Dla smakoszy Czyli co i gdzie zjeść. Specjały kuchni mazowieckiej

Transkrypt

1 Dla smakoszy Czyli co i gdzie zjeść Specjały kuchni mazowieckiej

2 Tekst: Robert Sypek Zdjęcia: Robert Sypek, zasoby Urzędu Marszałkowskiego Województwa Mazowieckiego w Warszawie Projekt okładki i grafika: PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN / Paweł Panczakiewicz Korekta: Wydawnictwo Kartograficzne Daunpol Sp. z o.o., Wydawca: Województwo Mazowieckie Warszawa, ul. Jagiellońska 26 tel.: (+22) , faks: (+22) urzad_marszalkowski@mazovia.pl Druk: PASAŻ Sp z o.o. Kraków, ul. Rydlówka 24 Egzemplarz bezpłatny. Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana bez pisemnej zgody Wydawcy. Wydawca zachęca do zgłaszania nowych propozycji przepisów charakterystycznych dla regionu Mazowsza, wszelkie sugestie prosimy kierować na adres: Urząd Marszałkowski Województwa Mazowieckiego w Warszawie, Departament Kultury, Promocji i Turystyki, ul. Okrzei 35, Warszawa, dkpit@mazovia.pl, z dopiskiem wydawnictwa promocyjne. 8x UNIA EUROPEJSKA EUROPEJSKI FUNDUSZ ROZWOJU REGIONALNEGO Publikacja współfinansowana przez Unię Europejską ze środków 4x - pole ochronne Europejskiego min. 4x Funduszu Rozwoju min. 4x Regionalnego w ramach Regionalnego Programu Operacyjnego Zasada konstrukcji pola podstawowego i pola ochronnego Województwa Mazowieckiego oraz ze środków moduł konstrukcyjny x=1/8 wysokości budżetu województwa mazowieckiego. znaku graficznego RPO 5x UNIA EUROPEJSKA EUROPEJSKI FUNDUSZ ROZWOJU REGIONALNEGO ISBN Warszawa 2011 UNIA EUROPEJSKA EUROPEJSKI FUNDUSZ ROZWOJU REGIONALNEGO

3 Smacznego!

4 Wstęp... 7 Dodatki Chleb wiejski... 8 Smalec do chleba... 9 Kapusta z olejem lnianym i grzybami 10 Zupy Żur Rosół staropolski Parzybroda Krupnik z kaszy jaglanej Chłodnik Czernina zwana czarną polewką Zupa grzybowa Flaki po warszawsku 18 Ryby Szczupak na maśle Pstrąg smażony Karp z Orońska Pasztet z karpia Raki po warszawsku... 25

5 Spis treści Drób i mięsa Sos jałowcowy Comber z dzika po kurpiowsku Kotlet schabowy z Różana Schab spod Radziejowic Golonka w kapuście Zrazy wołowe Jajecznica mazowiecka Wątróbka z boczkiem Przysmak kurpiowski: pieczone ziemniaki Bigos Gruszki w czerwonym winie Potrawy z ziemniaków Kluski ziemniaczane z twarogiem i skwarkami Kiszka ziemniaczana znad Liwca Baba ziemniaczana po siedlecku Rejbak z Ostrołęki Pierogi i grzyby Pierogi znad Narwi Pierogi z kapustą i grzybami Klepiskowy pieróg Rydze na maśle Sójki mazowieckie 50 Napoje Kwas chlebowy Kwas buraczany Kompot ze świeżych owoców Piwo kozicowe... 54

6 MAZOWSZE W PIGUŁCE M azowsze jest krainą historyczną, położoną w centralnej i północno-wschodniej Polsce. Obecnie w granicach województwa mazowieckiego znajduje się znaczna część dawnego Mazowsza. Ponadto obejmują one także część Podlasia i Małopolski. Województwo mazowieckie charakteryzuje się więc różnorodnością historyczną oraz kulturową, która widoczna jest zwłaszcza w wiejskiej architekturze, folklorze oraz kuchni regionalnej. Dziedzictwo kulturowe oraz położenie geograficzne sprawiają, że województwo mazowieckie jest niezwykle interesującym regionem naszego kraju. Województwo Mazowieckie w liczbach Powierzchnia 35,6 tys. km 2 Ludność 5,2 mln osób Stolica województwa Warszawa Większe miasta Radom, Płock, Siedlce, Ciechanów, Ostrołęka Powiaty ziemskie 37 Powiaty grodzkie 5 Gminy 309 Powierzchnia lasów 779,3 tys. ha Obszary prawnie chronione 29,6% powierzchni ogólnej Parki narodowe 1 Parki krajobrazowe 9 Większe rzeki Wisła, Bug, Narew, Pilica 6

7 Wstęp SPECJAŁY KUCHNI MAZOWIECKIEJ Województwo mazowieckie, położone w centralnej części kraju, odznacza się wybitnymi walorami turystyczno-krajoznawczymi. Znajdują się tutaj zarówno tereny leśne, piękne doliny rzek, jak i miejscowości mające bogatą historię i wiele pięknych zabytków. Nad Narwią, na północnym wschodzie województwa w okolicach Ostrołęki i Łomży, pośród obszarów Puszczy Zielonej i Puszczy Białej, znajdują się Kurpie (Kurpiowszczyzna), gdzie pieczołowicie kultywowane są zwyczaje, obrzędy i tradycyjna kuchnia regionalna. To wyjątkowy zakątek Mazowsza. Znajdziemy tu doskonałe w smaku potrawy, spożywane od wieków na pograniczu trzech krain: Mazowsza, Mazur i Podlasia. Prezentowana publikacja stanowi wybór potraw mazowieckich, które znaleźć mogą Państwo w gospodach i karczmach na turystycznych szlakach naszego regionu. Nazwy wielu potraw, jak np. rejbak, kiszka ziemniaczana czy czernina brzmią dla wielu z nas bardzo egzotycznie... a warto ich spróbować. Zmęczeni i głodni z pewnością zatrzymamy się na posiłek. Warto wybrać miejsca, które proponują kuchnię regionalną. Mazowsze oferuje większość tradycyjnych potraw kuchni polskiej. Odnajdziemy tu dania, które od wieków gościły na stołach polskiej szlachty, mieszczan i chłopów. W publikacji przewijają się zatem potrawy wykwintne, spożywane w pałacach, np. w Jabłonnie, Wilanowie czy na zamku w Pułtusku, oraz staropolskie dania, goszczące na stołach licznych na Mazowszu dworów szlacheckich i w zaściankach. Chłopska strawa, oparta przede wszystkim na mące, kapuście i cebuli, także znalazła tu swoje miejsce. Chociaż w publikacji zawarto opis 40 potraw, to celowo nie przedstawia ona całego bogactwa tradycji mazowieckiej kuchni. Pragniemy, aby rozsmakowali się Państwo w urokach mazowieckich potraw. W licznych na Mazowszu karczmach, zajazdach i restauracjach czeka na gości jeszcze wiele kulinarnych niespodzianek. 7

