T o w a r o z n a w s t w o

Transkrypt

1 T o w a r o z n a w s t w o Studia niestacjonarne: Wykład - 20 h Ćwiczenia - 15 h Projekt - 20 h

2 Ogólna tematyka wykładów 1. Towaroznawstwo jako nauka i wiedza praktyczna - istota, zadania oraz podstawowe pojęcia i terminy; 2. Klasyfikacja rodzajowa towarów - kryteria i systemy klasyfikacji; 3. Towaroznawstwo i ekologia w aspekcie działań logistycznych - problem odpadów;

3 4. Jakość towarów, normalizacja oraz zarządzanie jakością; 5. Opakowania oraz znaki i informacje na towarach; 6. Towaroznawstwo produktów spożywczych; 7. Towaroznawstwo produktów przemysłowych; 8. Badanie i ocena jakości towarów; 9. Zaliczenie.

4 Szczegółowa tematyka przedmiotu Wyjaśnienie (i przypomnienie) pojęć i definicji związanych z logistyką, towaroznawstwem, technologią żywności (i żywienia) oraz ekologią; Normalizacja i normy ogólne; Metody badania właściwości towarów; Ogólna charakterystyka zagrożeń oraz metod oceny jakości żywności; Ogólne informacje o procesach technologicznych i głównych zadaniach przemysłu spożywczego; Systemy znakowania towarów;

5 Kształtowanie i ochrona jakości wyrobów; Systemy zarządzania jakością; Podstawowe procesy wytwórcze w różnych branżach przemysłu; Rola opakowań w zachowaniu właściwości i jakości towarów; Marketing; Ekologiczne oddziaływanie towarów i wyrobów, a głównie opakowań na środowisko; Odpowiedzialność ekologiczna producenta; Utylizacja odpadów poużytkowych.

6 Główny cel przedmiotu Zapoznanie z metodami badań i oceny właściwości towarów, czynnikami i procesami wpływającymi na ich jakość i wartość użytkową, a także z właściwym kształtowaniem jakości wyrobów na każdym etapie ich wytwarzania (dystrybucji oraz składowania). Towaroznawstwo pozwala również na zdobycie praktycznej wiedzy ekonomicznej, technicznej, chemicznej i przyrodniczej.

7 Dodatkowy cel przedmiotu Przybliżenie ogólnej problematyki dotyczącej technologii żywności (głównie przetwórstwa i utrwalania żywności), zapoznanie: - z podstawowymi procesami technologicznymi występującymi w różnych branżach przemysłu spożywczego oraz - z zasadami oceny towaroznawczej artykułów żywnościowych, systemami zapewnienia jakości; - z zasadami ochrony środowiska i jakości życia.

8 Zdobyta wiedza może być wykorzystana we wszystkich segmentach gospodarki: logistyce, przemyśle, rolnictwie, transporcie; w przedsiębiorstwach handlowych; w oddziałach kontroli towarowo-celnej i sanitarnej; w jednostkach administracji rządowej i samorządowej;

9 w placówkach zajmujących się opracowywaniem standardów i atestów wyrobów, certyfikacją, standaryzacją i wprowadzaniem systemów zapewnienia jakości w różnych dziedzinach produkcji; w działach kontroli jakości, marketingu, badań rynkowych, logistyki, badań i rozwoju produktów; w firmach produkcyjnych, handlowych i doradczych, urzędach celnych i organach administracji publicznej, jednostkach kontroli, inspekcji sanitarnej i handlowej.

10 LITERATURA PODSTAWOWA 1. Towaroznawstwo dla logistyki. Wybrane problemy. Tomasz Jałowiec, Wydawnictwo Difin, Warszawa Towaroznawstwo ogólne. Łucja Karpiel, Mieczysław Skrzypek, Wyd. AE, Kraków Logistyka w gospodarce światowej. Elżbieta Gołembska, Wydawnictwo C.H. Beck, Warszawa Towaroznawstwo żywności. Danuta Kołożyn- Krajewska., Tadeusz Sikora, WSziP, Warszawa 2004.

11 LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA 5. Technologia żywności (wybrane zagadnienia). Praca pod red. E. Biller, Wyd. SGGW, Warszawa Towaroznawstwo. Danuta Kołożyn-Krajewska, Mieczysław Skrzypek, Tadeusz Sikora, Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa Towaroznawstwo ogólne. Mieczysław Skrzypek, Waldemar Zadworny, WSIiZ, Przemyśl Technologia i towaroznawstwo. Urszula Łatka, Wyd. 2, Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2005.

12 LITERATURA UZUPEŁNIAJĄCA 1. Krupa J., Pieczonka W.: Czynniki kształtujące jakość wybranych surowców pochodzenia zwierzęcego. Skrypt, Wyd. AR, Kraków Krupa J., Pieczonka W.: Towaroznawstwo produktów zwierzęcych. Podręcznik dla studentów, Wyd. AR, Kraków Ocena surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego, (red.) M. Zin, J. Krupa, Podręcznik dla studentów, Wyd. AR, Kraków 1996.

13 Towaroznawstwo dla logistyki Logistyka to metoda zarządzania łańcuchem dostaw w przedsiębiorstwie i pomiędzy przedsiębiorstwami, rozumiana jako planowanie, wdrażanie i kontrola przepływu produktów wraz z przepływem informacji i finansów. Rozwiązania techniczne są bardzo ważne i niezbędne w prawidłowym funkcjonowaniu procesów logistycznych.

14 Znaczenie logistyki wynika nie tylko z jej roli we wzroście wymiany towarowej i globalizacji gospodarki, lecz również z trendów ukierunkowanych na zarządzanie całymi łańcuchami dostaw oraz nadrzędną rolą czasu we współczesnym gospodarowaniu. Umacnia się gospodarka rynkowa i nowy sposób myślenia tworzący warunki do racjonalnego działania przez wszystkie podmioty gospodarcze (państwowe, prywatne, spółdzielcze), m.in. w celu obniżenia kosztów działalności.

15 Dobra strategia rynkowa, w zakresie której leżą wybory dotyczące portfela produktowego, segmentu klientów i rynków terytorialnych (geograficznych) decyduje o zwycięstwach na rynku i umocnieniu pozycji firmy. Jednym z narzędzi wykorzystywanych do usprawnienia funkcjonowania procesów zarówno w skali makro, jak i mikro jest logistyka.

16 Logistyka rozumiana jest także jako proces planowania, wprowadzania w czyn i kontrolowania skuteczności kosztowo efektywnych przepływów i zapasów surowców, zapasów produkcyjnych, wyrobów gotowych i związanych z nimi informacji, od punktu początkowego do punktu konsumpcji, w celu osiągania zgodności z wymaganiami klientów.

17 Do zasadniczych celów logistyki zarówno w skali makro, jak i mikro zalicza się: skrócenie czasu realizacji dostaw, wysokie wykorzystanie infrastruktury, personelu, szybki, bezawaryjny przepływ informacji, usprawnienie procesu zarządzania, zmniejszenie zapasów, eliminacja ogniw pośrednich, poprawa poziomu obsługi klienta, obniżenie kosztów przepływu dóbr.

18 Zorientowana na zarządzanie integracja wszystkich funkcji i procesów logistycznych nabiera podstawowego znaczenia, ponieważ warunkuje nie tylko efektywną reorganizację i modernizację podmiotów gospodarczych, lecz także otwiera nowe możliwości rozwiązywania problemów i wykorzystania potencjalnych efektów w działalności strategicznej i operacyjnej.

19 Logistyka staje się obecnie tą dziedziną wiedzy, która na bazie systemów informatycznych zmierza ponad podziałami organizacyjnymi do integracji firm, w celu zapewnienia optymalnego kształtowania łańcuchów zaopatrzeniowych - od momentu pozyskania surowców, poprzez ich przerób, dystrybucję w różnych ogniwach handlu, aż do ostatecznego nabywcy.

20 Zarządzanie Finansowym Łańcuchem Dostaw (podnieś skuteczność i obniż koszty)

21 Logistyka obejmuje bardzo szeroki zakres zadań realizowanych we wszystkich dziedzinach życia gospodarczego. Konsekwencją tego jest niezwykle duży obszar działań praktycznych, a sama logistyka w swej istocie jest typowo interdyscyplinarna. Łączy ona w sobie wiedzę z zakresu nauk o organizacji i zarządzaniu, informatyki, ekonomiki przedsiębiorstw, towaroznawstwa i wielu innych.

