KANAPKI CZYLI JAK ZAROBIĆ NA DRUGIM ŚNIADANIU?

Transkrypt

1 4(41) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia NAKŁAD EGZ. / kwiecień 2014/ KANAPKI CZYLI JAK ZAROBIĆ NA DRUGIM ŚNIADANIU? B&S BUSSINES NEWS KOSMICZNA RURKA Z KREMEM WYDARZENIA TARGI POD ZNAKIEM INNOWACJI WYDARZENIA GASTRONOMICZNE SHOW Z MROŻONKAMI WYDARZENIA SZTUKA TWORZENIA LODÓW TRENDY PRODUKTY TRADYCYJNE RODEM Z MAŁOPOLSKI TRENDY CIASTKO W KSZTAŁCIE JABŁKA TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA KREMY DOBRZE PODGRZANE TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA LÓD ŁUSKOWY LATEM NIEZBĘDNY MARKETING I ZARZĄDZANIE PATRZEĆ OCZAMI KLIENTA DODATKI I SUROWCE ŻYTNIE CHLEBY, BUŁKI I BAGIETKI DODATKI I SUROWCE ŻELATYNA NIE DLA KAŻDEGO ICE & SWEET LODY GASTRONOMICZNE, ALE.. NIE TYLKO DLA GASTRONOMII

2 2 BAKE&SWEET 2014/4 (41)

3 2014/4 (41) BAKE&SWEET 3

4 Wydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, Tczew tel. centrali info@bakeandsweet.pl reklama Małgorzata Chajrewicz malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl Redakcja redakcja@bakeandsweet.pl Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl sekretarz redakcji Sylwia Modzelewska sylwia.modzelewska@bakeandsweet.pl Dziennikarze Małgorzata Gackowska malgorzata.gackowska@bakeandsweet.pl Janusz Bekas janusz.bekas@bakeandsweet.pl współpracownicy Wojciech Osiński (Berlin) wojciech.osinski@bakeandsweet.pl Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl Dział prenumeraty prenumerata@bakeandsweet.pl Foto na okładce: Fot. credin 4 BAKE&SWEET 2014/4 (41)

5 b&s BUSINESS NEWS Umówione przetargi ukarane Ponad 89 tys. zł kary mają łącznie zapłacić dwaj producenci pieczywa z woj. podkarpackiego zdecydował prezes Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów. Ustawiali oni przetargi, a tym samym próbowali naciągać ich organizatorów na wybieranie drożej oferty dostawy pieczywa. W wyniku takiej zmowy przetargowej w chleby po niekorzystnych cenach zaopatrywali się Zakład Opieki Zdrowotnej w Strzyżowie oraz Dom Pomocy Społecznej w Gliniku Dolnym. Sprawa wyszła na jaw, gdy nieuczciwi producenci próbowali mechanizm zmowy przetargowej zastosować także wobec Zakładu Opieki Zdrowotnej w Dębicy, który szukał dostawców pieczywa do kuchni szpitalnej. Jak się okazało szefowie obu różnych spółek to matka i syn. Decyzja UOKiKu nie jest prawomocna, a ukarani przedsiębiorcy mają prawo odwołać się od niej do sądu. Dynamiczna Biedronka Już w ponad 1700 sklepach Biedronki są stanowiska do wypieku chleba, bagietek, bułek, ciastek i croissantów z masłem donosi portalspozywczy.pl przypominając jednocześnie, że pierwszy odpiek pieczywa w marketach tej sieci miał miejsce zaledwie dwa lata temu. Od tej pory w rekordowym tempie hasło reklamowe Świeże wypieki o każdej porze zaczęło się pojawiać w coraz większej ilości sklepów Biedronki i nadal ma ich przybywać. Nie wróży to świetlanej przyszłości wielu drobnym piekarniom rzemieślniczym, które z sieciowymi sklepami przegrywają nie tylko cenowo, ale także przez fakt, iż z braku pieców sklepowych nie mogą oferować swoim klientom świeżego pieczywa o każdej porze dnia. Spokojnie mogą za to spać właściciele średnich i dużych zakładów piekarskich, z którymi Biedronka nadal będzie współpracować sprzedając ich produkty. Czy piekarzom to się w ogóle opłaca? Skoro sieć tanich sklepów wciąż zaopatrywana jest przez lokalnych producentów chlebów i bułek, to najlepiej świadczy o tym, iż na współpracy z Biedronką można zarabiać. Pączek tańszy o grosz O prawie jeden grosz potaniała produkcja pączka wynika z nieco dziwnego raportu opublikowanego na łamach Pulsu Biznesu. Okazuje się, że jeszcze przed rokiem zrobienie pączka kosztowało cukiernika 72,6 gr (!?), a obecnie już zaledwie 71,8 gr. Z wyliczeń wspomnianego pisma wynika, że najdroższy w produkcji pączka wciąż jest tłuszcz do smażenia, a najmniej cukiernicy wydają na cukier. Kosmiczna rurka z kremem Świetnym zabiegiem reklamowym okazało się wysłanie na miesiąc w kosmiczną podróż tradycyjnego sycylijskiego przysmaku, jakim jest cannolo - rurka z kremowym nadzieniem z sera risotta. Na ten zwariowany pomysł wpadło czworo młodych ludzi z miasta Enna, którzy za zgodą m.in. Urzędu Lotnictwa Cywilnego przyczepili rurkę ozdobioną kandyzowanymi wiśniami do sondy z balonem wypełnionym helem, po czym wysłali ją 30 km nad Ziemię. Po kilku tygodniach sonda z rurką i ze spadochronem wylądowały w okolicy Palermo, a film z wyprawy od miesiąca jest hitem Internetu. I chociaż promowanie włoskiej rurki z kremem nie było zamiarem autorów kosmicznego przedsięwzięcia, to właśnie dzięki nim cały świat dowiedział się, co to takiego jest cannolo. Zebrał TP 2014/4 (41) BAKE&SWEET 5

6 b&s BUSINESS NEWS Cebularz jeszcze nie unijny W marcu w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej znalazł się wniosek o nadanie cebularzowi lubelskiemu Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Jeśli wszystko pójdzie po myśli inicjatorów tego przedsięwzięcia, Stowarzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego, to już za kilka miesięcy wypiek ten może dołączyć do ponad 30 innych rodzimych produktów spożywczych, które znajdują się pod unijną ochroną. Przypomnijmy, że wspomniane godło uniemożliwi bezprawne używanie nazwy cebularza do swoich produktów. Prawo takie będą mieć jedynie piekarze pochodzący z zarejestrowanego terytorium i ściśle przestrzegający receptury podczas produkcji oraz używający wyłącznie wyszczególnionych w niej składników. W przypadku produkcji cebularza do takich charakterystycznych surowców należy m.in. cebula, która koniecznie musi pochodzić z lubelskich plantacji. Stare mury piekarni Do rejestru zabytków wpisano w marcu elewacje frontowe piekarni Teodora Rajcherta w Warszawie. Zakład ten, znajdujący się przy Rondzie Wiatraczna, zbudowano w latach Budynek, który pozostał do dziś nie jest szczególnie atrakcyjny pod względem architektury, lecz ma dużą wartość historyczną, zwłaszcza jako jeden z nielicznych pozostałych jeszcze przykładów charakterystycznej zabudowy dawnego Grochowa. Obiekt po wielu latach starań powrócił do rodziny warszawskiego piekarza, lecz wymaga gruntownego remontu, który jednak nie może naruszyć zabytkowej elewacji. Piekarni już w nim raczej nie będzie, chociaż nigdy nie wiadomo. Pewne jest natomiast, że budynek zakładu, w którym blisko 100 lat temu Teodor Rajchert produkował chleby jest obecnie do kupienia. Rekordowe tempo MIWE Niemiecki producent urządzeń piekarniczych MIWE znów może pochwalić się sukcesem. Po raz pierwszy w historii roczny obrót tej firmy wyniósł ponad 100 mln Euro, czyli przeszło o 26% więcej niż w 2012 r. Obiecująco zapowiadają się także obroty w roku bieżącym. Jeszcze wyraźniej sukces MIWE widoczny jest w założeniach operacyjnych. Już i tak ambitne plany roczne zostały przekroczone o 30% - poinformowała firma Geth, polski przedstawiciel i dystrybutor maszyn i urządzeń piekarsko-cukierniczych niemieckiego producenta. Efektywny rok utwierdza w słuszności strategicznych decyzji podejmowanych w ciągu ostatnich 3 lat. Zasadniczy dla sukcesu okazał się podział na dwa obszary produkcyjne: urządzenia piekarnicze oraz stacje odpieku pieczywa czytamy w informacji prasowej. Obie gałęzie pod wspólną marką MIWE mogły realizować się w swoich obszarach jeszcze bardziej skoncentrowane niż do tej pory. Uzasadnione okazało się też zamknięcie jedynego deficytowego działu budowy pieców przelotowych. Firma MIWE mogła całkowicie skoncentrować się na propagowanym automatycznym pieczeniu szarżowym, realizowanym choćby w kombinacji systemu załadowczego z piecami wsadowymi (np. MIWE thermo express). Jak poinformowała nas firm Geth, niemiecki producent otrzymuje liczne sygnały, że klienci cenią uzyskane na tej drodze efekty racjonalizatorskie przy jednoczesnym zachowaniu elastyczności asortymentowej i organizacyjnej. Zdecydowanie większy udział w obrotach, aniżeli w latach ubiegłych, miały także oferowane przez MIWE systemy do odzysku zasobów energetycznych. Duże nowobudowane zakłady z góry wpisują w swoje projekty wykorzystanie wydajnych rozwiązań, jak MIWE roll in e+ (na zdjęciu) wraz z systemami odzysku i rozdysponowania energii, które MIWE od wielu lat indywidualnie kalkuluje i wykonuje dla każdej wielkości zakładu. Dodajmy, że konsekwentne zarządzanie jakością dało niemieckiemu producentowi możliwość pozyskania certyfikatu ISO wg norm DIN EN ISO 9001 w każdym sektorze działalności. Zebrał TP 6 BAKE&SWEET 2014/4 (41)

