Acta Sci. Pol., Medicina Veterinaria 5(1) 2006, 51-56

Transkrypt

1 Acta Sci. Pol., Medicina Veterinaria 5(1) 2006, TRWAŁOŚĆ PAKOWANEGO PRÓśNIOWO MIĘSA MIELONEGO PRZECHOWYWANEGO W WARUNKACH CHŁODNICZYCH 1 Adam Malicki 1, Szymon BruŜewicz 2 1 Akademia Rolnicza we Wrocławiu 2 Akademia Medyczna we Wrocławiu Streszczenie. Oprócz bezpośredniego zagroŝenia zdrowotnego konsumenta, zanieczyszczenie mikrobiologiczne mięsa mielonego jest przyczyną znacznego ograniczenia jego trwałości. Obok poziomu wyjściowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego, na trwałość wyrobów mięsnych wpływają równieŝ warunki ich przechowywania, w tym przetrzymywanie w atmosferze próŝni. Celem niniejszej pracy była ocena trwałości krajowego mięsa mielonego pakowanego próŝniowo i przechowywanego w warunkach chłodniczych. Badania przeprowadzono na 90 próbkach mielonego mięsa wieprzowego klasy IIa i IIb, wyprodukowanego przez jeden z dolnośląskich zakładów produkcyjnych. Badany materiał przechowywano przez 12 dni w temperaturze 4±1 ºC. Przed rozpoczęciem przechowywania (dzień 0) oraz w 3, 5, 7, 10 i 12 dniu eksperymentu określano parametry mikrobiologiczne mięsa oraz oznaczano jego aktywność wodną, wartość ph i temperaturę wychłodzenia. Na podstawie oznaczeń mikrobiologicznych trwałość badanego przez nas mięsa mielonego naleŝy określić na 7 dni. Po upływie tego czasu ogólna liczba mezofilnych bakterii tlenowych przekroczyła dopuszczalny prawem limit. W porównaniu z danych piśmiennictwa na temat trwałości mięsa mielonego przechowywanego w warunkach tlenowych, trwałość badanego produktu była jednak dłuŝsza o przynajmniej 2 dni. Słowa kluczowe: mięso mielone, trwałość, pakowanie próŝniowe WSTĘP Mięso mielone tradycyjnie zalicza się do produktów znacznie zagroŝonych zanieczyszczeniem bakteryjnym. Potwierdzają to równieŝ ostatnie doniesienia literaturowe. Spośród 81 porcji mięsa mielonego dostępnego w handlu, przebadanych w latach , 36 (40,4%) nie spełniało wymogów norm krajowych, głównie ze względu na zbyt Adres do korespondencji Corresponding author: Adam Malicki, Katedra Higieny śywności i Ochrony Zdrowia Konsumenta, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. Norwida 31, Wrocław, malicki@ozi.ar.wroc.pl

