Politechnika Gdańska

Transkrypt

1 Politechnika Gdańska Wydział Mechaniczny Współczesne techniki zamraŝaniaseminarium. Temat: Ocena wpływu techniki zamraŝania na cechy jakościowe Ŝywności. Prowadzący: dr inŝ. Zenon Bonca Wykonał: Artur Papierz Sem. IX Spec.SChi UK

2 Zakres pracy: 1. WPROWADZENIE 2. METODY UTRWALANIA śywności 3. PROCES ZAMRAśANIA 4. AKTUALNIE STOSOWANE APARATY DO ZAMRAśANIA śywności 5. WPŁYW METOD ZAMRAśANIA NA CECHY JAKOŚCIOWE PRODUKTÓW 6. WNIOSKI 7. LITERATURA

3 1. Wprowadzenie Wśród metod wykorzystujących do utrwalania niskie temperatury wyróŝnia się chłodnictwo, stosujące zakres temperatur od 10 do 0 C oraz zamraŝalnictwo, gdy Ŝywność jest oziębiana do temperatury -18 C (a nawet poniŝej) i jest w tych warunkach przechowywana. ZamraŜanie Ŝywności uwaŝane jest za metodę, która zapewnia maksymalne wydłuŝenie trwałości produktów przy niewielkich zmianach cech sensorycznych i wartości odŝywczej. Przebieg procesu technologicznego produkcji mroŝonek daje gwarancję otrzymania produktu bezpiecznego mikrobiologicznie, uzyskanego z surowców wysokiej jakości. Stosowanie zaś mroŝonek przez konsumenta znacznie przyśpiesza czas potrzebny do przygotowania posiłku. 2. Metody utrwalania Ŝywności Celem przedłuŝania trwałości Ŝywności - utrwalania Ŝywności jest utrzymanie Ŝywności w stanie moŝliwie niezmienionym tak pod względem jej cech: fizycznych (zapachu, smaku, wyglądu, struktury), jak wartości higienicznej (brak zanieczyszczeń - skaŝeń róŝnego rodzaju, zakaŝeń szkodników) oraz wartości odŝywczej. Celem utrwalania Ŝywności jest ochrona jej przed zepsuciem. Aby tego dokonać metody słuŝące do tego celu powinny zapewniać: Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (oddychania tkankowego - tlenowego i beztlenowego, ciemnienia enzymatycznego itp.) Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich zniszczenie lub usunięcie z zabezpieczeń przed reinfekcją) Wstrzymanie zmian chemicznych - nieenzymatycznych (np. autooksydacji tłuszczów, utleniania się witamin, rozkładu barwników naturalnych, tzw. brunatnienia nieenzymatycznego) Zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników (np. wołka zboŝowego) Zabezpieczenie przed skaŝeniami (np. zakurzenie, zanieczyszczenia chemiczne itp.) Zabezpieczenie przed zakaŝeniami drobnoustrojami chorobotwórczymi (np. pałeczkami

4 duru brzusznego, gronkowcami itp.). Do osiągnięcia tych celów, oprócz doboru odpowiednich metod utrwalania Ŝywności, naleŝy równieŝ zapewnić właściwe warunki higieny podczas produkcji oraz stosowanie odpowiednich opakowań, zapewniających sterylność i moŝliwie najdłuŝszy okres przechowywania Ŝywności. 3.Proces zamraŝania ZamraŜanie Ŝywności ma na celu obniŝenie temperatury wewnętrznej produktu, poniŝej temperatury krioskopowej (temperatury zamarzania soków komórkowych). Powoduje to spadek ruchliwości (energii) cząsteczek tworzących produkt, dzięki czemu ich zderzenia są rzadsze. Ów zderzenia determinują spadek jakości przechowywanej Ŝywności. Innym zjawiskiem podczas zamraŝania Ŝywności jest przemiana fazowa wody, w niej zawartej, w lód. Proces ten powoduje drastyczne obniŝenie energii cząsteczek, lecz równieŝ pociąga za sobą niepoŝądane skutki. Podczas obniŝania temperatury produktu poniŝej punktu krioskopowego pierwsza zamarza woda zgromadzona między komórkami, poniewaŝ zawiera ona mniejsze stęŝenia soli i składników mineralnych. Rys1. Schemat tworzenia się kryształków lodu podczas zamraŝania produktów Ŝywnościowych Tworzące się kryształki lodu otaczają komórkę i odbierają od nich ciepło oraz zgromadzoną w nich wodę. Powoduje to, utratę swoich właściwości przez błonę komórkową i komórka zostaje zniszczona. Po rozmroŝeniu takiego produktu następuje wyciek soków komórkowych, tkanki tracą turgor i stają się wiotkie. By przeciwdziałać takim procesom naleŝy przyspieszyć zamraŝanie. Skrócenie czasu powoduje, Ŝe tworzące się kryształki lodu są znacznie mniejsze i powstają prawie jednocześnie w komórkach i poza nimi (szybkie przejście przez strefę maksymalnego wzrostu kryształków lodu)

