piekarnie 4(29) NAKŁAD EGZ. / kwiecień 2013/

Transkrypt

1 4(29) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia NAKŁAD EGZ. / kwiecień 2013/ w numerze: NOWOŚCI NA RYNKU LODZIARSKIM B&S BUSINESS NEWS POLSKA ECHA AFERY SOLNEJ WYDARZENIA SWEET TARG 2013 WYDARZENIA TARGI EUROGASTRO MARKETING I ZARZĄDZANIE POLSKI CHLEB POLSKIE DOBRO TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA LINIE DO CHLEBA TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA MIESIARKI NOWE I NAJNOWSZE TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA NOWOCZESNE CHŁODZENIE TECHNOLOGIĄ MAGNACOOL POMYSŁ NA BIZNES TORTY KOMUNIJNE POMYSŁ NA BIZNES BABECZKI CUPCAKE ZDOBYWAJĄ POLSKI RYNEK JAK TO SIĘ ROBI ZA GRANICĄ STO LAT BELGIJSKICH PRALIN RAPORT MASZYNY DO ŚWIDERKÓW I DO SOFTÓW ORAZ MIESZANKI DO LODÓW

2 2 BAKE&SWEET 2013/4 (29)

3 2013/4 (29) BAKE&SWEET 3

4 Wydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, Tczew tel. centrali info@bakeandsweet.pl Tomasz Przysiężny redaktor naczelny reklama Małgorzata Chajrewicz malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl Redakcja redakcja@bakeandsweet.pl Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl sekretarz redakcji Sylwia Modzelewska sylwia.modzelewska@bakeandsweet.pl Dziennikarze Irena Muszałowska irena.muszalowska@bakeandsweet.pl Janusz Bekas janusz.bekas@bakeandsweet.pl współpracownicy Wojciech Osiński (Berlin) wojciech.osinski@bakeandsweet.pl Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl Dział prenumeraty prenumerata@bakeandsweet.pl Foto na okładce: Fot. B&S Kwiecień to ostatni miesiąc, aby solidnie przygotować się do sezonu lodziarskiego. Dla większości rzemieślniczych zakładów cukierniczych rozpocznie się on podczas majówki (oby była słoneczna) i zakończy w połowie września. W tym czasie sprzedaż lodów w naszym kraju jest największa, a to oznacza, że zyski również są niemałe. Co prawda, Polacy nie należą do nacji, które zjadają najwięcej lodów, ale z roku na rok odnotowuje się w naszym kraju niewielki, acz systematyczny wzrost konsumpcji tych wyrobów. Ci, którzy jakiś czas temu dostrzegli progres i już wtedy zainwestowali w maszyny do produkcji własnych lodów, zbiorą tego lata kolejne żniwa. Tak jak systematycznie wzrasta sprzedaż lodów, tak proporcjonalnie do niej przybywa lodziarzy rzemieślników, którzy w czasie wakacji są w stanie zarobić na swoje, nawet całoroczne utrzymanie. To nie fikcja. Lody są bowiem coraz bardziej intratnym biznesem i to dosłownie dla wszystkich. Nie trzeba być specjalistą w tej branży, aby zarabiać na sprzedaży lodów z automatu. Poza tym zawsze można skorzystać z gotowej oferty producentów, którzy specjalnie dla cukierników przygotowują swoje wyroby zapakowane w specjalne gastronomiczne kuwety. Aby na nich zarabiać, wystarczy jedynie wstawić je do witryny lodziarskiej. Więcej o mieszankach, maszynach do softów i świderków oraz wspomnianych gotowcach piszemy w lodziarskim raporcie (str ). Temat lodów pojawia się też na stronach poświęconych prezentacji nowości rynkowych, które można było zobaczyć w marcu na katowickim SweetTARGu, a nieco wcześniej także na Expo Sweet (nie wszystkie warszawskie premiery udało się zmieścić w poprzednim wydaniu miesięcznika). Na str i piszemy też o innych produktach i urządzeniach, które dopiero pojawiły się na naszym rynku piekarsko-cukierniczym lub są na nim od jakiegoś czasu, lecz do tej pory były niedoceniane. Warto im się baczniej przyjrzeć i zastanowić, czy wasza piekarnia, cukiernia lub lodziarnia nie powinna ułatwić sobie pracy, korzystając z tego, co prezentujemy w naszym dziale Targowe Hity. W tym miesiącu polecamy również wywiad z Jarosławem Gajdą o konieczności promocji polskiego pieczywa (str ), rozmowę z Szymonem Konkolem o tym, jak się robi rewolucję w szkolnictwie zawodowych (str ) oraz artykuły o miesiarkach (str ) i o liniach do produkcji chleba (str ), do prezentacji których wracamy na łamach Bake & Sweet po długiej przerwie. 4 BAKE&SWEET 2013/4 (29)

5 Podziel się podatkiem Kwiecień to ostatni miesiąc, aby rozliczyć się z fiskusem z osiągniętych w ubiegłym roku dochodów. Jest to też okazja, by nieco uszczknąć z naszych podatków, a ich odsetek przeznaczyć na wyznaczony cel. Ponad dwa lata temu Piekarnie Cukiernie Putka z Warszawy wraz z członkami rodziny Putka utworzyli Fundusz Stypendialny Rozwiń Skrzydła pod patronatem renomowanej Fundacji im. Stefana Batorego. Celem Funduszu jest wspieranie finansowe młodych i zdolnych, którzy z powodu trudnej sytuacji materialnej nie mogliby sobie pozwolić na komfort kontynuowania edukacji na studiach wyższych. Ja i mój brat zawsze twierdziliśmy, że jesteśmy dziećmi szczęścia mówi Zuzanna Putka-Twardowska. Mogliśmy uczyć się, nie martwiąc o to, gdzie będziemy mieszkać i za co kupimy książki do szkoły. Teraz dzięki ufundowanej nam przez rodziców edukacji mamy ciekawe i dobrze płatne prace. Chcieliśmy odwdzięczyć się losowi za to, co nas spotkało. Pomyśleliśmy więc, że najlepszym sposobem będzie możliwość zapewnienia dobrego startu w dorosłe życie tym, którzy z różnych powodów go nie mają, czyli dać szansę rozwinięcia skrzydeł młodym, zdolnym ludziom z niezamożnych rodzin. Do poparcia naszego pomysłu namówiliśmy pozostałych członków rodziny oraz zarząd rodzinnej firmy. Pisząc o naszym Funduszu, nie zależy nam na promowaniu nazwiska ani podawaniu kwot, jakie przekazujmy na stypendia, ale na tym, aby rozmiękczyć serce choćby jednej osoby i dać jej do myślenia, że może i ona ma w życiu szczęście, za które warto podziękować losowi. Od 2011 roku kapituła Funduszu przyznała już 59 stypendiów rekrutacyjnych, 30 stypendiów na pierwszy rok i 14 na drugi rok studiów. Zachęcamy do wspierania Funduszu poprzez przekazanie 1% podatku na Fundację im. Stefana Batorego z dopiskiem: Rozwiń skrzydła (KRS: ). Dzięki dodatkowemu finansowaniu Fundusz będzie mógł zaoferować pomoc większej liczbie studentów. Więcej informacji na temat Funduszu znajdziecie na stronie: reklama 2013/4 (29) BAKE&SWEET 5

