10.2. Zalecenia p. poż Zalecenia sanitarne Uwagi do wyposażenia w sprzęt i urządzenia przedstawione na rysunku...

Transkrypt

1

2 SPIS TREŚCI STRONA TYTUŁOWA SPIS TREŚCI WYKAZ RYSUNKÓW OPIS TECHNICZNY CZĘŚĆ OGÓLNA Lokalizacja Cel i zakres opracowania Założony program działania Podstawa prawna i wykorzystane materiały CZĘŚĆ OPISOWA Opis stanu istniejącego Zakres działania Projektowane rozwiązania funkcjonalne Ilość osób zatrudnionych Informacje dodatkowe ORGANIZACJA I TECHNOLOGIA PRODUKCJI Dostawa i przechowywanie Obróbka wstępna warzyw i owoców Mycie i dezynfekcja jaj spożywczych Kuchnia właściwa Mycie naczyń kuchennych oraz sprzętu kuchennego Wydawanie potraw Rozdzielnia kelnerska Zmywanie naczyń stołowych, tac, sztućców i pozostałego sprzętu używanego na jadalni Usuwanie odpadków poprodukcyjnych, pokonsumpcyjnych oraz śmieci - gospodarka odpadami CATERING TRANSPORT ZAPLECZE SOCJALNE PERSONELU UTRZYMANIE CZYSTOŚCI I PORZĄDKU GOSPODARKA ODPADAMI DLA CAŁEGO KOMPLEKCU WYTYCZNE BRANŻOWE Branża budowlana Branża instalacyjna Szczegółowe wytyczne dla branż ZALECENIA I UWAGI Zalecenia BHP Strona 2

3 10.2. Zalecenia p. poż Zalecenia sanitarne Uwagi do wyposażenia w sprzęt i urządzenia przedstawione na rysunku WYKAZ RYSUNKÓW NR RYS. OPIS SKALA TECHNOLOGIA P2.T-01 PAWILON I KUCHNIA CENTRALNA - RZUT PARTERU 1:50 PRZYKŁADOWE KARTY TECHNICZNE URZĄDZEŃ TECHNOLOGICZNYCH Strona 3

4 1. CZĘŚĆ OGÓLNA OPIS TECHNICZNY 1.1. Lokalizacja Kompleks Wojskowy Nr 2901/2 Lądek Zdrój, 23 Wojskowy Szpital Uzdrowiskowo-Rehabilitacyjny, SP ZOZ ul. Św. Jadwigi 2A, Lądek Zdrój. W pomieszczeniach przeznaczonych do opracowania przez Inwestora aktualnie mieszczą się działające bloki żywienia Pawilonu II szpitala. Pawilony II jest to niezależny budynek zlokalizowany na wspólnej działce stanowiącej teren ośrodka. Kuchnia z zapleczem Pawilonu II oraz stołówka zajmuje parter budynku. Do pomieszczeń kuchni zapewniono wejścia prowadzące z zewnątrz budynku. Na organizację przedmiotowego opracowania przeznaczono: w pawilonie II 670,30 m² Wysokość pomieszczeń w: Pawilonie II zaplecze magazynowe 3,00m kuchnia 3,30 m 1.2. Cel i zakres opracowania Celem niniejszego opracowania jest modernizacja pomieszczeń kuchni do zdolności produkcyjnej 600 posiłków (śniadanie, obiad, kolacja) dziennie oraz zamiana funkcji kuchni samodzielnej w pawilonie I na kuchnię zależną. Bloki żywienia dostosowane były do przepisów obowiązujących w latach ubiegłych, jednak wejście do UE spowodowało zmiany konieczne do uwzględnienia, skutkiem czego wystąpiła potrzeba przeprowadzenia modernizacji. W okresie funkcjonowania kuchni przepisy budowlane, standardy i wymagania w stosunku do substancji budowlanej. Podobnie w stosunku do obecnie obowiązujących przepisów sanitarnych pomieszczenia oraz wyposażenie kuchni we wszystkich pawilonach w obecnym kształcie nie spełnia obowiązujących wymogów sanitarnych. Po wstępnej analizie, w celu spełnienia założeń realizacji wystąpiła konieczność gruntownej modernizacji pomieszczeń kuchni szpitala zarówno w części dotyczącej wyposażenia, instalacji jak też zmian w układzie funkcjonalnym. Przewidziano organizację bloków żywienia tak aby mogły zaspokoić podstawowe potrzeby żywieniowe kuracjuszy przebywających na terenie szpitala uzdrowiskowego. Służy temu opracowanie układu funkcjonalnego pomieszczeń kuchni oraz dostosowanie ich wyposażenia do potrzeb inwestora i obowiązujących przepisów sanitarnych oraz bezpieczeństwa pracy. Przedmiotem inwestycji jest Modernizacja kuchni w Pawilonach I; II polegająca na wykonaniu dokumentacji projektowej cz. technologicznej zaplecza gastronomicznego kuchni centralnej i kuchni zależnej szpitala uzdrowiskowego z uwzględnieniem dodatkowej istniejącej kuchni zależnej Pawilonu III wraz z pełnieniem nadzoru nad realizacją zadania w n/w zakresie. Powyższe opracowanie wykonano na zlecenie Biura Projektowego Bimaco w związku z planowaną modernizacją kuchni 23 WSZUR Założony program działania Założono do wyprodukowania przez kuchnię centralną 600 posiłków w tym: posiłków serwowanych przy kuchni centralnej (pawilon II) posiłków serwowanych przy kuchni zależnej (pawilon I) posiłków serwowanych przy wydawalni posiłków (pawilon III) Strona 4

5 Zakres produkcji poszczególnych bloków żywienia Pawilon II (kuchnia centralna) Planowana produkcja potraw w kuchni centralnej w systemie od surowca do gotowego wyrobu dla 600 posiłków. Produkcja i wydawanie zestawów dań obiadowych oraz napojów z uwzględnieniem racjonalnego żywienia w określonych dietach i grupach wiekowych. Dania przygotowywane we wszystkich grupach produktów spożywczych (zupy, zupy mleczne, potrawy mączne, mięsne, rybne oraz zestawy surówek i sałatek, desery, napoje kompoty, soki, herbaty - podawane na zimno lub ciepło). W zależności od potrzeb świeże owoce i warzywa oraz napoje mleczne typu jogurty, kefiry. Planowane wydawanie potraw dla konsumentów posiłków wydawane przy ciągu wydawczym do spożycia w stołówce przy kuchni entralnej. Catering z kuchni centralnej do kuchni pawilonów I i III 350 posiłków obiadowych oraz catering potraw ciepłych oraz surowców do sporządzania zestawów śniadaniowych dla 100 kuracjuszy pawilonu III Podstawa prawna i wykorzystane materiały przedłożone przez Biuro Bimaco.rzuty planowanego rozkładu pomieszczeń parteru budynku ze szczególnym uwzględnieniem pomieszczeń przeznaczonych w projekcie podstawowym na działalność kuchni, ustalenia funkcjonalne i programowe z głównym projektantem obiektu i inwestorem, obowiązujące przepisy dotyczące warunków technicznych oraz wymogów sanitarnohigienicznych przy prowadzeniu tego typu działalności, Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914 z późn. zm.), Regulacje prawne Unii Europejskiej, Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, wytyczne projektowania ciągów technologicznych, magazynów i pomieszczeń administracyjnosocjalnych zakładów gastronomicznych opracowane przez Centralny Ośrodek Badawczo- Rozwojowy Przemysłu Gastronomicznego i Artykułów Spożywczych - Łódź 1982 r., Projektowanie Technologiczne Zakładów Gastronomicznych Kuchni Hotelowych i Szpitalnych opracowane przez dr inż. Barbarę Koziorowską oraz mgr inż. Małgorzatę Biernat, wymogi ppoż. i bhp, uzgodnienia z przedstawicielem Wojskowego Ośrodka Medycyny Prewencyjnej we Wrocławiu. 2. CZĘŚĆ OPISOWA 2.1. Opis stanu istniejącego Stan istniejący kuchnia pawilonu II Wydzielono pomieszczenia magazynów spożywczych podzielonych na poszczególne asortymenty, obróbki wstępnej warzyw i owoców, biuro kierownika stołówki, magazynu podręcznego, zaplecza szatniowego dla pracowników, kuchni właściwej (czystej) ze zmywalnia naczyń stołowych, rozdzielni kelnerskiej, pomieszczenia na odpadki oraz stołówki. Aktualny stan sanitarno techniczny pomieszczeń oraz ich rozmieszczenie i przeznaczenie nie zapewniają bezpieczeństwa w zakresie zabezpieczenia żywienia. Wydzielone stanowisko dezynfekcji jaj spożywczych (naświetlacz UV) zorganizowano w magazynie w którym przechowywane są warzywa korzeniowe. Natomiast przechowywanie jaj odbywa się w szafie chłodniczej ustawionej w magazynie mrożonek. Strona 5

