CZY WARTO INWESTOWAĆ W KRUCHE CIASTECZKA?

Transkrypt

1 7-8(44-45) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia NAKŁAD EGZ. / lipiec/sierpień biuro@intertech.net.pl NOWOŚĆ Maszyna przemysłowa do produkcji ciastek dwukolorowych z nadzieniem i dwukolorowych ciętych struną DOMINATOR 40 CZY WARTO INWESTOWAĆ W KRUCHE CIASTECZKA? B&S BUSSINES NEWS WCZORAJSZE PIECZYWO ZNACZY TAŃSZE B&S BUSSINES NEWS TERAZ POLSKA DLA CIASTA MAŚLANEGO WYDARZENIA LUBELSKIE ŚWIĘTO Z CEBULARZEM, KRAKOWSKIE Z BAJGLAMI PRAWO I FINANSE KLASTRy POBUDZAją GOSPODARKĘ TRENDY FANTAZYJE DODATKI OGRANICZA JEDYNIE WYOBRAŹNIA TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA SZOKUJĄCO PROSTY SPOSÓB WYDŁUŻENIA ŚWIEŻOŚCI WYPIEKÓW DODATKI I SUROWCE UDEKOROWANE PIECZYWO PRZYCIĄGA WZROK KLIENTÓW DODATKI I SUROWCE SŁODKIE I MLECZNE DODATKI I SUROWCE KRUCHE LECZ SIĘ NIE KRUSZY DODATKI I SUROWCE PIECZARKI Z KAPUSTĄ KONTRA SZPINAK Z BROKUŁAMI PRZEGLĄD PRASY ZAGRANICZNEJ CZYM ŻYJE BRANŻA NA ŚWIECIE?

2 2 BAKE&SWEET 2014/7-8 (44-45)

3 2014/7-8 (44-45) BAKE&SWEET 3

4 Wydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, Tczew tel. centrali info@bakeandsweet.pl Tomasz Przysiężny redaktor naczelny reklama Małgorzata Chajrewicz malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl Redakcja redakcja@bakeandsweet.pl Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl sekretarz redakcji Sylwia Modzelewska sylwia.modzelewska@bakeandsweet.pl Dziennikarze Małgorzata Gackowska malgorzata.gackowska@bakeandsweet.pl Janusz Bekas janusz.bekas@bakeandsweet.pl współpracownicy Wojciech Osiński (Berlin) wojciech.osinski@bakeandsweet.pl Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl Dział prenumeraty prenumerata@bakeandsweet.pl Kruche ciasteczka można dostać w większości cukierni, chociaż wiele z nich ich w ogóle nie produkuje, lecz kupuje od innych wytwórców. Drobne ciastka stanowią tak nieodłączny element cukierniczego asortymentu, że ich brak w ofercie sprzedażowej można by wręcz porównać z brakiem pączków, drożdżówek czy sernika. Co prawda, sprzedaż ciasteczek nie generuje takich obrotów jak inne wspomniane wypieki, ale ma ważne znaczenie marketingowe: przyciąga klientów. Czy zastanawialiście się drodzy czytelnicy dlaczego sklepy spożywcze i supermarkety generują duże zyski? Tylko pozornie odpowiedź wydaje się prosta. W punktach sprzedaży z różnorodnym asortymentem klienci oprócz kupowania tego, po co przyszli do sklepu zostawiają też pieniądze za towary, o których wcześniej wcale nie myśleli. Dużo rzeczy nabywają bowiem przy okazji. Dlatego w sklepach z pieczywem niemal zawsze stoi lodówka z nabiałem (masłem, mlekiem, serami, twarożkami), które sprzedają się przy okazji, bo świetnie pasują do bułek i rogali. Z kolei na stoisku cukierniczym przy okazji handluje się kawą lub napojami. W kawiarnio-cukierniach niemal wszystko sprzedaje się przy okazji, gdyż klienci odwiedzający te lokale przyszli sobie posiedzieć, odpocząć od bieganiny po sklepach w galerii handlowej, poplotkować z przyjaciółmi. Przy okazji coś zjedzą, coś wypiją. Ciasteczka drobne, którym w tym wydaniu poświęcamy całkiem sporo uwagi, również bardzo często znajdują swoich nabywców przy okazji, a konkretnie gdy ci nabierają na nie ochoty stojąc przy kasie. A przecież przyszli tylko po chleb. Niektórzy drobni i średniej wielkości producenci galanterii cukierniczej przyznają, że na ciastkach kruchych nie da się zrobić biznesu, a jednocześnie sukcesywnie zwiększają swoją ofertę w tym segmencie asortymentowym (!?). Kokosów na ciasteczkach może i nie ma, ale dochód musi być opłacalny. Czy gdyby było inaczej, to setki polskich rzemieślników, tak bardzo by się interesowało technologiami produkcji, specjalistycznymi maszynami i mieszankami do wyrobu m.in. ciasteczek maślanych czy kokosanek? O tych urządzeniach i półproduktach cukierniczych piszemy w tym podwójnym wydaniu Bake & Sweet w kilku różnych artykułach, które szczególnie polecamy waszej uwadze. Już teraz zapraszamy też do lektury kolejnego numeru naszego pisma, który pojawi się dopiero po wakacjach. We wrześniu napiszemy m.in. o wydarzeniach i premierach, w jakie obfitować będą poznańskie targi Polagra-Tech, a także sporo miejsca poświęcimy czekoladzie i wyrobom cukierniczym z zastosowaniem tego półproduktu. 4 BAKE&SWEET 2014/7-8 (44-45)

5 spis treści Tajemnica maszynowych ciasteczek Jeszcze parę lat temu właściciel niewielkiego sklepu spożywczego potrzebował około miesiąca, aby sprzedać dwa kartony ciasteczek kruchych na wagę. Obecnie takie same ilości tych produktów schodzą dwa albo nawet trzy razy szybciej - usłyszeliśmy w jednej z firm w zachodniopomorskiem. W czym tkwi tajemnica niewielkich wyrobów określanych jako galanteria cukiernicza? Po prostu: stożek Str. 20 Galanteria cukiernicza dla każdego Są to jedne z najpopularniejszych maszyn do chleba, bez których większość piekarzy nie wyobraża sobie codziennej produkcji. Mimo iż nie brakuje linii technologicznych z innymi rodzajami urządzeń przeznaczonych do wstępnego obrabiania kęsów ciasta to w tym segmencie wyposażenia zakładów piekarskich zdecydowanie prym wiodą zaokrąglarki stożkowe. O rosnącej popularności drobnych wyrobów cukierniczych najlepiej świadczy rosnąca wprost proporcjonalnie liczba cukierników startujących z produkcją tych wyrobów, przymierzających się do inwestycji w to przedsięwzięcie, a także osób, które bacznie przyglądają się rynkowi i jego zapotrzebowaniu na kruche ciasteczka. str. 38 str. 28 Puszyste, delikatne i dobrze wysuszone Pochodzą z Francji, ale swoje odmienne receptury na nie mają także Szwajcarzy i Włosi. Są ulubionym przysmakiem Australijczyków i Nowozelandczyków, zaś wielu Amerykanów zdobi je owocami i kremami na wzór flagi USA i tak udekorowane stawia na stole podczas lipcowego Święta Niepodległości. Mowa o bezach. str. 44 Czym ustabilizować twaróg? Już od kilku lat 30 lipca cukiernicy na całym świecie obchodzą międzynarodowy Dzień Sernika. No, może nie tyle oni ile konsumenci, którzy tego dnia szczególnie zajadają się twarogowym ciastem. Tak też z pewnością będzie w tym roku. Czy już się przygotowaliście do sernikowego świętowania? str. 46 Nowe mieszanki, najnowsze miksy Co roku na rynku zaopatrzenia naszej branży w mieszanki ułatwiające produkcję chlebów, pieczywa drobnego oraz wyrobów cukierniczych pojawia się kilkadziesiąt nowych pozycji. Niekiedy nie wytrzymują one próby czasu i już po kilku miesiącach są wycofywane ze sprzedaży. Co z nowości, które niedawno pojawiły się w segmencie półproduktów piekarskocukierniczych zdobędzie uznanie rzemieślników i trafi w gusta konsumentów? str /7-8 (44-45) BAKE&SWEET 5

