Pod koniec lat osiemdziesiątych XX w. na podstawie
|
|
- Irena Sobczyk
- 7 lat temu
- Przeglądów:
Transkrypt
1 Temperatura przemiany szklistej parametr stabilności żywności ZBIGNIEW PAŁACHA, IWONA SITKIEWICZ Pod koniec lat osiemdziesiątych XX w. na podstawie wielu badań wykazano, że produkt poddany procesowi technologicznemu nie osiąga stanu równowagi i w czasie przechowywania na jego właściwości mają wpływ parametry kinetyczne, a nie aktywność wody [60]. Wobec ograniczeń odnoszących się do aktywności wody wysunięto koncepcję przemiany szklistej. Składniki suchej substancji wielu produktów spożywczych (biopolimery lub węglowodany o małej masie cząsteczkowej) znajdują się często w stanie amorficznym, który jest wrażliwy na zmiany temperatury i zawartość wody [47, 59]. Streszczenie. Przemiana szklista jest jednym z najważniejszych zjawisk w ciałach amorficznych i prowadzi do drastycznych zmian ich właściwości. Przemiana ta, odniesiona do składników żywności, ułatwia - na równi z koncepcją aktywności wody - zrozumienie zmian, jakie zachodzą w żywności podczas zmiany zawartości wody lub temperatury. W artykule przedstawiono koncepcje przemiany szklistej, metody pomiaru temperatury tej przemiany oraz omówiono wykres stanu pozwalający określić stan produktu, a także przewidywać jego stabilność przechowalniczą w danej temperaturze. Summary. Glass transition is one of the most important phenomena in the amorphous substance and leads to the drastic changes of their characteristic. This transition with the respect to the food ingredients helps, together with concept of water activity, in understanding the complex changes when food's water content and temperature are changed. In this work, the concept of glass transition and the methods of the glass transition temperature measurement have been presented as well as the state diagram was discussed what allows determining the state of the food as well as foreseeing its storage stability at a given temperature. Struktury amorficzne lub częściowo amorficzne w żywności są tworzone w różnych procesach technologicznych, w których temperatura materiału jest szybko obniżana poniżej punktu topnienia składnika mieszaniny lub woda jest szybko usuwana przez odparowanie lub tworzenie lodu [47, 62]. Dobrze znanymi przykładami żywności z amorficznymi i częściowo amorficznymi składnikami są produkty suszone, pieczone, ekstrudowane i zamrożone. Postać amorficzna może występować zarówno jako bardzo lepkie szkło, jak i bardziej cieczopodobna struktura gumiasta. Przejście ze stanu szklistego do stanu gumiastego zachodzi w określonym zakresie temperatury, chociaż często jest przytaczana określona temperatura. Pod względem termodynamicznym przemiana szklista jest przemianą fazową drugiego rodzaju, zależną od czasu, temperatury i wilgotności, charakteryzującą się nieciągłością wielu fizycznych, mechanicznych, elektrycznych, cieplnych i innych właściwości materiału w temperaturze przemiany szklistej (T g ) [42]. W literaturze temperatura przemiany szklistej jest podawana jako temperatura początkowa (T g onset ) lub środkowa (T g midpoint ) zakresu temperatury przemiany szklistej. Jeśli chodzi o stabilność żywności, koncepcja przemiany szklistej zakłada, że [42, 46, 60]: produkt spożywczy jest najbardziej stabilny w temperaturze przemiany szklistej (T g ) i niższej, obniżenie stabilności produktu spożywczego występuje powyżej T g z szybkością zależną od różnicy temperatury T T g (T temperatura produktu). Oznacza to, że w stanie amorficznym, którego lepkość jest szacowana na Pa s, ruchliwość cząsteczek jest tak ograniczona, że przebieg niekorzystnych zmian o charakterze fizycznym, chemicznym czy biologicznym w żywności jest minimalny lub niemożliwy. Gdy temperatura materiału wzrośnie powyżej T g, ruchliwość cząsteczek jest znacznie większa i zaczynają się pojawiać Słowa kluczowe: przemiana szklista, temperatura przemiany szklistej, ciała amorficzne, stabilność przechowalnicza Key words: glass transition, glass transition temperature, amorphous substance, storage stability procesy ograniczane dyfuzją [14]. Dlatego zarówno termiczna, jak i wodna plastyfikacja podczas przetwarzania i przechowywania żywności prowadzą do obniżenia jej stabilności, która nasila się wraz ze wzrastającą różnicą temperatury T T g. Metody pomiaru temperatury przemiany szklistej Przemiana szklista jest wykrywana na podstawie obserwacji zmian wielu właściwości fizycznych żywności, m.in. zmiany właściwości mechanicznych (moduł sprężystości G', moduł lepkości G''), dielektrycznych (stała dielektryczna) i termodynamicznych (objętość swobodna, entalpia, pojemność cieplna, współczynnik rozszerzalności cieplnej). Zmiany w wymienionych właściwościach jako funkcji temperatury (zachodzące pod wpływem zmiany temperatury) są podstawą do wykrycia temperatury przemiany szklistej. Najbardziej powszechną metodą wykorzystywaną do określenia T g jest różnicowa kalorymetria skaningowa (DSC) rejestrująca zmiany w pojemności cieplnej materiału (Δc p ) występujące w zakresie temperatury przemiany [46]. Na rys. 1 przedstawiono typowy termogram DSC, pokazujący załamanie w przebiegu linii bazowej wynikające ze zmiany pojemności cieplnej pomiędzy stanami szklistym a gumiastym. Użyteczne i bardziej czułe są metody dynamiczno-mechanicznej analizy termicznej (DMTA) i spektroskopii mechanicznej. Tymi metodami mierzy się wpływ sinusoidalnie zmieniającego się naprężenia na dynamiczne moduły sprężystości i lepkości [12, 13, 15, 21, 22, 28]. Zmiany we właściwościach dielektrycznych mogą być wykrywane za pomocą dielektrycznej 32 Przemys³ Spo ywczy 9/2008
2 analizy termicznej (DETA) [8, 15, 22, 40]. Natomiast w badaniu ruchliwości molekularnej i dyfuzji ważne są metody spektroskopowe jądrowego rezonansu magnetycznego (NMR) i elektronowego rezonansu spinowego [1, 18, 22, 28, 30]. Temperatura przemiany szklistej żywności oraz jej bezwodnych i uwodnionych składników Temperatura T g materiałów spożywczych zawiera się w zakresie od 135 C dla wody [2, 17, 19] do ok. 200 C dla niektórych bezwodnych biopolimerów [46]. W stanie bezwodnym większość monosacharydów (pentozy: arabinoza, ryboza, ksyloza; heksozy: ramnoza, fruktoza, galaktoza, glukoza, mannoza) ma temperaturę T g od 20 do +31 C, większość disacharydów (sacharoza, maltoza, Przemys³ Spo ywczy 9/2008 trehaloza, laktoza) od 62 do 101 C, maltodekstryny od 100 do 188 C, a przytaczana w literaturze temp. T g biopolimerów jest różna i np. dla skrobi wynosi od 151 do 243 C, a dla żelatyny od 95 do 200 C [25, 44]. Analiza przedstawionych wartości T g bezwodnych węglowodanów wskazuje, że im większa jest masa cząsteczkowa składnika, tym jego T g jest wyższa. Żywność jest mieszaniną wielu składników o zróżnicowanej masie cząsteczkowej, dlatego T g wybranych materiałów spożywczych w stanie bezwodnym wynosi: dla owoców (gruszek, jabłek, truskawek, malin) od 5 do 41 C, warzyw (kapusty, marchwi, selera) i ziemniaków od 43 do 71 C [38]. Uwodnienie składników żywności obniża ich temperaturę przemiany szklistej, czyli im wyższy stopień uwodnienia materiału, tym jego T g jest niższa. Przewidywanie obniżenia T g żywności jako wynik plastyfikującego wpływu wody można uzyskać z równania Gordona-Taylora [16]: w 1 T g1 + k w 2 T g2 T g = (1) w 1 + k w 2 gdzie: w 1 i w 2 ułamki masowe suchej substancji i wody, T g1 i T g2 temperatura przemiany szklistej suchej substancji i wody, k stała określająca stosunek zmiany pojemności cieplnej podczas przemiany szklistej wody i suchej substancji. 33