6 b&s BUSINESS NEWS Polska Echa afery solnej Nasza redakcja otrzymała oficjalne pismo Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP w sprawie upublicznienia przez Główny Inspektorat Sanitarny (GIS) wykazu firm, które nieświadomie dokonały zakupu oraz używały do produkcji sól przemysłową. W związku z ujawnieniem przez GIS, na wniosek warszawskiej Fundacji Pro-Test, listy firm, które do momentu ujawnienia fałszerstwa używały do produkcji artykułów spożywczych sól przemysłową, Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa Rzeczypospolitej Polskiej pragnie zwrócić uwagę osób zajmujących się tą sprawą na aspekt niesłusznego i nikczemnego narażenia na szwank, niejednokrotnie wypracowywanego przez Opublikowany wykaz firm, obejmujący m.in. piekarnie i cukiernie, potwierdza, że sól przemysłowa była stosowana w tych zakładach. Co jednak istotne, w piśmie GIS z dn. 5 marca br., dołączonym do ujawnionej listy odbiorców feralnej soli, podkreślone zostało, że podmioty nabywające sól wypadową dokonywały zakupów w dobrej wierze, a po wykryciu sprawy na własną rękę podejmowały kontrole Fot. ttv.pl lata dobrego imienia firm, a w następstwie krzywdzącej utraty zaufania społeczeństwa do uczciwych producentów. Bulwersujące opinię publiczną wykrycie stosowania soli przemysłowej w miejsce spożywczej dotknęło w równym stopniu rzemieślników, którzy szczycą się dawaniem konsumentom wysokiej jakości wyrobów, produkowanych z pasją, przy zachowaniu receptur ojców i dziadków. Otrzymywany przy zakupie soli atest stanowił potwierdzenie, iż produkt ten spełnia wszystkie określone wymagania dopuszczające do jego użycia w przetwórstwie żywności. Zgodnie z informacją podaną w marcu zeszłego roku przez PIS, jak i w ostatnich dniach przez GIS, zabezpieczona i przebadana sól wypadowa nie stanowiła zagrożenia dla zdrowia konsumentów. i wycofywały z obrotu wyroby z udziałem sfałszowanej soli. Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP w imieniu członków nieświadomych kupna, a następnie użycia do produkcji sfałszowanej soli wyraża ubolewanie z powodu zaistniałej sytuacji oraz nieumyślnego narażenia naszych konsumentów na jakiekolwiek szkody. Informujemy przy tym, że oferowane społeczeństwu wyroby były spożywane przez nich samych, jak i członków ich rodzin. Sugerowana przez niektóre środowiska i opinię publiczną zmiana przepisów chroniących konsumentów, a tym samym zaostrzenie dotychczasowych kontroli produkcji żywności, nie wyeliminuje w naszej ocenie szkodliwych praktyk firm dopuszczających się przestępstw. Tak jak w tej, tzw. aferze solnej, jak i innych przypadkach zawiodła po prostu zwykła uczciwość, a tej nie uregulują żadne odgórne przepisy. List w imieniu Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP podpisany jest przez prezesa Stanisława Butkę. Wyjaśnijmy, że na początku marca br. Główny Inspektor Sanitarny za pośrednictwem fundacji konsumenckiej Pro-Test podał do publicznej wiadomości listę firm, które w swoich magazynach miały sól wypadową. Pamiętajmy jednak, że nie oznacza to, iż ją używały do swojej produkcji. Jak czytamy w piśmie podpisanym przez Marka Posobkiewicza, p.o. Głównego Inspektora Sanitarnego, podmioty te nabywały produkty oznakowane jako sól spożywczą, a nie sól przemysłową (wypadową), a zatem dokonywały zakupów w dobrej wierze. Na wspomnianej liście jest 646 firm, ale to z pewnością nie jest liczba końcowa i można liczyć się z tym, że firm, które nieświadomie używały soli przemysłowej jest więcej. Głównie są to piekarnie i cukiernie z tych rejonów Polski, które zaopatrywane były w sól przez trzy firmy: Amasol i Konsulat obie z Chełmc (gm. Kruszwica) oraz ZPS Łojewski z Książa Wielkopolskiego. TP 6 BAKE&SWEET 2013/4 (29)

7 b&s BUSINESS NEWS Polska W SKRÓCIE W marcu planowano uruchomienie zakładu FSB Piekarnie w Strzegomiu, który docelowo ma produkować rocznie kilkaset milionów bułek hamburgerowych i hot dogów, a także tortilli i pieczywa cukierniczego, m.in. rogalików. Spora część (30-40%) tej produkcji trafi na rynki Europy Zachodniej, a także prawdopodobnie do dużych sieci fast food u naszych wschodnich sąsiadów. FSB Piekarnie jest w Polsce liderem rynku pieczywa hamburgerowego mrożonego przypomina portalspozywczy.pl, dodając, że inwestycja w drugi zakład (pierwsza piekarnia pracuje w Michałowie-Reginowie) pozwoli zaproponować nie tylko sieciom gastronomicznym, ale przede wszystkim klientom indywidualnym nowy produkt świeże pieczywo hamburgerowe. FSB Piekarnie to polski oddział międzynarodowego holdingu Fresh Start Bakeries, który w swoje pieczywo zaopatruje m.in. sieć McDonald s. Nadal nieznane jest stanowisko resortu finansów w sprawie opinii o styczniowym wyroku Naczelnego Sądu Administracyjnego dotyczącego różnych stawek VAT na ciastka o różnych terminach przydatności do spożycia. Przypomnijmy, że sędziowie NSA uznali takie działanie za niedopuszczalne, oczywiście ku uciesze producentów wyrobów cukierniczych o dłuższej trwałości, którzy mieli płacić wyższy podatek VAT niż cukiernicy produkujący świeże ciasta i ciastka. Jak Ministerstwo Finansów ustosunkuje się do opinii sędziów, dowiemy się prawdopodobnie w kwietniu. Zakończył się kolejny etap budowy fabryki Bama Europa, która powstaje w Stanowicach koło Oławy. Będą tam produkowane mrożone wyroby piekarnicze. Jak podaje portalspozywczy.pl, trwa nabór pracowników i ich szkolenie, m.in. w fabryce Bama Companies w Stanach Zjednoczonych. Pomimo iż w marcu 2013 r. minimalnie spadły ceny skupu zbóż, to jednak wciąż pszenica jest o blisko ¼ droższa niż w ubiegłym roku. Wraz ze zbożem zmalała też cena mąki, jednak eksperci z Agencji Rynku Rolnego uważają, że już niebawem skoczy ona w górę. Prognozują niewielkie wzrosty cen zbóż do czerwca, co odbije się na cenach pieczywa donosi Dziennik Gazeta Prawna. Oprac. TP reklama 2013/4 (29) BAKE&SWEET 7

8 wydarzenia Targi HERT, czyli wszystko na żywo Już po raz siódmy HERT zaprasza na swoje targi. Od 16 do 18 kwietnia w warszawskiej siedzibie firmy będzie można zobaczyć jak pracują nowe maszyny i urządzenia piekarsko-cukiernicze. Z roku na rok impreza organizowana przez HERT przyciąga coraz więcej piekarzy, cukierników, a także właścicieli punktów gastronomicznych. Nasza firma poszerza swój asortyment, wchodząc z nowymi konceptami do branży gastronomicznej. Chodzi tu o croustwich, czyli system szybkiego przygotowywania świeżej kanapki, a także o koncept wyposażenia i aranżacji sklepów mówi Aleksandra Baraniuk z firmy HERT. Zaletą każdej edycji targów jest niewątpliwie sposób, w jaki prezentowane są maszyny, urządzenia i technologie cały czas pracują i produkują wyroby piekarskie i cukiernicze w pokazowej piekarni znajdującej się na terenie firmy. Każdy etap przygotowania ciasta, jego formowania, pieczenia lub smażenia, dekorowania czy nawet krojenia odbywa się na żywo. Podczas tegorocznej edycji będzie też okazja, aby dokładnie przypatrzeć się wielu różnym operacjom: wypiekowi produktów z odroczonym terminem rozrostu w piecykach sklepowych, produkcji bułek kwadratowych i skośnych (z posypką lub bez) na dzielarce Mini Quadro, nalewaniu bardzo luźnych ciast TA 185 bezpośrednio do form na dzielarce Parta U Direct, produkcji pieczywa na liniach do bułek Crustica i Selecta oraz na dzielarce Aqualine. Dla cukierników przygotowano z kolei pokaz produkcji pączków na linii do bułek Selecta, smażalniku Riehle Linie 2000A, nadziewarce Edhard oraz pomadziarkach NBS Schumann i Bakon. Będzie też okazja, aby zapoznać się z możliwościami urządzenia marki Unifiller Firma HERT promowała croustwich system szybkiego przygotowywania świeżej kanapki m.in. na targach Expo Sweet. Fo t. B&S do dozowania ciast (keks, muffiny) i farszów, zobaczyć w jaki sposób skutecznie wyprodukować przekąski, ciastka francuskie i drożdżówki z wykorzystaniem wałkowarki Rollmatic oraz poznać nowoczesne krajalnice horyzontalne i maszyny do cięcia ciast i tortów na porcje. Osobny sektor stanowić będą maszyny krojące i pakujące dla branży piekarskiej, w tym również sklepowe samoobsługowe krajalnice do chleba oraz urządzenia pozwalające na krojenie tylko części bochenka na życzenie klienta (ciekawa koncepcja sprzedaży pieczywa na kromki lub na wagę). Targi HERT to nie tylko prezentacja maszyn i urządzeń i okazja do tańszych, promocyjnych zakupów, ale także możliwość wymiany zawodowych doświadczeń i zdobycia przydatnych informacji od fachowców, którzy poprowadzą specjalistyczne wykłady. Nie zabraknie ich również i tym razem. Podczas prelekcji będzie można dowiedzieć się, w jakim stopniu zastosowanie maszyn pakujących w zakładzie piekarsko-cukierniczym może wpłynąć na zwiększenie sprzedaży, przy jednoczesnym obniżeniu kosztów. Zaprezentowane zostaną też najnowsze trendy w ubraniach dla piekarzy oraz cukierników. Maciej Małecki z firmy HERT opowie o tym, jak higienicznie natłuszczać blachy i formy do pieczenia, natomiast przedstawiciel outsourcingowej spółki Inwar przybliży zagadnienia związane z pozyskiwaniem dotacji unijnych i możliwościami korzystania z programów finansujących inwestycje. Będą też wykłady na temat zarządzania małymi i średnimi zakładami oraz siecią firmowych punktów sprzedaży, a także różnych kwestii związanych z zachowaniami konsumentów i skutecznymi technikami sprzedaży. Więcej szczegółów na TP 8 BAKE&SWEET 2013/4 (29)