22 Prawidłowa organizacja procesów logistycznych nie jest możliwa bez znajomości cech i właściwości towarów (przemysłowych, a zwłaszcza spożywczych), przemieszczanych w ramach łańcuchów logistycznych. Wiąże się to z zagwarantowaniem odpowiednich warunków podczas składowania (magazynowania) i ich transportu, dla zachowania wymaganych cech jakościowych.

23 Należy unikać sytuacji, które mogłyby skutkować obniżeniem wartości towaru. Należy dążyć do ochrony jakości wyrobów w procesach logistycznych, a ich główne przyczyny to: a) oddziaływanie czynników klimatycznych (od 5 do 60% strat dla różnych wyrobów); b) niewłaściwe materiały opakowaniowe (od 5 do 25% strat); c) zła konstrukcja opakowań (od 5 do 15%).

24 Ograniczenie oddziaływania niekorzystnych warunków i czynników, które występują w procesach logistycznych, nie jest możliwe bez posiadania specjalistycznej wiedzy towaroznawczej np.: - w zakresie właściwego sklasyfikowania poszczególnych towarów, - przestrzegania odpowiednich norm jakościowych, - dostarczeniu właściwego produktu konkretnemu odbiorcy.

25 Podejmowane działania powinny koncentrować się na realizacji podstawowej zasady logistyki 7W, tj.: - właściwy towar; - we właściwej ilości; - we właściwym miejscu; - we właściwym czasie; - we właściwej jakości; - właściwemu klientowi; - we właściwej cenie.

26 Zasada 7W łączy istotę funkcjonowania logistyki i towaroznawstwa, jako dwóch wzajemnie przenikających się dziedzin. Wiedza o towarach stanowi istotny element w codziennej działalności logistyków, a jej wykorzystanie zapewnia zachowanie wymaganej jakości.

27 Towaroznawstwo jest nauką zajmującą się badaniem i oceną właściwości użytkowych towarów oraz czynników wpływających na ich jakość

28 Towaroznawstwo to nauka o kształtowaniu, ochronie i ocenie jakości wyrobów i usług, zarządzaniu jakością oraz wdrażaniu jej priorytetu w procesach gospodarczych, jak: - badanie właściwości użytkowych towarów; - kształtowanie jakości wyrobów. To połączenie nauk ekonomicznych, przyrodniczo-technicznych i społecznych (skuteczny inżynier oraz menedżer).

29 Towaroznawstwo - nauka interdyscyplinarna Logika Geografia Ekonomia Towaroznawstwo Psychologia Biologia Chemia Fizyka Technologia Mikrobiologia Zjawiska fizyczne Procesy chemiczne Zapobieganie niekorzystnym zmianom w transporcie, magazynowaniu Nauki stosowane przyrodniczotechniczne Towaroznawstwo Nauki społecznoekonomiczne Towaroznawstwo ogólne Towaroznawstwo artykułów nieżywnościowych Towaroznawstwo branżowe Towaroznawstwo artykułów spożywczych Źródło: M. J. Szpakowska

30 Istota i zakres towaroznawstwa Towaroznawstwo polega na dogłębnej znajomości towarów, a więc tego rodzaju dóbr, które są ogólnie dostępne na rynku i zaspokajają większość różnorodnych potrzeb człowieka. Wiele określeń związanych z różnymi działaniami i instytucjami posiada w swoich nazwach związek z towarami np. gospodarka towarowa, obrót towarowy, giełdy towarowe, logistyka towarów, transport towarów, kody towarowe, towarowa taryfa celna.

31 Zadania towaroznawstwa: Usystematyzowanie towarów; Identyfikacja i badanie towarów; Ustalenie pochodzenia towarów i ważniejszych rynków ich zbytu; Opisywanie i objaśnianie metod otrzymywania wyrobów; Uzasadnienie znaczenia towarów w życiu gospodarczym.

32 W skład towaroznawstwa wchodzą takie zagadnienia, jak: - pochodzenie towarów; - procesy technologiczne; - właściwości towarów; - wartość użytkowa i zagadnienia jakości; - zasady i metody badań; - racjonalne opakowanie i przechowywanie; - aspekty ekologiczne (ochrona środowiska); - etyka w działalności gospodarczej.

33 Towaroznawstwo To nauka o właściwościach towarów, metodach ich badania i oceny, czynnikach, zjawiskach i procesach rzutujących na jakość i wartość użytkową, o właściwym ukształtowaniu jakości wyrobów w sferach: przedprodukcyjnej, produkcyjnej i poprodukcyjnej.

34 Jako przedmiot oferuje zdobywanie zarówno wiedzy ekonomicznej, jak i laboratoryjnej, chemicznej, technicznej i przyrodniczej. Towaroznawstwo postrzegane jest jako nauka o jakości, mając na względzie poznanie, przede wszystkim, natury produktu (wyrobu i usługi), będącego konsekwencją szeregu procesów operacyjnych i zarządzania.

35 Towaroznawstwo przyczynia się do kształtowania jakości wyrobów, ich ochrony w trakcie, m.in. procesów: magazynowania, opakowania i transportowania. Ściśle związane jest z marketingiem i sprzedażą, pozwalając poprzez znajomość natury produktów (wyrobów i usług) wyczucie rynku, przewidywać nowe trendy ciągłego, jakościowego rozwoju produktu.

36 Współczesne towaroznawstwo zwraca szczególną uwagę na projektowanie wyrobu w oparciu o informacje płynące z rynków (klienta zewnętrznego i wewnętrznego), na umiejętność przetwarzania tych nie zawsze sprecyzowanych wymagań (potrzeb i oczekiwań) na parametry: technologiczne, jakościowe i efektywnościowe.

37 W skład towaru wchodzą: Grupy towarowe obejmujące: pochodzenie, poprawne nazewnictwo, zarys procesu technologicznego, właściwości, zastosowanie, asortyment, wymagania normatywne i prawne, metody badania i oceny; Kształtowanie, ochrona i kontrola jakości: teoria jakości, metody sterowania jakością w określonej branży, optymalizowanie jakości, kontrola jakości w procesach wytwarzania, kontrola jakości wyrobów finalnych;

38 Logistyka towarów: zabezpieczenie i ochrona jakości towarów, opakowalnictwo, transport i przeładunki, magazynowanie towarów, oznaczanie towarów, w tym kody kreskowe; Metodyka badań i ocena jakości towarów; Zagadnienia ogólne wspólne dla większości towarów: zasady klasyfikacji rodzajowej, znakowanie i kodowanie towarów, normalizacja, certyfikacja, zagadnienia ekologiczne.

39 Towar to przedmiot produkcji, handlu i konsumpcji. Towar to produkt pracy w momencie wymiany. Towar powstaje w wyniku zamierzonej działalności człowieka z myślą o sprzedaży. Towar ma wartość: użytkową (zdolność do zaspokajania potrzeb) i wymierną (cena). Wartość użytkowa wpływa na wartość wymierną (wymienną).

40 Towar pozbawiony użyteczności traci często swoją wartość (np. zepsuty artykuł spożywczy, skorodowany element metalowy itp.). Wartość towaru uzależniona jest również od innych jego właściwości np. estetyka, wartość kolekcjonerska. Dobro produkt wyrób artykuł towar dobro > produkt > wyrób = artykuł > towar

41

42 Dobra środki mające zdolność zaspokajania Dobra: potrzeb ludzkich. wolne (naturalne, gdzie nie jest włożona praca) np. bogactwa naturalne (woda w rzece, promienie słoneczne, powietrze); zagospodarowane (zależne od wkładu pracy) np. woda w sieci wodociągowej, ołówek, chleb; wolne zagospodarowane np. opłaty klimatyczne i płatne plaże oraz autostrady płatne.