6 Droga dostaw środków spożywczych połączona jest z ekspedycją termosów z potrawami. Dotyczy to przede wszystkim drogi dostaw warzyw i owoców oraz ekspedycji gotowych dań. Takie rozwiązanie może prowadzić do zabrudzenia termosów które wprowadzane są później do pomieszczeń kuchni zależnych. Brak prawidłowych ciągów przygotowywania potraw, są one przygotowywane w przypadkowych miejscach kuchni droga surowców krzyżuje się z drogą potraw po obróbce wstępnej. Brak jest odpowiednio wyposażonego i zlokalizowanego stanowiska mycia naczyń i sprzętu kuchennego. Pomieszczenie kuchni właściwej nie jest oddzielone trwale od pomieszczenia zmywalni naczyń stołowych. Aktualnie szafy przelotowe ustawiono poza wydzielonym na nie otworem w ścianie. Droga zarówno naczyń stołowych czystych jak też odpadów poprodukcyjnych prowadzi poprzez ten sam otwór. Drzwi prowadzące z kuchni do zmywalni (nie używane) zastawione ciągiem mycia naczyń stołowych (zlew, zmywarka). Drogi personelu pracującego w zmywalni naczyń stołowych krzyżują się z drogami personelu wykonującego czynności produkcyjne w kuchni. Wydawanie potraw do cateringu odbywa się na zasadzie ekspedycji z pomieszczenia kuchni właściwej. Brak miejsca na ustawienie termosów z gotowymi daniami przygotowanych do ekspedycji. Personel pracujący przy ich przewozie wchodzi do pomieszczeń kuchni właściwej lub odbiera je w wewnętrznym korytarzu komunikacyjnym. Mycie pojemników transportowych odbywa się przy stanowiskach mycia naczyń kuchennych lub mycia naczyń stołowych na tym samym sprzęcie. Otwory drzwiowe w pomieszczeniach szatni oraz zaplecza sanitarnego przy pawilonie II są niezgodne z obowiązującymi przepisami. Brak pokojów socjalnych dla personelu kuchni we wszystkich pawilonach. Do pomieszczeń kuchni we wszystkich pawilonach doprowadzono wentylację mechaniczną wyciągową lub zapewniono wentylację grawitacyjną, wewnętrzną sieci wod.-kan., prąd elektryczny 1N 230V i 3N 400V oraz do części gaz. Ogrzewanie grzejnikami CO. Na stanowiskach pracy, z wyłączeniem z tych w których suma godzin pracy nie przekracza czterech, zapewniono oświetlenie naturalne. Przewidziano oświetlenie sztuczne elektryczne jarzeniowe i żarowe zgodne z normą. Ogólne wytyczne dotyczące branż budowlanej, elektrycznej, instalacyjnej oraz wentylacji zamieszczono w odpowiedniej części projektu Zakres działania W zakresie prowadzonej działalności przewidziano produkcję i serwowanie trzech głównych posiłków (śniadanie, obiad i kolacja). Ponadto w okresie między posiłkami możliwe jest, w oparciu o istniejące wyposażenie i pomieszczenia przygotowywanie dań na imprezy okolicznościowe i plenerowe. Program produkcji wyrobów kulinarnych opracowany na podstawie założeń podanych przez Inwestora dotyczących obsługi konsumentów. Asortyment podstawowy Lp. Grupa Wielkość wyrobów porcji w (rodzaj dań) g/konsumenta Liczba rodzajów wyrobów Ilość porcji na dzień średnia masa porcji kg/dzień 1. zupy czyste i kremy 2. Dodatki do zup Strona 6

7 3. Dania mięsne Dania półmięsne 5. Dania jarskie Dodatki Lp. Grupa wyrobów (rodzaj dań) Wielkość porcji w g/konsumenta Liczba rodzajów wyrobów Ilość porcji na dzień średnia masa porcji kg/dzień 1. Ziemniaki i przetwory ziemniaczane 2. Jarzyny twarde 3. Jarzyny Surówki Zakąski zimne Lp. Grupa wyrobów (rodzaj dań) Wielkość porcji w g/konsumenta Liczba rodzajów wyrobów Ilość porcji na dzień średnia masa porcji kg/dzień 1. Zakąski mięsne 2. Wędliny Sery Surówki owocowe i warzywne II Asortyment uzupełniający Lp. Grupa Wielkość wyrobów porcji w (rodzaj dań) g/konsumenta Liczba rodzajów wyrobów Ilość porcji na dzień średnia masa porcji kg/dzień 1. Kawa 7 (0,3 l) Herbata 1 (0,3 l) Ciasto Soki i nektary Generalna możliwość przygotowywania diety podstawowej, diet leczniczych, diet indywidualnych. Zapewnienie podawania konsumentowi posiłków w temperaturach bezpiecznych: Zupy min. +75 C II danie min. +65 C Napoje gorące +80 C Strona 7

