HANDEL JAKO OSTATNIE OGNIWO W ZAPEWNIENIU BEZPIECZEÑSTWA ZDROWOTNEGO ARTYKU ÓW SPO YWCZYCH THE TRADE AS A LAST LINK IN ASSURING HEALTH FOOD SAFETY

Transkrypt

1 STOWARZYSZENIE Handel jako ostatnie EKONOMISTÓW ogniwo w zapewnieniu ROLNICTWA bezpieczeñstwa I AGROBIZNESU zdrowotnego... Roczniki Naukowe l tom VII l zeszyt 3 41 Justyna Górna Akademia Rolnicza w Poznaniu HANDEL JAKO OSTATNIE OGNIWO W ZAPEWNIENIU BEZPIECZEÑSTWA ZDROWOTNEGO ARTYKU ÓW SPO YWCZYCH THE TRADE AS A LAST LINK IN ASSURING HEALTH FOOD SAFETY S³owa kluczowe: system HACCP, handel, zapewnienie bezpieczeñstwa ywnoœci Key words: HACCP system, trade, assuring food safety Synopsis. Przedstawiono rolê handlu jako ostatniego ogniwa w zapewnieniu bezpieczeñstwa zdrowotnego ywnoœci. Praca ukazuje œcie kê dla przedsiêbiorstw handlowych w zakresie etapów wdra ania systemu HACCP. Wstêp Zapewnienie bezpieczeñstwa zdrowotnego wyrobów sta³o siê priorytetowym celem, do którego d¹ ¹ wszyscy uczestnicz¹cy w ³añcuchu ywnoœciowym. Handel jako ostatnie ogniwo tego ³añcucha równie odgrywa w tym zakresie istotn¹ rolê. Wymagania prawne Wymagania prawne (Ustawa z dn. 11 maja 2001 r. z póÿniejszymi zmianami o warunkach zdrowotnych ywnoœci i ywienia) na³o y³y obowi¹zek wdro enia zasad systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Analiza Zagro eñ i Krytyczny Punkt Kontrolny). Obowi¹zek ten dotyczy wszystkich produkuj¹cych ywnoœæ i obracaj¹cych ywnoœci¹, za wyj¹tkiem producentów na etapie produkcji pierwotnej, którzy z kolei s¹ zobowi¹zani zgodnie z art. 30 ustawy o warunkach zdrowotnych ywnoœci i ywienia, do wdro enia i stosowania zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP). Zgodnie z ustaw¹, system HACCP jest to postêpowanie maj¹ce na celu zapewnienie bezpieczeñstwa ywnoœci poprzez identyfikacjê i oszacowanie skali zagro eñ z punktu widzenia jakoœci zdrowotnej ywnoœci oraz ryzyka wyst¹pienia zagro eñ podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu ywnoœci¹, jak równie system ten ma na celu okreœlenie metod ograniczania zagro eñ oraz ustalenie dzia³añ naprawczych. Art. 29 ww. ustawy okreœla nastêpuj¹ce zasady i tryb postêpowania w zakresie systemu HACCP: (1) zidentyfikowanie i ocenê zagro eñ jakoœci zdrowotnej ywnoœci i ryzyka ich wyst¹pienia oraz ustalenie œrodków kontroli i metod przeciwdzia³ania tym zagro eniom, (2) okreœlenie krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub ograniczania zagro eñ,

