PRODUKTY TRADYCYJNE DOBRY BIZNES DLA KAŻDEGO

Transkrypt

1 6(43) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia NAKŁAD EGZ. / czerwiec 2014 PRODUKTY TRADYCYJNE DOBRY BIZNES DLA KAŻDEGO B&S BUSSINES NEWS TO CO DOBRE MUSI KOSZTOWAĆ B&S BUSSINES NEWS CZY CUKIER BĘDZIE TAŃSZY? WYDARZENIA CIASTECZKOWY ZAWRÓT GŁOWY CZYLI CREDI COOKIE SENSATION 2014 WYDARZENIA WARTO BYŁO CZEKAĆ NA INTERPACK PRAWO I FINANSE SZARA STREFA WCIĄŻ FUNKCJONUJE MARKETING I ZARZĄDZANIE SPOŁEM W OFENSYWIE TRENDY LODY JAK MAKARON TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA PÓŁPRZEMYSŁOWA PRODUKCJA DROŻDŻÓWEK TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA PRECYZYJNE I SZYBKIE DOZATORY DODATKI I SUROWCE CIASTA O ORZEŹWIAJĄCYM CYTRYNOWYM SMAKU DODATKI I SUROWCE GOFRY GOFROM NIERÓWNE PRZEGLĄD PRASY ZAGRANICZNEJ O CZYM PISZĄ NA ŚWIECIE?

2 2 BAKE&SWEET 2014/6 (43)

3 2014/6 (43) BAKE&SWEET 3

4 Wydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, Tczew tel. centrali info@bakeandsweet.pl Tomasz Przysiężny redaktor naczelny reklama Małgorzata Chajrewicz malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl Redakcja redakcja@bakeandsweet.pl Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl sekretarz redakcji Sylwia Modzelewska sylwia.modzelewska@bakeandsweet.pl Dziennikarze Małgorzata Gackowska malgorzata.gackowska@bakeandsweet.pl Janusz Bekas janusz.bekas@bakeandsweet.pl współpracownicy Wojciech Osiński (Berlin) wojciech.osinski@bakeandsweet.pl Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl Dział prenumeraty prenumerata@bakeandsweet.pl Foto na okładce: Fot. Komplet Oddajemy w Wasze ręce kolejny, 43 już numer miesięcznika Bake & Sweet. Jak zwykle zapraszamy do przeczytania rozpoczynających pismo krótkich informacji znajdujących się w dziale B&S Bussines News. Od tego wydania ruszyliśmy także z rubryką Przegląd Prasy Zagranicznej, w której publikujemy krótkie fragmenty najświeższych i najciekawszych informacji prosto z europejskich i światowych pism dla branży piekarsko-cukierniczej. Nowością w tym wydaniu Bake & Sweet jest również Giełda Maszyn, gdzie nie tylko będziecie mogli co miesiąc znaleźć aktualne ogłoszenia dotyczące używanego sprzętu, urządzeń czy mebli ekspozycyjnych, ale również gdzie będziecie mogli zamieścić własne anonse szukając nabywców na to, co macie na zbyciu w segmencie wyposażenia piekarsko-cukierniczego. Jak zwykle polecamy artykuły w naszych działach Prawo i Finanse (w tym numerze piszemy o szarej strefie) oraz Trendy. Kontynuujemy regionalny przegląd produktów tradycyjnych, na wyrobie których już niejeden rzemieślnik robi całkiem niezły biznes. Zaczynamy się również baczniej przypatrywać tendencjom polskich konsumentów, którzy kupując ciatko w cukierni często zamiast kawy zamawiają herbatę. Warto wiedzieć, że przebicie na niej jest spore i sprzedaż tego napoju może generować wyraźne zyski, ale dobrą herbatę trzeba umieć parzyć, co wcale nie jest aż takie proste. Jak zaoszczędzić na śmieciach? Na jakich maszynach szybko i sprawnie produkować drożdżówki? Jakich urządzeń stosować, aby skutecznie wyczyścić blachy wypiekowe? Jakie korzyści daje używanie pneumatycznych systemów dozowania? Odpowiedzi na te pytania znajdziecie w artykułach w dziale Technologie i Urządzenia. Z kolei w Dodatkach i Surowcach piszemy m.in. o gotowych mieszankach ciast o cytrynowym smaku i aromacie, o prażonych owocach znajdujących zastosowanie nie tylko przy produkcji szarlotki oraz o miksach do wyrobu twarogowych kulek i gofrów. Przypominamy również, że nie wszystko co w proszku jest mlekiem, a także informujemu o kilku żytnich nowościach, jakie pojawiły się ostatnio na rynku w segmencie mieszanek piekarskich. Życząc inspirującej lektury czerwcowego numeru naszego pisma przypominamy, że jak co roku wakacyjne wydanie Bake & Sweet pojawi się jako połączony numer lipcowo-sierpniowy. 4 BAKE&SWEET 2014/6 (43)

5 b&s BUSINESS NEWS Urodzinowa kremówka O kolejny metr urosła papieska kremówka, którą od ośmiu lat wypiekają, dekorują i rozdają mieszkańcom Rzeszowa tamtejsi cukiernicy i piekarze. Jan Paweł II obchodziłby w tym roku 94. urodziny i właśnie tyle metrów liczył wypiek, jaki rzeszowscy rzemieślnicy przygotowali dla uczczenia pamięci świętego Polaka. 18 maja w ciągu dosłownie kilkunastu minut rozdali oni ok. 12 tysięcy porcji kremówki - ulubionego ciasta Karola Wojtyły. Fot. Cukiernianamiodowej.pl Sztuczny słodzik Fot. Materiały własne Adwantam (E 969) będący słodzikiem uzyskiwanym na drodze syntezy chemicznej może być stosowany m.in. w produkcji lodów, wyrobów kakaowych i czekoladowych, a także pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich zdecydował w połowie maja Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. Jednocześnie określił on dopuszczalne dzienne spożycie adwantamu na poziomie 5 mg/kg masy ciała człowieka. Słodzik stanowi alternatywę dla cukru i z pewnością oprócz wymienionych produktów już wkrótce znajdzie się w niektórych dżemach i galaretkach, napojach oraz różnych suplementach diety. Nowa substancja słodząca jest ok. 37 tysięcy razy słodsza niż sacharoza i pozwala skutecznie zastąpić cukry, takie jak np. glukoza i fruktoza w produktach niskokalorycznych. Kto nie jada śniadania? Ponad pół setki szkół z całej Polski bierze udział w programie Śniadaniowa Klasa. Placówki te odwiedzą dietetycy, którzy bezpłatnie będą nauczać zasad prawidłowego odżywiania. W wykładach może wziąć udział każda grupa z przedszkola, świetlicy, szkoły podstawowej, gimnazjum, liceum, uczniowskiego klubu sportowego, centrum kultury itp. Z badań na temat zachowań i nawyków żywieniowych Polaków wynika, że co piąty rodak nie jada śniadań. Najczęściej dotyczy to osób młodszych, zwłaszcza uczniów i studentów (40 %) donosi portal sniadaniowaklasa.pl. Głównym celem wspomnianego programu edukacyjnego jest więc promowanie zasad zdrowego odżywiania, ze szczególnym uwzględnieniem śniadania (w tym drugiego śniadania), jako podstawowego posiłku w ciągu dnia. Akcja dodatkowo ma także podpowiedzieć uczniom i ich rodzicom, jak odpowiednio zbilansować produkty, by drugie śniadanie było zdrowe i pożywne. Oczywiście, jedną z głównych ról odgrywa ciemne pieczywo z dużą ilością błonnika i białka. Organizatorem akcji są Zakłady Tłuszczowe Bilemar, zaś ambasadorem kampanii znana dziennikarka telewizyjna Anna Popek. Fot. Sniadaniowaklasa.pl To co dobre musi kosztować Fot. Materiały własne Według badań przeprowadzonych przez Mintela, ponad 80 % Polaków uważa, że warto zapłacić więcej za pieczywo o wyższej jakości. Konsumenci coraz częściej dostrzegają, że droższe wyroby piekarskie są wysokiej jakości i często wzbogacone dodatkami w postaci różnych ziaren, a tym samym stanowią pożywny składnik codziennej diety. Zdaniem analityków Mintela jednym z kluczowych czynników, które będą kierować uwagę konsumentów na sektor piekarniczy, będą nowe produkty. Jak donosi portalspozywczy.pl w ubiegłym roku 35 % nowych wyrobów stanowiły produkty bez dodatków i/lub konserwantów, 19 % należało do kategorii produktów naturalnych, a 15 % nowo wprowadzonego na rynek pieczywa wyprodukowano z pełnego ziarna. Zebrał TP 2014/6 (43) BAKE&SWEET 5