8 2.3. Projektowane rozwiązania funkcjonalne Pawilon II W celu zapewnienia prawidłowego funkcjonowania pomieszczeń zaplanowano ich rozdzielenie w zależności od funkcji oraz zestawienie tak aby mogły stanowić ciągi produkcyjne dla poszczególnych operacji technologicznych. Przewidziano doposażenie kuchni centralnej w której będzie można przygotować 600 posiłków obiadowych z podziałem dla: - pawilonu II pawilonu I pawilonu III 100 Przy pawilonie II zaplanowano zorganizowanie kuchni centralnej (od surowca do gotowego wyrobu). W tym celu przy bloku kuchennym wydzielony zostanie magazyn centralny z osobną drogę dostaw środków spożywczych istniejącą windą towarową oraz osobną drogą dostaw warzyw poprzez istniejące okienko wsypu ziemniaków. Organizację przedmagazynu i wydzielenie niezbędnych pomieszczeń do magazynowania grup środków spożywczych. Wydzielono również pomieszczenia wstępnej obróbki warzyw i owoców, pomieszczenie mycia i dezynfekcji jaj oraz inne pomieszczenia pomocnicze niezbędne dla tego typu działalności np. magazyn podręczny szefa kuchni. W kuchni będą przygotowywanie posiłki obiadowe dla 600 osób oraz w zależności od potrzeb zestawy śniadaniowe dla 350 osób (pawilon II i III) lub dla 600 (pawilon I, II i III). Zaplanowano trwałe wydzielenie zmywalni naczyń stołowych od konsumentów ze stołówki pawilonu II od pomieszczenia kuchni właściwej. Oddzielenie trwałe pomieszczenia rozdzielni kelnerskiej od części wydawczej kuchni. W celu zapewnienia możliwości prowadzenia (cateringu) zaopatrzenia pozostałych pawilonów I i III przy kuchni centralnej wydzielono pomieszczenie przechowywania pojemników transportowych termosów obiadowych (czystych) z którego będę one ekspediowane. Układ kuchni centralnej zapewnia prawidłowe magazynowanie środków spożywczych, jednokierunkowy ruch produkcji z wydzieleniem boksów do przygotowywania potraw jednego asortymentu oraz trzonu obróbki termicznej wraz z powierzchniami pomocniczymi. Ponieważ nie ma możliwości lokalowych wydzielenia osobnej drogi personelu do pomieszczeń szatniowych poza wewnętrznym korytarzem komunikacyjnym zaplanowano oddzielenie korytarza do pomieszczeń magazynowych oraz pomieszczenia kuchni czystej od pozostałej części korytarza drzwiami. Zaplanowano nową drogę dostawy i ekspedycji dla pojemników transportowych do przewozu posiłków poza pomieszczeniami przyjęcia środków spożywczych do magazynów Ilość osób zatrudnionych Planowane zatrudnienie maksymalnie: Pawilon II do 16 osób (w tym 6 osób zatrudnionych w części kuchennej 2 kelnerów, 1 kierownik magazynu i 1 kierownik kuchni). Pracownicy kuchni i kelnerzy praca zmianowa. Zatrudnienie zaplanowano w oparciu o powierzchnię pomieszczeń i prace zaplanowane dla każdej z grup pracowników. Wyliczenia dotyczą jednej zmiany osób obsługi z zachowaniem przepisów Kodeksu Pracy praca 8 godzin na dobę Informacje dodatkowe Rozwiązania zastosowane w projekcie po ich realizacji wymagają uwzględnienia w systemie HACCP oraz w instrukcjach GHP i GMP. Załączony wykaz sprzętów i urządzeń należy po zakończeniu prac remontowych zweryfikować i dostosować do aktualnych wymiarów pomieszczeń. Strona 8

9 3. ORGANIZACJA I TECHNOLOGIA PRODUKCJI PAWOLON II 3.1. Dostawa i przechowywanie. Zaplanowano dowożenie wszystkich środków spożywczych transportem dostawców lub własnym. Dostawy owoców i warzyw prowadzone będą bezpośrednio do magazynu wydzielonego i przeznaczonego na ten cel poprzez okienko wsypowe po pochylni. Ocena wstępna dokonywana będzie na samochodzie przed zatowarowaniem magazynu. W pomieszczeniu magazynowym dokonywana będzie ich ocena właściwa oraz składowanie. Magazyn warzyw wyposażony będzie w podesty (13) oraz regały magazynowe (12, 12a) do przechowywania warzyw i owoców które mogą być przechowywane w temperaturach nie chłodniczych. Ponadto magazyn warzyw i owoców wyposażony zostanie w komorę chłodniczą (9) (+4 C do +8 C) przeznaczoną do przechowywania warzyw i owoców które w temperaturze otoczenia mogą ulegać niekorzystnym zmianom. Pozostałem środki spożywcze do magazynu trafiać będą poprzez rampę wyładowczą, windą do pomieszczenia przedmagazynu. W pomieszczeniu tym dokonywana będzie ocena właściwa środków spożywczych pod względem ich jakości, wagi, oznakowania, zanieczyszczeń (w tym szkodnikami). W razie konieczności istnieje możliwość rozpakowywania z opakowań transportowych. Pomieszczenie wyposażono w umywalkę do rąk. Jaja spożywcze wnoszone będą wejściem dostawczym przez pomieszczenie magazynu do urządzenia chłodniczego usytuowanego w pomieszczeniu mycia i dezynfekcji jaj. Takie rozwiązanie przyjęto ze względu na dużą rotację tego surowca. Jaja przed zabiegami mycia i dezynfekcji przechowywane będą w wydzielonym urządzeniu chłodniczym. Do przechowywania pieczywa wydzielono osobny magazyn wyposażony w regały oraz maszynę do krojenia. Założono przechowywanie pieczywa na regałach i przewożenie już pokrojonego w zamkniętych pojemnikach do kuchni właściwej. Pozostałe środki spożywcze po wstępnej ocenie przenoszone będą korytarzem komunikacyjnym do pomieszczeń magazynów na nie przeznaczonych. Zaplanowano wyposażenie magazynów produktów nie wymagających przechowywania w warunkach chłodniczych w zależności od ich przeznaczenia w regały magazynowe, podesty na towary masowe, wózki jezdne. Środki spożywcze nabiał, wędliny i inne artykuły wymagające chłodniczych warunków przechowywania składowane będą w urządzeniach chłodniczych ustawionych w magazynie, mroźniach skrzyniowych oraz w komorze chłodniczej. Do przetrzymywania mrożonek ustawiono w magazynie mroźnie skrzyniowe. Dla zapewnienia ciągłości produkcji wydzielono magazyn szefa kuchni (dobowy) zlokalizowany poza pomieszczeniami magazynu centralnego. Wyposażenie dostosowano do potrzeb regały magazynowe, szafy chłodnicze i mroźnię skrzyniową. Ponieważ brak jest możliwości wydzielenia zmywalni opakowań magazynowych zastosowano następujące rozwiązanie. Dostawcze pojemniki transportowe są jedynie spłukiwane wstępnie i przeznaczone do zwrotu do dostawców. Na przykład pojemniki po mięsie będą spłukiwane w pomieszczeniu w którym znajduje się komora chłodnicza. W tym celu pomieszczenie to zostało wyposażone w zawory z ciepła i zimna wodą oraz kratkę ściekową. Pojemniki magazynowe na warzywa oraz wózki myte będą w pomieszczeniu obieralni wstępnej warzyw i owoców. Strona 9