2 52 A. Malicki, S. BruŜewicz duŝą liczbę pałeczek Escherichia coli [Białasiewicz i in. 2002]. W próbkach mroŝonego mięsa mielonego producentów krajowych stwierdzano równieŝ obecność gronkowców koagulazododatnich, w tym opornych na doksycyklinę, oksacylinę i metycylinę [Majczyna i in. 2004]. Oprócz bezpośredniego zagroŝenia zdrowotnego konsumenta, zanieczyszczenie mikrobiologiczne mięsa mielonego jest przyczyną znacznego ograniczenia jego trwałości. Wykazano, Ŝe nawet nieznaczna róŝnica w poziomie poprodukcyjnej kontaminacji mikrobiologicznej powoduje wyraźne skrócenie trwałości wyrobów mięsnych [Malicki i BruŜewicz 2004]. Obok poziomu wyjściowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego, na trwałość wyrobów mięsnych wpływają równieŝ warunki ich przechowywania, w tym przetrzymywanie w atmosferze próŝni [Zaleski 1985]. Ocena trwałości pakowanego próŝniowo mięsa mielonego była przedmiotem opracowań zagranicznych [von Holy i Holzapfel 1988, Blixt i Borch 2002]. W dostępnym piśmiennictwie nie znaleziono natomiast publikacji dotyczących tego zagadnienia w odniesieniu do mięsa mielonego wytwarzanego w Polsce. W związku z powyŝszym, celem niniejszej pracy była ocena trwałości krajowego mięsa mielonego pakowanego próŝniowo i przechowywanego w warunkach chłodniczych. MATERIAŁ I METODY Badania przeprowadzono na 90 próbkach pakowanego próŝniowo mielonego mięsa wieprzowego klasy IIa i IIb (do 35% tłuszczu), wyprodukowanego przez jeden z dolnośląskich zakładów produkcyjnych, w którym wdroŝono system HACCP. Oryginalnie zapakowane mięso (6 opakowań) zostało dostarczone do laboratorium w ciągu 2 godzin od zakończenia procesu produkcyjnego. Badany materiał przechowywano przez 12 dni w temperaturze 4±1 ºC. Przed rozpoczęciem przechowywania (dzień 0) oraz w 3, 5, 7, 10 i 12 dniu eksperymentu określano parametry mikrobiologiczne mięsa oraz oznaczano jego aktywność wodną, wartość ph i temperaturę wychłodzenia. W trakcie badań mikrobiologicznych oznaczano: ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę pałeczek Escherichia coli oraz bakterii z grupy coli, liczbę gronkowców koagulazododatnich, obecność pałeczek Salmonella oraz liczbę pleśni i droŝdŝy. Wszystkie oznaczenia wykonywano zgodnie z obowiązującymi normami [PN-EN ISO 4833:2003, PN-ISO 7251:2002, PN-ISO 4832:1998, PN-EN ISO :2001, PN-EN ISO 6579:2003, PN-ISO 7954:1999]. Pomiar aktywności wodnej wykonywano za pomocą awumetru Thermoconstanter Novasina RTD 33 TH-1. Wartość ph badanych próbek mierzono za pomocą ph-metru V 628 typ N 517, a temperaturę przechłodzenia przy uŝyciu termometru elektronicznego z termoparą pomiarową, typ DT1. Dane na temat liczby drobnoustrojów poddano transformacji logarytmicznej, a następnie wykonano obliczenia matematyczno-statystyczne przy uŝyciu oprogramowania Statistica 5, Version 97. Dla kaŝdej zmiennej ciągłej obliczono wartość średnią, medianę, wartość minimalną i maksymalną oraz odchylenie standardowe. Hipotezę o braku róŝnic w wartościach poszczególnych zmiennych po róŝnym czasie przechowywania weryfikowano za pomocą testu t dla prób niezaleŝnych (p 0,05). Acta Sci. Pol.

3 Trwałość pakowanego próŝniowo mięsa 53 WYNIKI I DYSKUSJA Bezpośrednio po produkcji ogólna liczba mezofilnych bakterii tlenowych nie przekraczała 10 3 jtk x g -1 (tab. 1). Zanieczyszczenie poprodukcyjne było więc zbliŝone do opisywanego przez nas we wcześniejszych badaniach mięsa mielonego [Malicki i Bru- Ŝewicz 2005]. W trakcie przechowywania ogólna liczba bakterii tlenowych rosła dynamicznie, pomiędzy 7 a 10 dniem przekraczając dopuszczony prawem [MRiRW 2004] limit 5 x 10 6 g -1 (tab. 1). Tabela 1. Parametry mikrobiologiczne (log jtk x g -1 ) pakowanego próŝniowo wieprzowego mięsa mielonego w trakcie 12-dniowego przechowywania w temperaturze 4±1 ºC ( A, B, C, D, E, F statystycznie istotne róŝnice, p 0,05) Table 1. Microbiological parameters (log CFU x g -1 ) of vacuum-packed minced pork during 12-day storage at 4±1 ºC ( A, B, C, D, E, F significant differences, p 0,05) Parametr Parameter Ogólna liczba bakterii tlenowych Total plate count Bakterie z grupy coli Coliforms Escherichia coli Pleśnie i droŝdŝe Yeasts and moulds Dzień Day Próbek (+) Średnia Minimum SD Samples (+) Mean Minimum 0 15/15 2,57 A 0,32 2,00 2, /15 3,48 B 0,29 2,88 3, /15 5,51 C 0,20 5,08 5, /15 5,81 D 0,41 5,34 6, /15 6,53 E 0,19 6,08 6,79 Maksimum Maximum 12 15/15 7,01 F 0,29 6,89 7, /15 1,59 A 0,17 1,30 1, /15 1,89 A 0,27 1,59 2, /15 2,35 B 0,21 2,00 2, /15 2,43 B 0,31 2,00 2, /15 2,54 B 0,14 2,18 2, /15 2,56 B 0,26 2,24 3,01 0 0/15 0,00 A 0,00 0,00 0,00 3 2/15 0,99 B 0,07 0,83 1,14 5 3/15 1,35 B 0,09 1,30 1,48 7 4/15 1,35 B 0,07 1,30 1, /15 1,36 B 0,09 1,32 1, /15 1,39 B 0,11 1,33 1, /15 1,99 A 0,33 1,30 2, /15 2,12 A 0,29 1,41 2, /15 2,20 A 0,31 1,53 2, /15 2,34 B 0,27 1,76 2, /15 2,45 B 0,25 1,93 3, /15 2,51 B 0,34 2,01 3,11 W badaniach szwedzkich, przy zbliŝonym poziomie zanieczyszczenia poprodukcyjnego pakowanego próŝniowo mięsa mielonego, wykazano nieznaczne róŝnice w dynamice ogólnej liczby bakterii w trakcie przechowywania w warunkach chłodniczych. W pierwszym tygodniu przechowywania autorzy odnotowali stabilizację omawianego parametru. Po 7 dniu eksperymentu następował natomiast intensywny przyrost ogólnej liczby bakterii, która w 14 dniu przechowywania osiągała poziom jtk g -1, a więc zbliŝony do stwierdzonego w 12 dniu naszego doświadczenia [Blixt i Borch 2002]. Medicina Veterinaria 5(1) 2006

