Wszystko, co chciałbyś wiedzieć o piwie i jeszcze więcej

Transkrypt

1 Wszystko, co chciałbyś wiedzieć o piwie i jeszcze więcej

2 Spis treści

3 Wstęp Składniki piwa Rodzaje fermentacji Dobór piwa do potraw Zasady serwowania piwa Odpowiedzialne spożywanie alkoholu Browary Carlsberg Polska Piwa Carlsberg Polska Przepisy Przepisy pracowników Słowniczek degustatora

4 Około XII w. p.n.e. wstęp Piwo to najstarszy trunek na świecie jego historia zaczyna się 12 tysięcy lat temu w Azji. W jego odkryciu dopomógł przypadek albo niedbalstwo jakiegoś roztargnionego, starożytnego człowieka, kiedy to po rzucone przez niego jęczmienne ciasto wpadło do kadzi z wodą i sfermentowało. Po jakimś czasie ów zapominalski szczęśliwiec odkrył, że zamiast chleba i kadzi z wodą jest posiadaczem pier wszej na świecie kadzi z piwem. Około V w. p.n.e. Ów prymitywny jeszcze wtedy zbożowy napój alkoholowy powoli zaczął ewoluować lat p.n.e. w Mezopotamii do warzenia zaczęto używać skiełkowanego ziarna, które poddawano fermentacji. Wiele odkryć archeologicznych dowodzi, że starożytni nie tylko pili piwo, ale również traktowali je jako jeden z naj waż niej szych elementów swojego jadłospisu. W staroży tnym Egipcie każda warstwa społeczna miała przeznaczoną dla siebie odmianę piwa, a każdemu robotnikowi zatrudnionemu przy budowie piramid przysługiwało dziennie 5 litrów piwa. Piwo wspomniane jest również w jedny m z najstarszych dzieł literackich ludzkości - Eposie o Gilgameszu (2500 lat p.n.e.). Po wypiciu 7 dzbanów piwa, władca sumeryjskiego miasta Uruk, pół człowiek pół zwierzę, staje się w pełni człowiekiem.

5 Średniowiecze Kolejnym przełomowym okresem w historii piwa stała się epoka średniowiecza, kiedy to jego warzeniem zajęli się klasztorni mnisi. Oni jako pierwsi dodali do piwa chmielu. Klasztory traktowały trunek własnej produkcji jako swoisty marke ting. Pielgrzymi zawsze zostawiali w klasztorze datki, dlatego, aby zachę cić ich do ponownych odwiedzin, częstowano ich piwem. XIX w. Rok 1842 to wielka data w rozwoju browarnictwa czescy piwo warzy odkryli nowy sposób warzenia piwa metodą dolnej fermentacji. Dzięki niej uzyskany trunek był złocisty, klarowny i nasycony CO 2. Rozpoczęta wraz z początkiem XIX wieku rewolucja technologiczna spowodowała szybkie rozprzestrzenienie się w całym piwnym świecie popu larnych do dziś lagerów. Niemal w tym samym czasie uruchomiono jeden z największych dzisiaj browarów w Europie, browar Okocim w Brzesku. W 1883 r. duński naukowiec Emil Christian Hansen wyhodował w laboratorium Carlsberg pierwszą czystą kulturę drożdży piwowarskich. Szczep ten został nazwany Saccharomyces Carlsbergensis i jest obecnie stosowany w browarnictwie na całym świecie. XX w. Na początku XX wieku po raz pierwszy zastosowano pasteryzację piwa, co zwiększyło jego trwałość. Szacuje się, że na zie miach polskich funkcjonowało wówczas nawet 500 browarów (dziś mamy ich pięć razy mniej). Rozwój polskiego browarnictwa został zahamowany przez dwie wojny światowe i upaństwowienie zakładów produkcyj nych w czasach PRL-u. Dopiero zmiany po 1989 roku umożliwiły ponowny rozkwit tej branży. XXI w. Nowi inwestorzy, którzy pojawili się w Polsce, rozwój technologii i modernizacja zakładów sprawiły, że jesteśmy dziewiątym produ centem piwa na świecie i czwartym rynkiem pod kątem wielkości spożycia per capita. 2

6 Składniki piwa Woda charakter piwa Słód ciało piwa Drożdże życie piwa Chmiel dusza piwa 3

7 Woda to główny składnik piwa (ok. 90%) decydujący o jego jakości i harmonijności smaku. Stopień jej twardości, czyli stężenia m.in. soli wapnia i magnezu oraz alkaliczność resztkowa, decydująca o wartości ph zacieru i brzeczki, wpływają na percepcję goryczki piwa. Słód to ziarno zbóż (np. jęczmienia, pszenicy) poddane kiełkowaniu i suszeniu (może być też palone, parzone, wędzone). Rodzaj użytego słodu wpływa na smak oraz barwę piwa. Wyróżniamy wiele rodzajów słodów, jak np. karmelowy, monachijski, pilzneński. Od ich ilości i pochodzenia zależy ilość cukru, zawartość alkoholu i barwa piwa. Piwa jasne warzy się ze słodu jęczmiennego i jasnego pszenicznego. Złotą barwę piwa otrzymuje się dzięki dodatkowi słodów wiedeńskiego, monachijskiego lub specjalnych słodów karmelowych. Ciemną barwę piwo zyskuje dzięki dodatkowi czekoladowych i ciemnych słodów palonych albo palonego ziarna jęczmienia. palone Drożdże nasycają piwo alkoholem. W branży piwowarskiej stosowane są dwa szczepy drożdży górnej lub dolnej fermentacji. Ich rodzaj decyduje o charakterystyce aromatycznej i rodzaju otrzymanego piwa. Drożdże dolnej fermentacji wykorzystywane są do otrzymania piw typu lager, zaś drożdże górnej fermentacji piw angielskich, pszenicznych i belgijskich. 4,7% alc. Chmiel to piwna przyprawa, która odpowiada za stopień goryczki oraz kreowanie bukietu smakowego i aromatycznego w różnych odmianach piw. To chmiel pozwala uzyskać piękną i stabilną pianę. Wśród najbardziej cenionych odmian chmielu są: tradycyjna polska Marynka oraz młoda odmiana Polaris. 4

8 Rodzaje fermentacji i style piwne* Na świecie istnieje ponad 80 gatunków piwa, wa rzonych w kilkudziesięciu tysiącach odmian. Ze względu na rodzaj fermentacji, który zależy od rodzaju użytych drożdży i temperatury, piwa można podzielić na grupy. źródło: materiały ZPPP Browary Polskie Piwa dolnej fermentacji Są to piwa długo fermentujące w temperaturze 8 12 C. Charakteryzują się czystym bukietem, skupionym na słodzie i chmielu oraz orzeźwiającym smakiem. lager klasyczny pilzner koźlak piwo marcowe porter bałtycki *Wybrane style piwne spotykane na rynku polskim. najpopularniejszy gatunek piwa, o czystym profilu aromatyczno-smakowym, powstaje po sfermentowa niu cukru przez drożdże (różny stopień fermentacji). o podwyższonym poziomie goryczki, orzeźwiające, stosunkowo lekkie. mocne, pełne, słodowe piwo, warzone sezonowo, o zwiększonej zawartości ekstraktu. mocne, tradycyjnie warzone w marcu, serwowane podczas niemieckiego Oktoberfest. najciemniejsze piwo dolnej fermentacji, mocne i aromatyczne, o intensywnej goryczce. 5