2 42 J. Górna (3) ustalenie dla ka dego krytycznego punktu kontroli limitów rozgraniczaj¹cych stany akceptowalne od nieakceptowalnych w celu zapobiegania, eliminowania lub ograniczania zidentyfikowanych zagro eñ, (4) ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli, (5) ustalenie dzia³añ naprawczych (koryguj¹cych), je eli monitorowanie wykazuje, e krytyczny punkt kontroli nie spe³nia wymagañ z pkt 3. Prawid³owe wdro enie systemu HACCP w przedsiêbiorstwach handlowych wymaga najpierw spe³nienia podstawowych wymagañ GMP (Good Manufacturing Practice) i GHP (Good Hygienic Practice). Spe³nienie tych wymagañ, okreœlane jako program wstêpny, w praktyce stanowi dla przedsiêbiorstwa wdro enie systemu HACCP w 80%. Zgodnie z ustaw¹ z dn. 11 maja 2001 o warunkach zdrowotnych ywnoœci i ywienia (z póÿniejszymi zmianami): Dobra Praktyka Produkcyjna, to dzia³ania, które musz¹ byæ podjête i warunki, które musz¹ byæ spe³niane, aby produkcja ywnoœci odbywa³a siê w sposób zapewniaj¹cy jej w³aœciw¹ jakoœæ zdrowotn¹, zgodnie z przeznaczeniem, Dobra Praktyka Higieniczna, to dzia³ania, które musz¹ byæ podjête i warunki higieniczne, które musz¹ byæ spe³niane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewniæ bezpieczeñstwo ywnoœci. Wymagania GMP/GHP dotycz¹: podstawowych czynników utrzymania higienicznych warunków œrodowiska, zapobiegania przenikaniu do zak³adu z zewn¹trz owadów, ptaków i innych zwierz¹t, odpowiednich warunków magazynowania sprzêtu, substancji chemicznych i produktów spo ywczych, zapewnienia odpowiedniego miejsca na rozmieszczenie urz¹dzeñ, w³aœciwej wentylacji przedsiêbiorstwa, utrzymania ca³oœci w dobrym stanie technicznym, skutecznoœci oœwietlenia, gospodarki wodno-œciekowej, procedur mycia i dezynfekcji, kontroli pracowników, zwi¹zanej z przeciwdzia³aniem zaka eniom ywnoœci [Berdowski, Turlejska 2003]. Rola handlu w zapewnieniu bezpieczeñstwa zdrowotnego ywnoœci Obrót artyku³ami spo ywczymi stanowi istotny element w ³añcuchu zapewnienia bezpieczeñstwa zdrowotnego ywnoœci (rys.1), poniewa wysi³ki wszystkich innych uczestników ³añcucha spe³zn¹ na niczym, jeœli na etapie handlu nie zostan¹ spe³nione podstawowe wymagania prawne. Ucierpia³by na tym przede wszystkim konsument, któremu nie mo na by by³o zagwarantowaæ ywnoœci bezpiecznej pod wzglêdem zdrowotnym. Dlatego te, przedsiêbiorstwa wprowadzaj¹ce ywnoœæ do obrotu s¹ zobowi¹zane spe³- +$&&3 352'8.&-$3,(5:271$ 35=(7:Ï567:2 0$*$=<12:$1,( 75$ $1'(/+857'(7$/ <:12 û%(=3,(&=1$ '/$.21680(17$ Rysunek 1. Handel jako ostatnie ogniwo w ³añcuchu zapewnienia bezpieczeñstwa zdrowotnego ywnoœci ród³o: opracowanie w³asne.