7 b&s BUSINESS NEWS Nie chcą podróbek W stolicy Małopolski zbierane są podpisy pod petycją STOP sprzedaży obwarzanków imitujących Obwarzanki Krakowskie. Tradycyjne wypieki, które od czterech lat znajdują się na unijnej liście Chronionego Oznaczenia Geograficznego wciąż mają wielu konkurentów w postaci wyrobów imitujących oryginalne obwarzanki, które wyrabiane są maszynowo z dodatkiem polepszaczy. Pomysłodawcy zbierania podpisów pod petycją chcą przede wszystkim zwrócić uwagę na fakt, że podróbki sprzedawane są w Krakowie na niemal takich samych stoiskach, jak autentyczne obwarzanki z certyfikatem, co jest nieuczciwe i wprowadza konsumentów w błąd. Ciasteczka w Sobótce Już po raz czwarty firma Credin zaprasza na Credi Cookies Sensation nazwany prawdopodobnie najmodniejszą ciasteczkową imprezą w Polsce. Wydarzenie jak zwykle koncentrować się będzie na nowoczesnych metodach przemysłowej i półprzemysłowej produkcji ciastek oraz drobnych produktów cukierniczych prezentowanych metodą wypieku na żywo. Liczne dodatkowe eventy obejmą m.in. seminaria na tematy powiązane z piekarstwem i cukiernictwem oraz punkty wystawiennicze kilkudziesięciu wiodących firm z branży zapewnia organizator imprezy. Credi Cookies Sensation 2014 odbędzie się 20 i 21 maja w siedzibie firmy Credin w Sobótce (k. Wrocławia). Święto Chleba i Piernika Po dwuletniej przerwie w Jaworze znowu spotkają się piekarze i cukiernicy. W tym roku Święto Chleba będzie też świętem piernika, a imprezie, która potrwa od 29 do 31 sierpnia, patronować będzie Małżonka Prezydenta RP, Anna Komorowska. Jawor gościć będzie m.in. rzemieślników, którzy staną w szranki w konkursach Rzeźby Piekarskiej, Piekarza Roku i Bezpiecznej Piekarni. O tym, jakie jeszcze atrakcje zaplanowali organizatorzy trzydniowej imprezy, którymi są gmina Jawor i Jaworski Ośrodek Kultury, napiszemy w już wkrótce na łamach Bake & Sweet. Złote gwiazdy na torcie Paul w ofensywie 1 maja na moście w Zgorzelcu zaplanowano oficjalne uroczystości z okazji 10-lecia wejścia Polski do Unii Europejskiej. W tym samym miejscu, gdzie w 2004 r przecinano symboliczną wstęgą pojawią m.in. Premier RP Donald Tusk, Kanclerz Niemiec Angela Merkel, a także sześciu cukierników i 30 uczniów, którzy zaprezentują urodzinowy tort. Słodkie dzieło o powierzchni 4 m² zostanie zrobione ze składników, które zasponsoruje firma Master Martini, a mianowicie z ciasta czekoladowego Completo Cacao przełożonego Konfiturą Morelową i kremem Bolero Nocciola. Tort będzie symbolizował flagę UE, a znajdujące się na nim gwiazdy pokryte zostaną 24-karatowym jadalnym złotem. Kilkanaście punktów sieci piekarni Paul pojawi się wkrótce w naszym kraju. Większość z nich w stolicy - zapowiada firma LS travel foodservice Poland, która będzie zarządzała polskimi lokalami sieci. Dodajmy, że pieczywo marki Paul ma tradycje sięgające 1889 r, a dzięki dynamicznej ekspansji znane jest niemal na całym świecie. Oprac. TP 2014/4 (41) BAKE&SWEET 7

8 wydarzenia Targi pod znakiem innowacji Małgorzata Gackowska Zarówno profesjonalne piekarnie, jak i mniejsi rzemieślnicy poszukują rozwiązań, które zoptymalizują proces produkcji, a jednocześnie pozwolą nadążać za aktualnymi trendami. Targi Europain & Intersuc po raz kolejny wyznaczyły kierunek działań i zmian, jakie czekają naszą branżę. Paryskie targi Europain & Intersuc to wydarzenie o wyjątkowo międzynarodowym charakterze. Centrum Wystawowe Paris-Nord Villepinte przez pięć dni targowych odwiedziło profesjonalistów, w tym 30 % spoza Francji. Wśród zwiedzających nie zabrakło również gości z Polski. Nasi rodzimi piekarze i cukiernicy przybyli do Paryża, aby zapoznać się z ofertą i nowościami prezentowanymi przez wystawców z całego świata. A było co podziwiać! Na ponad 800 stoiskach targów Europain & Intersuc i SuccessFood przeważały pokazy nowości technologicznych z sektora piekarsko-cukierniczego, a także nowe produkty, wyroby czekoladowe, lody i słodycze. Piekarnio-cukiernia XXI wieku Podobnie jak w poprzednich edycjach targów Europain & Intersuc, największym zainteresowaniem cieszyły się premierowe pokazy maszyn i urządzeń, które wpływają na optymalizację procesów produkcyjnych w piekarniach i cukierniach. W obliczu trudnej sytuacji ekonomicznej, w której znaleźli się rzemieślnicy niemal z całego świata, redukcja kosztów przy zachowaniu jakości finalnych produktów to cel, który im przyświeca. Producenci i dystrybutorzy maszyn i urządzeń do produkcji przekonywali gości targowych, że poprzez inwestycje w nowy sprzęt można wyjść obronną ręką z tego kryzysu. Nowa jakość to szybsza produk- Małe słodkości zamknięte w ozdobnych pudełeczkach zdobyły serca jurorów targów Intersuc. Fo t. B&S / Ma ł g o r z a t a Ga c k o w s k a Automatyczny pomiar mąki w urządzeniu SRC Chopin. Fo t. B&S / Ma ł g o r z a t a Ga c k o w s k a 8 BAKE&SWEET 2014/4 (41)