5 4. Aktualnie stosowane aparaty do zamraŝania Ŝywności Obecnie stosowanych jest kilka metod zamraŝania Ŝywności, które róŝnią się sposobem odbioru ciepła od produktu zamraŝanego. Wybór odpowiedniej metody zaleŝy od rodzaju produktu, wielkości produkcji, rodzaju opakowania i dostępności oraz ceny czynników chłodniczych. W praktyce przemysłowej w około 90% zamraŝalni stosuje się aparaty powietrzne (łącznie z aparatami fluidyzacyjnymi), natomiast aparaty kontaktowe w około 9%. Pozostałe typy są stosowane sporadycznie, stanowiąc około 1% zainstalowanych jednostek. Podział ogólny: 4.1. Aparaty powietrzne Owiewowe: Zasada zamraŝania w tego typu aparatach jest następująca: schłodzone do załoŝonej temperatury powietrze krąŝy w zamkniętym tunelu lub komorze odbierając ciepło oraz wilgoć od ochładzanego produktu, następnie przepływa przez chłodnicę oddając jej ciepło jawne oraz utajone i dalej za pomocą wentylatorów ewentualnie specjalnych kierownic lub dysz zawraca do produktu.

6 Przykładem tego typu zaraŝania jest tunel jednotaśmowy Rys.2 Schemat zamraŝania owiewowego jednotaśmowego Przez strefę zamraŝania przechodzi tylko górne (czynne) pasmo taśmy, zaś pasmo powrotne biegnie pod obudową izolowana, gdzie równieŝ jest zainstalowana myjka taśmy. Strumień powietrza omywa poszczególne porcje ze wszystkich stron Fluidyzacyjne stanowi szczególna formę zamraŝania owiewowego systemem tzw. indywidualnego szybkiego zamraŝania. Polega ona na umieszczaniu warstw sypkich produktów na poziomej taśmie i przedmuchiwaniu przez nią od dołu strumienia zimnego powietrza. Powstaje tzw. łoŝe fluidalne, w którym cząstki unoszą się i zachowują jak płyn.

7 Rys.3 Zestawienie typów tuneli fluidyzacyjnych: a) rynnowy, b) jednotaśmowy, c) dwutaśmowy w układzie kaskadowym, d)dwutaśmowy w układzie nawrotnym, e) rynnowo-taśmowy Tunel rynnowy: Na skrzyni powietrznej, do której są przymocowane wysokopręŝne wentylatory promieniowe jest ustawiony parownik lamelowy, a na nim złoŝe fluidalne. ŁoŜe to ma kształt rynny z ruchomym, perforowanym dnem. Perforacja dna jest zróŝnicowania z racji róŝnych wymagań wzdłuŝ długości rynny. Tunele jednotaśmowe są bardzo proste w konstrukcji i w obsłudze, zyskały teŝ duŝą popularność wśród uŝytkowników. Jednak ich wskaźniki techniczne są znacznie gorsze niŝ w innych rozwiązaniach. Problem występuje ze spulchnieniem warstwy początkowego omraŝania. Opracowana musi być prosta i praktyczna metoda wstępnego omraŝania produktów. Tunel dwutaśmowy w układzie kaskadowym wyposaŝony jest w dwa zestawione zestawy fluidyzacyjne: omraŝania i domraŝania w układzie kaskadowym. Obydwie taśmy mają niezaleŝne napędy oraz bezstopniową regulacje posuwu. Tunele dwutaśmowe w układzie nawrotnym osiąga dobre wyniki przy zamraŝaniu malin (około 70% owoców całych). Charakteryzują się jednak one wieloma wadami: słaby podmuch, silne przywieranie mokrego surowca, mała wydajność. Tunele rynnowo-taśmowe dają moŝliwość poprawy jakości produktu końcowego, obniŝenia wskaźnika zapotrzebowania energii i uproszczenia konstrukcji Aparaty kontaktowe: Obecnie proces zamraŝania kontaktowego odbywa się w zamraŝarkach płytowych o załadowaniu poziomym lub pionowym. Metoda ta pozwala na osiągnięcie duŝych wartości współczynnika wnikania ciepła. Produkt opakowany w regularne, płaskie porcje lub bloki układa się w metalowe formy umieszczone pomiędzy płytami, które są następnie dociskane hydraulicznie tak, aby został wytworzony odpowiedni kontakt tych płyt z produktem. Pominięcie pośredniego ośrodka chłodzącego - powierza -pozwala na uzyskanie duŝych wartości współczynnika wnikania ciepła ( W/m 2 K), a zatem krótkiego czasu zamraŝania oraz moŝliwość podwyŝszenia temperatury parowania czynnika chłodniczego.