6 b&s BUSINESS NEWS Słodycz na dzień dobry Ponad połowa Polaków jada słodkie śniadania wynika z najnowszych badań przeprowadzonych przez instytut ARC Rynek i Opinia. Co prawda internetowy sondaż miał ścisły związek z produktami marki Nutella, ale wykazał przy okazji, że po słodkie śniadanie częściej sięgają mężczyźni niż kobiety. Cukiernicy i piekarze powinni się więc chyba poważnie zastanowić, w jaki sposób przyciągnąć do siebie właśnie tych klientów, którzy już z samego rana lubią sobie osłodzić dzień. Przecież drożdżówki i pączki równie świetnie się do tego nadają, co kanapka ze znanym już od pół wieku kremem czekoladowo-orzechowym. Fot. Materiały własne Cena kawy w górę Fot. Pixabay.com Właściciele kawiarni i cukierni przymierzają się do nieuchronnych podwyżek cen gorących napojów oferowanych w swoich lokalach. Już gdzieniegdzie kawa podrożała o symboliczną złotówkę. Wszystko przez niesprzyjające warunki pogodowe, jakie panują w Brazylii, która jest głównym graczem na światowym rynku kawy. Susze panujące w tym południowoamerykańskim kraju sprawiły, że w ciągu ostatnich czterech miesięcy ceny ziarna na giełdzie poszybowały w górę aż o ¾. Szacuje się, że w najbliższych latach produkcja kawy będzie niższa o ok. 20 %. Nieuchronnej zmiany cenników w kawiarniach nie odczuje 1/3 Polaków. Do takich wniosków można dojść po lekturze najnowszego raportu Polska na talerzu 2014 firmy MAKRO Cash & Carry, z którego wynika, że co trzeci konsument nie chodzi do kawiarni. Z kolei ci, którzy odwiedzają tego typu lokale przyznają się do tego, iż wolą miejscowe lokale od tzw. sieciówek. Na drugim miejscu pod względem popularności plasują się cukiernie serwujące kawę czytamy na portaluspozywczym.pl. Wśród osób pijących kawę poza domem dominują kobiety. Z kolei niemal co drugi ankietowany mężczyzna przyznał się, że woli wypić małą czarną w domu. Barry Callebaut rośnie w siłę Dzięki poszerzeniu Łódzkiej Specjalnej Strefy Ekonomicznej firma Barry Callebaut Polska rozbuduje swoją fabrykę o dwie dodatkowe linie do produkcji kuwertury czekoladowej wraz z systemem dozowania surowców. Inwestycja szacowana jest na 23 mln euro, co jest zaledwie kroplą w morzu obrotów czekoladowego giganta. Szacuje się, że koncern Barry Callebaut, który ma swoją siedzibę w Zurychu w ciągu roku na całym świecie sprzedaje wyroby za 4,0 mld euro. Przypomnijmy, że koncern zajmuje się pozyskiwaniem i przetwarzaniem ziarna kakaowego oraz produkcją najwyższej jakości m.in. czekoladowych nadzień i dekoracji, a także wyrobów czekoladopodobnych. Warto pamiętać, że Barry Callebaut obsługuje wszystkie sektory branży spożywczej: od przemysłowych producentów po rzemieślników pracujących z czekoladą, cukierników, piekarzy oraz przedsiębiorstwa z sektora HoReCa. Firma na całym świecie ma w sumie ponad pół setki zakładów produkcyjnych i przeszło 8500 pracowników. Wraz z rozbudową łódzkiej fabryki niemal dwukrotnie zwiększy się też zatrudnienie w polskim oddziale Barry Callebaut. Kto kupi ukraińską czekoladę? Fot. B&S Fot. Roshen Zgodnie ze swoją przedwyborczą obietnicą król czekolady, jak powszechnie nazywany jest nowy ukraiński prezydent Petro Poroszenko, pozbędzie się udziałów w słodkim imperium, które stworzył. Roshen to jeden z największych ukraińskich wytwórców produktów ciastkarskich i równocześnie lider w segmencie cukierniczym. Oferta tego giganta obejmuje przeszło 200 rodzajów czekolad, pralinek, cukierków, marmolady, tortów i ciastek, które eksportowane są do prawie wszystkich krajów Europy Wschodniej, a także do Niemiec, Kanady i USA. Swoją dominującą pozycję firma ugruntowała kilka lat temu dokonawszy fuzji z Bonbonetti Choco, wiodącym producentem cukierniczym na Węgrzech. Petro Poroszenko, założyciel spółki Roshen do tej pory starał się pogodzić rolę czekoladowego biznesmena z funkcjami jakie pełnił w ukraińskim rządzie, był m.in. ministrem spraw zagranicznych i ministrem rozwoju gospodarki. Teraz, gdy został prezydentem kraju postanowił skoncentrować się na polityce i szuka chętnych do przejęcia jego udziałów w słodkim królestwie Roshen. Zebrał TP 6 BAKE&SWEET 2014/6 (43)

7 Pół wieku SIAL Fot. Organizator targów Mimo iż paryskie targi SIAL rozpoczną się dopiero za ponad cztery miesiące, to już teraz trwają gorące przygotowania do tej międzynarodowej imprezy. Jej organizatorzy spodziewają się frekwencji podobnej jak w 2012 r., ale odwiedzających może być nieco więcej, gdyż tegoroczna edycja targów, które odbędą się w stolicy Francji od 19 do 23 października będzie wyjątkowa. SIAL świętuje bowiem 50 lat istnienia. Pół wieku temu w podparyskiej dzielnicy La Defense odbyła się pierwsza edycja tej imprezy, która już wówczas dążyła do tego, aby stać się światową platformą rynku spożywczego, przykładając dużą wagę zwłaszcza do innowacji. Od tego czasu targi wciąż umacniają swoją pozycję, a z edycji na edycję stale rośnie liczba wystawców i odwiedzających. Innowacje nadal pozostają w centrum zainteresowania naszych targów sprawiając, że SIAL jest unikatowym obserwatorium nowych produktów spożywczych zapewnia organizator imprezy. Jego zdaniem rok 2014 będzie wyjątkowy pod względem oczekiwanej rekordowej liczby uczestników: ponad wystawców i odwiedzających z 200 krajów. Na kilka miesięcy przed targami zarezerwowano już 90 % powierzchni ekspozycyjnej. - Jest to dowód na to, że targi dla profesjonalistów, stworzone z myślą o nawiązywaniu kontaktów biznesowych, mają swoją rację bytu także w mniej sprzyjającej sytuacji gospodarczej uważa Nicolas Trentesaux, dyrektor SIAL Group. Tegoroczna edycja będzie szczególna także m.in. dzięki połączeniu sektorów Wyposażenie, Technologie i Usługi, co pozwoli wzmocnić pozycję targów w branży spożywczej i zaprezentuje pełną drogę produktu od fabryki na sklepową półkę. Przypomnijmy, że przed dwoma laty w paryskich targach wzięło udział 113 polskich wystawców, a imprezę zobaczyło blisko gości z naszego kraju. Rodzimych przedstawicieli branży spożywczej, w tym także z sektora piekarsko-cukierniczego nie zabraknie i tym razem. Wśród odwiedzających dominują oczywiście Francuzi, ale sporo jest także Włochów, Belgów oraz branżowców z innych państw Unii Europejskiej. Targi SIAL przyciągają też dużą rzeszę wystawców i zwiedzających z innych kontynentów. Zebrał TP reklama 2014/6 (43) BAKE&SWEET 7

