SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCYH MINI LONGISSIMUS DORSI I BICEPS FEMORIS WI PUŁ X PBZ ORAZ NAÏMA X P-76 Z GOSPODARSTW CHŁOPSKICH

Transkrypt

1 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2005, 3 (44) Supl., EUGENIA GRZEKOWIAK, KAROL BORZUTA, ANDRZEJ BORYS, STANISŁAW GRZEKIEWICZ, JERZY STRZELECKI SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCYH MINI LONGISSIMUS DORSI I BICEPS FEMORIS WI PUŁ X PBZ ORAZ NAÏMA X P-76 Z GOSPODARSTW CHŁOPSKICH S t r e s z c z e n i e Badaniami objto próby mini LD i BF pobranych z 20 tusz wi hybrydowych Naïma x P-76 (Penarlan) i mieszaców puławska x polska biała zwisłoucha (puł x pbz). W miniach oznaczano zawarto tłuszczu ródminiowego oraz skład kwasów tłuszczowych. Wykazano w miniach LD obu grup genetycznych podobny poziom kwasów tłuszczowych SFA i UFA. W lipidach mini BF tuczników puł x pbz, w porównaniu z hybrydami, stwierdzono o 2,49% mniej kwasów tłuszczowych nasyconych i o 2,38% wicej kwasów nienasyconych, przy czym wikszy udział stanowiły przede wszystkim kwasy jednonienasycone. Natomiast w obu miniach wi Naïma x P-76 notowano istotnie wicej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza C18:2 i C18:3, ni u badanych mieszaców. Słowa kluczowe: tuczniki, minie, kwasy tłuszczowe Wprowadzenie Z uwagi na wysok konsumpcj misa wieprzowego w Polsce i wzrastajcy odsetek ludnoci zapadajcej zwłaszcza na schorzenia serca i układu krenia, poszukuje si sposobów zmniejszenia otłuszczenia tusz, modyfikowania składu tłuszczu i ograniczenia w nim zawartoci cholesterolu [1, 2]. Efekt ten mona uzyska na drodze genetycznej lub ywieniowej, gdy ilo i jako tłuszczu w tuszy w znacznym stopniu zaley od składu komponentów paszowych w diecie [1, 13]. Zastosowanie w dawkach dla tuczników nasion rolin oleistych lub olejów w istotny sposób wpływa na skład kwasów tłuszczowych tłuszczu zapasowego i lipidów misa [7, 10, 12]. Celem bada było okrelenie poziomu kwasów tłuszczowych w miniach wi o zrónicowanym uminieniu i otłuszczeniu tusz. Dr hab. E. Grzekowiak, dr hab. K. Borzuta, dr hab. A. Borys, mgr in. S. Grzekiewicz, dr in. J. Strzelecki, Instytut Przemysłu Misnego i Tłuszczowego, Dział Surowcowo-Inynieryjny, ul. Głogowska 239, Pozna

2 SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCYH MINI LONGISSIMUS DORSI I BICEPS FEMORIS Materiał i metody bada Materiał do bada stanowiły tuczniki pochodzce z krzyowania loch rasy puławskiej z knurami polskiej białej zwisłouchej (puł x pbz) oraz winie hybrydowe Naïma x P-76 (Penarlan). Zwierzta pochodziły z gospodarstw chłopskich rejonu lubelskiego, które w 2004 r. poddano ubojowi. Z 20 wychłodzonych lewych półtusz kadej grupy (w połowie loszki i wieprzki) wycito próby minia najdłuszego grzbietu z odcinka ldwiowego (LD) oraz minia biceps femoris (BF). W miniach tych okrelano zawarto tłuszczu ródminiowego metod Soxhleta według PN- 73/A Profil kwasów tłuszczowych w lipidach obu mini oznaczano za pomoc chromatografu gazowego Hewlett Packard model 6890 z detektorem płomieniowojonizacyjnym, przy uyciu kapilar kolumny Rtx 2330 o parametrach 105 m x 0,25 mm x 20 mm (PN-EN ISO 5508, PN-ISO 5509). Uzyskane wyniki opracowano statystycznie. Istotno rónic pomidzy