6 b&s BUSINESS NEWS Optymistyczne prognozy Przekąski to największy segment rynku słodyczy na świecie wynika z raportu KPMG Rynek słodyczy w Polsce. Edycja 2014 przygotowanego we współpracy ze Stowarzyszeniem Polskich Producentów Wyrobów Czekoladowych i Cukierniczych Polbisco, o czym poinformował m.in. portal spożywczy.pl. W ubiegłym roku globalna wartość tego segmentu (obejmuje on zarówno słone, jak też słodkie przekąski) wyniosła ponad 93 mld euro. Prawie 1/5 tego rynku opanowana jest przez producentów z Unii Europejskiej, z czego tylko ok. 3,5 % unijnej sprzedaży przekąsek, czyli ok. 0,6 % sprzedaży światowej ma miejsce w Polsce. Wartość krajowej sprzedaży słonych i słodkich produktów jest na poziomie 576 mln euro czytamy we wspomnianym raporcie, z którego wynika, że i tak nie jest źle z rodzimą produkcją i konsumpcją, gdyż kupujemy prawie połowę przekąsek, jakie sprzedawane są w całej Europy Środkowej i Wschodniej. Zdaniem ekspertów w ciągu najbliższych czterech lat wartość tej sprzedaży ma wzrosnąć o kolejne 100 mln zł. Na drugim miejscu wśród największych segmentów globalnego rynku znalazły się wyroby czekoladowe ze sprzedażą w 2013 r. na poziomie blisko 84 mld euro. Unijny rynek to 29,3 mld euro (35 % wartości globalnej), zaś Polska ze sprzedażą wyrobów czekoladowych na poziomie 1,5 mld euro ma zaledwie nieco ponad 5 % udziału w rynku unijnym, a więc niespełna 2 % na świecie. I tu w najbliższych latach w skali globalnej należy się spodziewać istotnych zmian, gdyż dynamicznie rozwijające się rynki azjatyckie i południowoamerykańskie z roku na rok ge- Fot. Materiały własne Piekarnia pod Telegrafem otworzyła w Kielcach własny sklep, gdzie sprzedawane jest pieczywo i wyroby cukiernicze wyłącznie z poprzedniego dnia. Outlet, który od kilku tygodni działa przy ul. Zagórskiej cieszy się dużym zainnerować będą coraz większe obroty, a tym samym zdobywać coraz wyższe pozycje w światowym rankingu. Analitycy KPMG prognozują jednak, że od 2013 do 2018 r. krajowa wartość rynku wyrobów czekoladowych w Polsce powinna podskoczyć o ponad 1 mld zł. Raport wymienia też powszechnie kojarzone przez konsumentów marki i producentów wyrobów czekoladowych, wśród których znajdują się przede wszystkim: Wedel, Wawel, Milka, Solidarność, Goplana, Jutrzenka, Mars, Snickers, Prince Polo, Grześki oraz Lion donosi portalspozywczy.pl. Dodajmy, że na kolejnych pozycjach globalnego rynku słodyczy uplasowały się herbatniki i ciastka, a na piątym miejscu znalazły się wyroby cukiernicze. Wczorajsze pieczywo znaczy tańsze Fot. B&S teresowaniem mieszkańców nie tylko z uwagi na znacznie niższe ceny produktów, ale także dlatego, iż w przekonaniu wielu konsumentów wczorajsze pieczywo jest zdrowsze od świeżego, przywiezionego prosto z piekarni. Sprzedaż wypieków z poprzedniego dnia sprawdza się zarówno w większych, jak też mniejszych punktach z wyrobami piekarsko-cukierniczymi. Ta od lat stosowana praktyka m.in. zmniejsza straty sprzedażowe, a także minimalizuje wydatki, które piekarze i cukiernicy muszą ponosić w związku z utylizacją odpadów. Kielecki outlet jest jednak bodaj pierwszym tego typu sklepem w kraju, gdzie handluje się wyłącznie przecenionymi wypiekami. Chleb kosztuje w nim o 1,30 zł mniej niż świeży bochenek, a drożdżówki są tańsze o ponad połowę i klienci muszą za nie zapłacić 75 gr. Jak donosi portal Gazeta.pl nie przez przypadek sklep otwarto w pobliżu targowiska miejskiego w Kielcach, gdzie od lat stoi namiot Piekarni pod Telegrafem, w którym po raz pierwszy zaczęto handlować wczorajszym pieczywem. Pomysł kieleckiej firmy jest godny naśladowania, ale oczywiście wyłącznie przez duże i średnie piekarnie i cukiernie, a więc producentów, którzy mają co najmniej kilka własnych punktów sprzedaży, a tym samym spore ilości zwrotów niesprzedanego pieczywa, ciast i ciastek. Zebrał TP 6 BAKE&SWEET 2014/7-8 (44-45)

7 2014/7-8 (44-45) BAKE&SWEET 7

8 b&s BUSINESS NEWS Teraz Maślane Fot. Consonni Firma Consonni nagrodzona została za swoje słynne ciasto drożdżowe Maślane i od niedawna na jego opakowaniu oraz materiałach reklamowych może zamieszczać charakterystyczne biało-czerwone godło promocyjne Teraz Polska. W kolejnej edycji konkursu, którego celem jest wyróżnienie m.in. najlepszych krajowych produktów, wypiek marki Consonni jest jedynym nagrodzonym wyrobem piekarsko-cukierniczym. Dodajmy, że produkcja wspomnianego ciasta drożdżowego zgodnie z tradycyjną recepturą trwa aż trzy doby, ale dzięki temu oraz zastosowaniu wyłącznie naturalnych surowców produkt finalny ma kilkutygodniowy termin przydatności do spożycia. Kolejna fundacja Smaki świata Pod takim hasłem pod koniec maja firma Savpol w swoim centrum szkoleniowym zorganizowała kolejne warsztaty branżowe. Tym razem poprowadził je Domenico Costanza, który jest włoskim mistrzem cukiernictwa i na co dzień pracuje jako międzynarodowy technolog Fabbri, znanego na świecie producenta komponentów lodziarskich. Szkolenia trwały cztery dni - dwa były dedykowane dla branży gastronomicznej, a dwa dla cukierników. Motywem przewodnim warsztatów było przedstawienie uczestnikom różnorodnego użycia produktów Fabbri, które coraz częściej stosuje się nie tylko w lodziarstwie, ale także właśnie w cukiernictwie czy gastronomii, tworząc przy tym proste, a zarazem bardzo wysublimowane desery wyjaśnia firma Savpol. Podczas szkolenia dla gastronomów i restauratorów przyrządzano m.in. krem angielski, Crème brûlée, Panna Cotta z mascarpone oraz karmelizowaną figą, Semifreddo, ciasteczka wiedeńskie, ciasteczka migdałowe czy Tiramisu. Z kolei cukiernicy przygotowywali torty: Amore Mio, Linz, mascarpone z figami i orzechami włoskimi, bananowo-czekoladowy, a także wspomniane już Tiramisu. Prowadzący zajęcia Domenico Costanza starał się przekazać swoje artystyczne spojrzenie na cukiernictwo, pasję i zamiłowanie do przygotowywania deserów, a także pokazał jak w prosty sposób urozmaicić dobrze znane słodkie wyroby, aby podnieść je do jakości premium. Zebrał TP Fot. Materiały własne Fot. Savpol Szefowie piekarni-cukierni Putka, piekarni Familijnej, zakładów piekarskich Oskroba, firmy Hert, a także inni producenci pieczywa i wyrobów cukierniczych zawiązali nową Fundację Chleb to Zdrowie, której celem jest m.in. promowanie pieczywa oraz wspieranie edukacji przyszłych piekarzy i cukierników. Nowopowstała fundacja zamierza m.in. dbać o rozwój rynku produktów zbożowych oraz o wysoką jakość i bezpieczeństwo pieczywa. Chce również skoncentrować się na propagowaniu wśród społeczeństwa spożycia chleba i zasad racjonalnego odżywiania. Organizacja, która powstała pod koniec maja za swój statutowy cel przyjęła również wspieranie badań naukowych związanych z przetwórstwem zbożowym i piekarstwem, a także badań w dziedzinie profilaktyki i ochrony zdrowia. Innym, bardzo ważnym zadaniem jakie stoi przed Fundacją Chleb to Zdrowie jest wspieranie rozwoju edukacji zawodowej, która w naszym kraju od kilku lat delikatnie mówiąc kuleje, a zawody piekarza czy cukiernika nie cieszą się już taką popularnością jak dawniej. Nie można zapominać o tym, że brak wykwalifikowanej kadry, na który uskarża się coraz więcej zakładów piekarskich, to także jedna z przyczyn pogarszającej się kondycji naszej branży. W efekcie wielu przedsiębiorców rezygnuje z prowadzenia biznesów i zamyka swoje piekarnie. Szacuje się, że rocznie znika ich w naszym kraju od 300 do BAKE&SWEET 2014/7-8 (44-45)