8 Rys.4. Schemat zamraŝania kontaktowego poziomego Aparaty immersyjne (w cieczach niewrzących) ZamraŜanie immersyjne realizuje się jednym z trzech sposobów: przez zanurzenie produktu w ciekłym ośrodku chłodzącym, przez jego zraszanie lub omywanie produktu cieczą chłodzącą. Metoda ta pozwala uzyskać duŝą prędkość zamraŝania, dzięki pełnemu kontaktowi całej powierzchni zamraŝanego produktu z cieczą ochładzającą (duŝe współczynniki wnikania ciepła przy stosunkowo wysokiej temperaturze wrzenia czynnika od -25 do - 35 C). Urządzenia tego typu posiadają małe wymiary i są bardzo proste w konstrukcji. Wady tej metody są następujące: Produkty mroŝone luzem w roztworze soli absorbują sól i tracą barwę, Sól silnie koroduje urządzenia, Roztwór ulega stałemu rozcieńczeniu na skutek absorpcji wilgoci z powietrza, standard higieny jest trudny do utrzymania, następuje krzyŝowe zakaŝenie 4.5. Aparaty kriogeniczne Z duŝej liczby cieczy wrzących, które teoretycznie mogą być uŝyte do zamraŝania Ŝywności, praktyczne zastosowanie znalazły tylko cztery: ciekły azot, powietrze, dwutlenek węgla i freon R12. W myśl Protokołu Montrealskiego R12 zostało całkowicie wyeliminowane wyeliminowane z przemysłu, a zainteresowanie w tej materii ukierunkowało się na zastosowanie ciekłego azotu. Ogólnie zamraŝanie w cieczach wrzących charakteryzuje się bardzo wysokimi współczynnikami wnikania ciepła, znacznymi

9 wartościami czynnej róŝnicy temperatur i w konsekwencji bardzo krótkimi czasami zamraŝania. Przykłady:

10 5. Wpływ metod zamraŝania na cech jakościowe produktów KaŜda z metod zamraŝania Ŝywności, powoduje niepoŝądane skutki, jakimi są zmiany jakościowe produktów. RozróŜnia się: 5.1 Zmiany fizyczne Przyczyną powstawania zmian fizycznych jest przemian fazowa wody, zawartej w komórkach produktów, w lód, która stanowi istotę procesu zamraŝania. Do tych zmian naleŝą: zmiany strukturalne, ubytki masy produktów, oparzelina mrozowa, rekrystalizacja Zmiany strukturalne Polegają one na mechanicznych uszkodzeniach błon komórkowych lub na utracie swoich właściwości jak np. ciągliwość, półprzepuszczalność. ZaleŜą one od składu chemicznego i cech surowców wyjściowych, technologii zamraŝania, a później przechowywania i rozmraŝania. Na te zmiany maja wpływ trzy główne czynniki: formujące się kryształki lodu, zwiększone ciśnienie osmotyczne płynów komórkowych, precypitacja i denaturyzacja koloidowych składników produktów. Jak juŝ wcześniej wspomniano, szybkość procesu zamraŝania ma wpływ na cechy jakościowe produktu. Spośród wszystkim metod zamraŝanie kriogeniczne odznacza się najszybszym przejściem przez obszar max wzrostu kryształków lodu. Jednak na podstawie badań stwierdzono, Ŝe metoda ta powoduje szczególny rodzaj uszkodzeń struktury produktów. Przyczyną tego jest wzrost ciśnienia osmotycznego wewnątrz produktu w wyniku szybkiego obniŝania temperatury. Na tej podstawie stwierdzono istnienie pewnego optymalnego zakresu szybkości zamraŝania. Rys 5. Średni udział owoców nieuszkodzonych w malinach świeŝych i mroŝonych po 3 miesiącach przechowywania (% wagowy): LN2 - zamraŝanie w ciekłym azocie; FL - zamraŝanie fluidyzacyjne; OW -zamraŝanie owiewowa