9 Najważniejsze na Śląsku, i nie tylko wydarzenia Nie ma krzty przesady w stwierdzeniu, że SweetTARG jest jedną z najważniejszych krajowych imprez dla piekarzy i cukierników. Tegoroczna, czwarta edycja katowickich targów przyciągnęła też całkiem sporą rzeszę wystawców z branży lodziarskiej, co świadczy o tym, że również ten sektor dostrzega ogromny potencjał, jaki drzemie w śląskich cukiernikach. Nie znaczy to jednak, że SweetTARG jest imprezą lokalną, adresowaną głównie do firm z Katowic i okolicy. Naszym zdaniem, a także w opinii wielu wystawców, są to targi równie ważne co warszawskie Expo Sweet, poznańska Polagra-Tech czy lubelski Bakepol. Szczerze mówiąc, na polskiej mapie imprez wystawienniczo-targowych dla naszej branży nie ma nic więcej. Co prawda, po roku przerwy wracają targi Baltpiek w Gdańsku, ale o tym czy będzie to udana reaktywacja przekonamy się dopiero w maju. Jak już z pewnością większość czytelników Bake & Sweet wie, nie będzie za to w tym roku zapowiadanej na kwiecień imprezy Bakingpol, którą miały zorganizować Międzynarodowe Targi Kieleckie. Wróćmy jednak do Katowic. SweetTARG 2013, podobnie jak ubiegłoroczna edycja, przyciągnęły bardzo konkretnych zwiedzających i chyba to jest największą zaletą tej z pozoru niewielkiej imprezy wystawienniczej. Tak jak w 2012 roku, także i teraz nasi dziennikarze usłyszeli od wielu wystawców bardzo pozytywne opinie, w których najczęściej pojawiało się zdanie: nie ma tłumów, ale Na SweetTARGU cukiernicy mieli okazję zapoznać się zarówno z najnowszymi, jak i nieco starszymi modelami maszyn do lodów soft i świderków. Fo t. B&S Jeden z wyróżnionych produktów w konkursie SweetTARG 2013 w kategorii komponent. Fo t. B&S 2013/4 (29) BAKE&SWEET 9

10 wydarzenia Z roku na rok SweetTARG staje się miejscem, w którym nawiązuje się ważne kontakty partnerskie i handlowe, a wszystko bez pośpiechu i bez tłoku. Fo t. B&S Dużym zainteresowaniem wśród odwiedzających targi cieszył się m.in. pokaz cukierników i piekarzy związanych z Małą Akademią Mistrzostwa Zawodowego. Fo t. B&S W konkursowej kategorii wyrób jurorzy przyznali kilka wyróżnień, m.in. dla spółki Orawskie Ciacho za Ciacho serowe. Fo t. B&S przecież nie o to na targach chodzi. Z roku na rok SweetTARG staje się miejscem, w którym nawiązuje się nie tylko ważne kontakty partnerskie i handlowe, ale jest też swoistym targowiskiem, gdzie dokonuje się konkretnych zakupów i składa zamówienia, a wszystko to bez pośpiechu i bez tłoku. Chociaż jak zapewnia organizator imprezy Centrum Targowe FairExpo tegoroczna edycja przyciągnęła nie tylko więcej wystawców, ale również nieco więcej zwiedzających (doliczono się ich 1700). Jak już wspomnieliśmy, możliwości jakie drzemią w cukiernikach rzemieślnikach ze Śląska i okolic coraz bardziej dostrzegają również firmy z sektora lodziarskiego, których w tym roku w Katowicach było całkiem sporo. Kames, Arlekino, Frizpol, Gastronomasz, Gelmatic. Hard-Ice, Integropol, Lodel, Lodmar, Savpol, Vegagastro, Prodotti Stella, Soreno, Waflex czy Miran-Wafel to tylko niektóre z nich. Oprócz nowych mieszanek, variegato, past, toppingów i całej masy różnych dodatków do produkcji lodów rzemieślniczych oraz z automatów (zarówno typu soft, jak też tzw. amerykańskich świderków) nie zabrakło również niezbędnych w lodziarstwie urządzeń, o których szerzej piszemy w tym wydaniu w dziale Targowe Hity. Do lodziarskich produktów zaliczyć trzeba także jogurt mrożony oraz wafle i Brioszkę Lodową, która naszym zdaniem już w tym roku może być przebojem rynkowym i w oryginalny sposób urozmaicić ofertę zakładów lodziarskich i kawiarnio-cukierni. Ponieważ Śląsk to chyba największe w całym kraju zagłębie piekarskie, jak co roku na SweetTARGU nie mogło zabraknąć szerokiej oferty dla tej branży. Obok nieco starszych modeli maszyn, urządzeń i pieców piekarniczych pojawiły się też nowości, które w Katowicach miały swoje targowe premiery. Nie zabrakło także najróżniejszych mieszanek piekarskich i cukierniczych, czekolady, tłuszczów do smażenia oraz bogatej gamy surowców i półproduktów niezbędnych w codziennej pracy zarówno małych rzemieślniczych firm, jak też średniej wielkości półprzemysłowych zakładów produkcyjnych. Tradycją Śląskich Targów Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich stał się też konkurs na najlepszy produkt SweetTARGU. W tym roku wystawcy zgłosili do niego kilkadziesiąt produktów w trzech kategoriach: komponent, wyrób oraz urządzenie. Oceniało je jury w składzie: prof. dr hab. inż. Marek Sikora i dr inż. Renata Korzeniowska-Ginter z Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie oraz prof. nadz. dr hab. Jan Klimek. Wśród wyrobów za najlepszy uznali 10 BAKE&SWEET 2013/4 (29)

11 wydarzenia W tym roku wystawcy zgłosili do konkursu na najlepszy produkt SweetTARGU kilkadziesiąt komponentów, wyrobów i urządzeń, które oceniała trzyosobowa komisja jurorów. Fo t. B&S Oprócz lodów o nowych smakach nie zabrakło też tych popularnych i sprawdzonych, które od lat dobrze się sprzedają. Na zdjęciu witryna lodziarka na stoisku Prodotti Stella. Fo t. B&S oni Kajmak z alkoholem firmy Polder, zaś wyróżnienia w tej kategorii otrzymały: spółka Orawskie Ciacho za Ciacho serowe, firma Waflex za wafel do lodów o nazwie Polski Tulipan oraz spółka Polmarkus za Panefit gryczany Suprima. W kategorii urządzenie statuetkę dostał Okmet za wymiennik ciepła typ DW-20, a wyróżnienia trafiły do firm: Lodel za innowacyjny system ICS Technology stosowany w maszynach do lodów świderków, Ai-Solution za receptor i Baker za wyszukiwarkę internetową Zielonyklos.pl. Trzecia kategoria, w której przyznano targowe nagrody obejmowała komponenty. Tutaj jurorom najbardziej spodobała się pomada do ciast Duofix produkowana przez Zentis Polska. Wyróżnili oni też włoską firmę Prodotti Stella za kompozycje lodów Tropikalna Pasja, a także spółkę Mixt za mąkę na chleb o nazwie Swojaczek. SweetTARG to nie tylko prezentacja maszyn, produktów i technologii, ale również szereg imprez towarzyszących. Należały do nich m.in. II Zespołowe Mistrzostwa Młodych Cukierników i Piekarzy organizowane przez Małą Akademię Mistrzostwa Zawodowego (więcej o tej inicjatywie piszemy w tym numerze Bake & Sweet) oraz pokazy mistrzów MAMZ: Tomasza Kaszuby z firmy Backaldrin, Dariusza Kowalczewskiego z Savpolu, Daniela Waliszewskiego z Eco Trade, Zbigniewa Drosia z Credinu, Karola Nowickiego z Dossche Mills, Aleksandra Graniecznego z firmy Baker, Krzysztofa Wysłucha z cukierni Wysłucha i Piotra Burzawy z cukierni-piekarni Buła. Katowickie targi były też doskonałą okazją, aby posłuchać co eksperci z branży mają do powiedzenia na temat jakości wyrobów piekarsko-cukierniczych, wymagań dotyczących używanych surowców, konieczności zwiększenia efektywności produkcji, nowych trendów w cukiernictwie czy też konieczności ogólnopolskiej promocji pieczywa. TP Latem doskonałym dodatkiem do cukierniczej oferty są nie tylko lody i jogurt mrożony, ale również granita o czym przypominali wystawcy na katowickich targach. Fo t. B&S Przez trzy targowe dni na Forum Piekarsko-Cukierniczym można było podpatrzeć jak od A do Z produkuje się różne mniej lub bardziej popularne wyroby, również gastronomiczne, np. paszteciki z kapustą. Fo t. B&S 2013/4 (29) BAKE&SWEET 11