9 b&s BUSINESS NEWS Dorośli wiedzą co dobre Nie Włosi, lecz Niemcy są największymi zjadaczami lodów w Europie do takich jednoznacznych wniosków można dojść po lekturze raportu przygotowanego przez Canadean. O wynikach zawartych w dokumencie Consumer Trends Analysis: Understanding Consumer Trends and Drivers of Behavior in the German Ice Cream Market poinformował m.in. portalspozywczy.pl. We wspomnianym raporcie czytamy m.in. iż niemiecki rynek lodów, który w ubiegłym roku szacowano na 2,7 mld USD swoją dobrą kondycję zawdzięcza nie tyle młodym konsumentom, ile osobom w dojrzałym wieku, które spożywają więcej lodów niż ich rówieśnicy w innych krajach Europy. Okazuje się, że blisko 40 % lodów sprzedawanych w Niemczech kupują i zjadają osoby po 55. roku życia. Z raportu Canadean wynika, że to ponad 2,5 razy więcej niż zjadają niemieckie nastolatki. Sąsiedzi zza Odry zdecydowanie wolą lody impulsowe i lubią nowatorskie produkty z nietypowymi składnikami. Fot. Materiały własne Kawiarniany biznes się kręci Co nowego w kawiarnianej gastronomii? Francuski koncern Lagardere Services zmienia należącą do niego sieć Empik Cafe, która zaczyna funkcjonować pod nowym szyldem So!Coffee. Lokale nadal jednak będą miały niemal to samo menu co wcześniej i zachowane zostaną w nich tzw. wyspy lodowe. Właściciel sieci planuje jej ekspansję na rynki zagraniczne, stąd konieczność zmiany nazwy na Fot. Wikipedia bardziej zrozumiałą, gdyż poza naszym krajem nikt nie wie co to Empik. Dynamicznie rozwija się polska spółka Mount Blanc, która planuje w tym roku otwarcie kolejnych pijalni czekolady i kawiarni w całym kraju. W najbliższym czasie lokal Mount Blanc ruszy na płockiej starówce, a później w Warszawie i w Łodzi. Wiosną przyszłego roku spodziewać się można otwarcia kawiarni w Olsztynie, zaś w Bydgoszczy inwestycja zaplanowana została dopiero na wiosnę 2016 r. Obecnie sieć liczy 20 lokali. Swoją pierwszą kawiarnię w naszym kraju otworzyła firma Marks &Spencer. Warszawski lokal poleca klientom duży wybór certyfikowanych kaw. M&S Coffee To Go oferuje również kawę ziarnistą, którą można kupić do samodzielnego zmielenia. Również w stolicy, a dokładniej po jej ulicach ma jeździć do końca lipca bordowa londyńska taksówka wyposażona w ekspres do kawy. W pojeździe, który reklamuje kawiarnie Costa Coffe pracują bariści oferujący warszawiakom słynny brytyjski napój z mieszanki Mocha Italia. Sieć nowoczesnych kawiarni Columbus Coffee postanowiła wzbogacić swoją letnią ofertę o chrupiące kanapki. W należących do niej 20 lokalach, z których blisko połowa znajduje się w Szczecinie, w menu pojawiła się niedawno Tuna Panini z tuńczykiem, serowa Mozzarella Panini oraz Grilled Chicken Panini z kurczakiem i żurawiną. Wszystkie produkty powstają na miejscu w lokalach i uzupełniają dotychczasowa ofertę, która oprócz kaw obejmuje także m.in. sałatki, kanapki oraz wyroby cukiernicze, m.in. muffiny. Lody jak dawniej Po kilku latach zastoju na rynku lodów znowu głośno zrobiło się o produktach firmy Koral, która tego lata promuje swoją nową markę. O Przedsiębiorstwie Produkcji Lodów Koral z Nowego Sącza zawsze wiadomo było niewiele. Ostatnie informacje pochodzą z 2012 roku, gdy firma miała być przygotowana do sprzedaży przypomina portalspozywczy.pl. Nikt jednak nie chciał wówczas kupić przedsiębiorstwa, które jak szacowano przynosiło rocznie ponad 200 mln zł dochodu. Po latach przestoju produkcja lodów Koral w zakładach w Limanowej została jednak wznowiona, a firma zamierza rozwijać nową markę Bracia Koral - Lody jak dawniej. Zebrał TP Fot. PPL Koral 2014/7-8 (44-45) BAKE&SWEET 9