8 b&s BUSINESS NEWS Cukier będzie tańszy Według danych firmy Macquarie, popyt na cukier w skali globalnej może w br. podskoczyć o 2,2 %, do poziomu 173,7 mln ton. Jednak podaż prawdopodobnie będzie wyższa o 4,4 mln ton. Podobnej nadwyżki spodziewa się Międzynarodowa Organizacja Cukru (ISO). Przewiduje ona na sezon 2013/14 nadpodaż w wysokości 4,7 mln ton. W związku z tym można się spodziewać, że w tym w roku ceny tego surowca będą nadal spadać. W 2013 r. notowania cukru na światowych giełdach wykazywały dużą zmienność, dominował jednak trend spadkowy, a cukier był tańszy niż rok wcześniej. Najwyższe ceny cukru białego obserwowano w połowie marca, kiedy kosztował on 539,4 USD za tonę, najtańszy był zaś w połowie listopada - 457,5 USD. Według amerykańskiego Fot. Materiały własne departamentu rolnictwa (USDA) za dalszym spadkiem cen cukru przemawia nadwyżka światowej produkcji nad konsumpcją. Przewidywany jest ponadto wyższy eksport cukru z Brazylii oraz mniejszy popyt ze strony głównych importerów, jak Chiny czy Pakistan. Ponadto możliwa jest też większa podaż ze strony Meksyku i Tajlandii (drugi na świecie eksporter cukru). Tajlandia, może w 2014 r. zwiększyć wywóz tego artykułu za granicę aż o 22 %, z 7,4 mln ton w 2013 r. do 9 mln ton w br. Według tamtejszej agencji ds. cukru i trzciny cukrowej, produkcja tego wyrobu w Tajlandii ma osiągnąć rekordowy poziom 11,5 mln ton. Gdyby rzeczywiście doszło do wspomnianej zwyżki dostaw cukru z Tajlandii, wówczas ponownie mogłaby pojawić się zniżkowa tendencja cen tego artykułu na rynku międzynarodowym. W ostatnim bowiem czasie zasadniczy wpływ na sytuację na tym rynku miały doniesienia o suszy w Brazylii (największy światowy eksporter cukru) oraz spadku urodzaju w Indiach. Rośnie popyt na proszek do pieczenia Fot. Materiały własne Rozwój segmentu fastfoodów, szybka urbanizacja, a z drugiej strony coraz częstsze zwracanie uwagi przez konsumentów na spożywanie zdrowego pieczywa to główne czynniki wpływające na wzrost sprzedaży proszku do pieczenia w skali globalnej. Jak wynika z najnowszego raportu firmy Transparency Market Research Prognoza dla światowego rynku proszku do pieczenia w latach skumulowany roczny wskaźnik wzrostu (CAGR) światowego rynku proszku do pieczenia wyniesie 5,3 %. W efekcie, w ostatnim roku prognozowanego okresu wartość tego rynku sięgnie 3,36 mld USD. Ponad 36 % światowego rynku proszku do pieczenia przypada na region Azji i Pacyfiku. Główną rolę odgrywają tu Chiny, Indie i Japonia. Na drugim miejscu znajduje się Europa z udziałem 28,5 %. Giganci na rynku kawy Fuzje liderów w branży to dość powszechny w ostatnich latach proceder. Już niebawem firmy Mondelēz International i D.E Master Blenders 1753 połączą swoje dywizje kawowe. W efekcie powstanie firma o rocznych przychodach ponad 7 mld USD. Nowa firma nazywać się będzie Jacobs Douwe Egberts (JDE), a jej centrala będzie mieścić się w Holandii. Transakcja zostanie sfinalizowana w 2015 roku, po uzyskaniu odpowiednich zezwoleń. JDE będzie liderem rynku kawy w ponad 24 krajach i silnym graczem na wielu rynkach wschodzących. Portfolio koncernu obejmować będzie marki: Jacobs, Carte Noire, Gevalia, Kenco, Tassimo, Millicano, Douwe Egberts, L OR, Pilão i Senseo. Zebrała Gac Fot. Materiały własne 8 BAKE&SWEET 2014/6 (43)

9 Kakao poszukiwane i pożądane W 2020 r. niedobór kakao na rynku międzynarodowym może wynieść 1 mln ton. Według firmy Barry Callebaut, światowego lidera branży wyrobów kakaowych i czekoladowych, globalna produkcja tego surowca coraz bardziej nie będzie nadążała za popytem, zwłaszcza na czekoladę. Wprawdzie w większości krajów rozwijających się wyroby czekoladowe wciąż zaliczane są do kategorii artykułów luksusowych, to jednak ich spożycie powinno w najbliższych latach dość szybko rosnąć. Dotyczy to m.in. Chin, gdzie konsumpcja czekolady w przeliczeniu na jednego mieszkańca wynosi obecnie zaledwie 100 g rocznie, podczas gdy np. w Belgii przekracza 8 kg, a w Szwajcarii sięga nawet 12 kg. Jeśli chodzi o podaż kakao, to jego produkcja jest coraz mniej popularna, nawet w krajach należących do światowej czołówki dostawców. Plantacje te zastępowane są roślinami przynoszącymi większe dochody, a zarazem łatwiejszymi w uprawie i eksploatacji, takimi choćby jak palmy olejowe czy drzewa kauczukowe. W przeciwieństwie do większości innych surowców, których ceny w 2013 r. wykazywały tendencję spadkową, notowania kakao na giełdach w Londynie i Nowym Jorku wzrosły w ub.r. o 25 %, osiągając poziom najwyższy od 2 lat. Stewia tak, aspartam nie! Chociaż Komisja Europejska oficjalnie zatwierdziła stewię jako słodzik do produktów spożywczych dopiero w listopadzie 2011 r., to już w 2013 r. wartość światowej produkcji tej substancji słodzącej pochodzenia roślinnego (na zdjęciu) wyniosła 110 mld USD. Według raportu przygotowanego przez Mintel i Leatherhead Food Research, do 2017 r. powinna ona więcej niż podwoić się dochodząc do poziomu 275 mln USD. Odwrotną tendencję przewiduje się dla sztucznego słodzika, czyli aspartamu. Wartość sprzedaży tego artykułu ma spaść z 280 mln GBP w 2014 r. do 210 mln GBP w 2017 r. Aspartam i stewia to obecnie drugi i trzeci co do wielkości segment globalnego rynku substancji słodzących. Największym jest rynek sukralozy. Jego udział ocenia się na 24 % całego rynku tego rodzaju substancji. W 2009 r. udział słodzików pochodzenia roślinnego w słodzeniu żywności i napojów wynosił zaledwie 5 %, a już w 2013 r. podskoczył do 15 %. Zebrała Gac reklama 2014/6 (43) BAKE&SWEET 9

10 wydarzenia Ciasteczkowy zawrót głowy Po frekwencji osób odwiedzających Credi Cookie Sensation widać, że formuła tej imprezy przyjęła się wśród cukierników i piekarzy. Z każdą kolejną edycją jest ich coraz więcej. W tym roku w maju w ciągu dwóch dni do Sobótki zjechało ponad czterystu rzemieślników nie tylko z Dolnego Śląska, ale też z innych regionów kraju. - Produkcja ciastek drobnych ciągle się rozwija i każdego roku możemy zaprezentować coś nowego i ciekawego. Mimo iż wydaje się, że wszystko jest już sprawdzone i przetestowane, to jest jeszcze wiele do odkrycia w tym segmencie cukierniczym uważa Norbert Łasak z firmy Credin Polska. Jego zdaniem takie spotkania, jak to w Sobótce znacznie różni się od prezentacji produktów marki Credin na targach branżowych. Możemy skupić się głównie na tym, co jest tematem imprezy, a więc na ciasteczkach i drobnych wypiekach. Zauważyliśmy, że jest dużo firm piekarskich i cukierniczych, które są zainteresowane właśnie takim skoncentrowanym podejściem do tego konkretnego aspektu branży. Pamiętajmy, że wciąż rozwija się trend w stronę produkcji szybkich wyrobów, które zarówno ładnie wyglądają i dobrze smakują, jak też są wygodne w konsumpcji, a klienci bez problemu mogą je zabrać ze sobą do pracy lub szkoły. Widzimy to choćby po rosnącej sprzedaży naszych mieszanek dla tego typu produktów. Oczywiście podczas tegorocznej edycji Credi Cookie Sensation, podobnie jak w poprzednich latach nie mogło też zabraknąć prezentacji szeregu innych wyrobów cukierniczych, w tym głównie tradycyjnych ciast stanowiących podstawę produkcji w większości cukierni. Wszechobecne były także wytrawne w smaku bochenki oraz słodkie batony na bazie mieszanki Czystoziarnisty. Produkty te z miesiąca na miesiąc pojawiają się w ofertach kolejnych piekarni i cukierni na terenie całego kraju. - Nie ukrywamy, że jesteśmy dumni z tego wyrobu, który jest wyjątkowy nie tylko na polskim, ale także na europejskim rynku przyznaje Norbert Łasak. Przypomnijmy, że Czystoziarnisty Whole&Pure jest czymś więcej niż tradycyjnie rozumianym pieczywem, a wypieki z innowacyjnej mieszanki opracowanej przez firmę Credin są całkowicie nową propozycją w segmencie zdrowej żywności. Produkt ten nie tylko został pozbawiony mąki i drożdży, ale też ma niski indeks glikemiczny. Miks w całości opracowano na naturalnych składnikach bez dodatków technologicznych. Znalazły się w nim m.in. płatki owsiane i sojowe, ziarno słonecznika, nasiona lnu, pestki dyni, sezam, preparowane ziarna żyta i orkiszu oraz kiełki żytnie słodowane. W przypadku produkcji pieczywa bochenkowego mieszankę wystarczy połączyć z odpowiednią ilością wody oraz dodać pestki dyni, miód i olej. Z kolei aby przygotować pożywną przekąskę w postaci batonów Czystoziarnisty łączy się m.in. z zagęszczonym Mimo iż Credi Cookie Sensation jest imprezą poświęconą głównie drobnym ciasteczkom, to w tym roku jej największym hitem był miks Czystoziarnisty Whole&Pure. Fo t. B&S Pokazy produkcji drobnych ciasteczek stały się okazją do przedpremierowej prezentacji możliwości, jakie drzemią w nowej maszynie cukierniczej skonstruowanej przez firmę Intertech. Fo t. B&S 10 BAKE&SWEET 2014/6 (43)

