PL B1. Sposób wytwarzania ciastka biszkoptowego bezglutenowego bez dodatku cukru oraz ciastko biszkoptowe bezglutenowe bez dodatku cukru

Transkrypt

1 PL B1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (21) Numer zgłoszenia: (22) Data zgłoszenia: (51) Int.Cl. A21D 13/08 ( ) A21D 8/00 ( ) A21D 8/02 ( ) A23G 3/38 ( ) (54) Sposób wytwarzania ciastka biszkoptowego bezglutenowego bez dodatku cukru oraz ciastko biszkoptowe bezglutenowe bez dodatku cukru (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 04/13 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 07/14 (73) Uprawniony z patentu: DELICPOL SPÓŁKA Z OGRANICZONĄ ODPOWIEDZIALNOŚCIĄ, Kamyk, PL (72) Twórca(y) wynalazku: ANDRZEJ CZUPRYNA, Kamyk, PL AGATA RADEK, Florianów, PL (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Anna Korbela

2 2 PL B1 Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania ciastka biszkoptowego bezglutenowego bez dodatku cukru. Przedmiotem wynalazku jest także ciastko biszkoptowe bezglutenowe bez dodatku cukru, stanowiące artykuł kwalifikowany do grupy żywności funkcjonalnej, czyli dietetycznych środków spożywczych, korzystnie wpływających na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Istnieje bardzo wiele rodzajów jak i sposobów wytwarzania różnego rodzaju ciastek, w tym ciastek, których podstawową częścią jest wyrób biszkoptowy. I tak, z opisu polskiego wynalazku nr zgłoszenia (publ. BUP Nr 11/2010) znane jest Ciasto biszkoptowe, zwłaszcza z galaretką. W rozwiązaniu tym opisano ciasto biszkoptowe, zwłaszcza z galaretką, zawierające mąkę, substancje słodzące, spulchniające oraz dodatki spożywcze. Charakteryzuje się ono tym, że stanowi wyrób bezcukrowy, który na 100% wagowych masy ciasta biszkoptowego zawiera mieszaninę mannitolu kryształu z maltidexem w syropie, przy czym mannitolu kryształu w ilości 11,6%-15,2% wagowych, a maltidexu w syropie 5,9%-6,0% wagowych, natomiast pozostałymi składnikami są mąka pszenna w ilości 29,2%-36,0% wagowych, mąka kukurydziana w ilości 3,3%-3,5% wagowych, masa jajowa w ilości 29,2%-30,9% wagowych, skrobia ziemniaczana w ilości 4,6%-5,9% wagowych, błonnik w ilości 0,4%-0,9% wagowych, glicerol w ilości 0,6%-1,4% wagowych, amoniak w ilości 0,3%-0,7% wagowych, wanilina w ilości 0,1%-0,7% wagowych, emulgator w ilości 0,1%-0,6% wagowych, sól w ilości 0,1%-0,2% wagowych, mieszanina oleju z dowolnym barwnikiem spożywczym w ilości 1,4%-1,9% wagowych oraz woda w ilości 4,4%-4,9% wagowych, a ciasto może być pokryte bezcukrową polewą czekoladową. Z opisu polskiego wynalazku nr zgłoszenia (publ. BUP Nr 23/2003) znane jest Ciastko z nadzieniem i polewą oraz sposób otrzymywania ciastka z nadzieniem i polewą. Ciastko to charakteryzuje się tym, że wewnątrz jego biszkoptowej struktury znajduje się masa wypełniająca, korzystnie w postaci marmolady, galaretki bądź zmiksowanych owoców, natomiast na zewnątrz, na całej, łagodnie i równomiernie ciastko biszkoptowe bezglutenowe bez dodatku cukru wyoblonej powierzchni ciastko to pokryte jest polewą, korzystnie czekoladową, czekoladopodobną bądź kakaową. Inne rozwiązanie przedstawione jest w polskim wynalazku nr zgłoszenia (publ. BUP Nr 20/2001) pt. Ciastko waflowe i sposób wytwarzania ciastka waflowego. Ciastko to zawiera w swoim składzie 15,0-18,0 części wagowych mleka pełnego w proszku, 8,5-32,0 części wagowych