3 Przydatność tego równania do wyznaczenia T g potwierdzili Roos i Karel [47, 48] i Roos [44, 45] dla sacharydów, Roos i Karel [48, 49] dla maltodekstryn, de Graff i in. [13] i Kokini i in. [26] dla białek zbóż oraz Roos [45] i Jouppila i Roos [20] dla wybranych produktów spożywczych. Otrzymana z równania Gordona-Taylora temp. T g stanowi bazę do konstruowania wykresów stanu przedstawiających stan fizyczny materiałów spożywczych jako funkcję ich stężenia (zawartości suchej substancji lub wody) i temperatury [48]. Wykres stanu produktu i jego składniki Wykres stanu wody w żywności jest swoistą mapą pozwalającą określić stan produktu w funkcji zawartości wody (lub suchej substancji) i temperatury. Wykres stanu wody w żywności przedstawiono na rys. 2 [38, 42, 48]. Najważniejsze krzywe na tym wykresie to: krzywa zamrażania ABC przedstawiająca równowagę termodynamiczną pomiędzy roztworem a lodem, krzywa rozpuszczania lub topnienia BDL przedstawiająca równowagę termodynamiczną pomiędzy stałą substancją a ciekłym roztworem, krzywa przemiany szklistej SFE. Na rys. 2 zaznaczono również krzywą parowania wody z fazy ciekłej (roztworu) MD oraz z fazy stałej DP. Zatem na rys. 2 punkt A odpowiada temperaturze zamarzania czystej wody (X s = 0) (dla ciśnienia, przy którym sporządzono wykres), natomiast punkt L o współrzędnej T ms temperaturze topnienia lub krzepnięcia czystej substancji (X s = 1). Punkt M wyznacza temperaturę wrzenia czystej wody (X s = 0), a punkt B temperaturę eutektyczną (T u ) oraz skład mieszaniny eutektycznej, czyli odpowiada równowadze pomiędzy cieczą a dwiema fazami stałymi. Istniejący w tym punkcie trójfazowy układ: lód-roztwór-czysta substancja rozpuszczona ma liczbę stopni swobody równą zeru. W temperaturze niższej od temperatury eutektycznej roztwór już nie występuje. Krzywa przemiany szklistej SFE jest wyznaczona pomiędzy temperaturą przemiany szklistej czystej wody T gw a temperaturą przemiany szklistej czystej substancji rozpuszczonej T gs. Punkt F otrzymuje się w wyniku pionowego rzutowania końcowego punktu C krzywej zamrażania ABC do przecięcia z krzywą przemiany szklistej EFS. Współrzędna tego punktu X' g określa maksymalną koncentrację roztworu, którą można osiągnąć przez wymrażanie wody. Zawartość wody w punktach C i F jest określana jako ilość wody niezamarzającej (1-X' g ), którą stanowi zarówno woda niezwiązana w strukturze krystalicznej, jak i woda związana z matrycą materiału. Temperatura T' g, określana jako współrzędna punktu F, jest temperaturą transformacji do fazy szkła w końcowym punkcie zamrażania. Przemiana szklista w żywności zamrożonej Tworzenie lodu w żywności o dużej zawartości wody występuje w temp. niższej niż 0 C. Maksymalna ilość powstałego lodu w zamrażanej żywności zależy od jej temperatury i składu chemicznego. Formowanie lodu w żywności powoduje zagęszczanie, w wyniku wymrażania wody, składników rozpuszczalnych i obniżenie temperatury zamarzania pozostałej wody. Zagęszczanie przez wymrożenie wody, w przypadku większości produktów żywnościowych prowadzi do tworzenia się wewnątrz fazy lodowej fazy amorficznej zawierającej niezamrożoną wodę [33, 46]. W dostatecznie niskiej temperaturze zagęszczona przez wymrożenie wody faza przechodzi w stan szklisty i tworzenie lodu ustaje z powodu ograniczeń kinetycznych [50, 53, 60]. Stosowano różne metody do określenia zawartości substancji rozpuszczonej i wody niezamrożonej w produktach żywnościowych maksymalnie zagęszczonych przez wymrożenie wody. Maksymalne stężenie substancji rozpuszczonej X g ' można uzyskać z danych DSC [46, 50, 52, 58, 60], ale bardziej precyzyjną wartość otrzymuje się z wykresu fazowego, który przedstawia zmiany w stanie fizycznym materiału przy różnych wartościach temperatury i zawartości wody (rys. 2). Opublikowane wartości X g ' dla żywności różnią się istotnie [52, 60]. Niemniej jednak na podstawie badań dotyczących sacharydów i niektórych polimerów żywnościowych wartości X g ' na ogół występują przy stężeniu 80% [26, 37, 44, 50, 57]. Temperatura przemiany szklistej większości materiałów żywnościowych przed zamrożeniem jest znacznie niższa od temperatury zamarzania i zbliża się do temperatury przemiany szklistej dla czystej wody (T gw 135 C) (rys. 2). W wyniku zagęszczania składników rozpuszczalnych przez wymrożenie wody, temperatura przemiany szklistej intensywnie wzrasta i osiąga wartość T g ' wynikającą ze stężenia substancji rozpuszczonej (X g ') w niezamrożonej matrycy przy maksymalnym zagęszczeniu. Podczas ogrzewania materiałów maksymalnie zagęszczonych przez wymrożenie wody obserwuje się dwie istotne przemiany. Pierwsza jest przemianą szklistą zachodzącą w temp. T g ', a druga, następująca po niej, jest przemianą topnienia lodu, która rozpoczyna się w temp. T m ' (rys. 2). Temperatura T g ' materiałów o dużej masie cząsteczkowej jest wyższa niż stosowana temperatura zamrażalnicza [60], natomiast 34 Przemys³ Spo ywczy 9/2008
4 materiały żywnościowe zawierające duże ilości mono- i oligosacharydów są zwykle przechowywane w temperaturze wyższej niż ich początkowa temperatura topnienia lodu (T m ') [34, 48]. Levine i Slade [33, 34] wyrazili pogląd, że żywność zamrożona jest stabilna poniżej T g ', ale w temperaturze powyżej T g ' szybkość zmian pogarszających jakość żywności wzrasta zgodnie z zależnością temperaturową WLF (Williams Landel Ferry). Przemiana transformacji do stanu szkła w procesie suszenia żywności Suszenie jest powszechnie stosowaną metodą utrwalania żywności. Wiele niekorzystnych zmian w żywności poddawanej suszeniu różnymi metodami jest związanych z temperaturą przemiany szklistej jej składników. Przemiana szklista istotnie wpływa na jakość suszy otrzymanych w wyniku suszenia sublimacyjnego, rozpyłowego oraz suszenia gorącym powietrzem. Suszenie sublimacyjne jest procesem wieloetapowym, obejmującym wstępne zamrożenie produktu pod ciśnieniem atmosferycznym, po którym następuje sublimacja lodu pod obniżonym ciśnieniem oraz dosuszanie desorpcyjne. W wyniku zamrożenia roztworów bądź soku komórkowego w przypadku materiałów żywnościowych o budowie komórkowej, otrzymuje się kryształki lodu oraz zagęszczony roztwór międzykrystaliczny o strukturze podobnej do szkła. Sublimacja lodu pozwala zachować porowatą strukturę pod warunkiem, że lepkość roztworu międzykrystalicznego będzie dostatecznie wysoka, aby nie spowodować załamania struktury. Temperatura