Dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka

Transkrypt

1 Dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka Kierownik Zakładu śywienia Człowieka Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Ochrony Zdrowia, CM UJ Ul. Grzegórzecka 20, Kraków Tel

2 INFORMACJE DLA STUDENTÓW Uniwersytetu Jagiellońskiego Wymagania egzaminacyjne dla studentów Ochrony Środowiska 1) termin egzaminu będzie uzgodniony ze starostą roku; 2) egzamin ma charakter egzaminu pisemnego odpowiedź na 15 pytań z puli pytań podanych przez kierownika Zakładu. Egzamin trwa 1,5 godziny. 3) wszelkie indywidualne sprawy pozostają w gestii Kierownika Zakładu śywienia Człowieka po otrzymaniu wyjaśnień od studenta.

3 Regulamin wykładów 1. Obecność na wykładach nie będzie sprawdzana. 2. Materiał realizowany na wykładach, piśmiennictwo obowiązujące i uzupełniające będzie podawane na stronie internetowej 3. Zalecane będą strony internetowe zweryfikowane przez kierownika Zakładu, a ich adresy podawane na zakładowej tablicy ogłoszeń.

4 Materiały źródłowe 1. J. Hasik, L. Hryniewiecki, M. Grzymisławski: Dietetyka, PZWL, Warszawa Red. J. Dzieniszewski, L./ Szponar, B. Szczygieł, J. Socha: Podstawy naukowe Ŝywienia w szpitalach. Prace Iśś 100, Warszawa H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. śywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL, Warszawa Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: śywienie człowieka. Podstawy nauki o Ŝywieniu. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa Red. J. Hasik, J. Gawęcki: śywienie człowieka zdrowego i chorego. T. 2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa Red. H. Gertig, J. Gawęcki: Słownik terminów Ŝywieniowych. T. 3. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa H. Gertig, J. Przysławski: Bromatologia. Nauka o Ŝywności i Ŝywieniu. PZWL, Warszawa 2006.

5 8. M. Nikonorow, B. Urbanek-Karłowska: Toksykologia Ŝywności. PZWL, Warszawa T. Fortuna, L. Juszczak, J. Sobolewska: Podstawy analizy Ŝywności. AR, Kraków M. Krełowska-Kułas: Badanie jakości produktów spoŝywczych. PWE, Warszawa I. Nadolna, H. Kunachowicz, K. Iwanow: Potrawy, Skład i wartość odŝywcza. Prace Iśś 65, Warszawa H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow: Tabele wartości odŝywczej produktów spoŝywczych. Prace Iśś 85, Warszawa Red. Ś. Ziemlański: Normy Ŝywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa A. Kunachowicz i wsp: Tabele składu i wartości odŝywczej Ŝywności. PZWL, Warszawa 2005.

6 Wybrane artykuły z: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny Bromatologia i Chemia Toksykologiczna śywienie Człowieka i Metabolizm Strony internetowe:

7 śywienie badanie Ŝywności w relacji do Ŝywych organizmów Dietetyka zalecenia w leczeniu chorób poprzez zmiany w odŝywianiu HIPOKRATES ( p.n.e.) Pozwól twojemu pokarmowi (Ŝywności) być twoim lekarstwem, a wtedy jedynym lekarstwem będzie twoja Ŝywność O głodzie pracować nie wypada Przede wszystkim nie szkodzić

8 Śniadanie na trawie Manet 1863

9 Śniadanie wioślarzy Renoir 1881

10 Śniadanie w ogrodzie Claude Monet

11 Śniadanie 1868 Claude Monet

12 1,9 t białka W ciągu 70 lat Ŝycia człowiek spoŝywa 2,3 t tłuszczu 9.5 t węglowodanów 0.6 t składników mineralnych 63,8 t wody SpoŜycie składników pokarmowych przez człowieka w ciągu 70 lat

