłuszczów roślinnych. Do mleka sojowego dodaje się cukier roślinny w ilości od 1 do 5% wagowych w stosunku do mleka sojowego, następnie dodaje się tłuszcze roślinne w ilości 15 ± 1% wagowych, w stosunku do mleka sojowego, mieszaninę poddaje się emulgowaniu a następnie koagulacji przez dodatek środka koagulującego i usuwa się oddzieloną przy tym wodę. Następnie skoagulowane białko sojowe płucze się jeden lub dwa razy wodą o temperaturze 90 C i odwadnia w formach przez prasowanie do zawartości wilgoci około 70% wagowych. Do tak otrzymanego białka sojowego wstrzykuje się mieszaninę kultur bakteryjnych, przy gotowaną jako zawiesina o ph 3,8 do 4,5 przez dodatek do mleka sojowego handlowych serowych kultur bakteryjnych i laktozy zwierzęcej w ilości od 5 do 15% wagowych w stosunku do masy cukru roślinnego dodanego początkowo do mleka sojowego, za pomocą drążonych igieł, zakwasza ser, po czym prowadzi się fermentację do całkowitego przekształcenia laktozy w kwas mlekowy. Jako środek koagulujący stosuje się korzystnie sól morską w ilości 0,15% wagowych w stosunku do mleka sojowego w temperaturze 85 C. Do stosowanej mieszaniny kultur bakteryjnych dodaje się korzystnie od 1 do 10% wagowych kultur symbiotycznego grzyba Kombucha herbaty. Korzystnie również do każdego litra stosowanej mieszaniny kultur bakteryjnych dodaje się od 1 do 2 dawek (, jednostek ) kultur grzybów pleśniowych, takich jak Pénicillium candidum i/lub Pénicillium camemberti i/lub Geotrichum candidum. Odmianą sposobu według wynalazku jest również otrzymywanie twardego sera z soi przetworzonej uprzednio w mleko sojowe, poprzez fermentację wywoływaną dodatkiem do mleka sojowego serowych kultur bakteryjnych oraz roślinnych cukrów i tłuszczów. Korzystnie cukier roślinny dodaje się w ilości od 1 do 5% wagowych w stosunku do mleka sojowego, a następnie dodaje się tłuszcze roślinne w ilości 15 ± 1% wagowych w stosunku do ilości mleka sojowego, po czym mieszaninę emulguje się i koaguluje się białko sojowe przez dodatek jako środka koagulującego chlorku magnezu. Środek koagulujący dodaje się do mleka sojowego w temperaturze 85 C w ilości 2,5% wagowych, następnie skoagulowane białko sojowe płucze się jeden lub dwa razy wodą o temperaturze 90 C, odwadnia przez prasowanie w formach do zawartości wilgoci 65% wagowych i przygotowaną zawiesinę mieszaniny serowych kultur bakteryjnych o ph od 3,8 do 4,5 otrzymaną przez dodanie do mleka sojowego handlowych kultur serowych oraz laktozy zwierzęcej w ilości od 5 do 15% wagowych masy cukru roślinnego dodanego w pierwszym etapie do mleka sojowego, wstrzykuje się do sera za pomocą drążonych igieł i prowadzi się fermentację, z całkowitym przekształceniem laktozy w kwas mlekowy, a następnie prowadzi się końcowe dojrzewanie. Do mieszaniny serowych kultur bakteryjnych dodaje się korzystnie od 1 do 10% wagowych kultur symbiotycznego grzyba Kombucha herbaty lub stosuje się dodatek szczepu bakterii Brevibacterium linens albo bakterie kwasu propionowego. Stosując sposób według wynalazku, stało się po raz pierwszy możliwe wytwarzanie na podstawie czysto roślinnej różnych rodzajów sera, takich jak świeży ser, miękki ser i ser krojony, które smakiem, zapachem, wyglądem i konsystencją prawie nie różnią się od odpowiednich rodzajów serów z mleka krowiego, a nawet je częściowo przewyższają. Inną zaletą sposobu jest to, że nadaje się on nie tylko do wytwarzania różnych rodzajów serów, ale także do wytwarzania produktów twarogowych i jogurtowych, jeśli końcowe dojrzewanie i obróbka jest wykonywana sposobem stosowanym dla tych produktów. Szczególnie korzystne jest ponadto, że wytwarzany produkt końcowy nie tylko nie zawiera składników zwierzęcych, a tym samym białka zwierzęcego, tłuszczu zwierzęcego, cholesterolu i laktozy (cukru mlekowego), lecz także nie zawiera soli kuchennej i cukru krystalicznego.