8 dodatki Specjały kuchni mazowieckiej Chleb wiejski PRZYGOTOWANIE: 2 GODZ. 0,5 kg mąki, 1 szklanka otrębów pszennych, 50 g drożdży, 1 szklanka siemienia lnianego, 1 szklanka pestek słonecznika, 1/2 szklanki mleka, 1,5 szklanki wody, łyżeczka soli, olej Drożdże rozrabiamy z mlekiem (tzw. starter). Do przesianej mąki wsypujemy siemię lniane, pestki słonecznika, otręby i dobrze wyrośnięty starter. Ciasto wyrabiamy starannie. Całość przekładamy do miski wysmarowanej olejem, przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy na około półtorej godziny. Ciasto musi podwoić swoją objętość. Gdy dobrze wyrośnie, należy je przebić pięścią (tzn. kilkanaście razy mocno uderzamy pięścią w wyrośnięty zaczyn). Następnie wyjmujemy ciasto i dzielimy na dwie części. Na stolnicy posypanej mąką rozklepujemy płaski placek, obtaczając go mąką. Potem zwijamy ciasto w rulonik, wkładamy do foremek i przykrywamy lnianą ściereczką. Odstawiamy do wyrośnięcia. Ciasto musi jeszcze raz podwoić swoją objętość. Tak przygotowane blaszki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 250 C. Chleb należy piec około 15 minut. 8

9 Specjały kuchni mazowieckiej dodatki Smalec do chleba PRZYGOTOWANIE: 2 GODZ. Słoninę opłukujemy, suszymy i kroimy w drobną kostkę. W podobny sposób przygotowujemy tłuszcz z gęsi, który wytapiamy oddzielnie. Następnie na patelnię wlewamy 3 łyżki tłuszczu wieprzowego (bez skwarek) i zarumieniamy w nim posiekaną cebulkę. Dodajemy jabłko starte na tarce o dużych oczkach. Dusimy, mieszając, aż utworzy się jednolita masa. Łączymy oba tłuszcze i cebulę podsmażoną z jabłkiem. Solimy, doprawiamy szczyptą cukru, ziołami i mieszamy. Zdejmujemy z ognia, przelewamy do kamiennego garnka, ewentualnie słoika. Podczas krzepnięcia od czasu do czasu mieszamy. Najlepiej smakuje ze świeżym wiejskim chlebem. 20 dag gęsiego tłuszczu, 10 dag słoniny, 1 duże jabłko (złota reneta lub antonówka), 3 cebule, sproszkowany majeranek i tymianek, cukier i sól 9

10 dodatki Specjały kuchni mazowieckiej Kapusta z olejem lnianym i grzybami PRZYGOTOWANIE: 2 GODZ. GOTOWANIE: 1 GODZ. 45 MIN. 1 kg kapusty kiszonej (niezbyt kwaśnej), 10 dag suszonych grzybów leśnych, 1/2 szklanki oleju lnianego (dodatkowo1 łyżka do zasmażki), 2 cebule pokrojone w kostkę i podsmażone, sól, pieprz, łyżka mąki pszennej Tradycyjna metoda wytwarzania tego dania pozostała niezmieniona do dziś. Suszone grzyby trzeba namoczyć na noc. Następnego dnia kroimy je drobno (wodę, w której się moczyły, można dodać potem do duszonej kapusty). Kiszoną kapustę płuczemy dokładnie w zimnej wodzie. Potem kroimy i mieszamy z grzybami i smażoną cebulą. Na dno garnka o grubym dnie wylewamy olej lniany. Następnie dodajemy kapustę, przykrywamy i dusimy całość do miękkości na niedużym ogniu. Można w trakcie duszenia podlewać kapustę wodą z gotowanych grzybów lub zwykłą, aby szybciej zmiękła. Gdy kapusta jest już miękka, robimy zasmażkę z łyżki oleju i mąki pszennej, a następnie dodajemy ją do potrawy. Doprawiamy solą i pieprzem. Całość dusimy jeszcze przez chwilę. Tak przygotowana kapusta najczęściej jedzona była w wigilię z karpiem i kartoflami okraszonymi olejem lnianym, zaś w kolejne dni świąteczne stanowiła dodatek do chleba i mięs. 10

11 Specjały kuchni mazowieckiej dodatki Żur PRZYGOTOWANIE: 1 GODZ. Włoszczyznę gotujemy, aż do otrzymania wywaru. W wywarze na bardzo małym ogniu gotujemy białą kiełbasę przez minut. Następnie ugotowaną włoszczyznę, razem z kiełbasą, wyjmujemy z garnka i wlewamy do niego zakwas, który doprawiamy do smaku przyprawami i gotujemy. Potem dodajemy śmietanę. Podzieloną na porcje kiełbasę i przekrojone na ćwiartki jajka układamy na talerzach lub w wydrążonych bochenkach chleba i zalewamy przygotowanym żurem. 1/4 l zakwasu z mąki razowej, 25 dag włoszczyzny, 2,5 l wody, 1 łyżka startego chrzanu, 3 łyżki śmietany, kilka kawałków białej kiełbasy, 2-5 jajek na twardo, sól, ząbek czosnku, liść laurowy, majeranek 11

12 zupy Specjały kuchni mazowieckiej Rosół staropolski PRZYGOTOWANIE: 2 GODZ. 0,5 kg wołowiny (najlepiej antrykot), 10 dag wątróbki drobiowej, 1/2 kury, marchewka, pietruszka, cebula, 1/2 selera, 2 goździki, pieprz, ziele angielskie, gałązka tymianku, kilka suszonych borowików, sól, pieprz Dokładnie oczyszczone i umyte grzyby moczymy w niedużej ilości przegotowanej wody. Umytą wołowinę umieszczamy w garnku, zalewamy dwoma litrami wody i gotujemy. Po doprowadzeniu do wrzenia zmniejszamy ogień i gotujemy przez około 30 minut. Stopniowo dodajemy obrane i umyte jarzyny (w cebulę wbijamy goździki), tymianek, ziele angielskie namoczone grzyby, kurze mięso i natkę pietruszki. Gotujemy przez kolejne minut, po czym przecedzamy. W tym czasie oprawiamy wątróbkę, którą kroimy w drobną kostkę. Wkładamy do głębokiego garnka i zalewamy przygotowanym wcześniej rosołem. Ponownie gotujemy i dodajemy pokrojone w cienkie paski mięso z kury oraz grzyby. Doprawiamy do smaku pieprzem i solą. W zależności od regionu do rosołu podaje się kluski, kaszę albo makaron. 12

13 Specjały kuchni mazowieckiej zupy Parzybroda PRZYGOTOWANIE: 1 GODZ. Kapustę myjemy i drobno kroimy. Ziemniaki obieramy i kroimy jak na zupę. Do dużego gara wlewamy trochę wody, wkładamy kapustę, a na wierzch kartofle. Nie mieszamy! Ziemniaki muszą być na wierzchu, aby woda mogła swobodnie parować. Dodajemy listek laurowy i kilka ziarenek pieprzu. Gotujemy do miękkości, sprawdzając co jakiś czas, czy na dnie jest woda. Nadal nie mieszamy. Gdy kapusta i ziemniaki zmiękną, na dużej patelni na oleju podsmażamy pokrojoną cebulę. Pod koniec smażenia wlewamy na patelnię śmietanę (uważając, żeby się nie zwarzyła). Gdy kapusta i ziemniaki będą już miękkie, mieszamy wszystko i wlewamy do gara śmietanę z cebulą. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Potrawę należy podawać gorącą i pikantną! 1 główka kapusty średniej wielkości, ziemniaki w równej proporcji, 200 ml śmietany 32%, 2 duże główki cebuli, sól, pieprz, liść laurowy, olej lub oliwa Ciekawostka: Nazwa potrawy pochodzi stąd, że danie jest tak dobre, iż nikt nie czeka, aż ostygnie, a jedząc gorące, łatwo poparzyć sobie brodę. 13