3 Handel jako ostatnie ogniwo w zapewnieniu bezpieczeñstwa zdrowotnego niæ wymagania aktów wykonawczych do ww. ustawy, m.in. rozporz¹dzenia z dnia 26 kwietnia 2004 w sprawie wymagañ higieniczno-sanitarnych w zak³adach produkuj¹cych lub wprowadzaj¹cych do obrotu œrodki spo ywcze (Dz.U ) oraz rozporz¹dzenia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewnêtrznej kontroli jakoœci zdrowotnej ywnoœci i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji (Dz.U ). Nadzór nad bezpieczeñstwem zdrowotnym ywnoœci w Polsce bazuje na dwóch systemach kontroli. Systemy te dzia³aj¹ na zasadzie nadzoru wewnêtrznego i zewnêtrznego. W ramach nadzoru wewnêtrznego prowadzona jest kontrola w przedsiêbiorstwie przez odpowiednio wyznaczone do tego celu s³u by wewn¹trzzak³adowe np. zespó³ ds. HACCP). Nadzór zewnêtrzny ma charakter bardziej obiektywny, poniewa sprawowany jest przez wyspecjalizowane organy urzêdowej kontroli ywnoœci, do których nale ¹: Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Inspekcja Handlowa, Inspekcja Ochrony Roœlin i Nasiennictwa, Inspekcja Jakoœci Handlowej Artyku³ów Rolno-Spo ywczych. Nadzór zewnêtrzny nad zapewnieniem bezpieczeñstwa zdrowotnego artyku³ów spo ywczych w przedsiêbiorstwach handlowych dotyczy przede wszystkim kontroli warunków GMP/ GHP w jakich odbywa siê obrót artyku³ami spo ywczymi oraz rzetelnoœci opracowania systemu HACCP i jego skutecznoœci. Etapy wdra ania systemu HACCP w przedsiêbiorstwach handlowych ETAP 1: Powo³anie zespo³u ds. HACCP. Chc¹c wdro yæ skutecznie system HACCP najwy sze kierownictwo przedsiêbiorstwa powinno powo³aæ na piœmie zespó³ ds. HACCP, który bêdzie mia³ okreœlone obowi¹zki i uprawnienia w zakresie zaprojektowania i wdro enia systemu HACCP w przedsiêbiorstwie. Pierwsze zadanie jakie zespó³ powinien wykonaæ, to odbyæ szkolenie z zakresu GMP/GHP oraz systemu HACCP, nastêpnie dokonaæ oceny warunków wystêpuj¹cych w przedsiêbiorstwie. Na podstawie oceny warunków higieniczno-sanitarnych oraz zasad postêpowania w zakresie zapewnienia bezpieczeñstwa zdrowotnego artyku³ów spo ywczych (auditu zerowego) nale y ustaliæ harmonogram prac wdro eniowych ze szczególnym uwzglêdnieniem terminów usuniêcia ewentualnych niezgodnoœci. Po zapewnieniu podstawowych wymagañ GMP/GHP, mo na przyst¹piæ do kolejnych etapów wdra ania systemu HACCP. Osoby odpowiedzialne za wdro enie HACCP powinny sporz¹dziæ schemat pomieszczeñ przedsiêbiorstwa i na nim nanieœæ schemat przep³ywu personelu, drogê przyjêcia towaru oraz drogê usuwania towarów przeterminowanych i odpadów celem wykazania, e nie dochodzi do krzy owania siê dróg czystych z brudnymi. ETAP 2: Opis grup produktów i okreœlenie ich przeznaczenia. Zespó³ ds. HACCP powinien dokonaæ podzia³u sprzedawanego asortymentu na grupy i nastêpnie sporz¹dziæ opis poszczególnych grup produktów oraz okreœliæ przeznaczenie konsumenckie, tzn. podaæ ewentualne wykluczenia wœród konsumentów (rys. 2). ETAP 3: Opracowanie schematu procesu obrotu i jego weryfikacja w praktyce. Dla poszczególnych zidentyfikowanych grup produktów nale y sporz¹dziæ schemat blokowy procesu obrotu z uwzglêdnieniem poszczególnych etapów, jakie s¹ realizowane w firmie handlowej, a dotycz¹ postêpowania z artyku³ami spo ywczymi (rys. 3). Po sporz¹dzeniu schematu powinien on byæ zweryfikowany przez cz³onków zespo³u pod k¹tem jego adekwatnoœci do praktyki dzia³ania firmy. Potwierdzeniem dokonania weryfikacji s¹ data i podpisy osób jej dokonuj¹cych umieszczone pod schematem.