produktu podczas odwadniania musi być niewiele wyższa od T g, gdyż szybkość wiotczenia matrycy wzrasta, gdy jej lepkość obniży się do ok Pa s [27, 36]. Teoretycznie taka lepkość roztworu występuje w temperaturze wyższej o C od temperatury przemiany szklistej T g. Taki strukturalny skurcz powoduje obniżenie retencji aromatu, gdyż składniki lotne są usuwane ze struktury matrycy, pogorszenie rehydracji oraz nierównomierny rozkład zawartości wody w produkcie po wysuszeniu. W ekstraktach żywnościowych lub w materiałach o budowie tkankowej, inaczej niż w czystych roztworach, obecność innych składników może wzmacniać strukturę nawet przy wyższej temperaturze. Podczas suszenia rozpyłowego soków zawierających duże ilości cukrów (soki owocowe, miód i niektóre pochodne skrobi) występuje wiele trudności, np.: przyklejanie się proszku do ścian komory suszarki, niepożądane zbrylanie proszku w komorze suszarki lub podczas transportu pneumatycznego, co obniża wydajność procesu i utrudnia eksploatację. Odparowywanie wody z kropel o wymiarach 0,02-0,15 μm w górnej i środkowej części komory suszarki rozpyłowej powoduje wzrost stężenia substancji rozpuszczonych w kroplach, a ich powierzchnia staje się plastyczna i lepka. Krytyczną wartością lepkości produktu jest 10 7 Pa s, co ma miejsce w temperaturze wyższej o C od T g. Temperatura przemiany szklistej produktów bogatych w cukry o niskiej masie cząsteczkowej jest tak niska, że ich wysuszenie rozpyłowo jest praktycznie niemożliwe. Dlatego stosuje się dodatek substancji o dużej masie cząsteczkowej, Przemys³ Spo ywczy 9/2008
5 np. maltodekstryn (T g od 100 do 188 C w zależności od stopnia scukrzenia), co powoduje podwyższenie T g i umożliwia wysuszenie produktu rozpyłowo [4, 5, 47, 48, 59]. Przy suszeniu gorącym powietrzem, stacjonarnie lub w złożu fluidalnym trudności mogą wystąpić przy suszeniu produktów bogatych w cukry, co jest spowodowane niską temperaturą T g cukrów o małej masie cząsteczkowej. Skurcz materiału podczas suszenia wynika również z temperatury przemiany szklistej T g jeżeli temperatura powietrza suszącego jest znacznie wyższa od T g, produkt ulega zwiotczeniu, staje się plastyczny i miękki, a po obniżeniu temperatury poniżej T g twardnieje [23]. Wpływ przemiany szklistej na zmiany fizyczne i chemiczne żywności podczas jej przechowywania Koncepcja przemiany szklistej w żywności jest z powodzeniem wykorzystywana do interpretacji stabilności przechowalniczej żywności i materiałów biologicznych o małej i średniej zawartości wody. Przemiany fizyczne i reakcje chemiczne ograniczane dyfuzją mogą zachodzić bardzo powoli w cieczy przechłodzonej lub cieczopodobnym stanie gumiastym w temperaturze zbliżonej do T g, a ich kinetyka zależy od ruchliwości molekularnej cząstek lub lepkości [46]. Podczas przechowywania żywności o niskiej zawartości wilgoci można obserwować zmiany zawartości wody (a-b na rys. 2) lub zmiany temperatury (c-d na rys. 2). Sproszkowana żywność, wysuszona rozpyłowo lub sublimacyjnie, przy małej zawartości wody zawiera cukry w stanie amorficznym. W tym stanie są one bardzo higroskopijne i jeżeli zostaną poddane działaniu wilgoci z otoczenia, może dojść do ich zbrylania oraz pogorszenia ich zdolności do płynięcia [41]. Ponadto, z punktu widzenia stanu równowagi termodynamicznej, stan amorficzny jest metastabilny i może zachodzić rekrystalizacja cukrów. Szybkość krystalizacji jest funkcją różnicy temperatury T-T g, a więc biorąc pod uwagę wartość T g sacharydów występujących w żywności, szybkość krystalizacji cukrów zmniejsza się w szeregu: laktoza>sacharoza>glukoza>fruktoza [51]. Roe i Labuza [43], Leinen i Labuza [31] oraz Belcourt i Labuza [3] wykazali, że dodatek niewielkiej ilości innych cukrów (trehalozy i rafinozy) znacznie obniża szybkość krystalizacji amorficznej sacharozy, najprawdopodobniej w wyniku przyłączania ich cząsteczek do jednej z rosnących powierzchni kryształów sacharozy. Temperatura zeszklenia pozostaje w ścisłym związku z ruchliwością molekularną nie tylko matrycy, ale także wody i innych składników związanych z matrycą. Dyfuzyjność lotnych składników aromatu znacząco wzrasta przy przekroczeniu T g i dalej rośnie ze wzrostem temperatury [49]. Gumiasty stan matrycy w temperaturze wyższej niż T g przyspiesza dyfuzję z powodu wzrostu objętości swobodnej. Szybkość reakcji nieenzymatycznego brunatnienia (reakcje Maillarda) zależy od zawartości wody w żywności i osiąga maksimum przy a w w przedziale 0,3-0,7. W temperaturze niższej od T g reakcje brunatnienia przebiegają bardzo powoli. Karmas i wsp. [24] wykazali że szybkość reakcji Maillarda zależy od T-T g i w zależności od a w gwałtownie wzrasta w temp. o C wyższej od T g. Stwierdzono również, że utlenianie kwasu askorbinowego przebiega bardzo powoli w temperaturze poniżej T g, a po przekroczeniu tej wartości szybkość reakcji istotnie wzrasta [35]. Wpływ przemiany szklistej na zmiany biologiczne zachodzące w żywności Typowe zmiany biologiczne pogarszające jakość żywności o małej i średniej zawartości wody oraz żywności zamrożonej obejmują zmiany katalizowane przez enzymy i zmiany mikrobiologiczne. Wpływ przemiany szklistej na zmiany biologiczne zachodzące w żywności nie jest jednoznaczny. Stabilność laktazy (β-galaktozydazy) była badana w różnych amorficznych matrycach, takich jak trehaloza, maltodekstryna i polivinylopirolidon (PVP) [39]. Stwierdzono ochronny wpływ matryc maltodekstryny i PVP na stabilność enzymu i przypisano go temperaturze ich przemiany szklistej, natomiast trehaloza stabilizowała enzym niezależnie od jej T g. Podobne zachowanie stwierdzono dla inwertazy (β-fruktofuranozydazy) osadzonej w powyższych matrycach [6, 54]. Z kolei Chen i in. [9] badali aktywność oksydazy o-difenolowej w układach modelowych opartych na PVP. Zauważyli oni, że szybkość reakcji katalizowanej przez enzym wzrastała powyżej T g, natomiast w zakresie temperatury przemiany szklistej i niższej była stała. Autorzy zasugerowali, że ruchliwość cząsteczkowa wynikająca z teorii przemiany szklistej decydowała o stabilności enzymu. Lim i Reid [35] badali hydrolizę enzymatyczną w maltodekstrynach zagęszczonych przez wymrożenie wody. Stwierdzili oni, że w temp. niższej od T g szybkość reakcji hydrolizy była bardzo mała, ale znacznie wzrosła, gdy badany materiał osiągnął temp. o 4,5 C wyższą od temperatury przemiany szklistej matrycy (T g = 10 C). Champion i in. [7] uznali za ryzykowne proponowanie ujednoliconego modelu teoretycznego do przewidywania szybkości reakcji enzymatycznych w żywności o małej zawartości wody czy żywności zamrożonej. 36 Przemys³ Spo ywczy 9/2008