43 Dobra mogą być: a) materialne i niematerialne np. czynności, imprezy, b) ruchome i nieruchome, c) może to być energia i usługi. Wytwarzane: a) nieruchome (zabudowane parcele), b) ruchome: - pośrednio użyteczne (środki płatnicze, papiery wartościowe), - bezpośrednio użyteczne (towary). Energia jest towarem, Usługi: a) odpłatne materialne (service) i niematerialne (doradztwo, dzierżawy), b) nieodpłatne (działalność charytatywna, opieka społeczna). 43

44 Dobra w znaczeniu zbliżonym do pojęcia towar: komplementarne wzajemnie uzupełniają się w zaspokajaniu potrzeb konsumenta np. samochód i benzyna, gin i tonic; substytucyjne zaspokajają określoną potrzebę w równym lub zbliżonym stopniu np. masło lub margaryna, kurtka i płaszcz; trwałego użytku nabywane rzadko i charakteryzują się długim okresem użytkowania, wysoką ceną jednostkową np. pralka, lodówka, samochód; powszechnego użytku nabywane często np. pieczywo, środki higieny osobistej.

45 Produkt to wszystko co można zaoferować nabywcom do konsumpcji, użytkowania lub dalszego przerobu. Oprócz rzeczy fizycznych do produktów zaliczamy: usługi, czynności, miejsca (przestrzeń do sprzedaży), organizacje, pomysły, idee itp. Produkty w znaczeniu zbliżonym do pojęcia towaru konsumpcyjne przeznaczone dla finalnego konsumenta, wybieralne produkty wymagające przed zakupem dokonania wyboru spośród 2 lub kilku marek, luksusowe w świadomości konsumenta nie posiadające substytutów, ich wartość użytkowa służy zaspokojeniu specyficznych potrzeb np. prestiżu czy wyróżnienia się (dzieła sztuki, antyki, samochód wysokiej klasy itp..).

46 Towar, produkt w koncepcji marketingowej Produkt rzeczywisty Gwarancja Jakość Usługi Rdzeń Kolor produktu Kształt Dostawa Opakowanie Kredyt Produkt poszerzony Produkt potencjalny czyli wszystko to co czyni go bardziej atrakcyjnym (np. reklama)

47 Produkt potencjalny czyli wszystko to co czyni go bardziej atrakcyjnym (np. reklama) Towar, produkt w koncepcji marketingowej

48 Produktami nazywa się efekty wszelkiego rodzaju działalności. Szczególnie często pojęcie to stosowane jest w marketingu. Odnosi się zarówno do produkcji towarowej, jak i efektów wszelkiej działalności (rzeczy fizyczne, usługi, pomysły technologiczne i organizacyjne). Pojęcie produkt jest szersze niż towar. Każdy towar jest produktem, lecz nie każdy produkt jest towarem, w ścisłym tego słowa znaczeniu.

49 Klasyfikacja rodzajowa i systematyka towarów Klasyfikacja to wydzielona część, klasa, wydział, podział na pewne grupy, klasy. Systematyka to zestawienie, powiązania (grupa i wzajemne powiązania), całość. Dywersyfikacja to różny, ukierunkowany w różne strony, rozrastanie się asortymentu. Efektem tych działań jest coraz więcej towarów (i źródeł ich powstawania, dostawy).

50 Podaż towarów jest bardzo zróżnicowana: dyferencjacja - różnicowanie tzn. ten sam produkt dostaje coraz to nowe elementy, które odróżniają go od innych. system klasyfikacji oznacza całość podzieloną na części na podstawie przyjętych, jednolitych zasad, kryteriów. Powinien spełniać warunki poprawności logicznej.

51 Klasyfikacja powinna być: - wyczerpująca tzn. całkowita, obejmująca wszystkie elementy zbioru oraz - rozłączna tzn. że klasy pochodne muszą wzajemnie się wykluczać. Ten sam element winien występować tylko w jednym podzbiorze. Kryteria klasyfikacyjne np. ( pochodzenie, spełniane funkcje, zastosowanie, własności fizyczne, chemiczne i biologiczne, wielkości dostawy, przynależności do danej branży i wiele innych).

52 Podział towarów Podział ze względu na: specyfikę zaspokajania potrzeb: - konsumpcyjne (zaspokajanie indywidualnych potrzeb jednostki), - przemysłowe (potrzeby przedsiębiorstw); pochodzenie: - krajowe i zagraniczne; funkcje w procesie produkcyjnym: - surowce i materiały, - półfabrykaty czyli wyroby częściowo przetworzone, - wyroby gotowe; sposób użytkowania: - przemysłowe, powszechnego użytku (pralki) zaopatrzenia technicznego (maszyny), - spożywcze; właściwości towaru: - towary w różnych gałęziach przemysłu (przemysł spożywczy, hutniczy, papierniczy...);

53 Podział towarów sposób dokonywania zakupów: - nabywane bez większego zastanowienia, - wymagające większego zastanowienia, - warte dokonania wysiłku w celu ich pozyskania; udział człowieka: - kopaliny czyli produkty które powstały w skorupie ziemskiej bez udziału człowieka (rudy, węgiel, gaz ziemny, ropa naftowa), - towary do otrzymania których człowiek wykorzystuje rośliny i zwierzęta (płody rolne, produkty zwierzęce), - towary, w których udział człowieka jest decydujący (jedwab sztuczny, komputery); wielkość dostaw: - drobnica lub towary masowe, - hurt lub detal. 53

54 Wyrób to końcowy efekt określonego procesu produkcyjnego. Może powstać w wyniku określonych procesów: chemicznych, fizycznych, biologicznych i innych. Pojęcie wyrób jest nieraz używane z pojęciem produkt: wyroby ceramiczne, dziewiarskie czekoladopodobne, chemii gospodarczej. Artykuł w odniesieniu do towarów to określenie wskazujące na ich rodzaj, typ np. żywnościowe, higieniczne, elektrotechniczne, przemysłowe, ogólnego użytku.

55 Wyrób to wynik procesu. Proces jest sekwencją kroków, które powiększają wartość wytworzonych dóbr na wyjściu w stosunku do nakładów poniesionych na wejściu. To zestaw wzajemnie powiązanych zasobów i działań, które przekształcają stan wejściowy w wyjściowy. Przez zasoby należy rozumieć: zatrudnionych ludzi, środki finansowe, techniczne, technologiczne, instalację.

56 materiały procedury metody informacja ludzie szkolenia wiedza wyposażenie PROCES wyroby usługi informacja dokumentacja Model procesu uwzględniający stan wejściowy i wyjściowy

57 Łączenie grup towarów posiadających wspólne cechy wprowadza ład w obrocie handlowym i ułatwia tworzenie zestawów asortymentowych. Asortyment to celowo dobrany zestaw wyrobów (towarów) wykazujących cechę wspólną. Jego poszczególne elementy to sortymenty np. drewna tartego (deski, belki, bale) tworzą asortyment. Asortymenty towarowe: produkcyjny, branżowy, handlowy, specjalistyczny.

58 Systemy klasyfikacyjne stanowią podstawę racjonalnych systemów kodowania towarów. Termin kodowanie - oznacza zbiór praw oraz szyfr sygnalizacyjny. Obecne systemy kodowania są ściśle związane z technikami informatycznymi i komputeryzacją. Kody cyfrowe nazywane są też symbolami cyfrowymi. W kodzie każda cyfra lub znak jest nośnikiem określonej informacji. Klasyfikacja towarowa jest stosowana np. przez podmioty gospodarcze.

59 W Polsce stosuje się, m.in. Polską Klasyfikację Wyrobów i Usług (PKWiU 2008) - klasyfikacja produktów, znajdujących się w polskim obiegu gospodarczym. Od 1 stycznia 2011 roku do ustalania stawek podatku VAT stosuje się Polską Klasyfikację Wyrobów i Usług wraz ze stawkami VAT stosuje się ją w statystyce, ewidencji i dokumentacji oraz rachunkowości.

60 PKWiU opracowana została głównie dla potrzeb statystyki oraz ewidencji źródłowej i stanowi podstawę do: Opracowania nomenklatur pochodnych wyrobów i usług stanowiących wykazy grupowań wyrobów względnie usług wybranych z PKWiU i służących celom sprawozdawczości w zakresie produkcji, zbytu, obrotu towarowego, zapasów, transportu itp., Organizacji ewidencji źródłowej podmiotów gospodarczych w postaci indeksów materiałowych, towarowych itp. urządzeń ewidencyjnych.