pokruszonych herbatników lub/i biszkoptów, 3,5-5,0 części wagowych owoców kandyzowanych w syropie, 15,0-25,0 części wagowych margaryny palmy, 7,0-10,0 części wagowych wody lub/i soku owocowego, 15,0-18,0 części wagowych cukru kryształu, 9,0-16,0 części wagowych rozdrobnionej galaretki owocowej i 1,8-3,0 części wagowych wafla. Z opisu innego polskiego wynalazku nr zgłoszenia (publ. BUP Nr 08/2002) znane jest Ciastko miętowe. Podstawową masę tego rozwiązania stanowi spód z ciasta biszkoptowego, na którego górną powierzchnię nałożona jest warstwa galaretki lub marmolady zawierającej na 100 kg masy całkowitej ciastka od 0,001 kg do 1,9 kg aromatu miętowego oraz od 0,0002 kg do 0,5 kg zielonego barwnika spożywczego. Górna powierzchnia ciastka pokryta jest polewą czekoladową lub czekoladopodobną w kolorze białym lub czekoladowym, która może zostać pokryta wiórkami kokosowymi, mielonymi orzechami, kawałkami granulowanej czekolady lub posypką cukierniczą. W odmianie ciastka spód z ciasta biszkoptowego zawiera na 100 kg masy zielony barwnik spożywczy w ilości od 0,0001 kg do 2,9 kg. Znany jest także polski wynalazek nr (publ. BUP Nr 25/1996) pt. Kompozycja spożywcza zawierająca biszkopt lub otoczkę czekoladową i nadzienie na osnowie produktu mlecznego, oraz nadzienie na osnowie produktu mlecznego". Wynalazek ten dotyczy kompozycji spożywczej, która zawiera biszkopt lub otoczkę z czekolady oraz nadzienie na osnowie produktu mlecznego sfermentowanego lub nie i charakteryzuje się tym, że nadzienie, jeśli jest sfermentowane, zawiera żyjące bakterie mlekowe, wymieniona kompozycja spożywcza ma aktywność wodną (Aw) wynoszącą 0,75-0,81, a zawartość tłuszczów w nadzieniu jest taka, że umożliwia otrzymanie emulsji typu woda w oleju. Znanych jest też wiele rozwiązań ciastek biszkoptowych zawierających składniki bezglutenowe lub bezcukrowe. I tak z ukraińskiego wynalazku UA Biszkopt bezglutenowy ( Gluten-free biscuit ) znane jest ciastko, w którym jako mąki użyto mąki ryżowej i które zawiera też m.in. cukier, masło, odtłuszczone mleko w proszku.

3 PL B1 3 Podobne rozwiązanie przedstawiono w niemieckim wynalazku DE pt. Sucharki i biszkopty z mąki ryżowej ( Rusks and biscuits from rice flour ), gdzie jako mąki również użyto mąki ryżowej. Także z publikacji WO pt. Bez-cukrowy produkt cukierniczy ( Sugar-free confectionery products ) znane jest rozwiązanie, w którym zamiast cukru zastosowano białka mleka w proszku. Niskoenergetyczne wyroby spożywcze są coraz bardziej poszukiwane z uwagi na zwiększającą się liczbę konsumentów, świadomie wybierających wyroby niskoenergetyczne. Dieta wysokoenergetyczna sprzyja bowiem licznym chorobom i bezpośrednio podnosi stopień ryzyka zachorowalności. Do chorób tych należą: cukrzyca, nadciśnienie tętnicze, miażdżyca, choroba wieńcowa, niewydolność serca, choroby zwyrodnieniowe stawów i kręgosłupa, osteoporoza, zakłócenie przebiegu okresu dojrzewania u młodzieży, obniżenie aktywności i sprawności ruchowej, zwiększona podatność na infekcje, itp. Celem opisanego wynalazku jest ciastko biszkoptowe bezglutenowe bez dodatku cukru (sacharozy), które można zakwalifikować do grupy żywności funkcjonalnej, tj. dietetycznych środków spożywczych korzystnie wpływających na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, otrzymane według opracowanego sposobu wytwarzania