9 Piwa górnej fermentacji ale piwo pszeniczne Są to piwa fermentujące w wyższej temperaturze (16 30 C). Drożdże unoszą się na powierzchni piwa. specjalność Brytyjczyków, zwane diabelskim piwem, piwo o wyraźnej goryczce i mocnym chmielowym aromacie. warzone z dużym udziałem pszenicy, często charakteryzuje się zapachem goździków i bananów i zmniejszoną goryczką, popularne w Belgii i Niemczech. Ten typ fermen tacji przyczynia się do powstawania wielu związków zapachowych, składających się na bukiet piwa i nadających mu nuty takie jak cytrusowe, truskawkowe, jabłkowe, żółtych owoców (morele, brzoskwinie). porter stout ciemne piwo uzyskiwane poprzez dodanie skarmelizowanego słodu, posiada delikatny, miękki smak. piwo kremowe, jedwabiste, zawsze mocne i ciemne, do jego warzenia wykorzystuje się palony słód jęczmienny. Piwa fermentacji spontanicznej Fermentują z udziałem dzikich drożdży i bakterii. Do tej pory w niektórych regionach Belgii piwo wystawiane jest na intensywny kontakt z powietrzem, by czerpać to, co najlepsze ze specyficznej mikroflory. Piwa tego typu charakteryzuje intensywny kwaśny smak i wytrawny charakter. lambic charakteryzuje się zdecydowanymi nutami owocowymi, octowymi i kwaśnymi, w tle wyczuwalny jest zapach mlecznojogurtowy oraz zapach ziemisty. 6

10 Dobór piwa do potraw Piwo doskonale pasuje do serwowanych na naszych stołach potraw. Poszczególne gatunki i odmiany piw różnią się jednak rytuałami serwowania tym, do jakich dań pasują, w jakiej temperaturze i w jakiego rodzaju szkle powinny być podawane. Główne zasady, którymi warto kierować się przy doborze piwa do potrawy to: Zasada harmonii Stosowanie współbrzmień smaków i aromatów, które wzmacniają się nawzajem, np. słodkie pełne piwo, jak Porter do tortu czekoladowego, czy aksamitne Pszeniczne ze smażonym łososiem z marchwią, pomarańczą i puree ziemniaczanym. Zasada Warstw Posługiwanie się dysonansami, łamanie smaków np. słodki Porter łamiący ostrość pikantnego gulaszu wołowego, czy Carlsberg ze stekiem w kwaśnym sosie na maśle i żółtkach, z estragonem i białym winem. Zasada kontrastu Wykorzystanie wszystkich akordów piwa wraz z podobnymi cechami potrawy, które pozwolą im rozwinąć i zwiększyć doznania smakowe, np. Grimbergen Blanche podany do sushi lub Grimbergen Blonde do kurczaka z cynamonem i szparagami. Zasada Zaskoczenia Dobranie takiej nuty smakowej, która teoretycznie może nie pasować, ale będzie się idealnie sprawdzać w praktyce, np. Somersby Blackberry do grillowanych polędwiczek wieprzowych w sosie czekoladowym lub z rześkim letnim rabarbarem z fiołkami. 7

11 Klasyczny lager 4 8 C Serwujemy prosto z lodówki, najlepiej w temperaturze 4 8 C. Jest doskonałym uzupełnieniem steków, dziczyzny, gęsiny, tatara, surowych warzyw. Doskonały do potraw z grilla. Pilzner 4 8 C Serwujemy prosto z lodówki w temperaturze 4 8 C. Pasuje do owoców morza, ryb, ziemniaków, orzechów, serów zagrodowych i camemberta. Piwo pszeniczne 7 10 C Podajemy 15 minut po wyjęciu z lodówki (w temperaturze 7 10 C). Idealnie sprawdzi się w zestawieniu z rybami, owocami morza, wieprzowiną, świeżymi owocami. Koźlak C Temperatura podania: C (temperatura piwnicy). Doskonale komponuje się z wołowiną, wieprzowiną, knedlami, makaronem, plackami, jak również z owocami. Porter C Temperatura podania: C (temperatura piwnicy). Serwujemy do wędzonych serów i szynki, gruszek, gorzkiej czeko lady, winogron i dojrzewających serów. Piwa owocowe i aromatyzowane 7 10 C Podajemy 15 minut po wyjęciu z lodówki (7 10 C). Piwa owocowe są dobrym dodatkiem do owoców morza, dziczyzny, cielęciny, drobiu, deserów orzechowych, kruchego ciasta, bakalii i świeżych owoców. 8

12 Zasady serwowania piwa Temperatura serwowania Poniżej przedstawiamy temperatury, w jakich najlepiej podawać kon kretne piwne style, tak aby wydobyć ich walory. Piwo serwowane w zbyt niskiej temperaturze traci swój aromat i walory smakowe. To samo dzieje się, gdy podajemy je zbyt ogrzane. PAMIĘTAJMY! Niskoalkoholowe i jasne piwa najbardziej orzeźwiające będą, gdy je schłodzimy. Jednak bogaty aromat piw ciemnych i mocnych uwalnia się dopiero, gdy nieco je ogrzejemy! Ciemne i mocne Jasne i niskoalkoholowe 9

13 Porter bałtycki Koźlak C temperatura piwnicy Piwo pszeniczne Piwa owocowe i aromatyzowane 7 10 C 15 minut po wyjęciu z lodówki Pilzner Lager 4 8 C prosto z lodówki 10

14 Naczynie Szkło, do którego nalewamy piwo, powinno być przede wszystkim czyste. Dzięki temu piana nie będzie opadała zbyt szybko. Nie nalewaj piwa do ciepłych szklanek! Warto lekko zwilżyć je zimną wodą, aby dostosować temperaturę naczynia do temperatury piwa. Pamiętajmy również, że suche szkło przyspiesza uwal nianie się z piwa dwutlenku węgla. Naczynie po umyciu odstawmy do osuszenia i nie przecierajmy go ścierką ani ręcznikiem. resztki z nich mogą pozostać na powierz chni naczynia i przy kolej nej degustacji zaburzyć smak piwa i strukturę piany. Pamiętaj! Piwo przechowuj w ciemnym i chłodnym miejscu! Słońce i promienie ultrafioletowe powodują utlenianie się trunku, co niszczy jego smak i kolor. 11