10 Pojemniki magazynowe w których wynoszone są środki spożywcze do pomieszczeń produkcyjnych będą po opróżnieniu myte przy stanowisku mycia naczyń kuchennych i czyste wracać będą do magazynu. Uwaga Dla dostaw środków spożywczych do magazynu wykorzystana zostanie istniejąca rampa wyładunkowa. Brak jest odpowiedniego zadaszenia nad nią które mogło by zabezpieczać środki spożywcze przed warunkami atmosferycznymi Obróbka wstępna warzyw i owoców Warzywa i owoce przed zastosowaniem do produkcji potraw muszą zostać poddane wstępnemu myciu i oczyszczeniu z części niejadalnych i ich pozostałości. Zabiegi te zaliczane są do tzw. prac brudnych i nie mogą być wykonane w części czystej kuchni. W tym celu wydzielono osobne pomieszczenie obróbki wstępnej warzyw i owoców, które wyposażone zostanie w 2 maszyny do obierania warzyw korzeniowych (40, 43) (sumaryczna wydajność to ok. 900 kg/h) oraz jednokomorowy basen (42) do ich końcowego mycia i oceny. Ponadto wydzielono basen dwukomorowy (46) oraz stół produkcyjny (47) do wstępnej obróbki warzyw i owoców których nie obiera się w obieraczkach. Ponieważ istniała konieczność wydzielenia pomieszczeń magazynowych od produkcyjnych (założenie Inwestora) warzywa i owoce do przygotowalni będą przewożone wózkami transportowymi. Ekspedycja czystych owoców i warzyw odbywać się będzie przez wewnętrzny korytarz komunikacyjny do pomieszczenia kuchni. Celem utrzymania prawidłowej higieny rąk personelu zamontowana zostanie umywalka kompletnie wyposażona w mydło oraz ręczniki jednorazowego użycia. Ze względu na dużą możliwość zabrudzenia odzieży pracowniczej oraz wilgoć dodatkowo ustawiony zostanie wieszak na fartuchy i obuwie gumowe. Należy przy tym pamiętać, aby buty posiadały podeszwy antypoślizgowe Mycie i dezynfekcja jaj spożywczych Do mycia jaj spożywczych przewidziano wydzielenie osobnego pomieszczenia wyposażonego w 2 stoły produkcyjne z jednokomorowym zlewem (52). Jaja po umyciu dezynfekowane będą przy zastosowaniu 2 naświetlaczy UV (51). Pomieszczenie wyposażono w umywalkę do mycia rąk. Ekspedycja czystych i zdezynfekowanych jaj odbywać się będzie przez wewnętrzny korytarz komunikacyjny do pomieszczenia kuchni Kuchnia właściwa Przygotowanie sałatek, surówek Po dostarczeniu czystych warzyw i owoców do aneksu obróbki właściwej warzyw i owoców, w kuchni właściwej, można je poddać dalszej obróbce np. rozdrobnieniu jako dodatki do zup oraz zestawianiu w surówki lub sałatki. Do tego celu wydzielono osobne stanowisko wyposażone w odpowiedni sprzęt mechaniczny ustawiony na stole produkcyjnym oraz na stelażu. Zastosowano maszynę do rozdrabniania warzyw (79) o wydajności kg/h oraz mieszarkę przechylną (80) wsad 25 kg. Z tego stanowiska gotowe surówki lub dodatki warzywne trafiać będą do dalszej obróbki. Przygotowanie potraw z mięsa, drobiu i ryb Mięso, drób i ryby dostarczane będą do kuchni z magazynu w postaci wstępnie oczyszczonych półproduktów. Dalszą obróbkę zaplanowano na wydzielonym stanowisku wyposażonym w basen dwukomorowy (90) do oceny i mycia porcji mięsa. Do mielenia mięsa zastosowana zostanie maszyna ustawiona na blacie roboczym (93) oraz Strona 10

11 maszyna ustawiona na stelażu (93). Do maszyny przewidziano zastosowanie przystawki (kotleciarki) do nacinania kotletów. Stanowisko wyposażono również w stoły z blatami przystosowanymi do krojenia mięsa (91, 92) w porcje. Również tam może być wykonywane panierowanie, przyprawianie i przygotowywanie porcji do obróbki termicznej. Przygotowanie potraw mącznych Surowce wykorzystywane do sporządzania potraw mącznych dostarczane będą z magazynu na wydzielone stanowisko. Zaplanowano ustawienie dwóch istniejących mięsiarek (81) po 40 litrów do przygotowywania cista lekkiego. Zaplanowano zakup pierożarki (87) o wydajności 220 kg/h. Ponadto zaplanowano ustawienie stołów, na których odbywać się będzie ręczne sporządzanie mącznych zestawów przygotowanych do dalszej obróbki termicznej. Obróbka termiczna W kuchni zastosowane będzie ustawienie urządzeń grzewczych na wyspie, w centralnej części pomieszczenia. Zestawiony zostanie ciąg urządzeń grzewczych umożliwia dalsza obróbkę cieplną potraw zarówno zup jak też II dań. Zastosowano 2 zestawy kociołków parowych elektrycznych 3x30 litrów (96), 3 kotły gazowe (100) poj. 200 litrów każdy, 3 taborety gazowe niskie (101), 2 piece konwekcyjno parowe (103) 20 GN 1/1, 4 patelnie gazowe (104) oraz 6 palnikową kuchnię gazową (105) na podstawie. Nad urządzeniami zainstalowany zostanie okap wyciągowy. Do produkcji naleśników zastosowano naleśnikarkę (108) 300 pz/h. Jako powierzchnie pomocnicze i odkładcze zastosowane zostaną stoły produkcyjne z szafkami. Do wyliczeń kotłów warzelnych, urządzeń grzewczych oraz wyposażenia technologicznego należy przyjąć następujące wielkości na 1 żywionego dziennie: Zupa 0,5 l/os + 20% 0,6 l/os x 600 osób = 360 l Ziemniaki 0,3 l/os + 20% 0,36 l/os x 600 osób = 216 l Jarzyny 0,25 l/os + 20% 0,3 l/os x 600 osób = 180 l Mleko 0,5 l/os + 20% 0,6 l/os x 600 osób = 360 l Mięso 0,20 l/os + 20% 0,24 l/os x 600 osób = 144 l Kompot 0,25 l/os + 20% 0,3 l/os x 600 osób = 180 l 3.5. Mycie naczyń kuchennych oraz sprzętu kuchennego Wydzielono stanowisko mycia sprzętu kuchennego wyposażone w basen jednokomorowy (120) do wstępnego mycia, zmywarkę do sprzętu i naczyń kuchennych (122) oraz regał ociekowy (123). Noże służące do produkcji dodatkowo trafiać będą do naświetlacza do noży UV (124). Czyste naczynia i sprzęt kuchenny przechowywane będą w kuchni w stołach produkcyjnych przy stanowiskach pracy Wydawanie potraw Pomieszczenie kuchni właściwej stanowi jedna całość, jednak w celu organizacyjnym wydzielono jej cześć wydawczą. Jest ona wyposażona w sprzęt do utrzymywania temperatury wydawanych potraw taki jak - 2 bemary 4 GN 1/1 (117), stół z szafka grzewczą (118), 2 podgrzewane dystrybutory talerzy (116). Całość ustawiona jest przy okienku wydawczym z blatem (zamknięcie gilotynowe), wykonanym pomiędzy kuchnią a rozdzielnia kelnerską. Tamtędy wydawane są zestawy obiadowe dla klientów. Strona 11