61 Normalizacja i normy Normalizacja to opracowywanie i wprowadzanie ujednoliconych wzorów norm (zwłaszcza technicznych), dotyczących właściwości znormalizowanego przedmiotu. Obecnie stosowane w normalizacji terminologie dotyczą zazwyczaj produktów, procesów i usług (uzyskanie optymalnego stopnia uporządkowania w określonej dziedzinie).

62 Zadania normalizacji: - umożliwić i uprościć porozumienie się stron; - ujednolicić pojęcia i symbole; - doprowadzić do jednoznacznej i poprawnej oceny jakości i ilości wyrobów; - kształtować optymalną różnorod ność wyrobów; - wykorzystać zasady racjonalności technicznej i ekonomicznej; - zwiększać bezpieczeństwo wyrobów przeznaczonych dla człowieka; - ustalić najpewniejsze sposoby zabezpieczenia wytworzonych dóbr.

63 Towaroznawstwo żywności

64 Ocena poziomu jakości wyrobów dotyczy takich cech, jak: sensoryczne, organoleptyczne czy eksploatacyjnoużytkowe. Metody te ciągle są doskonalone w oparciu o instrumenty statystyczne Współczesne towaroznawstwo oraz technologia żywności i żywienia to nauki przyszłości

65 Technologia żywności Technologia jest działem nauki o sposobach wytwarzania produktów z określonych surowców z zachowaniem podstawowych praw natury. Technologia żywności jest działem technologii o sposobach wytwarzania żywności i przemianach chemicznych, biochemicznych, fizycznych i biologicznych, jakie zachodzą w toku przetwarzania surowców żywnościowych w gotowe produkty.

66 Technologia żywności Technologia żywności zajmuje się metodami wytwarzania, przetwarzania (surowców, półproduktów i wyrobów), utrwalania oraz przechowywania żywności.

67 Głównym celem technologii żywności jest wytwarzanie trwałych artykułów żywnościowych najwyższej jakości, z wykorzystaniem nietrwałych surowców roślinnych i zwierzęcych, przy najmniejszych kosztach produkcji.

68 Konieczne jest zatem stosowanie: energooszczędnych procesów, ograniczenie odległości transportu surowców masowych (rolno-spożywczych), ograniczenie strat surowców, właściwe wykorzystanie odpadów użytecznych, wytwarzania produktów dobrej jakości, o atrakcyjnym, estetycznym wyglądzie, a przede wszystkim bezpiecznych dla zdrowia konsumenta, zastosowanie technologii przyjaznej dla człowieka (pracownika) oraz środowiska przyrodniczego.

69 Technologia żywienia zajmuje się, m.in.: zasadami racjonalnego żywienia człowieka zdrowego; zasadami żywienia człowieka chorego; oceny stanu odżywienia; oceny wzajemnego wpływu farmakoterapii i żywienia; zapobiegania chorobom zależnym od żywienia;

70 Technologia żywienia kontrolowaniem jakości produktów żywnościowych i warunków ich przechowywania; biochemicznymi podstawami żywienia; prowadzeniem edukacji żywieniowej; psychologią żywienia; Technologiami gastronomicznymi.

71 Dobra znajomość technologii i towaroznawstwa nie tylko zapewnia racjonalną opiekę nad towarem, lecz pozwala również oddziaływać na polepszenie jego jakości, a tym samym: zmierza do polepszenia wartości artykułów spożywczych (i posiłków) oraz jakości obsługi konsumenta (np. w handlu, gastronomii).

72 Aby zapewnić konsumentowi najlepszą jakość produktu (i posiłku) trzeba sprawdzić, czy surowce użyte do produkcji posiadają pełną wartość użytkową, czy ich właściwości odżywcze i skład chemiczny nie uległy niekorzystnym zmianom podczas: przetwórstwa, utrwalania, pakowania, przechowywania, transportu itp.

73 W nauce technologii i towaroznawstwa istnieją różne metody podziału towarów. Podstawowe kryterium podziału dotyczy rodzaju i jakości surowców, z jakich został wytworzony wyrób (i potrawa). Wyroby dzielimy na produkty pochodzenia organicznego tzn. pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego (mięso, mleko, mąka itp.) i nieorganicznego tzn. mineralnego (sól, wody mineralne itp.).

74 W obrębie tych nauk wyróżniamy: surowce, półfabrykaty i fabrykaty. Surowcem nazywamy materiał przeznaczony do przeróbki przemysłowej na półfabrykat lub wyrób gotowy (np. zboża, mleko, mięso, jaja, drewno, ruda żelazna itp.).

75 Półfabrykatem nazywamy produkt częściowo przerobiony, ale niezdatny do użycia bez dalszej przeróbki (mięso zwierząt rzeźnych, pocięte na deski drewno, mąka itp.). Fabrykatem nazywamy gotowy produkt zdatny do bezpośredniego użytkowania lub spożycia bez dalszej obróbki (np. potrawy z mięsa, chleb przetworzony z mąki).

76 Troską każdego pracownika zatrudnionego w przemyśle spożywczym (produkcji, przetwórstwie, magazynowaniu, dystrybucji itp.) powinno być to, aby wszystkie surowce i wyroby, przez odpowiednie umiejętne obchodzenie się z nimi, docierały do konsumenta jako produkt pełnowartościowy (i bezpieczny).

77 Jednym z podstawowych zadań obrotu towarowego, tzn. drogi towaru od producenta do konsumenta jest przyspieszenie tego obrotu (ograniczyć ryzyko wtórnego zanieczyszczenia, zakażenia itp.). Z kolei produkty zamrożone powinny znajdować się w ciągłym łańcuchu chłodniczym.

78 Żywnością nazywa się wszelkie produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub po obróbce przemysłowej, bądź kulinarnej stają się pożywieniem człowieka. Wśród surowców roślinnych główną rolę odgrywają nasiona zbóż i roślin strączkowych oraz owoce, warzywa i okopowe. W zakresie surowców zwierzęcych podstawowe znaczenie mają: tkanka mięśniowa, tkanka tłuszczowa, mleko i jajka.

79 Produkt spożywczy to określenie wszystkich produktów i półproduktów nadających się do spożycia. Wszystkie produkty spożywcze muszą przejść odpowiednie testy oraz spełniać odpowiednie normy (np. nadawać się zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci).

80 Według norm światowych wszystkie produkty spożywcze pochodzące z fabryk, wytwórni oraz farm, których działalność jest zarejestrowana na rynku, muszą mieć określoną metkę zawierającą informację o produkcie, jego skład i datę ważności oraz informację o producencie.

81 Potrawa - pokarm (pożywienie), odpowiednio przyrządzony, stanowiący samodzielny składnik posiłków. Może to być np. jedna z części obiadu, kolacji itp., podawana na stół. Jest to gotowe danie do spożycia, przygotowane z różnych surowców, przy zastosowaniu zróżnicowanych procesów technologicznych. Danie prosta lub wykwintna potrawa (smaczna, ulubiona, gorąca, zimna, świeża, zamrożona itp.).

82 Proces technologiczny jest to zespół celowych i ukierunkowanych technologicznie przekształceń surowców w produkty lub półprodukty. Znamienną cechą technologii żywności jest to, że dominują w niej procesy o charakterze przetwórczym, które polegają na przekształcaniu nietrwałych surowców naturalnych w artykuły spożywcze, mające cechy bezpośredniej przydatności do spożycia lub wymagające jedynie prostego kulinarnego ich przygotowania.

83 Swoistymi cechami technologii żywności są jej różnorodność i często sezonowość, które wynikają z dużej liczby surowców, ich zróżnicowanego składu i właściwości oraz możliwości wytwarzania produktów końcowych o różnym stopniu przetworzenia. Procesy technologiczne są znacznie zróżnicowane pod względem jakościowym, tj. stopnia złożoności, oraz ilościowym, tj. ich liczebności.

84 Ze względu na złożoność organizacji produkcji procesy technologiczne mogą być dzielone na odpowiednie procesy oddziałowe (branżowe). Ze względu na naturę zjawisk występujących w procesie technologicznym, proces ten daje się rozbić na szereg procesów jednostkowych.

85 Producenci żywności oraz handlowcy/pośrednicy tną koszty niszcząc nasze zdrowie Afera mięsna, Afera słoiczkowa, Afera solna, susz jajeczny Afery spożywcze, Mięso ze Szwecji i Danii, Oszustwa w produkcji żywności, Choroby zwierzęce (zoonozy).