13 Witamina A - historia p.n.e. - papirus Eber a - opisano niedowidzenie w nocy i zalecano wątrobę wołowa w kuracji 1500 p.n.e. - Chińczycy zalecali wątrobę i miód w niedowidzeniu II wiek n.e. - Galen ( ) - regularne spoŝycie koziej wątroby McCollum i Simmonds nadali nazwę czynnikowi rozpuszczalnemu w tłuszczach A leczącemu choroby oczu Określono strukturę beta-karotenu i retinolu (witaminy A) rozpoznanie oddzielnej waŝności i funkcjonowania retinolu i kwasu retinowego (np. retinol hamuje syntezę kolagenu, podczas gdy kwas retinowy stymuluje syntezę niekolagenowych białek kości).

14 BROMATOLOGIA Bromatos poŝywienie (gr.); broma - pokarm Logos nauka Prof. St. Krauze - nauka o środkach spoŝywczych (nauka o artykułach Ŝywności) Prof. prof. H. Gertig, J. Gawęcki nauka, która zajmuje się jakością zdrowotną Ŝywności, rozpatrując działanie Ŝywności na organizm człowieka, zarówno w sensie pozytywnym, jak negatywnym. Własna rozbudowana- nauka zajmująca się jakością zdrowotną Ŝywności, jej oddziaływaniem na organizm człowieka w stanie zdrowia i choroby, interakcjami między poŝywieniem i lekami.

15 BROMATOLOGIA Wg Nauka stosowana, badająca środki spoŝywcze pod względem wartości odŝywczych, składu chemicznego, strawności i przyswajalności, zajmująca się równieŝ hygieną produkcji Ŝywności, jej przechowywania i przetwórstwa. Współczesna bromatologia obejmuje takŝe badania nowych źródeł Ŝywności i wpływu środowiska na jakość płodów rolnych oraz monitorowanie poziomu najbardziej rozpowszechnionych zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które przechodzą ze środowiska do Ŝywności. Ponadto bada i ocenia substancje dodawane do artykułów spoŝywczych oraz opakowania i aparaturę mającą kontakt z Ŝywnością.

16 BROMATOLOGIA Własna skrócona Nauka o Ŝywności i Ŝywieniu

17 DZIENNIK USTAW z dnia 27 września 2006 r. Nr 171 Poz USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie Ŝywności i Ŝywienia. Dzieł I Przepisy ogólne i objaśnienia określeń ustawowych Art Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 parlamentu Europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w sprawie żywności...

18 Alma Mater Matka karmicielka (mówimy tak o wyŝszej szkole) Altera manu fert lapidem, panem ostentat altera w jednej ręce trzyma kamień, drugą pokazuje chleb

19 Bronisław Abramowicz Uczta u Wierzynka, wł. Muzeum Narodowe w Krakowie, galeria w Sukiennicach

20 Uczta u Wierzynka,,(...) zaprosił na ucztę do swego domu pięciu królów i wszystkich ksiąŝąt, panów i gości. Kiedy uzyskał od monarchów pozwolenie, Ŝeby porozdzielał miejsca królom według własnego uznania, pierwsze i znaczniejsze miejsce kazał zająć królowi polskiemu Kazimierzowi, drugie królowi rzymskiemu i czeskiemu Karolowi, trzecie królowi Węgier, czwarte królowi Cypru, a ostatnie królowi Danii, biorąc pod uwagę, Ŝe wobec Ŝadnego z królów nie jest zobowiązany do większej czci, jak w stosunku do swego pana, króla polskiego Kazimierza za niezmierne dobrodziejstwa, którymi zaszczycił i wzbogacił, obcego przybysza. Przyjął ich wyszukanymi potrawami, nadto kaŝdemu w czasie uczty ofiarował wspaniałe dary. Ale dar, który na oczach wszystkich królów wręczył królowi polskiemu Kazimierzowi, był podobno tak wspaniały, Ŝe przekraczał kwotę 100 tysięcy florenów i budził u wielu ludzi nie tylko podziw, ale i zdziwienie". Jan Długosz