ciastka biszkoptowego. Istota opracowanego sposobu wytwarzania ciastka biszkoptowego bezglutenowego bez dodatku cukru polega na tym, że do naczynia, w którym umieszcza się masę jajową w ilości 22,0-25,0% masy wagowej surowego ciasta biszkoptowego, dodaje się erytrytol w ilości 11,0-14,0% i po wymieszaniu ogrzewa się całość do temperatury od 30 do 50 C w czasie od 1 do 15 minut, po czym masę jajową ze środkiem słodzącym ubija się, w czasie od 1 do 14 minut, bez dalszego ogrzewania, a następnie do tej masy dodaje się sól kuchenną w ilości 0,1-0,4% i dalej prowadzi się proces ubijania w czasie od 0,5 do 5 minut, zaś do ubijanej masy dodaje się: lecytynę w ilości 0,1-0,4% i glicerol w ilości 0,05-2,0%, mieszając składniki przez czas od 0,1 do 5 minut, oligofruktozę lub syrop glukozowy rozpuszczoną w wodzie w ilości łącznie 8,0-11,0% i olej roślinny rzepakowy w ilości 3,5-5,5% z emulgatorem w ilości 0,75-2,25%, po czym całość miesza się przez czas od 0,1 do 10 min, zaś dalej dodaje się wymieszaną z substancjami spulchniającymi mąkę kukurydzianą w ilości 28,0-32,0% z mąką ryżową w ilości 2,75-5,25% i skrobią ziemniaczaną w ilości 3,75-6,25% i całość nadal ubija się przez czas od 0,1 do 10 min, a następnie otrzymane ciasto biszkoptowe wypieka się w piekarniku, gdzie prowadzony jest proces wypieku przez czas od 1 do 18 minut w temperaturze od 140 C do 220 C. Proces ubijania i mieszania ciasta prowadzi się w mikserze wyposażonym w wodny płaszcz grzejny, do którego dozuje się kolejne składniki. Do składu ciasta biszkoptowego wprowadza się 3,0-5,0% białka łubinowego w stosunku do 100% wyjściowej masy wagowej składników ciasta biszkoptowego. Gotowy wyrób w postaci ciastka biszkoptowego wzbogaca się poprzez nałożenie na ciastko bezcukrowej galaretki agarowej i oblanie go bezcukrową polewą kakaową. Istota opracowanego ciastka biszkoptowego bezglutenowego bez dodatku cukru polega na tym, że ciastko stanowi mieszanina masy jajowej w ilości 22,0-25,0% masy wagowej ciasta biszkoptowego, erytrytol w ilości 11,0-14,0%, sól kuchenna w ilości 0,1-0,4%, lecytyna w ilości 0,1-0,4%, glicerol w ilości 0,05-2,0%, rozpuszczona w wodzie oligofruktoza w ilości 8,0-11,0%, olej roślinny rzepakowy w ilości 3,5-5,5%, emulgator w ilości 0,75-2,25%, mąka kukurydziana w ilości 28,0-32,0%, mąka ryżowa w ilości 2,75-5,25% i skrobia ziemniaczana w ilości 3,75-6,25%. Skład ciastka stanowi dodatkowo 3,0-5,0% białka łubinowego w stosunku do 100% wyjściowej masy wagowej składu ciastka biszkoptowego. Ciastko biszkoptowe wzbogacone jest bezcukrową galaretką agarową i oblane jest bezcukrową polewą kakaową. Spożywanie opracowanego produktu prowadzi do poprawy stanu zdrowia oraz samopoczucia i do zmniejszenia ryzyka chorób wywoływanych przez otyłość. Stwierdzono, że otrzymane według opracowanego sposobu ciastko biszkoptowe można zakwalifikować jednocześnie do trzech grup środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego (dietetycznych), określanych jako: środki spożywcze dla osób z zaburzeniami metabolizmu węglowodanów, tj. dla diabetyków (osób chorych na cukrzycę); środki spożywcze bezglutenowe (dla osób chorujących na celiakię - chroniczną nietolerancję glutenu); środki spożywcze stosowane w dietach o ograniczonej zawartości energii (dla osób stosujących dietę cukrzycową, diety stosowane w celu redukcji masy ciała).