4 44 J. Górna $VRUW\PHQW\ 6PDN 7HUPLQSU]\GDWQR FLGR VSR \FLD =QDNRZDQLH *583$$ 6áRG\F]HSU]\SUDZ\]XS\Eá\VNDZLF]QH :ád FLZ\GODGDQHJRDVRUW\PHQWXEH]REF\FK]DSD 1DRSDNRZDQLXSURGXNWX (W\NLHWD]DZLHUDM FDQDVW SXM FHLQIRUPDFMH QD]ZDSURGXFHQWD QD]ZDDVRUW\PHQWX VNáDGVXURZFRZ\ JUDPDWXUD WHUPLQSU]\GDWQR FLGRVSR \FLD =DOH QLHRGDVRUW\PHQWXIROLDSDSLHUNDUWRQ 7HPSHUDWXUDGR R & 0DWHULDáRSDNRZDQLRZ\ :DUXQNLSU]HFKRZ\ZDQLD 35=(=1$&=(1,(.21680(1&.,(*583<352'8.7Ï: 3URGXNW\SU]H]QDF]RQHGODRJyáXNRQVXPHQWyZ]Z\á F]HQLHPRVyEFKRU\FKQDFXNU] SU]\SDGNXVáRG\F]\LQLHPRZO W Rysunek 2. Opis grupy produktów ród³o: opracowanie w³asne. 67$57 *UXSD 3U]\M FLHLOR FLRZR MDNR FLRZHWRZDUX :\NáDGDQLHWRZDUX QDSyáNLZPDJD]\QLH LOXEVNOHSLH NDUWRQ\ 0DJD]\QRZDQLH WRZDUyZ :HU\ILNDFMDWHUPLQyZ SU]\GDWQR FLGRVSR \FLD LVWDQX]DSDVyZ (NVSR]\FMDL VSU]HGD WRZDUyZ Rysunek 3. Schemat blokowy procesu obrotu ród³o: opracowanie w³asne..21,(& ETAP 4: Sporz¹dzenie listy zagro eñ na ka dym etapie oraz analiza zagro eñ. Kolejny etap polega na identyfikacji zagro eñ biologicznych (w tym mikrobiologicznych), fizycznych i chemicznych dla ka dego etapu wyszczególnionego w schemacie blokowym. Dla ka dego rodzaju zagro enia nale y przedstawiæ potencjalne przyczyny powstania tego zagro enia oraz sposoby zapobiegania temu zagro eniu w przedsiêbiorstwie, nastêpnie nale y oszacowaæ istotnoœæ zidentyfikowanych zagro eñ wykorzystuj¹c do tego celu stosown¹ metodykê dzia³ania.

5 Handel jako ostatnie ogniwo w zapewnieniu bezpieczeñstwa zdrowotnego ETAP 5: Okreœlenie CCP. Krytyczny Punkt Kontroli (CCP) definiuje siê jako miejsce, procedurê, operacjê lub etap w ³añcuchu ywnoœciowym, w którym mo na zastosowaæ kontrolê i który jest istotny dla zapobie enia lub eliminacji zagro enia bezpieczeñstwa ywnoœciowego albo zredukowania go do akceptowalnego poziomu. Do identyfikacji CCP mo na wykorzystaæ tzw. drzewko decyzyjne, na które sk³ada siê sekwencja kilku pytañ i odpowiedzi. Krytyczne punkty kontroli musz¹ byæ pod nadzorem, poniewa jeœli CCP nie zostan¹ nim objête, to mo e dojœæ do wyst¹pienia zagro eñ zdrowotnych w oferowanych konsumentom artyku- ³ach spo ywczych. ETAP 6: Ustalenie limitów krytycznych dla CCP i okreœlenie tolerancji. Zespó³ ds. HACCP po zidentyfikowaniu CCP musi ustaliæ tzw. granice krytyczne dla ka dego CCP, które oddzielaj¹ poziom akceptowany od nieakceptowanego. Na tym etapie zespó³ musi okreœliæ kryteria, które wskazuj¹ granicê miêdzy produktem bezpiecznym, a nie spe³niaj¹cym wymagañ jakoœci zdrowotnej. Do najczêœciej stosowanych kryteriów w firmach handlowych nale y temperatura, wilgotnoœæ, czas, parametry sensoryczne, takie jak: wygl¹d, tekstura. Dla ka dego œrodka kontrolnego nale y okreœliæ granicê krytyczn¹ oraz dodatkowo ustaliæ poziom docelowy oraz poziom tolerancji. ETAP 7: Okreœlenie sposobów monitorowania. Monitorowanie CCP s¹ to planowane i systematyczne obserwacje lub pomiary wartoœci œrodka kontrolnego w CCP. System monitorowania ka dego CCP powinna opisywaæ procedura/ instrukcja, która jednoznacznie okreœla