9 wydarzenia cja, usprawnienie procesów, wyeliminowanie błędów. Jako że wielu piekarzy i cukierników nie stać na kompleksową modernizację swoich zakładów, obok bardzo drogich i zaawansowanych maszyn w Paryżu zaprezentowano również mniejsze urządzenia, dostępne niemal dla każdego. Te najbardziej innowacyjne zostały uhonorowane prestiżowym Trofeum Europain Innovation Większość z ośmiu nagród przypadła producentom wyposażenia i sprzętu do produkcji. Wśród nich znalazła się francuska firma VMI, która zaprezentowała nowy mieszalnik do ciasta Continuum. Jego innowacyjna konstrukcja zapewnia doskonałą kontrolę nad wszystkimi parametrami wyrabiania ciasta, uzyskując tym samym wyjątkową jakość i powtarzalność produkcji. Maszyna wyposażona jest w podwójny wał miksujący, a także wstępny mieszalnik, który rozdziela dwa procesy produkcyjne: homogenizację składników i mieszanie. Continuum dedykowany jest dla profesjonalnych piekarni do wyrabiania tzw. ciasta miękkiego, a więc np. angielskiego chleba lub francuskich bagietek. W kategorii wagi i urzadzenia pomiarowe nagrodę Europain Innovation 2014 otrzymała firma Chopin za urządzenie określające jakość mąki SRC Chopin. Wykorzystuje ono metodę SRC (Solvent Retention Capacity) do określania parametrów decydujących o przydatności technologicznej mąki do produkcji pieczywa czy ciast. SRC Chopin analizuje m.in. poziom substancji mineralnych, ilość i indeks jakości glutenu oraz poziom białka w badanej mące, oznacza stopień uszkodzenia skrobi, wodochłonność etc. To w pełni automatyczne urządzenie pomiarowe eliminuje błędy, które często pojawiają się przy badaniach mąki przeprowadzanych ręczną metodą SRC. Dużym zainteresowaniem gości targowych cieszyło się również stoisko firmy OCF, która otrzymała nagrodę za ladę chłodniczą Igloo. Nowe smaki Oprócz nowości technologicznych zwiedzający targi w Paryżu mieli okazję zapoznać się z najnowszymi recepturami i smakami oferowanymi przez czołowych producentów europejskich. W ramach targów Intersuc przyznano nagrody Collections Intersuc 2014 w trzech kategoriach: produkty, składniki i dekoracje. Wśród nagrodzonych znalazły się takie francuskie firmy, jak: Weiss za produkt Praline Powder, Apidis za Honey Bread oraz znana także na polskim rynku Valrhona za Pralines Sample Box. W kategorii wyroby czekoladowe nagrodę przyznano firmie Chocolaterie les Lions za kolekcję czekoladek Déclinaison. Jury Nagrodzony Trofeum Europain Innovation 2014 mieszalnik Continuum firmy VMI. Fot. Serwis prasowy Europain/Intersuc Pokazy na żywo cieszyły się ogromnym zainteresowaniem zwiedzających. Fot. Serwis prasowy Europain/Intersuc Targi w liczbach 804 wystawców i marek z 29 krajów, w tym 34 % spoza Francji odwiedzających, w tym 30 % spoza Francji (ze 138 krajów) 9 międzynarodowych i francuskich konkursów, 170 uczestników pokazów w trakcie 5 dni targów sztuk chleba zostało upieczonych na stoiskach wystawców i w ramach różnych konkursów, ponadto upieczono sztuk pieczywa cukierniczego, ciast, sztuk słonych przekąsek - w tym celu zużyto 19 ton mąki blisko 6 ton chleba, ciast i innych produktów zostało ofiarowanych przez wystawców targów Czerwonemu Krzyżowi 2014/4 (41) BAKE&SWEET 9

10 wydarzenia uhonorowało również nagrodą specjalną firmę SAS Anis de l abbaye de Flavigny za Les Petits Anis - słodkie cukierki-żelki ukryte w małych pudełeczkach. Pokaz z użyciem form do tartaletek Kali Moulds na stoisku firmy Mallard Ferriere. Fo t. B&S / Ma ł g o r z a t a Ga c k o w s k a Z ofertą ponad 800 wystawców targów Europain & Intersuc i SuccessFood zapoznało się 77 tyś. zwiedzających. Fot. Serwis prasowy Europain/Intersuc Dzieło Yuki Nagata z Japonii nowego Mistrza Świata w Piekarstwie w kategorii Chleb. Fot. Serwis prasowy Europain/Intersuc Najlepsi za najlepszych Targi Europain & Intersuc to nie tylko pokazy nowości, ale również prestiżowe konkursy, które cieszyły się ogromnym zainteresowaniem zwiedzających. Goście mogli przyglądać się zmaganiom najlepszych profesjonalistów z branży podczas rywalizacji w Mistrzostwach Świata w Piekarstwie (Masters de la Boulangerie), Mistrzostwach Świata w Sztuce Cukierniczej (Mondial des Arts Sucrés), Pucharze Szkół Francuskich (Coupe de France des Ecoles) oraz eliminacjach do Mistrzostw Francji w konkursach Bocuse d Or France i Championnats de France du Café. Spośród 24 kandydatów tytuł Mistrza Świata w Piekarstwie 2014 zdobyli: Yuki Nagata z Japonii (w kategorii Chleb), Hakan Johansson ze Szwecji (w kategorii Pieczywo Cukiernicze) oraz Antonie Robillard z Francji (w kategorii Wypiek Artystyczny). Z kolei o ogromnej popularności Mistrzostw Świata w Sztuce Cukierniczej (Le Mondial des Arts Sucrés) świadczy fakt, iż jest to jedyny międzynarodowy konkurs dla cukierników, w którym uczestniczą drużyny mieszane. W zmaganiach wzięło udział 16 ekip z całego świata. Tegorocznymi laureatami zostały kolejno drużyny z Francji, Japonii i Singapuru. Podsumowując targi Europain & Intersuc warto odnieść się do opinii jednego z trzech polskich wystawców, którzy uczestniczyli w tej prestiżowej imprezie. - Tegoroczna edycja targów w Paryżu zaskoczyła nas pod względem liczby odwiedzających - mówi Tomasz Szczeciński, dyrektor działu marketingu i sprzedaży w firmie Mech-Masz. - Frekwencja przez wszystkie dni targowe była na stale wysokim poziomie, z czego połowa zwiedzających nasze stoisko byli to goście z Francji, a druga połowa to szeroka rzesza zainteresowanych klientów z innych krajów europejskich, jak i z Ameryki Południowej, USA i Australii. Mieliśmy również miłe spotkania z naszymi polskimi klientami, którym chcielibyśmy serdecznie podziękować za odwiedziny. Taka duża różnorodność narodowości pozwala nam, jako producentowi pieców i maszyn zaprezentować się klientom z całego świata i udowadniać, iż nasze polskie produkty mają najwyższą jakość wykonania i funkcjonalność konkluduje Tomasz Szczeciński. 10 BAKE&SWEET 2014/4 (41)