11 wydarzenia W ciągu dwóch dni trwania Credi Cookie Sensation siedzibę firmy Credin odwiedziło kilkuset rzemieślników z całego kraju. Fo t. B&S słodzonym mlekiem, wiórkami kokosowymi, suszoną żurawiną, sezamem i orzeszkami ziemnymi. - Chcemy też pokazać, że taki produkt można oferować klientom w inny sposób niż tylko w postaci całych bochenków, a mianowicie sprzedając Czystoziarnisty na kromki lub na wagę podkreśla nasz rozmówca. Dodaje, że Credin Polska rozwija współpracę z zagranicznymi dystrybutorami i firmami, które być może w przyszłości będą produkować i sprzedawać to szczególne pieczywo poza granicami naszego kraju. Jest to wyrób jak najbardziej polski, który jeszcze do niedawna był produkowany przez nielicznych drobnych rzemieślników, a także przez osoby zajmujące się domowym wypiekiem pieczywa na własne potrzeby. Podchwyciliśmy ten pomysł, zrobiliśmy jego reinterpretację i obecnie staramy się go zaoferować piekarzom i cukiernikom również na rynkach zagranicznych, gdzie jeszcze nikt nie wymyślił takiej mieszanki jak Czystoziarnisty zdradził nam Norbert Łasak. Tradycją branżowych imprez w Sobótce jest to, że oprócz produktów marki Credin cukiernicy i piekarze mogą zapoznać się również z najnowszymi i najciekawszymi surowcami, mieszankami, a także maszynami firm partnerskich. Do takich z pewnością należy Hert, która w Sobótce zaprezentowała m.in. koncept wyposażenia sklepów, kilka niewielkich urządzeń oraz drobne akcesoria piekarsko-cukiernicze. Credi Cookie Sensation nie obyłoby się także bez multi-dropów firmy Intertech, na których odbywają się prezentacje produkcji galanterii cukierniczej. Nowością był przedpremierowy pokaz przemysłowej dwukolorowej maszyny do ciastek z nadzieniem przystosowanej do pracy z twardym ciastem. Urządzenie, o którym więcej piszemy w tym numerze Bake & Sweet zostanie oficjalnie pokazane pod koniec września na targach Polagra-Tech. Piekarze i cukiernicy, którzy 20 i 21 maja odwiedzili siedzibę firmy Credin Polska mieli również okazję, aby zapoznać się z maszynami pakującymi firmy Ilapak i opakowaniami Hade-Pol - również tymi, które specjalnie dedykowane są dla drobnych wypieków. Swoje aromaty zaprezentowała firma JAR Jaskulski Aromaty, a margaryny cukiernicze słowacka firma Belusa Foods, która podobnie jak Credin należy do norweskiej grupy kapitałowej Orkla. Można było także zapoznać się ofertą firmy Wiesheu niemieckiego producenta pieców oraz podziwiać polskie witryny cukiernicze produkowane przez firmę ES System K to w nich Credin prezentował ciasta, ciastka i desery. Niewielką część swojej bogatej oferty dla branży piekarsko-cukierniczej zaprezentowała również firma Magorex. TP Podczas imprezy w Sobótce swoje wyroby zaprezentowały także firmy zaprzyjaźnione z Credinem, m.in. Hade-Pol producent opakowań dla wyrobów piekarsko-cukierniczych. Fo t. B&S Credin swoje wyroby cukiernicze prezentował w eleganckich witrynach produkowanych przez firmę ES System K. Fo t. B&S 2014/6 (43) BAKE&SWEET 11

12 wydarzenia Nowe przestrzenie, świeże pomysły na biznes Tekst promocyjny MTP SA Sytuacja na rynku piekarsko-cukierniczym zmienia się dynamicznie. Liczba tradycyjnych piekarni maleje, sieci handlowe coraz częściej kuszą klientów nie tylko niskimi cenami, ale również zapachem świeżo wypiekanego pieczywa, zmieniają się również zwyczaje konsumenckie Polaków. Śledząc rynkowe trendy warto już zawczasu przygotować się na nadchodzące zmiany i znaleźć nowe kierunki rozwoju dla swojego zakładu piekarskiego i cukierniczego. Jak otworzyć sklep, kawiarnię, pizzerię, jak ekonomicznie wypiekać nowe rodzaje pieczywa, a jakie trendy panują w cukiernictwie i w jaki sposób promować swoje produkty? Co zrobić by zawód piekarza lub cukiernika był atrakcyjny dla młodego pokolenia? Doskonałą okazją by poznać odpowiedzi na te pytania będą targi Polagra-Tech Ekspozycja szerokiej gamy produktów prezentowanych przez wystawców z kraju i zagranicy Fot. B&S w ramach Salonu Technologii Piekarskich i Cukierniczych targów Polagra-Tech 2014 uzupełniona zostanie obszernym programem wydarzeń towarzyszących pokazów, konferencji i szkoleń. Będą one dotyczyć zastosowania komponentów piekarskich, cukierniczych i lodziarskich, przygotowania deserów, wydobywania szlachetności smaku z każdej cząstki czekolady np. poprzez sposoby konszowania tego wspaniałego przysmaku, by klienci rozsmakowywali się w oferowanych produktach, a aromat i forma przygotowywanych przysmaków była przepustką do sukcesu finansowego, a także skutecznych działań marketingowych i promocyjnych w branży piekarskiej i cukierniczej. Przede wszystkim jednak organizatorzy skoncentrują się na dostarczeniu zakładom rzemieślniczym fachowego wsparcia w znalezieniu rozwiązań biznesowych, handlowych i marketingowych, które pomogą stworzyć atrakcyjne pomysły na biznes i jego rozwój. Inspiracje będą prezentowane w ramach specjalnych przestrzeni prezentacyjno - szkoleniowych. Podczas spotkań z ekspertami będzie można dowiedzieć się m.in. jak zachować płynność finansową, jak efektywnie korzystać z narzędzi marketingowych w celu zwiększenia sprzedaży produktów, jak ekonomicznie wprowadzać na rynek nowe wypieki, a także co zrobić by otworzyć, a następnie z powodzeniem prowadzić kawiarnię, pizzerię lub sklep. W ramach targów Polagra-Tech odbędzie się także Salon Technologii Spożywczych. Podczas tegorocznego wydarzenia będzie można zapoznać się z urządzeniami i produktami, stosowanymi w technologii spożywczej np. aparaturą kontrolno-pomiarową, środkami czystości, środkami ochrony BHP, urządzeniami do konfekcjonowania, które mogą znaleźć swoje zastosowanie nie tylko w produkcji piekarsko-cukierniczej, ale w każdej gałęzi przemysłu spożywczego. Polagra-Tech 2014 będzie gospodarzem najważniejszej w tym roku dla branży piekarskiej i cukierniczej imprezy, którą jest Światowy Kongres Unii Piekarzy i Cukierników (UIBC). Polska, Poznań, a dokładnie teren Międzynarodowych Targów Poznańskich, podczas organizacji Targów Technologii Spożywczych Polagra-Tech, będzie gospodarzem imprezy, a tym samym pierwszym krajem, w którym odbędzie się Kongres Unii po połączeniu związków cukierników i piekarzy. Synergia dwóch pokrewnych środowisk zawodowych stwarza nowe możliwości do tego by wzmocnić branżę poprzez wymianę doświadczeń z rynków na całym świecie, czy możliwość przyswojenia dobrych praktyk profesjonalistów z zagranicy. Warto wziąć udział zarówno w dyskusji panelowej jak i w kongresie, ponieważ wieloletnie doświadczenie organizatorów pokazuje, że zmiany branżowe, jakie zachodzą na rynkach zachodnich z czasem migrują również na warunki produkcji i handlu w Polsce. O tym wszystkim będzie mowa na targach Polagra-Tech Już dziś Międzynarodowe Targi Poznańskie informują, że na cztery miesiące przed wydarzeniem ponad 170 firm targów Polagra-Tech, na 10 tys. m 2, aranżuje atrakcyjne przestrzenie wystawiennicze i pokazowe, gdzie zwiedzającym umożliwione zostanie nawiązanie bezpośrednich kontaktów biznesowych z firmami z branży w tym liderami rynku, a wydarzenia merytoryczne zostały tak przygotowane by odpowiadały na najważniejsze pytania nurtujące tych wszystkich, którzy związani są zawodowo z rynkiem piekarsko-cukierniczym. 12 BAKE&SWEET 2014/6 (43)