14 zupy Specjały kuchni mazowieckiej Krupnik z kaszy jaglanej PRZYGOTOWANIE: 2 GODZ. udo z indyka bądź kurczaka, kilka marchewek, cebula, korzeń pietruszki (lub 2, 3 korzenie), natka pietruszki, 1 szklanka kaszy jaglanej, kilka ziemniaków, pieprz, sól, szczypta cukru Gotujemy wywar na mięsie (patrz: rosół staropolski). Obrane warzywa, mięso i natkę zalewamy zimną wodą w garze, dodajemy pieprz (solimy dopiero na końcu). Gotujemy na średnim ogniu. Gdy zacznie wrzeć, zmniejszamy ogień aby jedynie pyrkało. Po 1,5 godziny wyjmujemy warzywa, drób, zieleninę i cebulę, a wrzucamy surowe, pokrojone w kostkę ziemniaki. Wsypujemy szklankę kaszy i podgotowujemy. Mięso i warzywa kroimy w kostkę i wrzucamy z powrotem do garnka. Zagotowujemy, doprawiamy solą i szczyptą cukru. Ogólne rady: Cukier łamie nieco smak, dlatego powinno się dodawać szczyptę do sosów, zup itp. Warzywa gotowane w całości dłużej oddają smak potrawie, dlatego dawniej wywary robiono z całych warzyw, dopiero potem krojąc je na mniejsze kawałki. 14

15 Specjały kuchni mazowieckiej zupy Chłodnik PRZYGOTOWANIE: 1 GODZ. Cebulę kroimy na drobną kostkę, wrzucamy do miski, zasypujemy solą i ucieramy. Dokładamy pokrojone drobno ogórki i rzodkiewkę, zalewamy wodą (możemy użyć niegazowanej wody mineralnej), doprawiamy sokiem z cytryny lub octem do smaku, dodajemy śmietanę i drobno posiekany koperek. Mieszamy i kosztujemy. Podajemy w miseczkach, kompotierkach lub kubkach jako napój chłodzący. Chłodnik najlepiej smakuje po około dwóch godzinach od przygotowania. Można do niego dodać ugotowane na twardo jajko. 1 duży pęczek botwinki z buraczkami, 2-3 ogórki (najlepiej gruntowe, duże), 2-3 ząbki czosnku, pęczek rzodkiewek, pół pęczka koperku, pęczek szczypiorku, 1 l kefiru, jogurtu naturalnego, a najlepiej dobrego zsiadłego mleka, sok z połowy cytryny, sól, pieprz, łyżeczka cukru, jajka (pół lub całe na talerz), woda 15

16 zupy Specjały kuchni mazowieckiej Czernina zwana czarną polewką PRZYGOTOWANIE: 1 GODZ. 1/2 kaczki, 8 śliwek kandyzowanych, po garści suszu z jabłek i gruszek, liść laurowy, włoszczyzna, przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, cukier do smaku, ok. 1 łyżki stołowej octu do smaku, dag krwi kaczej, mąka pszenna na zaklepkę Do około 3-4 l wody wkładamy 1/2 kaczki, włoszczyznę, liść laurowy, sól, pieprz, ziele angielskie, susz owocowy, śliwki. Gotujemy razem, aż do zmięknięcia drobiu. Następnie wlewamy krew przecedzoną przez drobne sitko i mieszamy z łyżką mąki. Po zagotowaniu przyprawiamy do smaku cukrem i octem (albo kwasem cytrynowym). W smaku zupa powinna być słodko-kwaśna. Podajemy z ziemniakami lub kluskami. 16

17 Specjały kuchni mazowieckiej zupy Zupa grzybowa PRZYGOTOWANIE: 1 GODZ. Do przyrządzenia zupy grzybowej możemy wykorzystać przepis na rosół staropolski. Dopiero do niego dodamy posiadane grzyby. Do zupy znakomicie nadają się borowiki, podgrzybki i maślaki, których nie brakuje w mazowieckich lasach. Wcześniej starannie je myjemy, następnie zalewamy ciepłą wodą. Trzymamy je w wodzie około 30 minut. Dopiero po tym czasie zaczynamy wodę z grzybami gotować na małym ogniu. Mieszamy wywar z grzybami z rosołem i gotujemy przez około 45 minut. Dodajemy pokrojoną drobno cebulę i ziemniaki. Zupę możemy zaprawić śmietaną wymieszaną z łyżką mąki, ale bez tych dodatków jest również bardzo smaczna. Doprawiamy do smaku pieprzem i odrobiną soli. Można ją podawać z makaronem (najlepiej z łazankami). garść suszonych grzybów, 5 l wody, 1 kostka bulionu grzybowego, cebula, śmietana, mąka, sól, pieprz, 10 ziemniaków 17

18 zupy Specjały kuchni mazowieckiej Flaki po warszawsku PRZYGOTOWANIE: 1 GODZ. GOTOWANIE: 3 GODZ. 30 MIN. 1,5 kg flaków wołowych oparzonych i oczyszczonych, 2 l rosołu lub wody, 2 marchewki, 2 pietruszki, pół selera, 1 cebula, 2 pory, 70 g masła, 2 łyżki mąki, ziele angielskie, liść laurowy, po ćwierć łyżeczki: zmielonego imbiru, gałki muszkatołowej, mielonego pieprzu, kolendry, gorczycy i kminku, ewentualnie 2-3 kostki rosołowe Najlepiej zacząć przygotowywanie flaków poprzedniego dnia. Szorujemy je, czyścimy, dokładnie myjemy i zalewamy wrzątkiem, gotujemy około 15 minut. Odcedzamy. Ponownie zalewamy wrzątkiem, ale teraz już używamy do tego przygotowanego wcześniej rosołu. Dodajemy ziele angielskie, listek laurowy i gotujemy na małym ogniu przynajmniej 4 godziny. W razie ubywania rosołu, uzupełniamy go wrzątkiem. Flaczki muszą być miękkie. Po ugotowaniu flaki cieniutko kroimy na paseczki i wrzucamy z powrotem do rosołu. W rondelku, w małej ilości wody, gotujemy umyte, obrane i pokrojone w słupki jarzyny (z wyjątkiem cebuli) z dodatkiem łyżki masła. Gdy są miękkie dodajemy je do flaczków. Cebulę obieramy, kroimy w kotkę i dusimy na maśle, dodajemy później mąkę i robimy zasmażkę, rozprowadzając ją niedużą ilością rosołu z flaczków. Dolewamy zasmażkę do flaków i przyprawiamy je. Na końcu solimy flaczki i gotujemy na małym ogniu jeszcze przez 20 minut. Jeżeli używamy wody, to możemy dodać kostki rosołowe. 18

19 Specjały kuchni mazowieckiej zupy 19

20 ryby Specjały kuchni mazowieckiej Szczupak na maśle PRZYGOTOWANIE: 2 GODZ. 60 dag filetowanego szczupaka, marchewka, natka pietruszki, seler, por i cebula, masło, 10 dag mąki, szczypta soli, pieprz, trochę mleka Pozbawioną łusek, dokładnie umytą i wypatroszoną rybę kroimy na kawałki i mocno solimy. Jeśli ryba stoi przez noc w soli, jej kawałki nie marszczą się przy gotowaniu. Wówczas jednak należy szczupaka jeszcze raz przed gotowaniem obmyć. Do rondelka kładziemy pokrojoną i dobrze oczyszczoną włoszczyznę (marchewkę kroimy w cienkie plasterki, cebulę w talarki). Dopiero na warzywach umieszczamy rybę, dodajemy tyle wody, by wszystko przykryła i dosypujemy soli. Podczas gotowania starannie zbieramy szumowiny, dolewamy od czasu do czasu parę kropel octu winnego. Szczupak musi się gotować dość długo na dużym ogniu. Od czasu do czasu kosztujemy sos i jeżeli smak jest zbyt łagodny zaostrzamy go solą. Tymczasem oddzielnie rozpuszczamy na patelni kawałek masła, dosypujemy tłuczony pieprz, garść cienko posiekanej natki pietruszki i wlewamy zawiesisty sos, powstały z wymieszanej w odrobinie mleka mąki. Sos rozcieńczamy zbieranym z rondla podczas gotowania rybnym sosem. Potem oba sosy łączymy z sobą i zagotowujemy. Polewamy przygotowaną rybę i podajemy na gorącym półmisku. 20