12 3.7. Rozdzielnia kelnerska Wydzielono pomieszczenie rozdzielni kelnerskiej. Z tego pomieszczenia odbywa się właściwa obsługa konsumentów w jadalni. Poprzez to pomieszczenie wydawane są sztućce oraz dania dla konsumentów. W przypadku pawilonu II zwrot brudnych naczyń stołowych zaplanowano poza pomieszczeniem rozdzielni kelnerskiej. Pomieszczenie wyposażono w umywalkę do mycia rąk oraz wózki kelnerskie i wózek na talerze. Uwaga Do pomieszczenia rozdzielni kelnerskiej nie mają prawa wstępu konsumenci Zmywanie naczyń stołowych, tac, sztućców i pozostałego sprzętu używanego na jadalni Brudne naczynia stołowe, sztućce i inne konieczne wyposażenie jadalni po użyciu odkładane będą przez obsługę kelnerską na blat okienka zdawczego. Okienko należy wykonać pomiędzy pomieszczeniem jadalni a zmywalnia naczyń (wysokość do blatu od posadzki ok. 1 m) (zamknięcie gilotynowe). Stamtąd trafiają na stół załadowczy. Następnie resztki pokarmowe z naczyń stołowych zrzucane będą poprzez otwór w stole podawczym i wstępnie myte w zlewie. Proces mycia właściwego wraz z dezynfekcja naczyń będzie odbywał się w maszynie myjącowyparzającej i czyste wykładane z koszem na stół wyładowczy. Po umyciu naczyń do wystygnięcia i osuszenia odstawiane będą na stół wyładowczy. Czyste naczynia stołowe trafiać będą do szaf przelotowych pomiędzy zmywalnią a częścią wydawczą kuchni, skąd następnie pobierane będą do wydawania posiłków. Natomiast czyste sztućce i sprzęt potrzebny do obsługi kelnerskiej trafiać będą do szafy przelotowej pomiędzy zmywalnią naczyń stołowych a rozdzielnia kelnerską. Pomieszczenie wyposażono w umywalkę do mycia rąk Usuwanie odpadków poprodukcyjnych, pokonsumpcyjnych oraz śmieci - gospodarka odpadami Śmieci Odpady stałem pozostające po czynnościach związanych z obsługą kuchni a nie będące odpadami organicznymi po ich posegregowaniu będą przenoszone i składowane w pomieszczeniach i pojemnikach wydzielonych dla budynku. Dotyczy to np. wytłaczanek po jajkach oraz opakowań po środkach spożywczych zarówno z kuchni jak też z magazynów przenoszone będą korytarzem komunikacyjnym i windą na zewnątrz budynku, następnie do śmietników ogólnych. Odpady poprodukcyjne -Stałe odpady pozostające po przeprowadzeniu procesów technologicznych (organiczne) nie wymagające przechowywania w warunkach regulowanej temperatury jak np. zmiotki magazynowe, środki spożywcze odrzucone w procesie produkcji wyrzucane będą przez pomieszczenie zmywalni naczyń stołowych i przedsionek wiatrołap na zewnątrz budynku do zamykanego wydzielonego pojemnika ustawionego przy pojemnikach na odpady dla całego budynku. -Stałe odpady poprodukcyjne wymagające przechowywania w warunkach chłodniczych w pomieszczeniu kuchni będą wyrzucane do przeznaczonych na ten cel pojemników, a następnie wynoszone przez zmywalnie naczyń stołowych do pomieszczenia na odpady. Po przerzuceniu do pojemników zbiorczych, wracają do pomieszczenia mycia, a po ich umyciu i osuszeniu, czyste drogą powrotną wracać będą do pomieszczenia kuchni. Odpady pokonsumpcyjne -Odpadki pokonsumpcyjne wrzucane poprzez otwór zrzutowy w stole ustawionym przed zmywarką Strona 12

13 do zamykanego pojemnika nierdzewnego (na kółkach). Po wypełnieniu do 2/3 pojemności pojemnik musi zostać zamknięty i zamieniony na pusty. Po zakończeniu mycia naczyń stołowych z posiłku zamknięte pojemniki powinny zostać przewiezione do pomieszczenia na odpadki. Po przerzuceniu do pojemników zbiorczych, wracają do pomieszczenia mycia, a po ich umyciu i osuszeniu, czyste przez korytarz i windą czystą wracać będą do pomieszczenia zmywalni naczyń stołowych. Uwaga Pomieszczenie na odpady chłodzone. Należy pamiętać że odpadki pokonsumpcyjne w szpitalach nie mogą być powtórnie użyte do innych celów. Zakłada się proces utylizacji w firmie posiadającej stosowne zgody i własny transport do ich wywozu. 4. CATERING Ze względu na planowana likwidację funkcji kuchni niezależnej w pawilonie I i pozostawienie wydawalni posiłków w pawilonie III konieczne stało się transportowanie posiłków pomiędzy kuchniami pawilonu II (kuchni centralnej), pawilonu I (kuchni zależnej) oraz pawilonu III (wydawalni posiłków). Zaplanowano przygotowywanie posiłków obiadowych dla wszystkich żywionych w kuchni centralnej pawilon II. Napełnianie termosów i pojemników transportowych zaplanowano przy stanowiskach pomocniczych w kuchni właściwej. Następnie pełne termosy i pojemniki przenoszone będą do pomieszczenia wydawania termosów. Stamtąd przez personel pomocniczy wynoszone będą poprzez korytarz komunikacyjny do windy towarowej i zwieziony celem załadowania do samochodów i rozwieziony do kuchni pawilonu I i wydawalni pawilonu III. Takie rozwiązanie wymaga zakupu samochodu dostawczego. Może on również by wykorzystywany w razie potrzeb do zaopatrzenia kuchni w środki spożywcze oraz (po przeprowadzeniu stosownych zabiegów mycia i dezynfekcji) do przewozu odpadków z pawilonu III. Ponieważ aktualnie nie ma pomieszczenia w którym można by było myć i dezynfekować pojemniki transportowe (w tym pojemniki GN) służące do transportu żywności, a warunki lokalowe przy kuchni centralnej wyłączają możliwość ich lokalizacji w tamtym miejscu zastosowano rozwiązanie z wydzieloną zmywalnia pojemników w pomieszczeniach piwnic pawilonu I (po byłym magazynie warzyw i obieralni wstępnej). W tym celu wydzielono pomieszczenie mycia pojemników transportowych z miejscem na ich przetrzymywanie prze myciem. Pojemniki po wydaniu posiłków z pawilonu I trafiają windą brudną i korytarzem do tego pomieszczenia. Z wydawalni Pawilonu III pojemniki takie trafiać będą transportem samochodowym do korytarza wewnętrznego kuchni pawilonu I i z stamtąd do pomieszczenia mycia. Pomieszczenia wyposażono w podesty (24), basen jednokomorowy (26) do wstępnego mycia oraz zmywarkę do pojemników (30). Po umyciu i dezynfekcji w zmywarce pojemniki transportowe wraz z pojemnikami GN trafiać będą do magazynu czystych pojemników i z stamtąd przewożone do wydzielonego w kuchni centralnej pawilonu II pomieszczenia. Następnie do czystych pojemników nakładane będą posiłki i oczekiwać będą na wywóz do kuchni zależnych. Transportem samochodowym rozwożone będą do kuchni zależnej pawilonu I i do wydawalni pawilonu III. Tam trafiać będą do wydania i zwrot ich następować będzie jak na wstępie. Zaplanowano doposażenie, uzupełnienie i wymianę zniszczonych termosów o pojemności nie przekraczającej 20 litrów do przewozu na wózkach. Pozostałe pojemniki tylko na kołach. Ze względów sanitarnych cześć załadunkowa środka do transportu żywności pomiędzy pawilonami musi spełniać przepisy Strona 13