15 Nalewanie Piana na dwa centymetry To najczęściej spotykany w Polsce sposób nalewa nia piwa. Szklankę przechyla się pod kątem 45, a piwu pozwala się ściekać po ściance naczynia. W mo mencie, gdy trunek wypełni 2/3 szklanki, prostujemy ją i dopełniamy, lejąc piwo pod kątem prostym. Nie jest to jednak jedyny sposób na nalewanie piwa do szklanki! W zależności od tego, jaki rodzaj piany chcemy uzyskać, mamy do wyboru inne techniki. Mocne spienienie To jeden ze sposobów nalewania piwa przez Czechów. Leje się je z góry pod kątem prostym do szklanki (nie po ściance). Zajmuje to trochę czasu, ponieważ piwo pieni się mocno i trzeba robić kilkukrotne przerwy na opadnięcie nadmiaru piany. W efekcie końcowym piana jest jednak gęsta i kremowa. Za minus takiego sposobu nalewania można uznać większe odgazowanie piwa. Niewielkie spienienie Jeśli nie zależy nam na uzyskaniu wysokiej piany, możemy nalewać piwo na sposób brytyjski. W ocenie mieszkańców Wysp piana odbiera bowiem piwu jego goryczkowy smak. Czy zgodzimy się z tym, czy nie, aby uzyskać jak najmniejszą pianę, przez cały czas lania trunku trzymajmy szklankę pod kątem 45 i pozwalajmy spływać piwu po ściance naczynia. Sposób mliko Innym z czeskich sposób nalewania piwa jest napełnienie kufla samą pianą. To trick stosowany przez barmanów, którzy wykorzystują do tego specjalne sitka zamontowane w kranach. Takie piwo pije się bezpośrednio po nalaniu, na jeden raz, aby nie straciło smaku i nie opadło. Najczęściej serwowane jest gościom jako tak zwany rozchodniaczek. Piwo im młodsze, tym lepsze. Warto zwrócić uwagę na to, aby piwo, które pijemy było świeże. Szczególnie dotyczy to piw jasnych pełnych. W przeciwieństwie do wina, nie dojrzewają one w butelkach. Wyjątek stanowią tylko ciemne, mocne trunki, którym nie zaszkodzi, jeśli trochę dłużej postoją ich smak tylko na tym zyska. Pozostałym stylom piwnym nie każmy jednak zbyt długo czekać! 12

16 Właściwie dobrane do ro dzaju piwa szklane naczynie pozwala na wydobycie sensorycznego potencjału trunku, jego aromatu i dele ktowanie się jego pełnym smakiem. Kufel Rozróżniamy kilka rodzajów szkła, w którym serwujemy piwo. Przedstawiamy najważniejsze z nich. Pokal Szklanka Snifter 13

17 Najbardziej charakterystyczny rodzaj szła z klasycznym uchem. Może być zrobiony z grubego szkła, gliny lub nawet drewna. Najważniejsze, żeby dobrze leżał w ręku. Kufel jest szczególnie polecany do jasnych i ciemnych lagerów, może być jednak wykorzystany do degustacji każdego z piw. Ucho gwarantuje, że podczas konsumpcji nie będziemy ogrzewać piwa dłońmi. Ze względu na jego uniwersalność, warto mieć ten rodzaj szkła w domu. Tak jak nie ma kufla bez rączki, tak nie ma pokala bez nóżki. W kształcie przypomina kielich, z prostą lub rozszerzoną na dole szklanką. Pokale mogą być różnej wysokości o prostych lub zaokrąglonych krawędziach. W tego rodzaju szkle możemy pić piwa ciemne typu Karmi. Charakterystycznych pokali, o wydłużonych nóżkach i szerokich czaszach bez zwężenia u góry szkła, używa się do piw belgijskich, np. Grimbergen. Najczęściej spotykany rodzaj szkła do piwa. Sprzyja utrzymaniu piany przez dłuższy czas. Wysoka, wykonana z cienkiego szkła, dobrze pokazuje kolor piwa i unoszące się ku górze bąbelki dwutlenku węgla, co pozwala docenić walory wizualne złotego trunku. Najbardziej polecana jest do piw lekkich i rześkich. Do piw pszenicznych używa się specjalnej odmiany szklanki, zwężonej u dołu i rozszerzonej ku górze. To degustacyjne szkło o eleganckim wyglądzie przypominającym kieliszek do koniaku. Ma czaszę szeroką u dołu i zwężającą się ku górze. Snifter podczas picia możemy trzymać za nóżkę bądź u dołu czaszy. Wtedy ogrzewamy ręką piwo, co powoduje, że uwalnia ono pełnię swoich aromatów. Używamy go do mocnych piw, o bogatym smaku i zapachu. Nie jest to obowiązko we szkło, jakie musi posiadać w swoim domu piwosz, służy raczej na specjalne okazje. 14

18 Odpowiedzialne spożywanie alkoholu 1. W ciąży nie piję alkoholu Kobiety w ciąży nie powinny spożywać alkoholu. Nawet niewielkie jego ilości mogą mieć negatywny wpływ na płód i prowadzić do wystąpienia zespołu alkoholowych zaburzeń płodowych (FAS). 2. Alkohol tylko dla osób pełnoletnich Alkohol nie jest przeznaczony dla dzieci i młodzieży. Nie zachęcaj i nie pozwalaj spożywać go osobom poniżej 18. roku życia. 3. Nigdy nie jeżdżę po alkoholu! Nawet niewielka ilość alkoholu obniża naszą zdolność skupienia i oceny sytuacji, dlatego nigdy nie wsiadaj za kierownicę po jego spożyciu. Bądź odpowiedzialnym kierowcą! 5. Pijąc alkohol, uzupełniaj płyny 4. Pijesz alkohol? Zjedz coś! Jedzenie przed i w trakcie spożywania alkoholu spowalnia jego działanie, a tym samym łagodzi negatywny wpływ na organizm. Alkohol odwadnia nasz organizm, dlatego spożywając go, pij napoje bezalkoholowe (np. wodę). 15

19 Odkrywając piwny świat i rozsmakowując się w różnorodnych gatunkach i rodzajach tego trunku, pamiętaj, że piwo to alkohol. Spożywaj je odpowiedzialnie. 9. Postaw na smak, nie na ilość Piwo to świetny dodatek do potraw. Podkreśla ich smak, wzbogaca doznania wypróbuj proponowane przez nas przepisy! Odpowiedzialne picie alkoholu to umiejętność cieszenia się jego smakiem, najlepiej w dobrym towarzystwie przyjaciół i oczywiście kontrola spożywanej ilości Nie bój się odmówić Jeśli danego dnia nie masz ochoty na alkohol lub nie możesz go pić powiedz to. Nikt nie ma prawa zmuszać cię do jego spożycia, jeśli tego nie chcesz. 7. Pij umiarkowanie Spożycie dużej ilości alkoholu w krótkim czasie może pro wadzić do zatrucia organizmu, a także mieć długofalowe negatywne konsekwencje zdrowotne i społeczne. Stosuj się do sugestii dotyczących bezpie cznego spożycia alkoholu. Pij alkohol tylko w dozwolonych miejscach Prawo Rzeczpospolitej Polskiej nie pozwala na spożywanie alkoholu w miejscach publicznych. Najlepszym miejscem, żeby spędzić czas w gronie znajomych i rozsmakować się w piwie są puby, bary, restauracje i ogródki piwne lub domowe zacisze. 6. Bierzesz leki? Ostrożnie z alkoholem! Łączenie alkoholu z lekami może być niebez pieczne. Leki zawsze popijaj wodą i przed zastosowaniem sprawdź, czy przyjmowane przez ciebie lekarstwa nie wymagają rezygnacji ze spożywania napojów alkoholowych. 16