4 4 PL B1 Spożywane przez diabetyków produkty żywnościowe powinny mieć jak najniższe wartości energetyczne, ponieważ wpływają na poziom glukozy we krwi. Powinny też zawierać błonnik pokarmowy, gdyż zwiększenie spożycia błonnika pokarmowego obniża glikemię, a więc poziom glukozy i insuliny oraz poprawia poziom lipidów w surowicy krwi. W diecie cukrzycowej ma też znaczenie zawartość tłuszczów i białka w pożywieniu. Mąka stanowi główny składnik strukturalny pieczywa cukierniczego. W cieście bezcukrowym i bezglutenowym, strukturotwórcze funkcje glutenu i skrobi w mące pszennej spełniają białkowe i skrobiowe składniki mąki kukurydzianej, ryżowej i skrobi ziemniaczanej. Skrobia ziemniaczana jest natomiast składnikiem strukturalnym konstrukcji cząstek ciasta biszkoptowego. Podwyższa ona skład węglowodanowy (skrobiowy) mąki kukurydzianej i ryżowej do wartości optymalnej, a także pełni funkcję regulatora właściwości reologicznych ciasta (dot. deformacji). Poprzez obniżenie lepkości ciasta biszkoptowego powoduje ona osłabienie struktury białkowej w cieście, w wyniku czego utworzona zostaje krucha konsystencja biszkoptu, decydująca o jego walorach sensorycznych. W opracowanej recepturze ciasta biszkoptowego stosuje się zamienniki cukru (sacharozy) - np. ksylitom, maltitol oraz erytrytol, obniżające kaloryczność wyrobu, a także oligofruktozę (nadającą także wyrobom higroskopijność), stosowaną jako błonnik pokarmowy (polepsza ona walory dietetyczne biszkoptów i obniża ich kaloryczność). Gotowy wyrób w postaci ciastka biszkoptowego może zostać wzbogacony poprzez dodanie do niego galaretki i polewy kakaowej. W opracowanym rozwiązaniu wykorzystano bezcukrową galaretkę agarową i bezcukrową polewę kakaową. W zastosowanej galaretce agarowej także wykorzystuje się zamiennik cukru - maltitol, obniżający kaloryczność wyrobu i zwiększający zawartość błonnika pokarmowego, (który tworzy przestrzenną strukturę galaretki, jest wypełniaczem i wpływa na trwałość przechowalniczą galaretki), a także oligofruktozę. W polewie, jako zamiennika cukru wykorzystuje się erytrytol. Opracowane rozwiązanie stwarza nowe możliwości otrzymywania produktu niskokalorycznego i bezglutenowego, znajdującego szerokie zastosowanie w różnego rodzaju dietach. W opracowanej recepturze tak dobrano zamienniki sacharozy, glukozy oraz syropu glukozowego i glukozowofruktozowego, aby można było uzyskać jak najniższą wartość energetyczną/kaloryczną produktu. Nie zastosowano fruktozy, która wprawdzie jest tolerowana przez diabetyków, z uwagi na niski współczynnik glikemiczny (GI=19), jednak jej kaloryczność jest identyczna jak sacharozy (4 kcal/g). Do otrzymania opracowanego ciastka biszkoptowego zastosowano poliole: maltitol i ksylitol (o wartości energetycznej 2,4 kcal/g i słodkości ok. 0,9 do 1 - w stosunku do sacharozy o słodkości wynoszącej 1,0) lub/i erytrytol (o wartości energetycznej 0,0 kcal/g i słodkości ok. 0,9). T a b e l a 1: Ciastko biszkoptowe TRADYCYJNE (porównawcze) ZMODYFIKOWANE Surowiec Wartość energetyczna kcal/g (kj/g) Surowiec (zamiennik) Wartość energetyczna kcal/g (kj/g) Sacharoza 4(17) Erytrytol 0 Glukoza 4(17) Erytrytol 0 Syrop glukozowo-fruktozowy 4(17) Oligofruktoza 2(8) W Polsce spożywa się znacznie mniej tłuszczów wielonienasyconych obniżających poziom złego cholesterolu LDL, (zmniejszających tym samym ryzyko miażdżycy i zawału serca), niż zalecają normy żywieniowe, dlatego wskazane jest zwiększenie w codziennym jadłospisie udziału produktów zawierających ten typ tłuszczów. Opracowany rodzaj ciastka biszkoptowego bezglutenowego bez dodatku cukru mógłby stanowić źródło takich właśnie produktów. Ciastko biszkoptowe otrzymane wg opracowanego rozwiązania jest: wyrobem otrzymanym bez dodatku cukru; wykazuje wysoką zawartość błonnika pokarmowego, wynoszącą 12,8%; posiada zmniejszoną wartość energetyczną o 31,6% w stosunku do produktu porównawczego; wyrobem bezglutenowym.