86 Afera solna Na polski rynek w ostatnich latach trafiło tysiące ton przetworów mięsnych, do produkcji których użyto soli przemysłowej.

87 Sól przemysłowa jest raczej niejadalna, choć w teorii swoim składem niewiele różni się od soli kuchennej. Ostatnie badania pokazały, że w niektórych przypadkach różnica może polegać na dużo większej zawartości siarczanu sodu w soli niespożywczej.

88 Spożycie przez człowieka siarczanu sodu można przypłacić wieloma nieprzyjemnymi dolegliwościami takimi jak: astma, bóle głowy, podrażnienie układu trawiennego oraz nudności. Może również powodować rozkład witaminy B1 w organizmie. Jest to o tyle ważne, że tiamina (bo tak też nazywana jest witamina B1) jest odpowiedzialna za prawidłowe wykorzystanie węglowodanów (cukrów złożonych). Witamina B1 wpływa na zdrowie układu nerwowego, mięśni i prawidłową czynność serca.

89 Podrobiony susz jajeczny Podrobiony susz jajeczny zawierał w rzeczywistości jedynie śladowe ilości jaj, za to dużo suszu rybnego z dodatkiem wapnia i kurkumy. Niewykluczone, że podrobiony produkt może być rakotwórczy.

90 Państwowy Instytut Weterynarii w Puławach poinformował, że w próbkach pobranych w związku z tak zwaną aferą solną, nie znaleziono nic groźnego dla zdrowia. W przebadanych próbkach były metale ciężkie: ołów, kadm i arsen, ale ich ilość oszacowano w ułamkach procentów. To oznacza, że limity związane z bezpieczeństwem żywności nie zostały przekroczone. Nie znaczy to jednak, że jej nieoczyszczoną wersję można stosować normalnie w przemyśle spożywczym

91 Chorobotwórcze bakterie w podrabianym suszu jajecznym Nieuczciwy producent używał do produkcji zepsutych jaj (zbuki); W suszu produkowanym przez oszustów normy przewidziane dla chorobotwórczych bakterii zostały wielokrotnie przekroczone.

92 W procesach technologii żywności wyróżnia się następujące procesy jednostkowe: a) mechaniczne, których podstawą jest mechaniczne oddziaływanie siły na materiały: rozdrabnianie, prasowanie itp.; b) hydrodynamiczne, których podstawą jest działanie ciśnienia na płyny: filtracje, sedymentacja, przepływ płynów, homogenizacja; c) cieplne, w których podstawowym zjawiskiem jest zmiana stanu cieplnego substancji, a siłą napędową jest różnica temperatur: ogrzewanie, chłodzenie, odparowanie;

93 d) wymiany masy, w których podstawowym zjawiskiem jest ruch masy między fazami, a siłą napędową różnica stężeń: adsorpcja, suszenie, ekstrakcja; e) termodynamiczne, które są określane prawami termodynamiki; f) chemiczne, których podstawą są przemiany chemiczne: hydroliza, neutralizacja, utlenianie; g) biochemiczne, których podstawą są procesy mikrobiologiczne i enzymatyczne: fermentacja, enzymatyczne utlenianie;

94 h) fizykochemiczne, których podstawą są procesy fizykochemiczne: powstawanie i rozpad emulsji, krystalizacja; i) utrwalające lub konserwujące, które są różne pod względem natury występujących zjawisk, a cechą wspólną jest utrzymanie żywności w stanie możliwie nie zmienionym pod względem fizycznym, odżywczym, a przede wszystkim higienicznym.

95 Odpowiednio do stopnia przetworzenia surowców oraz ich opakowania można wyróżnić następujące kategorie produktów spożywczych: konserwy, przetwory, produkty czyste, produkty pochodne, wytwory.

96 Konserwy są to produkty najmniej zmienione w stosunku do surowca, w których najistotniejszym procesem jednostkowym jest proces utrwalający osiągany różnymi metodami. Do konserw zalicza się produkty puszkowane, susze, mrożonki, kompoty.

97 Przetwory są to produkty, w których surowiec zatracił zwykle swoiste cechy i wzbogacony został o nowe składniki, a całość w toku przetwarzania jest poddawana procesom mechanicznym i cieplnym. Do przetworów należy większość artykułów spożywczych powszechnego użytku: wyroby wędliniarskie, piekarskie, dżemy, sery.

98 Produkty czyste są to zwykle indywidualne związki chemiczne lub ich mieszaniny, które zostały wyodrębnione z surowca na drodze licznych procesów jednostkowych, zwykle typu mechanicznego, cieplnego, chemicznego itp. Do produktów czystych można zaliczyć: cukier, mączkę ziemniaczaną, olej, smalec, kazeinę, spirytus.

99 Produkty pochodne są to produkty powstałe po dalszym przetworzeniu produktów czystych przez zastosowanie jednostkowych procesów chemicznych, cieplnych lub biochemicznych. Przykładowo do produktów pochodnych można zaliczyć: hydrolizaty białkowe, miód sztuczny, utwardzony tłuszcz, ocet.

100 Wytwory są to artykuły spożywcze lub dodatki do żywności, które zostały wytworzone na drodze biosyntezy w postaci biomasy np. drożdże piekarskie lub w postaci indywidualnych związków chemicznych takich, jak: kwas cytrynowy czy glutaminowy, lizyna, aspartam.

101 W przypadku wytwarzania większości produktów żywnościowych dominującymi procesami jednostkowymi są: procesy cieplne i mechaniczne oraz utrwalające. W procesach technologicznych wytwarzania żywności o różnym stopniu przetworzenia występują podobne czynności, które można określić mianem etapów technologicznych.

102 Etapy technologiczne a) etap wstępny: mycie, czyszczenie lub segregacja surowców; b) etap pomocniczy: rozdrabnianie, dzielenie na porcje, ładowanie; c) etap główny: prowadzenie procesów technologicznych w należytej kolejności przy określonych parametrach temperatury, czasu, ph; d) etap końcowy: pakowanie lub rozlew i etykietowanie.

103 Dla zapewnienia niezakłóconego przebiegu procesu technologicznego konieczny jest zespół czynności organizatorskich i technicznych, które są nazwane procesem produkcyjnym.

104 Proces produkcyjny składa się z następujących procesów cząstkowych: a) zaopatrzenia materiałowego, czyli rytmicznego dostarczania surowców, materiałów pomocniczych i energii; b) procesu technologicznego wraz z zabezpieczeniem warunków BHP, GMP/GHP i HACCP;

105 c) transportu wewnętrznego związanego z przemieszczaniem surowców, półproduktów i wyrobów gotowych; d) kontroli jakości surowców, półproduktów i oceny jakości gotowego wyrobu; e) utylizacji odpadów i oczyszczania ścieków oraz gospodarki wodnej i energetycznej; f) magazynowania i wysyłki gotowych wyrobów.

106 W dobrze zorganizowanej działalności produkcyjnej konieczny jest udział sprawnych zespołów ludzi o różnym przygotowaniu zawodowym. Właściwie wybrany proces technologiczny oraz należyty nadzór nad przebiegiem procesu przetwarzania surowców w określony produkt mają jednak znaczenie podstawowe. Są to zadania dla technologów.

107 Baza surowcowa przemysłu spożywczego W ramach zorganizowanej działalności gospodarczej w danym kraju, technologia żywności wchodzi w skład tzw. kompleksu żywnościowego, tj. skoordynowanych działań organizacyjno-produkcyjnohandlowych.

108 Działania organizacyjno-produkcyjno-handlowe obejmują swoim zasięgiem: rolnictwo, skup płodów rolnych, przemysł spożywczy, przechowalnictwo żywności, zakłady zbiorowego żywienia oraz część przemysłu pracującego dla potrzeb rolnictwa (nawozy i pestycydy, maszyny itp.) i przemysłu spożywczego.

109 Przemysłem spożywczym nazywa się łącznie wszystkie te gałęzie przemysłu, które wytwarzają żywność lub używki. Do używek zalicza się: herbatę, kawę, wyroby alkoholowe i wyroby tytoniowe. Znaczenie przemysłu spożywczego wzrasta w miarę postępu urbanizacji i oddalania się rejonów spożycia od rejonów rolnych oraz w miarę zwiększania produkcji rolnej.