21 Specjały kuchni mazowieckiej ryby Pstrąg smażony PRZYGOTOWANIE: 30 minut Zanim zajmiemy się rybą, musimy drobno posiekać obrany czosnek. Ucieramy masło i mieszamy je z sokiem z cytryny, czosnkiem i koperkiem. Aby całość zachowała świeżość, odstawiamy do lodówki. Oprawione ryby oprószamy solą. Do wnętrza każdej z nich możemy włożyć po jednym ząbku czosnku. Polewamy ryby przygotowaną wcześniej polewką. Obtaczamy dokładnie w mące i smażymy na mocno rozgrzanym tłuszczu, aż ryby uzyskają złoty kolor. Tak przygotowane pstrągi doskonale smakują w połączeniu z frytkami bądź kartoflami z wody. 3-4 pstrągi, kilka ząbków czosnku, 2-3 łyżki mąki, 3 łyżki masła, 3-4 łyżeczki soku z cytryny, posiekany koperek, sól, pieprz, olej 21

22 ryby Specjały kuchni mazowieckiej Karp z Orońska PRZYGOTOWANIE: 3 GODZ. 3 karpie średniej wielkości (1,5 kg), gruboziarnista sól, ziarenka pieprzu, ziele angielskie, liść laurowy, cytryna, świeże liście chrzanu, vegeta lub przyprawa do ryb Do przygotowania potrawy potrzebna jest wędzarka, ewentualnie ruszt. Wypatroszone i oporządzone ryby kroimy w dzwonki. Po dokładnym opłukaniu przyprawiamy je pieprzem, vegetą lub przyprawą do ryb, zmiażdżonymi ziarenkami ziela angielskiego, liściem laurowym i sokiem z cytryny. Odstawiamy na około 3-4 godziny. Na dno specjalnie przygotowanej wędzarki kładziemy wilgotne drewno olszynowe, które po podpaleniu wydziela specyficzny zapach i kłęby gęstego dymu. Na ruszcie wędzarki układamy świeżo zerwane liście chrzanu. Na wierzchu, dość blisko siebie, rozkładamy porcje karpia. Wędzarkę szczelnie przykrywamy i wkładamy do rozpalonego ogniska. Wędzimy w zależności od ognia i wielkości porcji od minut. Po uwędzeniu zamkniętą skrzynkę odstawiamy z ognia na 3-5 minut. Karp smakuje najlepiej z chlebem, doprawiony gorzałką lub zimnym piwem. 22

23 Specjały kuchni mazowieckiej ryby 23

24 ryby Specjały kuchni mazowieckiej Pasztet z karpia PRZYGOTOWANIE: 3 GODZ. 1,5 kg filetów z karpia, 20 dag wątróbek z drobiu, 10 dag suszonych śliwek, 5 dag suszonych grzybów, 2 łyżki białego wytrawnego wina, 20 dag pieczarek, czerstwa kajzerka, 1/2 szklanki gęstej śmietany, 3 łyżki masła, 2 łyżki octu winnego, 2 jajka, sól, pieprz, 1 łyżka tartej bułki Suszone grzyby oczyszczamy, umieszczamy na sicie i parzymy wrzątkiem. Po ostudzeniu układamy je w głębokim garnku, skrapiamy winem i odstawiamy na bok. Następnie kroimy kajzerkę i zalewamy śmietaną. Zostawiamy na pół godziny. Filety z karpia nacieramy solą i pozostawiamy na kilkanaście minut. W tym czasie kroimy pieczarki, które skrapiamy octem (lub cytryną), i odstawiamy na kwadrans. Podobnie czynimy ze śliwkami. Filety rybne podsmażamy na podgrzanym maśle. Teraz wszystkie składniki dwukrotnie przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy przyprawy, wbijamy jajka. Uzyskaną masę wkładamy do wysmarowanej masłem brytfanki. Pieczemy w nagrzanym piekarniku przez około 40 minut. 24

25 Specjały kuchni mazowieckiej ryby Raki po warszawsku PRZYGOTOWANIE: 45 minut Po dokładnym umyciu wszystkich składników kroimy drobno pietruszkę i koper, a marchewki, pora i cebulę w plastry. W obszernym garnku układamy warstwowo najpierw warzywa, a następnie raki. Posypujemy obficie pieprzem i solą. W zależności od liczby raków możemy ułożyć kilka warstw. Tak przygotowaną potrawę przykrywamy pokrywką i dusimy na małym ogniu. Gdy raki się zaczerwienią, dolewamy octu winnego i gotujemy. Po ugotowaniu przekładamy raki na gorący półmisek i polewamy przecedzonym sosem. kilkanaście świeżych raków, pęczek kopru, pęczek natki pietruszki, por, cebula, 2 marchewki, sól, pieprz, 20 dag masła, 1/4 szklanki octu winnego 25

26 drób i mięsa Specjały kuchni mazowieckiej Sos jałowcowy PRZYGOTOWANIE: 30 minut 2 łyżki resztek dziczyzny, 5 dag wędzonki, 1 drobno posiekana cebula, 1 łyżka suszonych jagód jałowca, 1/2 marchwi, 1/4 selera, odrobina rosołu, 3 dag masła, 1/2 szklanki białego wytrawnego wina W rondlu podsmażamy drobno pokrojoną wędzonkę, dodajemy drobno pokrojoną dziczyznę i cebulę oraz rozkruszone jagody jałowca. Po chwili duszenia wrzucamy marchew i seler, starte na tarce o dużych oczkach. Gdy jarzyny zaczną się lekko rumienić, dodajemy szklankę rosołu i gotujemy na małym ogniu przez godzinę. Następnie przyrządzamy zasmażkę z masła z dodatkiem jarzyn z jałowcem. Wszystko przecieramy przez sitko. Do sosu dodajemy 1/2 szklanki białego wytrawnego wina. Sos jałowcowy ma wszechstronne zastosowanie w kuchni polskiej. Podajemy go do pieczeni z dzikiego ptactwa, dziczyzny oraz do gorących pasztetów. 26

27 Spe c j a ł y ku c h n i ma z o w i e c k i e j drób i mięsa Comber z dzika po kurpiowsku PRZYGOTOWANIE: 3 GODZ. Comber myjemy, pozbawiamy błon. Nacieramy imbirem i roztartym czosnkiem. Następnie układamy w kamiennym garnku, obkładamy startymi na tarce jarzynami, zalewamy przestudzoną marynatą i przenosimy w chłodne miejsce na 3-4 dni. W tym czasie często przewracamy. Po 4 dniach wyjmujemy comber z marynaty, opłukujemy, suszymy, nacieramy solą, zarumieniamy na gorącym tłuszczu i przekładamy do rondla. Dodajemy śliwki i jarzyny z marynaty oraz pokrojone w plasterki cebule. Skrapiamy je przecedzoną marynatą. Rondel przykrywamy, wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy, często polewając marynatą. Po około 1,5 godziny zdejmujemy pokrywę, pieczeń oprószamy mąką i pieczemy jeszcze chwilę. Miękką pieczeń wyjmujemy, kroimy w plastry, układamy na półmisku i trzymamy w cieple. Sos spod pieczeni przecieramy przez sito. Z masła i mąki robimy zasmażkę. Pozostałą marynatę mieszamy z cynamonem i konfiturą z głogu i łączymy z przetartym sosem, podgrzewamy. comber (polędwica) z dzika, 1 łyżka smalcu, 2 cebule, 1 łyżka mąki, 2 ząbki czosnku, 1/4 łyżeczki imbiru, 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera Marynata: 1 szklanka czerwonego wina, sok i skórka otarta z 1 cytryny, po 10 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu, 20 ziarenek jałowca, 3 goździki, 1 listek laurowy, suszonych śliwek Sos: 3-4 łyżki marmolady z głogu lub dzikiej róży, szczypta cynamonu, 1 łyżka masła, 1 łyżeczka mąki 27