11 wydarzenia Gastronomiczne show z mrożonkami Od kilku lat targi EuroGastro dostarczają niezbitych dowodów na to, jak mocno powiązane są ze sobą zakłady piekarsko-cukiernicze i restauracje. Ci, którzy mimo wszystko mieli co do tego wątpliwości stracili je odwiedzając w marcu kolejną, 18. już edycję Międzynarodowych Targów Gastronomicznych. Tylko tym piekarzom i cukiernikom, którzy do tej pory niemieli sposobności, aby odwiedzić EuroGastro wydawać się może, że na imprezie tak ważnej dla polskich kucharzy, takie wyroby jak chleb, pieczywo drobne, ciasta lub lody powinny stanowić jedynie skromny dodatek do całej masy produktów gastronomicznych adresowanych do sektora HoReCa. Warszawska impreza po raz kolejny potwierdziła, że branża piekarsko-cukiernicza odgrywa w polskiej gastronomii kluczową rolę. Targi EuroGastro 2014 były okazją, aby bliżej przypatrzeć się nie tylko nowościom, ale niemal całej szerokiej gamie mrożonych wyrobów gotowych, które w Warszawie pokazali tacy czołowi producenci, jak Lantmännen, Délifrance, Erlenbacher czy Wolf ButterBack. Z jednej strony, to co można było zobaczyć na ich stoiskach oraz zainteresowanie ciastami i pieczywem ze strony restauratorów mogło być inspirujące dla piekarni i cukierni. Pokazywało bowiem kierunki, w jakich może podążać ich produkcja, a także ogromną rzeszę odbiorców ciast i pieczywa, których piekarze i cukiernicy wcześniej być może nie dostrzegali (mam na myśli hotelarzy, restauratorów, właścicieli barów szybkiej obsługi). Rynek zaopatrzenia sektora HoReCa w mrożone pieczywo i ciasta jest na tyle duży, że mimo iż obecne są na nim międzynarodowe przedsiębiorstwa piekarsko-cukiernicze, to coś z niego mogą uszczknąć także rzemieślnicy. Pod warunkiem, że poszerzą swoją dotychczasową świeżą produkcję także o mrożonki. Z drugiej strony, to co wymienione koncerny pokazały na EuroGastro jest ofertą jak najbardziej adresowaną także dla właścicieli cukierni - szczególnie jeśli mają własne lokale kawiarniane. Okazuje się, że coraz częściej doceniają oni mrożone ciasta m.in. za to, iż pozwalają praktycznie do zera wyeliminować straty, jakie nierzadko towarzyszą sprzedaży produktów świeżych. Na EuroGastro sporo było gotowych wyrobów piekarsko-cukierniczych adresowanych specjalnie dla sektora HoReCa. Fo t. B&S Niejednokrotnie na łamach Bake & Sweet podkreślamy, że dla cukierników mrożonki to wartość dodana do sprzedaży. Oferta własnych ciast i tortów poszerzona o gotowe croissany, muffiny, donuty czy tak modne obecnie amerykańskie Brownie, to szansa na podniesienie obrotu i redukcję kosztów związanych z kupnem surowców i zużyciem energii. Pamiętajmy, że w XXI wieku bardzo mocny wpływ na polski rynek spożywczy mają trendy zagraniczne, a tam właśnie królują wymienione produkty. O ich popularności decyduje także dynamiczny rozwój dużych sieci kawiarnianych w Polsce, których oferty asortymentowe oparte są właśnie na ciastkach rodem z USA. Oczywiście, można ich nie mieć w ofercie swojej cukierni i koncentrować się na sprzedaży pączków, drożdżówek, babek, serników czy makowców wyłącznie własnej produkcji. Trzeba się jednak liczyć z tym, że z taką ofertą nie przyciągnie się do cukierni młodych i zamożniejszych konsumentów, którzy oczekują czegoś więcej. Czegoś, co jest na topie. Z kolei samodzielne produkowanie donutów, croissantów lub Brownie w niewielkich ilościach jest nieopłacalne. Warto więc dokładniej przeanalizować wszystkie za, jakie stoją po stronie gotowych wyrobów mrożonych, a jest ich nie mało. Mrożonki zaprezentowane podczas marcowych targów uświadomiły też niektórym piekarzom i gastronomom, że tak jak gotowe ciasta i ciastka zwiększają obroty cukierni, tak też słone przekąski stanowią wartość dodaną dla piekarni oraz restauracji i barów. W zapowiedziach organizatorów EuroGastro 2014/4 (41) BAKE&SWEET 11

12 wydarzenia Firma Hard-Ice zaprezentowała na targach swój najnowszy automat do softów, chociaż wciąż zdecydowanie większe jest zainteresowanie maszynami do lodów świderków. Fo t. B&S Stoisko jednego z kilku wystawców, który nie tylko w Polsce, ale także w innych krajach europejskich oferuje restauracjom i cukiernikom gotowe produkty głęboko mrożone. Fo t. B&S 2014, już kilka miesięcy przed targami było wiadomo, że w stołecznej hali wystawienniczej MT Polska nie zabraknie stoisk firm związanych z branżą lodziarską. Zarówno tych, które oferują gotowe już wyroby, czyli np. lody gastronomiczne (piszmy o nich na str ), jak też producentów i dystrybutorów mieszanek oraz automatów do samodzielnej produkcji lodów włoskich i tzw. amerykańskich. W opinii naszych rozmówców, z którymi spotkaliśmy się podczas targów wynika, że wciąż nie maleje zainteresowanie lodami twardymi (świderkami), a sprzedawcy często postrzegają je jako produkt, który latem gwarantuje pewny zbyt. W przeciwieństwie do mrożonego jogurtu, w który wciąż niewielu cukierników i gastronomów chce zainwestować. O znikomej popularności tego jakże zdrowego produktu świadczy m.in. fakt, iż na targach EuroGastro było go niewiele, a przecież mrożony jogurt, to wyrób tak samo gastronomiczny, jak i cukierniczy. Jak zwykle na targach nie zabrakło natomiast kawy, która od lat cieszy się ogromnym powodzeniem, zarówno wśród klientów cukierni, jak też wśród konsumentów odwiedzających typowe kawiarnie i restauracje. Rynek kawy w naszym kraju na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat przeszedł ogromną metamorfozę i oferuje obecnie niemal wszystkie gatunki i marki, jakie są dostępne na świecie. Co ciekawe, Polacy zdają się stawać koneserami tego napoju i nie rzadko w cukiernio-kawiarniach szukają kaw z wysokiej, a nawet z najwyższej półki. Takie najdroższe produkty również prezentowano na targach. Oprócz samych surowców, ekspresów do kawy i serwisów do jej podawania, na EuroGastro pełno było także basistów, którzy zjechali do Warszawy również po to, aby kibicować uczestnikom VI Olimpiady Kawy. Różnorodny był w tym roku asortyment pieczywa, które na targowych stoiskach prezentowano zarówno w roli głównej, jak też drugoplanowej. W tym pierwszym przypadku mowa oczywiście o wyrobach gotowych w postaci zamrożonego ciasta. Na dalszym planie znalazło się pieczywo stanowiące nieodłączny składnik fast foodów czy pizzy. Oprócz przemysłówki były jednak także wyroby rzemieślnicze, i to wręcz o europejskiej jakości. Na specjalnie dedykowanym stoisku zaprezentowano bowiem zarówno gastronomiczne, jak też piekarsko-cukiernicze wyroby z żółto-niebieskim emblematem Chronione Oznaczenie Geograficzne. Po raz kolejny goście odwiedzający EuroGastro mieli okazję zasmakować chleba prądnickiego i andrutów kaliskich, tradycyjnego kołocza śląskiego oraz rogali świętomarcińskich. Mogli się także zastanowić, w jaki sposób tymi certyfikowanymi wyrobami wzbogacić ofertę własnej cukierni, restauracji lub pensjonatu. TP Na rynku gastronomicznym świetnie odnajdują się przemysłowi producenci pieczywa. Fo t. B&S Granita, slush niezły pomysł na wzbogacenie oferty letnich ogródków restauracyjnych, a także barów szybkiej obsługi. To również alternatywa dla lodów sorbetowych, do których te zmrożone napoje są bardzo podobne. Fo t. B&S 12 BAKE&SWEET 2014/4 (41)

13 wydarzenia L arte del Gelato Firma Savpol Wiosna zbliża się wielkimi krokami. To idealny moment, aby zacząć przygotowania do sezonu lodziarskiego. O tym, jakie są najnowsze trendy w branży można się było przekonać w pierwszej połowie marca podczas kolejnej edycji Seminariów Lodziarskich 2014 organizowanych przez firmę Savpol wraz z Fabbri, Valmar Global oraz Miran Wafel. Jak co roku odbyły się one w czterech miastach Polski we Wrocławiu, Gliwicach, Krakowie, a także w Rzeszowie. Nowości Fabbri, które po raz pierwszy zostały zaprezentowane w styczniu podczas Międzynarodowego Salonu Lodziarstwa, Wyrobów Cukierniczych i Piekarniczych Sigep we włoskiej miejscowości Rimini, przedstawiał doświadczony duet technologów. Szymon Wolański z firmy Savpol oraz Raffaele Derosa z firmy Fabbri przybliżali uczestnikom seminariów również najnowsze światowe trendy oraz efektywne procesy produkcyjne. Nie mogło zabraknąć pokazów, podczas których na żywo można było zobaczyć jak przebiega proces wyrobu lodów z wykorzystaniem najnowocześniejszych urządzeń firmy Valmar Global oraz degustacji najnowszych produktów firmy Fabbri. Zdaniem organizatora Seminariów prawdziwą furorę robiły lody o smaku... chleba! Skąd wziął się pomysł na stworzenie tak nietypowego połączenia? Chcemy, aby firma Fabbri była atrakcyjna nie tylko dla dorosłych, ale również dla młodszych konsumentów. Powszechnie wiadomo, że dzieci uwielbiają jeść pieczywo z różnymi słodkimi składnikami. Dlatego też opracowaliśmy dla nich lody na bazie delipasty chlebowej. Można je przygotować na mnóstwo sposobów tłumaczył Raffaele Derosa uczestnikom spotkań. To oczywiście nie koniec nowości włoskiego producenta. Orzechowe Kuleczki, Nutty Ciasteczko Nero, Batonik z Ryżem, Słodka Królewna czy Lody Gwiezdne, to nazwy tylko niektórych smaków, jakie już w tym sezonie mogą okazać się lodziarskimi hitami. Nie zabrakło również propozycji dla dorosłych konsumentów. Takie nowości jak lody Whisky z dodatkiem prawdziwego alkoholu, Irish Coffe czy Jogurt Fitness z witaminą E wyróżniają Tradycją Seminariów Lodziarskich jest to, że ich uczestnicy mogą niekiedy brać aktywny udział w szkoleniu. Fo t. Or g a n i z a t o r s e m i n a r i um się nie tylko wspaniałymi smakami, ale również apetycznym wyglądem. - To bardzo ważne, by lody dobrze wyglądały. Konsumenci zwracają na ten element szczególną uwagę. Równie istotny jest jednak smak. Każdego roku staramy się zaskoczyć czymś nowym. Mam nadzieję, że tegoroczne propozycje przypadną Polakom do gustu mówi Raffaele Derosa. W ofercie firmy Fabbri znajdują się nie tylko produkty, półprodukty i dodatki dla branży lodziarskiej, ale także szeroki wachlarz wyrobów bezglutenowych. To doskonałe rozwiązanie dla osób preferujących zdrowe odżywianie. Naprzeciw ich oczekiwaniom wychodzą również przedstawiciele firmy Miran Wafel zajmującej się produkcją i sprzedażą wafli do lodów. - Na nadchodzący sezon lodziarski przygotowaliśmy absolutną nowość, jaką są wafle bezglutenowe. Tego typu produktów nie było do tej pory na polskim rynku. Co ciekawe, osoby, które je degustowały nie zauważały różnicy pomiędzy bezglutenowym a zwyczajnym waflem zaznacza Ryszard Cała z firmy Miran Wafel dodając, że producent ten ma bogate doświadczenie pozwalające na wprowadzanie pewnych innowacji i wiele z tych rzeczy robi jako pierwszy. Uczestnicy seminariów mogli także poszerzyć swoją wiedzę na temat maszyn lodziarskich, a to za sprawą firmy Valmar Globar, która zaprezentowała m.in. najnowszą serię urządzeń, pozwalających na kontrolowanie produkcji lodów na każdym etapie. 2014/4 (41) BAKE&SWEET 13