20 Browary Carlsberg Polska Czy wiesz, że... Browar Bosman w Szczecinie Na ziemiach pomorskich piwo warzono już w śre d niowieczu. Pierwsze plantacje chmielu zakładano w 1311 roku, a ponad sto lat później szczecińscy piwowarzy otrzymali statut cechowy. Upra wniało ich to do warzenia piwa 36 razy w roku. Browar Okocim w Brzesku Założony w 1848 roku przez szczecińskiego kupca Juliusza Wiedmanna. W 2001 roku dołączył do grupy Carlsberg Polska i przeszedł proces modernizacji. Sponsor drużyny piłkarskiej Pogoń Szczecin. Zatrudnia ok. 250 pracowników. Sztandarowe marki: Bosman Full, Bosman Special, Bosman Niefiltrowane. Czy wiesz, że... W 1884 roku właściciel Browaru Carlsberg, Jacob Christian Jacobsen, odwiedził w Krakowie założyciela Browaru Okocim Jana Ewangelistę Goetza i jego rodzinę. Zwiedził browar i w swoim pamiętniku zanotował bardzo pozytywne wrażenia z tej wizyty. 1

21 Browar Kasztelan w Sierpcu Założony w 1972 r. W 2001 roku dołączył do grupy Carlsberg Polska. W 2009 roku uwarzono pierwszą warkę piwa Kasztelan Niepasteryzowane, które zapoczątkowało modę na tego typu piwa. W 2014 roku zakończono rozbudowę browaru. Powstała m.in. nowa linia puszkowa, zwiększająca moce produkcyjne. Zatrudnia ok. 200 pracowników. Sztandarowe marki: Kasztelan Jasne Pełne, Kasztelan Mocne, Kasztelan Niepasteryzowane. Czy wiesz, że... Początki sierpeckiego browarnictwa sięgają czasów średniowiecza. Już wtedy dwory książęce upodobały sobie wysokiej klasy piwa warzone w tych okolicach. Trafiały one na dwory książęce i cieszyły się dużą popularnością i uznaniem. Założony w 1845 r. przez Jana Ewangelistę Goetza, jednego z ojców polskiego browarnictwa, pioniera nowoczesnej na tamte czasy metody warzenia z zastosowaniem dolnej fermentacji technologii wytwarzania dzisiejszego lagera. W 2001 r. dołączył do grupy Carlsberg Polska. Obecnie to jeden z największych i najnowocześniejszych browarów w Polsce i w Europie. Zatrudnia ponad 400 pracowników. Sztandarowe marki: Okocim Jasne Pełne, Okocim O.K., Okocim Mocne, piwne specjalności pod marką Browar Okocim, Carlsberg. 18

22 Piwa Carlsberg Polska Carlsberg Duńskie piwo typu lager o złocistej barwie, wysublimowanym, chmielowym zapachu i trwałej śnieżnobiałej pianie. Charaktery styczna miękkość i delikatna goryczka to smak prawdopodobnie najlepszego piwa na świecie. W 2015 r. wprowadziliśmy największą innowację wśród lagerów - Carlsberg NOX. To chmie lone na zimno piwo o rześkim aromacie uzyskanym dzięki chmielowi Polaris. Jest idealne na wieczorne spotkania ze znajomymi. Carlsberg NOX dostępny jest tylko na polskim rynku. dostępne od 2015 roku 19

23 Somersby Somersby napój piwny o wyjątkowym owocowym smaku. Subte lna zawartość 4,5% alkoholu oraz delikatnie musujące bąbelki sprawiają, że czas płynie miło w gronie przyjaciół. Dostępny w trzech owocowych sma kach jabłkowym, jeżynowym oraz kwiatu czarnego bzu i limonki. dostępne od 2015 roku Karmi Stworzone z myślą o kobie tach, aksamitne piwo bezalkoholowe pozbawione charakterystycznej piwnej goryczki. Idealne na chwile wieczornego relaksu, dostępne w trzech wyjątkowych smakach Classic, Żurawina i Granat-Pomarańcza. 20

24 Okocim To legendarne piwo jasne pełne warzone według sprawdzonej receptury i jego mocniejsza wersja Okocim Mocne i regionalne Okocim O.K. Do okocimskiej rodziny należą również orzeźwiające Okocim Radlery (o smaku limonki i grejpfruta z limonką). Od 2015 r. dostępny jest także Okocim Radler o smaku coli z limonką. dostępne od 2015 roku 21

25 Specjalności z Browaru Okocim To unikalne piwne specjalności o wyrafinowanych smakach ciemny Porter, złociste Pszeniczne, esencjonalne Palone oraz wyjątkowe piwo Świąteczne. 22

26 Harnaś Harnaś, król gór, dzięki swojej mitycznej sile potrafi zyskać posłuch górskich drapieżników i ujarzmić siły natury. To największa marka w porfelu CP i czwarta pod względem udziałów wartościowych na rynku w Polsce. Od 2015 r. dostępna jest również mocno chmielowa wersja Harnaś Wysokochmielowy. dostępne od 2015 roku Książ Wywodzi się z Dolnego Śląska. Książ Jasny Specjał to lager o wysokiej klarowności, a Książ Czarny Specjał to jego mocniejsza wersja o zawartości 9% alkoholu. 23

27 Kasztelan Doskonałe piwo na spotkania z przyjaciółmi. Receptura Browaru Sierpc i brak pasteryzacji to sekret doskonałego, świeżego smaku piwa Kasztelan Niepasteryzowane. Lokalnie dostępne są również warianty Kasztelan Jasne Pełne oraz Kasztelan Mocne. W 2015 roku do oferty weszły trzy kasztelańskie specjały: Kasztelan Chmielowe, Kasztelan Białe i Kasztelan Niefiltrowane. 24

28 Piast To regionalne piwo z Dolne go Śląska warzone w dwóch wariantach: związany z regionem Piast Wrocławski oraz Piast Mocny o intensywnym smaku i bursztynowym kolorze, kwintesencja siły i charakteru Dolnego Śląska. Od 2015 r. dostępna jest także nowa specjalność Piasta - Piast Słodowy. dostępny od 2015 roku 25

29 Bosman Piwo urzeka łagodnym, subtelnym smakiem i bogatym, chmielowym bukietem. Ma klarowną i gęstą pianę oraz barwę łączącą kolory bursztynu i złota. Dostępny w wariantach Bosman Full i Bosman Specjal. W 2015 r. wprowadziliśmy kolejny wariant Bosman Niefiltrowane. dostępne od 2015 roku 26

30 Grimbergen Klasztorne belgijskie piwo przygotowywane według najstarszej receptury Opactwa Grimbergen z 1128 roku. Serwowane w kie lichu cieszy gęstą, aksamitną, białą pianą. Spróbować można trzech wariantów Blonde, Double, Blanche. dostępne tylko w wybranych lokalach Garage Napój piwny inspirowany klasyczną amerykańską le mo niadą, o słodko-kwaśnym smaku i zawartości alkoholu 4,6% obj. Idealny dla każdego, kto lubi zarówno smak piwa, jak i drinków. 27

31 Crowmoor Wytrawny cydr przygotowywany na bazie wina owocowego, utrzymany w staroangielskim stylu o zawartości alkoholu 4,7% obj. Jego nazwa wywodzi się od miejscowości Crowmoor w środkowej Anglii, gdzie dekady temu został stworzony. Kronenbourg 1664 Blanc Kronenbourg 1664 Blanc - orzeźwiające piwo pszeniczne o delikatnym smaku kolendry i cytrusów inspi rowane gorącym latem nad Francuską Riwierą. Jego nowo czes ny charakter podkreśla niebieska butelka. 28