14 Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE z dnia r. Nr L 1 39/1) Załącznik II Rozdział IV: 5. TRANSPORT 1. Transportery i/lub kontenery używane do przewozu środków spożywczych muszą być utrzymywane w czystości i w dobrym stanie i kondycji technicznej, aby chronić środki spożywcze przed zanieczyszczeniem i muszą, w miarę potrzeby, być tak zaprojektowane i skonstruowane, by umożliwić właściwe czyszczenie i/lub dezynfekcję. 2. Pojemniki w pojazdach i/lub kontenerach nie mogą być używane do transportowania niczego poza środkami spożywczymi, jeśli mogłoby to prowadzić do zanieczyszczenia. 3. W przypadku gdy transportery i/lub kontenery są wykorzystywane do przewożenia czegokolwiek poza środkami spożywczymi lub do przewożenia różnych środków spożywczych jednocześnie, musi być zapewnione skuteczne rozdzielenie produktów. 4. Duże ilości środków spożywczych w postaci płynu, granulatu lub proszku muszą być transportowane w pojemnikach i/lub kontenerach/zbiornikach przeznaczonych do transportu środków spożywczych. Takie kontenery muszą być oznaczone w wyraźnie widoczny i nieścieralny sposób, w jednym lub w kilku językach Wspólnoty, aby wskazać, że są one używane do transportu żywności, lub muszą być oznaczone tylko dla środków spożywczych. 5. W przypadku gdy transportery i/lub kontenery zostały użyte do przewożenia czegokolwiek innego poza środkami spożywczymi lub do przewożenia różnych środków spożywczych, konieczne jest skuteczne czyszczenie między przewożeniem ładunków, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia. 6. Środki spożywcze w transporterach i/lub kontenerach muszą być tak rozmieszczone i zabezpieczone, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia. 7. W miarę potrzeby, transportery i/lub kontenery wykorzystywane do przewożenia środków spożywczych muszą być przystosowane do utrzymania ich właściwej temperatury i, tam gdzie to konieczne, zaprojektowane tak, aby umożliwić kontrolowanie tych temperatur. Do transportu proponowane są termosy : Sprzęt Termosy na zupę 25 litrów nierdzewne Ø39 z pokrywą zamykane od góry z 4-6 klamer z uszczelką Termosy na napoje 25 litrów nierdzewne Ø39 z pokrywą zamykane od góry z 4-6 klamer z uszczelką i kranem Termosy na mleko 25 litrów nierdzewne Ø39 z pokrywą zamykane od góry z 4-6 klamer z uszczelką Termos cateringowy na posiłki ładowany od przodu 2xGN 1/1 200 mm Ilość posiłków do przewiezienia Pawilon I 250 posiłków Pawilon III 100 posiłków Ogólna liczba pojemników Proponowane pojemniki pojemność 25 litrów wysokość 33 cm Gastrosilesia GS pojemność 25 litrów wysokość 33 cm Gastrosilesia GS pojemność 25 litrów wysokość 33 cm Gastrosilesia GS UPCS x460x630 Gastromer Strona 14

15 Pojemniki GN 1/1 26 litrów 200 mm z uchwytami Pokrywki do pojemników GN 1/1 z miejscem na uchwyty Pojemniki GN 1/1 14 litrów 100 mm na sos z uszczelką Pokrywki do pojemników GN 1/1 z uszczelką Pojemniki ze stali nierdzewnej z chowanymi uchwytami Pokrywki na pojemniki ze stali nierdzewnej z miejscem na uchwyty Pojemniki ze stali nierdzewnej z chowanymi uchwytami Pokrywki na pojemniki ze stali nierdzewnej z uszczelką Samochód powinien mieć skrzynię ładunkową oddzieloną od kabiny kierowcy. Skrzynia samochodu wewnątrz pokryta materiałem łatwo zmywalnym odpornym na działanie środków do dezynfekcji bez. Podłoga wykonana z materiałów odpornych technicznie przewożenie pojemników stalowych. Zapewnienie możliwości przypinania ładunku pasami. Możliwość załadunku drzwiami z boku i z tyłu samochodu nisko podłogowy. Ładowność min. 1,8 tony. Minimalny wymiar podłogi skrzyni ładunkowej to szerokość 1,8 m długość 3 m wysokość minimalna 1,8 m. Ze względów sanitarnych cześć załadunkowa środka do transportu żywności pomiędzy pawilonami musi spełniać przepisy: Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE z dnia r. Nr L 1 39/1) Załącznik II Rozdział IV: 6. ZAPLECZE SOCJALNE PERSONELU Ze względów sanitarnych przy każdej kuchni zostaną wydzielone węzły sanitarne oraz pomieszczenia szatni dla personelu wyposażone w dwudzielne szafki odzieżowe. - pawilon II pomieszczenia szatni i pokoju socjalnego zaprojektowano jako osobne pomieszczenia. 7. UTRZYMANIE CZYSTOŚCI I PORZĄDKU Przy kuchniach wszystkich pawilonów wydzielone zostaną pomieszczenia porządkowe. Zaplanowano wyposażenie części pomieszczeń w zawory ze złączka do węża z doprowadzoną wodą ciepła i zimną i użycie urządzeń do pianowego mycia powierzchni. 8. GOSPODARKA ODPADAMI DLA CAŁEGO KOMPLEKCU stan istniejący przy aktualnych kuchniach brak jest pomieszczeń mycia pojemników wewnętrznych na odpadki. Mycie odbywa się w przypadkowych miejscach. Jedyne pomieszczenie na odpadki przy kuchni Pawilonu II prowadzi z przedsionka obok wejścia do zmywalni naczyń stołowych połączonego z kuchnią - bezpośrednio z wiatrołapu. Pawilon II - Zaplanowano wykorzystanie byłego pomieszczenia na odpady z wejściem z zewnątrz budynku przy wyjściu z przedsionka zmywalni naczyń stołowych. Teraźniejsze pomieszczenie na odpady zostanie wyposażone i wykorzystane na mycie pojemników wewnętrznych na odpady. Uwagi do opracowania: 1) Po zakończeniu prac remontowych, przed zamówieniem urządzeń i wyposażenia gastronomicznego dla wszystkich pawilonów, należy sprawdzić faktyczne wymiary pomieszczeń oraz porównać z wymiarami urządzeń z tabeli wykaz urządzeń. Strona 15