14 wydarzenia Jak co roku, szkolenia organizowane przez firmy Savpol, Fabbri, Valmar Global i Miran Wafel zgromadziły rzeszę fachowców z branży lodziarskiej oraz cukierników startujących z produkcją lodów. Fo t. Or g a n i z a t o r s e m i n a r i um - Po raz pierwszy mamy możliwość wyprodukowania lodów dokładnie takich, jakie początkowo zaplanowano, zarówno pod względem konsystencji, jak i smaku. To urządzenie najwyższej jakości i w dodatku nieco tańsze od innych podobnych rozwiązań, jakie są na polskim rynku podkreśla Kamil Sitarz z firmy Savpol. Urządzenia firmy Valmar Global z serii Touch&Type z ekranem dotykowym LCD mogą służyć zarówno do produkcji lodów, jak i deserów. Dzięki zastosowaniu specjalnego inwertera można kontrolować prędkość mieszalnika na różnych etapach produkcji (więcej o słoweńskich maszynach pisaliśmy w poprzednim Bake & Sweet). Seminaria Lodziarskie L arte del Galato (Sztuka tworzenia lodów) były dla wielu uczestników okazją, aby naocznie przekonać się, jaka jest różnica pomiędzy lodami wyprodukowanymi przez frezer pionowy i poziomy. - Dotyczy ona przede wszystkim konsystencji. Frezery pionowe pozwalają produkować lody bardziej puszyste. Te urządzenia polecane są też do pracowni lodziarskich, w których pracuje się na małej przestrzeni. Z kolei konsystencja lodów wytworzonych za pomocą frezera poziomego jest bardziej zwarta. Takie urządzenie zajmuje jednak więcej miejsca tłumaczy Kamil Sitarz. Dla początkujących lodziarzy, którzy nie są zdecydowani, jakie urządzenie wybrać, idealnym rozwiązaniem może być maszyna typu combo czyli połączenie frezera i pasteryzatora. Trzeba się jednak liczyć z tym, że proces produkcji lodów w takiej maszynie trwa nieco dłużej. Na seminariach zaprezentowano także szereg urządzeń stworzonych dla osób prowadzących firmy lub zakłady w branży gastronomicznej. Wśród nich znalazła się maszyna Quickcream do softów, pozwalająca na wyprodukowanie lodów o własnym, indywidualnym charakterze. Urządzenie umożliwia zrobienie 10 l lodów w ciągu zaledwie jednej godziny i idealnie nadaje się dla restauracji, hoteli i cukierni. We wszystkich czterech miastach, do których zawitali przedstawiciele firmy Savpolu na uczestnikach spotkań spore wrażenie zrobiły przepyszne mini-donuty. Dzięki nowoczesnym automatom w ciągu godziny można wykonać 560 mini-donutów. Na seminariach zaprezentowano również nowe koncepcje, do których należy m.in. maszyna do produkcji tartaletek. - Ciasta kruche rzadko są sprzedawane z uwagi na problemy logistyczne. W trakcie transportu bardzo często pękają. Dzięki tej maszynie można szybko i łatwo zrobić je na miejscu zaznacza Marcin Ćwiląg, dyrektor handlowy firmy Savpol. Dodatkowym atutem maszyny jest to, że ciasto można wykonać nie tylko na tradycyjnej blasze. Do wyboru jest 26 matryc o przeróżnych kształtach. Po raz kolejny partnerem medialnym Seminariów Lodziarskich był miesięcznika Bake & Sweet. Kolejny raz ufundowaliśmy też prenumeratę dla tych uczestników seminariów, którym dopisało szczęście podczas losowania. Przez najbliższy rok nasze pismo będzie bezpłatnie trafiać do zakładów lodziarskich i cukierniczych w Sośnicowicach, Tarnowskich Górach, Kaliszu, Wągrowcu i Dębicy. Oprócz nowości lodziarskich seminaria były także okazją do zapoznania się z nowymi konceptami dla branży cukierniczej, choćby takimi jak maszyna do produkcji tartaletek, z wieloma wymiennymi matrycami. Fo t. Or g a n i z a t o r s e m i n a r i um Korzystając z okazji, firma Savpol pragnie podziękować wszystkim, którzy wzięli udział w tegorocznych Seminariach Lodziarskich oraz ma nadzieję, że dzięki tym wydarzeniom zdobyli Państwo cenne doświadczenie, które przełoży się na jeszcze lepsze funkcjonowanie Państwa zakładów i firm. Firma Savpol 14 BAKE&SWEET 2014/4 (41)

15 wydarzenia POLAGRA-TECH 2014 Dołącz do najlepszych! Tekst promocyjny Jesienią 2014 Międzynarodowe Targi Poznańskie kolejny raz staną się areną najważniejszego spotkania branży technologii spożywczych. 28 września, Dniem Piekarza i Cukiernika, rozpocznie się Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych, a 29 września dołączy Salon Technologii Spożywczych i razem potrwają do 2 października. Fot. Organizator targów Fot. Organizator targów Pół roku przed wydarzeniem Międzynarodowe Targi Poznańskie wynajęły już niemal 60% powierzchni wystawienniczej. Chcąc dołączyć do grona najlepszych w branży, wystarczy zgłosić swój udział w największych targach technologii spożywczych w centralnej i południowo-wschodniej Europie. Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych Polagra-Tech to wydarzenie, które odwiedza wyselekcjonowana grupa profesjonalistów, m.in. kadra zarządzająca piekarni, cukierni i zakładów przetwórstwa żywności, specjaliści ds. produkcji, zaopatrzenia, inżynierowie utrzymania ruchu, technolodzy, specjaliści BHP, przedstawiciele sieci handlowych. To wyjątkowa okazja, aby w jednym miejscu i czasie zapoznać się z najnowszą ofertą sektora technologii spożywczych. - Podstawową rolą targów jest nie tylko stymulowanie rozwoju poszczególnych sektorów gospodarki poprzez umożliwienie nawiązywania bezpośrednich kontaktów biznesowych, ale również odkrywanie drzemiącego w nich potencjału mówi Joanna Jasińska, dyrektor targów. Od lat Polagra-Tech utrzymuje najwyższy poziom merytoryczny wydarzeń towarzyszących, pokazów technologicznych, co sprawia, że bogaty program imprezy gwarantuje zwiedzającym udzielenie odpowiedzi na nurtujące branżę pytania, a także służy promocji zawodu dodaje Jasińska. O tym, jak istotnym i kompleksowym wydarzeniem dla sektora są targi Polagra-Tech świadczy organizacja Pierwszego Światowego Kongresu Unii Piekarzy i Cukierników (UIBC). To okazja do wymiany poglądów i doświadczeń oraz dyskusji na temat globalnej przyszłości branży wśród przedstawicieli krajów członkowskich UIBC, a międzynarodowe grono uczestników będzie miało możliwość zapoznania się z najnowszymi trendami panującymi na polskim rynku. W tym samym czasie oprócz targów Polagra-Tech 2014 odbędą się również Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych Polagra- Food 2014, Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Logistyki Taropak 2014, Międzynarodowe Targi Gastronomii Polagra-Gastro 2014, Targi Wyposażenia Hoteli Invest-Hotel 2014 oraz targi Smaki Regionów. Miesięcznik Bake & Sweet jest partnerem medialnym targów Polagra-Tech /4 (41) BAKE&SWEET 15