5 W wyniku dodatku bardzo małych ilości cukru z mleka zwierzęcego (szczególnie cukru z mleka krowiego), który ulega całkowitej fermentacji do kwasu mlekowego, bakterie kwasu mlekowego w fazie odstawienia cukru mlekowego są stymulowane do fermentacji dostępnego w dużej ilości cukru roślinnego. W ten sposób umożliwiony jest rozkład białka roślinnego przez wymieniony poniżej typowy układ symbiotyczny grzybów, pleśni i drożdży. W dalszym przebiegu sposobu enzymy wymienionego rodzaju w wyniku rozszczepienia tłuszczu wytwarzają typowy dla odpowiedniego rodzaju smak sera. W wyniku dodatku tłuszczów i olejów roślinnych można dostosować zawartość tłuszczu w produkcie końcowym do wymagań i życzeń konsumenta. To samo dotyczy także wyboru jakości tłuszczu. Poniżej opisano przykładowo trzy szczególnie korzystne sposoby według wynalazku: We wszystkich trzech przykładach najpierw wytwarza się z soi mleko sojowe. W tym celu spęcznia się korzystnie soję ze skórką lub bez niej w ciągu od 12 do 14 h w zimnej wodzie, przy czym ilość wody jest około pięciokrotnie większa od ilości soi i wodę usuwa się po pęcznieniu. Następnie nasiona miele się na puree z około sześciokrotną ilością wody w młynie koloidalnym. Po czym oddziela się materiały włókniste (= Okara) przy użyciu albo sita bębnowego albo urządzenia dekantującego albo wirówki. Spływające mleko sojowe zawiera od 5 do 15 % (zwykle 12 %) suchej substancji i poddaje się je znanemu sposobowi ogrzewania, jak na przykład pasteryzacji lub przegrzewaniu. Przed lub po ogrzewaniu usuwa się z mleka sojowego w wyniku próżniowego odgazowania znaczną część niepożądanych substancji zapachowych i smakowych (puryn). Mleko sojowe przygotowane w ten sposób jest produktem wyjściowym do dalszego przerobu według niniejszego wynalazku na produkty serowe, twarogowe i jogurtowe według podanych poniżej przykładów. Przykład l.do wytwarzania surowego sera lub innego produktu twarogowego nastawia się mleko sojowe na zawartość suchej substancji wynoszącą 12% wagowych. Następnie dodaje się do mleka sojowego dekstrozę lub glukozę w ilości od 1 do 5% wagowych, korzystnie 2% wagowych. Ponadto można dodać około 0,1% wagowych barwnika roślinnego. Mleko sojowe ogrzewa się następnie do temperatury C, korzystnie do 85 C. Następnie dodaje się tłuszcze i oleje roślinne o dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych i emulguje je w mleku sojowym, przy czym ilość tłuszczów i olejów roślinnych jest korzystnie taka sama, a ich całkowita zawartość wynosi 15 ± 1% wagowych. Następnie do mleka sojowego dodaje się mieszaninę kultur w postaci zawiesiny w mleku sojowym w ilości od 1 do 4% wagowych, korzystnie 2% wagowych, którą przygotowano w następujący sposób. Mleko sojowe zadaje się w temperaturze od 35 do 45 C, korzystnie 38 C, handlowymi kulturami serowymi dla świeżego sera, takimi jak Probat szeregu M i/lub termofilową kulturą, taką jak jogurt szeregu V, oba będące produktami firmy Wiesby. Ponadto dodaje się cukier mleka krowiego, którego zawartość wynosi 10% wagowych dekstrozy lub glukozy dodanej w pierwszym etapie. Zaszczepione w ten sposób mleko sojowe zakwasza się w temperaturze 38 C do ph od 3,8 do 4,5, korzystnie 4,1 i tworzy wymienioną powyżej mieszaninę kultur (= zawiesinę mleka sojowego). Mleko sojowe zakwasza się w temperaturze 38 C mieszaniną kultur do ph od 4,1 do 4,8, korzystnie 4,5. Ponadto oddziela się i usuwa do 30% wagowych wody. Następnie w zwykły sposób wykonuje się końcową obróbkę, na przykład