12 wydarzenia Gastronomiczne show z pieczywem w roli głównej Wydawać by się mogło, że na tak ważnej dla polskich kucharzy imprezie, jaką są targi EuroGastro, chleb, pieczywo drobne, ciasta, lody lub praliny powinny stanowić jedynie skromny dodatek do całej masy produktów gastronomicznych przeznaczonych m.in. dla restauracji i hoteli. Siedemnasta edycja warszawskiej imprezy dowiodła jednak, że branża piekarsko-cukiernicza odgrywa w polskiej gastronomii kluczową rolę. Wielu producentom pieczywa i wyrobów cukierniczych tegoroczna edycja Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro, które bez wątpienia są najważniejszym wydarzeniem branży HoReCa, pozwoliła bliżej poznać rynkową ofertę mrożonych wyrobów gotowych. Niewielkie zakłady piekarsko-cukiernicze nie mają co prawda szans, aby konkurować z dużymi potentatami, takimi jak Lantmännen, Délifrance, Erlenbacher czy też piekarniami Oskroba z Celestynowa lub Mikołaj z Łodzi, jednak potencjał na rynku zaopatrzenia barów i restauracji w mrożone pieczywo i ciasta jest na tyle duży, że coś z niego mogą uszczknąć nawet niewielcy producenci działający w naszej branży. Po miesiącu od zakończenia targów Expo Sweet do tej samej hali wystawienniczej powrócili w marcu producenci i dystrybutorzy maszyn, sprzętu i surowców dla sektora lodziarskiego. Również ta gałąź branży mleczarskiej (pamiętajmy, że to do niej zaliczana jest produkcja lodów, nawet sorbetowych) cieszyła się na targach dużym zainteresowaniem ze strony właścicieli wszelkiego typu i różnej wielkości lokali gastronomicznych począwszy od ekskluzywnych hotelowych restauracji, przez restauracje i bary sieciowe, a skończywszy na małych, niekiedy nawet tylko sezonowych budkach typu fast food. Również i oni dostrzegają wymierne korzyści, jakie może przynieść im sprzedaż lodów. I to niekoniecznie w okresie letnim. EuroGastro od wielu lat jest mekką dla kucharzy z całego kraju, lecz nie tylko dla nich. Jak co roku, także i podczas tegorocznej edycji znacznie wyróżniał się sektor kawowy, w którym świetnie odnajdują się też firmy kojarzone głównie z cukiernictwem. Coraz częściej, oprócz maszyn lub produktów dla naszej branży, mają one w swojej ofercie asortyment dedykowany kawiarniom. To kolejny segment rynku, na którym z powodzeniem odnajdą się nawet najmniejsi producenci ciastek, ciast, tor- Na EuroGastro promowano m.in. unijne znaki chroniące produkty regionalne i tradycyjne, które coraz częściej pojawiają się na polskich wyrobach piekarsko-cukierniczych. Fo t. B&S Chleby, bułki i bagietki były na EuroGastro dosłownie wszędzie, co dobitnie świadczy o tym, że piekarstwo odgrywa w polskiej gastronomii bardzo ważną rolę. Fo t. B&S 12 BAKE&SWEET 2013/4 (29)

13 wydarzenia cików, deserów cukierniczych itp. Oczywiście, w tym przypadku należy postawić na produkty świeże, a nie mrożone i przede wszystkim na wysoką jakość. Dobrze wie o tym m.in. Tomasz Deker, właściciel dynamicznie rozwijającej się sieci franczyzowej T. Deker Patissier & Chocolatier, który właśnie najwyższą jakością wyrobów zdobywa rzesze wiernych klientów, a wręcz fanów. Nie brakowało ich na pokazach sopockiego cukiernika, który nie tylko demonstrował jak po mistrzowsku robić praliny, ale również udzielał cennych rad i zdradzał niektóre tajniki trudnej pracy z czekoladą. Oprócz firm i osób ściśle związanych z piekarstwem i cukiernictwem znaczną część wystawców i przeważającą ilość gości odwiedzających EuroGastro 2013 stanowili kucharze. To dla nich zorganizowano m.in. VIII Festiwal Kuchni Greckiej, w którym pierwsze miejsce zdobył Paweł Kubera z Hotelu Zieliński ze Szczecinka, drugie Sylwia Bukała z NCS Stadion Narodowy Sodexo Polska z Warszawy, a trzecie Michał Kuduk z Hotelu Grand Sal z Wieliczki. Po raz piąty odbył się na targach także Polski Festiwal Carvingu. W tym roku w tej niełatwej gastronomicznej dyscyplinie najlepszy okazał się Grzegorz Niech. Zdobywcą pierwszego miejsca w Kulinarnym Talencie 2013 autorskim konkursie Roberta Sowy został Kacper Maziuk z Hotelu Sheraton z Sopotu, rekomendowany przez Krystiana Szidela, drugie miejsce przypadło Krzysztofowi Pawlikowi z Restauracji Amber Room z Warszawy, któremu rekomendację wystawił Robert Skubisz, natomiast na trzecim miejscu znalazł się Piotr Kuziela z Warszawy, rekomendowany przez Kurta Schellera. TP Sporym zainteresowaniem zwiedzających targi cieszyły się mrożone wyroby cukiernicze dla restauracji. Na zdjęciu stoisko firmy Erlenbacher. Fo t. B&S Firma Delifrance nie tylko pokazywała, ale również częstowała gości targowych swoimi mrożonymi produktami, które na miejscu były odpiekane w niewielkim piecu konwekcyjno-parowym. Fo t. B&S Eu r oga s t r o 2013 w li c z b a c h Siedemnasta edycja targów EuroGastro była miejscem prezentacji ofert 267 firm z 18 krajów. Imprezę odwiedziło ponad branżowych klientów. Program targów obejmował ponad 30 głównych pokazów kulinarnych, w tym kilka w wykonaniu osobowości świata gastronomii. Do konkursów oraz zawodów stanęło 85 wcześniej zakwalifikowanych osób. Około 600 słuchaczy skorzystało z wiedzy dziesięciu ekspertów rynku HoReCa w trakcie czterech konferencji tematycznych. Zgłoszono 116 produktów w dziewięciu kategoriach do konkursu o Najlepszy Produkt EuroGastro 2013, a jury nagrodziło i wyróżniło 21 z nich. Sopocki cukiernik Tomasz Deker, który na targach prezentował jak przyrządzać najwyższej jakości praliny, udzielał również wielu cennych rad dotyczących pracy z czekoladą. Fo t. B&S 2013/4 (29) BAKE&SWEET 13

