NIEZBĘDNIK SPIS TREŚCI

Transkrypt

1 NIEZBĘDNIK SPIS TREŚCI 1. Gryka (kasza gryczana, mąka, płatki) Karob (zamiennik kakao) proszek z Chleba Świętojańskiego Amarantus (płatki, ziarno, popping, mąka) Kasza jaglana (kasza, popping, płatki) Ksylitol (zamiennik cukru ) Stewia (zamiennik cukru) AgarAgar (substancja Ŝelująca) Olej kokosowy Quinoa (płatki, ziarno, popping, mąka)... 12

2 1. Gryka (kasza gryczana, mąka, płatki) WARTOŚĆ DIETETYCZNA Gryka jest wysoce odŝywcza. Białka, których gryka zawiera sporo, odznaczają się wysoką wartością biologiczną - są cenniejsze niŝ białka zbóŝ, a zbliŝone wartością i strawnością do białek roślin strączkowych. Są bogate w egzogenne aminokwasy lizynę i metioninę. Zawierają duŝo węglowodanów i składników mineralnych, takich jak: Ŝelazo, nikiel, kobalt, wapń, fosfor, miedź, cynk, bor i jod. Znajdziemy w niej witaminy B1 i PP. Gryka nie zawiera glutenu, dlatego moŝe być składnikiem diety osób chorujących na celiakię. Jest wspaniałym źródłem rutyny, która wzmacnia naczynia krwionośne, przeciwdziała hemoroidom, zmniejsza ciśnienie krwi. Gryka ma zastosowanie w profilaktyce schorzeń takich jak: miaŝdŝyca (obniŝa poziom cholesterolu we krwi), nadciśnienie, otyłość, zaparcia, alkoholizm czy choroby nowotworowe (szczególnie jelita grubego, poprzez ograniczenie proliferacji komórek oraz raka sutka, poprzez obniŝanie poziomu estradiolu w surowicy krwi). Oczyszcza i wzmacnia jelita, dlatego stosowana jest w jednodniowych postach oczyszczających przewód pokarmowy. Dla dbających o równowagę kwasowo-zasadową - według dr. Younga gryka, proso i orkisz mają taki sam potencjal -0,5 (prawie neutralne). Young wspomina, Ŝe w róŝnych badaniach otrzymywał róŝne wyniki - wahania rzedu +1 (zasadowe) do -0,5 (kwasowe), czyli przyjąć moŝna, Ŝe gryka jest raczej zasadowa, a przynajmniej neutralna, więc zdrowa. Reszta kasz (poza jaglaną) i ryŝ są kwasowe. ZASTOSOWANIE RozróŜniamy dwa rodzaje kaszy gryczanej: niepaloną grubą (tzw. białą) i krakowską, która jest jasna i ma łagodny smak, a powstaje z łamanych, niepalonych ziaren gryki, oraz tzw. praŝoną, bardziej popularną od niepraŝonej (niepalonej), która ma orzechową barwę i charakterystyczny, dosyć intensywny smak. Kasza gryczana doskonale wiąŝe ciasto, moŝna więc jej uŝywać jako zamiennik jaj. Polecana jest jako dodatek do gorących dań, zarówno mięsnych i wegetariańskich. MoŜe takŝe stanowić pełnowartościowy posiłek, jeśli uzupełni się go np. sosem z soczewicy. Stosuje się ją teŝ jako zamiennik płatków do mleka (gryka z melasą i migdałami).