10 wydarzenia Słodka młodzież w Rybniku Szymon Konkol (MAMZ) Kinga Szulik i Agata Wuzik są coraz większą nadzieją cukiernictwa na Śląsku. Po zwycięstwie w mistrzostwach rozgrywanych podczas katowickich SweetTARGów młode uczennice wygrały kolejne zawody - Rybnickie Mistrzostwa Szkół Cukierniczych. 13 czerwca rynek w Rybniku zdominowali pasjonaci sztuki cukierniczej związani z Małą Akademią Mistrzostwa Zawodowego. Podczas imprezy Smaczny Rybnik otwierającej obchody Dni Rybnika odbyło się wiele imprez cukierniczych i piekarskich, wśród których prezentacje MAMZ tradycyjnie już wzbudzały duże zainteresowanie. W plenerowym konkursie o Złote Jabłko - statuetkę Prezydenta Miasta Rybnika - spotkali się adepci Małej Akademii z okręgu rybnickiego. Wśród startujących w konkursie podziwiać można było laureatów ogólnopolskich mistrzostw rozgrywanych w marcu na targach branżowych SweetTARGi. Podobnie jak w Katowicach, również w Rybniku duet Kinga Szulik i Agata Wuzik okazał się bezkonkurencyjny zdobywając kolejne prestiżowe wyróżnienie, które cukierniczkom wręczył włodarz Rybnika Adam Fudali. Zważywszy na to, że dziewczyny są dopiero uczennicami pierwszej klasy, można mieć nadzieję, że czeka je w przyszłości jeszcze wiele sukcesów. Uczniowskie zmagania to jednak nie wszystkie atrakcje przygotowane przez Akademię dla mieszkańców regionu. Konkursowi towarzyszyły prezentacje sztuki zdobnictwa chlebów okolicznościowych w wykonaniu wieloletniego przyjaciela i inicjatora powstania MAMZ, mistrza Krzysztofa Wysłucha. Sporym zainteresowaniem cieszył się również pokaz dekoratorstwa cukierniczego pod patronatem firmy 2be prowadzony przez Teresę Trzaskalik, wschodzącą gwiazdę karmelarstwa i sugarcraftingu wywodzącą się z grona podopiecznych MAMZ. Czerwcowe prezentacje branżowe to zarazem impreza podsumowująca i zamykająca Fot. MAMZ kolejny, czwarty już sezon działalności Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego. Przypomnijmy, że jest ona inicjatywą edukacji pozaszkolnej działającą dzięki zaangażowaniu grupy osób, których połączyła wspólna pasja do sztuki cukierniczej i piekarskiej oraz wrażliwość na trudności, z jakimi borykają się młodzi ludzie stawiający pierwsze kroki na drodze swojej kariery zawodowej. Nieprzerwanie od 2010 roku Akademia organizuje cykliczne szkolenia dla uczniów zawodów cukiernika i piekarza. Dzięki współpracy z wiodącymi na rynku firmami produkcyjnymi, handlowymi i ośrodkami szkoleniowymi, młodzi adepci sztuki piekarsko-cukierniczej mają możliwość darmowego udziału w kursach doskonalących umiejętności zawodowe i warsztatach technologicznych. Dążeniem Akademii jest również integracja środowiska branżowego i promocja młodych talentów. Ma to swe odzwierciedlenie w organizacji różnych konkursów zawodowych, wystaw, paneli i spotkań z mistrzami. Działania te urozmaicają i uzupełniają proces edukacji szkolnej uczniów. Osoby zaangażowane w rozwój tej inicjatywy widzą w niej szansę na poprawę jakości kształcenia zawodowego poprzez tworzenie swoistego inkubatora mistrzów zawodu. Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego nie korzysta z żadnych instytucjonalnych form finansowania. Wszystkie przedsięwzięcia realizowane są dzięki wsparciu osób prywatnych, firm, zakładów rzemieślniczych i instytucji, którym bliska jest idea wolnej edukacji ukierunkowanej na wszechstronny rozwój młodych kadr. Wśród licznych sponsorów działalności Akademii największy udział we wsparciu tej inicjatywy ma firma Savpol, która udostępnia swą pracownię dla potrzeb szkoleniowych oraz zabezpiecza zaplecze surowcowe. 10 BAKE&SWEET 2014/7-8 (44-45)

11 wydarzenia Lubelskie święto z gigantycznym cebularzem 15 czerwca na placu Zamkowym w Lublinie pełno było piekarskich przysmaków i licznych konkursów kulinarnych. Jak zażartował jeden z lokalnych tygodników: lublinianie znów ryzykowali nadwagą smakując kuszące wypieki i łakocie. A zrobili to już po raz 16., gdyż od tylu lat organizowane jest Lubelskie Święto Chleba. Gdy w ubiegłym roku impreza ta została zorganizowana w przepięknym Muzeum Wsi Lubelskiej dało się słyszeć głosy krytyki, że na tak ważny festyn od lat wpisany w kalendarz wydarzeń miasta powinno się znaleźć miejsce w samym sercu Lublina. I tak też się stało w tym roku, kiedy to na 10 godzin lokalni piekarze i cukiernicy zawładnęli terenem u podnóża zamku. Było to również istotne ze względów marketingowych, gdyż znacznie łatwiej przyciągnąć mieszkańców do centrum i za darmo, niż na obrzeża miasta i w dodatku kazać im jeszcze płacić za wstęp na teren skansenu. Na pl. Zamkowym na około 40 straganach wystawienniczych oprócz wyrobów piekarsko-cukierniczych nie zabrakło także innych lokalnych produktów spożywczych, głównie wytwarzanych przez okolicznych drobnych rzemieślników. Organizator imprezy powrócił w tym roku do formuły trzech scen, z których jedna, nazwana Strefa Radości przeznaczona był głównie dla dzieci i rodzinnego poznawania piekarstwa przez zabawę. Nowością było głosowanie publiczności, która w tym roku po raz pierwszy mogła to robić m.in. za pośrednictwem Internetu oddając swe głosy na wybranych producentów startujących w konkursach na Najlepszy Cebularz Lubelski, Najpiękniejszy Chleb Okolicznościowy, Najładniejszy Korowaj oraz Najbardziej Uwodzicielski Tort. Hasło tegorocznego festynu Chleb, jak to łatwo powiedzieć należy dokończyć: ale trudno zrobić stwierdził Robert Krzyszczak, organizator imprezy. - Oddaje ono wysiłek, jaki trzeba ponieść, by chleb wypiec. Wbrew pozorom, producentów dobrego, zdrowego pieczywa nie jest zbyt wielu - dodał. Po raz kolejny Lubelskie Święto Chleba było świetnym pretekstem do bicia rekordu w wypiekaniu największego cebularza na świecie. Z roku na rok ustanawiany jest nowy i tak też było tym razem. Od 15 czerwca średnica największego cebularza na naszej planecie wynosi ponad 190 cm, co oznacza, że upieczono placek 6 cm większy niż przed rokiem. Oczywiście, po oficjalnym zmierzeniu podzielono cebularza na kawałki i rozdano mieszkańcom, których frekwencja na piekarskim festynie dopisała. Może właśnie dlatego, że było blisko i za darmo TP Medale i statuetki rozdane Podczas lubelskiego święta wręczono statuetki Rzemieślnicza Jakość. Za wzór współpracy przy promocji produktu regionalnego otrzymali je: Urząd Marszałkowski Województwa Lubelskiego, Cech Rzemiosł Spożywczych oraz Stowarzyszenie Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego. Z kolei Urząd Marszałkowski za działalność na rzecz lokalnego piekarstwa uhonorował Mariolę Zubrzycką z piekarni w Kraczewicach Medalem Zasługi dla Lubelszczyzny. Trafił on też w ręce Krzysztofa Kurasa z piekarni w Abramowicach oraz Andrzeja Motyla z Centrum Piekarskiego w Bystrzejowicach. Cebularz lubelski to produkt o silnych tradycjach regionalnych. W swojej ofercie ma go wielu lokalnych piekarzy, dla których bicie Rekordu Guinessa na największy placek jest świetnym zabiegiem marketingowym. Fo t. B&S 2014/7-8 (44-45) BAKE&SWEET 11