14 wydarzenia Lodowe pomysły na nowy sezon Adam Zyzman Chcemy wam podpowiedzieć, które rozwiązania w tym sezonie przyciągną do waszych lokali jak najwięcej klientów zapewniał właścicieli lodziarni i cukierni zgromadzonych na Seminarium Lodziarskim w Krakowie Raffaele Derosa, reprezentujący włoską firmę Fabbri. Przedwiośnie to ostatni moment, by przygotować się do lodziarskiego sezonu. Trzymając się tej zasady, firma Savpol zorganizowała w marcu cykl czterech spotkań z lodziarzami i cukiernikami, przedstawiając najnowsze włoskie produkty marki Fabbri. To co oferujemy, nowe smaki i nowe rozwiązania, zagwarantuje wam autentyczne dochody mówił Marcin Ćwiląg, dyrektor handlowy firmy Savpol. W naszej prezentacji przedstawiamy nie tylko lody, torty, jogurty mrożone, pasty, sos Gourmet i praliny produkowane w oparciu o produkty firmy Fabbri, ale także maszyny do wyrobu lodów i wafle do ich podawania. Rynek intensywnie się zmienia mówił Uczestniczki seminarium podczas dekorowania lodów na patyku. Fo t. Ad a m Zy z m a n Raffaele Derosa. Gdy jeszcze trzy lata temu mówiłem o jogurterii, przedsiębiorcy twierdzili, że to się w Polsce nie przyjmie. Teraz, gdy odwiedzamy różnego rodzaju galerie handlowe, obserwujemy, że tam jest coraz więcej punktów sprzedaży jogurtu mrożonego. Być może jest to efekt mody wśród kobiet na odchudzanie i posiłki niskokaloryczne, ale prawda jest taka, że jest to produkt coraz popularniejszy i możecie z tego skorzystać. Według mnie jest to biznes przyszłościowy i dochodowy, tym bardziej że można zacząć od maszyny jednosmakowej, a następnie, inwestując w kolejne generacje urządzenia, oferować różnorodne kompozycje smakowe. Tak samo jest z lodami na patyku, które jeszcze kilka lat temu uchodziły za lodową galanterię gorszego gatunku i nie cieszyły się zbytnim popytem. Tymczasem okazuje się, że koszt produkowania takich lodów nie jest zbyt duży, a przy wykorzystaniu silikonowych form można przygotować coś, co będzie atrakcyjne dla dzieci, a pamiętajmy, że jest to grupa mająca decydujący wpływ na popyt w lodziarniach. Dodatkowo, polewy w pięciu różnych smakach, jakie są oferowane przez Fabbri stygną tak szybko, że dziecko może wybierać dowolnie w zależności od smaku i koloru polew, w tym również różnorodnie łączonych. Przedstawiciele firmy Savpol podkreślają, że takie lody można produkować bez konieczności stosowania maszyn do lodów. Wystarczy połączenie bazy z mlekiem i śmietaną, wymieszanie zwykłym mikserem, a po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji, wypełnienie foremek i schłodzenie lodów. Podobnym zainteresowaniem cieszą się obecnie także lody sorbetowe, choćby z tego powodu, że jako wyroby bez śmietany uchodzą za dobre dla osób odchudzających się, a także dla osób ze skazą białkową. Podobnie jest z wyrobami z białej czekolady, która też nie zagraża zdrowiu osób ze skazą białkową czy z uczuleniami pokarmowymi. Seminaria Non solo galato Nie tylko lody zorganizowane przez Savpol we Wrocławiu, Czeladzi, Krakowie i Rzeszowie były też okazją do zaprezentowania różnorodnych tortów lodowych wykonywanych na bazie lodów z maszyny z wykorzystaniem form silikonowych i z dodatkiem żelu smakowego, gwarantującego tortom odpowiedni połysk. Zaletą tego rozwiązania jest też fakt, że takie lody da się bez kłopotu kroić nawet po kilku dniach zamrażania w temperaturze -15ºC. 14 BAKE&SWEET 2013/4 (29)

15 wydarzenia W Polsce torty lodowe nie są popularne, ale zobaczmy, że jeszcze dwadzieścia lat temu kawa espresso także nie była popularna, a dziś pije się ją powszechnie zauważa Raffaele Derosa. Im szybciej wejdziecie w tę produkcję, tym większy osiągniecie sukces finansowy, tym bardziej że taki tort robi się naprawdę w krótkim czasie, a może on stać w witrynie chłodniczej nawet i tydzień. Włoski technolog, specjalista od lodów rzemieślniczych, prezentował też różne syropy, które można zastosować zarówno przy serwowaniu lodów, jak i kawy, zwracając uwagę, że niektóre z wyrobów, jak choćby czekolada, są oferowane przez Fabbri w odpowiednich opakowaniach i saszetkach, umożliwiających racjonalne porcjowanie surowca, tak by wytwórca nie musiał zużywać wszystkiego na kilogramy, nie mając pewności szybkiego zbytu. Dodajmy, że dbając o oczekiwania i potrzeby swoich klientów, włoski producent oferuje także czekoladę bez cukru. Ciekawostką w ofercie, z jaką można było się zapoznać podczas Seminariów Lodziarskich, jest też sos Gourmet, znany też pod nazwą toppingów o różnorodnych smakach, które można wykorzystywać do dekoracji lodów, robienia drinków i sorbetów, a także np. do lodów z mlekiem owczym, o wyjątkowym smaku sycylijskiego ciasta zwanego cassata siciliana. Ponieważ firma traktuje ten ostatni produkt jako wyjątkowy, nie ma dla niego z góry ustalonej ceny, dając cukiernikom i lodziarzom możliwość, aby sami ją negocjowali. Uzupełnieniem wszystkich prezentacji były konkursy na najlepszą kompozycję lodową oraz rywalizacja w dekorowaniu lodów na patyku różnego rodzaju polewami. Seminarium Lodziarskie nie ograniczało się jedynie do teoretycznego szkolenia, a wszystko, o czym mówiono, było na bieżąco demonstrowane przez technologów firmy Savpol i Fabbri. Fo t. Sa v p o l Na seminariach we Wrocławiu, Czeladzi, Krakowie i Rzeszowie firma Savpol zaprezentowała m.in. najnowsze produkty marki Fabbri. Fo t. Sa v p o l No w o ś c i, n o w o ś c i Jogurt mrożony na bazie komponentów Fabbri. Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta Jak co roku dużym zainteresowaniem uczestników pokazów nowości i trendów cieszyły się nowe produkty. Babeczka Ciambella, Ciastek, Maślany Karmel, Gruszka z ricottą, Jogurt Fitness z sosem Gourmet czy syrop klonowy to tylko niektóre nasze propozycje smaków lodowych na ten sezon mówi Patrycja Piechocka z firmy Savpol, która była jednym z organizatorów Seminariów Lodziarkich. Jedną z najważniejszych nowości w ofercie Fabbri na ten sezon są polewy zastygające, które idealnie sprawdzają się w lodach na patyku. Są chrupiące, kolorowe, o różnych smakach. Dodatkowo są bardzo łatwe w użyciu. Przygotowanie oblanych nimi lodów nie wymaga nawet specjalnej maszyny lodziarskiej. Jest więc to idealna propozycja dla małych lodziarni czy punktów. Jak dziecinnie jest to proste, przekonały się niektóre uczestniczki seminariów (patrz zdjęcie), które pod okiem Raffaele Derosy dekorowały, nakładały i tworzyły małe dzieła. Nasi technolodzy pokazali też krok po kroku, jak resztki niesprzedanych lodów, które pozostają w kuwecie można zmienić w elegancki deser, jakim jest tort lodowy mówi Patrycja Piechocka, dodając, że dzięki takiemu prostemu zabiegowi można wzbogacić swoje menu o zupełnie nowy produkt. To ekonomiczne rozwiązanie z pewnością sprawdzi się w większości lodziarni. 2013/4 (29) BAKE&SWEET 15