13 2014/6 (43) BAKE&SWEET 13

14 wydarzenia Udany jubileusz Obawy przedstawicieli branży piekarskiej co do przebiegu tegorocznych targów Modern Bakery okazały się płonne. Już w trakcie trwania imprezy organizatorzy ogłosili sukces tej edycji, który wyraziła przede wszystkim ogromna rzesza zwiedzających, a także liczne grono wystawców. Targi Modern Bakery cieszą się od lat stale rosnącą liczbą znanych europejskich wystawców, wśród których pojawiają się także firmy z Polski. Fo t. OWP Ost-Wes t-pa r t n e r Zakończona 26 kwietnia 20. edycja targów Modern Bakery w Moskwie potwierdziła rangę tego wydarzenia w Europie Środkowo-Wschodniej. Choć polityka Rosji wzbudza protesty środowisk międzynarodowych, na szczęście dla przedstawicieli branży piekarniczej i cukierniczej nie wpłynęła ona na przebieg tegorocznych targów. Wręcz przeciwnie, jak przystało na jubileuszową edycję była ona wyjątkowo udana. Jak co roku w Moskwie firmy zajmujące czołowe pozycje na rynkach rosyjskim i wschodnioeuropejskim zaprezentowały bogatą ofertę maszyn, urządzeń i komponentów dla przemysłu piekarskiego i cukierniczego. Przekrój tematyczny targów był jak zwykle obszerny, dzięki czemu profil zwiedzających był wysoce zróżnicowany. Zarówno przedstawiciele małych firm rzemieślniczych, jak i przemysłowych piekarni, producenci, technolodzy, usługodawcy i handlowcy mogli znaleźć na Modern Bakery interesujące ich produkty. Swoją ofertę zaprezentowało 212 wystawców (w tym 45 wystawiało się po raz pierwszy) z 22 krajów. Co ciekawe, ponad połowa wystawców pochodziła spoza Rosji. Ponieważ targi mają profesjonalny charakter, również grupa docelowych odbiorców była ściśle określona. W dużej mierze są to osoby na szczeblach decyzyjnych. W tym roku ponad 15 tys. decydentów z ponad 43 krajów spotkało się w Moskwie, aby uzyskać informacje od wiodących firm w branży na temat najnowszych trendów i innowacji. Obszerny program ramowy z licznymi warsztatami, kursami prowadzonymi przez mistrzów, prezentacjami i seminariami dał szeroki obraz trendów w branży. Jednym z wydarzeń, które cieszyły się ogromnym powodzeniem była zorganizowana po raz pierwszy sesja plenarna z udziałem przedstawicieli rosyjskiego i międzynarodowego przemysłu piekarskiego. Jej tematami były wyzwania XXI wieku, przed jakimi stoją piekarze i cukiernicy w Rosji, a także nowości i rozwój sektora lodziarskiego. Tradycją targów Modern Bakery jest Niemiecki Pawilon, który został zorganizowany już po raz ósmy. W tym roku na wspólnej przestrzeni wystawienniczej zaprezentowało się aż 41 firm z Niemiec. Sukces naszych zachodnich sąsiadów skłonił również firmy z Ameryki Północnej do zorganizowania narodowej ekspozycji. Amerykański Pawilon również cieszył się ogromnym zainteresowaniem zwiedzających, co potwierdza, iż takie krajowe wystawy mają sens. Może jest to dobry pomysł dla polskich firm, których w tym roku było na targach Modern Bakery bardzo niewiele. Wśród nich znalazła się m.in. znana bydgoska spółka AKO, firma Enigma z Przeworska producent maszyn dla przemysłu cukierniczego oraz starachowicki Ovo-Tech oferujący urządzenia do przerobu jaj Kolejna edycja targów w Moskwie odbędzie się w dniach kwietnia 2015 r. Gac Dużym zainteresowaniem zwiedzających jubileuszowe Modern Bakery cieszyły się liczne pokazy produkcji piekarsko-cukierniczej na żywo. Fo t. OWP Ost-Wes t-pa r t n e r 14 BAKE&SWEET 2014/6 (43)

15 wydarzenia Dwa bieguny dekoracji Szymon Konkol 25 młodych cukierników i piekarzy spotkało się w maju w gościnnej pracowni technologicznej firmy Savpol, by wspólnie odkrywać tajniki wytwarzania dwóch pozornie zupełnie różnych technik dekoracji wyrobów karmelu i ciasta martwego. Fot. Szymon Konkol / MAMZ Jednym z celów funkcjonowania Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego jest wzbudzanie kreatywności i poszerzanie umiejętności zawodowych młodzieży. Wybór tak bardzo różniących się od siebie tematów nie był przypadkowy. W warsztatach uczestniczyła grupa młodzieży szkolących się w zawodach cukiernika, piekarza i kucharza. Każdy z uczestników mógł więc znaleźć temat, który jest dla niego zupełną nowością. W szkoleniu wzięli udział uczniowie ze szkół zawodowych i techników z Tarnowskich Gór, Żor, Rybnika i Mikołowa. Jako że warsztaty te były dwutematyczne składały się one z dwóch prowadzonych równolegle pokazów. Sposoby wykonania kilkunastu rodzajów dekoracji chlebów okolicznościowych z zastosowaniem ciasta martwego zaprezentował Krzysztof Wysłucha, rzemieślnik wywodzący się z Rybnika. Na co dzień prowadzi on wielopokoleniową firmę oraz szkoli młodzież w MAMZ, której jest współzałożycielem. Z kolei Teresa Trzaskalik - młoda sugarcrafterka specjalizująca się w artystycznym zdobnictwie cukierniczym, a w szczególności w dekoracjach w stylu angielskim oraz karmelarstwie zorganizowała pokaz, którego efektem było powstanie instalacji przestrzennej z karmelu. Podczas warsztatów starły się więc ze sobą dwie zupełnie inne osobowości różniące się zarówno wiekiem, jak i doświadczeniem zawodowym, a efekt ich współdziałania przerósł oczekiwania organizatorów wprawiając w zachwyt uczestników. W trakcie szkolenia każdy z uczniów miał możliwość bezpośredniego kontaktu z instruktorami i mógł spróbować samodzielnego wykonania własnego dzieła z ciasta martwego oraz z karmelu. I choć dla większości był to pierwszy kontakt z tymi tworzywami, to wykonane przez uczniów prace cechowały się wysokim kunsztem i pomysłowością. Udało się również osiągnąć postawiony przed tymi zajęciami cel, którym było sprowadzenie do wspólnego mianownika sztuki cukierniczej i piekarskiej. Warsztaty kolejny raz potwierdziły tezę, że zarówno cukiernictwo, jak i piekarstwo można i należy traktować jako zawody artystyczne, w których równoważne są technologia oraz kreatywność i sztuka. Fot. Szymon Konkol / MAMZ Autor w imieniu własnym i uczestników składa serdeczne podziękowania dla instruktorów prowadzących majowe warsztaty oraz dla firmy Savpol, dzięki której możliwa jest działalność MAMZ. 2014/6 (43) BAKE&SWEET 15