12 wydarzenia Trzeba być dobrym jak chleb Kolejny raz plac Wolnica na krakowskim Kazimierzu gościł piekarzy, którzy przed mieszańcami grodu nad Wisłą mogli się pochwalić swoimi rzemieślniczymi produktami. Od kilku lat krakowskie święto przyciąga nie tylko mieszkańców miasta chcących posmakować wyroby lokalnych producentów chlebów, bułek czy drożdżówek, ale również stanowi magnes na turystów, dla których zjedzenie bajgli z Kazimierza czy krakowskich obwarzanków to jedne z obowiązkowych atrakcji związanych ze zwiedzaniem miasta i poznawaniem jego tradycji. Fo t. Ad a m Zy z m a n Krakowskie, jedenaste już Święto Chleba zorganizowano pod hasłem Trzeba być dobrym jak chleb, które m.in. miało zasugerować konsumentom, że nie wszystko to, co nazywa się chlebem jest nim w rzeczywistości. Chodzi tu głównie o produkty przemysłowe, które w przeciwieństwie do wypieków rzemieślniczych bazują na całej masie różnych polepszaczy, spulchniaczy i środków przedłużających świeżość. Niektórzy krakowscy piekarze takie wyroby nazywają chlebopodobnymi. Nie były nimi za to z pewnością zarówno duże, jak i mniejsze bochenki, które na swoich stoiskach rozstawionych od 13 do 15 czerwca na pl. Wolnica prezentowali lokalni, drobni i średni producenci pieczywa. Nie zabrakło również wystawców spoza Krakowa, którzy zjechali z całego regionu Małopolski i ofertę piekarzy uzupełniali o własnej produkcji miody, nabiał czy wędliny. Po raz kolejny atrakcją Dni Chleba na krakowskim Kazimierzu była prezentacja win, w tym także z lokalnych winnic. Nie zapomniano także o najmłodszych konsumentach, dla których podobnie jak przed rokiem przygotowano warsztaty piekarskie Przy chlebowym piecu. Dzieci mogły nie tylko dowiedzieć się jak teoretycznie wygląda pieczenie chleba, ale pod okiem jednego z najbardziej znanych krakowskich piekarzy, Antoniego Madeja mogły też własnoręcznie wykonać słynne krakowskie obwarzanki. Tegoroczna edycja święta krakowskich piekarzy wyjątkowo nie była organizowana wspólnie z Małopolskim Festiwalem Smaku, jak to miało miejsce w ubiegłych latach. Tym razem gastronomiczno-kulinarny festyn przeniósł się do Wieliczki i stolicą Małopolski niepodzielnie rządziło pieczywo, które przez licznych lokalnych patriotów popijane było prawdziwym krakowskim winem. TP W a k c i e l o k a c y j n y m Kr a k o w a wydanym ponad 750 lat temu przez księcia Henryka Pobożnego jednym z trzech wymienionych cechów jest piekarski, co świadczy o silnej tradycji tego rzemiosła mocno związanej z historią miasta. 12 BAKE&SWEET 2014/7-8 (44-45)

13 2014/7-8 (44-45) BAKE&SWEET 13

14 prawo i finanse Sprawny klaster pobudza gospodarkę W Polsce do marca 2012 r. powstało 212 inicjatyw klastrowych. Także cukiernicy, piekarze i gastronomowie zrzeszają się w tego rodzaju strukturach. Zgodnie z definicją światowej sławy amerykańskiego ekonomisty Michaela E. Portera klaster to geograficzne skupisko wzajemnie powiązanych firm, wyspecjalizowanych dostawców, jednostek świadczących usługi, firm działających w pokrewnych sektorach i związanych z nimi instytucji w poszczególnych dziedzinach, konkurujących między sobą, ale również współpracujących. Klastry są charakterystyczne dla sektora Małych i Średnich Przedsiębiorstw. Oprócz powiązania geograficznego firmy klastrowe mogą grupować się w ramach jednorodnej branży np. spożywczej lub łączyć kilka branż, jednak dany sektor powinien łączyć je we wspólnych celach. Przykładem może być Klaster Turystyki Wiejskiej Dziedzictwo Kultur i Smaków zrzeszający firmy we wschodniej części woj. warmińsko-mazurskiego. Korzyści z przynależności do klastra są wymierne pozwalają ujednolicić system i usługi handlowe i niehandlowe. Pozwalają także na łatwiejszy rozwój technologii i innowacji. Firmy ze słabiej rozwiniętym systemem płatności podnoszą poziom usług. Mogą też skorzystać z doświadczeń innych firm, z którymi do tej pory często konkurowały. Nie Wśród korzyści z przynależności do klastra nie do przecenienia jest integracja firm i budowanie trwałych, silnych relacji wokół wspólnych projektów. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e do przecenienia jest właśnie owa integracja firm, budowanie trwałych, silnych relacji wokół wspólnych projektów. Specjaliści podkreślają jednak, że to w jakim stopniu dana firma skorzysta z przynależności do klastra zależy głównie od niej samej - jej zaangażowania i chęci do ponoszenia nakładów inwestycyjnych na własny rozwój. Biznes i samorządy Nie ma jednego modelu klastra. Nie ma też reguły jakie branże powinny składać się na daną organizację, która może być bardzo złożona: dotyczyć segmentu rynku lub całego zagadnienia gospodarczego, jak turystyka czy przemysł meblarski. Wpływ na rozwój klastra mają też nowe technologie, dlatego większość stara się współpracować z uczelniami wyższymi lub instytutami naukowymi. W krajach starej Unii Europejskiej klastry są popularną formą zrzeszania się przedsiębiorców. Tam jednak władze lepiej rozumieją potrzebę wspierania tego typu organizacji. Zwykle klaster w Niemczech, Wielkiej Brytanii lub Francji może liczyć na pomoc w wynajmowaniu pomieszczeń, udostępnieniu budynku, zatrudnieniu pracowników do obsługi biura, nie mówiąc o ułatwianiu pozyskiwania środków na rozwój. W północno-wschodniej części naszego kraju dwie inicjatywy: Dziedzictwo Kultur i Smaków oraz Naturalnie z Podlasia mogłyby dużo lepiej się rozwijać, gdyby otrzymywały większą pomoc ze strony administracji. - Nie jestem zadowolona z tego jak funkcjonujemy przyznaje Elżbieta Puławska-Breś, prezes podlaskiego klastra. - Chciałabym abyśmy lepiej współpracowali, ale póki co borykamy się z różnego rodzaju problemami. Władze mogłyby nas bardziej wspierać, ale i sami moglibyśmy być efektywniejsi. Dodajmy, że tamtejszy Urząd Marszałkowski dostrzegł potencjał przedsięwzięcia, nagradzając je w konkursie Podlaska Marka Roku, ale wydaje się, że za słowami nie poszły czyny... Silny klaster w Kaliszu Jednym z prężniej rozwijających się klastrów w Polsce jest funkcjonujący od pięciu lat Klaster Spożywczy Południowej Wielkopolski Stowarzyszenie w Kaliszu, zrzeszający 31 podmiotów, w tym kluczowe dla rozwoju branży firmy oraz placówki naukowo-badawcze, takie jak: Uniwersytet Ekonomiczny i Przyrodniczy w Poznaniu, Politechnikę Poznańską, Instytut Logistyki i Magazynowania oraz Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych w Poznaniu. Obecnie stowarzyszenie pracuje nad umiędzynarodowieniem swojej działalności. Wcześniej skupiało się na podniesieniu możliwości wymiany handlowej sektora przez budowę elektronicznej bazy: serwerowni i Wirtualnej Giełdy. 14 BAKE&SWEET 2014/7-8 (44-45)

