KAWA ZIELONA - NA NOWO ODKRYTA JAKO NAJBOGATSZE ŻRÓDŁO POLIFENOLI SILNYCH ANTYUTLENIACZY. KAWA ZIELONA zawiera MG/KG kwasu chlorogenowego

Transkrypt

1 KAWA ZIELONA - NA NOWO ODKRYTA JAKO NAJBOGATSZE ŻRÓDŁO POLIFENOLI SILNYCH ANTYUTLENIACZY KAWA ZIELONA zawiera MG/KG kwasu chlorogenowego dla porównania napar kawy palonej- 500mg/dcm 3 czarna jagoda 2000 mg/kg jabłko 200 mg/kg czereśnia 400mg/kg Obok walorów smakowych kawa wzbudza coraz większe zainteresowanie z uwagi na zawartość wielu cennych substancji i korzystne oddziaływanie na organizm człowieka. Najważniejsze z nich to kwas chlorogenowy, kofeina, witaminy i minerały. WŁAŚCIWOŚCI PROZDROWOTNE KAWY W ostatnich dziesięcioleciach obserwuje się nasilenie chorób cywilizacyjnych, w tym nowotworów, chorób układu krążenia, otyłości, cukrzycy, osteoporozy, degeneracji neurologicznych i wielu innych. Choroby te występują mimo coraz lepszego odżywiania, lepszej służby zdrowia i lepszym warunkom życia. Główną przyczyną tych zjawisk jest zanieczyszczenie żywności, wody i powietrza, promieniowanie, silne i długotrwałe stresy oraz brak wysiłku fizycznego. Liczne badania naukowe wykazały, że głównym czynnikiem destrukcyjnym są reaktywne formy tlenu i azotu, pochodzenia endogennego i egzogennego, które dokonują poważnych uszkodzeń w materiale genetycznym, białkach, lipidach i węglowodanach.

2 W przypadku nasilenia się występowania rodników dochodzi do tzw. stresu oksydacyjnego, z którym organizm sobie nie radzi. Najpoważniejsze skutki takiego stresu to modyfikacje chemiczne w obrębie kwasów nukleinowych i białek, gdyż oba typy tych makrocząstek pełnią fundamentalną rolę w żywych organizmach. Masowe uszkodzenia genów są przyczyną pojawienia się wielu mutacji. Do najpoważniejszych w skutkach należą mutacje genów regulujących proces apoptozy, genów supresorowych (np. p53) i w onkogenach. Wymienione mutacje uważane są obecnie za główne przyczyny powstawania nowotworów oraz stanów zapalnych. Nasilenie się chorób cywilizacyjnych zwróciło zainteresowanie nauki naturalnymi przeciwutleniaczami występującymi w materiałach roślinnych. Dokładna analiza zawartości antyoksydantów wykazała, że jednym z najlepszych źródeł substancji antyoksydacyjnych jest kawa. Naturalne ziarna kawowe są bogatym źródłem substancji fenolowych, uważanych za jedne z najsilniejszych wychwytywaczy rodników tlenowych. Wśród ważnych polifenoli występujących w kawie należy wymienić kwas chlorogenowy. Jest on estrem kwasu chinowego i kawowego. Zawartość tego składnika jest mocno zróżnicowania i waha się od 0,8% s.m. w kawach kameruńskich do 11,9% w kawach kongijskich. Obok niego w ziarnie zielonej kawy występuje także kwas kawowy (3,4- dihydroksycynamonowy) i ferulowy (4-hydroksy-5-metoksycynamonowy) [Nebesny i Budryn 2003]. Kafestol Kaweol Kofeina Kwas chlorogenowy Budowa chemiczna bioaktywnych składników kawy [Bonita i in. 2007] 2011