sposób monitorowania, osobê odpowiedzialn¹ za monitorowanie oraz sposób i czêstotliwoœæ odczytów œrodka kontrolnego w CCP. ETAP 8: Okreœlenie dzia³añ koryguj¹cych. Dla ka dego CCP zespó³ ds. HACCP musi opracowaæ dzia³ania koryguj¹ce celem zapanowania nad ewentualnymi odchyleniami. Dzia³ania koryguj¹ce (naprawcze) s¹ to odpowiednie czynnoœci, które nale y podj¹æ w momencie, gdy granice krytyczne w CCP zosta³y przekroczone. G³ównym celem dzia³añ koryguj¹cych jest przywrócenie wartoœci œrodka kontrolnego w CCP do wartoœci docelowych i tym samym przywrócenie kontroli nad ca³ym procesem. ETAP 9: Weryfikacja systemu HACCP. Zespó³ ds. HACCP musi opracowaæ metody weryfikacji systemu w celu potwierdzenia jego skutecznoœci. Do najczêœciej stosowanych metod weryfikacji systemu HACCP nale ¹ badania mikrobiologiczne (np. okreœlaj¹ce czystoœæ r¹k personelu, lodówek), audit systemu oraz jego przegl¹d. Z przeprowadzonych dzia³añ weryfikacyjnych musz¹ byæ prowadzone zapisy, które stanowi¹ dowód ich przeprowadzenia. ETAP 10: Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów. Ka de przedsiêbiorstwo wdra aj¹ce system HACCP musi wykazaæ, e funkcjonuj¹cy system jest udokumentowany. Dokumentacjê systemu HACCP mo na przedstawiæ w nastêpuj¹cej strukturze: Ksiêga HACCP opis systemu HACCP, procedury i instrukcje dokumenty wykonawcze, zapisy stanowi¹ce dowód prowadzonych dzia³añ. Dokumentacja stanowi niezbêdny element HACCP, na jej podstawie mo na wykazaæ, e system jest wdro ony i skutecznie realizowany. Podsumowanie Handel jako ostatnie ogniwo w zapewnieniu bezpieczeñstwa zdrowotnego ywnoœci odgrywa istotn¹ rolê zarówno w stosunku do przedsiêbiorstw produkuj¹cych artyku³y spo ywcze, jak i w stosunku do konsumentów. Przedsiêbiorstwa produkcyjne stosuj¹c zasady GMP/ GHP oraz wymagania systemu HACCP zapewniaj¹, e produkty opuszczaj¹ce ich linie produkcyjne i magazyny s¹ bezpieczne, ale dbaj¹c o swój pozytywny wizerunek na rynku musz¹ mieæ

6 46 J. Górna pewnoœæ, e takie same zasady zapewnienia bezpieczeñstwa zdrowotnego obowi¹zuj¹ w tym ostatnim ogniwie pomiêdzy przedsiêbiorstwem a konsumentem. To w³aœnie od handlu zale y zachowanie ci¹g³oœci ³añcucha bezpieczeñstwa zdrowotnego ywnoœci i uwieñczenie sukcesem olbrzymich nak³adów inwestycyjnych, jakie niekiedy musieli ponieœæ producenci w celu dostosowania zak³adów do wymagañ unijnych w zakresie stosowania zasad GMP/GHP oraz systemu HACCP. Sukcesem zarówno dla producentów, jak i dla handlowców jest zadowolony i zdrowy konsument. Literatura Berdowski J.B., Turlejska H. 2003: HACCP System Zapewnienia Bezpieczeñstwa i Jakoœci Zdrowotnej ywnoœci. Europejski Instytut Jakoœci, Warszawa, s. 31. Summary In this paper, there were presented the place of trade in assuring food safety. This work also indicates the way for trade enterprises in the area of implementation of the HACCP system phases. Adres do korespondencji dr Justyna Górna Akademia Rolnicza w Poznaniu Katedra Ekonomii ul. Wojska Polskiego Poznañ tel. (0 61) gorna@au.poznan.pl