16 wydarzenia Warto było czekać aż trzy lata Główne tematy, jakie podejmowały targi Interpack to efektywność zasobów w produkcji opakowań, jakość i bezpieczeństwo, jako gwaranta perfekcji produktu. Odbywające się co trzy lata targi Interpack w Düsseldorfie to najważniejsze światowe wydarzenie wystawiennicze w branży opakowań. Tegoroczną edycję tej imprezy bez wątpienia można zaliczyć do udanych. W dniach 8-14 maja ekspozycję firm zwiedziło ok. 175 tys. osób, co potwierdza rangę targów na arenie międzynarodowej. - Jesteśmy bardzo zadowoleni z ilości odwiedzających nas gości i jakości kontaktów - powiedział Friedbert Klefenz, prezydent rady doradczej targów oraz szef Bosch Packaging Technology. - Zainteresowanie naszymi technologiami było nadzwyczajne. Podobne opinie wyrażają także inni wystawcy. Szczególnie satysfakcjonująca była wysoka liczba zagranicznych gości i odwiedzających. Na tegorocznym Interpacku aż dwie trzecie zwiedzających pochodziła spoza Niemiec i reprezentowali oni aż 120 narodowości. Dominującym tematem tegorocznych targów była efektywność, zarówno w odniesieniu do instalacji i maszyn, jak też zużycia materiałów. Do innych wiodących zagadnień należały jakość i bezpieczeństwo produktów, zabezpieczenia przed oszustwami (zwłaszcza w branży spożywczej i farmaceutycznej) oraz różnorodność i elastyczność, które pozwalają na poszerzenie asortymentu i skrócenie cykli produkcyjnych. Wśród prezentowanych urządzeń i technologii nie zabrakło również tych, które szczególnie przeznaczone są dla branży piekarsko-cukierniczej. Wśród nich znalazły się maszyny do produkcji słodyczy, wypieków, Dzięki nowym technologiom możliwości dekoracyjne w branży piekarskocukierniczej są niemal nieograniczone. Fo t. Me sse Dü s s e l d o r f Targi Interpack prezentują pełne spektrum najnowszych technologii i innowacyjnych rozwiązań w branży opakowaniowej. Fo t. Me sse Dü s s e l d o r f czekolady, masy nugatowej, gumy, galaretek i żelków, a także specjalistyczny sprzęt do obróbki kawy. Szczególnie bogatą ofertę zaprezentowała duńska firma AASTED. Wśród jej nowości znalazły się m.in. linia z pasem do produkcji chipsów czekoladowych wraz z tunelem chłodniczym XXL o szerokości 2 m; piec tunelowy konwekcyjny Conny z linią do produkcji ciastek o szerokości 1200 mm; linia Nielsen Slab do produkcji batonów orzechowych i z musli, prezentowana z gilotyną ultradźwiękową, wyposażeniem do oblewania i tunelem chłodniczym; linia do oblewania Nielsen z oblewarką Energy i z tunelem chłodniczym w wykonaniu sanitarnym (SD). W specjalnie zaaranżowanym kąciku temperowania firma AASTED zaprezentowała wszystkie rodzaje temperówek z najnowszymi informacjami na temat technologii obróbki czekolady. Cukiernikom i piekarzom szczególnie przypadły do gustu maszyny do mycia form i pojemników szwajcarskiej firmy Hildebrandt Industry. Wśród nowości znalazły się takie urządzenia jak Minijet - przeznaczone do mycia wsadów form do czekolady i pojemników oraz Combiflex - nowa generacja trzytorowych systemów mycia form i pojemników. Ale targi Interpack do przede wszystkim maszyny i urządzenia pakujące. W Düsseldorfie odbył się premierowy pokaz podwójnej linii do wstępnego i końcowego pakowania włoskiej firmy CT Pack o wydajności 1200 szt./min. Obsługiwana tylko przez jednego operatora (system opatentowany przez CT Pack) linia obsługuje procesy od podania produktu do zamknięcia zapakowanego kartonu w myśl zasady All-In-One. System zapewnia pełną elastyczność dwóch niezależnych torów pakowania, zastosowania dwóch różnych formatów i folii w tym samym czasie. 16 BAKE&SWEET 2014/6 (43)

17 wydarzenia Opakowania do kanapek i przekąsek mogą być estetyczne, a przy tym ekologiczne. Fo t. Me sse Dü s s e l d o r f Stoisko firmy AASTED cieszyło się zainteresowaniem przedstawicieli branży piekarsko-cukierniczej. Fo t. Me sse Dü s s e l d o r f Ciekawe propozycje w zakresie kartonów i papierów opakowaniowych zaprezentowała również firma Stora Enso. Obecność w Düsseldorfie wpisuje się w strategię koncernu, który szeroko rozumianą branżę opakowań traktuje jako jeden z kluczowych rynków dla swojej przyszłości. Wśród materiałów promowanych podczas targów Interpack przez Stora Enso na wyróżnienie zasługują dwie premiery. Pierwsza z nich to Cupforma Ice - nowy karton przeznaczony do opakowań na lody i inne produkty mrożone. - Charakteryzuje się on wysoką drukowalnością, niższą gramaturą i większą sztywnością - mówi Mariusz Lewandowski, menedżer sprzedaży w dziale kartonów i papierów opakowaniowych Stora Enso. Na stoisku firmowym były dostępne przykłady wykonanych z niego kubeczków. Drugi premierowy produkt to Cupforma Natura PP - karton zawierający specjalną barierę, przeznaczony do produkcji kubków, pozwalający na podgrzewanie zawartości (zup i innych płynów) w kuchenkach mikrofalowych. - To nasza odpowiedź na rosnącą popularność produktów typu food-to-go i rozwinięcie oferty Stora Enso w tym segmencie o materiał do wytwarzania kubków dodaje Mariusz Lewandowski. Stoisko targowe było miejscem prezentacji licznych próbek opakowań, wykonanych zarówno na bazie wspomnianych dwóch kartonów, jak też innych podłoży z oferty Stora Enso adresowanych do producentów napojów i płynów, czekolad i dóbr konfekcyjnych, kosmetyków i środków pielęgnacyjnych, żywności czy farmaceutyków. Tegoroczna edycja targów Interpack cieszyła się dużym zainteresowaniem polskich wystawców, którzy zajęli 1400 m² powierzchni wystawienniczej. Wśród 34 rodzimych firm przeważały te oferujące produkty do pakowania: taśmy pakowe z nadrukiem (Dalpo), folie do pakowania lodów (Flexpol), zamknięcia strunowe (Elplast) itp. Ofertę stricte dla branży piekarskiej przygotowała firma Jeremy, która zaprezentowała w Düsseldorfie m.in. pakowaczkę do pieczywa ATOR 1500, która może pracować jako jednostka niezależna lub w zestawie z krajalnicą chleba, np. typu AKRA, którą również pokazano gościom targów Interpack. Obydwa urządzenia razem tworzą półprzemysłową linię krojąco-pakującą. Gac Wśród prezentowanych nowości nie zabrakło maszyn i urządzeń do produkcji ciastek i wyrobów cukierniczych... Fo t. Me sse Dü s s e l d o r f oraz czekolady. Fo t. Me sse Dü s s e l d o r f 2014/6 (43) BAKE&SWEET 17