15 prawo i finanse - Opracowaliśmy już strategię rozwoju, teraz realizowana jest strategia promocji i marketingu klastra - informuje Andrzej Spychalski, dyrektor Regionalnej Izby Gospodarczej w Kaliszu i koordynator klastra. - Pracujemy nad filmem promocyjnym i katalogiem z prezentacją naszych firm. We współpracy z Marszałkiem Województwa oraz ośrodkiem Enterprise Europe Network firmy klastrowe uczestniczyły w 2011 r. w bardzo owocnych targach i rozmowach kooperacyjnych. Pojawiły się w Kolonii na targach Anuga, na targach spożywczych Riga Food na Łotwie oraz Peter Food w St. Petersburgu. - Realizujemy dwa projekty badawczo-rozwojowe, unijne i krajowe. Na projekty związane z inicjatywami klastrowymi pozyskaliśmy 1,5 mln zł w ramach WRPO. Współpracujemy również z samorządami powiatowymi i gminami wymienia Andrzej Spychalski. Z firm związanych z naszą branżą do klastra należą m.in. Młyny Niedźwiady, producent mąk ciemnych oraz Jutrzenka-Colian znana nie tylko z produkcji wafelków Grześków. Urząd Marszałkowski Województwa Wielkopolskiego oraz władze miejskie są świetnym przykładem zrozumienia przez samorządy społecznogospodarczych korzyści jakie daje wspieranie inicjatyw klastrowych. Miasto Kalisz zapewniło organizacji lokal, a UMWW wpisał klaster do zadań kluczowych. Uzyskane do tej pory wsparcie marszałkowskie zamyka się w kwocie ok. 12 mln zł. Spółka lub stowarzyszenie Inną dość dobrze rozwijającą się inicjatywą jest Klaster Żywność Pomorza, w którym produkty wytwarzane są przez prawie 6 tys. przedsiębiorstw, z czego 97 % to prywatne podmioty gospodarcze sprzedające swoje wyroby za łączną kwotę 4,6 mld zł rocznie. Organizacja powstała w 2008 r. i była efektem inicjatywy 19 przedsiębiorstw. Klaster ma poparcie samorządu, prowadzi własne biuro i realizuje szereg projektów czym systematycznie wprowadza na rynki markę żywności z Pomorza. Jak wspomnieliśmy we wstępie niektóre tego typu inicjatywy napotykają bariery. Poza murem biurokracji członkowie inicjatyw często borykają się też z trudnościami prawnymi. - Problemem jest brak precyzyjnych regulacji na tym polu stwierdza Andrzej Spychalski. - Dlatego podmioty, które chcą się zrzeszać muszą działać w ramach stowarzyszeń, co w wypadku rozrośniętej struktury nie zawsze jest efektywne. Czasami wyjściem jest powołanie spółki. Mimo wszystko uważam, że warto zakładać klastry, ale należy uważnie obserwować działania ustawodawcze. To jak rząd wspiera takie inicjatywy, jakie mechanizmy wspierające są wypracowywane. Jaka przyszłość klastrów? Ani stowarzyszenie, ani spółka nie odpowiada zadaniom klastra, którego celem oprócz promocji polskiej gospodarki jest przede wszystkim podniesienie efektywności produkcji dla lepszego zysku i większego zatrudnienia. Innymi dopuszczalnymi przez prawo formami działalności są: spółdzielnie, grupy producenckie, fundacje, konsorcja, organizacje pracodawców. Wszystko to regulowane jest przez dziewięć obszernych ustaw (w przypadku spółek także tomy Kodeksu Spółek Handlowych). Wydaje się, że choć samych klastrów jest dość dużo, to nie we wszystkich częściach kraju ich funkcjonowanie jest jednakowo skuteczne. Branża spożywcza poza przodującymi regionami dość późno zauważyła liczne korzyści, jakie daje występowanie naprzeciw wyzwaniom gospodarczym, jako silna grupa. Nasi rozmówcy, których organizacje działają jako stowarzyszenia liczą na to, że rządzący zaproponują jakieś spójne Klastry są szansą dla słabszych firm, które dzięki przynależności do grupy mogą korzystać z doświadczeń innych przedsiębiorstw. Nie rzadko tych, z którymi do tej pory konkurowały. Fo t. Pi x a b ay rozwiązanie, adekwatne dla tego rodzaju inicjatyw gospodarczych. Warto, bo sprawny klaster jest jednym z tych narzędzi, których wdrażanie może pomóc w przyspieszeniu wzrostu gospodarczego. (muff) Przy opracowaniu tekstu autor korzystał z katalogu Klastry w Polsce oraz Klastry w województwie warmińsko-mazurskim (wyd. PARP, Warszawa 2012) Głównym zadaniem klastra jest uatrakcyjnienie oferty, podniesienie poziomu świadczonych usług lub produkcji, a tym samym sprawienie, że cała branża staje się silniejsza i bardziej konkurencyjna. Klaster na Warmii i Mazurach - Nasz klaster został założony dla wspierania branży turystycznej. Oprócz firm turystycznych i hotelarzy zrzeszamy także restauratorów, gastronomów, piekarzy i cukierników informuje Barbara Tyszka, jedna z koordynatorek Klastra Turystyki Wiejskiej Dziedzictwo Kultur i Smaków. - Póki co jesteśmy organizacją nie do końca sformalizowaną, raczej społeczną. Działamy w ramach stowarzyszenia z uwagi na ograniczone rozwiązania prawne na tym polu. Chociaż na razie nie widać jeszcze miarodajnych efektów, to mogę powiedzieć, że właściciele firm i zarządy instytucji zrzeszonych w klastrze mają szybszy dostęp do informacji. Dotyczy to także grup klientów. Chcielibyśmy, by udało nam się polepszyć współpracę firm powiązanych z turystyką, tak by łatwiej było utrzymać klienta i tworzyć dla niego ofertę z produktami turystycznymi. Ciągle czekam na pojawienie się wyrazistego lidera, który mógłby rozwinąć tę inicjatywę. Jeszcze jest to mała skala, ale liczymy, że szybko się to zmieni. 2014/7-8 (44-45) BAKE&SWEET 15