6 Chirife i Buera [10] na podstawie opublikowanych licznych danych eksperymentalnych podważyli teorię przemiany szklistej w odniesieniu do rozwoju drobnoustrojów w żywności. Przyjmując, że rozwój drobnoustrojów nie występuje przy aktywności wody niższej od 0,7 zauważyli oni, że przy tej aktywności wody ziemniaki, marchew, truskawki mają temp. T g od 35 do 60 C co oznacza, że w temperaturze otoczenia (20-30 C) znajdują się w stanie lepkosprężystym. Gdyby ruchliwość składników żywności była odpowiedzialna za jej stabilność, to przy a w = 0,7 powinien wystąpić rozwój drobnoustrojów. A tak nie jest. Dlatego albo ruchliwość molekularna składników nie wpływa na rozwój drobnoustrojów, albo jest ona istotna dla rozwoju drobnoustrojów, ale wtedy wynikałoby, że jest znacznie mniejsza niż można to przewidzieć z różnicy temperatury T T g. Ci sami autorzy poddali analizie wyniki badań dotyczące zachowania się trzech szczepów bakterii Staphylococcus aureus osadzonych w proszku mlecznym o aktywności wody 0,84 i 0,9 przetrzymywanych w temp. 30 C przez 30 dni. Nie stwierdzili oni żadnego rozwoju bakterii w środowisku o aktywności wody 0,84, pomimo że przy tej aktywności wody mleko w proszku znajdowało się w stanie lepkosprężystym (T T g 82 C). Z kolei Chirife i in. [11] badali stabilność mikrobiologiczną chleba i maltodekstryn znajdujących się w stanie szklistym. Wykazali oni, że rozwój pleśni był możliwy poniżej T g w materiałach uważanych za szkliste. Podsumowując można stwierdzić, że temperatura T g nie pozwala na przewidywanie rozwoju drobnoustrojów w danych warunkach. Przemys³ Spo ywczy 9/2008 Koncepcja przemiany szklistej jest ważnym kryterium dla scharakteryzowania stanu fizycznego żywności podczas jej przetwarzania i przechowywania. Możliwości tej teorii są ogromne, zwłaszcza dla poprawy tekstury żywności. Należy wziąć pod uwagę, że niektóre zmiany fizyczne i reakcje chemiczne mogą występować również w stanie szklistym. Tym samym temp. T g nie może być uważana za bezwzględny próg temperatury dla stabilności żywności. Koncepcja przemiany szklistej ma niewielkie znaczenie także w wyjaśnieniu przebiegu reakcji katalizowanych przez enzymy i praktycznie nie pozwala przewidywać rozwoju drobnoustrojów w danych warunkach. Zarówno koncepcja przemiany szklistej, jak i koncepcja aktywności wody wydają się być wzajemnie potrzebne do przewidywania stabilności żywności. Od redakcji: Wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom em, faksem lub pocztą. Korespondencję prosimy kierować na adres: przemspozywczy@sigma-not.pl Dr hab. inż. Z. Pałacha, dr inż. I. Sitkiewicz Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa Wydanie publikacji zostało dofinansowane przez Ministra Nauki i Szkolnictwa Wyższego 37
Szkła specjalne Przejście szkliste i jego termodynamika Wykład 5. Ryszard J. Barczyński, 2017 Materiały edukacyjne do użytku wewnętrznego
Szkła specjalne Przejście szkliste i jego termodynamika Wykład 5 Ryszard J. Barczyński, 2017 Materiały edukacyjne do użytku wewnętrznego Czy przejście szkliste jest termodynamicznym przejściem fazowym?
Bardziej szczegółowoWarunki izochoryczno-izotermiczne
WYKŁAD 5 Pojęcie potencjału chemicznego. Układy jednoskładnikowe W zależności od warunków termodynamicznych potencjał chemiczny substancji czystej definiujemy następująco: Warunki izobaryczno-izotermiczne
Bardziej szczegółowoZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.1
METODY PRZECHOWYWANIA I UTRWALANIA BIOPRODUKTÓW ZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.1 Opracował: dr S. Wierzba Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej Uniwersytetu Opolskiego Zamrażaniem produktów nazywamy proces
Bardziej szczegółowoRównowagi fazowe. Zakład Chemii Medycznej Pomorski Uniwersytet Medyczny
Równowagi fazowe Zakład Chemii Medycznej Pomorski Uniwersytet Medyczny Równowaga termodynamiczna Przemianom fazowym towarzyszą procesy, podczas których nie zmienia się skład chemiczny układu, polegają
Bardziej szczegółowoWpływ techniki rozmrażania na odwracalność zmian jakościowych w produkcie żywnościowym
POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY Wpływ techniki rozmrażania na odwracalność zmian jakościowych w produkcie żywnościowym Andrzej Domian SUCHiKL Sem IX GDAŃSK 2011 SPIS TREŚCI 1. Definicja i cel
Bardziej szczegółowoZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.2
METODY PRZECHOWYWANIA I UTRWALANIA BIOPRODUKTÓW ZAMRAŻANIE PODSTAWY CZ.2 Opracował: dr S. Wierzba Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej Uniwersytetu Opolskiego Odmienność procesów zamrażania produktów
Bardziej szczegółowoBADANIE PARAMETRÓW PROCESU SUSZENIA
BADANIE PARAMETRÓW PROCESU SUSZENIA 1. Cel ćwiczenia Celem ćwiczenia jest poznanie budowy i zasady działania suszarki konwekcyjnej z mikrofalowym wspomaganiem oraz wyznaczenie krzywej suszenia dla suszenia
Bardziej szczegółowoWykład 3. Diagramy fazowe P-v-T dla substancji czystych w trzech stanach. skupienia. skupienia
Wykład 3 Substancje proste i czyste Przemiany w systemie dwufazowym woda para wodna Diagram T-v dla przejścia fazowego woda para wodna Diagramy T-v i P-v dla wody Punkt krytyczny Temperatura nasycenia
Bardziej szczegółowo3. Przejścia fazowe pomiędzy trzema stanami skupienia materii:
Temat: Zmiany stanu skupienia. 1. Energia sieci krystalicznej- wielkość dzięki której można oszacować siły przyciągania w krysztale 2. Energia wiązania sieci krystalicznej- ilość energii potrzebnej do
Bardziej szczegółowoAnaliza termiczna Krzywe stygnięcia
Analiza termiczna Krzywe stygnięcia 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 T a e j n s x p b t c o f g h k l p d i m y z q u v r w α T B T A T E T k P = const Chem. Fiz. TCH II/10 1 Rozpatrując stygnięcie wzdłuż kolejnych
Bardziej szczegółowoTechnologie wytwarzania. Opracował Dr inż. Stanisław Rymkiewicz KIM WM PG
Technologie wytwarzania Opracował Dr inż. Stanisław Rymkiewicz KIM WM PG Technologie wytwarzania Odlewanie Metalurgia proszków Otrzymywanie monokryształów Otrzymywanie materiałów superczystych Techniki
Bardziej szczegółowoTERMODYNAMIKA I TERMOCHEMIA
TERMODYNAMIKA I TERMOCHEMIA Termodynamika - opisuje zmiany energii towarzyszące przemianom chemicznym; dział fizyki zajmujący się zjawiskami cieplnymi. Termochemia - dział chemii zajmujący się efektami
Bardziej szczegółowoZMIANY CECH PRODUKTÓW PODCZAS ZAMRAŻANIA
METODY PRZECHOWYWANIA I UTRWALANIA BIOPRODUKTÓW ZMIANY CECH PRODUKTÓW PODCZAS ZAMRAŻANIA Opracował: dr S. Wierzba Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej Uniwersytetu Opolskiego Nietrwałość produktów
Bardziej szczegółowoDifferential Scaning Calorimetry D S C. umożliwia bezpośredni pomiar ciepła przemiany
Różnicowa kalorymetria skaningowa DSC Differential Scaning Calorimetry D S C umożliwia bezpośredni pomiar ciepła przemiany Próbkę badaną i próbkę odniesienia ogrzewa się (chłodzi) wg założonego programu
Bardziej szczegółowochemia wykład 3 Przemiany fazowe
Przemiany fazowe Przemiany fazowe substancji czystych Wrzenie, krzepnięcie, przemiana grafitu w diament stanowią przykłady przemian fazowych, które zachodzą bez zmiany składu chemicznego. Diagramy fazowe
Bardziej szczegółowoMATERIAŁOZNAWSTWO Wydział Mechaniczny, Mechatronika, sem. I. dr inż. Hanna Smoleńska