28 drób i mięsa Specjały kuchni mazowieckiej Kotlet schabowy z Różana PRZYGOTOWANIE: 1 GODZ. 80 dag schabu bez kości, 2 szklanki wywaru z warzyw, 2 łyżki smalcu, kilka plastrów wędzonego boczku, kilka plastrów żółtego sera, sól, pieprz, 1/2 łyżki szałwii Umyty schab układamy na sicie, parzymy wrzątkiem, osuszamy i nacieramy solą, pieprzem i szałwią. Następnie kroimy go na szerokie plastry, które rozbijamy tłuczkiem. Doprawiamy mięso pieprzem i solą, a następnie wrzucamy na patelnię (bez panierki). Oddzielnie przyrumieniamy plasterki boczku wędzonego i kładziemy je na schab. Po usmażeniu na gorący kotlet nakładamy grubo skrojone kawałki żółtego sera, który powinien się roztopić. Tak uformowany kotlet kurpiowski podajemy z drobno posiekaną świeżą marchewką, buraczkami lub kapustką. 28

29 Spe c j a ł y ku c h n i ma z o w i e c k i e j drób i mięsa Schab spod Radziejowic PRZYGOTOWANIE: 1 GODZ. 30 MIN. Na delikatnym wywarze warzywnym dusimy grzyby. Pod koniec duszenia dodajemy odrobinę rodzynek do smaku, łyżkę miodu i 2-3 suszone śliwki. Przyprawiamy solą i pieprzem. Mięso rumienimy ze wszystkich stron na rozgrzanym smalcu. Przekładamy do brytfanny i zapiekamy w piekarniku ok. 1 godz. polewając bulionem bądź czerwonym winem. Miękki schab kroimy na plastry i polewamy sosem. Najlepiej smakuje z ziemniakami, buraczkami i młodą kapustą. 0,5 kg schabu, 10 dag smalcu, 2-3 śliwki suszone, łyżka miodu, kilka grzybów (podgrzybków, borowików), szklanka wywaru warzywnego, trochę rodzynek, pieprz, sól, opcjonalnie 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina 29

30 drób i mięsa Specjały kuchni mazowieckiej Golonka w kapuście PRZYGOTOWANIE: 2,5 GODZ. 2 golonki peklowane, 50 dag kiszonej kapusty, 10 dag grochu, 2 średnie cebule, 1 kwaśne jabłko, 15 dag smalcu, pieprz, sól, liście laurowe, ziele angielskie Groch opłukujemy i moczymy dzień wcześniej. Następnego dnia groch gotujemy na sypko w tej samej wodzie, w której się moczył. Kapustę kiszoną opłukujemy, siekamy na drobne kawałki i dusimy. Cebulę kroimy w piórka, jabłka ścieramy na tarce i łączymy te składniki z kapustą. Umyte i opalone golonki obsmażamy na rozgrzanym smalcu ze wszystkich stron na złoty kolor. Podlewamy wodą i dusimy około 30 minut. Przygotowujemy małą brytfannę, na dno której kładziemy kapustę wymieszaną z dodatkami i grochem. Dodajemy liść laurowy i 2-3 ziarenka ziela angielskiego, na kapustę nakładamy podduszone golonki, przyprawiamy zmielonym pieprzem, podlewamy niewielką ilością wody, przykrywamy i wkładamy do piekarnika. Pieczemy około 1-2 godziny. Podajemy z ziemniakami lub chlebem. 30

31 Spe c j a ł y ku c h n i ma z o w i e c k i e j drób i mięsa 31

32 drób i mięsa Specjały kuchni mazowieckiej Zrazy wołowe PRZYGOTOWANIE: 3 GODZ. 50 dag wołowiny lub polędwicy, 10 dag boczku wędzonego, 1 łyżka smalcu, 1 łyżka mąki, ćwiartka cytryny, 1-2 ząbki czosnku, szczypta szałwii, 2-3 cebule, rosół lub bulion, 2 łyżki gęstej śmietany (18%-22%), posiekany szczypiorek, 2 łyżki startego (ostrego) sera żółtego, ogórek kiszony, sól i pieprz, oraz starty, suchy chleb żytni Oczyszczone z błon i łoju mięso kroimy w poprzek włókien na plastry grubości małego palca i średnicy około 10 cm. Każdy plaster zbijamy tłuczkiem i wyrównujemy jego powierzchnię. Oprószamy lekko przyprawami. Na tak przygotowane plastry kładziemy pokrojony w listki boczek, skrojony w słupki ogórek kiszony i cebule. Ściśle zwijamy w rulon, zamykając boki. Spinamy rulon patyczkiem lub owijamy nicią bawełnianą. Rulony obtaczamy w mące i na wrzącym tłuszczu zarumieniamy na patelni. Zrazy przekładamy do rondla, skrapiamy sokiem z cytryny, dodajemy pokrojoną w piórka cebulę, oprószamy solą, pieprzem, podlewamy bulionem lub rosołem. Całość dusimy na wolnym ogniu do miękkości. W trakcie dodajemy drobno posiekany czosnek, śmietanę, szczypiorek i przyprawy. Dodajemy sól i pieprz do smaku. Zrazy przekładamy na półmisek, wyjmujemy patyczki lub umiejętnie rozsznurowujemy nici. Podajemy z ziemniakami lub kaszą gryczaną oraz surówkami. Efektownie prezentują się zrazy umieszczone w wydrążonym chlebie razowym. Zrazy ułożone na talerzu polewamy sosem, w którym się dusiły. Można je udekorować świeżymi liśćmi mięty ogrodowej lub pietruszki. 32

33 Spe c j a ł y ku c h n i ma z o w i e c k i e j drób i mięsa 33

34 drób i mięsa Specjały kuchni mazowieckiej Jajecznica mazowiecka PRZYGOTOWANIE: 15 minut 6 jaj, 6 dag mielonego mięsa, 1 dag cebuli, 1 dag masła, pieprz, sól Parę łyżek drobniutko posiekanego mięsa przyprawiamy pieprzem i solą. Dodajemy również drobno posiekaną cebulę i zasmażamy na patelni z odrobiną tłuszczu, najlepiej masła. Ubijamy 6 jaj i wlewamy do mięsa. Stawiamy patelnię na małym ogniu i smażymy, stale mieszając, aż jaja się zetną. Następnie wykładamy jajecznicę na gorące salaterki i podajemy z grzankami z białego chleba. Na Kurpiach jajecznicę podaje się także w gorącym garnku, ułożoną na ciepłej, kiszonej kapuście z kiełbasą. 34