otrzymywanie brzeczki, dojrzewanie, ogrzewanie i pakowanie, do uzyskania pożądanego produktu końcowego. Wymieniony powyżej świeży ser można wytwarzać następującymi sposobami: a) Do białka sojowego dodaje się 0,5% wagowych soli morskiej, a dla poprawy smaku - składniki stosowane zwykle w surowym serze, takie jak szczypiorek, pietruszka, pieprz, cebula lub preparaty owocowe, których zawartość w przypadku suchych składników wynosi 0,1% wagowych, a w przypadku składników zawierających wodę 10% wagowych. b) Produkt przepuszcza się przez młyn twarogowy, aby poprawić jego konsystencję kremową i w celu poprawy jego trwałości poddaje się go obróbce termicznej przez ogrzewanie w ciągu od 1 do 5 sekund w temperaturze 62 C. Następnie produkt pakuje się maszynowo

6 do odpowiednich pojemników i przechowuje w chłodni w temperaturze od 4 do 6 C do końcowego spożycia. Produkt otrzymany sposobem według wynalazku wyglądem, konsystencją, zapachem i smakiem prawie nie różni się od produktu tego samego rodzaju z mleka zwierzęcego. Przykład 2. Do wytwarzania miękkiego sera lub innego produktu zbliżonego do sera camembert jako materiał wyjściowy służy mleko sojowe, jak w przykładzie 1. Mleko sojowe poddaje się obróbce, jak w przykładzie 1. Następnie dodaje się do tego mleka sojowego w temperaturze 85 C środek koagulujący, a mianowicie korzystnie Nigari (= chlorek magnezu) z soli morskiej, w ilości od 0,1 do 5% wagowych, korzystnie 0,15% wagowych i w wyniku ostrożnego mieszania tak rozdziela, aby podczas koagulacji oddzieliło się około 20% wagowych wody, którą usuwa się. Skoagulowane białko sojowe przemywa się jedno- lub dwukrotnie gorącą wodą o temperaturze 90 C. Otrzymuje się w ten sposób trwałe kulki białka, które mają duże znaczenie dla uzyskania dobrej konsystencji i dobrego wyglądu produktu końcowego. W celu dodatkowego odwodnienia do zawartości wilgoci 70% wagowych, a także w celu uformowania produktu końcowego, poddaje się białko sojowe - korzystnie w temperaturze 90 C - obróbce w stosowanym zwykle w produkcji serów systemie prasowania i formowania. Ciśnieniu prasującemu poddaje się białko w formach odpowiednich dla sera brie lub sera camembert i w ciągu 1 godziny zwiększa się je od 0 do 5 kg/cm2. Następnie produkt odwraca się w formie i sprawdza, czy ma dostateczną wytrzymałość. Ewentualnie prasuje się go nadal pod ciśnieniem 5 kg/cm2 w ciągu najwyżej 30 minut. Ser pozostawia się do ostygnięcia do temperatury poniżej 45 C. Za pomocą drążonych igieł wstrzykuje się do sera z boku, z góry i z dołu w odległościach do 1 cm uprzednio wytworzoną mieszaninę kultur w takiej ilości, jaką ser może przyjąć. Widać to po pojawianiu się wody na jego powierzchni. Ser jest w ten sposób zakwaszony i sfermentowany. Ewentualnie można także białko sojowe najpierw pozostawić do ostygnięcia do temperatury 45 C, następnie wprowadzić mieszaninę kultur, po czym ser prasować i formować. Mieszaninę kultur przygotowuje się w następujący sposób: Najpierw mleko sojowe poddaje się obróbce, jak w przykładzie 1. Do tego mleka sojowego dodaje się od 1 do 10% wagowych, korzystnie 5% wagowych handlowego produktu o nazwie Kombucha-Teepilz Kultursymbiose. Zaszczepione w ten sposób mleko sojowe zakwasza się dodanymi kulturami w temperaturze 38 C do ph od 3,8 do 4,5, korzystnie 4,1. Na każdy litr tej zawiesiny dodaje się dodatkowo od 1 do 2 dawek (,jednostek ) kultur grzybów pleśniowych, a mianowicie Pénicillium candidum i/lub Pénicillium camemberti i/lub Geotrichum