16 bezpieczeństwo Twoje zdrowie to priorytet Jakie najczęstsze grzechy związane z bezpieczeństwem pracy popełniają właściciele zakładów piekarsko-cukierniczych? Z czego wynikają te zaniedbania? Czy to kwestia niewiedzy lub niedopatrzenia, czy też świadome działanie pracodawców? Wszędzie tam, gdzie człowiek ma bliski kontakt z pracującą maszyną rośnie zagrożenie wypadku przy pracy. Zwłaszcza, gdy piekarz jest zmęczony i staje się nieostrożny. Fo t. B&S Wszędzie tam, gdzie podczas pracy dochodzi do poważnych wypadków, pytań o bezpieczeństwo jest wiele, a odpowiedzi na nie zawsze są jednoznaczne. Ze statystyk dotyczących śmiertelnych i ciężkich wypadków przy pracy, jakie miały miejsce w zakładach przemysłu piekarniczego i cukierniczego wynika co prawda, że z roku na rok bezpieczeństwo pracy poprawia się. Trzeba jednak pamiętać o tym, że wiele zdarzeń, które zdaniem pracodawców i pracowników są niegroźne tyle niegroźne, że nie zgłasza się do Państwowej Inspekcji Pracy. Nie wiadomo też do ilu nieszczęśliwych zdarzeń nie doszło, gdyż w porę zainterweniowali kontrolerzy PIP i wykazali, co trzeba poprawić w funkcjonowaniu firmy, aby uniknąć tragedii. Od lat najwięcej zastrzeżeń budzi kwestia przygotowania zatrudnionych do pracy. Szacuje się, ze niemal połowa z nich dopuszczana jest do wykonywania czynności bez uprzedniego przeszkolenia w zakresie bhp. Wiele pracowników pracuje też bez wymaganych specjalnych uprawnień kwalifikacyjnych. Niepokojące są również naruszenia prawa w zakresie przeprowadzania i dokumentowania oceny ryzyka zawodowego. Z kontroli PIP, jakie przed paru laty przeprowadzono w zakładach branży piekarskiej wynika, że wówczas aż 30% firm nie dokonano takiej oceny, a tam gdzie to zrobiono nie zawsze zawierała ona pełną analizę zagrożeń, na które narażeni byli pracujący. W tym dokumencie najczęściej pomija się zagrożenia związane z obciążeniem układu mięśniowo szkieletowego czyli wynikające z dźwigania ciężkich przedmiotów. Istotnym problemem w piekarniach jest również eksploatacja maszyn, które niestety nie zawsze są wyposażone w odpowiednie urządzenia ochronne. Dotyczy to zwłaszcza starszego sprzętu produkcyjnego, często wysłużonego i mocno wyeksploatowanego. Szeroki jest wachlarz wymówek, jakimi właściciele zakładów piekarsko-cukierniczych tłumaczą niewłaściwe warunki pracy. Od lat głównym z powodów jest brak pieniędzy na bhp, które trzeba było wcześniej wydać na dostosowanie piekarni do wymogów i przepisów sanitarnych. Inną z przyczyn jest duża rotacja pracowników oraz niechęć nowozatrudnionych do ponoszenia kosztów badań lekarskich i szkoleń bhp. Pracodawcy narzekają też na nieczytelność aktów prawnych i ich częste zmiany. Z kolei ci, którzy tylko tymczasowo wynajmują obiekty dla piekarni są zdania, że nie warto w nie cokolwiek inwestować. Prawda jest jednak zgoła inna, a mianowicie marginalizowanie zagadnień bhp. Priorytetem jest jakość produkowanych wyrobów i spełnienie warunków higieniczno-sanitarnych wynikających z wdrożonego systemu HACCAP. Bezpieczeństwo pracy schodzi na dalszy plan, gdyż nikt nie myśli o zagrożeniach dopóki nie zdarzy się tragedia. Najczęściej do wypadków dochodziło podczas obsługi automatów do produkcji ciastek, młynów do mielenia maku i bułki tartej, miesiarek do ciasta, maszyn do pakowania, dzielarkozaokrąglarek, maszyn formujących i przenośników taśmowych. Do urazów zazwyczaj dochodzi podczas operowania rękami w strefie niebezpiecznej maszyny bez usunięcia zagrożenia. Na przykład: usuwanie masy cukierniczej, czyszczenie zasobników koszy zsypowych podczas pracy maszyny, przy podniesionej osłonie zabezpieczającej. W efekcie ruchome elementy maszyn miażdżą lub obcinają palce, a nawet całą dłoń nieostrożnego pracownika. W archiwach Państwowej Inspekcji Pracy jest też opis śmiertelnego wypadku, do którego doszło, gdy osoba obsługująca linię wyrobów czekoladowych w czasie ręcznego opróżniania pracującego mieszalnika z masy kremowej została pochwycony przez pracujące mieszadło i wciągnięta do środka zbiornika. TP 16 BAKE&SWEET 2014/7-8 (44-45)

17 trendy Powrót do przeszłości czyli nowe smaki słodyczy i przekąsek Producenci przekąsek i słodyczy coraz chętniej eksperymentują ze smakiem, do skomponowania którego używają starych, sprawdzonych składników: ziaren, ziół, przypraw, czekolady. Odpowiednie ich połączenie daje produkty zaskakujące o znanym, choć na nowo zinterpretowanym smaku. Trendy w branży słodyczy i przekąsek bez wątpienia kreują Amerykanie, którzy konsumują ogromne ilości tych produktów. Nie dziwi zatem fakt, iż tegoroczne targi Sweets & Snacks Expo, które odbyły się w Chicago przyciągnęły rzesze zwiedzających. W dniach maja br. 650 wystawców zaprezentowało tysiące nowych wyrobów, które wyznaczają trendy nie tylko na amerykańskim, ale również ogólnoświatowym rynku słodyczy i przekąsek. Na zdrowie Ponad połowa Amerykanów wybiera produkty, które oferują dodatkowe korzyści (poza smakowymi). Dla 53 % konsumentów przekąski i słodycze powinny mieć prozdrowotny charakter i być odżywcze, a nie dostarczać tylko pustych kalorii. Powinny być zatem kluczowym elementem właściwie zbilansowanej diety, a nie wyrzutem sumienia. Stąd od kilku już lat w branży słodyczy i przekąsek rośnie popularność produktów wielozbożowych, z dodatkiem różno- Popcorn o ostrym, wyrazistym smaku popularnego sosu chili Sriracha bije rekordy popularności. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e rodnych ziaren, nasion, orzechów, owoców. Choć są to zazwyczaj składniki znane od setek lat ich użycie w słodyczach czy słonych przekąskach jest zaskakujące. Pestki dyni, ciecierzyca, owoce gra- Chipsy od lat stanowią podstawową amerykańską przekąskę. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e W USA z roku na rok rośnie sprzedaż przekąsek. W ciągu ostatnich siedmiu lat jej wartość podskoczyła z 27,4 do 33,6 mld dol. 2014/7-8 (44-45) BAKE&SWEET 17

18 trendy Główne amerykańskie święta jak: Halloween, Walentynki, Wielkanoc, Boże Narodzenie generują 7 mld dol. zysków w branży słodyczy. natu, wodorosty, sezam, pasternak to tylko niektóre ze składników, których nuty można wyczuć w proponowanych słodyczach i przekąskach. Popularne drażetki typu tic tac oferowane są w USA w niezliczonej ilości smaków. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e Egzotyczny smak przekąski zyskują dzięki składnikom przywożonym z najdalszych rejonów świata. Fo t. Wa n d e r i n g Ta s t e Słodkie dzieciństwo Dla amerykańskich konsumentów nie ma alternatywy wobec masła orzechowego, które tak jak nigdzie na świecie występuje tutaj w wielu wariantach smakowych. Dla przeciętnego Europejczyka połączenie tego produktu z boczkiem, piankami czy bananami wydawać by się mogło wysoce nietrafione. Tymczasem w Ameryce takie kompozycje są wręcz pożądane, a producenci prześcigają się w wymyślaniu coraz to bardziej zaskakujących smaków. Nie zmienia to faktu, iż korzystają oni przede wszystkim z klasycznych składników. Do łask powrócił bowiem kokos, migdały, orzechy nerkowca, orzechy laskowe i karmel. Wszystkie te produkty przywodzą smaki dzieciństwa, które konsumentom zawsze będą się dobrze kojarzyć. I właśnie dlatego chętnie po nie wracają. Powiew egzotyki We współczesnych słodyczach i przekąskach można odnaleźć niejednokrotnie bardzo zaskakujące nuty smakowe: gorzką, kwaśną, pikantna. W tym celu producenci stosują egzotyczne przyprawy i zioła, które do niedawna były zarezerwowane wyłącznie dla gastronomii. W Ameryce posmak czerwonego chili, czosnku czy tabasco w tradycyjnych żelkach, cukierkach lub batonach nikogo nie dziwi. W tym roku pojawiły się również słodycze i przekąski, do produkcji których użyto m.in. imbiru, rozmarynu, szałwii oraz soli morskiej. Dekadencka słodycz Dodatek oliwy truflowej czy importowanej soli sprawia, że niepozorne słodkości z przysmaku dla dzieci urastają do ekskluzywnej Premium, która rozpala zmysły konsumentów. Takie też są współczesne słodycze i przekąski mają słodycz mleka, szczyptę pikanterii przypraw i aromatyczne nuty. Wszystko to w eleganckim opakowaniu: w złocie, w połysku. Dotyczy to oczywiście segmentu słodyczy z najwyższej półki, ale coraz częściej w popularnych produktach można odnaleźć równie ekskluzywne smaki. Gac Opakowanie też ma znaczenie, a konsumenci sięgają głównie po znane sobie marki. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e Amerykanie jak żadna inna nacja na świecie uważają, że słodycze i przekąski mają istotny wpływ na poprawę jakości życia. Traktują je także, jako kluczowy element spotkań towarzyskich. 18 BAKE&SWEET 2014/7-8 (44-45)