35 Spe c j a ł y ku c h n i ma z o w i e c k i e j drób i mięsa Wątróbka z boczkiem PRZYGOTOWANIE: 40 minut Kroimy wątróbkę na bardzo cienkie kawałki. Podgrzewamy olej na patelni i smażymy cebulę z boczkiem, po czym zdejmujemy wszystko z patelni. Zwiększamy ogień, wlewamy trochę oleju i smażymy wątróbkę przez 2 minuty z każdej strony. Wątróbka nie może się zbyt długo smażyć, gdyż wtedy będzie zbyt twarda. Zmniejszamy ogień i do wątróbki dodajemy wcześniej usmażony boczek z cebulą. Posypujemy mąką i mieszamy tak, aby ją równo rozprowadzić. Stopniowo dolewamy bulionu i mieszamy do momentu, aż sos zgęstnieje. Doprawiamy solą i pieprzem. Danie podajemy z tłuczonymi ziemniakami i warzywami lub z chlebem. 0,5 kg wątróbki, 15 dag boczku pociętego na paseczki, 1 duża cebula, 2 łyżki stołowe oleju, 1 łyżka mąki, 0,3 l bulionu z kurczaka lub wołowiny 35

36 drób i mięsa Specjały kuchni mazowieckiej Przysmak kurpiowski: pieczone ziemniaki PRZYGOTOWANIE: 1,5 GODZ. kilka równej wielkości ziemniaków, 15 dag mielonej wieprzowiny, 10 dag wątroby wieprzowej, duża cebula, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, 10 dag sera żółtego, olej i masło Ziemniaki starannie myjemy. Odcinamy szeroki plaster (z jednej strony) wzdłuż każdego ziemniaka tak, aby móc swobodnie wydrążyć jego wnętrze. Zostawiamy jedynie cienką warstwę miąższu przy skórce. Drobno pokrojoną cebulę przyrumieniamy na rozgrzanym oleju. Dodajemy do niej wyjęty z ziemniaków i rozdrobniony miąższ, posiekaną wątróbkę, rozdrobniony czosnek i mieloną wieprzowinę. Wszystko smażymy nie dłużej niż 5 minut. Na koniec dodajemy szczypiorek i doprawiamy pieprzem i solą. Przygotowanym farszem wypełniamy wnętrze ziemniaków. Następnie na posmarowanych olejem kawałkach folii aluminiowej układamy ziemniaki. Z wierzchu posypujemy je startym serem i obkładamy kawałeczkami masła. Folię zawijamy i nakładamy ziemniaki na blachę. Zamykamy w mocno rozgrzanym piekarniku na godzinę. Tak przygotowane ziemniaki stanowią przekąskę. Większe z nich z powodzeniem mogą stanowić danie główne, uzupełnione zestawem surówek. 36

37 Spe c j a ł y ku c h n i ma z o w i e c k i e j drób i mięsa 37

38 drób i mięsa Specjały kuchni mazowieckiej Bigos PRZYGOTOWANIE: 3 GODZ. 1,5 kg kapusty kwaszonej, 1/2 kg (mała główka) świeżej kapusty białej, około 1-1,5 kg pieczonych lub duszonych mięs: wołowiny, wieprzowiny, schabu, drobiu itp., 20 dag boczku wędzonego, 3 duże cebule, trochę pokrojonej w kostkę pieczonej kaczki (bigos zyskuje na smaku dzięki dodaniu dziczyzny), 25 dag kiełbasy i pokrojonej w kostkę szynki (może być sama kiełbasa), 10 dag suszonych śliwek, 5 dag suszonych grzybów, 5 dag smalcu, sos naturalny z pieczeni i duszonych mięs, 3-4 liście laurowe, 8-10 ziaren pieprzu czarnego i ziela angielskiego, 2 czubate łyżki kminku, pieprz i sól do smaku, ewentualnie szklaneczka czerwonego wytrawnego wina Kapustę kwaszoną kroimy i gotujemy do miękkości z przyprawami. Kapustę białą szatkujemy, parzymy wrzątkiem, gotujemy i łączymy z kapustą kwaszoną. Na silnie rozgrzanym smalcu rumienimy pokrojony w kostkę boczek, posiekaną cebulę i pokrojone w kawałki mięso, polewając sosem własnym z mięsiwa, a w razie potrzeby małą ilością wody. Dodajemy pozostałe, pokrojone w kostkę pieczone mięsa wraz z sosem, zalane na noc wodą i pokrojone w paseczki suszone śliwki, namoczone na noc i potem drobno posiekane grzyby, pokrojoną w plasterki kiełbasę i ewentualnie kawałeczki szynki. Wszystkie składniki należy dobrze wymieszać, doprawić do smaku pieprzem i solą. Potem trzeba je dusić co najmniej przez 2-3 godziny na małym ogniu, stale mieszając, gdyż łatwo się przypala. Bigos należy przygotować na kilka dni przed planowanym poczęstunkiem i codziennie go podgrzewać, przez co najmniej 1-2 godziny. Przed podaniem na stół można do bardzo gorącego bigosu wlać szklaneczkę czerwonego wina. Bigos jest potrawą bardzo trwałą. Jeśli pozostanie po przyjęciu można przełożyć go do kamiennego garnka i przechowywać w chłodnym miejscu. Dla lepszej konserwacji należy go co 2-3 dni zagotować i dusić przez godzinę. Systematycznie podgrzewany nabiera coraz szlachetniejszego smaku. Mówi się, że bigos jest wtedy najlepszy, kiedy go już prawie nie ma w garnku. 38

39 Spe c j a ł y ku c h n i ma z o w i e c k i e j drób i mięsa 39

40 S pecjały kuchni mazowieckiej drób i mięsa Gruszki w czerwonym winie PRZYGOTOWANIE: 45 minut 4 duże twarde gruszki, łyżeczka soku winnego, kieliszek czerwonego wina, szczypta cukru, 2 ząbki czosnku, 8-10 kurzych wątróbek, cebula, 2 łyżki masła, łyżka tartej bułki, 2 jajka, sól, pieprz, po łyżeczce suszonej bazylii i estragonu 40 Umyte i osuszone wątróbki drobno kroimy. Podobnie czynimy z cebulą, którą następnie szklimy na stopionym maśle (łyżka) na małym ogniu. Do cebuli dodajemy wątróbkę i smażymy stale mieszając. Do gotowej wątróbki dodajemy dwa żółtka, dokładnie mieszamy, trzymając patelnię na małym ogniu. Białka ubijamy na sztywno i dodajemy do wątróbki. Całość oprószamy drobniutką, tartą bułką. Rozcieramy ząbki czosnku. Obieramy gruszki, z których wyjmujemy gniazda nasienne i skrapiamy je octem winnym. Wydrążone gruszki smarujemy roztartym czosnkiem, a następnie nakładamy farsz. Tak przygotowane owoce wkładamy do żaroodpornego naczynia. Polewamy je czerwonym winem i pieczemy w rozgrzanym wcześniej piekarniku około 30 minut. Gruszki w czerwonym winie podajemy jako gorącą przystawkę.