32 Boczniaki w piwnej panierce ze słodko-kwaśnym sosem chili Składniki: 500 g boczniaków 200 g mąki pszennej 75 g mąki z tapioki 1 łyżeczka proszku do pieczenia sos chili Sriracha sól 1 l oleju rzepakowego do smażenia 250 ml schłodzonego piwa Carlsberg 29

33 Przygotowanie Grzyby kroimy w paski o grubości około 1 cm. Łączymy suche składniki, tzn. mąkę pszenną, z tapioki oraz proszek do pieczenia. Do mąki dolewamy piwo w takiej ilości, aby uzyskać masę przypominającą ciasto naleśnikowe. Delikatnie ją solimy. W garnku rozgrzewamy olej. Boczniaki panierujemy i smażymy partiami. Grzyby powinny być chrupiące i rumiane. Odsączamy je z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Podajemy z sosem chili Sriracha i schłodzonym piwem Carlsberg. To danie idealnie pasuje do klasycznych lagerów. 30

34 Słodkie marynowane śledzie Składniki: 500 g solonych śledzi 500 ml mleka 250 ml czerwonego octu winnego 220 g cukru brązowego 1 łyżka goździków 1 gwiazdka anyżu 1 łyżka ziela angielskiego 4 liście laurowe 100 g suszonych śliwek 40 g suszonych grzybów 90 g pasty lub przecieru pomidorowego 31

35 Przygotowanie Śledzie zalewamy mlekiem i odstawiamy na godzinę. Następnie odcedzamy. Grzyby zalewamy 100 ml wrzątku i odstawiamy na 30 minut. Na patelni prażymy goździki, anyż, ziele angielskie. Gdy zaczną intensywnie pachnieć, przekładamy je do młynka i dokładnie mielimy. W garnku podgrzewamy ocet z cukrem, liśćmi laurowymi i pastą pomidorową. Gdy składniki połączą się, dodajemy śliwki, zmielone przyprawy, grzyby wraz z zalewą. Odstawiamy do wystygnięcia. Śledzie kroimy na kawałki. Wkładamy do słoika i zalewamy wystudzoną marynatą. Odstawiamy na kilka dni do lodówki. Doskonałym dodatkiem do tego dania będzie Piwo Świąteczne z Browaru Okocim. 32

36 MINI MOZARELLE SMAŻONE W CHRUPIĄCEJ PANIERCE Z PIKANTNĄ SALSĄ POMIDOROWĄ Składniki: 16 kuleczek mini mozarelli 2 jajka zerówki 100 g mąki 150 g bułki tartej 1 drobno posiekany ząbek czosnku 1 posiekana szalotka 1 posiekana papryczka peperoncino 1 łyżka startego parmezanu 1 l oleju rzepakowego 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia 250 g passaty (przecieru) pomidorowej sól i pieprz 33

37 Przygotowanie W rondelku rozgrzewamy oliwę i podsmażamy czosnek, szalotkę i peperoncino. Następnie dodajemy passatę i dusimy przez 15 minut. Pod koniec dodajemy parmezan i doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem. Studzimy. W garnku rozgrzewamy olej. Mozarelle dokładnie odsączamy na papierowym ręczniku. Następnie obtaczamy w mące, potem w jajku, a na koniec w bułce tartej. Smażmy do momentu aż panierka zrobi się chrupiąca i nabierze apetycznego, rumianego koloru. Kuleczki podajemy z przestudzoną salsą pomidorową i bazylią. Polecamy je łączyć z lagerami, np. Okocim Jasne Pełne, Bosman Full czy Carlsberg. 34

38 PIECZONE GRZYBY Z CZOSNKIEM I PESTO PIETRUSZKOWYM 35

39 Składniki: 200 g brązowych pieczarek 200 g rydzów 200 g podgrzybków 100 g dojrzewającego boczku 100 ml białego wina 2 posiekane ząbki czosnku, oliwa Przygotowanie Grzyby oczyszczamy z piasku i innych zabrudzeń. Dzielimy na cztery części i rozkładamy na czterech kawałkach papieru do piecze nia. Na patelni rozgrzewamy oliwę. Podsmażamy boczek z czosnkiem. Następnie przekładamy do grzybów. Zawijamy sakiewki z papieru do pieczenia, dolewamy po 50 ml wina i zawiązu jemy sznurkiem. Sakiewki pieczemy w 200 stopniach przez 20 minut. To doskonała przystawka na spotkanie z przyjaciółmi. Jej smak podkreśli piwo Kasztelan Niepasteryzowane. 36

40 Wietnamska sałatka z polędwicą Składniki: 200 g makaronu ryżowego 100 g polędwicy wołowej kilka liści pachnotki/perili kilka liści bazylii tajskiej garść kiełków fasoli mung ¼ główki sałaty lodowej pokruszone orzeszki ziemne posiekane chili ocet ryżowy sok z cytryny sos rybny sos sojowy cukier 37

41 Przygotowanie W rondlu łączymy wodę, ocet (w proporcji jeden do trzech - trzy porcje wody, jedna porcja octu), sos sojowy i rybny oraz cukier. Podgrzewamy do momentu aż składniki podgrzeją się, a cukier rozpuści. Sos pozostawiamy w ciepłym miejscu. Makaron ryżowy zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na 5 minut, następnie odsączamy i studzimy. Wołowinę kroimy na cieniutkie plasterki i smażymy bardzo krótko na mocno rozgrzanej patelni. Zdejmujemy mięso, po czym wlewamy wcześniej przygotowany sos. Zagotowujemy go na patelni i odstawiamy. W ten sposób sos nabierze cennego wołowego aromatu. Teraz siekamy zioła i kroimy sałatę na drobne kawałki. Do misek nakładamy makaron ryżowy. Na wierzch kładziemy wołowinę, kiełki, sałatę, chili oraz zioła. Całość zalewamy ciepłym sosem i posypujemy orzeszkami. Do tej sałatki rekomendujemy piwo Kasztelan Niepasteryzowane. 38

42 DŁUGO DUSZONE RAGOUT Z TRZECH RODZAJÓW WOŁOWINY Z POMIDORAMI, CYNAMONEM, KUMINEM I CHILI Składniki: 200 g pręgi wołowej 200 g antrykotu wołowego 200 g udźca wołowego 1 łyżka mielonego kminu rzymskiego 1 kawałek kory cynamonowej 1 łyżeczka chili w proszku 1 marchewka 600 ml pomidorów z puszki 1 łyżka posiekanej cebuli 1 łyżka posiekanego czosnku 200 ml piwa Porter olej do smażenia 39

43 Przygotowanie Mięso kroimy w dużą kostkę. W garnku mocno rozgrzewamy olej. Następnie bardzo mocno obsmażamy mięso. Robimy to partiami. Wołowinę przekładamy do miski. Do garnka dodajemy czosnek, marchewkę, cebulę, kmin, cynamon i chili. Zmniejszamy ogień i smażymy przez chwilę, po czym dolewamy piwo Porter. Szpatułką zeskrobujemy wszystko z dna garnka. Teraz dodajemy mięso. Dusimy je przez 10 minut. Dolewamy pomidory. Całość dusimy pod przykryciem około 3 godziny. Pod koniec doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Danie idealne do piwa Porter. 40