19 2014/7-8 (44-45) BAKE&SWEET 19

20 trendy Tajemnica maszynowych ciasteczek Jeszcze parę lat temu właściciel niewielkiego sklepu spożywczego potrzebował około miesiąca, aby sprzedać dwa kartony ciasteczek kruchych na wagę. Obecnie takie same ilości tych produktów schodzą dwa albo nawet trzy razy szybciej - usłyszeliśmy w jednej z firm w zachodniopomorskiem. W czym tkwi tajemnica niewielkich wyrobów określanych jako galanteria cukiernicza? również dlatego, iż postawiliśmy na naturalne produkty uważa pani dyrektor. Wśród ciasteczek drobnych produkowanych maszynowo ogromną popularnością wśród konsumentów cieszą się kokosanki. Fo t. B&S Oczywiście nie wszędzie sprzedaż idzie tak sprawnie. Zależy ona od szeregu czynników, takich jak: dodatki zastosowane w produkcji ciasteczek, jakość wyrobów, rodzaj zdobienia, a przede wszystkim marka danego producenta. Niemniej wyraźnie widać, że pojawił się trend na tego typu drobne wypieki cukiernicze. Niewielkie koszty obsługi Dla klientów małe ciasteczka często są sposobem na kupowanie niewielkich ilości słodyczy, a to oczywiście wiąże się z ograniczeniem wydatków. Firma Asprod, która prowadzi zarówno sieć piekarni, jak i cukierni, znana jest na zachodzie Polski z produktów o walorach zdrowotnych z dodatkiem różnych ziaren oraz mąk razowych i orkiszowych. Zresztą już sama reklama na stronie internetowej producenta ze Szczecina uświadamia klientów o naturalnym pochodzeniu i świeżości wyrobów (na reklamie są dwie bułki, z których jedna narzeka, że zrobiła się niesmaczna z powodu głębokiego mrożenia). Firma od około półtora roku kładzie nacisk na produkcję ciasteczek metodą maszynową. Jak się dowiedzieliśmy efekt sprzedażowy przerósł oczekiwania cukierników. - Zaczynaliśmy produkcję od czterech rodzajów a teraz mamy ich siedem mówi Agnieszka Dominiak, dyrektor sieci własnej Asprod, dodając, że firma cały czas poszerza gamę swoich wyrobów. - Stworzenie linii produkcyjnej do tych wyrobów nie było trudne. Wiązało się oczywiście z kosztami zakupu maszyny, jednak inwestycja szybko się zwraca, tym bardziej że służy nam także do wytwarzania półproduktów. Nie do przecenienia jest szybkość z jaką przygotowuje się daną partię ciastek oraz niewielkie koszty obsługi maszyny, do której potrzebnych jest tylko dwóch pracowników wymienia Agnieszka Dominiak. Jej zdaniem nie bez znaczenia jest również fakt, iż maszyna do ciasteczek ma niewielkie gabaryty, co sprawia, że zajmuje mało miejsca w zakładzie. - Myślę, że nasze wyroby drobne dobrze się sprzedają Ekspedientki żywa reklama Wprowadzenie na rynek produktów, o których mowa było poprzedzone akcją informacyjną. Nie odbywała się ona w formie outdoorowej, ale raczej marketingu bezpośredniego. Sprzedawcy w sklepach należnych do sieci Asprod mieli za zadanie informować szczegółowo klientów o walorach smakowych i o jakości małych ciastek. Co ciekawe, zakład cukierniczy do produkcji małych gabarytowo wypieków maszynowych dostosował też część tradycyjnych wyrobów. Swoje mniejsze odpowiedniki znalazły zarówno Piotrusie i kruche ciastka z cukrem, jak też eklerki, pączki czy mini rurki z kremem (w tym przypadku w grę wchodzi raczej praca ludzkich rąk niż produkcja maszynowa). Aby klient się nie znudził Zdaniem producentów najbardziej kosztowna i pracochłonna jest produkcja ciasteczek nadziewanych oraz przekładanych marmoladą bądź galaretką. Czasami, aby przyciągnąć dzieci do słodyczy na ciasteczkach maszynowych pojawiają się wzory uśmiechniętych postaci bądź zwierzątek. Franciszek Tomke, właściciel zakładu cukierniczego w Zakrzewie stara się dokładnie szacować wydatki związane z produkcją wychodząc z założenia, że ciasteczka powinny być pomysłowe i szybkie w wytwarzaniu, aby nie generowały zbędnych kosztów. - Duża produkcja tego rodzaju wyrobów sprawdza się gdy dysponujemy szeroką siecią dystrybucji. Dla mnie jako przedsiębiorcy funkcjonującego w ramach średniego zakładu to raczej uzupełnienie, uatrakcyjnienie oferty niż sposób na zarabianie przyznaje cukiernik z zakrzewskiej Krainy Słodkości. - Wydaje mi się, że cały czas trzeba wprowadzać nowe rodzaje ciasteczek o nowych 20 BAKE&SWEET 2014/7-8 (44-45)

21 Specjalistyczne maszyny do ciasteczek znacznie przyspieszają produkcję różnych wyrobów galanterii cukierniczej. Fo t. B&S smakach i wzorach, by klient się nie znudził ofertą. Ja wprowadziłem na rynek już 20 rodzajów tych wyrobów, które sprzedaję między innymi przez sklepy i hurtownie. Panu Franciszkowi udaje się wypracowywać przyzwoity zysk, mimo że prowadzi sklep blisko Biedronki. Jego ciasteczka nie trafiają jednak do sieci supermarketów (z uwagi na zbyt długi 3-miesięczny czas oczekiwania na zapłatę), ale można je znaleźć w wielu sklepach w Wielkopolsce i w woj. kujawsko-pomorskim. Małe jest kochane Istotną zaletą maszynowych ciastek na wagę jest z pewnością ich dłuższy termin przydatności do spożycia. Poza tym zazwyczaj wyroby te mają podobną cenę dla klienta końcowego, co sprawia, że niezdecydowany konsument może swobodnie mieszać różne rodzaje ciastek, które i tak razem trafią na wagę sklepową. To niewątpliwa przewaga drobnej galanterii cukierniczej sprzedawanej luzem nad ciasteczkami kruchymi, które już są pakowane fabrycznie. W tym drugim przypadku klient nie ma wpływu na wielkość opakowania. Nie bez znaczenia jest również tzw. moda na bycie fit i zdrowe odżywianie coraz więcej kruchych ciastek ma tzw. funkcjonalne składniki (ziarna, nasiona, suszone owoce). W ten trend wpisuje się dodatkowo moda na wyjątkowo małe ciasteczko do kawy czy herbaty, którymi coraz chętniej zastępuje się pokaźnych rozmiarów drożdżówkę, pączka czy croissanta. Zwłaszcza, że wszyscy dobrze o tym wiedzą, iż małe jest kochane, a w przypadku cukierników stwierdzenie to wcale nie musi dotyczyć jedynie dzieci. (muff) Rzemieślnicze ciastka w niewielkich opakowaniach stanowią coraz większą konkurencję dla kruchych przemysłówek oferowanych konsumentom w znacznie większych pudełkach. Fo t. B&S reklama 2014/7-8 (44-45) BAKE&SWEET 21