16 szkolnictwo Jak się robi rewolucję w szkolnictwie zawodowym? Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego kolejny raz zagościła w Katowicach na SweetTARGU, gdzie współorganizowała ogólnopolskie II Zespołowe Mistrzostwa Młodych Cukierników i Piekarzy. Tam gdzie MAMZ, tam też nie mogło zabraknąć Szymona Konkola, mistrza cukiernictwa i jak sam o sobie mówi - edukacyjnego człowieka renesansu. Robi wszystko co można, żeby uczyć lepiej, efektywniej i ciekawiej. Na pytanie, jak poprawić oświatę, odpowiada krótko: trzeba chcieć. Jest pan nauczycielem dyplomowanym, pedagogiem, ma tytuł magistra oligofrenopedagogiki Przede wszystkim jestem mistrzem cukiernictwa. Od kilkunastu lat pracuję na stanowisku nauczyciela. Na co dzień uczę przedmiotów zawodowych związanych z produkcją cukierniczą i piekarską, jednocześnie w kilku szkołach województwa śląskiego. Prowadzę również szkolenia dla kadr w ośrodkach oświatowych i rzemieślniczych. Jestem ponadto publicystą współpracuję z kilkoma redakcjami czasopism oraz portali branżowych i edukacyjnych. Moją pasją są podróże (również te kulinarne), często w bardzo egzotyczne zakątki świata. Ale to chyba nie największa pańska pasja? Inicjatywą, która od dłuższego czasu pochłania najwięcej mojego zaangażowania jest bez wątpienia Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego. To moja prawdziwa pasja, której potrafię oddawać się bezkompromisowo. Z MAMZ związane są inne przedsięwzięcia, takie jak rozbudowa e-zasobów edukacyjnych kierowanych do uczniów w branży czy konstruowanie Almanachu Cukierniczo-Piekarskiego rodzaju e-podręcznika przystosowanego do obsługi na mobilnych i stacjonarnych urządzeniach IT. Almanach, w formie e-podręcznika, serwisu internetowego oraz jego drukowany odpowiednik, ma ułatwić zdobywanie wiedzy teoretycznej z zakresu nauczanego zawodu. Jest to wspólne przedsięwzięcie moje i moich uczniów. Jestem zwolennikiem cyfryzacji szkolnictwa i fanem e-learningu. Od wielu lat prowadzę kilka platform e-learningowych adresowanych do uczniów szkolących się w profilach żywieniowych. Interesujący, jak sądzę, jest również projekt, którego celem jest stworzenie ogólnie dostępnego kompendium wiedzy z zakresu technologii żywności oraz specjalizacji produkcja piekarsko-ciastkarska. Czym właściwie jest MAMZ? Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego jest odpowiedzią na zapotrzebowanie rynku pracy na wysoce wykwalifikowane kadry fachowców, w tym przypadku cukierników i piekarzy. Niestety, szybki postęp w dziedzinie technik produkcji i technologii uniemożliwia szkole czy zakładowi praktycznej nauki zawodu wyposażenie ucznia w wiedzę i umiejętności obejmujące te nowoczesne treści. Akademia, dzięki współpracy z wiodącymi na rynku firmami i kontaktami z osobami znaczącymi w branży, daje możliwość chociaż częściowego uzupełnienia tych braków. MAMZ jest inicjatywą nastawioną na poszukiwanie nowych rozwiązań, zarówno w sferze edukacji, jak i marketingu czy biznesu. Na szkoleniach, warsztatach, wizytach studyjnych i seminariach spotyka się młodzież, która chce się kształcić i osiągnąć w przyszłości znaczące sukcesy uważa Szymon Konkol. Fo t. B&S Jak wyglądały początki tej inicjatywy? Były trudne. Borykaliśmy się głównie z brakiem zrozumienia w środowisku oświatowym. Pomysł, aby oddzielić nasze działania od formalnych statutowych działań szkoły był posunięciem głównie marketingowym. Środowiska, które mogłyby finansować taką działalność znie- 16 BAKE&SWEET 2013/4 (29)

17 szkolnictwo chęcone były bowiem do sponsorowania szkół. Inaczej ma się rzecz w przypadku działalności, w którą angażują się wspólnie osoby prywatne, firmy i media. W tym kształcie Akademia, chociaż związana z edukacją, jest jednak inicjatywą nieformalną i pozaszkolną. Takie rozwiązanie ułatwia pozyskanie partnerów, jednak znacząco utrudnia niektóre formalne działania. Dużym ograniczeniem jest również brak własnej bazy lokalowej. Obecnie korzystamy z gościnności jednej ze szkół w Jastrzębiu-Zdroju, wcześniej była w Żorach. Pracownię działającą w tej szkole zmodernizowaliśmy i została ona wyposażona w nowoczesny sprzęt produkcyjny. Jednak rozmach działań Akademii i ciągle wzrastające zainteresowanie naszymi warsztatami znacznie utrudnia normalną, codzienną pracę szkoły. MAMZ jest ewenementem w zakresie zarówno form działalności, jak i organizacyjnie. Trudno powiedzieć w jakim kierunku będzie się ta inicjatywa rozwijała. Jedno jest jednak pewne zawsze będzie to forma otwartej dla wszystkich edukacji. Z pewnością konieczne będzie wkrótce nadanie Akademii ram formalnych w formie stowarzyszenia czy fundacji. Koniecznością wydaje się również pozyskanie niezależnej bazy lokalowej na pracownię technologiczną z prawdziwego zdarzenia i mogącą pomieścić jednorazowo większą niż dotychczas liczbę kursantów. Wyróżnienie MAMZ na międzynarodowym kongresie Teachers for Enterpreneurshp Education w Słowenii i uznanie tej inicjatywy za wzorcową w zakresie przedsiębiorczości w edukacji pozwala mieć nadzieję na rozszerzenie dotychczasowej działalności również o arenę międzynarodową. Czy prowadzenie Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego jest w ogóle opłacalne? Nie jest to inicjatywa nastawiona na zysk materialny, ale przynosząca konkretne korzyści w postaci doświadczenia zawodowego adeptów, które powinno przekładać się na ich pozycję zawodową. Dzięki darmowemu i powszechnemu dostępowi do oferty MAMZ mogą z niej korzystać wszyscy zainteresowani, niezależnie od sytuacji materialnej czy środowisk, z których się wywodzą. Na szkoleniach, warsztatach, wizytach studyjnych i seminariach spotyka się młodzież, która chce się kształcić i osiągąć w przyszłości znaczące sukcesy. Tutaj nie ma mowy o przymusie czy obowiązku. Zazwyczaj wszystkie miejsca na kolejne zajęcia zajęte są już nazajutrz po ogłoszeniu naboru. Przyznaję, tak duże zainteresowanie przerosło moje oczekiwania i możliwości. Cieszy fakt, że wśród adeptów MAMZ już teraz są osoby wyjątkowo utalentowane i odnoszące znaczące sukcesy w konkursach cukierniczych i piekarskich. Wśród wielu udało się również wzbudzić pasję do zawodu, którego wybór był często dziełem przypadku. Wspomniał pan wcześniej o Almanachu Cukierniczo-Piekarskim, który jest uznawany za pierwszy e-podręcznik do nauki zawodu? Skąd ten pomysł? Nad opracowaniem Almanachu pracuję od 2004 roku. Opracowanie, które powstało jest wspólnym dziełem moim i moich uczniów. Pamiętam jak zaczynałem redagować jego pierwsze rozdziały Nie podejrzewałem nawet jak ogromnego wyzwania się wówczas podjąłem. W tamtym czasie nie istniało w świadomości nauczycieli pojęcie wolnych zasobów edukacyjnych, a termin e-learning był dopiero nieśmiało definiowany. Nikt wówczas nie słyszał o e-bookach czy mobilnych urządzeniach IT, a dane przechowywane były na setkach dyskietek. Gdy nieporadnie umieszczałem w sieci pierwsze strony serwisu edukacyjnego kierowanego do moich uczniów, obserwujący mnie koledzy uśmiechali się z politowaniem, mając mnie za oszołoma. Nie spodziewałem się wówczas, że nieodwołalnie wpisuję się w proces rewolucji systemu edukacji. Od tego momentu nie było już dla mnie powrotu do epoki kredy. Co trzeba umieć, żeby uczyć tak jak pan? Trzeba chcieć. W swojej tak zwanej karierze zawodowej, czy raczej na drodze przystosowania naturalnego do zmiennych warunków pracy, wypracowałem kilka ciekawych, jak się okazało po czasie, metod i narzędzi pracy edukacyjnej. Od początku mojej pracy w szkole starałem się sprostać wymogom, jakie nakładali na mnie moi uczniowie, którzy będąc innym już pokoleniem, sporą część swego życia spędzali w obcym dla mnie środowisku sieci Internet, i dla których codzienne obcowanie z mobilnymi urządzeniami telekomunikacyjnymi było i jest naturalnym zjawiskiem. Widząc szansę na poprawę jakości swej pracy, podejmuję starania mające na celu tworzenie zasobów edukacyjnych mogących sprostać oczekiwaniom tego pokolenia. Ciągle się uczę i poszukuję nowych rozwiązań, często popełniam błędy, z których staram się wyciągać wnioski. Jak warsztaty i sieciowe zasoby edukacyjne wpływają na wyniki nauczania? Staram się tak organizować moją pracę z uczniem w szkole i formach pozaszkolnych, by istniała korelacja pomiędzy tymi działaniami. Nie widzę sensu w przekazie treści teoretycznych, nawet przy pomocy najbardziej wyrafinowanych technik i technologii, bez ścisłego powiązania z działaniami praktycznymi. Jest to szczególnie ważne w przypadku szkolnictwa zawodowego, gdzie głównym celem jest najlepsze przygotowanie wykwalifikowanych kadr dla rynku pracy. Dzięki materiałom edukacyjnym umieszczanym w sieci, uczniowie słabsi lub o specyficznych trudnościach czy dysfunkcjach, mają możliwość samodzielnego nadrobienia ewentualnych braków w odpowiednim dla siebie czasie i tempie, nawet nie wychodząc z domu. Jest to szczególnie wartościowe rozwiązanie w przypadku uczniów niepełnosprawnych. Kraków górą W tym roku najlepszymi cukiernikami Zespołowych Mistrzostw Młodych Cukierników i Piekarzy okazały się panie, ale wśród piekarzy dominowali panowie. Zawody rozegrano już po raz drugi i śmiało można powiedzieć, że coraz mocniej wpisują się w kalendarz imprez towarzyszących katowickim targom. Fot. Zuzanna Bernacka Najlepszym duetem w kategorii zawodowej cukiernik zostały Iwona Wołek i Małgorzata Klimek z Cukierni Krzysztof Wilk i Tomasz Wilk, na co dzień uczennice Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Krakowie (na zdjęciu). Na drugim miejscu uplasowały się Izabela Doleżych i Maria Firla ZPC Wysłucha (ZSZ Izby Rzemieślniczej w Rybniku), a trzeci był duet z Zespołu Szkół Spożywczych w Zabrzu: Angelika Gamon (Piekarnia- -Cukiernia Budny z Rudy Śląskiej) oraz Kamil Zdziebłowski (Piekarnia Bochen z Zabrza). W kategorii zawodowej piekarz jurorzy nie przyznali w tym roku pierwszego miejsca, a jedynie wyróżnienie, które trafiło do Łukasza Kołodziejczyka z PHU Broda oraz Sebastiana Biernata z Piekarni A. Jaworski (OHP Rybnik). 2013/4 (29) BAKE&SWEET 17