18 prawo i finanse Chleb z motorówki, bułki bez paragonu Szara strefa w kryzysie oraz przy niewielkim ożywieniu gospodarczym jest zabójcza dla branży piekarskiej. Niszczy legalny handel, zmniejsza bądź likwiduje produkcję i przyczynia się do wzrostu bezrobocia, bo nieprawdą jest że dzięki niej przybywa miejsc pracy. Okazuje się, że co czwarty bochenek chleba w Polsce jest wyprodukowany lub sprzedany nielegalnie. Właśnie mamy początek sezonu wakacyjnego, gdy ten proceder się nasila. Nie tak dawno obecny wiceminister finansów Jacek Kapica w odniesieniu do wzrostu szarej strefy w obrocie tytoniem stwierdził: Szara strefa istnieje i będzie istnieć. (...). To co wydaje się oczywiste jest powodowane podwyżką podatku akcyzowego i funkcją Polski, jako kraju granicznego Unii Europejskiej. Podwyżki podatków są jednak wodą na młyn dla rozwoju nielegalnego obrotu we wszystkich branżach i paradoksalnie przyczyniają się do dużych strat dla budżetu tak lokalnego, jak i centralnego. Co czwarty nielegalnie Branża spożywcza jest szczególnie wrażliwa zarówno na wysokie podatki, jak i nieuczciwą konkurencję. O ile najbardziej wyraźnie widać to w przypadku handlu papierosami i alkoholem, to szczególnie mocno narażoną grupą producencką są piekarze i cukiernicy. Nawet jeśli przyjmiemy, że towary piekarskie obłożone są stosunkowo niskim podatkiem VAT, to koszty związane m.in. z ZUS-em i całym szeregiem podatków wpisanych w prowadzenie działalności powodują, że te podstawowe przecież produkty spożywcze i tak są dość drogie. Producenci pieczywa narażają się na działanie szarej strefy, mimo że produkcja odbywa się głównie na rynek wewnętrzny, a wytwarzanie chleba i bułek jest możliwe bez zastosowania skomplikowanej technologii. Daje to pole do nadużyć spekulacyjnych, które wiążą się z nieuczciwą konkurencją: obrotem i produkcją. - Jest prawidłowością, że szara strefa obejmuje większą część rynku w tych segmentach branży spożywczej, gdzie produkt jest anonimowy, a jego wytwarzanie mniej skomplikowane technologicznie - stwierdza Andrzej Gantner, sekretarz Polskiej Federacji Producentów Żywności na stronie Instytutu Polskie Pieczywo. Tak jest właśnie w przypadku pieczywa, gdzie, jak się szacuje, 25 % wyrobów jest wytwarzanych nielegalnie. W segmencie mleczarskim natomiast, w którym produkcja oraz pozyskanie surowca wymagają zaawansowanych technologii, szara strefa to margines. Szaro w kurortach Jak w praktyce wygląda szara strefa w naszej branży? Najczęściej pokazuje swoje oblicze w kurortach turystycznych i nie ma tu znaczenia otaczający krajobraz. Mogą to być miejscowości nadmorskie, okolice pojezierzy czy góry. Piekarzom trudno przyznać się, że pod ich nosem dochodzi do nielegalnego obrotu. Jest to zrozumiałe, bo po części oznacza to ich słabość - brak zorganizowania cechu na danym terenie, który mógłby wspólnie, skutecznie walczyć z nielegalnym procederem. Piekarze miejscowości nadmorskich niechętnie mówią o zjawisku. - Nie chcę, aby mi ktoś w aucie opony poprzebijał albo w zakładzie szyby wybił - przyznał jeden z przedsiębiorców, który jakiś czas temu udzielił wypowiedzi naszemu magazynowi. - Wiadomo, że w sezonie chleb piecze się w garażach, piwnicach i sprzedaje z samochodu. Nikt nie wie w jakich warunkach to pieczywo powstaje i co tak naprawdę zawiera. Bochenek jest niewiele tańszy od mojego, ale ja muszę zapłacić podatki, ZUS, większą pensję pracownikom za pracę w nocy. Oni nic nie muszą. Taka konkurencja nas zabija, nie mamy z nią żadnych szans. Kupując pieczywo na ulicznym straganie konsument nigdy nie wie, czy nie daje zarobić producentowi z szarej strefy. Chyba, że jest to odpowiednio oznakowane stoisko konkretnej piekarni. Fo t. B&S 18 BAKE&SWEET 2014/6 (43)

19 prawo i finanse Jeśli w pobliżu jakiejś miejscowości znajdują się pięknie położone jeziora, to można być pewnym, że wkrótce i tam pojawią się nielegalni sprzedawcy pieczywa. Szara strefa kwitnie także na wsiach, choćby takich jak te wokół Sztumu w woj. pomorskim. Mieszkańcy tych wsi od dłuższego czasu zaopatrują się w pieczywo niewiadomego pochodzenia. - Jeżdżą wszędzie wokół. Przyjeżdża taki jeden Pan, który prosto z samochodu dostawczego sprzedaje kilka gatunków chleba mówi mieszkanka Górek. Przy kupnie nie dostajemy rachunków, a na pieczywie nie ma informacji o składzie. Nie widziałam też nigdy nazwy zakładu albo sklepu. Nasza rozmówczyni stwierdziła, że w jej wsi w ten sposób sprzedawanych było ok bochenków. Nieuczciwego piekarza widziano też w Czerninie i Postolinie. Biorąc pod uwagę, że to nie jedyne miejscowości biznesmen może rozprowadzać tą drogą ponad 100 bochenków. Niby niedużo, ale tak czy inaczej są to realne straty dla miejscowych sklepów, a tym bardziej legalnie działających piekarni. Prawdopodobnie wypieku dokonuje jeden z pracowników, którejś z okolicznych piekarni. Tego typu proceder powtarza się w różnych częściach kraju. Właściciele piekarni często nawet nie zdają sobie sprawy, że ich pracownik prowadzi podwójną działalność. Gorzej, jeśli proceder odbywa się za zgodą szefostwa, z którym pracownik dzieli się zyskiem z lewizny. W Zakopanem przeciwdziałają W jednej z piekarni na Mazurach najpierw powiedziano nam, że do podobnych praktyk dochodzi również w okolicach Węgorzewa, a później stwierdzono, że nic takiego nie ma miejsca. Próbowano nam także wmówić, że to przecież nic złego bo ten człowiek piecze jak wszyscy. Żeglarze od lat korzystają z tzw. pływających piekarni, które na jeziorach mazurskich lub Jezioraku k. Iławy podpływają do przycumowanych łódek i oferują świeży chleb i bułki. Niektóre działają legalnie, ale większość nie. Andrzej Szydłowski, gdański właściciel sieci piekarni i działacz cechowy zauważa, że chociaż w Trójmieście nie spotkał się z szarą strefą w obrocie pieczywem, to wie, że dochodzi do niej w okolicznych miejscowościach nadmorskich. - Szara strefa była, jest i będzie. Dopóki ustawodawcy nie wprowadzą skutecznych rozwiązań podatkowych, jak na przykład podatek liniowy, naliczanie podatku zanim chleb powstanie, a nie bezpośrednio przy obrocie, dopóty nielegalny handel będzie nam dokuczał - uważa gdański piekarz. - Paradoksalnie według mnie dyskonty niszczą szarą strefę, sprzedając chleb po tak niskiej cenie, że często jego produkcja jest nieopłacalna nawet dla wyrobnika, który wypieka i sprzedaje pieczywo nielegalnie. Jednak czasami piekarzom udaje się przeciwdziałać szarej strefie. W Zakopanem w sezonie chleb do punktów handlowych przywozi ponad 30 dostawców. Zdarzają się i tacy, który robią to na lewo. Problem dotyczy jednak raczej okolic górskiego kurortu. - W samym Zakopanem to marginalny problem. Jeżeli już się zdarza to na straganach Gubałówki i pod nią albo na Krupówkach. Tam też bez paragonu handluje się słodyczami, lodami, napojami, a przede wszystkim oscypkami i wszelkimi innymi produktami seropodobnymi - przyznaje jeden z naszych rozmówców. - Pewnie, że zdarzają się nieuczciwi sprzedawcy, ale to margines. W okolicach Zakopanego jako piekarze poradziliśmy sobie z nielegalnym problemem. Jesteśmy małą społecznością, ale dobrze się znamy. Jeżeli ktoś pojawi się z takim nielegalnym pieczywem bardzo szybko reagujemy. Branża piekarska wciąż nie radzi sobie z szarą strefą. Nadal brakuje współpracy przy jej zwalczaniu. Kontrola skontrolowanych Zastanawia fakt, dlaczego tak trudno porozmawiać z przedstawicielami instytucji publicznych o zjawisku nielegalnego obrotu w handlu pieczywem? Ani Wojewódzkie Inspektoraty Handlowe w Szczecinie, Warszawie czy Olsztynie nie mają na ten temat zbyt wielu danych, ani zbyt wielkich możliwości skontrolowania procederu. - Co innego handel obwoźny, a co innego nielegalny obrót powiedziała nam urzędniczka z Olsztyna. - Nie mamy informacji, by na naszym terenie był to jakiś szczególny problem. Z drugiej strony nie możemy nawet skontrolować osoby, która prowadzi taki nielegalny obrót. Po prostu nie mamy takich uprawnień. Prędzej może zająć się tym policja i urzędy skarbowe. Sytuację pogarsza niedoskonałe prawo, zgodnie z którym (art. 3 ust. 2 Kodeksu wykroczeń IH) spod kontroli Inspekcji Handlowej mogą być wyłączeni piekarze. Inspektorzy mogą natomiast podejmować działania kontrolne handlu detalicznego i hurtowego (art. 16 ust. 1). W Komendzie Głównej Policji skierowano nas do innych instytucji, uznając że to sprawa dość błaha, aby policja miała się nią zajmować. Podobnie stwierdzili funkcjonariusze na szczeblu powiatowym. Maciej Mielczarski, były przewodniczący Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa, autor raportów na temat szarej strefy już przed laty sugerował, że kontrola paragonów nie daje efektów, bo tam gdzie są kasy fiskalne proceder jest marginalny, a pomija się strefy targowe, jarmarki, lokalne święta, a nawet małe sklepiki. Instytucje bez zębów Dopytując się o szarą strefę w jednej z Wojewódzkich Stacji Sanitarno- Epidemiologicznych zwrócono nam uwagę, że kontrole higieniczno-sanitarne odbywają się tylko w legalnych punktach obrotu. Gdy zapytaliśmy o jakość i warunki higieniczne sprzedawanego nielegalnie pieczywa, usłyszeliśmy, że taki problem jest badany na wyraźne zlecenie i... odpłatnie. Nasza rozmówczyni z Sanepidu nabrała wody w usta, gdy przypomnieliśmy niedawną aferę solną. Wcale więc nie jest tak, że stacje sanitarno-epidemiologiczne nie mają żadnej władzy. Mogą reagować, ale tylko na wyraźny sygnał, nawet jeśli będzie on anonimowy. Dlaczego kontrole wymienionych instytucji ograniczają się tylko do legalnie działających zakładów i sklepów? Co za sztuka stwierdzić, że wszystko jest w porządku w punkcie handlowym, który by prowadzić działalność musiał postarać się o kasę fiskalną i zezwolenia Sanepidu? Nielegalny obrót jest skutkiem praktyk stosowanych w danym państwie. Skoro strefa nielegalnego obrotu tak urosła to znaczy, że rozwiązania fiskalne są zbyt obciążające i nieprzemyślane, a przepisy prawne zawiłe i przeregulowane. Do wzrostu szarej strefy mogą też doprowadzić udogodnienia socjalne związane z tzw. śmieciówkami czyli umowami cywilno-prawnymi o dzieło, na zlecenie. Wzrost kosztów pracy prawdopodobnie przyczyni się do ucieczki przez część pracodawców do szarej strefy. Rozwiązania w sumie korzystne dla pracowników, w przypadku nieuczciwych pracodawców mogą paradoksalnie jeszcze pogorszyć ich i tak trudną sytuację. Warto przy tym pamiętać, że produkcja pieczywa jest ograniczana nie tylko z uwagi na zmiany w nawykach żywieniowych mieszkańców, ale i coraz mniejszą opłacalność ekonomiczną. (muff) 2014/6 (43) BAKE&SWEET 19