5 PL B1 5 Skład ciastka biszkoptowego wg opracowanej receptury może zostać wzbogacony poprzez dodanie białka białego łubinu (tzw. słodkiego), wykazującego właściwości podobne do białka soi, lecz zdecydowanie lepszego od niego, biorąc pod uwagę jego cechy prozdrowotne. Białko łubinu zawiera np. więcej aminokwasu argininy, potrzebnej do produkcji tlenku azotu, naszej wewnętr z- nej nitrogliceryny, która rozszerza naczynia krwionośne. Białko łubinu wykazuj e właściwości obniżające poziom cholesterolu (podobnie jak soja), ale też obniża ciśnienie tętnicze oraz poziom glukozy. Przewaga białka łubinu nad białkiem soi jest taka, że białko soi zawiera też izoflawony (fitoestrogeny), pobudzające u niektórych ludzi działalność nowotworową, natomiast białko łubinu ich nie zawiera. Nie bez znaczenia pozostaje też fakt, że produkcja (zwłaszcza uprawa) białka z łubinu jest ekonomiczniejsza niż produkcja soi. A ponadto, w odróżnieniu od soi, łubin nie jest poddawany modyfikacjom genetycznym. Poniżej podano przykład receptury, wykorzystywanej w sposobie, wg wynalazku, przy czym kolejność surowców zestawionych w tabeli uwzględnia kolejność ich dozowania podczas otrzymywania ciasta. T a b e l a 2: Lp. Składnik Ilość [%] 1. Masa jajowa 22,0-25,0 2. Erytrytol 11,0-14,0 3. Sól kuchenna 0,1-0,4 4. Lecytyna sojowa 0,1-0,4 5. Glicerol 0,05-2,0 6. Woda 5,0-7,0 7. Oligofruktoza Frutalose 85 8,0-11,0 8. Olej roślinny rzepakowy 3,5-5,5 9. Emulgator Colco 0,75-2, Mąka kukurydziana 28,0-32,0 11. Mąka ryżowa 2,75-5, Skrobia ziemniaczana 3,75-6, Substancje spulchniające E500 (ii), E450 (i) 0,25-1,0 P r z y k ł a d I: Proces wytwarzania ciasta biszkoptowego prowadzony jest w mikserze wyposażonym w wodny płaszcz grzejny. Do pojemnika miksera dozuje się masę jajową oraz erytrytol i po wymieszaniu ogrzewa się je do temperatury 40 C w ciągu 5 minut. Masę jajową ze środkiem słodzącym ubija się w czasie 4 minut, bez dalszego ogrzewania, przy prędkości obrotów mieszadła 250 obrotów/min. W tym czasie temperatura masy obniża się do 20 C. Następnie do tej masy dodaje się sól kuchenną i dalej prowadzi się proces ubijania przez następną 1 minutę. Do ubijanej masy dodaje się kolejno: lecytynę i glicerol (mieszając te składniki przez 0,5 min.), oligofruktozę rozpuszczoną w wodzie i olej roślinny rzepakowy z emulgatorem. Całość miesza się 0,5 min. Dalej dodaje się wymieszaną z substancjami spulchniającymi mąkę kukurydzianą z mąką ryżową i skrobią ziemniaczaną. Całość nadal ubija się. Końcowa temperatura ciasta biszkoptowego wynosi 20 C. Łączny czas ubijania masy (wraz z dozowaniem składników) wynosi 10 min. Otrzymane ciasto biszkoptowe dozuje się do form wypiekowych i umieszcza się je w piekarniku, gdzie prowadzony jest proces wypieku przez 8 min. w temperaturze 180 C. Otrzymane ciastka biszkoptowe następnie poddaje się schłodzeniu. P r z y k ł a d II: Proces wytwarzania ciasta biszkoptowego wg przykładu I zostaje rozszerzony poprzez dodanie w ilości 2,0-6,0% białka łubinowego oraz 4,0-8,0% wody do 100% składników ciasta biszkoptowego. Kaloryczność biszkoptu wzrosła o ok. 3 kcal/100 g, a całkowita wartość energetyczna w stosunku do produktu porównawczego została obniżona o 31%.