16 wydarzenia Złoto dla Japonki W marcu odbyła się kolejna edycja Mistrzostw Świata Młodych Cukierników organizowanych przez Międzynarodową Unię Piekarzy i Cukierników. W tym roku zawodników gościło Taipei na Tajwanie. Dzięki wielomiesięcznej współpracy partnerów z branży, nasz kraj reprezentował 22-letni gdańszczanin Michał Kumur. Polak zajął 10. miejsce na świecie, ale sam jego udział w zawodach jest potwierdzeniem renesansu polskiego cukiernictwa. Kariera Michała Kumura rozpoczęła się w 2011 od zdobycia tytułu Mistrza Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet. Fo t. ZT Kr u s z w i c a Wymagania postawione w regulaminie zawodów wystawiały na próbę wszechstronność młodych cukierników. Każdy uczestnik w ciągu dwóch dni musiał przygotować: eksponat z karmelu, tort, deser na talerzu, pralinki, figurki marcepanowe oraz deser lodowy. Należy wspomnieć, że składniki do przygotowania deseru na talerzu uczestnicy poznawali dopiero dzień przed zawodami. Tematem przewodnim prac Michała Kumura był Wodny świat. Polak sportową postawą zapewnił wszystkim wspierającym go powód do dumy i pozytywny odbiór polskiego cukiernictwa, na tak prestiżowych zawodach stwierdzili po mistrzostwach przedstawiciele ZT Kruszwica. Przypomnijmy, że firma ta oraz utworzona i prowadzona przez nią inicjatywa, jaką jest Akademia Mistrza, podjęli się przygotowań Michała, a także umożliwili uczestnictwo w mistrzostwach Stefanowi Okule, 20-letniemu uczniowi cukiernictwa z Białegostoku, który do Taipei wyjechał w charakterze zawodnika rezerwowego. Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników przeznaczone są wyłącznie dla osób poniżej 25. roku życia, a już sam udział w tych zawodach stanowi ogromne wyróżnienie. W tym roku młodzi adepci rzemiosła cukierniczego stanęli do rywalizacji już po raz 16. Zawody zdecydowanie zdominowały kobiety, które zajęły wszystkie czołowe miejsca. Mistrzynią została Japonka Matsuda Midori, na drugim miejscu uplasowała się reprezentantka Szwajcarii, a trzecia była Niemka. Opracowano na podstawie materiałów ZT Kruszwica Oni pomogli Oprócz wsparcia ze strony opiekunów polskiej reprezentacji, którymi byli ZT Kruszwica oraz Stowarzyszenie Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy RP, w przygotowaniu do mistrzostw oraz wyjeździe na tajwańskie zawody pomogły firmy partnerskie: Ambasador 92, Arlekino, As- Inter-Box, Bakels, Barbara Luijckx, Barry Callebaut, CSM, Dawn Foods, Erg-System, Galago, Gastonomasz, Graner, Hert, Kames, Kenwood, Komplet, Lesaffre, Lodmar, Magorex Robert Górka, Martin Braun, Master Martini, PAN, Papilart, Pastry Polska, Polmarkus, PreGel, Primulator, Prospona, Remgo-Tech, Soforek, Sonneveld i Zeelandia, a także Cech Rzemiosł Spożywczych w Warszawie i jeden z tytułów prasy branżowej. Polska ekipa na mistrzostwach w Taipei. Fo t. ZT Kr u s z w i c a 16 BAKE&SWEET 2014/4 (41)

17 wydarzenia Na Czystoziarnistym dopingu Podczas Półmaratonu Ślężańskiego kilka tysięcy biegaczy i setki widzów miało okazję zasmakować nie tylko sportowej rywalizacji, ale także pieczywa i batonów na bazie jedynej tak oryginalnej mieszanki, jaką na polskim rynku oferuje firma Credin. Łaskawa pogoda i łagodne temperatury postępującej wiosny zachęciły Polaków do skorzystania z dobrodziejstw natury i spędzenia cennych chwil wolnego czasu na świeżym powietrzu. Wzmożoną aktywność podejmują zwłaszcza sportowcy-amatorzy. Wyróżniającą się grupą są biegacze, których liczebność w związku z modą na nowocześnie pojmowany jogging błyskawicznie się zwiększa. Plenerowe imprezy sportowe przyciągające rzesze entuzjastów biegania organizowane są w całym kraju. Co bieganie ma wspólnego z piekarstwem i pieczywem? Czystoziarnisty Whole&Pure, czyli powstały pod skrzydłami Credin brand naturalnego pieczywa udowadnia, że wiele. Okazją do powiązania dwóch pozornie mało zbieżnych dziedzin była 7. edycja Półmaratonu Ślężańskiego odbywająca się w Sobótce malowniczym podwrocławskim miasteczku, będącym także siedzibą firmy Credin. Ten 21-kilometrowy bieg dla amatorów i profesjonalistów prowadził uczestników spektakularną i wymagającą trasą w okolicach pięknej góry Ślęży. W tym roku, również za sprawą atrakcyjnej aury, impreza przyciągnęła ponad 4000 biegaczy nie tylko z Dolnego Śląska, ale z całej Polski, a także wielu kibiców i obserwatorów. Właściwości produktu Czystoziarnisty Whole&Pure unikalnej mieszanki ziaren, pozwalającej wypiekać pożywny bochenek bez mąki i drożdży, a także energetyczny baton znakomicie pasują do usportowionego, dbającego o zdrowie i zainteresowanego zdrowym żywieniem audytorium. Współpraca firny Credin z organizatorami półmaratonu okazała się więc całkowicie naturalna. Baton Czystoziarnisty Whole&Pure pojawił się w zestawach startowych dla biegaczy, zaś jego przedstawiciele oferowali kromki świeżo wypieczonego, pachnącego bochenka do degustacji dla Fot. Credin wszystkich chętnych uczestników i widzów. - Nasza akcja cieszyła się dużym zainteresowaniem, a baton energetyczny wprost podbił serca biegaczy. Wiele osób degustujących pieczywo pytało o dostępność Czystoziarnistego Whole&Pure w piekarniach położonych w pobliżu miejsca zamieszkania przyznają przedstawiciele firmy Credin, którzy zachęcali konsumentów do odwiedzenia witryny internetowej produktu ( pl), gdzie na interaktywnej mapce ze zautomatyzowaną geolokacją zamieszczone są adresy piekarni i sklepów oferujących go w sprzedaży. Warto wiedzieć, że zamieszczenie adresu na mapie jest darmowe dla każdego zakładu, który wypieka Czystoziarnisty Whole&Pure. W tej chwili lista zawiera kilkaset punktów sprzedaży z całego kraju, lecz zainteresowanie produktem nieustannie wzrasta zapewnia producent niepowtarzalnego pieczywa. Popularność Półmaratonu Ślężańskiego oraz akcji degustacyjnej Czystoziarnistego Whole- &Pure pokazały, jak interesujący i korzystny może być mariaż piekarstwa i sportu za sprawą wyjątkowego produktu. Zyskują nie tylko konsumenci, którzy odkrywają nowy rodzaj pieczywa, ale także producenci oferujący go zaintrygowanym klientom. Nie jest tajemnicą, że zespół Czystoziarnistego Whole&Pure przygotowuje kolejne akcje w różnych regionach Polski, co oznacza, że losy wspomnianego pieczywa na bazie mieszanki firmy Credin oraz imprez dla sportowców nie raz jeszcze się splotą, z korzyścią dla piekarzy i cukierników. Opracowano na podstawie materiałów firmy Credin. 2014/4 (41) BAKE&SWEET 17