4 54 A. Malicki, S. BruŜewicz Wspomniane róŝnice wydają się być efektem róŝnic w początkowym ph mięsa mielonego. W cytowanej publikacji autorów szwedzkich wyjściowy odczyn badanego materiału mieścił się w zakresie od 5,35 do 5,7, podczas gdy w analizowanym przez nas mięsie był wyraźnie wyŝszy (tab. 2). Wcześniejsze badania wykazały, Ŝe ph mięsa mielonego wpływa na poziom jego początkowego zanieczyszczenia [Malicki i BruŜewicz 2005]. Na początkowych etapach przechowywania mięsa mielonego w atmosferze próŝni dochodzi do obniŝania jego ph, co potwierdzają zarówno wyniki naszego eksperymentu, jak i dane literaturowe [Zaleski 1985, Blixt i Borch 2002]. Zakwaszenie jest z kolei uznawane za główny czynnik konserwujący związany z przechowywaniem w próŝni. Jak wykazano, obniŝone ph wpływa na dynamikę wzrostu mikroflory w większym stopniu niŝ brak tlenu [von Holy i Holzapfel 1988]. Tabela 2. Zmiany parametrów fizykochemicznych pakowanego próŝniowo wieprzowego mięsa mielonego w trakcie 12-dniowego przechowywania w temperaturze 4±1 ºC ( A, B statystycznie istotne róŝnice, p 0,05) Table 2. Changes in the physico-chemical parameters of vacuum-packed minced pork during 12-day storage at 4±1 ºC ( A, B significant differences, p 0,05) Parametr Parameter Aktywność wodna Water activity Wartość ph ph value Temperatura wychłodzenia Internal temperature [ºC] Dzień Średnia Minimum Maksimum SD Day Mean Minimum Maximum 0 0,956 0,006 0,950 0, ,960 0,004 0,952 0, ,962 0,005 0,954 0, ,963 0,006 0,955 0, ,964 0,007 0,960 0, ,965 0,005 0,960 0, ,75 A 0,04 5,70 5,83 3 5,63 B 0,04 5,59 5,76 5 5,54 B 0,07 5,46 5,70 7 5,58 B 0,10 5,51 5, ,61 B 0,14 5,46 5, ,68 B 0,18 5,53 5, ,62 A 1,08 12,00 15,40 3 4,69 B 0,51 4,40 5,00 5 4,13 B 0,13 4,00 4,40 7 4,09 B 0,14 3,90 4, ,04 B 0,11 3,90 4, ,00 B 0,09 3,90 4,10 Przeprowadzone przez nas badanie potwierdziło po raz kolejny [Malicki i BruŜewicz 2005], Ŝe dla jakości mikrobiologicznej i trwałości wyrobów mięsnych kluczowe znaczenie ma odpowiednio szybkie wychłodzenie po zakończonym procesie produkcyjnym. Choć w publikacji Blixt i Borch [2002], brak jest danych na temat zmian temperatury badanego mięsa mielonego, wydaje się, Ŝe zbyt wolne tempo wychładzania (tab. 2) mogło być, obok wyŝszego wyjściowego ph, czynnikiem odpowiedzialnym za szybszy przyrost mikroflory tlenowej w analizowanym przez nas materiale. Na trwałość mięsa mielonego nie wpływała natomiast niewątpliwie jego aktywność wodna. Wyjściowy poziom, typowy dla wyrobów mięsnych [Zaleski 1985] nie ulegał istotnym zmianom w trakcie przechowywania (tab. 2). Acta Sci. Pol.