MATERIAŁOZNAWSTWO Wydział Mechaniczny, Mechatronika, sem. I dr inż. Hanna Smoleńska UKŁADY RÓWNOWAGI FAZOWEJ Równowaga termodynamiczna pojęcie stosowane w termodynamice. Oznacza stan, w którym makroskopowe
Bardziej szczegółowoCIEPLNE I MECHANICZNE WŁASNOŚCI CIAŁ
CIEPLNE I MECHANICZNE WŁASNOŚCI CIAŁ Ciepło i temperatura Pojemność cieplna i ciepło właściwe Ciepło przemiany Przejścia między stanami Rozszerzalność cieplna Sprężystość ciał Prawo Hooke a Mechaniczne
Bardziej szczegółowoInżynieria materiałowa: wykorzystywanie praw termodynamiki a czasem... walka z termodynamiką
Inżynieria materiałowa: wykorzystywanie praw termodynamiki a czasem... walka z termodynamiką Kilka definicji Faza Stan materii jednorodny wewnętrznie, nie tylko pod względem składu chemicznego, ale również
Bardziej szczegółowoPrzeznaczenie komory chłodniczej
Rozpoczynamy nową serię artykułów zatytułowaną Co trzeba wiedzieć o układach chłodniczych. Opierają się one na wielu bezpłatnych modułach elearning firmy Danfoss do samodzielnej nauki, przeznaczonych zarówno
Bardziej szczegółowoĆwiczenie 4 Suszenie rozpyłowe
Ćwiczenie 4 Suszenie rozpyłowe Wstęp Suszenie rozpyłowe jest to proces, w wyniku którego, z wyjściowego płynnego surowca (roztworu lub zawiesiny), powstaje produkt w postaci proszku. Suszenie rozpyłowe
Bardziej szczegółowoLaboratorium z chemii fizycznej. Zakres zagadnień na kolokwia
CHEMIA semestr III Laboratorium z chemii fizycznej Zakres zagadnień na kolokwia 1. Wymagania ogólne Podstawą przygotowania do ćwiczeń jest skrypt pt. Chemia fizyczna. Ćwiczenia laboratoryjne, praca zbiorowa
Bardziej szczegółowoWSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA (seminarium)
WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA (seminarium) Temat: Ocena jakościowa i ekonomiczna kriogenicznego ( szokowego ) zamrażania wybranych produktów żywnościowych. Wykonał: Szczepkowski Mariusz Wydział Mechaniczny
Bardziej szczegółowoWykład 1. Anna Ptaszek. 5 października Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego. Chemia fizyczna - wykład 1. Anna Ptaszek 1 / 36
Wykład 1 Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 5 października 2015 1 / 36 Podstawowe pojęcia Układ termodynamiczny To zbiór niezależnych elementów, które oddziałują ze sobą tworząc integralną
Bardziej szczegółowoWSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA
WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Temat: Denaturacja białek oraz przemiany tłuszczów i węglowodorów, jako typowe przemiany chemiczne i biochemiczne zachodzące w żywności mrożonej. Łukasz Tryc SUChiKL Sem.
Bardziej szczegółowoTechnologie wytwarzania metali. Odlewanie Metalurgia proszków Otrzymywanie monokryształów Otrzymywanie materiałów superczystych Techniki próżniowe
Technologie wytwarzania metali Odlewanie Metalurgia proszków Otrzymywanie monokryształów Otrzymywanie materiałów superczystych Techniki próżniowe KRYSTALIZACJA METALI I STOPÓW Krzepnięcie - przemiana fazy
Bardziej szczegółowoTechnologie wytwarzania metali. Odlewanie Metalurgia proszków Otrzymywanie monokryształów Otrzymywanie materiałów superczystych Techniki próżniowe
Technologie wytwarzania metali Odlewanie Metalurgia proszków Otrzymywanie monokryształów Otrzymywanie materiałów superczystych Techniki próżniowe KRYSTALIZACJA METALI I STOPÓW Krzepnięcie - przemiana fazy
Bardziej szczegółowoSzkła specjalne Wykład 6 Termiczne właściwości szkieł Część 1 - Wstęp i rozszerzalność termiczna
Szkła specjalne Wykład 6 Termiczne właściwości szkieł Część 1 - Wstęp i rozszerzalność termiczna Ryszard J. Barczyński, 2018 Materiały edukacyjne do użytku wewnętrznego Analiza termiczna Analiza termiczna
Bardziej szczegółowoProjekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego Tytuł projektu: Realizacja Przedmiot Treści nauczania z podstawy programowej Treści wykraczające poza podstawę
Bardziej szczegółowoTermodynamika materiałów
Termodynamika materiałów Plan wykładu 1. Funkcje termodynamiczne, pojemność cieplna. 2. Warunki równowagi termodynamicznej w układach jedno- i wieloskładnikowych, pojęcie potencjału chemicznego. 3. Modele
Bardziej szczegółowoPrzedmiot: Chemia budowlana Zakład Materiałoznawstwa i Technologii Betonu
Przedmiot: Chemia budowlana Zakład Materiałoznawstwa i Technologii Betonu Ćw. 4 Kinetyka reakcji chemicznych Zagadnienia do przygotowania: Szybkość reakcji chemicznej, zależność szybkości reakcji chemicznej
Bardziej szczegółowoWSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA
Gdańsk 10.11.2009 WSPÓŁCZESNE TECHNIKI ZAMRAŻANIA Temat 1: Ubytki masy, oparzelina mrozowa i rekrystalizacja, jako typowe zmiany fizyczne zachodzące w mrożonej żywności. Jakub Turek SUChiKl sem.ix Wydział
Bardziej szczegółowoTermochemia elementy termodynamiki
Termochemia elementy termodynamiki Termochemia nauka zajmująca się badaniem efektów cieplnych reakcji chemicznych Zasada zachowania energii Energia całkowita jest sumą energii kinetycznej i potencjalnej.
Bardziej szczegółowoWYZNACZANIE CIEPŁA TOPNIENIA LODU METODĄ BILANSU CIEPLNEGO
ĆWICZENIE 21 WYZNACZANIE CIEPŁA TOPNIENIA LODU METODĄ BILANSU CIEPLNEGO Cel ćwiczenia: Wyznaczenie ciepła topnienia lodu, zapoznanie się z pojęciami ciepła topnienia i ciepła właściwego. Zagadnienia: Zjawisko
Bardziej szczegółowoWSTĘP DO ANALIZY TERMICZNEJ
WSTĘP DO ANALIZY TERMICZNEJ TERMOGRAWIMETRIA RÓŻNICOWA KALORYMETRIA SKANINGOWA 1. Wstęp Wiele ważnych procesów technologicznych (otrzymywanie materiałów luminescencyjnych, ferrytów, półprzewodników) opartych
Bardziej szczegółowoprof. dr hab. Małgorzata Jóźwiak
Czy równowaga w przyrodzie i w chemii jest korzystna? prof. dr hab. Małgorzata Jóźwiak 1 Pojęcie równowagi łańcuch pokarmowy równowagi fazowe równowaga ciało stałe - ciecz równowaga ciecz - gaz równowaga
Bardziej szczegółowodr hab. inż. Józef Haponiuk Katedra Technologii Polimerów Wydział Chemiczny PG
3. POLIMERY AMORFICZNE dr hab. inż. Józef Haponiuk Katedra Technologii Polimerów Wydział Chemiczny PG Politechnika Gdaoska, 2011 r. Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego
Bardziej szczegółowoBudowa stopów. (układy równowagi fazowej)
Budowa stopów (układy równowagi fazowej) Równowaga termodynamiczna Stopy metali są trwałe w stanie równowagi termodynamicznej. Równowaga jest osiągnięta, gdy energia swobodna układu uzyska minimum lub
Bardziej szczegółowoSonochemia. Schemat 1. Strefy reakcji. Rodzaje efektów sonochemicznych. Oscylujący pęcherzyk gazu. Woda w stanie nadkrytycznym?
Schemat 1 Strefy reakcji Rodzaje efektów sonochemicznych Oscylujący pęcherzyk gazu Woda w stanie nadkrytycznym? Roztwór Znaczne gradienty ciśnienia Duże siły hydrodynamiczne Efekty mechanochemiczne Reakcje
Bardziej szczegółowoWykład 8. Przemiany zachodzące w stopach żelaza z węglem. Przemiany zachodzące podczas nagrzewania
Wykład 8 Przemiany zachodzące w stopach żelaza z węglem Przemiany zachodzące podczas nagrzewania Nagrzewanie stopów żelaza powyżej temperatury 723 O C powoduje rozpoczęcie przemiany perlitu w austenit
Bardziej szczegółowoCzym się różni ciecz od ciała stałego?