18 trendy Rodem z Małopolski Na liczącą ponad sto pozycji listę produktów tradycyjnych województwa małopolskiego trafić mogą wkrótce kolejne wyroby spożywcze, w tym także piekarskie. O tym, czy m.in. razowiec lipnicki oraz podpłomyk lelowicki zostaną uznane za produkty tradycyjne zdecyduje minister rolnictwa i rozwoju wsi. Tradycyjny chleb prądnicki promowany był ostatnio m.in. na targach Eurogastro Fo t. B&S Na łamach Bake & Sweet do tej pory zaprezentowaliśmy piekarskie i cukiernicze wyroby z Kujaw, Dolnego Śląska oraz z województwa lubelskiego. Za każdym razem, gdy piszemy o wyrobach tradycyjnych oraz regionalnych chcemy Wam pokazać, jak wielki potencjał drzemie tych produktach. Ich wypieku raczej nie należy postrzegać, jako pomysłu na biznes, ale z pewnością jest to świetny zabieg marketingowy, o czym przekonał się już nie jeden właściciel piekarni i cukierni, które wzbogaciły swoją codzienną ofertę o niecodzienne, gdyż często już zapomniane chleby, ciasta i ciastka. Wspomniany już wcześniej razowiec lipnicki, to chleb z mąki razowej produkowany na tradycyjnym zakwasie. Receptura na ten wypiek ma już blisko 100 lat, a chleb do dziś jest wypiekany we wsi Lipnica Górna, skąd trafia głównie do sklepów z ekologiczną żywnością zarówno w Małopolsce, jak i na Śląsku. Jedną z wielu zalet tego pieczywa jest jego wyjątkowo długi termin przydatności do spożycia, który przy zachowaniu odpowiednich warunków przechowywania razowca lipnickiego może wynieść aż cztery tygodnie. Pamiętajmy, że pieczywo to nie ma w swoim składzie żadnych polepszaczy. Kolejnym wypiekiem oczekującym na wpis na ministerialną listę wyrobów tradycyjnych jest podpłomyk lelowicki, którego przepis został wymyślony głównie po to, aby nie marnować resztek ciasta chlebowego. Gdy było go już na tyle mało, że nie wystarczało na wypiek całego bochenka, gospodynie przygotowywały proste i szybkie w produkcji drożdżowe placki z mąki pszennej i żytniej. W gospodarstwach, które nadal kultywują tą tradycję, podpłomyki wciąż robi się w charakterystycznych drewnianych naczyniach i wciąż używa tradycyjnych narzędzi. Podpłomyk lelowicki i razowiec lipnicki to zaledwie skromna część bogatej piekarskocukierniczej tradycji Małopolski, z której pewna grupa rzemieślników umiejętnie czerpie korzyści. Bajgle, obwarzanki krakowskie czy chleb prądnicki są tylko nielicznymi, aczkolwiek najbardziej znanymi i rozpoznawalnymi wypiekami utożsamianymi z małopolską stolicą. Z Krakowa pochodzi jednak więcej tego typu wyrobów, które od lat produkowane są przez obrotnych piekarzy nie tylko po to, aby przyciągnąć uwagę klientów i zachęcić ich do zaopatrywania się w codzienne wypieki. Na tradycyjnych produktach da się zarobić, a w Małopolsce można to uczynić na 25 różnych sposobów. Tyle jest bowiem wyrobów piekarskich i cukierniczych, które do tej pory trafiły już na tradycyjną listę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Przypatrzmy się im bliżej. Nasz przegląd produktów z Małopolski rozpoczynamy od wypieku, który znany jest chyba każdemu konsumentowi w całym kraju. Obwarzanek krakowski został wpisany na wspomnianą listę 8 lat temu, jednak warto zauważyć, że pewnego rodzaju monopol na wypiek tych produktów obowiązywał już pięć wieków wcześniej - w 1496 r na podstawie przywileju wydanego przez Jana Olbrachta obwarzanki mogli bowiem produkować i sprzedawać wyłącznie krakowscy piekarze. To charakterystyczne pieczywo w kształcie pierścienia, spiralnie zwinięte i z widocznymi splotami z dwóch lub trzech kawałków ciasta najczęściej oferowane jest z posypką z maku, soli lub sezamu. Jak czytamy na stronie MRiRW, obwarzanek dostarczany jest do punktów sprzedaży często jako jeszcze ciepły wypiek. Niemożliwe jest w sprzedaży obwoźnej pakowanie obwarzanka w szczelne opakowania, gdyż wówczas traci on chrupkość oraz swój charakterystyczny 18 BAKE&SWEET 2014/4 (41)

19 trendy smak i zapach. Szacuje się, że niemal cała tradycyjna produkcja tych wypieków sprzedawana jest na ulicznych straganach. Okrągłe są także bajgle z Kazimierza (dzielnica Krakowa), które wydają się być podobne do obwarzanków nie tylko z uwagi na swój kształt, ale także na zbliżoną technologię produkcji - przed wypieczeniem również muszą zostać obgotowane czyli obwarzone. Ta bułka z wyraźną dziurą w środku i posypana na wierzchu czarnuszką, kminkiem, makiem, solą, ziołami, pikantnymi przyprawami, serem bądź cebulą jest mniejsza, grubsza i o zdecydowanie delikatniejszym miękiszu niż jej starszy kolega. Pierwsza historyczna wzmianka o bajglach pojawiła się w XVII w i od zawsze bułki te kojarzone były z piekarską tradycją Żydów, którzy przed wiekami licznie zamieszkiwali Kraków. Przez długi czas bajgle uważano za rarytas, gdyż produkowano je z bardzo drogiej białej mąki. Dla mieszkańców gminy żydowskiej miały znaczenie symboliczne, a nawet nieco mistyczne. Podobne skojarzenia dotyczące kształtu i technologii produkcji mogą się nasuwać także w przypadku bugli zembrzyckich, które również wpisane są na listę produktów tradycyjnych woj. małopolskiego. Owalny kształt, taki sam rodzaj posypki oraz obgotowywanie ciasta, to cecha charakterystyczna tych wypieków, których tradycja sięga ok. 300 lat. Te małe pierścienie o średnicy nie większej niż 3 cm i wadze ok. 4 g robiono z mąki pszennej, drożdży, soli i wody. Cały proces przygotowania był bardzo pracochłonny, gdyż wszystkie czynności wykonywano ręcznie. Gospodynie tzw. wolacki, czyli kobiety toczące ciasto, formowały z niego charakterystyczne nieduże kółka, a następnie wkładały do ciepłej wody, aby je obwarzyć. Po wyjęciu z wody posypywano je np. makiem z grubą solą i rozkładano na specjalnych blachach. Na koniec wkładano bugle do rozgrzanego pieca bądź piekarnika i opiekano. Tak przygotowany wyrób łączono w małe wiązki na sznurek z dratwy - przypomina Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi dodając, że bugle sprzedawane były podczas odpustów oraz świąt ludowych. Do małopolskich produktów tradycyjnych zalicza się kilka różnych chlebów, wśród których do najpopularniejszych medialnie należy z pewnością chleb prądnicki. Produkowany jest postaci owalnych lub okrągłych bochenków, które ważą ok. 4,5 kg oraz większych, 14-kilogramowych o kształcie podłużnym i gigantycznych wręcz wymiarach: metr długości i pół metra szerokości. Warto wiedzieć, że chleb prądnicki został odtworzony m.in. na podstawie wzmianek w literaturze, informacji z Muzeum Chleba w Radzionkowie oraz rozmów przeprowadzonych z mieszkańcami Prądnika. W XV w. część gruntów ówczesnej wsi trafiło do kucharza przygotowującego posiłki dla krakowskiego biskupa. Legenda głosi, że purpurat zobowiązał szefa swojej kuchni, by dostarczał mu także świeży chleb. Kucharz opracował więc odpowiednią recepturę pieczywa, a swoimi wypiekami zadowalał nie tylko biskupa, ale także króla urzędującego na Wawelu. Owalny i posypany zgniecionymi ziarnami pszenicy jest chleb żarnowy z Łomnej. Tradycyjna jego produkcji wymaga opalania pieca dwoma różnymi rodzajami drewna. Na pierwszy wypał używa się buku, a potem miękkiego drewna iglastego. W związku z ogromnym zapotrzebowaniem okolicznych mieszkańców na chleb żarnowy i ciągłymi prośbami o dostarczenie go w różne miejsca, jedna z mieszkających we wsi Łomna rodzin podjęła decyzję o rozpoczęciu komercyjnego wypieku i w roku 1999 uruchomiono piekarnię, która zaczęła produkować chleb na większą skalę. Receptura i sposób produkcji nie uległy większym zmianom i w dalszym ciągu jest to chleb Mąka pszenna, cukier, jaja, tłuszcz roślinny, drożdże, sól i woda to składniki, z których w piekarni Rafapol produkuje się tradycyjne paluszki krakowskie. Fo t. Ra fa p o l bez dodatków i polepszaczy czytamy w opisie tego pieczywa. 1,5 kg ważą 70-centymetrowe bochenki chleba jurajskiego produkowanego na kwasie żytnim, który nadaje pieczywu niepowtarzalny smak. To, co w ciągu prawie stu lat zmieniło się w technologii produkcji chleba jurajskiego, to głównie narzędzia i maszyny - obecnie korzysta się z nowoczesnego sprzętu. W ciągu niespełna wieku modyfikacjom uległy też nieco proporcje mąki, której używa się do wyrobu chleba. Pierwotnie robiono go głównie z żytniej z niewielkim dodatkiem pszennej, obecnie tej drugiej jest aż 40%. Wśród składników wspomnianego pieczywa są także płatki ziemniaczane mające istotny wpływ na dłuższą świeżość chleba. Jak sama nazwa wskazuje, ten tradycyjny wyrób swoje korzenie wywodzi ze wsi leżących na terenie Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Od wsi Męcina ma z kolei nazwę chleb męciński o charakterystycznym zapachu mąki razowej i aromacie drewna jodłowego i bukowego, którego wciąż używa się do opalania pieca chlebowego. Chleb ten pieczony jest na zakwasie, do którego dodaje się m.in. kwaśne mleko. Podobne składniki odnaleźć można w recepturze chleba żytniego gruszowskiego, który na listę produktów tradycyjnych MRiRW tra- Kołacz jurajski dekorowany serem i makiem należał do ciast, jakich nie mogło zabraknąć na weselnych lub świątecznych stołach we wsiach leżących na terenie Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e 2014/4 (41) BAKE&SWEET 19