20 trendy Kaszubska tradycja Pomorze wzbogaciło się o kolejne specjały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Nie przybyło na niej żadnych nowych wypieków, lecz warto wiedzieć, że całkiem sporo produktów piekarsko-cukierniczych z Pomorza ma już status wyrobów tradycyjnych. Wiele z nich ukrywa się pod oryginalnymi regionalnymi nazwami, takimi jak purcle, kuchle, griochowniki, ruchanki czy mleko gdańskie, które wcale nie jest do picia. Województwo pomorskie ma już 144 wyroby na wspomnianej ministerialnej liście. Wiele z nich, w tym również chleby, ciasta, ciastka i desery cukiernicze zaprezentowano na początku czerwca podczas VIII Pomorskiego Święta Produktu Tradycyjnego. Po artykułach o wypiekach z Kujaw, Małopolski, Dolnego Śląska i województwa lubelskiego zapraszamy na piekarsko-cukierniczą podróż po Kaszubach i Kociewiu. Zaczynamy ją chlebem z Pirsna, który ma najkrótszy staż na liście produktów tradycyjnych. Pieczony jest w formie prostokątnych bochenków o pulchnym, lekko wilgotnym miękiszu. Jego podstawowymi składnikami są serwatka, mąka żytnia i drożdże, a dodatkowymi nasiona maku, słonecznika, dyni lub kminku. Do produkcji tego chleba wciąż używa się pieców opalanych drewnem, które znaleźć można w wielu gospodarstwach wsi Pirsno. Pumpernikiel to z kolei chleb razowy na zakwasie o ciemnobrunatnej, niekiedy wręcz czarnej barwie. Tradycyjnie wypiekany jest przez kilkanaście godzin w niskiej temperaturze pieca i przy dużym zaparowaniu. Po wypieku bochenki nie nadają się do spożycia, gdyż muszą jeszcze odpowiednio długo leżakować i dojrzewać. Mimo iż pieczywo to pochodzi z Niemiec, a jego receptura liczy sobie przeszło pięć wieków, to jednak uważane jest również za tradycyjny pomorski wypiek. Co ciekawe, produkcję pumpernikla w tym regionie Polski rozpoczęto dopiero w latach 60. ubiegłego stulecia. Ponieważ od tamtej pory nie zmieniła się technologia prowadzenia ciasta i receptura chleba, spełniał on wszelkie wymagania, jakie stawiane są wyrobom Chleb słowiński tradycyjnie pieczono w piecach chlebowych wolno stojących przy zagrodach. Obecnie można je zobaczyć jedynie w muzeumskansenie w Klukach. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e ubiegającym się o wpisanie na listę produktów tradycyjnych. Przypomnijmy, że podstawowym kryterium jest wytwarzanie produktu według receptury, która musiała powstać przed co najmniej 25 laty. Znacznie dłuższą tradycję ma chleb słowiński, który był wypiekany przez Kaszubów już przed wiekami zamieszkujących nadmorskie wsie położone między Łebą a Ustką. Chleb pieczony przez autochtonów robiony był z mąki żytniej, jęczmiennej i owsianej. Pszenicy na terenach słowińskich nie uprawiano wówczas ze względu na ubogie gleby czytamy na stronie MRiRW poświęconej produktom tradycyjnym. Od ośmiu lat na wspomnianą listę wpisany jest kaszubski chleb żytni na ziemniakach. Ciasto na zaczynie chlebowym lub z dodatkiem drożdży tradycyjnie ugniatano w dużej dzieży, a następnie nakrywano płótnem lub kocem, żeby wyrosło. Chleb pieczono w specjalnych piecach w podłużnych formach, przeważnie raz na tydzień wspominają różni kaszubscy regionaliści w swoich bedekerach. Dodają, że niekiedy zamiast mąki żytniej używało się jęczmiennej, owsianej, tatarczanej, a nawet grochowej. Z kolei ziemniaki, które dodawano do ciasta też nie zawsze były ugotowane czasami stosowano utarte surowe warzywa. W recepturze tego tradycyjnego kaszubskiego pieczywa produkowanego na zaczynie chlebowym pojawia się też mleko, którego również czasami dodawano do mączno-ziemniaczanego ciasta. W wielu gospodarstwach na Kociewiu z pokolenia na pokolenie przekazywano recepturę na chleb wiejski na serwatce. Zwyczaj ten jest co prawda coraz rzadziej kultywowany, ale przepis na to pieczywo nie zaginie, gdyż w 2008 roku wpisany został na Listę Produktów Tradycyjnych MRiRW. Chleb ten jest wyjątkowy nie tylko z tego względu, że przyrządza się go na bazie serwatki i zakwasu, ale także z uwagi na jego wypiekanie w piecu opalanym drewnem iglastym, co nadaje bochenkom specyficzny smak i aromat. Również w przypadku tego tradycyjnego pieczywa dla przedłużenia jego świeżości do ciasta dodawane są rozgotowane ziemniaki. W przeszłości nierzadko kociewski chleb był wypiekany na liściach kapusty, a niekiedy także chrzanu, a nawet dębu. Tradycyjnymi pomorskimi wypiekami były także kukle kaszubskie małe, najczęściej okrągłe bochenki, które zazwyczaj robiono z resztek ciasta, gdy było go już zbyt mało, aby uformować normalnych rozmiarów chleb. Co ciekawe, kukle stanowiły m.in. formę zapłaty dla wiejskich dzieci za wypasanie gęsi. Znacznie obszerniejszy jest wykaz ciast i ciastek, jakie na przestrzeni ostatnich kilku lat wpisane zostały na wspomnianą już ministerialną 20 BAKE&SWEET 2014/6 (43)