Szkła Czym się różni ciecz od ciała stałego? gęstość Czy szkło to ciecz czy ciało stałe? Szkło powstaje w procesie chłodzenia cieczy. Czy szkło to ciecz przechłodzona? kryształ szkło ciecz przechłodzona
Bardziej szczegółowoWYBRANE METODY MODYFIKACJI ASFALTÓW. Prof. dr hab. inż. Irena Gaweł emerytowany prof. Politechniki Wrocławskiej
WYBRANE METODY MODYFIKACJI ASFALTÓW Prof. dr hab. inż. Irena Gaweł emerytowany prof. Politechniki Wrocławskiej Modyfikacja asfaltów gumą Modyfikacja asfaltów siarką Modyfikacja asfaltów produktami pochodzenia
Bardziej szczegółowoPolitechnika Gdańska
Politechnika Gdańska Wydział Mechaniczny Katedra Energetyki i Aparatury Przemysłowej Seminarium z Współczesnych Technik Zamrażania Temat: 2. Własności termofizyczne produktów żywnościowych świeżych i po
Bardziej szczegółowoCukry właściwości i funkcje
Cukry właściwości i funkcje Miejsce cukrów wśród innych składników chemicznych Cukry Z cukrem mamy do czynienia bardzo często - kiedy sięgamy po białe kryształy z cukiernicy. Większość z nas nie uświadamia
Bardziej szczegółowoKINETYKA HYDROLIZY SACHAROZY
Ćwiczenie nr 2 KINETYKA HYDROLIZY SACHAROZY I. Kinetyka hydrolizy sacharozy reakcja chemiczna Zasada: Sacharoza w środowisku kwaśnym ulega hydrolizie z wytworzeniem -D-glukozy i -D-fruktozy. Jest to reakcja
Bardziej szczegółowoĆwiczenie 2: Właściwości osmotyczne koloidalnych roztworów biopolimerów.
1. Część teoretyczna Właściwości koligatywne Zjawiska osmotyczne związane są z równowagą w układach dwu- lub więcej składnikowych, przy czym dotyczy roztworów substancji nielotnych (soli, polisacharydów,
Bardziej szczegółowoWykład 6. Klasyfikacja przemian fazowych
Wykład 6 Klasyfikacja przemian fazowych JS Klasyfikacja Ehrenfesta Ehrenfest klasyfikuje przemiany fazowe w oparciu o potencjał chemiczny. nieciągłość Przemiany fazowe pierwszego rodzaju pochodne potencjału
Bardziej szczegółowoNauka o Materiałach. Wykład XI. Właściwości cieplne. Jerzy Lis
Nauka o Materiałach Wykład XI Właściwości cieplne Jerzy Lis Nauka o Materiałach Treść wykładu: 1. Stabilność termiczna materiałów 2. Pełzanie wysokotemperaturowe 3. Przewodnictwo cieplne 4. Rozszerzalność
Bardziej szczegółowo1. Zaproponuj doświadczenie pozwalające oszacować szybkość reakcji hydrolizy octanu etylu w środowisku obojętnym
1. Zaproponuj doświadczenie pozwalające oszacować szybkość reakcji hydrolizy octanu etylu w środowisku obojętnym 2. W pewnej chwili szybkość powstawania produktu C w reakcji: 2A + B 4C wynosiła 6 [mol/dm
Bardziej szczegółowoWYKONUJEMY POMIARY. Ocenę DOSTATECZNĄ otrzymuje uczeń, który :
WYKONUJEMY POMIARY Ocenę DOPUSZCZAJĄCĄ otrzymuje uczeń, który : wie, w jakich jednostkach mierzy się masę, długość, czas, temperaturę wie, do pomiaru jakich wielkości służy barometr, menzurka i siłomierz
Bardziej szczegółowoSTRUKTURA STOPÓW UKŁADY RÓWNOWAGI FAZOWEJ. Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
STRUKTURA STOPÓW UKŁADY RÓWNOWAGI FAZOWEJ Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Wykresy układów równowagi faz stopowych Ilustrują skład fazowy
Bardziej szczegółowoINSTRUKCJA DO ĆWICZEŃ LABORATORYJNYCH
INSTYTUT MASZYN I URZĄDZEŃ ENERGETYCZNYCH Politechnika Śląska w Gliwicach INSTRUKCJA DO ĆWICZEŃ LABORATORYJNYCH WYZNACZANIE WYKRESU RÓWNOWAGI FAZOWEJ (dla stopów dwuskładnikowych) Instrukcja przeznaczona
Bardziej szczegółowoCo to jest FERMENTACJA?
Co to jest FERMENTACJA? FERMENTACJA - rozkład niektórych monosacharydów, np. glukozy, pod wpływem enzymów wydzielanych przez drożdże lub bakterie. czyli tzw. biokatalizatorów. Enzymy (biokatalizatory)
Bardziej szczegółowoSzkło. T g szkła używanego w oknach katedr wynosi ok. 600 C, a czas relaksacji sięga lat. FIZYKA 3 MICHAŁ MARZANTOWICZ
Szkło Przechłodzona ciecz, w której ruchy uległy zamrożeniu Tzw. przejście szkliste: czas potrzebny na zmianę konfiguracji cząsteczek (czas relaksacji) jest rzędu minut lub dłuższy T g szkła używanego
Bardziej szczegółowoWYKŁAD 7. Diagramy fazowe Dwuskładnikowe układy doskonałe
WYKŁAD 7 Diagramy fazowe Dwuskładnikowe układy doskonałe JS Reguła Gibssa. Układy dwuskładnikowe Reguła faz Gibbsa określa liczbę stopni swobody układu w równowadze termodynamicznej: układy dwuskładnikowe
Bardziej szczegółowoĆWICZENIE. Oznaczanie przemian termicznych nanomateriałów polimerowych metodą DSC
ĆWICZENIE Oznaczanie przemian termicznych nanomateriałów polimerowych metodą DSC 1. CEL ĆWICZENIA Celem dwiczenia pn. Oznaczanie przemian termicznych nanomateriałów polimerowych metodą DSC jest oznaczenie
Bardziej szczegółowoStany równowagi i zjawiska transportu w układach termodynamicznych
Stany równowagi i zjawiska transportu w układach termodynamicznych dr hab. Jerzy Nakielski Katedra Biofizyki i Biologii Komórki plan wykładu: 1. Funkcje stanu dla termodynamicznego układu otwartego 2.
Bardziej szczegółowoMETODY PRZECHOWYWANIA I UTRWALANIA BIOPRODUKTÓW SUSZENIE PODSTAWY TEORETYCZNE CZ.1
METODY PRZECHOWYWANIA I UTRWALANIA BIOPRODUKTÓW SUSZENIE PODSTAWY TEORETYCZNE CZ.1 Opracował: dr S. Wierzba Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej Uniwersytetu Opolskiego Suszenie mikroorganizmów
Bardziej szczegółowoChemia fizyczna/ termodynamika, 2015/16, zadania do kol. 2, zadanie nr 1 1
Chemia fizyczna/ termodynamika, 2015/16, zadania do kol. 2, zadanie nr 1 1 [Imię, nazwisko, grupa] prowadzący Uwaga! Proszę stosować się do następującego sposobu wprowadzania tekstu w ramkach : pola szare
Bardziej szczegółowoKarolina Szulc 1, Agata Górska 2. , suszenie, właściwości funkcjonalne Key words: β-lactoglobulin, vitamin D 3
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 2012, 3, str. 797 802 Karolina Szulc 1, Agata Górska 2 Wpływ procesu suszenia na właściwości rekonstytucyjne kompleksów β-laktoglobuliny z cholekalcyferolem Wydział Nauk o
Bardziej szczegółowoCzy równowaga jest procesem korzystnym? dr hab. prof. nadzw. Małgorzata Jóźwiak
Czy równowaga jest procesem korzystnym? dr hab. prof. nadzw. Małgorzata Jóźwiak 1 Pojęcie równowagi łańcuch pokarmowy równowagi fazowe równowaga ciało stałe - ciecz równowaga ciecz - gaz równowaga ciało
Bardziej szczegółowoRównanie gazu doskonałego
Równanie gazu doskonałego Gaz doskonały to abstrakcyjny model gazu, który zakłada, że gaz jest zbiorem sprężyście zderzających się kulek. Wiele gazów w warunkach normalnych zachowuje się jak gaz doskonały.