candidum. W celu wzmocnienia smaku typowego dla danego rodzaju sera można do mieszaniny kultur dodawać naturalny aromat sera. Zaszczepiony i uformowany ser zanurza się w celu wyrównania zawartości soli na około 30 minut w nasyconej solance z soli morskiej o temperaturze od 15 do 18 C. Do solanki dodaje się wodny roztwór podpuszczki, a także konieczne dla pożądanego typu sera kultury bakterii serowych. Dojrzewanie produktu zaczyna się w temperaturze od 16 do 18 C przy wilgotności względnej powietrza od 70 do 80% w ciągu 24 godzin. Następnie przedłuża się dojrzewanie w ciągu 6 do 8 dni w temperaturze od 15 do 16 C przy wilgotności względnej powietrza od 90 do 95 %. Szybsze dojrzewanie można uzyskać w temperaturze od 17 do 18 Ć przy tej samej wilgotności względnej powietrza. Dojrzewanie można dostosować indywidualnie do danych wymagań i gatunków. Przed zapakowaniem chłodzi się produkt w ciągu 24 do 48 godzin do temperatury około 8 C. Wyglądem i zapachem produkt ten może dorównywać produktowi danego rodzaju z mleka zwierzęcego. Pod względem konsystencji i kremowości nawet przewyższa produkt z mleka zwierzęcego. Jedynie pod względem smaku można stwierdzić nieznaczną różnicę, która jednak nie jest niekorzystna.

7 Według przykładu 2 wytwarza się inne typy sera, jak na przykład ser roquefort, przy czym stosuje się konieczne dla danego rodzaju sera kultury grzybów pleśniowych i dostosowuje odpowiednio warunki dojrzewania. W przypadku czerwonego sera do smarowania, takiego jak ser limburski, dodaje się do mieszaniny kultur hodowle bakterii typu brevibacterium linens, gatunku handlowego według Wiesby-Produkthandbuch lub podobne. Przykład 3. Do wytwarzania sera krojonego, na przykład sera tylżyckiego lub sera gouda lub podobnego produktu, jako materiał wyjściowy służy mleko sojowe, takie jak dla przykładu 1. Po obróbce jak w przykładzie 1, do mleka sojowego dodaje się w temperaturze 85 C środek koagulujący, korzystnie Nigari (= chlorek magnezu) z soli morskiej, w ilości od 1 do 4% wagowych, korzystnie 2,5% wagowych. Oddzielającą się podczas koagulacji wodę usuwa się. Skoagulowane białko sojowe przemywa się jedno- lub dwukrotnie gorącą wodą o temperaturze 90 C. Otrzymuje się w ten sposób trwałe kulki białka, które mają duże znaczenie dla uzys-kania dobrej konsystencji i dobrego wyglądu produktu końcowego. Wytworzone białko sojowe wprowadza się następnie do znanego, odpowiadającego danemu typowi sera systemowi formowania i prasowania i przez prasowanie usuwa się wodę do zawartości około 65 % wagowych. Do dodatkowego odwodnienia służy prasowanie ze zwiększaniem ciśnienia prasowania od O do 15 kg/cm podczas jednej godziny. Potem odwraca się ser po raz pierwszy. Prasowanie trwa 4 godziny, przy czym produkt odwraca się po każdej godzinie. Ser pozostawia się do ostygnięcia do temperatury 38 C. Za pomocą drążonych igieł wstrzykuje się do sera poprzednio utworzoną mieszaninę kultur. Alternatywnie można także białko sojowe najpierw pozostawić do ostygnięcia do temperatury 38 C. Następnie zadaje się je mieszaniną kultur, po czym ser prasuje i formuje. Do zakwaszenia i fermentacji sera służy mieszanina kultur, którą wytwarza się według wyżej wymienionych sposobów. Do mieszaniny kultur można ponadto dodawać szczep bakterii brevibacterium linens. Do wytwarzania sera gouda lub podobnego dodaje się ponadto do mieszaniny kultur bakterie kwasu propionowego w dawce według Wiesby-Produkthandbuch.

8 Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.