3 Właściwości przeciwutleniające kaw decydują o ich wartości prozdrowotnej. Aktualnie istnieje ogromna literatura naukowa wskazująca, że picie kawy ma ochronne działanie przed nowotworami piersi, jelita grubego, prostaty, jajników, wątroby, trzustki i nerek [Nkondjock 2009]. Kawa jest głównym źródłem kofeiny, która może działać jako supresor nowotworów, a także dwóch di terpenów, kafestolu i kawealu, które wywołują efekt porównywalny z przeciwnowotworowym działaniem enzymów II fazy zaangażowanych w detoksyfikację karcinogenów. Jak podano wcześniej, kawa jest także ważnym źródłem polifenoli, w tym fitoestrogenów ligninowych i flawonoidów, a w piśmiennictwie dobrze udowodniono, że polifenole wykazują właściwości przeciwnowotworowe. Do szczególnie aktywnych związków należy kwas chlorogenowy, wyjątkowo silny przeciwutleniacz. Szczegółowa analiza chromatograficzna wykazała, że w skład kwasów chlorogenowych wchodzą trzy kwasy kafelylochinonowe, trzy kwasy ferulylochinonowe i trzy kwasy dikafelylochinonowe [Fujioka i Shibamoto 2008, Ferruzzi 2010]. Kwasy te przechodzą do ekstraktu wodnego w czasie zaparzania kawy. Różnorodność chemiczna antyoksydantów jest dużo większa, co wykazały badania Lopez-Galilea i in. 2008] Regularne spożywanie kawy może więc być uznane za działanie profilaktyczne, chroniące człowieka przed chorobami nowotworowymi. Świadczą o tym wyniki licznych badań klinicznych i epidemiologicznych (prowadzone na tysiącach ochotników) oraz studia kohortowe (jednoczesna mega-analiza wyników studiów klinicznych i epidemiologicznych). Wykazano, że picie kawy zmniejsza ryzyko zachorowania na raka piersi. Badania kohortowe na Norweżkach wykazało, że picie dziennie powyżej 5 filiżanek kawy zmniejsza ryzyko zachorowania o 50% w stosunku do kobiet, które piły poniżej 2 filiżanek dziennie [Vatten i in. 1990]. Wnioski te wzmacniają wyniki badań zespołów międzynarodowych, stwierdzające, że u kobiet z mutacjami BRCA1 i BRCA2 pijących ponad 6 filiżanek kawy dziennie zmniejszało się o 70% ryzyko rozwoju raka piersi. Istnieje także wiele dowodów na ochronne działanie kawy przy zagrożeniu nowotworem jelita grubego. Ten tym raka jest szczególnie częsty w karajach cywilizacji zachodniej, w tym w Polsce. Za ochronne działanie kawy odpowiedzialne są w tym przypadku di terpeny kafestol i kafehal, które indukują wydzielanie kwasów żółciowych i neutralnych steroli do jelita grubego. Potwierdzają to wyniki ponad 10 kohortowych studiów i 20 badań klinicznych. Działanie ochronne kawy występuje u ok. 12% osób pijących duże ilości kawy. Kawa działa także ochronnie przed nowotworem prostaty. Efekt ten uzyskuje się nawet przy piciu niewielkich ilości kawy. Warto zaznaczyć, że rak prostaty jest w skali światowej drugim

4 co do częstotliwości występowania. Istnieją także wskazania mówiące o ochronnym działaniu kawy w stosunku do raka jajników i trzustki. Poważnym zagrożeniem dla zdrowia człowieka jest rak wątroby. Jest piąty co do częstotliwości występowania nowotwór, występujący szczególnie w krajach rozwiniętych. Meta-analizy wykazały, że picie kawy zmniejsza o 41% ryzyko zachorowania na tę chorobę [Bravi i in. 2009], co należy uznać za wynik silnie wspierający wiedzę o prozdrowotnych właściwościach kawy [Muriel i Arauz 2010]. Badania kohortowe przeprowadzone w Japonii potwierdziły mniejszą o 50% śmiertelność chorych na raka wątroby. Wśród nowotworów, na które wywiera wpływ picie kawy należy wymienić raka nerek. Korzystne jest w tym przypadku moczopędne działanie kawy, co jest rezultatem hamowania hormonu przeciw-moczopędnemu. Częste oddawanie moczu sprzyja detoksykacji organizmu i zmniejsza stężenie szkodliwych substancji we krwi. Przeprowadzono także epidemiologiczne badania poświęcone wpływowi picia kawy na zachorowania na raka płuc. W badaniach ponad pacjentów wykazano statystycznie istotny, pozytywny związek między wysokim spożyciem kawy a mniejszą zapadalnością na nowotwory płuc [Tang i in. 2010]. W 2009 r ukazała się niezwykle ciekawa praca wskazująca na korzystny wpływ picia kawy na bakterie jelitowe, co dotąd nie było dostrzegane [Jaquet i in. 2009]. Eksperymenty z bakteriami jelitowymi wykazały stymulujące działanie kawy na niezwykle ważne dla naszego zdrowia bakterie z rodzaju Bifidobacterium, co objawiało się ich szybszym rozmnażaniem i wzrostem aktywności metabolicznej. WSPOMAGANIE ODCHUDZANIA r Joe Vinson Ph D z University of Scranton opublikował pierwsze dowody na odchudzające właściwości kwasu chlorogenowego zawartego w niepalonych ziarnach kawy zielonej. Połączenie naturalnie występującego w kawie kwasu chlorogenowego i kofeiny jest jedynym i niepowtarzalnym czynnikiem, który wpływa na regulację poziomu cukru we krwi, przez co kawa zielona stała się niezwykle skutecznym środkiem wspomagającym odchudzanie. Bezwzględnym warunkiem stosowania kawy zielonej jest wykorzystanie tylko mytych odmian ziaren kawy gatunku arabika o wysokiej jakości, co gwarantuje, że tylko zdrowe bez defektów i właściwie przerobione ziarno ma najwyższą zawartość substancji biologicznie czynnych.

