Maciej Kuroń - znany kucharz i smakosz.

Transkrypt

1 Z Kuroniem o kuchni oczywiście Maciej Kuroń - znany kucharz i smakosz. Panie Macieju, którą kuchnię Pan proponuje - szlachecką czy włościańską? - Cóż, nie ukrywam, że chyba trzeba wybrać jednak złoty środek. Kuchnia szlachecka zawsze była inspiracją dla tzw. kuchni włościańskiej. Chociażby z tego względu, że zawsze wielu ludzi pracowało we dworze i dla jego potrzeb. Chłopi przebywający w majątkach ziemskich starali się podpatrywać szlachtę, arystokrację. Wzorowano się na tym co się jadało na pańskim stole, jak się jadało i jak to było przyrządzane. Życie dworów zawsze było chyba naturalną inspiracją dla wsi. To co udało się podpatrzeć, starano się przenieść do przydomowych kuchni. A dwory nie czerpały ze wzorów kuchni wiejskiej? - Ależ jak najbardziej. Oczywiście, że działało to również i w drugą stronę. To bowiem, co smaczne, a nie koniecznie wykwintne - prędzej czy później wywalczyło sobie miejsce na dworskim stole - tyle, że w może bardziej eleganckiej postaci i formie. Proszę pamiętać, że niegdyś arystokracja, uchodząca za oświeconą, brzydziła się czym takim jak chociażby kaszanka. Nie mieściło się to w ich głowach jak można jeść, a do tego zachwycać się potrawą zrobioną ze zwierzęcej krwi i kaszy. A teraz proszę, dziś w zasadzie

2 zrobioną ze zwierzęcej krwi i kaszy. A teraz proszę, dziś w zasadzie nie ma takiej osoby z medialnego świecznika, która by nie próbowała tego smakołyku. Co Pan sądzi o kuchni włościańskiej? Czy jest ona skazana jedynie na popularność w specyficznych miejscach takich jak np. gospodarstwa agroturystyczne czy pensjonaty upodobnione do skansenów? - Przecież kuchnia, którą zachwyca się świat to kuchnia biedna. Spaghetti, pasty, pizze, frutti di mare- to potrawy, którymi żywili się niegdyś tylko najubożsi włoscy rybacy. Na ich stołach znajdowało się tylko to, co udało się złapać w sieci - a nie oszukujmy się nie były to najlepsze gatunki ryb. Na takiej samej zasadzie Chińczycy jadali pędy bambusa. Dziś pół świata sprowadza puszki z państwa środka, bo nie bardzo można sobie wyobrazić popularną chińszczyznę bez tego dodatku. Okazało się więc, że kuchnia ludzi ubogich, kuchnia niewymyślna, prosta ale niezwykle smakowita zrobiła zawrotną karierę na całym świecie. Stąd też sądzę, że polska regionalna kuchnia włościańska ma ogromną szansę powalczyć o konsumentów za granicą. Owszem taka kuchnia bardziej odpowiada specyfice miejsc, które Pan wymienił, lecz nie przekreślałbym sensu podawania takich dań w ekskluzywnych restauracjach. A kuchnia szlachecka? - Przed wielu laty panowała moda, w zasadzie od Petersburga aż po Waszyngton, że sprowadzano tylko kelnerów francuskich i taka tylko kuchnia obowiązywała, dziś powiedzielibyśmy, że była ona na topie. Światowa kuchnia więc bardzo się zuniformizowała, stała się podobna, kosmopolityczna. Dopiero po pewnym czasie odwrócono się od tego, w kierunku kuchni małych ojczyzn, w kierunku regionów. Dostrzeżono jej walory: oryginalność i niepowtarzalność. Przecież nadal befsztyk, czy boef strogonoff należą do kuchni światowej. Kaszanka, tortilla, leczo, kartacze czy pizza zaś są i mogą być daniami światowymi, ale o swym regionalnym

3 mogą być daniami światowymi, ale o swym regionalnym charakterze. Z czym kulinarnie kojarzy się Panu Podlasie? - Chyba pierwsze skojarzenie to rejbak. Oprócz niego też kiszka ziemniaczana i bliny. Wasza kuchnia jest rzeczywiście typową kuchnią włościańską, ludową. Potrawy są raczej oszczędne, by nie powiedzieć biedne - ale nie w smaku ma się rozumieć! Podlasie to naturalny łącznik między kuchnią Korony i Kresów. To widać niemal od razu. Są w waszych kartach typowe dania Rzeczpospolitej wielu narodów. Które z dań może być wizytówką Podlasia. Takim produktem marketingowym jak chociażby oscypek? - I znów rozpocznę od mojego ulubionego rejbaka. To przecież rodzaj wschodniej pizzy. Jest przy tym bardzo wygodny do serwowania. Nic nie stoi na przeszkodzie aby podawać go w fast foodach. Chyba też kiszka ziemniaczana mogłaby być takim ciekawym pomysłem. A co z kartaczami? - Co do kartaczy to wiele osób postrzega je jako zbyt ciężkie. Smaczne, ale jednak nie do końca mogące spełnić swoją rolę. Chociaż pamiętam, że po pobycie na Suwalszczyźnie Ojca Świętego, kiedy to podawano mu je, niemal natychmiast bardzo wiele restauracji i barów w całej wschodniej i północnej Polsce zaczęło z nimi eksperymentować.

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21