41 Spe c j a ł y ku c h n i ma z o w i e c k i e j drób i mięsa 41

42 potrawy z ziemniaków Specjały kuchni mazowieckiej Kluski ziemniaczane z twarogiem i skwarkami PRZYGOTOWANIE: 15 minut 1 kg ziemniaków, ok. 3/4 kg mąki pszennej lub żytniej, 20 dag sera, boczek smażony, sól do smaku Ziemniaki ścieramy, dokładnie mieszamy z mąką i doprawiamy solą. Ponieważ nie odciskamy wody z ziemniaków, masa może pochłonąć sporą ilość mąki. Ciasto powinno mieć gęstą konsystencję, tak aby dało się je mieszać łyżką, ale żeby stawiało opór (jak gęste ciasto na racuchy). Mówi się, że konsystencja winna być taka, aby ciastem można było swobodnie rzucić na ścianę i nie trzeba było go z niej później ścierać. Następnie kładziemy masę na deskę, rozprowadzamy cienko na grubość palca i odrywamy łyżką. Pojedyncze kawałki wrzucamy na wrzącą wodę i czekamy, aż wypłyną. Kluski podajemy gorące, polane tłuszczem i posypane rozdrobnionym białym serem. Można je także podać z bigosem, smażonymi jajkami lub zupą grzybową. Kluski ziemniaczane z czerniną były typowym posiłkiem obiadowym w niedzielne popołudnie w chłopskim gospodarstwie mazowieckim. 42

43 Spe c j a ł y ku c h n i ma z o w i e c k i e j potrawy z ziemniaków Kiszka ziemniaczana znad Liwca PRZYGOTOWANIE: 45 minut Ziemniaki ucieramy na tarce o drobnych oczkach. Słoninę kroimy w kostkę i podsmażamy z cebulą. Po usmażeniu mieszamy z utartymi kartoflami, dodajemy jaja i mąkę, doprawiamy solą i pieprzem. Tak przygotowanym farszem nadziewamy jelito wieprzowe. Parzymy w gorącej wodzie godzinę. Podajemy z zestawem surówek i chlebem ze smalcem. 2 kg ziemniaków, oczyszczone grube jelito wieprzowe ok. 0,4 kg, 0,5 kg słoniny, 1 cebula, 2 jaja, 2 łyżki mąki, sól, pieprz 43

44 potrawy z ziemniaków Specjały kuchni mazowieckiej Baba ziemniaczana po siedlecku PRZYGOTOWANIE: 3 GODZ. 3 kg ziemniaków, 0,5 kg wieprzowiny gotowanej, 0,5 kg wędzonki, 30 dag kiełbasy zwyczajnej, 20 dag słoniny, 1 duża cebula, 3 jajka, 10 dag mąki, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, bułka tarta i smalec, sól, pieprz Surowe ziemniaki ucieramy na tarce, dodajemy do nich mąkę i jajka. Ugotowane mięso, słoninę, wędzonkę, kiełbasę oraz cebulę kroimy drobno i podsmażamy razem na patelni. Tak przygotowaną masę dodajemy do utartych ziemniaków, przyprawiamy do smaku i dokładnie mieszamy. Do wysmarowanej smalcem i posypanej bułką tartą brytfanki wlewamy przygotowaną masę i wstawiamy do gorącego piekarnika. Całość zapiekamy około 40 minut. Rejbak podajemy na ciepło z podsmażonym boczkiem wędzonym albo z surówką z kapusty świeżej lub kiszonej. Doskonałym dodatkiem do potrawy jest zimna maślanka lub zsiadłe mleko. 44

45 Spe c j a ł y ku c h n i ma z o w i e c k i e j potrawy z ziemniaków Rejbak z Ostrołęki PRZYGOTOWANIE: 1 GODZ. Surowe ziemniaki ucieramy na tarce, dodajemy do nich mąkę i jajka. Ugotowane mięso, słoninę, wędzonkę, kiełbasę oraz cebulę kroimy drobno i podsmażamy razem na patelni. Tak przygotowaną masę dodajemy do utartych ziemniaków, przyprawiamy do smaku i dokładnie mieszamy. Do wysmarowanej smalcem i posypanej bułką tartą brytfanki wlewamy przygotowaną masę i wstawiamy do gorącego piekarnika. Całość zapiekamy około 40 minut. Rejbak podajemy na ciepło z podsmażonym boczkiem wędzonym albo z surówką z kapusty świeżej lub kiszonej. Doskonałym dodatkiem do potrawy jest zimna maślanka lub zsiadłe mleko. 3 kg ziemniaków, 0,5 kg wieprzowiny gotowanej, 0,5 kg wędzonki, 30 dag kiełbasy zwyczajnej, 20 dag słoniny, 1 duża cebula, 3 jajka, 10 dag mąki, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, bułka tarta i smalec, sól, pieprz 45

46 pierogi i grzyby Specjały kuchni mazowieckiej Pierogi znad Narwi PRZYGOTOWANIE: 1 GODZ. Farsz: 1/2 szklanki kaszy jęczmiennej średniej grubości, 6 dużych ziemniaków, 15 dag boczku wędzonego lub kiełbasy, pieprz, sól Ciasto: 1/2 kg mąki, 1 szklanka ciepłej wody, szczypta soli Kaszę gotujemy na sypko. Ziemniaki trzemy na drobnej tarce. Boczek lub kiełbasę kroimy na drobną kostkę i podsmażamy na złocisty kolor. Lekko przestudzoną kaszę mieszamy ze startymi ziemniakami, podsmażonym boczkiem lub kiełbasą (wraz z wysmażonym tłuszczem), przyprawiamy solą i pieprzem. Następnie podsmażamy całość na patelni z małą ilością tłuszczu, aż do uzyskania dobrze zbitej masy (tak, aby ziemniaki nie były surowe). Odstawiamy do wystygnięcia. Zagniatamy ciasto z mąki i wody i formujemy pierogi. Nakładamy farsz i gotujemy. Podajemy polane tłuszczem z podsmażoną kiełbaską. Smaczne są także z kiszoną kapustą lub zsiadłym mlekiem. 46

47 Spe c j a ł y ku c h n i ma z o w i e c k i e j pierogi i grzyby Pierogi z kapustą i grzybami PRZYGOTOWANIE: 45 minut Umyte grzyby zalewamy niewielką ilością wody i gotujemy, aż staną się miękkie. Wyjmujemy z wody i odciskamy, potem drobno kroimy. Do wywaru grzybowego wrzucamy drobno pokrojoną kapustę kiszoną i dusimy do miękkości, aż odparujemy wodę. Do drobno posiekanej i zeszklonej na patelni cebuli wkładamy grzyby i kapustę. Wszystko lekko podsmażamy. Zagniatamy ciasto, rozwałkowujemy i wycinamy z ciasta krążki, na które nakładamy farsz. Brzegi krążków zlepiamy z sobą. Pierogi gotujemy w osolonej wodzie. Najlepiej je podawać z roztopionym masłem. Można także smażyć, aż do zarumienienia skórki. Farsz: 90 dag kapusty kiszonej, 2 garście suszonych grzybów, 5 dag cebuli, oliwa, sól i pieprz Ciasto: borowiki suszone, kapusta kwaszona, cebula, zioła, listek laurowy, sól, pieprz, boczek, oliwa do smażenia 47

48 pierogi i grzyby Specjały kuchni mazowieckiej Klepiskowy pieróg PRZYGOTOWANIE: 1 GODZ. Farsz: 35 dag mąki, 1 jajko, 3 dag drożdży, 1 szklanka letniej wody Ciasto: borowiki suszone, kapusta kwaszona, cebula, zioła, listek laurowy, sól, pieprz, boczek, oliwa do smażenia Zagniatamy ciasto drożdżowe (przygotowane według klasycznego przepisu) i odstawiamy do wyrośnięcia. Z borowików suszonych i kapusty kwaszonej przygotowujemy farsz. Grzyby moczymy w wodzie, a następnie oczyszczamy. Kapustę kwaszoną odsączamy i gotujemy z grzybami, aż do uzyskania przez nią miękkości. Do smaku dodajemy zeszkloną cebulę, zioła, listek laurowy, pieprz, sól. Po ugotowaniu farszu odsączamy go i studzimy. Ciasto drożdżowe, po wyrośnięciu, jeszcze raz zagniatamy, rozwałkowujemy i formujemy placki wielkości talerzyka deserowego. Farsz siekamy i zawijamy w ciasto, formując pieróg. Smażymy na głębokim tłuszczu do zarumienienia. Podajemy ze skwarkami lub podsmażonym boczkiem. 48