21 INFORMACJA GŁÓWNEGO INSPEKTORA SANITARNEGO W SPRAWIE NIEAUTORYZOWANEGO, GENETYCZNIE ZMODYFIKOWANEGO RYśU LL RICE 601 W dniu 18 sierpnia br. Komisja Europejska została poinformowana przez kompetentne władze Stanów Zjednoczonych o wykryciu przez firmę Bayer CropScience śladowych ilości genetycznie zmodyfikowanego ryŝu LL RICE 601 w próbkach konwencjonalnego ryŝu długoziarnistego, pobranego z rynku w Stanach Zjednoczonych. RyŜ LL RICE 601 nie był autoryzowany w USA. Natomiast w UE Ŝadna z odmian genetycznie zmodyfikowanego ryŝu, w tym ryŝu LL RICE 601, nie jest dopuszczona do obrotu. Nieznane są dokładne przyczyny pojawienia się tego ryŝu w obrocie. Kompetentne władze Stanów Zjednoczonych jak dotąd nie udzieliły Komisji Europejskiej satysfakcjonującej odpowiedzi w tej sprawie. Najprawdopodobniej przyczyną przedostania się tego genetycznie zmodyfikowanego ryŝu do środowiska i łańcucha Ŝywnościowego było niekontrolowane wymknięcie się.

22 W związku z podejrzeniem przedostania się ryŝu LL RICE 601 równieŝ do łańcucha Ŝywnościowego w Unii Europejskiej, Komisja Europejska w porozumieniu z państwami członkowskimi UE przyjęła Decyzję w sprawie tzw. nadzwyczajnych środków w odniesieniu do ryŝu LL RICE 601 (Decyzja 2006/601/WE). Decyzja ta obliguje państwa członkowskie do podjęcia działań polegających m. in. na: - sprawdzaniu czy produktom, które mają być wprowadzone po raz pierwszy do obrotu w UE, towarzyszy oryginalne sprawozdanie z badań analitycznych, stwierdzające, Ŝe dany produkt nie zawiera ryŝu LL RICE 601. Badania muszą być wykonane przez akredytowane laboratorium, oraz - wyrywkowym pobraniu próbek produktów spoŝywczych, które potencjalnie mogą zawierać nieautoryzowany ryŝ LL RICE 601 (dotyczy to produktów, które juŝ znalazły się w obrocie). Główny Inspektor Sanitarny bezzwłocznie zobowiązał Państwowych Wojewódzkich Inspektorów Sanitarnych do podjęcia stosownych działań w celu spełnienia powyŝszych wymagań, w tym pobrania, wstępnie 50 próbek produktów spoŝywczych, które potencjalnie mogą zawierać ryŝ LL RICE 601.

23 Próbki te, do dnia 10 października 2006 r., mają być przekazane do akredytowanego laboratorium badania Ŝywności genetycznie zmodyfikowanej, działającego w strukturach Państwowej Inspekcji Sanitarnej, w którym zostaną zbadane. Wyniki badań zostaną umieszczone na stronie internetowej Głównego Inspektoratu Sanitarnego. W dniu 14 września br. naukowy panel ds. organizmów genetycznie zmodyfikowanych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa śywności (EFSA) przyjął stanowisko dotyczące genetycznie zmodyfikowanego ryŝu LL RICE 601. Z konkluzji stanowiska wynika, Ŝe dostępne dane są niewystarczające do przeprowadzenia oceny bezpieczeństwa ryŝu LL RICE 601 zgodnie z przewodnikiem do oceny ryzyka Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa śywności. Jednak, na podstawie dostępnych danych dotyczących molekularności, składu oraz profilu toksykologicznego protein PAT*, EFSA uwaŝa, Ŝe spoŝywanie długoziarnistego ryŝu zawierające śladowe ilości ryŝu LL RICE 601 nie stanowi groźnego problemu bezpieczeństwa dla zdrowia ludzi i zwierząt. * enzym kodowany przez gen wprowadzony do genomu rośliny. Dzięki temu ryŝ LL RICE 601 wykazuje tolerancję na aktywny składnik herbicydów Liberty.