44 Składniki: 8 plasterków cielęciny świeża szałwia 8 plasterków szynki parmeńskiej 100 ml wina mąka oliwa z wytłoczyn do smażenia Przygotowanie Cielęcinę delikatnie rozbijamy. Na każdy kawałek kładziemy listek szałwi i zawijamy w szynkę. Na patelni rozgrzewamy oliwę. Kotleciki delikatnie oprószamy mąką i smażymy przez chwilę z dwóch stron. Następnie dole wamy wino i dusimy do momentu aż powstanie kremowy sos. Polecamy podawać ze schłodzonym lagerem, np. Kaszte lan Niepastery zowany, Okocim Jasne Pełne lub Carlsberg. 41

45 CIELĘCINA Z SZAŁWIĄ I BIAŁYM WINEM 42

46 DORSZ Z KARMELIZOWANĄ CYKORIĄ I SOSEM POMARAŃCZOWYM Składniki: 2 filety z dorsza ze skórą 1 duża cykoria 1 łyżeczka cukru pudru 200 ml soku wyciśniętego z pomarańczy 60 g masła olej do smażenia sól, cukier i pieprz 43

47 Przygotowanie Cykorię dzielimy na 4 części. Delikatnie nacieramy ją cukrem pudrem. Następnie smażymy na niewielkiej ilości oleju. Powinna delikatnie zmięknąć i nabrać ładnego brązowego koloru. W rondelku zagotowujemy sok z pomarańczy. Powinien zredukować objętość do 80 ml. Następnie zdejmujemy rondel z ognia i dodajemy masło. Mieszamy energicznie. W ten sposób uzyskamy kremową emulsję pomarańczową. Jeśli jest zbyt kwaśna, dodajemy trochę cukru. Solimy do smaku. Na patelni rozgrzewamy olej. Kładziemy filety skórką do dołu. Smażymy aż skórka się przyrumieni i zrobi chrupiąca. Teraz odwracamy rybę i smażymy jeszcze przez chwilę. Talerz polewamy sosem pomarańczowym, układamy cykorię i rybę. Do dekoracji możemy użyć kopru włoskiego. Smak tego dania podkreśli piwo Pszeniczne z Browaru Okocim. 44

48 MULE DUSZONE W PIWIE ZE SŁODKĄ ŚMIETANĄ I ROZMARYNEM Składniki: 1 kg świeżych małży ½ posiekanej cebuli 2 posiekane ząbki czosnku ½ posiekanej papryczki chilli 70 ml słodkiej śmietany kremówki 30% 100 ml piwa Okocim Jasne Pełne 1 łyżeczka świeżego rozmarynu ½ łyżeczki grubo mielonego pieprzu 50 ml oliwy extra vergine, sól 45

49 Przygotowanie Małże płuczemy w zimnej wodzie i czyścimy z zabrudzeń za pomocą noża. Puste muszle wyrzucamy. W dużym garnku rozgrzewamy oliwę. Następnie dodajemy cebulę, czosnek, chili oraz rozmaryn i dusimy do momentu aż cebula zmięknie. Teraz dodajemy małże, dolewamy piwo i śmietanę. Przykrywamy garnek i dusimy małże. Gdy wszystkie się otworzą, odkrywamy go. Całość doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Ta potrawa idealnie pasuje do lagerów, np. Okocimia i piwa Pszenicznego z Browaru Okocim. 46

50 Lemon Curd Składniki: 100 g soku z cytryny 50 g puree z marakui 50 g soku z grapefruita 200 g cukru 3 żółtka 3 całe jajka zerówki 190 g masła 47

51 Przygotowanie W misce łączymy żółtka z jajkami. W rondelku łączymy cukier z sokami i puree. Zagotowujemy i zdejmujemy z ognia. Gorący syrop powoli wlewamy do jajek, cały czas mieszając. Teraz jajka z syropem wstawiamy nad garnek z gotującą się wodą. Mieszamy do momentu aż masa zgęstnieje. Następnie dodajemy masło. Gdy składniki połączą się, przekładamy do słoika i wstawiamy do lodówki. Polecamy podawać z brioszką lub ciastem drożdżowym. Kwaskowatość i goryczka lemon curd świetnie koresponduje ze słodkim Somersby Apple, Blackberry lub Elderflower. Smacznego! 48

52 MIGDAŁOWY KREM MASCARPONE Z KARMELIZOWANYMI FIGAMI 49

53 Składniki: 4 dojrzałe figi 5 łyżek mascarpone 1 łyżka likieru amaretto 1 łyżeczka soku z cytryny 1 płaska łyżka cukru pudru 2 łyżki masła 2 łyżki miodu słone ciasteczka owsiane Przygotowanie Mascarpone łączymy z sokiem z cytryny, amaretto i cukrem. Ucieramy na puszysty krem. Figi kroimy na pół i podsma żamy je na maśle. Gdy delika tnie zmiękną, dolewamy miód i wyłączamy gaz. Do miseczki nalewamy sos z patelni i kładziemy figi. Następnie układamy łyżkę kremu i posypujemy pokruszonymi ciasteczkami. Każdy wariant Karmi doskonale uwydatni smak tego deseru. 50

54 GRUSZKA GOTOWANA W PIWIE I SOKU Z CZARNEGO BZU Składniki: 4 twarde gruszki 1 butelka ciemnego piwa, np. Świąteczne 1 kawałek kory cynamonowej 100 ml soku z czarnego bzu 1 gwiazdka anyżu 1 łyżeczka pokruszonych solonych pistacji 300 g cukru brązowego 51

55 Przygotowanie Do garnka wlewamy piwo oraz sok. Dodajemy przyprawy i cukier. Zagotowujemy. W tym czasie obieramy gruszki. Wkładamy je do piwa i gotujemy do miękkości. Gdy zmiękną, wyciągamy i odkładamy na bok. Piwo razem z przyprawami gotujemy i redukujemy około 30 minut (lub aż płyn osiągnie temperaturę 106 stopni). Następnie zdejmujemy rondel z ognia. Sos studzimy. Do miseczki nalewamy sos, kładziemy gruszki i posypujemy pokruszonymi pistacjami. Do tego deseru polecamy piwo Świąteczne Okocim. 52

56 Składniki: 200 g gorzkiej czekolady 250 ml śmietany kremówki 50 g masła 1 jajko 50 g czekolady mlecznej 6 łyżek creme fraiche Przygotowanie W rondelku zagotowujemy wodę. Nad rondelkiem mocujemy miskę. Do miski wkładamy masło, czekoladę oraz 50 ml śmietany. Rozpuszczamy nad kąpielą wodną. Następnie zdejmujemy miskę z rondelka i delikatnie studzimy. Teraz dodajemy jajko i dokładnie mieszamy. Pozostałą śmietanę dokładnie ubijamy, po czym łączymy z czekoladą. Mus przekładamy do naczynek i wstawiamy na trzy godziny do lodówki. Przed podaniem dodajemy śmietanę oraz ścieramy wiórki z mlecznej czekolady. Wspaniałym uzupełnieniem dania będzie piwo Karmi Żurawina.