49 Spe c j a ł y ku c h n i ma z o w i e c k i e j pierogi i grzyby Rydze na maśle PRZYGOTOWANIE: 2 GODZ. Rydze posiadają wiele zalet i tylko jedną wadę: fatalnie znoszą transport. Dlatego też pojawiają się na stołach niezwykle rzadko i uchodzą za rarytas. Najlepsze są rydze smażone na patelni i to wyłącznie na maśle. Opłukane i osączone na sicie grzyby, po odcięciu nóżek, układamy blaszkami do góry na patelni z rozgrzanym masłem. Po kilku minutach odwracamy je i smażymy z drugiej strony. Na początku grzyby puszczą sok, lecz gdy masło odzyska klarowność i zabarwi się na intensywny, pomarańczowy kolor, rydze oprószamy solą i prosto z patelni podajemy na stół. 1 kg rydzów, 1/4 kostki masła, sól 49

50 pierogi i grzyby Specjały kuchni mazowieckiej Sójki mazowieckie PRZYGOTOWANIE: 1 GODZ. 45 MIN. Farsz: 2 szklanki kaszy jaglanej, garść grzybów suszonych, ok. 25 dag boczku surowego i słoniny, ok.1/2 kg kwaszonej kapusty prosto z beczki, sól i pieprz do smaku Ciasto: 2 kg mąki, 4-5 łyżek oleju, 5 dag drożdży, 1 łyżeczka cukru, duża szczypta soli Drożdże rozkruszamy, dodajemy cukier, rozprowadzamy letnią wodą i pozostawiamy w ciepłym miejscu aż się poruszą następnie wlewamy do wymieszanej z olejem i solą mąki. Ciasto wyrabiamy długo i dokładnie, aż będzie ostawać od ręki. Farsz watro przygotować trochę wcześniej. Gotujemy kaszę jaglaną na sypko. Grzyby moczymy w wodzie przez noc i gotujemy, a ostudzone kroimy w drobne w cienkie paseczki i podlewamy wodą w której się moczyły i gotowały. Kapustę odciskamy, siekamy i przesmażamy na pokrojonych w kostkę boczku i słoninie. Wszystkie składniki łączymy razem, dusimy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Z rozwałkowanego ciasta wykrawamy krążki lub kwadraty, na które nakładamy farsz, mocno sklejamy i pieczemy w piekarniku. Dla lepszego efektu wizualnego, przed włożeniem sójek do pieca smaruje się je rozbełtanym jajkiem wtedy nabierają połysku. Pierogi (bułeczki) półdrożdżowe z kapustą, jagłami i grzybami to tradycyjny wypiek na wschodnim Mazowszu. W zimowe świąteczne wieczory do sójek gotowano kompot z suszonych owoców z dodatkiem macierzanki i kwiatu lipowego, posłodzony miodem. 50

51 Spe c j a ł y ku c h n i ma z o w i e c k i e j pierogi i grzyby 51

52 napoje Specjały kuchni mazowieckiej Kwas chlebowy PRZYGOTOWANIE: 24 GODZ. 25 dag chleba razowego, 0,5 dag drożdży, 1 cytryna lub kwasek cytrynowy, 4 l wody, dag cukru Wysuszony i pokruszony chleb razowy zalewamy wrzącą wodą i pozostawiamy na kilka godzin. Po ostygnięciu przecedzamy przez sito, a następnie dodajemy cukier, rozpuszczone drożdże i sok z cytryny. Wszystko to zostawiamy na 24 godziny, po czym zlewamy do butelek i szczelnie zamykamy. Butelki pozostawiamy na trzy dni w chłodnym miejscu. Kwas buraczany PRZYGOTOWANIE: 24 GODZ. 1 kg buraków ćwikłowych, 2 piętki chleba razowego, 2 ząbki czosnku, 2,5 l przegotowanej letniej wody, pęczek koperku Obrane i umyte buraki kroimy w cienkie plasterki, umieszczamy w dużym słoju i zalewamy wodą. Dodajemy kromki razowca i przekrojone ząbki czosnku. Słój przykrywamy gazą i pozostawiamy w ciepłym miejscu na 4-5 dni. W tzw. międzyczasie zdejmujemy z powierzchni pianę. Następnie przecedzamy kwas buraczany przez gęstą gazę, przelewamy do butelek lub słoików i szczelnie zamykamy. Kwas buraczany jest cenionym napojem, doskonale gaszącym pragnienie i zawierającym cenne dla zdrowia pierwiastki i witaminy. Przed skosztowaniem napoju można wsypać do naczynia łyżeczkę świeżego koperku. 52

53 Specjały kuchni mazowieckiej napoje Kompot ze świeżych owoców PRZYGOTOWANIE: 15 MIN. Przygotowanie napoju należy do prostych czynności. Na kompot wybieramy owoce dojrzałe, bowiem posiadają one najlepszy smak i aromat. Starannie je myjemy, usuwamy wszelkie ogonki, szypułki itp. Z wiśni, czereśni, śliwek usuwamy pestki, z jabłek czy gruszek gniazda nasienne. Wodę gotujemy z cukrem i goździkiem, wkładamy owoce i dalej gotujemy. Uważamy, aby owoce w pełni się nie rozgotowały; krócej gotujemy np. jabłka czy gruszki, a dłużej czereśnie, rabarbar, śliwki suszone... Zimą do wyrobu kompotów możemy wykorzystywać owoce mrożone. Najlepsze w smaku są kompoty z owoców mieszanych. Dobrze jest wówczas łączyć owoce ciemne z jasnymi, np. agrest i truskawki. Tak przygotowany kompot może skutecznie konkurować z niezdrowymi, spożywanymi w nadmiarze, napojami gazowanymi. 40 dag świeżych owoców, 5 czubatych łyżek cukru do smaku, 2 litry wody, kawałek laski wanilii, goździk 53

54 napoje Specjały kuchni mazowieckiej Piwo kozicowe PRZYGOTOWANIE: 3 GODZ. I wersja kurpiowskiego piwa kozicowego: 1 l miodu, 0,5 kg suszonych jagód jałowca, 1,5 szklanki cukru, 30 dag drożdży, chmiel, 10 l wody II wersja kurpiowskiego piwa kozicowego: 1 kg suszonych jagód jałowca, 9 l wody, 1 kg cukru, wywar z suszonego chmielu (10 g chmielu na każdy litr wody), drożdże, miód pszczeli, rodzynki I wersja kurpiowskiego piwa kozicowego: Wodę gotujemy i studzimy. Jagody jałowca mielimy lub rozbijamy w moździerzu, zalewamy wodą, dodajemy chmiel i gotujemy przez około 2 godziny na wolnym ogniu. Zawiesinę odcedzamy, dodajemy wystudzoną i osłodzoną cukrem wodę. Na samym końcu dodajemy miód i drożdże. Napój rozlewamy do butelek, szczelnie zakorkowujemy i odstawiamy na 24 godziny do ciepłego miejsca. Potem piwo powinno być schłodzone. Podajemy zimne. II wersja kurpiowskiego piwa kozicowego: Jagody jałowca mielimy i parzymy wrzątkiem, odstawiamy na kilkanaście godzin, przecedzamy i łączymy z 9 litrami wody i cukrem. Wszystko gotujemy, zbierając piankę. Łączymy to z wywarem z suszonego chmielu, studzimy, a następnie dodajemy drożdże, miód i rodzynki. Odstawiamy na 2-3 dni, po czym schładzamy. Piwo podajemy dobrze schłodzone w glinianych dzbanach z uszami. To oryginalny trunek zwany kozicakiem lub po kurpiowsku psiwem kozicowym. 54

55 Specjały kuchni mazowieckiej napoje 55

56 Notatki

57 No t a t k i

58 Notatki

59 No t a t k i

60 Notatki