11 PowyŜej przedstawiono średni udział nieuszkodzonych malin zamraŝanych róŝnymi metodami. Jak widać szybkie zamraŝanie w ciekłym azocie ma lepsze efekty przy zamraŝaniu owoców przeciętnej jakości (klasa I), natomiast metoda owiewowa daje lepsze efekty przy produktach wyŝszej jakości (klasa ekstra). Przyczyną takiej sytuacji mogą być wcześniej opisane uszkodzenia związane ze wzrostem ciśnienia wewnątrz produktu. Rys.6. Ocena twardości kalafiorów mroŝonych odmiany White Rock po róŝnym okresie ich składowania Rysunek 6 ilustruje ocenę twardości kalafiorów odmiany White Rock po ' róŝnym okresie ich składowania. Na twardość kalafiora metoda zamraŝania nie ma istotnego wpływu (zwarta budowa warzywa) Rys 7. Wpływ metody zamraŝania na ocenę organoleptyczną jędrności borówki wysokiej: wartości średnie dla 6 odmian (litery obok średnich wskazują róŝnice pomiędzy grupami) Zmiany strukturalne zamroŝonych produktów powodują zwykle niekorzystne zmiany pochodne, między innymi: utratę turgoru, spadek jędrności, zmiany konsystencji produktów, ograniczenie zdolności utrzymania wody, a w skrajnych przypadkach mechaniczne uszkodzenia tkanek lub zanik pierwotnego kształtu. Jak widać na rys.7 jędrność owoców borówki wysokiej mroŝonej w ciekłym azocie klasyfikuje się a wyŝszym poziomie, jednak zdaniem autorów badań, ich jakość zaleŝy

12 przede wszystkim od odmiany. Przy zamraŝaniu owoców wiśni ( rys. 8) odmian Kerezer i Lutówka, ta ostatnia charakteryzuje się większym wpływem metody mroŝenia na jakość produktu po zamroŝeniu. Obydwie odmiany po zamroŝeniu w cieczach kriogenicznych wykazują Rys.8. Ocena organoleptyczna konsystencji mroŝonych owoców wiśni odmian Kerezer i Łutówka Rys.9. Wpływ metody zamraŝania na masę owoców odciekniętych

13 Rekrystalizacja Po zakończeniu procesu zamraŝania, podczas przechowywania produktów Ŝywnościowych, zachodzą dalsze zmiany wielkości i lokalizacji kryształów lodu, określane jako zjawisko rekrystalizacji. W produktach zamraŝanych np. w ciekłym azocie obserwuje się wzrost oraz łączenie poszczególnych kryształów lodu, co moŝe być przyczyną naruszenia włókien, gdy okres przechowania jest dostatecznie długi. Rekrystalizacja powoduje zatem stopniowy zanik efektów szybkiego zamraŝania oraz przyczynia się do nasilenia zamraŝalniczych zmian strukturalnych Ubytki masy produktów W procesie zamraŝania dochodzi do ubytku masy produktu, znacznie obniŝając ekonomiczne efekty procesu oraz wpływają na nasilenie zamraŝalniczych zmian jakościowych. ZamraŜanie owiewowe produktów spoŝywczych nie jest moŝliwe bez ubytku ich masy. Wymuszony pracą wentylatorów strumień powietrza przejmuje ciepło i masę (wilgoć) z powierzchni produktów. Wilgoć zostaje przeniesiona na zimniejsze od powierza parowniki (jest to tzw. ususzka). W procesie zamraŝania kriogenicznego wtryskiwany gaz obojętny praktycznie wypiera powietrze. Mogłoby się wydawać, Ŝe przyczyni się to do zmniejszenia warunków powstawania ubytków masy zamraŝanych produktów. Okazuje się jednak, Ŝe rzeczywiste ubytki masy są znacznie większe od tych, których się spodziewano (rys. 10). Rys.10. Ususzka ogólna mięsa wieprzowego WaŜnym czynnikiem ograniczającym ususzkę jest opakowanie paroszczelne ściśle przylegające do produktu, całkowicie eliminuje występowanie tego zjawiska Oparzelina mrozowa Nadmierne wysuszenie, poza wywołaniem niepoŝądanego ubytku wagowego, prowadzi do nieodwracalnych zmian jakościowych w postaci plam na powierzchni produktu, wyraźnie róŝniących się barwą od otaczających tkanek. Palmy te noszą