20 trendy Szacuje się, że niemal cała tradycyjna produkcja obwarzanków krakowskich sprzedawana jest na ulicznych straganach. Fo t. Wikipedia fił niespełna rok temu. To lekko wilgotne i dość zbite pieczywo od kilkudziesięciu lat niezmiennie produkowane jest ze zbóż pochodzących z upraw w okolicach Gruszowa Wielkiego. Receptura wymaga też korzystania z wody źródlanej ze studni głębinowych oraz z gruboziarnistej soli kamiennej z kopalni w Bochni. Jedynie, coraz częściej kwaśne mleko zastępowane jest popularniejszą maślanką. Wśród zarejestrowanych wyrobów piekarskich na uwagę zasługują też kukiełki - tradycyjne pieczywo związane ściśle z Krakowem i jego okolicami. Do dziś przetrwały receptury m.in. kukiełki lisieckiej, podegrodzkiej, uszewskiej czy wojnickiej. Kukiełka lisiecka to wypiek pszenny drożdżowy o wrzecionowatym kształcie i miękiszu z dużymi porami. Uformowane ciasto przed włożeniem do pieca smaruje się na wierzchu tzw. zanką - pszennym krochmalem o konsystencji śmietany. Do dzisiaj zgodnie z tradycją do wypiekania używa się drewna sosnowego z domieszką liściastego. Pięknie ukształtowana, wysoka plecionka z drożdżowego ciasta ozdobiona warkoczami układanymi w warstwy i wzorami z ciasta to opis kukiełki podegrodzkiej. Pieczywo to jest pięć razy dłuższe i waży 40 razy więcej niż kukiełka lisiecka. Ten pszenny wypiek ma słodkawy smak (od lekkiego do mocnego) i żółtawy kolor, którego intensywność zależy od koloru żółtek jaj oraz od zawartości szafranu, którego niekiedy używa się do wyrobu półtorametrowych i 10-kilogramowych kukiełek charakterystycznych dla Podegrodzia - wsi będącej centrum kultury ludowej regionu Lachów Sądeckich. Podłużnym pieczywem z charakterystycznym splotem dwóch wałków ciasta na górze jest z kolei kukiełka uszewska pochodząca ze wsi w gminie Gnojnik. Jak podają legendy, tradycja tych wypieków sięga nawet XIV w. Rzekomo król Kazimierz Wielki nadał Uszwi przywilej produkowania tego pieczywa w zamian za pomoc, jaką mieszkańcy wsi okazali stacjonującym wojskom królewskim, żywiąc je głównie właśnie kukiełkami. Przypuszczalnie już wówczas piec do wypieku kukiełek był opalany sosnowym drewnem, a jego drzwi zalepiano gliną, aby zapobiec uciekaniu pary wodnej. Te, wydawałoby się dziś, banalne zabiegi wciąż mają istotny wpływ na strukturę i smak kukiełki uszewskiej. Od pół roku na liście produktów tradycyjnych są także wojnickie kukiełki - wrzecionowate 100-gramowe strucelki ozdobione kwiatkami z ciasta, z widocznymi na przekroju ziarenkami kminku lub czarnuszki. Tradycja ich wypiekania w Wojniczu sięga I połowy XIX w. Od tamtej pory do dziś sposób wyrobu drożdżowych kukiełek pozostaje prawie niezmieniony. Wciąż używa się mąki ze starych odmian zbóż uprawianych tradycyjnie w małych rodzinnych gospodarstwach i mielonych w miejscowym młynie. Masło daje pieczywu lekkość, gałka muszkatołowa gwarantuje charakterystyczny aromat, a przyprawy nadają niepowtarzalny smak. Charakterystyczny jest też ciemnozłoty kolor skórki, który uzyskuje się przez smarowanie kukiełek piwem przed włożeniem ich do pieca. Wyroby piekarskie o wytrawnych, słonawych smakach zdecydowanie dominują wśród tradycyjnych produktów mącznych z Małopolski. Do takich wypieków należą też m.in. ręcznie formowane paluszki krakowskie z solą z Wieliczki. Usprawniając stosowaną od wieków metodę produkcji, piekarze krakowscy zawsze zwracali uwagę, by paluszki nie zmieniły swego zapachu i smaku. Wiele rzemieślniczych piekarni do dziś wypieka paluszki na podstawie zachowanych receptur od wieków przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Tradycyjnym piekarskim wyrobem są także koziołki - niewielkie trójkątne lub czworokątne ciastka z wypukłymi bokami i puste w środku. Mają słodki posmak smak i zapach świeżego pieczywa z wyczuwalną domieszką smażonego tłuszczu. Swoją nazwę zawdzięczają kształtom przypominającym kozie rogi. Receptura przygotowywania ciastek, która została opracowana we wsi Siedliszowice prawie dwa wieki temu, wymaga takich składników jak: mąka pszenna, jaja, biały ser i kwaśne mleko lub maślanka. Po przygotowaniu ciasta trzeba było je rozwałkować i pokroić na kawałki o odpowiednim kształcie, które następnie smażyło się na głębokim Każdy może zarejestrować produkowane przez siebie pieczywo lub ciasto na ministerialnej liście. Znajdują się na niej wyroby, które są wytwarzane rzemieślniczo, co niestety, nie wiadomo dlaczego, rzadko wykorzystują rodzinne piekarnie bazujące na ręcznej obróbce ciasta. Niektórzy z tych producentów błędnie uważają, że jedynie wtedy można zarejestrować swój wyrób jako produkt tradycyjny, gdy cały asortyment danego producenta pozbawiony jest polepszaczy i różnych współczesnych dodatków powszechnie stosowanych w piekarniach i cukierniach. Jak już pisaliśmy w Bake & Sweet, należy pamiętać, że to produkt jest tradycyjny, a nie wytwarzający go zakład. Śmiało można więc urozmaicić dotychczasową ofertę nawet o tylko jeden chleb lub ciasto, które wyrabiane będzie na bazie co najmniej 25-letniej receptury i poprzez niezmienioną tradycję jego wytwarzania przyciągnie do sklepu nowych klientów. Każdej rejestracji produktu przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi towarzyszy kampania medialna, która jest dla piekarzy i cukierników świetnym narzędziem marketingowym pozwalającym zwiększyć obroty firmy nawet o kilkadziesiąt procent. 20 BAKE&SWEET 2014/4 (41)