110 Podstawową bazą surowcową dla przemysłu spożywczego w Polsce jest rolnictwo, rolę uzupełniającą spełnia rybołówstwo morskie i śródlądowe oraz dziczyzna i runo leśne. Ponadto niektóre gałęzie przemysłu spożywczego wykorzystują surowce wtórne np. melasę i serwatkę.

111 Około 2/3 roślinnych płodów rolnych ulega przetworzeniu zanim staje się przedmiotem konsumpcji. Przetworzenie następuje w przemyśle spożywczym oraz w toku hodowli zwierząt gospodarskich, które są źródłem mięsa, mleka, jaj.

112 Bardzo ważną cechą surowców dla przemysłu spożywczego jest ich odtwarzalność. Niektóre płody rolne, jak: buraki, rzepak, tytoń są w całości wykorzystywane do przerobu w przemyśle spożywczym. Inne płody, jak: warzywa, owoce są częściowo spożywane w stanie świeżym, a większość jest przeznaczona na przetwory. W tym zakresie celowe jest zwiększanie produkcji przetworów ze względu na możliwość korzystnego eksportu.

113 W oparciu o dominujący składnik pokarmowy w surowcach można wyróżnić trzy następujące grupy: a) surowce węglowodanowe: zboża, ziemniaki, buraki, b) surowce tłuszczowe: rzepak, żywiec, c) surowce białkowe: mleko, żywiec, soja.

114 Podstawowe surowce węglowodanowe i ich przemysłowe zagospodarowanie Zboża są podstawowym surowcem dla przemysłu zbożowo-młynarskiego. Mianem zboża określa się rośliny z rodziny traw o podobnych właściwościach, które są uprawiane w celu uzyskania wysokiego plonu ziarna zawierającego około 70% skrobi oraz 7-13% białka.

115 Do zbóż zalicza się: pszenicę, żyto, jęczmień, owies, ryż i kukurydzę. Przemysłowe zastosowanie zbóż jest różne i zależy od jego rodzaju. Ziarna pszenicy służą prawie wyłącznie do otrzymywania mąki, która jest używana do produkcji chleba, makaronów i wyrobów cukierniczych.

116 Ziarna żyta poddaje się przemiałowi na mąkę używaną do produkcji chleba. Jęczmień służy do produkcji kasz, a owies do produkcji płatków.

117 Pszenżyto (Triticale) jest pierwszym uzyskanym na drodze krzyżowania międzygatunkowym mieszańcem pszenicy (Triticum) i żyta (Secale). Celem prac genetyków było połączenie korzystnych cech obu wyjściowych gatunków zbóż.

118 Pszenżyto użytkowane było dotychczas głównie jako pasza oraz jako surowiec do produkcji bioetanolu, natomiast nie spełniło oczekiwań jako surowiec piekarski. Nie powiodły się próby zastąpienia mąką pszenżytnią mieszanki mąki pszennej z mąką żytnią używanej do wyrobu pieczywa mieszanego, co znacznie uprościłoby proces technologiczny.

119 Ryż służy do produkcji mleka ryżowego (ryż brązowy), słodkich specjałów (ryż kleisty), produktów bezglutenowych.

120 Głównymi cechami zbóż chlebowych, decydujących o ich przydatności technologicznej są: wartość wymiałowa zboża i wartość wypiekowa mąki. Wartość wymiałowa ziarna jest to wyróżnik określający wydajność mąki z surowca przy możliwie niskich kosztach przemiału. Wysoka wartość wymiałowa występuje gdy: zawartość wody w ziarnie wynosi około 15%, ziarno ma wytrzymałą łuskę i kruche bielmo, ziarno zawiera mało popiołu.

121 Wartość wypiekowa - można określić ją jako zachowanie się mąki podczas produkcji pieczywa. O wartości wypiekowej mąki decyduje: zdolność wchłaniania wody, zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji, aktywność różnych enzymów w mące. W przypadku mąki pszennej zdolność zatrzymywania gazów zależy od ilości i jakości glutenu.

122 W Polsce produkuje się następujące typy mąki: Pszennej Typ 450 tortowa (mąka biała z odcieniem kremowym, używana do wyrobu pieczywa cukierniczego i w gospodarstwach domowych), Typ 500 wrocławska (mąka gładka, używana do wyrobu ciasta, pieczywa wyborowego, potraw), Typ 500 krupczatka (mąka o grubej granulacji, bardzo ceniona), Typ 500 mazowiecka, Typ 500 poznańska, Typ 850 pszenna (mąka używana do pieczywa pszennego zwykłego), Typ 1400 sitkowa (mąka stosowana wyłącznie do wypieku pieczywa), Typ 1850 graham (mąka stosowana do wypieku pieczywa graham), Typ 2000 razowa. Żytniej Typ 580 mąka jasna, Typ 1400 sitkowa, Typ 2000 razowa.

123 W aspekcie technologicznym wspólną cechą surowców węglowodanowych jest sezonowość ich zbioru i na ogół kampanijny charakter procesów technologicznych (buraki), a także ścisła więź przemysłu z rolnictwem.

124 Po przemysłowym wyodrębnieniu głównych składników z surowca ich wartościowe składniki uboczne w postaci np. otrąb, wysłodków i wycierki (przy produkcji krochmalu) są zwracane do gospodarstw rolnych, gdzie są stosowane do produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego.

125 Z tego względu np. opłacalność uprawy buraków cukrowych wpływa na stabilną produkcję mleka. Przemysłowe zagospodarowanie roślinnych surowców tłuszczowych jest w charakterze ogólnym zbliżone do zagospodarowania zbóż. W polskich warunkach podstawowym surowcem jest ziarno rzepaku, z którego na drodze tłoczenia i ekstrakcji wydobywa się olej, zaś wartościowy odpad użytkowy w postaci kuchu (makuchy wytłoki) lub śruty poekstrakcyjnej jest wykorzystywany w żywieniu zwierząt.

126 Zwierzęce surowce białkowe ze względu na ich rytmiczną podaż i podatność na psucie wymagają szczególnie dobrej organizacji skupu i przemysłowego przerobu przy zachowaniu właściwej higieny. Odznaczają się wysoką zawartością białka (nawet do 80%) i dobrym jakościowo składem aminokwasowym. Są polecane przy hodowli młodych zwierząt ze względu na niską zawartość włókna. Z powodzeniem mogą być stosowane w przypadku produkcji zwierząt (drób, trzoda chlewna).

127 DO SUROWCÓW BIAŁKOWYCH POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO ZALICZAMY: - MLEKO ODTŁUSZCZONE W PROSZKU - SERWATKA SUSZONA - KAZEINA SUSZONA - MĄCZKI MIĘSNO-KOSTNE I MIĘSNE - MĄCZKI RYBNE - MĄCZKA Z KRWI - DROŻDŻE PASZOWE

128 Kryteria jakości produktów żywnościowych

129 Kryteria jakości produktów żywnościowych Produktom żywnościowym przypisuje się następujące cechy, warunkujące ich jakość i wartość handlową: a) wartość odżywczą, która wynika z ogólnego składu chemicznego, b) smakowitość, która wynika z jakości i zestawu użytych surowców i obecności odpowiednich składników smakowozapachowych,

130 c) zdrowotność, która oznacza brak drobnoustrojów chorobotwórczych i substancji szkodliwych oraz toksycznych, d) trwałość, która oznacza możliwość długiego przechowywania produktu bez zmiany składu i wyglądu, e) atrakcyjność, która wyraża się w prawidłowej barwie, formie oraz starannym i estetycznym opakowaniu, f) dyspozycyjność, która wynika z łatwości przekształcenia produktu w potrawę, łatwość otwierania, porcjowanie itp.