57 MUS CZEKOLADOWY Z CREME FRAICHE 54

58 Przepisy pracowników Żeberka duszone w piwie Sabina Rybicka Specjalista ds. Dokumentowania Dostaw, Brzesko 1-1,5 kg żeberek 500 g cebuli 500 ml jasnego piwa polecam Okocim Jasne Pełne 2 ziarna angielskiego ziela 1 łyżeczka majeranku 1 łyżeczka kminku goździk, 2 ziarna jałowca 1/2 łyżeczki rozmarynu sól i pieprz, mąka, olej do smażenia Przygotowanie Żeberka myjemy i kroimy na porcje. Przyprawiamy solą i pieprzem, a następnie obtaczamy w mące. Żeberka obsmażamy na rozgrzanym oleju z każdej strony na złoty kolor. Cebule kroimy w piórka i podsmażamy, dodajemy zmiażdżone ziele angielskie, goździk, jałowiec, majeranek, kminek, rozmaryn. Do naczynia żaroodpornego przekładamy żeberka, przykrywamy cebulą i zalewamy piwem. 4. Przykrywamy i pieczemy 1,5 godziny w temperaturze 180 C. 5. Idealne danie na męski wieczór bądź świetną urodzinową kolację. Doskonale komponuje się z Okocim Jasne Pełne i innymi lagerami typu Carlsberg, Kasztelan. 56

59 Mięso duszone z ciemnym piwem Kinga Żenowska-Sztolcman Carlsberg Shared Service, Poznań 400 g łopatki wołowej 300 ml ciemnego piwa 4 małe cebule 2 marchewki 200 ml bulionu 2 liście laurowe duża łyżka musztardy Przygotowanie 1. Mięso kroimy w paski, smażymy w garnku na maśle. Wyjmujemy z naczynia i posypujemy pieprzem i solą. Krewetki w piwnej panierce Wioletta Szot Tankofermentory Brzesko 300 dag krewetek (zamrożonych lub świeżych) ml zimnego piwa Carlsberg 125 g + 3 łyżki mąki pół łyżeczki proszku do pieczenia olej do głębokiego smażenia 2 cytryny, sól szczypta ostrej papryki Przygotowanie 2. Cebulę kroimy i wrzucamy do garnka, w którym wcześniej smażyliśmy mięso i podsmażamy aż cebula się zeszkli. Marchew kroimy w drobną kostkę lub zapałki. 1. Krewetki rozmrażamy lub odsączamy z nadmiaru wody. Mąkę mieszamy z solą, papryką oraz proszkiem do pieczenia, a następnie miksujemy, stopniowo dolewając piwo. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany Ponownie wkładamy mięso do garnka, dodajemy marchew. Dodajemy piwo oraz bulion i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień, dodajemy liście laurowe i musztardę. Dusimy na wolnym ogniu aż mięso będzie miękkie Krewetki obtaczamy w pozostałej mące, zamaczamy w cieście i wkładamy do gorącego oleju. Smażymy partiami na złoty kolor, przez ok. 2 minuty, po czym odsączamy na papierowym ręczniku z nadmiaru tłuszczu. Podajemy ciepłe z cząstkami cytryny oraz majonezem. 5. Do potrawy polecamy piwo Wielkanocne Okocim lub piwa jasne pełne - Carlsberg, Okocim, Kasztelan Niepasteryzowane. 4. Ta potrawa pasuje do piwa Pszenicznego Okocim oraz Okocim Jasne Pełne i Kasztelan. 56

60 Tokań z piwem Beata Wierzbowska Specjalista ds. Obsługi Klienta, Sierpc Składniki: 50 dag wieprzowiny bez kości 2 cebule, 2-3 ząbki czosnku łyżka przecieru pomidorowego łyżka bułki tartej 3-4 łyżki startego wędzonego sera mielony kolorowy pieprz mielone ziele angielskie 2 łyżki oleju, sól 2 szklanki jasnego piwa 2-3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki Przygotowanie Mięso pokroić w cienkie paski i posypać roztartym z solą czosnkiem, pieprzem i zielem angielskim. Wszystko dokładnie wymieszać. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na rozgrzanym oleju, wrzucić mięso i smażyć aż się zrumieni, skropić piwem i dusić ok. 30 min. Następnie posypać bułką tartą, zagotować, dodać przecier pomidorowy i wymieszać. Ciasto czekoladowe na Porterze Grzegorz Widła Piwowar, Brzesko Jest to jedno z moich ulubionych ciast, jeżeli nie najbardziej ulubione. Ciemne, aromatyczne, wilgotne, lekko wytrawne, z nutką ciemnego piwa. Na wierzch można wyłożyć topping z serka philadelphia (będzie przypominał pianę na piwie), ale bez niego ciasto smakuje równie wspaniale. Składniki Ciasto: 250 ml piwa Okocim Porter 250 g masła 75 g kakao 300 g cukru 142 ml śmietany 18% 2 duże jajka 1 laska wanilii 275 g mąki pszennej 2 łyżeczki sody oczyszczonej Do gęstego sosu wlać pozostałe piwo, ponownie wymieszać i dusić jeszcze 20 min., lekko odparowując sos. Posypać serem i zieloną pietruszką, podawać z bułką lub kluskami. Polecamy smakować z Kasztelanem Niepasteryzowanym. Topping: 300 g serka philadelphia 150 g cukru pudru 125 ml śmietany kremówki min. 30% 57

61 Sos porterowy Przygotowanie Mariola Zwolska Specjalista ds. Zapewnienia Jakości, Brzesko Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Do rondla wlać piwo, dodać pokrojone masło i podgrzewać aż się rozpuści. Dodać kakao i cukier, wymieszać. W osobnej misce ubić śmietanę z jajkami i ziarenkami wanilii. Wlać do piwnej mie szanki i wymieszać wszystko mikserem aż do połączenia składników. Na końcu dodać mąkę wymieszaną z sodą oczyszczoną, wymieszać. Formę o średnicy około 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować masłem. Do formy wylać przygotowane ciasto. Piec minut. Składniki: 0,5 l piwa Porter 3 ząbki czosnku korzeń imbiru pokrojony w paski 2 wyciśnięte pomarańcze 5 łyżek miodu 0,5 szklanki sosu sojowego mąka ziemniaczana Przygotowanie Pragnę się podzielić sprawdzonym niejednokrotnie na podniebieniach gości przepisem sosu, do którego nie sposób nie użyć znanego wszystkim złoto-brązowego trunku. Do garnka wlej 0,5 l piwa Porter koniecznie użyj piwa Porter z Browaru Okocim, bo inne może się zwarzyć. Dorzuć pokrojone w paski ząbki czosnku, korzeń imbiru, sok z pomarańczy oraz sos sojowy. Gotuj całość na małym ogniu i pod przykryciem ok. 15 minut. Aby sos finalnie był aksamitny, po 15 minutach gotowania odcedź go lub pozbądź się z niego części stałych za pomocą łyżki. Uzupełnij sos miodem i dopraw do smaku wedle uznania odpowiednimi proporcjami miodu oraz sosu sojowego. Zagęść go zawiesiną z wody i mąki ziemniaczanej. Mąkę trzeba rozmieszać w szklance z zimną wodą i dodawać powoli do sosu, cały czas mieszając. Kiedy doprowadzisz sos do wrzenia, jest on gotowy do użycia. 4. Topping: Delikatnie ubić serek, dodać cukier i ubijać razem. Dodać śmietanę i ubijać dalej aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Wyłożyć na wystudzone ciasto. Jako dodatek serwować z piwem Karmi. 3. Sos można przechowywać w lodówce przez ok. tydzień i wykorzystać, kiedy przyjdzie na to odpowiednia chwila. Propozycja Podania Składniki: Łosoś norweski Ryż naturalny Szparagi zielone Sezam prażony (na patelni/ w piekarniku) Dobrze wysmażonego na patelni łososia zalej przygotowanym wcześniej sosem i duś wszystko aż sos będzie wystarczająco gorący. Obok ryżu naturalnego i zielonych szparagów, łosoś w sosie porterowym posypany prażonym sezamem smakuje hmm. zresztą niech każdy ciekawy spróbuje sam. 58