24 17th International Congress of Nutrition Modern Aspects of Nutrition - Present Knowledge and Future Perspectives Vienna, Austria, August 27-31, uczestników ze 113 krajów JB

25 NUTRITION SAFARI th International Nutrition Congress September 19-23, 2005 ICC DURBAN SOUTH AFRICA JB

26 The New Nutrition Science project Wspólna inicjatywa: International Union of Nutritional Sciences i World Health Policy Forum Schloss Rauischholzhausen, Justus Liebig University, Giessen, RFN Połączenie: food, nutrition, cosmological and earth sciences, telecommunication and other sciences. This will require imaginative and pluralistic training and practice. JB

27 Nutrition science is defined as the study of food systems, foods and drinks, and their nutrients and other constituents, and of their interactions within and between all relevant biological social and environmental systems. JB

28 PASSCLAIM Process for the Assessment of Scientific Support for Claims on Foods Consensus on Criteria An European Commission Concerted Action Project Coordinated by ILSI Europe Badania in vitro stosowanie linii komórkowych odpowiadających ludzkim tkankom. Jest jasno określona ekspozycja dla Ŝywności i składników Ŝywności. Są powtarzalne w więcej niŝ w jednym eksperymencie. Zwrócenie uwagi na genotyp przy interpretacji wyników badań. Grupy osób badanych muszą być reprezentatywne dla populacji ogólnej. JB

29 PASSCLAIM Process for the Assessment of Scientific Support for Claims on Foods Czynniki jakie muszą być brane pod uwagę w badaniach populacji ludzkiej: 1. Wiek. 2. Płeć. 3. Pochodzenie etniczne. 4. Genotyp odpowiadający badanej funkcji. 5. Czynniki stylu Ŝycia palenie, aktywność fizyczna, spoŝycie alkoholu. 6. Cykl menstruacyjny. 7. Zwyczajowa dieta. 8. Czynniki środowiskowe jak np. klimat. JB

30 Wholesome nutrition: a suitable diet for the new nutrition science project Claus Leitzman (Institute of Nutrition, Justus Liebig University, Publ. Hlth. Nutr. 8, 2005) Koncepcja new nutrition science opierająca się na solidnych naukowych danych wymaga rekomendacji dla jej praktycznej realizacji. Wholesome nutrition (zdrowe odŝywianie) wypełnia te potrzeby, poniewaŝ daje pierwszeństwo (faworyzuje) spoŝywaniu Ŝywności z lokalnie rosnących roślin o jak najwyŝszej jakości. Jest to korzystne dla zdrowia, atrakcyjne pod względem etycznym i ekologicznym. JB

31 Definicja Wholesome nutrition (zdrowe odŝywianie) Składa się głównie z Ŝywności pochodzenia roślinnego, która w niewielki sposób została przetworzona, tyle ile tego wymagała. Zalecane produkty to: warzywa, owoce, produkty z pełnego ziarna, strączkowe i orzechy, jak równieŝ mleko i produkty mleczne. Jeśli się zapragnie to niewielkie ilości mięsa, ryb i jaj mogą być spoŝywane. Prawie połowa jedzonej Ŝywności powinna składać się z nieprzetworzonych produktów (owoce, sałaty, orzechy). Biorąc pod uwagę zdrowie, celem osiągnięcia zrównowaŝenia, naleŝy uwzględniać interakcję Ŝywności i Ŝywienia z aspektami społecznymi, ekologicznymi i ekonomicznymi. JB