Bardziej szczegółowoBadania właściwości struktury polimerów metodą róŝnicowej kalorymetrii skaningowej DSC
Badania właściwości struktury polimerów metodą róŝnicowej kalorymetrii skaningowej DSC Cel ćwiczenia Zapoznanie studentów z badaniami właściwości strukturalnych polimerów w oparciu o jedną z metod analizy
Bardziej szczegółowoUniwersytet Śląski Instytut Chemii Zakład Krystalografii Laboratorium specjalizacyjne
Uniwersytet Śląski Instytut Chemii Zakład Krystalografii Laboratorium specjalizacyjne Specjalność: chemia sądowa Wyznaczanie temperatury topnienia, stopnia krystaliczności i ilości zanieczyszczeń w wybranych
Bardziej szczegółowoDiagramy fazowe graficzna reprezentacja warunków równowagi
Diagramy fazowe graficzna reprezentacja warunków równowagi Faza jednorodna część układu, oddzielona od innych części granicami faz, na których zachodzi skokowa zmiana pewnych własności fizycznych. B 0
Bardziej szczegółowoOcena użyteczności różnicowej kalorymetrii skaningowej w analizie wybranych substancji czynnych w produktach leczniczych
Prof. dr hab. inż. Barbara Pacewska Płock, dn. 17.10. 2018 r. Politechnika Warszawska Wydział Budownictwa, Mechaniki i Petrochemii Instytut Chemii RECENZJA pracy doktorskiej mgr Edyty Leyk pt.: Ocena użyteczności
Bardziej szczegółowoStatyka Cieczy i Gazów. Temat : Podstawy teorii kinetyczno-molekularnej budowy ciał
Statyka Cieczy i Gazów Temat : Podstawy teorii kinetyczno-molekularnej budowy ciał 1. Podstawowe założenia teorii kinetyczno-molekularnej budowy ciał: Ciała zbudowane są z cząsteczek. Pomiędzy cząsteczkami
Bardziej szczegółowoUKŁADY WIELOFAZOWE ROZDZIELANIE MIESZANINY CHLORKÓW SODU I POTASU
POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ CHEMICZNY KATEDRA TECHNOLOGII CHEMICZNEJ PODSTAWY TECHNOLOGII NIEORGANICZNEJ UKŁADY WIELOFAZOWE ROZDZIELANIE MIESZANINY CHLORKÓW SODU I POTASU Dr inż. Maria Pertkiewicz-Piszcz
Bardziej szczegółowoa. Dobierz współczynniki w powyższym schemacie tak, aby stał się równaniem reakcji chemicznej.
Zadanie 1. Nitrogliceryna (C 3 H 5 N 3 O 9 ) jest środkiem wybuchowym. Jej rozkład można opisać następującym schematem: C 3 H 5 N 3 O 9 (c) N 2 (g) + CO 2 (g) + H 2 O (g) + O 2 (g) H rozkładu = - 385 kj/mol
Bardziej szczegółowoMateriał powtórzeniowy do sprawdzianu - reakcje egzoenergetyczne i endoenergetyczne, szybkość reakcji chemicznych
Materiał powtórzeniowy do sprawdzianu - reakcje egzoenergetyczne i endoenergetyczne, szybkość reakcji chemicznych I. Reakcje egzoenergetyczne i endoenergetyczne 1. Układ i otoczenie Układ - ogół substancji
Bardziej szczegółowoLaboratorium 5. Wpływ temperatury na aktywność enzymów. Inaktywacja termiczna
Laboratorium 5 Wpływ temperatury na aktywność enzymów. Inaktywacja termiczna Prowadzący: dr inż. Karolina Labus 1. CZĘŚĆ TEORETYCZNA Szybkość reakcji enzymatycznej zależy przede wszystkim od stężenia substratu
Bardziej szczegółowoPROCESOWA CHARAKTERYSTYKA LIOFILIZACJI PIECZAREK WYKONANA Z WYKORZYSTANIEM RÓŻNICOWEJ KALORYMETRII SKANINGOWEJ
ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 570: 79 85 PROCESOWA CHARAKTERYSTYKA LIOFILIZACJI PIECZAREK WYKONANA Z WYKORZYSTANIEM RÓŻNICOWEJ KALORYMETRII SKANINGOWEJ Małgorzata Serowik Instytut
Bardziej szczegółowo4 Ogólna technologia żywności
Spis treści Przedmowa 7 1. Operacje membranowe, Krzysztof Surówka 9 1.1. Wstęp 9 1.2. Zasada krzyżowej filtracji membranowej 9 1.3. Ogólna charakterystyka operacji membranowych 10 1.4. Membrany - klasy
Bardziej szczegółowoGRAWITACYJNE ZAGĘSZCZANIE OSADÓW
GRAWITACYJNE ZAGĘSZCZANIE OSADÓW Ćwiczenie nr 4 1. CHARAKTERYSTYKA PROCESU Ze względu na wysokie uwodnienie oraz niewielką ilość suchej masy, osady powstające w oczyszczalni ścieków należy poddawać procesowi
Bardziej szczegółowoProjekt Inżynier mechanik zawód z przyszłością współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
Zajęcia wyrównawcze z fizyki -Zestaw 4 -eoria ermodynamika Równanie stanu gazu doskonałego Izoprzemiany gazowe Energia wewnętrzna gazu doskonałego Praca i ciepło w przemianach gazowych Silniki cieplne
Bardziej szczegółowoKinetyka reakcji chemicznych. Dr Mariola Samsonowicz
Kinetyka reakcji chemicznych Dr Mariola Samsonowicz 1 Czym zajmuje się kinetyka chemiczna? Badaniem szybkości reakcji chemicznych poprzez analizę eksperymentalną i teoretyczną. Zdefiniowanie równania kinetycznego
Bardziej szczegółowoZagadnienia do pracy klasowej: Kinetyka, równowaga, termochemia, chemia roztworów wodnych
Zagadnienia do pracy klasowej: Kinetyka, równowaga, termochemia, chemia roztworów wodnych 1. Równanie kinetyczne, szybkość reakcji, rząd i cząsteczkowość reakcji. Zmiana szybkości reakcji na skutek zmiany
Bardziej szczegółowoWyznaczanie stopnia krystaliczności wybranych próbek polimerów wykorzystanie programu WAXSFIT
1 ĆWICZENIE 3 Wyznaczanie stopnia krystaliczności wybranych próbek polimerów wykorzystanie programu WAXSFIT Do wyznaczenia stopnia krystaliczności wybranych próbek polimerów wykorzystany zostanie program
Bardziej szczegółowoPOLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY
POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY Techniki niskotemperaturowe w Inżynierii Mechaniczno Medycznej Zmiana własności ciał w temperaturach kriogenicznych Prowadzący: dr inż. Waldemar Targański Emilia
Bardziej szczegółowoKRYTERIA OCEN Z FIZYKI DLA KLASY II GIMNAZJUM. ENERGIA I. NIEDOSTATECZNY - Uczeń nie opanował wiedzy i umiejętności niezbędnych w dalszej nauce.
KRYTERIA OCEN Z FIZYKI DLA KLASY II GIMNAZJUM ENERGIA - Uczeń nie opanował wiedzy i umiejętności niezbędnych w dalszej nauce. - Wie, kiedy jest wykonywana praca mechaniczna. - Wie, że każde urządzenie
Bardziej szczegółowoMIKROSKOPIA METALOGRAFICZNA
MIKROSKOPIA METALOGRAFICZNA WYKŁAD 3 Stopy żelazo - węgiel dr inż. Michał Szociński Spis zagadnień Ogólna charakterystyka żelaza Alotropowe odmiany żelaza Układ równowagi fazowej Fe Fe 3 C Przemiany podczas
Bardziej szczegółowoPara pozostająca w równowadze z roztworem jest bogatsza w ten składnik, którego dodanie do roztworu zwiększa sumaryczną prężność pary nad nim.