62 Słowniczek degustatora* Aromat Każdy gatunek piwa ma swój charakterystyczny profil aromatyczno-smakowy. Na zapach w piwie wpływ mają niemal wszystkie składniki i surowce użyte do warzenia (słody, drożdże, chmiel, woda) oraz technologia warzenia (np. rodzaj zacierania, fermentacji, sposób i długość leżakowania). Barwa [przykładowe barwy] Słomkowy, jasnozłoty lekki lager Żółty, złoty lager, pszeniczne Ciemnozłoty, bursztynowy marcowe Jasnobrązowy, miedziany ciemny lager, pale ale Brązowy koźlak Ciemnobrązowy, czarny stout, porter Brzeczka Piwna baza powstająca na warzelni w wyniku za cierania, filtracji i warzenia (gotowania). Jest mie szaniną słodu, chmielu i wody. W smaku przypomina kwas chlebowy, nie zawiera alkoholu ani CO 2. Bukiet Smakowo-zapachowe cechy piwa. Aby go określić, wykorzystuje się zmysły smaku, dotyku i powonienia. Jest to pojęcie bardziej handlowe, gdyż piwowarzy posługują się obecnie określeniem profil piwa. * na podstawie materiałów ZPPP Browary Polskie Cierpkość Należy do orzeźwiających cech smakowych piwa. Pochodna kwasowości. 1

63 Ekstrakt Ilość cukrów w brzeczce piwnej wyrażona wartością procentową. Enzymy Białka, biokatalizatory, dzięki którym zachodzą przemiany takie, jak np. rozkład skrobi na cukry proste w trakcie procesu zacierania na warzelni. Estry Są najważniejszymi składnikami aromatu i bukietu piwa, decydująco wpływającymi na jego charakter. Mogą pachnieć bananami, gruszkami, poziomkami oraz innymi owocami, a także alkoholem i acetonem. Finisz Ostatnie doznanie smakowo-zapachowe w trakcie spożywania piwa. Gatunki piwa Ze względu na odmienne składniki, profil aromatyczno-smakowy, technologie warzenia czy wygląd, piwa różnią się między sobą, tworząc poszczególne gatunki, style lub odmiany. Obecnie ze względu na rodzaj użytych drożdży, a co za tym idzie inną technologię produkcji, piwa dzielą się na dwie duże rodziny: Ale i Lager. Geraniol Różany zapach obecny w piwie. Jedna ze składowych chmielu. Zapach ten najczęściej spotykamy w piwach mocno chmielonych. Goryczka Może być chmielowa, garbnikowa, pozostająca, białkowa, drożdżowa, żywiczna, pestkowa, owocowa, fenolowa. Osiągana jest w piwie głównie dzięki chmielowi, alkoholowi, odpowiednim słodom i drożdżom. Siła goryczy, jej jakość, intensywność oraz harmonia z innymi składnikami, jest jednym z elementów wyróżniających dany gatunek. Jednostka goryczy International Bittering Unit, w skrócie IBU oznacza stopień nachmielenia/goryczy w piwie. 1 IBU odpowiada zawartości 1 miligrama izo-alfa kwasów pochodzących z chmielu w 1 litrze piwa. 60

64 Klarowność Nie należy mylić koloru piwa z jego przezroczystością. Nie wszystkie piwa będą posiadać identyczną przejrzystość czy klarowność. Piwa pszeniczne i niepasteryzowane, a także piwa, gdzie leżakowanie odbywa się częściowo lub całkowicie w butelce, mogą być mniej klarowne niż piwa długo odleżałe lub jęczmienne. Kwasowość piwa Każde piwo, jako słaby kwas, musi być choćby delikatnie kwaśne. To zaleta obecności w nim jonów wodorowych i kwasów organicznych pochodzących z fermentacji. Nasycenie Powstaje w wyniku fermentacji brzeczki. Piwa mogą mieć wysokie, średnie lub niskie nasycenie dwutlenkiem węgla zależne od gatunku. Nuty zapachowe Określenie zapachu wyczuwalnego w danym piwie. Słody jasne, np. pilzneńskie nadają piwu delikatny zapach mleka z miodem, waty cukrowej, wanilii i nutę migdałów. Słody karmelowe, często dodawane jako uzupełnienie do słodów jasnych, dają wyraźne cechy karmelowe, kakaowe i toffi. Ocena degustacyjna Ocena jakości piwa przeprowadzona na postawie wrażeń przez wszystkie zmysły degustatora: wzroku, słuchu, węchu, dotyku, smaku, bólu. Na rzetelność oceny wpływ ma wiele czynników, np. stan zdrowia badającego, warunki otoczenia, pomieszczenia, temperatura, czas trwania badania. Ocena pijalności piwa Ocena ogólna piwa z uwzględnieniem wszystkich jego parametrów sensorycznych, wyrażona w skali cyfrowej. Ocena profilowa W piwie można rozróżnić kilkadziesiąt charakterystycznych smaków czy zapachów. I to właśnie na ich podstawie, ocenianych w określonej skali, powstaje profil smakowy każdego piwa, który określa to, co jest w nim pożądane, a co niedopuszczalne. Zadaniem degustatorów każdego panelu jest ocena poziomu dopuszczalnych aromatów i znalezienie odstępstw od tego profilu. 61

65 Ocena sensoryczna Jest to ocena jakości piwa za pomocą jednego lub kilku zmysłów, np. węch, smak, dotyk, przeprowa dzona przez zespół ludzi o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej, ściśle określoną metodyką badań, przeprowadzona w specjalnych warunkach zewnętrznych. Profil smakowy Układ cech smakowo-zapachowych charakterystyczny dla danego gatunku/marki piwa. Profil smakowy opisuje wszystkie cechy sensoryczne zawarte w piwie i stanowi wzorcowy przykład obrazujący smak i zapach piwa. Najczęściej przedstawiany jest w postaci wykresu radarowego. Sensoryka Jest nauką, która pozwala na ocenę bukietu smakowo-zapachowego piwa za pomocą ludzkich zmysłów, w sposób dokładny i powtarzalny. Zapach piwa Składać się może nawet z 800 różnych związków chemicznych. Nos ludzki zdolny jest wyczuć tylko kilkadziesiąt z nich. Sam chmiel zawie ra około 300 różnych związków, które pachną w różny sposób. Słód daje co najmniej kilkana ście różnych nut, natomiast drożdże obok alkoholu i dwutlenku węgla produkują nawet kilkaset różnych związków, pachnących na setki sposobów.

66

67 Konsultacja merytoryczna eksperci Carlsberg Polska: Marcela Mazurek Grzegorz Widła Adam Surmacz Opracowanie graficzne: Berenika Kołaczyńska Druk: Adare International Ltd. Sp. z o.o. Wydawca: Carlsberg Polska ul. Iłżecka Warszawa

68