Technologia produkcji żywca jagnięcego

Transkrypt

1 Technologia produkcji żywca jagnięcego Na świecie mięso owcze, a szczególnie mięso jagniąt jest uważane za produkt dietetyczny i delikatesowy, którego ceny są porównywalne z drogim mięsem cielęcym. W naszym kraju jednak ze względu na brak tradycji spożywania jagnięcina jest niedoceniana. Brak przyzwyczajeń konsumentów, a nawet uprzedzenie do baraniny i traktowanie jej jako produktu drugiej kategorii ma swój początek w czasach, kiedy na rynku wewnętrznym występowało przede wszystkim mięso pochodzące z owiec dorosłych, mocno otłuszczone, z typowym, nieakceptowanym zapachem. Obecnie ważną barierą spożycia jagnięciny w Polsce jest: powszechna nieznajomość jego relatywnie wysokich wartości odżywczych i kulinarnych, zbyt niska cena, ponieważ jako mięso delikatesowe powinno być droższe od pozostałych gatunków mięsa, brak profesjonalnie prowadzonego marketingu i reklamy, które są jednym z podstawowych elementów funkcjonowania nowoczesnego rynku. Przeważająca część produkcji jagniąt rzeźnych jest przeznaczona na eksport. Czynniki warunkujące użytkowość mięsną Najważniejszymi czynnikami warunkującymi użytkowość mięsną są: płodność i plenność matek, rasa (genotyp), płeć, wiek przy uboju, rodzaj i ilość pasz stosowanych w żywieniu. Wysoka płodność i plenność matek gwarantuje uzyskanie dużej liczby jagniąt przeznaczonych do tuczu. Rasa owiec i związana z nią wczesność dojrzewania oraz tempo wzrostu zwierząt ma duże znaczenie z punktu widzenia ekonomiki tuczu. Wśród rodzimych ras owiec najlepszą użytkowością mięsną odznaczają się merynosy polskie, nieco gorszą polskie owce nizinne, a następnie polskie owce długowełniste. Poza tym w naszym kraju hodowane są w czystości rasy owce mięsne: ile de france, czarnogłówka, berrichon du cher, suffolk, teksel, powstały

2 także dwie rasy mięsne (czarnogłowa i białogłowa), których tryki są wykorzystywane do krzyżowania towarowego z maciorkami rodzimego pogłowia. Płeć. Maciorki na ogół rosną wolniej od tryczków i mają tendencję do intensywniejszego otłuszczania, zwłaszcza po osiągnięciu masy ciała 35 kg. Wiek w dużym stopniu warunkuje jakość uzyskiwanego mięsa. Jagnięcina pochodząca od zwierząt młodych jest mięsem o wysokich walorach kulinarnych i dietetycznych. Baranina pozyskiwana z owiec dorosłych zdecydowanie jej ustępuje. Poziom żywienia w bardzo dużym stopniu decyduje o szybkości wzrostu jagniąt i jakości uzyskiwanego produktu. Oprócz czynników genetycznych i środowiskowych, które są fundamentem kształtowania jakości mięsa, dużą uwagę trzeba również zwrócić na czynniki przyubojowe, jak: postępowanie przedubojowe (stres związany z transportem zwierząt, głodzeniem, hałasem, sposobem oszałamiania) i poubojowe (metoda wychładzania i warunki dojrzewania mięsa), łącznie z podziałem tuszy jagnięcej na elementy kulinarne. Zasady żywienia tuczonych jagniąt Wybór odpowiedniego rodzaju tuczu jagniąt zależy od wielu czynników, do których należą: początkowa i końcowa masa ciała (standard wagowy), wiek jagniąt, czas trwania tuczu, posiadana baza paszowa. Wyróżnia się następujące standardy wagowe (w kg); 13-16, 17-22, 23-30, 31-35, Im szybciej uzyska się końcową masę ciała, tym lepsze będzie wykorzystanie pasz. Dzieje się tak dlatego, iż wraz z wiekiem i zwiększającą się masą ciała wzrasta zapotrzebowanie dobowe jagniąt i zwiększa się wykorzystanie paszy na przyrost masy ciała.