RÓWNOWAGA CIECZ-PARA DLA UKŁADÓW DWUSKŁADNIKOWYCH: 1) Zgodnie z regułą faz Gibbsa układ dwuskładnikowy osiąga największą liczbę stopni swobody (f max ), gdy znajduje się w nim najmniejsza możliwa liczba
Bardziej szczegółowoTEMAT: BADANIE ZJAWISKA TOPNIENIA I KRZEPNIĘCIA WODY
TEMAT: BADANIE ZJAWISKA TOPNIENIA I KRZEPNIĘCIA WODY Autor: Tomasz Kocur Podstawa programowa, III etap edukacyjny Cele kształcenia wymagania ogólne II. Przeprowadzanie doświadczeń i wyciąganie wniosków
Bardziej szczegółowoKRYSTALIZACJA METALI I STOPÓW. Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego
KRYSTALIZACJA METALI I STOPÓW Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Krzepnięcie przemiana fazy ciekłej w fazę stałą Krystalizacja przemiana
Bardziej szczegółowoStany skupienia materii
Stany skupienia materii Ciała stałe Ciecze Płyny Gazy Plazma 1 Stany skupienia materii Ciała stałe - ustalony kształt i objętość - uporządkowanie dalekiego zasięgu - oddziaływania harmoniczne Ciecze -
Bardziej szczegółowo1) Rozmiar atomu to około? Która z odpowiedzi jest nieprawidłowa? a) 0, m b) 10-8 mm c) m d) km e) m f)
1) Rozmiar atomu to około? Która z odpowiedzi jest nieprawidłowa? a) 0,0000000001 m b) 10-8 mm c) 10-10 m d) 10-12 km e) 10-15 m f) 2) Z jakich cząstek składają się dodatnio naładowane jądra atomów? (e
Bardziej szczegółowoWykład 2. Anna Ptaszek. 7 października Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego. Chemia fizyczna - wykład 2. Anna Ptaszek 1 / 1
Wykład 2 Katedra Inżynierii i Aparatury Przemysłu Spożywczego 7 października 2015 1 / 1 Zjawiska koligatywne Rozpuszczenie w wodzie substancji nielotnej powoduje obniżenie prężności pary nasyconej P woda
Bardziej szczegółowoC14. Badanie kinetyki suszenia materiałów porowatych
1/5 C14. Badanie kinetyki suszenia materiałów porowatych Celem ćwiczenia jest poznanie zjawiska higroskopijności materiałów biopolimerowych, obserwacja zjawiska suszenia tych materiałów oraz doświadczalne
Bardziej szczegółowoPOLITECHNIKA POZNAŃSKA ZAKŁAD CHEMII FIZYCZNEJ ĆWICZENIA PRACOWNI CHEMII FIZYCZNEJ
ANALIZA TERMICZNA WSTĘP Zespół ciał (substancji) stanowiący w danej chwili przedmiot naszych badań nazywamy układem, a wszystko co znajduje się na zewnątrz niego, otoczeniem. Poszczególne jednolite części
Bardziej szczegółowoĆwiczenie 1 ANALIZA TERMICZNA STOPÓW METALI *
Ćwiczenie 1 ANALIZA TERMICZNA STOPÓW METALI * 1. CEL ĆWICZENIA Celem ćwiczenia jest zapoznanie się ze sposobem wyznaczania krzywych nagrzewania lub chłodzenia metali oraz ich stopów, a także wykorzystanie
Bardziej szczegółowoInżynieria materiałowa: wykorzystywanie praw termodynamiki a czasem... walka z termodynamiką
Inżynieria materiałowa: wykorzystywanie praw termodynamiki a czasem... walka z termodynamiką Kilka definicji Faza Definicja Gibbsa = stan materii jednorodny wewnętrznie, nie tylko pod względem składu chemicznego,
Bardziej szczegółowoNatężenie prądu elektrycznego
Natężenie prądu elektrycznego Wymuszenie w przewodniku różnicy potencjałów powoduje przepływ ładunków elektrycznych. Powszechnie przyjmuje się, że przepływający prąd ma taki sam kierunek jak przepływ ładunków
Bardziej szczegółowoTermodynamika techniczna i chemiczna, 2015/16, zadania do kol. 1, zadanie nr 1 1
Termodynamika techniczna i chemiczna, 2015/16, zadania do kol. 1, zadanie nr 1 1 [Imię, nazwisko, grupa] prowadzący 1. Obliczyć zmianę entalpii dla izobarycznej (p = 1 bar) reakcji chemicznej zapoczątkowanej
Bardziej szczegółowoPrawo dyfuzji (prawo Ficka) G = k. F. t (c 1 c 2 )
EKSTRAKCJA Metoda rozdzielania mieszanin ciekłych lub stałych za pomocą ciekłego rozpuszczalnika, polegająca na poddaniu mieszaniny ciał działaniu odpowiedniego rozpuszczalnika w celu wydzielenia z niej
Bardziej szczegółowoDobór parametrów składowania cukru na podstawie izoterm sorpcji. mgr inż. Zbigniew Tamborski
Dobór parametrów składowania cukru na podstawie izoterm sorpcji mgr inż. Zbigniew Tamborski Woda w żywności Woda jest składnikiem żywności determinującym jej trwałość oraz jakość. Jest ona jednym z głównych
Bardziej szczegółowoĆwiczenie 5: Wymiana masy. Nawilżanie powietrza.
1 Część teoretyczna Powietrze wilgotne układ złożony z pary wodnej i powietrza suchego, czyli mieszaniny azotu, tlenu, wodoru i pozostałych gazów Z punktu widzenia różnego typu przemian skład powietrza
Bardziej szczegółowopowierzchnia rozdziału - dwie fazy ciekłe - jedna faza gazowa - dwa składniki
Przejścia fazowe. powierzchnia rozdziału - skokowa zmiana niektórych parametrów na granicy faz. kropeki wody w atmosferze - dwie fazy ciekłe - jedna faza gazowa - dwa składniki Przykłady przejść fazowych:
Bardziej szczegółowoChemia fizyczna. Równowagi fazowe. Zakład Chemii Medycznej Pomorski Uniwersytet Medyczny
Chemia fizyczna Równowagi fazowe. Zakład Chemii Medycznej Pomorski Uniwersytet Medyczny SUBSTANCJE CZYSTE SUBSTANCJE CZYSTE RÓWNOWAGI FAZOWE Fazą danej substancji nazywamy postać materii, która charakteryzuje
Bardziej szczegółowoMateriały Reaktorowe. Efekty fizyczne uszkodzeń radiacyjnych c.d.
Materiały Reaktorowe Efekty fizyczne uszkodzeń radiacyjnych c.d. Luki (pory) i pęcherze Powstawanie i formowanie luk zostało zaobserwowane w 1967 r. Podczas formowania luk w materiale następuje jego puchnięcie
Bardziej szczegółowoGRAWITACYJNE ZAGĘSZCZANIE OSADÓW
PRZERÓBKA I UNIESZKODLIWIANIE OSADÓW ŚCIEKOWYCH Ćwiczenie nr 4 GRAWITACYJNE ZAGĘSZCZANIE OSADÓW 1. CHARAKTERYSTYKA PROCESU Proces zagęszczania osadów, który polega na rozdziale fazy stałej od ciekłej przy
Bardziej szczegółowoSZYBKOŚĆ REAKCJI CHEMICZNYCH. RÓWNOWAGA CHEMICZNA
SZYBKOŚĆ REAKCJI CHEMICZNYCH. RÓWNOWAGA CHEMICZNA Zadania dla studentów ze skryptu,,obliczenia z chemii ogólnej Wydawnictwa Uniwersytetu Gdańskiego 1. Reakcja między substancjami A i B zachodzi według
Bardziej szczegółowo