genotypami i miniami weryfikowano testem Tukey a [14]. Wyniki i dyskusja Wyniki zawartoci tłuszczu ródminiowego oraz poziomu kwasów tłuszczowych w miniach LD i BF badanych tuczników przedstawiono w tab. 1. Stwierdzono wiksze przetłuszczenie mini BF ni mini LD w obu grupach genetycznych. Wysoki poziom tłuszczu stwierdzili take Garcia i wsp. [5], którzy w miniach szynki rónych płci notowali go rednio 3,9 i 6,9%. W miniach LD notowano podobny, do niski poziom tłuszczu u obu badanych grup (1,5 i 1,74%). Natomiast minie BF tuczników hybrydowych Penarlan były bardziej przetłuszczone w porównaniu z tucznikami z udziałem rasy puławskiej (odpowiednio 4,07 i 2,83% tłuszczu). Jest to ciekawa obserwacja, gdy badane genotypy znacznie róniły si stopniem uminienia (odpowiednio 53,2 i 44,85% misa w tuszy) i otłuszczenia (grubo słoniny z 5 pomiarów odpowiednio 27,19 i 39,65 mm) oraz mas tuszy (odpowiednio 85,82 i 114,53 kg). Mona wnioskowa, e nie w kadym przypadku o przetłuszczeniu ródminiowym misa decyduje grubo słoniny, a raczej genotyp. Zwłaszcza minie LD wi ras białych z udziałem rasy duroc charakteryzuj si do znaczn, około 4,79% zawartoci tłuszczu ródminiowego [9]. Wród nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) w miniach obu grup notowano podobny poziom kwasu laurynowego i mirystynowego. Kwasu palmitynowego i stearynowego stwierdzono istotnie mniej w miniach BF wi puł x pbz w porównaniu z Penarlan (odpowiednio C16:0 o 1,04% i C18:0 o 1,2%). Z tego wzgldu suma kwasów nasyconych minia BF tych wi stanowiła tylko 35,66% ogólnej zawartoci kwasów tłuszczowych. Była ona nisza o 2,49% w m. BF i o 2,81% w m. LD od zawartoci SFA w lipidach mini hybrydów. Równie badania innych autorów wykazały podobny udział nasyconych kwasów tłuszczowych w tkance tłuszczowej mini schabu i szynki rónych genotypów wi [3, 4, 5, 6, 7].

3 50 Eugenia Grzekowiak, Karol Borzuta, Andrzej Borys, Stanisław Grzekiewicz, Jerzy Strzelecki Profil kwasów tłuszczowych tłuszczu w m. LD i m. BF badanych tuczników [%]. Fatty acid profile in m. LD and m. BF of the fatteners under investigation [%]. T a b e l a 1 Wyszczególnienie Naïma x P-76 Puł x PBZ Specification m. LD m. BF m. LD m. BF Zawarto tłuszczu / Fat content [%] 1,50 A 4,07 B 1,74 A 2,83 C C10:0 0,10 0,09 0,10 0,10 C12:0 0,14 0,13 0,16 0,10 C14:0 1,22 1,23 1,24 1,15 C15:0 0,05 C16:0 24,41 24,05 A 23,93 23,01 B C16:1 3,56 3,00 3,97 3,84 C17:0 0,21 A 0,25 A 0,14 B 0,18 B C17:1 0,19 A 0,22 0,12 B 0,18 C18:0 12,16 A 12,15 A 11,33 B 10,95 B C18:1 44,39 A 44,07 A 47,11 B 47,49 B C18:2 n - 6 9,21 A 10,90 7,52 B 8,46 C18:3 n - 3 0,43 0,73 A 0,33 0,44 B C20:0 0,18 0,19 0,15 0,11 C20:1 0,64 0,66 0,68 0,70 C20:2 n - 6 0,27 A 0,38 A 0,18 B 0,23 B C20:3 n - 6 0,22 0,18 0,24 0,24 C20:4 n - 6 1,77 1,05 1,84 1,84 C20:5 n - 3 0,09 0,08 0,08 0,10 C22:4 n - 6 0,28 0,21 0,28 0,27 C22:5 n - 3 0,26 0,17 0,23 0,23 C22:6 n - 3 0,08 0,07 SFA 38,47 38,15 A 37,09 35,66 B UFA 61,39 61,71 A 62,64 64,09 B MUFA 48,78 47,95 A 51,88 52,21 B PUFA 12,61 13,76 A 10,76 11,88 B PUFA n-3 0,86 1,04 A 0,70 0,84 B PUFA n-6 11,75 12, ,04 DFA 73,55 73,86 73,97 75,04 OFA 25,63 25,28 25,17 24,16 UFA/SFA 1,59 1,62 1,69 1,80 Objanienia: / Explanatory notes: A, B, C rónice midzy wartociami