14 nazwę oparzeliny mrozowej. Zjawisko to stanowi szczególną formę odwodnienia części zamroŝonych produktów. Oparzelina występuje tylko podczas przechowywania, ale istotny wpływ na jej powstanie mają warunki zamraŝania. Im szybszy jest ten proces i towarzyszą mu mniejsze ubytki wody, tym większe jest zagroŝenie wystąpienia oparzeliny. Warunkiem ograniczenia oparzeliny mrozowej jest moŝliwie niska i stała temperatura przechowywania. Skuteczną ochronę stanowi równieŝ izolowanie produktu od otoczenia, np. przez stosowanie opakowań próŝniowych. Oparzelina, poza zmianami barwy produktu, moŝe być przyczyną niepoŝądanych zmian smaku, zapachu i konsystencji. 5.2 Zmiany chemiczne i biologiczne Przemiana fazowa wody w lód w temperaturze niŝszej od krioskopowej powoduje zasadniczą zmianę warunków przebiegu wielu procesów chemicznych i biochemicznych w zamraŝanych produktach. Postępujący wzrost stęŝenia niewymroŝonej fazy płynnej prowadzi do nieodwracalnych zmian w produktach, dlatego powinno się szybko przekraczać zakres temperatur krytycznych Przemiany białek Białka naleŝą do labilnych makroskładników Ŝywności, podatnych na działanie licznych czynników zewnętrznych, powodujących niekiedy daleko idące przemiany metaboliczne oraz zanik lub modyfikacje rodzimych własności funkcjonalnych. Jednym z takich czynników jest niska temperatura, dlatego w czasie obróbki zamraŝalniczej występuje wiele zmian, zaleŝnych od temperatury prowadzenia procesu i temperatury przechowywania. Te zmiany substancji białkowych i ich produktów metabolizmu określa się jako denaturację mroŝeni ową. Najbardziej typowe zmiany frakcji białkowej zamroŝonych surowców zwierzęcych to spadek: rozpuszczalności, zdolności wiązania wody i pęcznienia. Najintensywniejsze zmiany w białkach przebiegają w zakresie temperatur nieco poniŝej punktu krioskopowego. Z dotychczasowych badań wynika, Ŝe zmiany białek w przemysłowej obróbce zamraŝalniczej, przebiegającej w typowych warunkach, nie są zbyt istotne i ograniczają się do nieznacznych strat białek i aminokwasów spowodowanych wyciekiem rozmraŝalniczym Przemiany węglowodanów Węglowodany stanowią ponad połowę materii organicznej na Ziemi. W warunkach, jakie istnieją podczas szybkiego zamraŝania prowadzonego bezpośrednio