3 Zasady żywienia jagniąt tuczonych do masy ciała 22 kg Podstawą żywienia jagniąt w tym okresie jest mleko matki. W pierwszych 2 miesiącach życia na przyrost 1 kg masy miotów jagnięta zużywają 4-6 kg mleka owiec. Intensywne dokarmianie jagniąt paszami stałymi zaczyna się już w drugim tygodniu życia. Zaleca się żywić je do woli mieszanką pełnoporcjową składającą się z pasz treściwych, oraz preparatów mineralno-witaminowych z niewielkim dodatkiem bardzo dobrej jakości siana (10-15%). Pasze treściwe to ziarno zbóż (jęczmień, kukurydza, pszenica) oraz poekstrakcyjna śruta sojowa bądź rzepakowa. W okresie do 50. dnia życia jagnięta mogą spożyć 6-8 kg, a do 70. dnia kg pasz (suchych łącznie z sianem). Jest to bardzo intensywna forma tuczu, którego produktem finalnym są jagnięta o wyśmienitych jakościowo tuszach. Najczęściej do tego tuczu przeznacza się zwierzęta o dużym potencjale wzrostowym, np. merynosa polskiego, wszystkie rasy mięsne i potomstwo mieszańców po trykach ras mięsnych. Zasady żywienia jagniąt tuczonych do masy ciała 30 kg Przy tego rodzaju tuczu jagnięta można żywić do woli bądź systemem normowanym. Mogą przez cały okres żywienia korzystać z mleka matki lub być wcześniej od nich odsądzone. W razie korzystania z mleka matki i żywienia do woli masę ciała w granicach kg jagnięta powinny osiągnąć w wieku dni życia. Zużycie paszy suchej w okresie tego tuczu wynosi kg. Przy wcześniejszym odsądzeniu jagniąt (w wieku 5-8 tygodni) okres tuczu najczęściej wydłuża się do dni oraz wzrasta spożycie pasz stałych do kg. Przy żywieniu normowanym stosujemy siano, pasze treściwe oraz dodatki mineralnowitaminowe. W lecie korzystamy z bardzo dobrej zielonki w ilości 1-2 kg, zimą z bardzo dobrej kiszonki (1-2 kg). Przy takim żywieniu jagnię powinno uzyskać masę ciała 30 kg w wieku dni, zużywając kg pasz suchych (treściwe, siano) oraz 100 kg zielonki lub kiszonki.

4 Zasady żywienia jagniąt tuczonych do masy ciała kg Wraz z wiekiem i zwiększaniem się masy ciała jagniąt rosną ich potrzeby bytowe a zmniejsza tempo wzrostu, co powoduje, że zwiększa się zużycie pasz na przyrost 1 kg masy ciała. Przy tuczu do kg można również zastosować żywienie do woli i normowane. Systemem znacznie mniej pracochłonnym i prostszym w zastosowaniu, zalecanym zwłaszcza przy dysponowaniu odpowiednią ilością pasz treściwych, jest żywienie do woli. Przy tej metodzie jagnięta tuczone przez 120 dni do masy ciała 35 kg, zużywają kg pasz suchych, a przez 150 dni do 40 kg: kg. Zaletą żywienia normowanego jest to, że umożliwia wykorzystanie pasz gospodarskich i uzyskanie tusz mniej otłuszczonych. W tuczu do kg (maciorki tylko do 35 kg) okres korzystania z mleka matki trwa nie dłużej niż 3 miesiące (100 dni). Po odsądzeniu w skład dawek mogą wchodzić: zielonki, siano, kiszonki, okopowe, wysłodki buraczane suche, pasze treściwe zbożowe (jęczmień, pszenica, kukurydza) oraz w niewielkich ilościach (0,1-0,2 kg/sztukę dziennie) otręby, śruta poekstrakcyjna rzepakowa i dodatki mineralno-witaminowe. Do uzyskania masy ciała 35 kg jagnięta zużywają kg suchej paszy, a do uzyskania 40 kg kg. Zasady żywienia opasanych wybrakowanych owiec starszych Opas owiec dorosłych ma na celu przede wszystkim poprawę wartości rzeźnej osobników wybrakowanych ze stada. Jeżeli kondycja zwierząt jest średnia, opas trwa około 1 miesiąca, jeżeli zaś jest słaba, wówczas tuczenie wydłuża się do 2-2,5 miesiąca. Przy opasie owiec stosujemy zielonki lub kiszonki w ilości 4-6 kg, gorszej jakości siano lub bardzo dobrą słomę zbożową, treściwe (0,6-0,8 kg) - ziarno zbóż, nasiona strączkowych i rzepaku. Przyżyciowa ocena użytkowości mięsnej Ocena przyżyciowa jest wykonywana na żywym zwierzęciu i pozwala na określenie: dobowych przyrostów masy ciała, stopnia wykorzystania pasz, umięśnienia i otłuszczenia. Dobowe przyrosty masy ciała wylicza się, korzystając z następującego wzoru:

5 (masa ciała końcowa - masa ciała początkowa [g]) Przyrosty dobowe [g/dobę] = liczba dni wzrostu Stopień wykorzystania pasz wyrażony jest ilością energii i białka paszy zużytą na przyrost 1 kg masy ciała. W tym celu należy dokładnie określić masę ciała zwierząt na początku i na końcu tuczu oraz ilość pasz zużytych w tym czasie. Zawartość energii i białka w paszach można oszacować na podstawie norm żywienia zwierząt gospodarskich. Wyliczenie omawianego wskaźnika wykonuje się według następującego wzoru: P x K Zużycie [MJ,g/kg] = MK- MP gdzie: P - ilość paszy zużytej podczas tuczu (kg), K - zawartość białka (g) lub energii (MJ) w 1 kg paszy, MP - masa ciała początkowa (kg), MK - masa ciała końcowa (kg). Umięśnienie i otłuszczenie szacuje się na podstawie eksterieru (wyglądu) zwierzęcia. Poubojowa ocena użytkowości mięsnej Zgodnie z PN-A tusza jagnięca jest to tusza jagniąt rzeźnych bez skóry, głowy, dolnych odcinków kończyn przednich i tylnych z pozostawionymi nerkami i otaczającym je tłuszczem, z ogonem lub bez ogona pochodząca z młodych owiec, bez względu na płeć, ubitych przed ukończeniem 10 miesięcy. Polskie Normy w chwili obecnej nie mają charakteru obligatoryjnego i stosowane są wyłącznie na zasadzie dobrowolności. Poubojową ocenę tuszy można przeprowadzić po 24 godzinach chłodzenia jej w temperaturze +4 C. Orientacyjnym wskaźnikiem jakości tuszy jest wydajność rzeźna (W) - wyrażony w procentach stosunek masy tuszy do masy zwierzęcia przed ubojem:

6 masa tuszy W = x 100% masa zwierzęcia przed ubojem Wartość wydajności rzeźnej zależy od wieku i stopnia utuczenia. U owiec młodych wynosi 46-50%, u dorosłych, opasionych, może być nieco wyższa. Tuszę owczą po usunięciu nerki, tłuszczu wewnętrznego i rdzenia kręgowego dzieli się na następujące wyręby kulinarne (rys.): łopatka jagnięca z golenią bez chrząstki łopatkowej, przód jagnięcy z chrząstka łopatkową, grzbiet jagnięcy - kotlet, żeberka jagnięce z mostkiem i łatą, udziec jagnięcy z golenią. Podział tuszy na elementy kulinarne Nie wszystkie wyręby są jednakowo cenne. Do najcenniejszych zaliczamy: udziec i grzbiet. Stanowią one najlepiej umięśnione części tuszy, wobec czego pożądane jest, aby ich udział w tuszy był jak największy. Mniej cenne elementy to żeberka z mostkiem i łatą, a najmniej golenie. Ocena umięśnienia i otłuszczenia tusz według klasyfikacji EUROP System EUROP jest stosowany w krajach Unii Europejskiej do oceny tusz. Tusze o masie powyżej 13 kg klasyfikowane są do jednej z 6 klas umięśnienia i jednej z 5 klas otłuszczenia. Klasy umięśnienia określają

7 stopień obłożenia mięśniami i wykształcenie profilu tuszy, a szczególnie ich ważnych części czyli tylnej ćwiartki, grzbietu i łopatki (fot.). Otłuszczenie obejmuje grubość warstwy tłuszczu okrywowego i po wewnętrznej stronie tuszy - tłuszcz okołonerkowy i międzyżebrowy (fot.). Walory zdrowotne mięsa owczego Mięso jagnięce jest mięsem chudym, lekkostrawnym, o dużej wartości odżywczej i wysokich walorach smakowych. Surowiec ten jest bogatym źródłem fosforu, siarki, żelaza, cynku oraz witamin. Walorem zdrowotnym jagnięciny jest też obniżony poziom cholesterolu oraz większa zawartość (w porównaniu z mięsem wieprzowym czy wołowym) nienasyconych kwasów tłuszczowych, o lepszych wzajemnych proporcjach między nimi. Dzięki temu jagnięcinę można znaleźć na liście produktów zalecanych przy hipercholesterolemii. W naszym pożywieniu jagnięcina jest też najbogatszym źródłem skoniugowanego kwasu linolowego (SKL), bardzo istotnego dla zdrowia człowieka. Ma on właściwości antymiażdżycowe, antyoksydacyjne oraz hamuje rozwój nowotworów.