131 CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI JAKOŚĆ ZDROWOTNOŚĆ Bezpieczeństwo ATRAKCYJNOŚĆ SENSORYCZNA Wygląd zewnętrzny DYSPOZYCYJNOŚĆ Rozpoznawalność Wartość odżywcza Wartość kaloryczna Wartość dietetyczna Zapach Konsystencja Obraz struktury Smakowitość Wielkość jednostkowa Trwałość Łatwość przygotowania

132 PODZIAŁ ZAGROŻEŃ ZDROWOTNYCH ŻYWNOŚCI ZAGROŻENIA CHEMICZNE BIOLOGICZNE Środowiskowe Pestycydy Nawozy Metale Technologiczne Środki czystości Przedmioty użytku Leki Enzymy FIZYCZNE Bakterie Pleśnie Pasożyty Szkodniki Mechaniczne Kamienie Piasek Promieniotwórcze Radionuklidy

133 Gdzie szukać istotnych różnic między produktami żywnościowymi? 1. W jakości użytych do produkcji składników (podstawowych i dodatkowych); 2. W samym procesie produkcyjnym (stopień przetworzenia, obecność dodatków itp..); 3. W zastosowanej obróbce termicznej (mrożenie, pasteryzacja, sterylizacja), oddziaływania czynników chemicznych i fizycznych (kwaszenie, marynowanie, wędzenie, mikrofiltrowanie itp.). Mikrofiltrowanie działa jak pasteryzacja (bez podgrzewania) przepuszczanie przez mikrofiltr zatrzymujący bakterie.

134 Wartość odżywcza jest podstawową cechą jakości produktów żywnościowych. Substancje spożywane przez człowieka dla utrzymania się przy życiu noszą nazwę składników pokarmowych i są składową pożywienia.

135 Wyróżnia się 6 grup związków chemicznych, które są składnikami pokarmowymi: białka, tłuszcze, węglowodany, związki mineralne, witaminy, woda oraz błonnik pokarmowy.

136 Składniki pokarmowe Tłuszcze i węglowodany są głównym źródłem energii. Białka są przede wszystkim składnikiem budulcowym. Składniki mineralne, witaminy, woda oraz błonnik pełnią głównie funkcje regulujące.

137 Tłuszcze są dla ustroju człowieka najbardziej skoncentrowanym źródłem energii (1 g = 38 kj) i są również źródłem witaminy A, D, E i K oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT wit. F)), do których zalicza się, m.in. kwasy: linolowy, linolenowy i arachidonowy.

138 Tłuszcze spełniają rolę magazynu energii, a także tworzą tkanki oporowe i ochronne. Z punktu widzenia technologicznego umożliwiają wykonanie procesów obróbki termicznej takich, jak: smażenie i pieczenie. Przyjmowane z pokarmem zwiększają uczucie sytości. Zapotrzebowanie na tłuszcze jest proporcjonalne do zapotrzebowania energii, zależy zatem od rodzaju wydatkowanej pracy, wieku i płci. Przeciętne zalecane normy wynoszą g/d, równocześnie postuluje się, aby 30-35% energii dziennej racji pokarmowej pochodziło z tłuszczów (głównie roślinnych).

139 Węglowodany stanowią najbardziej ekonomiczne i najłatwiej przyswajalne źródło energii, dostarczając w 1 g - 16,8 kj. Wiele tkanek wykorzystuje glukozę jako jedyne źródło energii. Również synteza białek organizmu w znacznej części przebiega przy udziale energii pochodzącej z węglowodanów.

140 W produktach żywnościowych węglowodany rozpuszczalne w wodzie pełnią rolę środków słodzących i osmoaktywnych. Średnie zalecane zapotrzebowanie na węglowodany wynosi g, co stanowi około 50-60% energii dostarczanej z pożywieniem. Równocześnie zaleca się, aby dzienne spożycie sacharozy nie przekraczało około 90 g, a błonnika 40 g.

141 Białka są najważniejszym składnikiem pokarmowym. Stanowią zasadniczy element budowy wszystkich tkanek ustroju i związków biologicznie czynnych. Białka wprowadzone z żywnością są przede wszystkim źródłem aminokwasów niezbędnych do syntezy białek organizmu. Białka pożywienia są również źródłem energii (1 g = 16,8 kj).

142 Energetyczne wykorzystanie białek ma miejsce przy braku dostatecznej ilości tłuszczu i węglowodanów w pożywieniu. Białko, zwłaszcza zwierzęce, dzięki zawartości, m.in. glutaminianu sodowego odgrywają także rolę składników smakowozapachowych oraz mają zdolność pobudzenia łaknienia.

143 Glutaminian sodu, znany jako E621 lub MSG występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych: mięsie, warzywach, zbożach, mleku. Może być także celowo dodawany do żywności w celu wzmocnienia smaku np. w chipsach, zupkach instant, mrożonkach, mieszankach przypraw, sosach, konserwach rybnych. Często dodawany jest do potraw kuchni azjatyckiej, zwłaszcza do sosów sojowych. Nadaje żywności specyficzny grzybowo-mięsny smak, określany jako uami.

144 Na Wschodzie określa się go mianem istoty smaku. Jednak o ile poprawia on smak żywności, to po jej spożyciu niekiedy możemy zaobserwować: bóle brzucha, migreny, lęki, wzmożoną potliwość, osłabienie, palpitację, czy też ataki astmy. Nie ma jednoznacznych dowodów na to, że objawy te są spowodowane spożyciem glutaminianu sodu, ale warto zachować ostrożność.

145 Coraz częściej pojawiają się badania wskazujące na to, że glutaminian jest narkotykiem, wywołującym uzależnienie i sztuczny apetyt, zakłócając funkcjonowanie rdzenia mózgowego. Po jego spożyciu można często zaobserwować: nadmierne pocenie się, reakcje stresowe, bóle żołądka, podwyższone ciśnienie krwi, kołatanie serca oraz migreny. Pogarsza się percepcja zmysłowa, zdolność uczenia się i koncentracji.

146 U alergików glutaminian może wywołać atak epileptyczny, a nawet paraliż układu oddechowego. Badania na szczurach, którym podawano glutaminian wykazały trwałe uszkodzenie mózgu i wzroku. Glutaminian może latami się odkładać, a jego szkodliwość objawia się z opóźnieniem, co może być wyjaśnieniem zjawiska, dlaczego tak wiele pacjentów we wschodniej Azji choruje na specjalną formę jaskry (Glaukomia), bez typowego podwyższonego ciśnienia w oku.

147 W aspekcie technologii żywności białka pełnią rolę strukturotwórczą, decydując o konsystencji i jakości pieczywa (zaw. glutenu) oraz wielu artykułów powszechnego spożycia, zwłaszcza wyrobów mięsnych. Ocenę jakości poszczególnych białek i białkowych produktów żywnościowych prowadzi się metodami biologicznymi lub chemicznymi. Metody biologiczne polegają na pomiarze wzrostu młodych zwierząt, zwłaszcza szczurów, lub na oznaczeniu zatrzymania azotu przez ustrój zwierząt.

148 Chemiczne metody oznaczania jakości białka opierają się na chemicznej analizie składu aminokwasowego białka po jego hydrolizie. Następnie skład aminokwasowy badanego białka porównuje się ze składem aminokwasowym białka wzorcowego. Białkami pełnowartościowymi są produkty pochodzenia zwierzęcego: jaja, mleko, mięso. Produkty roślinne np. produkty zbożowe są źródłem gorszych jakościowo białek. Ich wartość biologiczna jest ograniczona zawartością lizyny.

149 Dodatek produktów zwierzęcych bogatych w lizynę np. mleka, zwiększa wartość odżywczą białek roślinnych. Minimalne zapotrzebowanie na białka u człowieka wynosi 0,52 g/kg masy ciała na dobę. Norma zalecana jest o 60% wyższa (ok. 1 g na kg m.c.).

150 Substancje mineralne wchodzą w skład niezbędnych struktur organizmu lub biorą udział w procesach metabolicznych. Można je podzielić na trzy grupy: składniki strukturotwórcze: wapń, fosfor, siarka; składniki równowagi kwasowo-zasadowej i utrzymywania ciśnienia osmotycznego komórek: sód, potas, magnez, wapń, chlor; składniki śladowe, które odgrywają ważną rolę wchodząc w skład układów enzymatycznych, hormonów i białek: żelazo, miedź, cynk, jod, magnez, molibden, chlor, selen.

151 Smakowitość jest cechą towaroznawczą odnoszącą się do złożonych środków żywnościowych oraz gotowych potraw. Jest to cecha, która ujmuje całość wrażeń smakowo-zapachowo-czuciowowizualnych odnoszących się do danego wyrobu. W przypadku produktów gotowych otrzymanych z surowców naturalnych cecha ta może w procesie technologicznym być utrzymana bez zmian, lecz częściej smakowitość wyrobów jest zwiększona przez dodanie przypraw, barwników i dodatków smakowych.