16 2) W celu utrzymania prawidłowej higieny rąk personelu kuchni w pomieszczeniach tego wymagających zastosowano umywalki bezdotykowe (kolanowe lub na fotokomórkę) umieszczone zgodnie z rys. zaopatrzone w pojemniki z mydłem w płynie PROTEX 3 (lub o podobnym działaniu bakteriobójczym), ręczniki papierowe jednorazowego użytku, oraz kubeł pedałowy z wkładem foliowym na zużyte ręczniki. Przy każdej umywalce należy wywiesić instrukcje prawidłowego mycia rąk zgodnie z systemem HACCP. 3) Wszystkie osoby korzystające z WC dla personelu muszą bezwzględnie posiadać aktualne zaświadczenia lekarskie do celów sanitarno- epidemiologicznych oraz stosować się do obowiązujących instrukcji użycia toalety oraz mycia rąk. Przedsionki WC należy doposażyć w wieszaki na odzież ochronną lub zapewnić możliwość jej zdjęcia przed wejściem do kabiny i higienicznego przechowania. 4) Śmieci gromadzone będą w wydzielonych pojemnikach w jednorazowych workach foliowych do czasu napełnienia do 2/3 ich pojemności. Po ich szczelnym zawiązaniu usuwane do centralnego śmietnika. 5) Sprzęt porządkowy służący do utrzymania czystości w pomieszczeniach kuchennych oraz na stołówkach musi być trwale oznakowany od pozostałego sprzętu porządkowego. Proponowane znakowanie kolorami (sprzęt o różnych kolorach) tak aby nie dochodziło do używania sprzętu przeznaczonego do innych pomieszczeń np. sanitarnych. 6) W celu ułatwienia zmywania na mokro posadzek w części pomieszczeń kuchennych zamontowano zawory ze złączkami do węża z doprowadzona wodą ciepłą i zimną. Przy wykonywaniu zmywania należy pamiętać aby nie było ono przeprowadzane podczas produkcji i aby strumień był skierowany w taki sposób żeby nie dochodziło do zanieczyszczenia powierzchni produkcyjnych oraz urządzeń. Zastosowano urządzenia do pianowego mycia. Wyposażenie wszystkich pomieszczeń zgodnie z tabelką zamieszczoną na końcu opracowania. 9. WYTYCZNE BRANŻOWE 9.1. Branża budowlana * UWAGI OGÓLNE Ze względu na usytuowanie w sąsiedztwie pomieszczeń o przeznaczeniu szpitalnym należy przewidzieć odpowiednie zabezpieczenie zaplecza kuchennego przed przenoszeniem hałasu i wibracji na te pomieszczenia. Ponadto należy pod tym samym katem rozpatrzyć systemy wentylacyjne. Należy przewidzieć konieczność wprowadzenia mebli i urządzeń do pomieszczeń kuchni w każdym z pawilonów. Ustawienie ścian zgodnie z rysunkami, zastosowane ściany w technologii tradycyjnej lub płyt gipsowo- kartonowych. W pomieszczeniach dla prac mokrych należy odpowiednio zabezpieczyć powierzchnie ścian i sufitów przed wilgocią. Wszystkie materiały powinny posiadać odpowiednie certyfikaty, atesty na wyroby budowlane oraz stosowne dopuszczenia do stosowania w budownictwie. * OTWORY OKIENNE I DRZWIOWE Stolarkę i ślusarkę drzwiową i okienną zapewnić szczelną i łatwą w utrzymaniu w czystości zarówno w wykonaniu jak i w konstrukcji. Przy doborze materiałów do wykonania okien i drzwi przewidzieć konieczność przeprowadzania zabiegów dezynfekcji. Okna muszą zapewniać zastosowanie ram z siatkami przeciw owadom. Minimalna szerokość drzwi do pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych 90 cm. Drzwi wejściowe do pomieszczeń socjalnych oraz WC zgodnie z obowiązującymi przepisami. Część drzwi do pomieszczeń należy zabezpieczyć przed przedostawaniem się gryzoni do wnętrza Strona 16

17 pomieszczeń: Pawilon II 1. drzwi wejściowe do budynku prowadzące z rampy dostawczej, 2. okienko wsypowe prowadzące z zewnątrz do magazynu warzyw, 3. drzwi wejściowe z klatki schodowej do korytarza bloku żywienia, 4. pomiędzy pomieszczeniem jadalni a zmywalnia naczyń stołowych na wysokości 1m wykonać okienko o wym. szer.65cm i wys.60cm. W okienku zamontować blat szer. 65cm głęb. 40cm, 5. pomiędzy pomieszczeniem rozdzielni kelnerskiej a kuchnią od poziomu posadzki wykonać otwór (na wstawienie stołu ciepłego) o wym. szer.180cm wys.150cm. 6. wykonać otwory w ścianach wg. rysunków i tabeli wykaz urządzeń na wstawienie szaf przelotowych powierzchnię ponad szafami zamknąć ścianami. * PODŁOGI Posadzki należy wykonać z materiałów dających gładką, nienasiąkliwą powierzchnię, wytrzymałą mechanicznie (wysoka klasa ścieralności), zabezpieczoną przed poślizgiem. Wykonać cokoliki przypodłogowe z tych samych materiałów co posadzkę do wysokości 5-15 cm przy czym połączenie podłogi i ściany powinno być zaokrąglone (r = 30 mm). W pomieszczeniach mokrych kuchni należy odpowiednio zabezpieczyć posadzki przed wilgocią. Konieczne jest zachowanie jednakowych poziomów we wszystkich pomieszczeniach kuchni zlokalizowanych na danej kondygnacji - bez stosowania progów między nimi. Wpusty podłogowe i odwodnienia liniowe rozmieszczone zgodnie z rysunkami wykonać ze spadkiem ok. 1,5 % w ich kierunku (również zgodnie z projektem instalacyjnym). * ŚCIANY I SUFITY We wszystkich pomieszczeniach zaprojektować ściany w technologii tradycyjnej lub płyt gipsowokartonowych (wodoodporne) na stelażach stalowych. Stosować tynki cementowo-wapienne z gładzią gipsową. Ściany należy pomalować farbę emulsyjną lub zmywalną farbą akrylową wg zaleceń producenta jednak nie mniej niż 2-krotnie. Parapety wewnętrzne zamontować z materiału ograniczającego gromadzenie zabrudzeń i odpornego na działanie środków dezynfekcyjnych. Przewidzieć zabezpieczenia naroży ścian oraz odbojnice w ciągach komunikacyjnych wykonane ze stali nierdzewnej. W pomieszczeniach sanitarnych zastosować płyty gipsowo-kartonowe wodoodporne lub ściany wykonać w technologii tradycyjnej odpowiednio je zabezpieczając. We wszystkich pomieszczeniach kuchni należy odpowiednio zabezpieczyć instalacje przed zbieraniem się na nich kurzu. Aby to zrealizować należy w miarę możliwości ukrywać instalacje w ścianach lub posadzkach a w razie braku takich możliwości należy je obudować. To samo dotyczy sufitów - wykonać szachty podwieszane maskujące przewody instalacyjne - zachowując odpowiednia wysokość w świetle pomieszczeń. Przy umywalkach i zlewach umieszczonych poza tymi pomieszczeniami wykonać fartuchy ochronne z glazury ściennej do wysokości min. 1,60 m i szerokości min. 0,6 m po obu stronach. Wytyczne z podziałem na poszczególne pomieszczenia zamieszczono w punkcie szczegółowe wytyczne dla branż Strona 17

18 9.2. Branża instalacyjna * WODA I ŚCIEKI Do wszystkich umywalek i zlewozmywaków i punktów czerpalnych części technologicznej należy doprowadzić bieżącą ciepłą i zimną wodę. Do części urządzeń oraz mebli doprowadzić wodę zgodnie z opisem technicznym zastosowanych mebli i urządzeń lub DTR-em. Instalacja wody doprowadzonej do zmywarki wymaga zastosowania filtru zmiękczającego. UWAGA Przy zastosowaniu centralnego filtrowania wody do celów spożywczych należy pamiętać o okresowej konserwacji (wymiana filtrów, czyszczenie) sprzętu do tego przeznaczonego. Odprowadzenia ścieków z umywalek i zlewozmywaków wykonać zgodnie z normatywami technicznymi. Odprowadzenie ścieków z urządzeń tego wymagających wykonać zgodnie z opisem technicznym zastosowanych urządzeń. Zastosować profesjonalne odwodnienia liniowe i punktowe ze stali nierdzewnej w konstrukcji umożliwiającej wyjęcie rusztu i kosza oraz ich umycie wraz z komorą odwodnienia. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Infrastruktury Dz. U. z 2002 Nr 8, poz. 70 dla szpitala przewiduje się średnią normę zużycia wody dobową na 1 łóżko ok. 650 dm³. Natomiast miesięczną ok. 19,5 m³/1 łóżko. Pawilon II Przyjęto zapotrzebowanie wody technologicznej na 30 litrów/obiad + 30 litrów/kolację i śniadanie 1 posiłek dwudaniowy (600 osób), śniadania i kolacja (350 osób). 600 os. x 30 l/os. = l/dobę 350 os. x 30 l/os.x2 = l/dobę razem l/dobę w tym 50% woda ciepła o temp ºC tj l/dobę Powierzchnia wymagająca mycia dla pom. bloku żywienia 670,30 m² Ilość zmywań 2/dobę Zużycie wody 2 l/ m² 670,30 m² x 2 l/ m² x 2/dobę = 2681,2 l/dobę razem 2681,2 l/dobę w tym 50% woda ciepła o temp ºC tj. 1340,60 l/dobę Razem woda technologiczna i woda porządkowa = 31181,2 l/dobę w tym 50% woda ciepła o temp ºC tj ,6 l/dobę Zapotrzebowanie wody do celów sanitarnych personelu określi projekt budowlany część instalacyjna. Całość instalacji kanalizacyjnej z pomieszczeni zaplecza oprócz instalacji z pomieszczeń sanitarnych i socjalnych pracowników podłączyć do odtłuszczacza ścieków i łapacza skrobi umieszczonych poza pomieszczeniami kuchni, z zapewnionym dostępem dla ich opróżniania zgodnie z opracowanymi procedurami. Ścieki technologiczne stanowią 85% zużytej wody, ścieki porządkowe stanowią 100%. Strona 18