5 WITAMINY I MINERAŁY Zielona kawa zawiera kilka witamin, włączając witaminę B1(tiamina), B2 (ryboflawina), kwas pantotenowy, kwas nikotynowy, witaminę B12 (kobalamina), witaminę C i kwas foliowy. Witaminy B1 i C ulegają zniszczeniu podczas procesu palenia, natomiast poziom kwasu nikotynowego zwiększa się na skutek rozpadu trigoneliny. Składniki mineralne stanowią około 5% suchej masy. Większość z nich jest rozpuszczalna w wodzie i dlatego znajduje się w filiżance kawy. Te składniki mineralne to wapń, fosfor, magnez, sód, potas, żelazo, miedź, cynk i mangan. Stosując typowe zalecenia żywieniowe, zauważyć można, że umiarkowane spożycie kawy przyczynia się do pokrycia dziennej dawki żelaza w 10%, potasu 26%, magnezu w 12% oraz chromu w 6% i miedzi w 8%. KAWA A NADCIŚNIENIE W piśmiennictwie nie ma zgodności czy stałe codzienne picie kawy może prowadzić do rozwoju nadciśnienia tętniczego. W większości prac opartych jednak na mało liczebnych grupach osób zdrowych nie obserwowano istotnego wzrostu ciśnienia tętniczego. Krótkotrwały wpływ kofeiny na wartość ciśnienia nie budzi wątpliwości. Kofeina zawarta w 1 filiżance mocnej kawy podnosi ciśnienie rozkurczowe u osób zdrowych o 3mmHG, u osób z nadciśnieniem tętniczym o 8mmHg. Na presyjny efekt kofeiny wytwarza się tolerancja, która powoduje, że dalsze spożywanie kawy ma minimalny wpływ na zachowanie się ciśnienia tętniczego.( wg Klinika Przewodnik Lekarza AM Poznań) BEZPIECZNA KAWA JEST WYZWANIEM WSPÓŁCZESNOŚCI - zawsze zdrowe, dorodne i ręcznie zbierane ziarna z certyfikowanych plantacji - transport w klimatyzowanych kontenerach zapobieganie ochratoksynie A - kawa o wysokiej aktywności przeciwutleniającej i zredukowanej zawartości akryloamidów kawa zielona poddana tylko wstępnemu podsuszeniu i mieleniu tak jak zioła Opracowanie: EWA JANKOWSKA

6 Cytowane piśmiennictwo Grażyna Budryn, Ewa Nebesny - Fenolokwasy BROMAT.CHEM.TOKSYKOL.- XXXIX, 2006 STR Bonita J.S., Mandarano M., Shuta D., Vinson J Coffee and cardiovascular disease: in vitro, cellular, Animals, and human studies. Pharmacolog. Res. 55, Bravi F., Bosetti C., Tavani A., Bagnardi V., Gallus S., Negri E., Coffee drinking and hepatocellular carcinoma risk: a meta-analysis. Hepatology 46, Cämmerer B., Kroh L.W Antioxidant activity of coffee brews. Eur. Food Technol. 223, Ferruzzi M.G The influence of beverage composition on delivery of phenolic compounds from coffee and tea. Physiol. Behav. 100, Franca A.S., Oliveira L.S., Oliveira RCS., Agresi PCM., Augusti R A preliminary evaluation of the effect of processing temperature on coffee roasting degree assessment. J. Food Eng. 92, Fujioka K., Shibamoto T Chlorogenic acid and caffeine contents in various commercial brewed coffees. Food Chem. 106, portal.asc. /org/portal