3 2. Karob (zamiennik kakao) proszek z Chleba Świętojańskiego Chleb świętojański to zimozielone drzewo lub krzew występujący na obszarze śródziemnomorskim. Uprawia się go dla jadalnych strąków z ziarnami. Dobrze czuje się w wysokich temperaturach i obszarach subtropikalnych, ale toleruje równieŝ gorące i wilgotne obszary przybrzeŝne. Jest odporny na suszę. Chleb świętojański typowo występuje w południowej Portugalii, w regionie Algarve, w południowej Hiszpanii oraz na włoskich wyspach Sardynii i Sycylii. Drzewo owocuje (strąkami chleba) po sześciu- ośmiu latach wzrostu. W wieku 12 lat, drzewo z łatwością wytwarza 100 funtów (około 45 kg) strąków rocznie. Wraz z wiekiem drzewa, jego roczny plon moŝe przeciętnie wzrosnąć do funtów ( kg). Co zadziwiające, drzewo moŝe obradzać strąki nawet przez 100 lat. WARTOŚĆ DIETETYCZNA Karob zawiera ok. 80% białka, z witamin to: witamina A, B2, B3 oraz D. Ma teŝ duŝo wapnia, fosforu, potasu oraz magnezu i Ŝelaza, poza tym mangan, bar, miedź oraz nikiel. Jakkolwiek powinien być spoŝywany z umiarkowaniem wraz z bilansowaną dietą. Nie zawiera kwasu szczawiowego zmniejszającego wchłanianie nieorganicznych związków wapnia i cynku. Ww. minerały są korzystne dla naszej skóry; występowanie szczawianów w kakao, czekoladzie i wyrobach czekoladowych moŝe mieć wpływ na powstawanie piegów, złuszczeń skóry u niektórych dzieci i nastolatków spoŝywających nadmiary tego rodzaju wyrobów. AKTYWNE SKŁADNIKI: Głównym składnikiem karobu są węglowodany oraz taniny. Ww. węglowodany są odpowiedzialne za gumowatość karobu, to zostało wykorzystane jako zagęszczacz wiąŝący wodę, pomagający skleić wszystko razem. Taniny z karobu nie są rozpuszczalne w wodzie, nie wiąŝą się z białkami w przeciwieństwie do tanin rozpuszczalnych w wodzie. Natomiast ww. bardzo dobrze łączą się z innymi związkami, toksynami, hamują rozwój bakterii, ww. własności są bardzo pomocne w leczeniu biegunki. Ww. proszek wiąŝąc włóknik oraz cukry powoduje zagęszczenie innych pokarmów w Ŝołądku co zapobiega nadkwasocie (reflux) tj wylewów kwasu Ŝołądkowego do przełyku. Chleb świętojański w proszku jest wykorzystywane w przemyśle spoŝywczym jako substytut czekolady, poniewaŝ jest to naturalny słodzik - smak i wygląd podobny do czekolady ale co NAJWAśNIEJSZE NIE ZAWIERA kofeiny i TEOBROMINY oraz KWASU SZCZAWIANOWEGO BLOKUJĄCEGO prawidłowe wchłanianie WAPNIA.

4 Posiada szereg korzyści zdrowotnych m.in.: Poprawia trawienie. ObniŜa poziom cholesterolu we krwi. Nie zawiera "złego"cholesterolu Działa jako antyutleniacz. MoŜe on być stosowany w leczeniu biegunki u dzieci i dorosłych. Zawiera substancję czynną, która jest skuteczna przeciw astmie. Chleb świętojański jest równieŝ stosowany w leczeniu astmy i problemów wywołanych przez alergie. Ma właściwości wykrztuśnie polecany jest palaczom i po kilku dniach stosowania zaczynają intensywnie odpluwać wydzielinę z płuc. Nie zawiera kofeiny i jest polecany dla pacjentów z wysokim ciśnieniem krwi. MoŜe pomóc w zapobieganiu raka płuc, jeśli uŝywany jest regularnie. Jest stosowany w leczeniu kaszlu, grypy, niedokrwistości. Garbniki karobu zawierają kwas galusowy. Kwas galusowy jest przeciwbólowy, antyalergiczny i antybakteryjny. Jest równieŝ przeciwutleniaczem, działa przeciw wirusowo i antyseptycznie. Jest uŝywany do leczenia polio u dzieci. Jest bogaty w wapń i fosfor i z tego powodu jest wykorzystywany w walce z osteoporozą. 3. Amarantus (płatki, ziarno, popping, mąka) Dlaczego amarantus nazywany jest zboŝem XXI wieku? PoniewaŜ jego nasiona pod względem najwaŝniejszych składników odŝywczych przewyŝszają tradycyjne zboŝa. JuŜ w w 1972 roku, australijski fizjolog roślin John Downton wykrył, Ŝe nasiona amarantusa mają duŝo białka bogatego w lizynę (dwukrotnie więcej w porównaniu z białkiem pszenicy). Potwierdza to dr Irena Kłoczko z Katedry Dietetyki i śywności Funkcjonalnej SGGW w Warszawie, która uwaŝa, Ŝe białko tej rośliny przewyŝsza jakością nie tylko to z pszenicy, kukurydzy czy jęczmienia, ale jest lepsze nawet od białka z mleka. W profilaktyce lekarskiej potwierdzono prozdrowotny wpływ produktów z amarantusa, które mają działanie przeciwmiaŝdŝycowe i przeciwnowotworowe, jest uŝyteczny w zwalczaniu zaparć. Warto teŝ wspomnieć, Ŝe produkty z amarantusa stanowią, podczas wypraw kosmos, podstawowy składnik diety amerykańskich kosmonautów. Jakie jeszcze zalety ma amarantus? Ma niewiele sodu i stanowi przy tym doskonałe źródło błonnika i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ze względu na duŝą zawartość wapnia i tokotrienoli (czynnik przeciwzapalny) moŝe byś stosowany w dietach przy schorzeniami układu kostnego Zawiera łatwo trawioną i przyswajalną skrobię, jest takŝe bogaty w dobrze przyswajalne białko oraz Ŝelazo i wapń.