32 7 rekomendacji wholesome nutrition (zdrowe odŝywianie) 1.Enjoy your food. Ludzie wierzą, Ŝe radość jedzenia Ŝywności jest niekompatybilna ze zdrowiem. Jakość Ŝywności jest klasyfikowana w trzech kategoriach: a) smak b) zdrowie c) zastosowanie - uŝytkowanie. Smakowity posiłek, podany właściwie, wywołuje uczucie zadowolenia, pozytywne myślenie i dobre samopoczucie. A to wszystko ma wpływ na ciało i duszę (soul). WN rozwaŝa cztery aspekty: a) indywidualne (smak zdrowie i zastosowanie); b) społeczne (psychologiczne, kulturalne i etyczne); c) środowiskowe (ekologiczne); d) ekonomiczne (rynkowe handlowe). JB

33 2. Choose foods of plant origin Wiele niezbędnych składników zawartych jest w roślinach w znacznie większych ilościach niŝ w produktach pochodzenia zwierzęcego np. kwasy tłuszczowe n-3 tuńczyk 5000 mg/100 g a w orzechach ok /100g. WaŜny aspekt składnika odŝywczego to gęstość odŝywcza Ŝywności przetworzonej i nieprzetworzonej. Problem nadwagi i otyłości mniejsza wartość energetyczna a ta sama ilość składników odŝywczych. Problem uwalniania do atmosfery dwutlenku węgla i metanu oraz związków azotowych zanieczyszczenie środowiska. Indie Ŝywią 16% populacji świata mając tylko 8% zasobów światowych ziemi uprawnej. JB

34 3. Select minimally processed foods Straty składników odŝywczych dla mąki przetworzonej w porównaniu do mąki zawierającej pełne ziarno sięgają od 53 do 94%. Zawartość kwercetyny w jabłku sięga 150 mg/100 g a w soku jabłkowym 5 mg/100 g strata 97%. Aspekt ekologiczny małe zuŝycie energii, spadek emisji CO 2 i SO 2, Aspekt społeczny kontakt bezpośredni z producentem podczas sprzedaŝy na lokalnym targowisku. 4. Favour organic foods Ten typ produkcji rolnej dobrze usytuowany w Unii Europejskiej kraje wiodące ponad 10% upraw Austria, Szwajcaria, kraje Skandynawskie. JB

35 5. Prefer regional and seasonal foods JB Dojrzewanie roślin w optymalnym czasie i wtedy ich zbiór. To pozwala na produkcję roślinie związków chemicznych podnoszących jej wartość odŝywczą, szczególnie takich jak aromat i kolor. Aspekty ekologiczne - produkcja gazów cieplarnianych, przewoŝenie ładunków na duŝe dystanse, dlaczego w lecie mamy jeść groszek z Afryki. 6. Purchase environment-benign packaged foods Dokonywać zakupów Ŝywności opakowanej w przyjazne opakowania lub luzem. Sortowanie opakowań. Opakowania degradowalne.

36 7. Choose fairly traded foods Fairly - uczciwie, dość, bezstronnie, całkowicie, czysto, dostatecznie, honorowo, rzetelnie, słusznie, sprawiedliwie, właściwie Problem małych gospodarstw, rodzinnych, szczególnie w krajach o niskich dochodach. Subsydiowanie Ŝywności. Ochrona produkcji o niskiej skali. Jest opracowana definicja wyjaśnienie, co to znaczy fair trade. Ale chyba najwaŝniejsze to: Protection of human rights by supporting social equity, environmental-benign behaviour i economic security. JB

37 Produkty zalecane w WN Jak duŝo i jak często jeść DuŜo Umiarkowanie Rzadko Unikać Warzywa Owoce Produkty mączne z pełnego ziarna Ziemniaki Strączkowe Przyprawy Orzechy Nasiona roślin oleistych Naturalne oleje (native) Masło Mleko (produkty) Mięso, ryby, jaja śywność puszkową Produkty z białej mąki Tłuszcze rafinowane Przetwory mięsne Alkohol Rafinowany cukier Słodycze Wyizolowane substancje Gotowe do spoŝycia wysoko przetworzone produkty Sól Miód JB