19 * OŚWIETLENIE Dla wszystkich pawilonów oświetlenie naturalne pomieszczeń z oknami w których praca wynosi ponad 4 godziny - normatywne. W zmywalni naczyń stołowych pawilonu I stosunek powierzchni okien do powierzchni podłogi nieznacznie zaniżony praca do 4 godzin dziennie. Zalecane natężenie oświetlenia sztucznego pomieszczeń: produkcyjnych i pomocniczych lux, stanowisk pracy lux, komunikacyjnych, magazynowych lux. Zalecana równomierność W pomieszczeniach należy zastosować oświetlenie mieszane żarowo-jarzeniowe w oprawach hermetycznych. Możliwe zastosowanie Philips Master TLD Secura. W urządzeniach tego wymagających należy pamiętać o zabezpieczeniu punktów świetlnych szczelnymi oprawami uniemożliwiającymi ewentualne przedostanie się szkła do wyrobów kulinarnych. * INSTALACJE ELEKTRYCZNE Liczbę i rozmieszczenie gniazd wtykowych oraz ich szczegółowe umiejscowienie i zabezpieczenia wynikające z technologii, należy uzgodnić z instalatorem urządzeń elektrycznych. Wszystkie urządzenia tego wymagające instalować i prowadzić rozruch zgodnie z DTR dostarczonymi przez dostawcę urządzeń. Dla mocy sumarycznej przewidzieć rezerwę ok. 10%. Współczynnik jednoczesności poboru mocy dla urządzeń elektrycznych 0,7. Zapotrzebowanie mocy na podstawie tabeli urządzeń. * INSTALACJE GAZOWE Ze względu na deficyt mocy elektrycznej przewidziano wszystkie możliwe urządzenia do obróbki cieplnej potraw pawilonu II zasilane gazem. Zapotrzebowanie mocy na podstawie tabeli urządzeń. * OGRZEWANIE Istniejące ogrzewanie centralne. Planowane ogrzewanie grzejnikami płytowymi (wykonanie higieniczne) montowane min. 10 cm od ściany i 10 cm od posadzki. Możliwe inne rozwiązania zapewniające możliwość higienicznego utrzymania w czystości oraz bezpieczeństwo użytkowania. Wytyczne z podziałem na poszczególne pomieszczenia zamieszczono w punkcie szczegółowe wytyczne dla branż * WENTYLACJA Zgodnie z wymogami wszystkie pomieszczenia, w których nie przewidziano wentylacji mechanicznej, winny posiadać sprawną wentylację grawitacyjną wyprowadzoną ponad dach budynku. Orientacyjna krotność wymian powietrza w ciągu godziny dla pomieszczeń : - wydawalnia posiłków wym./h - szatnia personelu 4 wym./h - WC dla personelu 50 m³/1h/1miskę ustępową (25 m³/1h/1pisuar) - magazyny 2-5 wym./h - zmywalnia naczyń stołowych 7-10 wym./h - przygotowalnia wstępna 7-10 wym./h Strona 19

20 - kuchni 30 wym./h, wydajność okapu ok m³/h W sanitariacie przewidzieć wentylację grawitacyjną wspomaganą wentylatorem elektrycznym wyciągowym lub zastosować zbiorczą wentylację mechaniczną wyciągową. W WC zastosować wentylację włączaną razem ze światłem z opóźnionym jej wyłączaniem. Wentylację grawitacyjną rozprowadzić z kanałów wentylacyjnych zachowując rozdzielne podłączenie węzłów sanitarnych od pozostałych pomieszczeń. W pomieszczeniach, gdzie występują znaczne zyski ciepła oraz pary wodnej należy wykonać wentylację mechaniczną nawiewno-wywiewną z sezonową regulacją temperatury. Dla pomieszczeń wymagających wentylacji mechanicznej należy uwzględnić zyski ciepła i wilgotności od zainstalowanych urządzeń, przebywających ludzi, nasłonecznienie i oświetlenia. Nad urządzeniami grzewczymi przewiduje się okapy wentylacyjne wykonane ze stali nierdzewnej z filtrami, systemami łapaczy tłuszczu i oświetleniem. Wentylacja powinna eliminować zapachy kuchenne. Usytuowanie nawiewu i wywiewu powietrza powinno umożliwić swobodny ruch powietrza w całym pomieszczeniu, bez tworzenia tzw. martwych stref. Kierunek przepływu powietrza powinien odbywać się od strony czystej do strony brudnej. Pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej. Wentylatory dachowe zabezpieczyć przy montażu przed przenoszeniem hałasu i wibracji na kondygnacje niższe. Zapewnić kompensację powietrza we wszystkich pomieszczeniach. Wytyczne z podziałem na poszczególne pomieszczenia zamieszczono w punkcie szczegółowe wytyczne dla branż 9.3. Szczegółowe wytyczne dla branż Pawilon II UWAGA Drzwi pomiędzy magazynem a korytarzem wewnętrznym kuchni (metalowe) wykonać tak aby do pomieszczeń magazynowych nie mogły tamtędy przedostawać szkodniki Przedmagazyn do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - zapewnić 3-5 wym./h UWAGA Drzwi do windy (metalowe) wykonać tak aby do pomieszczeń magazynowych nie mogły tamtędy przedostawać się gryzonie Magazyn konserw do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty Strona 20

21 podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - zapewnić 2 wym./h Magazyn warzyw i owoców do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - zapewnić 2 wym./h (poza chłodnią) temp. +16 C C dyżurna + 10 C UWAGA Okienko zsypowe (metalowe) wykonać tak aby do pomieszczeń magazynowych nie mogły tamtędy przedostawać się gryzonie, Pochylnię wykonać w sposób ułatwiający jej czyszczenie i mycie Magazyn produktów suchych do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - zapewnić 2 wym./h Magazyn mrożonek do wszystkich urządzeń tego wymagających doprowadzić wodę ciepłą i zimną oraz odprowadzić ścieki zgodnie z normami technicznymi oraz DTR dla urządzeń, wpusty podłogowe z zasyfonowaniem i koszem, - zapewnić 3-5 wym./h (w pomieszczeniu znajdują się urządzenia chłodnicze należy doliczyć zyski ciepła z urządzeń) Strona 21