rednimi statystycznie istotne przy p 0,01, A, B, C differences among mean values that are statistically significant at p 0,01. SEM 0,79 0,01 0,14 0,02 0,98 0,03 0,77 0,61 1,68 0,12 0,08 0,03 0,07 0,31 0,32 0,35 0,33 0,41 0,55 Wan obserwacj, pod wzgldem ywieniowym, jest notowany w badanych miniach grupy wi z udziałem rasy puławskiej wikszy udział nienasyconych kwasów tłuszczowych (UFA). W lipidach m. BF tych mieszaców wynosił on 64,09% a wi Penarlan 61,71% w m. BF i 61,39% w m. LD. Niemniej w obu miniach wi puł x pbz w sumie tych kwasów, jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) było wicej ni w miniach wi Penarlan (odpowiednio ok. 52 i 48%). Natomiast wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) stwierdzono wicej w miniach wi hybrydowych ni mieszaców z ras puławsk (w m. LD

4 SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCYH MINI LONGISSIMUS DORSI I BICEPS FEMORIS ,61 i 10,76% wobec 13,76 i 11,88%). We wczeniejszych badaniach IPMiT, w m. LD mieszaców ras białych z udziałem rasy duroc oznaczono 53,32% kwasów tłuszczowych MUFA i 6,91% PUFA, natomiast w tych samych miniach wi z 50% udziałem krwi rasy hampshire i hybrydów PIC poziom tych kwasów był inny i wynosił odpowiednio ok. 47 i 15% [8]. W pracy Litwiczuk i wsp. [11], w m. LD tuczników z pogłowia masowego rodkowo-wschodniej Polski wykazano o połow mniej kwasów wielonienasyconych w porównaniu z poziomem tych kwasów stwierdzonych w tej pracy, w miniach badanych genotypów. Wanym wskanikiem decydujcym o wartoci odywczej tłuszczu jest prawidłowy stosunek kwasów z rodziny n-6 do n-3. Najczciej wynosi on 9 : 1, a zaleca si obniy go do wartoci 4 : 1 [1]. W tłuszczu badanych mini wynosił on rednio 11 : 0,86. Badania ostatnich lat wskazuj, e skład kwasów tłuszczowych w tuszach zwierzcych moe by poprawiony przez rodzaj i ilo tłuszczów podawanych w mieszankach paszowych. Std oprócz genotypu i płci najwikszy wpływ na profil kwasów tłuszczowych w miniach tuczników ma ywienie [1, 13]. W miniach obu grup genetycznych wykazano podobny poziom kwasów tłuszczowych o działaniu hipercholesterolemicznym (OFA), tj. podwyszajcym cholesterol i hipocholesterolemicznym (DFA), obniajcym poziom cholesterolu. Wnioski 1. W miniach krzyówek wi puł x pbz, w porównaniu z hybrydami Naïma x P- 76, stwierdzono mniejszy udział kwasów tłuszczowych nasyconych, a wikszy nienasyconych, zwłaszcza w miniach BF. 2. W lipidach mini LD i BF wi Penarlan notowano niszy poziom jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, ni u mieszaców puł x pbz. 3. Wicej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych wykazano w miniach wi hybrydowych, zwłaszcza kwasu linolowego C18 : 2 i linolenowego C18 : 3. Literatura [1] Barowicz T.: Dietetyczna wieprzowina bez tłuszczu i cholesterolu. Przegl. Hod., 1999, 4, [2] Bartnikowska E.: Aspekty zdrowotne zwizane ze spoywaniem misa wieprzowego. Gosp. Mis., 2002, 2, [3] Batorska M., Wicek J., Rekiel A., Kulisiewicz J.: The influence of addition of selected growth stimulants of pig fatteners production results and fatty acids profile. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 12/53, 1, [4] Fiego D.P.Lo., Santoro P., Macchioni P., Leonibus E.D.: Influence of genetic type, live weight at slaughter and carcass fatness on fatty acid composition of subcutaneous adipose tissue of raw ham in the heavy pig. Meat Sci., 2005, 69, [5] Garcia, Pilar Teresa, Casal J.J., Alexia Lundqvist: Lipids and cholesterol in porker muscles, 46 th ICoMST, 2000, pp [6] Gardziska A., Migdał W.: Zawarto i profil kwasów tłuszczowych w szynce i schabie tuczników mieszaców o rónej masie ciała. Rocz. Nauk. Zoot., 2003, 17/1, [7] Grela E.R., Kondek E.: Wpływ dodatku oleju sojowego i witaminy E na jako tłuszczu w misie tuczników. Rocz. Nauk. Zoot., 2000, Supl. 6,

5 52 Eugenia Grzekowiak, Karol Borzuta, Andrzej Borys, Stanisław Grzekiewicz, Jerzy Strzelecki [8] Grzekowiak E., Borzuta K., Obiedziski M.: Investigations on the effect of swine genotype on the level of fatty acids in pork meat. 47 th ICoMST, 2000, pp [9] Grzekowiak E.: Technologiczna i konsumpcyjna przydatno misa krzyówek towarowych wi polskich ras białych z udziałem knurów ras hampshire i duroc., Akademia Rolnicza, Szczecin 1999, Rozprawy nr 190. [10] Lauridsen C., Mu H., Henckel: Influence of dietary conjugated linoleic acid (CLA) and age at slaughtering on performance, slaughter and meat quality, lipoproteins and tissue deposition of CLA in barrows. Meat Sci., 2005, 69, [11] Litwiczuk A., Grodzicki T., Skałecki P., Florek M., Ryszkowska-Siwko M.: Skład kwasów tłuszczowych mini longissimus lumborum i semimembranosus oraz sadła i słoniny tuczników z chowu masowego z regionu lubelskiego. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2003, 4 (37) Supl., [12] Nuernberg K., Fischer K., Nuernberg G., Kuechenmeister V., Kłosowska D., Eliminowska-Wenda G., Fiedler I., Ender K.: Effects of dietary olive and linseed oil on lipid composition, meat quality, sensory characteristics and muscle structure in pigs. Meat Sci., 2005, 70, [13] Paciak P., Migdał W., Wojtysiak D., Połtowicz K.: Profil kwasów tłuszczowych tłuszczu szynki i schabu wi JSR. Rocz. Nauk. Zoot., 2003, 17 Supl., [14] Stanisz T.: Przystpny kurs statystyki na przykładach z medycyny, Start Soft, Polska Sp. z o.o. Kraków THE COMPOSITION OF FATTY ACIDS IN LONGISSIMUS DORSI AND BICEPS FEMORIS MUSCLES OF PIGS PUŁ x LANDRACE AND NAÏMA x P-76 FROM PEASANT FARMS S u m m a r y The investigations included samples of LD and BF muscles obtained from 20 carcasses of hybrid Naïma x P-76 (Penarlan) and Puławska x Polish Landrace (Puł x PL) pigs. The contents of inter-muscular fat and the composition of fatty acids in the muscles were determined. It was stated that the content levels of SFA and UFA fatty acids were comparable in the LD muscles of the two genotype groups of pigs. Furthermore, Furthermore, it was proved that the content of saturated fatty acids in the lipids contained in the muscles of BF fatteners Puł x PL was by 2.49% lower if compared with the hybrid pigs, and the content of non-saturated acids by 2.38% higher, Among the nonsaturated fatty acids, monounsaturated acids predominated. However, in the two muscles of the Naïma x P-76 pigs, it was found a significantly higher amount of poly-unsaturated fatty acids, especially C18:2 and C18:3, than in the cross-bred pigs investigated. Key words: fatteners, muscles, fatty acids