6 6 PL B1 Gotowy wyrób w postaci ciastka biszkoptowego może zostać wzbogacony poprzez dodanie do niego galaretki i polewy kakaowej. W opracowanym rozwiązaniu wykorzystano bezcukrową galaretkę agarową i bezcukrową polewę kakaową, aby nie podnosić kaloryczności wyrobu. P r z y k ł a d III: Poniżej podano przykład receptury, wykorzystywanej w sposobie wytwarzania galaretki agarowej, przy czym kolejność surowców zestawionych w tabeli uwzględnia kolejność ich dozowania podczas otrzymywania ciasta. T a b e l a 3: Składnik: Ilość [%]: 1. Agar 0,70-1,25 2. Woda (do moczenia agaru) 15,0-18,5 3. Woda 10,0-12,5 4. Maltitol (lub cukier) 43,0-44,5 5. Oligofruktoza (92% s.s.) lub syrop glukozowy 16,0-18,5 6. Glicerol 5,0-9,0 7. Kwas cytrynowy 0,5-1,25 8. Sorbinian potasu 0,1-0,35 9. Aromaty + Do ogrzanego reaktora, wyposażonego w mieszadło wlewa się agar (w ilości 0,70%), namoczony wcześniej w wodzie w czasie 1 godziny wraz z dodatkową ilością wody (wg lp. 3 tutaj: 10%) i doprowadza się mieszaninę do zagotowania. Proces słabego wrzenia utrzymuje się w czasie 1,5 min. przy ciągłym mieszaniu, aby uniemożliwić sedymentację agaru (osadzenia się na dnie zbiornikas). Następnie do roztworu upłynnionego agaru dodaje się maltitol i gotuje się przy ciągłym mieszaniu w czasie 20 min., do osiągnięcia temperatury wrzenia roztworu 107 C. Po obniżeniu temperatury wrzenia roztworu do temperatury 50 C dodaje się syrop oligofruktozowy. Po rozpuszczeniu syropu dodaje się kwas cytrynowy, sorbinian potasu oraz aromat truskawkowy i jabłkowy. Żelowanie roztworu galaretki trwa 1,5 godziny. P r z y k ł a d IV: Bezcukrowa polewa kakaowa otrzymywana z udziałem erytrytolu, jako zamiennika cukru jest produkowana wg receptury zamieszczonej w poniższej tabeli. T a b e l a 4: Lp. Składnik Ilość [%] 1 Erytrytol 57,0-61,0 2. Tłuszcz roślinny utwardzony 29,0-32,0 3. Kakao n.t. alk. 8,5-11,5 4. Lecytyna 0,35-0,65 5. Emulgator E Wanilina 0,005-0,02 Wartość energetyczna bezcukrowej polewy kakaowej wynosi E=308 kcal/100 g (1291 kj/100 g). Natomiast wartość energetyczna polewy kakaowej cukrowej wynosi E=544 kcal/100 g (2278 kj/100 g). Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób wytwarzania ciastka biszkoptowego bezglutenowego i bez dodatku cukru, znamienny tym, że do naczynia, w którym umieszcza się masę jajową w ilości 22,0-25,0% masy wagowej surowego ciasta biszkoptowego, dodaje się erytrytol w ilości 11,0-14,0% i po wymieszaniu ogrzewa