18 marketing i zarządzanie Polski chleb polskie dobro! Trzeba publicznie zadać kłam twierdzeniom, że spożywanie normalnego pieczywa szkodzi mówi Jarosław Gajda, przewodniczący Krajowej Rady Piekarnictwa i Cukiernictwa oraz prezes nowo powołanej Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa. Czy zdaje pan sobie sprawę z tego, że gdyby pokolenie naszych ojców, pamiętających czasy międzywojenne, usłyszało, że chleb w Polsce trzeba reklamować, bo jego sprzedaż i spożycie spada, uznałoby to za absurd? Dobrze zdaję sobie sprawę, że byłoby to stwierdzenie dla tych ludzi niewyobrażalne. Ja sam jeszcze dziesięć lat temu tego sobie nie wyobrażałem. To dotarło do mnie dopiero w ostatnich latach, a jest to według mnie efektem dynamiki rynku, a w szczególności niespotykanej do tej pory ekspansji marketów. Podam przykład. W moim rodzinnym mieście, w Radomiu, pieczywo do dyskontów dostarczają piekarnie spoza Radomia, które zwiększają swoją produkcję, z kolei lokalni producenci mają kłopoty ze zbytem. Podejrzewam, że piekarze z innych miast w Polsce mają te same problemy i odnoszę wrażenie, że naszemu państwu nie zależy na rzemieślniczych zakładach. Zostaliśmy pozostawieni sami sobie. Jest jeszcze jeden aspekt złej passy, bo od jakiegoś czasu pokutuje przekonanie, że chleb, i w ogóle pieczywo, tuczy. Oczywiście jest to przerzucanie na pieczywo odpowiedzialności za zupełnie inne zjawisko... To znaczy...? Gdy ja chodziłem do szkoły, to nie przypominam sobie, by z czterdziestu uczniów w klasie ktoś przynosił zwolnienie z lekcji wychowania fizycznego, chyba że czasowe, bo właśnie sobie zwichnął nogę i przez trzy miesiące nie mógł ćwiczyć. Dziś trzeba wręcz szukać tych, którzy biorą udział w lekcjach wf. Jeżeli więc z jednej strony spożycie pieczywa spada, a przybywa osób otyłych, to nie widzę tu żadnego związku. Powodem otyłości młodego pokolenia mogą być złe nawyki żywieniowe i brak ruchu. To że pieczywo tuczy, to jakaś bzdura, a z każdą bzdurą trzeba walczyć. Oczywiście, piekarze reprezentujący pojedyncze zakłady nie są w stanie tego robić samodzielnie, nawet jako cech. Gdy próbowaliśmy to robić, było to działanie tylko na skalę lokalną, a nasze argumenty nie dotrą do tych rzesz społeczeństwa, które niemal codziennie bombardowane są reklamami telewizyjnymi. Dlatego też o promocji pieczywa trzeba mówić w skali ogólnopolskiej! Dopiero tam jest siła! Słuchając na SweetTARGU pana prelekcji na ten temat, zastanawiałem się na ile ma pan rację. Chciałby pan, by marka polski chleb była tak rozpoznawalna w kraju jak McDonald s czy Coca Cola. Tymczasem gdy kupuję któryś z ich produktów, to mam gwarancję, że zarówno w Krakowie jak też w Londynie będzie zawsze tak samo smakować. Jednak gdy w piekarni rzemieślniczej poproszę o chleb polski, to będzie on zupełnie innym wyrobem niż w sąsiedniej piekarni na tej samej ulicy. Pojecie polski chleb wymyśliłem na czas prezentacji. Ale zdaję sobie sprawę z tego, że bez względu na różnice w smaku jest w tych wszystkich wyrobach coś wspólnego. Zdarza się, że gdy jestem za granicą i spotykam tam kogoś, kto dłużej mieszka poza naszym krajem, to wyznaje on, że brakuje mu smaku polskiego chleba, że za nim tęskni. I używa tego określenia, mimo że pewnie zdaje sobie sprawę z tego, że to, co ja rozumiem pod pojęciem polskiego chleba, jest różne od jego doświadczeń smakowych. A więc pomimo wszystkich różnic jest coś takiego, co każdy z nas rozumie jako smak polskiego chleba w odróżnieniu od pieczywa niemieckiego, włoskiego czy angielskiego. Niestety, Polacy dopóki mieszkają w kraju nie przykładają wagi do produktów lokalnych. Wydaje się im, że kupując produkty zagraniczne, stają się światowcami. Tymczasem inne narody podkreślają jakość i wyjątkowość swego narodowego produktu. Proszę zobaczyć: jeżeli mówimy o serze to oczywiście szwajcarski, jeżeli mówimy o dobrej wódce to rosyjska, jeżeli pizza to włoska. Wszyscy nas wyprzedają, a promując swój narodowy produkt, promują państwo. My zachowujemy się jakbyśmy się wstydzili. Nie mamy żadnej strategii działania w tej dziedzinie! Ba, mieliśmy swoje pół roku, pełniąc prezydencję w Unii, a przyjmując dyplomatów z całej Europy, podawaliśmy na stołach wino... węgierskie! Ja uważam, że to jest po prostu niedopuszczalne! Jeżeli była polska prezydencja, powinno być polskie wino! Lepsze lub gorsze, ale inne i przede wszystkim polskie! Nasze! Może powinien to być miód pitny zamiast wina! Ale wróćmy do chleba. Jak pan chce prowadzić promocję chleba pochodzącego choćby z kilkudziesięciu zakładów piekarniczych w pańskim Radomiu, którego smaku nie zna nikt z Warszawy, nie mó- 18 BAKE&SWEET 2013/4 (29)