5 Trwałość pakowanego próŝniowo mięsa 55 Na podstawie oznaczeń mikrobiologicznych trwałość analizowanego przez nas mięsa mielonego naleŝy określić na 7 dni. W porównaniu do danych piśmiennictwa na temat mięsa mielonego przechowywanego w warunkach tlenowych, trwałość badanego produktu była więc dłuŝsza o przynajmniej 2 dni [Lambropoulou i in. 1996]. Oprócz parametrów, których oznaczenia są wymagane Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi [MRiRW 2004], w badanym materiale oznaczano wskaźniki sanitarne: liczbę bakterii z grupy coli oraz pleśni i droŝdŝy. Ich wartości oznaczone bezpośrednio po produkcji (tab. 1) potwierdziły, Ŝe pomimo wdroŝenia systemu HACCP jakość higieniczna mięsa mielonego nie jest najwyŝsza. Stanowi to kolejny przyczynek do międzynarodowej dyskusji na temat skuteczności systemu HACCP [Stock i Stolle, 2001, Fehlhaber 2003]. PIŚMIENNICTWO Białasiewicz D., Zwierzyńska A., Majczyna D., Królasik J., Assessment of microbiological quality of minced meat designed for retail sale. Rocz. Państw. Zakł. Hig. 53, Blixt Y., Borch E., Comparison of shelf life of vacuum-packed pork and beef. Meat Sci. 60, Fehlhaber K., System HACCP w produkcji Ŝywności etap przetwórstwa. X Jubileuszowy Międzynarodowy Kongres Pro Animali et Homine Wrocław, Materiały konferencyjne s Lambropoulou K.A., Drosinos E.H., Nychas G.J., 1996 The effect of glucose supplementation on the spoilage microflora and chemical composition of minced beef stored aerobically or under a modified atmosphere at 4 degrees C. Int. J. Food Microbiol. 30, Majczyna D., Białasiewicz D., Drug resistant coagulase-positive staphylococci strains in food. Med. Dośw. Mikrobiol. 56, Malicki A., BruŜewicz S., Comparison of the microbiological stability of particular meat products with different levels of the postproductive contamination. Adv. Clin. Exp. Med. 13, Malicki A., BruŜewicz S., Microbiological status of minced meat directly post production is influenced by its internal temperature and ph value. EJPAU, Veterinary Medicine 8 (2) ( MRiRW, Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 25 maja 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych (Dz. U. nr 132, poz. 1419). Polska Norma PN-EN ISO 4833: Mikrobiologia Ŝywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w 30 C. Polska Norma PN-EN ISO 6579: Mikrobiologia Ŝywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp. Polska Norma PN-EN ISO : Mikrobiologia Ŝywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część 1: Metoda z zastosowaniem poŝywki agarowej Baird-Parkera. Polska Norma PN-ISO 4832: Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda płytkowa. Polska Norma PN-ISO 7251: Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby przypuszczalnych Escherichia coli. Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby. Polska Norma PN-ISO 7954: Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania droŝdŝy i pleśni. Metoda płytkowa w 25 C. Medicina Veterinaria 5(1) 2006

6 56 A. Malicki, S. BruŜewicz Stock K., Stolle A., Incidence of Salmonella in minced meat produced in a European Union-approved cutting plant. J. Food Prot. 64, von Holy A., Holzapfel W.H., The influence of extrinsic factors on the microbiological spoilage pattern of ground beef. Int. J. Food Microbiol. 6, Zaleski S.J., Mikrobiologia Ŝywności pochodzenia zwierzęcego. Wydawnictwa Naukowo- -Techniczne, Warszawa. SHELF LIFE OF VACUUM-PACKED MINCED MEAT STORED UNDER REFRIGERATION Abstract. Besides a direct threat to consumer health, the microbiological contamination of minced meat results in significant decrease of its shelf life. Despite of initial microbial contamination, the stability of meat product is related to the conditions of storage including vacuum-packaging. The purpose of a study was to assess the shelf life of locallymanufactured and vacuum-packaged meat stored under refrigeration. Ninety samples of class IIa and IIb minced pork, manufactured by one of the Lower Silesian plants, were subjected to experiment. The material was stored at 4±1 ºC for 12 consecutive days. Its microbiological parameters as well as water activity, ph value and internal temperature were determined before storage (day 0) and on experimental days 3, 5, 7, 10 and 12. The shelf life of minced meat analyzed was established for 7 days on the basis of microbiological tests performed. The law-assented limit of total plate count was exceeded after that period. Nevertheless, the shelf life of product studied was at least 2 days prolonged compared to literature data on the durability of mince meat stored under aerobic conditions. Key words: minced meat, shelf life, vacuum-packaging Zaakceptowano do druku Accepted for print: Acta Sci. Pol.