7 PL B1 7 się całość do temperatury od 30 do 50 C w czasie od 1 do 15 minut, po czym masę jajową ze środkiem słodzącym ubija się, w czasie od 1 do 14 minut, bez dalszego ogrzewania, a następnie do tej masy dodaje się sól kuchenną w ilości 0,1-0,4% i dalej prowadzi się proces ubijania w czasie od 0,5 do 5 minut, zaś do ubijanej masy dodaje się: lecytynę w ilości 0,1-0,4% i glicerol w ilości 0,05-2,0%, mieszając składniki przez czas od 0,1 do 5 minut, oligofruktozę lub syrop glukozowy rozpuszczoną w wodzie w ilości łącznie 8,0-11,0% i olej roślinny rzepakowy w ilości 3,5-5,5% z emulgatorem w ilości 0,75-2,25%, po czym całość miesza się przez czas od 0,1 do 10 min, zaś dalej dodaje się wymieszaną z substancjami spulchniającymi mąkę kukurydzianą w ilości 28,0-32,0% z mąką ryżową w ilości 2,75-5,25% i skrobią ziemniaczaną w ilości 3,75-6,25% i całość nadal ubija się przez czas od 0,1 do 10 min, a następnie otrzymane ciasto biszkoptowe wypieka się w piekarniku, gdzie prowadzi się proces wypieku przez czas od 1 do 18 minut w temperaturze od 140 C do 220 C. 2. Sposób wytwarzania ciastka biszkoptowego bezglutenowego i bez dodatku cukru, według zastrz. 1, znamienny tym, że proces ubijania i mieszania ciasta prowadzi się w mikserze wyposażonym w wodny płaszcz grzejny, do którego dozuje się kolejne składniki. 3. Sposób wytwarzania ciastka biszkoptowego bezglutenowego i bez dodatku cukru, według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że do składu ciasta biszkoptowego wprowadza się 3,0-5,0% białka łubinowego w stosunku do 100% wyjściowej masy wagowej składników ciasta biszkoptowego. 4. Sposób wytwarzania ciastka biszkoptowego bezglutenowego i bez dodatku cukru według zastrz. 1 albo 2 albo 3, znamienny tym, że gotowy wyrób w postaci ciastka biszkoptowego wzbogaca się poprzez nałożenie na ciastko bezcukrowej galaretki agarowej i oblanie go bezcukrową polewą kakaową. 5. Ciastko biszkoptowe bezglutenowe i bez dodatku cukru, znamienne tym, że ciastko stanowi mieszanina masy jajowej w ilości 22,0-25,0% masy wagowej ciasta biszkoptowego, erytrytol w ilości 11,0-14,0%, sól kuchenna w ilości 0,1-0,4%, lecytyna w ilości 0,1-0,4%, glicerol w ilości 0,05-2,0%, rozpuszczona w wodzie oligofruktoza w ilości 8,0-11,0%, olej roślinny rzepakowy w ilości 3,5-5,5%, emulgator w ilości 0,75-2,25%, mąka kukurydziana w ilości 28,0-32,0%, mąka ryżowa w ilości 2,75-5,25% i skrobia ziemniaczana w ilości 3,75-6,25%. 6. Ciastko biszkoptowe bezglutenowe i bez dodatku cukru, według zastrz. 5, znamienne tym, że skład ciastka stanowi dodatkowo 3,0-5,0% białka łubinowego w stosunku do 100% wyjściowej masy wagowej składników ciastka biszkoptowego. 7. Ciastko biszkoptowe bezglutenowe i bez dodatku cukru według zastrz. 5 albo 6, znamienne tym, że ciastko biszkoptowe wzbogacone jest bezcukrową galaretką agarową i oblane jest bezcukrową polewą kakaową.

8 8 PL B1 Departament Wydawnictw UPRP Cena 2,46 zł (w tym 23% VAT)