15 po zbiorze w produktach roślinnych, węglowodany nie podlegają istotnym zmianom (w stosowanym zakresie temperatur nie mogą przebiegać związane z nimi procesy). Przy powolnym zamraŝaniu owoców mogą wystąpić w nich procesy fermentacyjne Przemiany tłuszczów tłuszczów i lipidów Przemiany tłuszczów i lipidów. Istotne znaczenie dla jakości mroŝonej Ŝywności mają chemiczne i biochemiczne przemiany tłuszczów i lipidów. NajwaŜniejsze z nich, to procesy utleniania i enzymatycznej hydrolizy Zmiany te występują podczas zamraŝania i ujawniają się dopiero w okresie przechowywania. Procesy utleniania są to zwykle reakcje łańcuchowe inicjowane samorzutnie. W produktach zamraŝanych kriogenicznie stwierdzono przyśpieszone jełczenie spowodowane zwiększoną w tych warunkach adsorpcją tlenu przez tkankę. Procesy utleniania moŝna znacznie ograniczyć stosując opakowania utrudniające dostęp tlenu, oraz związki przeciwutleniające. Rozmiary hydrolizy nie są duŝe Zmiany mikrobiologiczne Surowce i produkty Ŝywnościowe stanowiące źródło pokarmu dla ludzi są równieŝ substancją odŝywczą dla drobnoustrojów. Do normalnego przebiegu funkcji Ŝyciowych potrzebują one określonych warunków zewnętrznych. Podstawowe znaczenie ma obecność wody, jednak gdy jest ona chemicznie czysta, mikroorganizmy nic będą się w niej rozwijać. ZamraŜanie wolnej wody (przemiana fazowa) zawartej w produktach powoduje znaczne pogorszenie warunków niezbędnych dla metabolizmu i rozmnaŝania drobnoustrojów. Odporność drobnoustrojów na niskie temperatury jest znacznie większa niŝ na temperatury wysokie. Przemiany mikroflory produktów podczas zamraŝania wyraŝają się w zaniku ich zdolności rozwojowych, w kolejności określonej właściwościami poszczególnych gatunków oraz w redukcji ogólnej liczby drobnoustrojów, głównie w wyniku przemiany fazowej wody w lód (doświadczalnie wykazano w poŝywce przechłodzonej do -3 C przeŝywalność 97 % drobnoustrojów wobec 2 % na podłoŝu zamroŝonym do tej samej temperatury). Nie ma

16 jednak takiej temperatury, która byłaby śmiertelną dla całej populacji drobnoustrojów. Ich redukcja w niskich temperaturach jest procesem powolny i zróŝnicowanym. ZaleŜy ona od ilości składu mikroflory produktu w momencie jego zamroŝenia, składu chemicznego i własności produktu oraz stosowanych parametrów technologicznych. Szczególnie duŝo drobnoustrojów ginie w zakresie temperatur od -2 C do - 5 C, tj. w strefie maksymalnej krystalizacji. Wielokrotne zamraŝanie i rozmraŝanie oraz większa kwasowość zwiększają efekt letarny. Komórki wegetatywne są tym wraŝliwsze, im mniej ich kształt jest zbliŝony do kulistego. ZamraŜanie wykazuje bardziej istotny wpływ na redukcją liczby drobnoustrojów niŝ późniejsze przechowywanie. W kapuście brukselskiej odmiany Lantcelot zamraŝanej techniką LIC, podczas jej przechowywania w temperaturze - 20 C (rys 8), zaobserwowano większą redukcje populacji bakterii mezo i psychofilnych niŝ w produktach zamraŝanych tradycyjnie i w ciekłym azocie, przechowywanych w tych samych warunkach. Zaobserwowane efekty podczas zamraŝania kapusty brukselskiej w LIC potwierdzają się przy zamraŝaniu innych produktów spoŝywczych. Rys.11. Zestawienie wyników oceny mikrobiologicznej kapusty brukselskiej odmiany Lancelot podczas przechowywania zamraŝalniczego.

17 6. Wnioski Z powyŝszej pracy moŝna wywnioskować, Ŝe nie istnieje metoda, która jest idealnym rozwiązaniem dla całego zamraŝalnictwa. Wybór metody zaleŝy od przestrzeni chłodniczej, rodzaju produktów, czy względów ekonomicznych. Sposób zamraŝania wywiera największy wpływ na zmiany fizyczne Ŝywności, dlatego teŝ, aby te zmiany ograniczyć mroŝona Ŝywność musi posiadać dobrą jakość. Jednym ze sposobów zmniejszenia ususzki jest zastosowanie opakowań paroszczelnych. MoŜna takŝe stosować krioprotektanty w celu ograniczenia niekorzystnych przemian zachodzących we frakcji białkowej. Aby Ŝywność zachowała swoje walory odŝywcze, estetyczne czy teŝ zdrowotne trzeba zwrócić uwagę na następujące czynniki, mianowicie: zamraŝanie, początkową jakość produktu, odpowiedni proces początkowego jego schładzania, przechowywanie i rozmraŝanie. Literatura 1. Gruda Z., Postolski J.: ZamraŜanie Ŝywności". Warszawa 1985; 2. Berliński Ł. Bonca Z.:" Wpływ metody zamraŝania produktów Ŝywnościowych na ich cechy jakościowe". Technika chłodnicza i klimatyzacyjna r nr 8 i 9; 3. Ionow: G.: Techniki zamraŝania: stan obecny, problemy, sposoby udoskonalania. TCiK r.1999 nr 3 i 5