19 marketing i zarządzanie wiąc już o Pomorzu czy Śląsku? Jak chce pan jednocześnie walczyć tą reklamą ze światowym potentatem, który promuje swój chleb Wasa, twierdząc, że jego wyrób jest zdrowy i bezpieczny w odróżnieniu od wypieków pana i pańskich kolegów? To jest właśnie ten szum informacyjny, który wprowadza konkurencja, któremu musimy przeciwdziałać. Właśnie dlatego powołaliśmy fundację, by zbierać środki na kampanię, która będzie stanowczo odpowiadać na te wszystkie przekłamania innych marek i szkodliwy szum informacyjny. Chcemy tak działać, by jeśli ukaże się niesprawiedliwe i tym samym szkodliwe dla nas fałszowanie rzeczywistości, od razu odpowiadać. Zrobiły tak np. browary, które na zarzut, że w piwie nie ma chmielu, odpowiedziały reklamami o zawartości chmielu w litrze piwa, w tym informacją, że niektóre z nich są nawet podwójnie chmielone. Ale na to wszystko potrzebne są środki i pomysły, jak to zrobić. Oczywiście, to nie będzie reklama chleba konkretnej piekarni z Radomia czy Krakowa, ale chleba jako produktu w ogóle z podkreśleniem, że spożywanie chleba gwarantuje dostarczenie organizmowi ludzkiemu niezbędnych składników, że ratuje zdrowie ludzkie przed konkretnymi zagrożeniami. Przykładem takiego rozwiązania jest reklama konkretnej gumy do żucia, której spożywanie po posiłku jest od lat przedstawiane jako jedyne rozwiązanie zabezpieczające przed próchnicą zębów. Jest to przekonujące, ale w swym referacie na targach w Katowicach wspominał pan, że chcecie w przygotowaniu takich kampanii współpracować z ekspertami dietetykami. Ale to przecież ci, którzy twierdzą, że normalny chleb szkodzi zdrowiu, powołują się właśnie na opinie dietetyków! Na szczęście z dietetykami jest podobnie jak z konsylium lekarskim nad chorym, w którym każdy z lekarzy ma swój pomysł na jego leczenie. I my będziemy współpracowali z tą drugą połową dietetyków, którzy twierdzą, że chleb zapewnia dostarczenie do organizmu ludzkiego cennych dla zdrowia składników, a w szczególności z tymi, którzy będą chcieli z nami współpracować. Wszak fundacja powstała po to, by edukować społeczeństwo poprzez promocję zdrowych form odżywiania się. I teraz jedną z takich form ma być spożywanie świeżego pieczywa. Chcemy wyjść z programem społecznym skierowanym do dzieci, młodzieży i rodziców pod tytułem Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa. Świeżego, dzisiaj wyjętego z pieca, czy świeżego, bo ze świeżego ciasta? Oczywiście, ze świeżego ciasta, nie mrożonego. Dlatego w misji fundacji jest zapis, że zależy nam na tym, by dziecko jadło codziennie kanapkę ze świeżego pieczywa. A świeże pieczywo to jest takie, które jest wyprodukowane i trafia do konsumenta w ciągu 24 godzin. Wróćmy zatem do samej kampanii reklamowej. Telewizja jest medium o ogromnej sile oddziaływania i my musimy z tego skorzystać, jeżeli chcemy odwracać negatywne trendy, które pojawiły się na rynku. Przekonywać konsumentów o fałszywości tezy, że pieczywo tuczy. Tu mamy do nadrobienia dwudziestoletnie zaniedbania. Z jednej strony musimy przy pomocy profesjonalistów opracować kampanię ogólnopolską, a z drugiej strony pomóc w promowaniu pojedynczych zakładów piekarniczych, na przykład przygotowując ulotki o walorach prozdrowotnych pieczywa. Oczywiście, to nie stanie się z dnia na dzień. Szwedzi pracowali nad podniesieniem sprzedaży swojego pieczywa przez dziesięć lat. Dopiero wtedy sprzedaż wróciła do poprzedniego poziomu, a nawet wzrosła o 10 procent. Zdajemy sobie sprawę, że to będzie działalność długofalowa, w której, mam nadzieję, pomogą nam profesjonaliści z dziedzin nauki o zarządzaniu, marketingu czy reklamy. Stąd i nasza rada programowa przy fundacji, w której przewodnictwo przyjął profesor Jan Klimek. Ostatnio dostałem informację, że francuscy piekarze, którzy też borykają się z podobnymi problemami jak nasze, opracowują ulotkę przekonującą o zaletach pieczywa. Każdy piekarz będzie mógł ją włożyć klientowi do torby z pieczywem. Z tym, że francuscy piekarze mają silne lobby, w odróżnieniu od polskich. Zgadza się. Francuzi mają silne lobby, Niemcy obowiązek zrzeszania się rzemieślników, a u nas na 25 piekarni w Radomiu tylko siedem należy do cechu, choć, gdy cech będzie prowadził akcję promocyjną, skorzystają na tym wszyscy. Szczególnie z tej kampanii ogólnopolskiej. Wspominał pan też o zbieraniu środków na tę kampanię. Jak zamierzacie sobie z tym poradzić? Na przykład współpracując ze wszystkimi, którzy dojrzą w tym swój interes - producentami i przetwórcami zboża, hurtowniami, producentami maszyn, którzy wraz ze wzrostem sprzedaży pieczywa też odnotują konkretne korzyści. Ale pomoc dla Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa powinna głównie nobilitować piekarzy i cukierników. Rozmawiał Adam Zyzman 2013/4 (29) BAKE&SWEET 19

20 Pomysł na biznes Babeczki cupcake zdobywają polski rynek Irena Muszałowska Są małe, ślicznie wyglądają i nieziemsko przyjemnie rozpieszczają nasze podniebienie. Królują nie tylko podczas towarzyskich spotkań przy filiżance kawy bądź herbaty, ale są także ozdobą bankietów, eventów i przyjęć weselnych. Szybko zdobywają zaufanie łasuchów i z pewnością są świetnym pomysłem, a nawet sposobem na osiągnięcie biznesowego sukcesu. będą najlepsze. Ważne przy przygotowywaniu jest właściwe dopieszczenie każdej czynności. Aby były idealne, jajka należy ubijać długo. Zamiast tłuszczu można użyć oleju, co spowoduje, że będą bardziej wilgotne. Jednak najważniejsze jest to, co znajduje się na ich wierzchu. Rasowa babeczka cupcake powinna błyszczeć wykończeniem posiadać czapeczkę z kremu, na której będą królować kolorowe ozdoby w postaci figurek, koralików, wstążeczek, posypek, ale też owoce oraz wszelkie inne elementy, jakie zdoła wymyślić jej kreator. Wszystko w miniaturowych rozmiarach i idealnych proporcjach. Babeczki oprócz tego, że powinny zaskakiwać wyglądem, muszą być też estetycznie wykonane. Mają wyglądać jak małe dzieła sztuki. Najważniejszym elementem babeczek cupcake jest duża ilość puszystego kremu. Fo t. Ma g d a l e n a St ępień Podobnie jak wiele zwyczajów, produktów czy upodobań przemieszcza się przez kraje i kontynenty, tą samą drogą dotarły do nas także babeczki cupcake, małe dzieła sztuki współczesnego cukiernictwa. Nazwa wywodzi się z terminologii angielskiej i w przekładzie oznacza małe ciasteczka w kształcie kubka, które zazwyczaj serwowane są w papierowych papilotkach i bogato zdobione na wierzchu wszelkiego rodzaju kremami, owocami, polewami, posypkami, masami cukrowymi itd. Najpierw rozpowszechniły się w Wielkiej Brytanii, skąd powędrowały do Australii i Stanów Zjednoczonych, by następnie zdobywać kraje europejskie. Od niedawna zagościły również w Polsce, gdzie sukcesywnie zyskują rzesze wielbicieli. Cupcake są serwowane podczas różnych uroczystości, na przykład na imprezach urodzinowych, bankietach, a nawet uroczystościach weselnych. Są wygodną alternatywą dla zwykłych ciast, ponieważ są małe, kolorowe, pięknie wyglądają, nie trzeba ich dzielić na części, a przede wszystkim są smaczne. Bajeczne dekoracje Bazą dla cupcake jest ciasto biszkoptowe. Po przepis można sięgnąć do Internetu lub skorzystać z dawnych przepisów naszych babć na pewno Poświęciły kariery zawodowe dla pasji W Polsce babeczki cupcake dopiero rozpoczynają swoją przygodę z klientem. Na Zachodzie święcą triumfy, więc dla wielu stały się wyzwaniem, a nawet sposobem na zaistnienie w branży cukierniczej i pomysłem na robienie biznesu. Katarzyna i Magdalena Stępień to dwie siostry z Bytowa, które łączą nie tylko więzi rodzinne. Żadna z nich nie kształciła się w kierunku cukiernictwa, wręcz przeciwnie. Magdalena ukończyła studia licencjackie na Katarzyna i Magdalena Stępień siostry z Bytowa, założycielki cukierni Słodka Babeczka. Fo t. Ad a m Ju t r z e n k a 20 BAKE&SWEET 2013/4 (29)