152 Smakowitość jest istotną cechą wyrobów mięsnych, mlecznych, pieczywa, wyrobów cukierniczych itp. Smakowitość produktów żywnościowych jest cechą wykształconą przez przyzwyczajenia żywnościowe określonych środowisk i narodów w dostosowaniu do dostępnych środków żywieniowych i klimatu, który często warunkuje określoną trwałość żywności. Zatem smakowitość wynika często z zabiegów utrwalających żywność lub maskujących niepożądane cechy.

153 Najstarszą i najbardziej rozpowszechnioną przyprawą smakową jest sól kuchenna. Długie tradycje ma także dodanie do żywności i potraw takich środków smakowych jak: ocet, kwas mlekowy i naturalne przyprawy korzenne (np. pieprz, cynamon, wanilia) oraz stosowanie warzyw smakowych. Na podkreślenie zasługuje takt, że smakowitość wielu produktów przemysłu spożywczego osiąga się głównie w toku właściwie prowadzonych procesów technologicznych.

154 Maggi - ekstrakt bulionowy, marka silnie aromatycznej przyprawy w płynie, zbliżonej w swoim smaku, konsystencji i ogólnym wyglądzie do sosu sojowego, wykorzystywana jako dodatek aromatyzujący do zup, sosów i mięs, itp. Nazwa pochodzi od nazwiska założyciela wytwórni i pomysłodawcy wyrobu Juliusa Maggi, twórcy pierwszych zup w proszku oraz przyprawy w płynie maggi. W Szwajcarii w 1886 r. wprowadzono na rynek Maggi-Würze ( Przyprawę Maggi ) oraz pierwsze zupy w proszku.

155 Julius Maggi opracował kanciasty kształt butelki i kolory etykiety (czerwono-żółte). Maggi to zarejestrowany znak towarowy firmy Nestle. Podstawą oryginalnych szwajcarskich przypraw był aromatyczny wyciąg z ziela lubczyku ogrodowego, należącego do rodziny selerowatych. Nazwy ludowe: lubiśnik lekarski, korzeń, łakotne ziele, mleczeń. Pochodzi z Afganistanu i Iranu.

156 Dzięki odpowiednim surowcom, fermentacji i dojrzewaniu produkuje się np. smakowite sery i wina, a dzięki właściwym zabiegom technologicznym w odpowiednich urządzeniach otrzymuje się przykładowo doskonałą czekoladę, masło lub szynkę. Odpowiednia i właściwa smakowitość może być nadana substytutom wytwarzanym w przemyśle spożywczym. Margaryna jest substytutem masła. Dzięki dobraniu określonych składników i zastosowaniu procesu technologicznego można uzyskać produkt, który pod względem użytkowym i żywieniowym przewyższa produkt naturalny.

157 Barwienie i dobarwianie wyrobów żywnościowych jest zagadnieniem złożonym. Barwienie przez dodanie środków barwiących stosuje się doraźnie dla zwiększenia atrakcyjności i wyglądu wyrobu, dobarwianie zaś dla uzupełnienia intensywności barwy lub ujednolicenia barwy. Do barwienia używa się barwników naturalnych i syntetycznych. Stosowanie barwników syntetycznych obwarowane jest licznymi przepisami. Lista tego typu barwników dozwolonych do stosowania na terenie różnych państw jest często zmieniana.

158 Spośród barwników naturalnych stosuje się substancje wyodrębnione z różnych części roślin. Czerwone antycyjanowe barwniki otrzymuje się z korzeni buraków ćwikłowych lub wytłoków z czarnej porzeczki lub aronii (lub czarny bez). Pomarańczowe barwniki karotenowe uzyskuje się z korzeni marchwi.

159 Żółty barwnik można otrzymać z owocni dyni, zaś chlorofil z zielonych części roślin. W przemyśle spożywczym do dobarwiania napojów alkoholowych i syropów stosuje się także tzw. karmel, tj. mieszaninę barwników powstających z sacharozy w trakcie prażenia w temperaturze C bez udziału wody.

160 Zdrowotność jest to cecha żywności, która oznacza, że w jej składzie oprócz składników pokarmowych nie ma substancji innych, a zwłaszcza składników szkodliwych, toksycznych i chorobotwórczych, np. związki chemiczne, które są zdolne do uszkadzania prawidłowych czynności ustroju na skutek interakcji tych związków z białkami ustrojowymi, DNA lub enzymami (aflatoksyny- mykotoksyny, o działaniu mutagennym, teratogennym).

161 Znajomość toksycznego działania substancji, które mogą występować w żywności jako zanieczyszczenia jest niezbędna. Dla określenia działania toksycznego przyjęto określenie toksyczność ostra oznaczona symbolem LD50, która wyraża liczbowo jednorazową dawkę danej substancji w mg, powodującą śmierć 50% zwierząt doświadczalnych w badanej grupie podczas 14-dniowej obserwacji.

162 Innym kryterium oceny szkodliwości substancji wyznaczonej na podstawie wielostronnych badań na zwierzętach jest dopuszczalne dzienne spożycie dla człowieka ADI (Acceptable Daily lntake), które jest wyrażane w mg/kg ciężaru ciała. Jest to ilość danej substancji, która może wniknąć do ustroju z pożywieniem i ze wszystkich innych źródeł np. przez skórę i nie spowoduje szkody dla zdrowia. Na podstawie wielkości ADI wyznacza się podział związków na: trucizny, związki szkodliwe i praktycznie nieszkodliwe.

163 Zdrowotność żywności zależy w znacznym stopniu od jakości surowca, przebiegu procesu technologicznego, tworzywa z którego zbudowana jest aparatura i opakowania żywności oraz stopnia zanieczyszczenia powietrza i wody. W przypadku surowców roślinnych związki toksyczne i szkodliwe mogą się znaleźć w produktach gotowych w wyniku użycia nadmiernej ilości lub w wyniku nieprzestrzegania okresu karencji stosowanych nawozów, zwłaszcza azotowych, oraz środków ochrony roślin (pestycydów i herbicydów).

164 Innym źródłem skażenia tych surowców jest uprawianie i pozyskiwanie płodów rolnych z terenów skażonych przez zanieczyszczenie przemysłowe. Szczególnie częste jest skażenie gleby ołowiem, kadmem i rtęcią w pobliżu drogowych szlaków komunikacyjnych i w pobliżu dużych ośrodków przemysłowych.

165 W przypadku surowców zwierzęcych składnikami obniżającymi zdrowotność mogą być związki pobudzające wydajność wzrostu zwierząt, jak hormony i antybiotyki. W toku przerobu surowców, tj. w procesie produkcyjnym, może nastąpić zanieczyszczenie następującymi substancjami: metalami ciężkimi, głównie Pb, Zn, Ni, Cu z urządzeń i aparatów, aminami i estrami z opakowań z tworzyw sztucznych,

166 detergentami z pozostałości po myciu urządzeń i aparatów, związkami szkodliwymi, powstałymi z ich nieszkodliwych pochodnych na skutek niedotrzymania optymalnych warunków procesu np. powstawanie akroleiny w toku przegrzewania tłuszczów. Akroleina wydziela się także w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze, np. podczas smażenia na maśle. Z tego powodu nie należy używać masła do smażenia na patelni.

167 Działanie szkodliwe mogą wykazywać składniki dodane do żywności w celu zwiększenia jej trwałości lub ukierunkowania odpowiednich przemian w toku procesu technologicznego. Są to: środki konserwujące: benzoesan sodowy (ADI = 5 mg/kg), kwas sorbowy (ADI = 25 mg/kg), KNO3, SO2, przeciwutleniacze: kwas sorbowy, środki spulchniające: np. mieszanina NaHCO3 i kwasu adypinowego (ADI = 5 mg/kg), syntetyczne środki słodzące: np. sacharyna.

168 Ze względu na znaczne prawdopodobieństwo zanieczyszczenia żywności różnymi substancjami rozpowszechniło się określenie zdrowa żywność dla podkreślenia, że dane artykuły żywnościowe są pozbawione substancji szkodliwych i toksycznych.

169 Zdrowa żywność mit czy rzeczywistość?