5 Zawiera antyoksydanty przeciwdziałające chorobom i ma duŝo lizyny i aminokwasów zawierających siarkę (metioniny, cystyny i cysteiny). Z powodzeniem moŝna go stosować w Ŝywieniu osób z hiperlipidemią, anemią, miaŝdŝycą, cukrzycą, chorobami układu nerwowego, krąŝenia i układu kostnego. MoŜe być składnikiem diety dzieci chorych na celiakię, gdyŝ nie zawiera glutenu. Choć specjaliści zauwaŝają, Ŝe u niektórych osób z celiakią mogą wystąpić objawy nadwraŝliwości na amarantus, poniewaŝ zawiera on dość duŝo szczawianów, to jak wyjaśnia dr Donald Kasarda alergie te nie są związane z celiakią i nie są powszechne. Liście szarłatu są bogatym źródłem wapnia, Ŝelaza, cynku, potasu. Zawierają one takŝe dwu-, a nawet trzykrotnie więcej witaminy C niŝ warzywa liściaste, takie jak: szpinak, szczaw, sałata czy warzywa kapustne. 100 gram nasion amarantusa pokrywa 1/3 dziennego zapotrzebowania na magnez, czyli więcej niŝ w przypadku szpinaku Amarantus ma podobną ilość witamin z grupy B oraz witamin C, A i E co inne zboŝa, ale zawiera więcej składników tłuszczowych niŝ pszenica, jęczmień, Ŝyto czy owies szczególnie cenne są w nim nienasycone kwasy tłuszczowe, które zmniejszają ryzyko chorób serca i hamują rozwój miaŝdŝycy kwas linolowy, oleinowy, linolenowy, arachidonowy, lignocerynowy, oraz nasycone kwasy tłuszczowe, np. kwas palmitynowy. Największą zaletą lipidów szarłatu jest obecność skwalenu. Amarantus to bogate źródło skwalenu naturalnego składniku lipidów, który chroni organizm przed szkodliwym działaniem czynników zewnętrznych, wspomaga organizm w oczyszczaniu się z toksyn przemysłowych i opóźnia proces starzenia się komórek Nasiona moŝna spoŝywać w całości lub w formie płatków, które mogą być dodawane do zup czy warzyw. Na rynku moŝna dostać takŝe popping - rodzaj dmuchanego ryŝu, który moŝe stanowić dodatek do owsianki, wypieków czy deserów owocowych. Amarantus często dodawany jest do chleba. Dlaczego? Obecność w mące amarantusowej glikolipidów i fosfolipidów oraz witaminy C czyni z niej naturalny polepszacz piekarski. 4. Jagody goji Wyjątkowo mocny antyutleniacz. Ze względu na substancje, które zawiera, działają przeciw starzeniu się. Zawiera 18 rodzajów aminokwasów, 21 elementów śladowych, witaminę C, witaminy z grupy B, składniki mineralne: Ŝelazo, wapń, cynk, selen, nienasycone kwasy tłuszczowe, flawonoidy oraz wiele innych. Pod względem wartości odŝywczych zaszeregowany jest między najbardziej wartościowe owoce naszej planety. Odkryto, Ŝe jagody goji zawierają składniki pokarmowe wymienione poniŝej:

6 6 podstawowych witamin 11 podstawowych mikroelementów 22 dietetyczne pierwiastki śladowe 18 aminokwasów 8 polisacharydów 6 monosacharydów 5 nienasyconych kwasów tłuszczowych (niezbędne kwasy tłuszczowe, kwas linolowy i alfa-linolowy, beta-sitosterol oraz inne sterole roślinne). 5 karotenoidów, w tym beta-karoten i zeaksantynę, luteinę, likopen i betakryptoksantynę, ksantofil wiele pigmentów fenolowych Ponadto odkryto, Ŝe jagody Goji zawierają Wapń (112mg/100g), Potas (1.13 mg/100g), śelazo (9mg/100g), Cynk (2mg/100g), Selen (50 mikrogramów/100g), Ryboflawinę (1.3mg/100g), Witaminę C (148mg/100g). Według znawców niekonwencjonalnych metod leczenia jagody goji wspomagają terapię chorób serca, zwalczają dolegliwości bólowe, pomagają rozwinąć i wzmocnić układ immunologiczny organizmu, wspomagają proces utraty wagi podczas stosowania diety odchudzającej, poniewaŝ przyśpieszają spalanie tłuszczów - poprawiają metabolizm komórkowy. Są najbardziej obiecującym środkiem odŝywczym wspierającym zdrowie, mającym potencjał zrewolucjonizować dietetykę, osiągnięcia sportowe oraz tradycyjną medycynę na przestrzeni XXI wieku. W goji znajdują się niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas linolowy, który jest pomocny w odchudzaniu oraz kwas omega 6. Goji kontrolują zawartość tłuszczu w organizmie. Jagody goji poprawiają proces widzenia - wyostrzają wzrok i zapobiegają chorobom oczu - m.in. katarakcie, obniŝają poziom złego cholesterolu, wzmacniają i wspomagają funkcjonowanie wątroby i nerek. Są to niezaprzeczalnie jedne z najcenniejszych owoców świata. Posiadają w swoim składzie witaminę A, B-1, B-2, C, E, mangan, cynk, Ŝelazo, miedź, nikiel, chrom, magnez, calcium, natrium, calium, kobalt, selen, cadium, fosfor i germanium. German (posiada działanie antyrakowe). Są kompletnym źródłem białka. Czy wiecie, Ŝe w jagodach goji jest 3 razy więcej Ŝelaza niŝ w szpinaku? Posiadają 50 razy więcej witaminy C niŝ pomarańcza? Zawierają więcej beta karotenu niŝ marchewka i jakiekolwiek inne poŝywienie na świecie? Zawierają 2 razy więcej antyoksydantów niŝ czarna jagoda? Goji to szczęśliwe jagody. Smaczne i zdrowe. Obfitują w wartościowe składniki odŝywcze: duŝe ilości beta-karotenu, wszystkie z 8 podstawowych aminokwasów oraz liczne mikroelementy. JuŜ niewielka ilość jagód goji dostarcza energii. Przy zakupie jednak trzeba zwrócić uwagę, czy pochodzą z upraw ekologicznych, poniewaŝ inne mogą być zanieczyszczone pestycydami. Zaleca się zjadać około 70

7 szt. dziennie, czyli około g goji. Dzieci poniŝej 10 lat powinny spoŝywać połowę ilości. NajwaŜniejsze jest regularne dostarczanie organizmowi cennych mikroelementów i witamin. Jagody goji najbardziej smakują dzieciom jako suszone jagody i powinny zastępować inne słodycze. Jagody goji mogą zastępować rodzynki. MoŜemy je dodawać do musli na śniadanie, do wypieków oraz deserów. Wcześniej trzeba je tylko namoczyć w wodzie. MoŜna je dodawać do jogurtu oraz owsianki. MoŜna je Ŝuć jako pyszną przekąskę, dodawać do przełamania smaku duszonych potraw czy zup. Owoce moŝna równieŝ przyrządzić z kaszą ryŝową lub jaglaną, lub dodawać do ciast. Pyszne są teŝ naleśniki z dodatkiem jagód goji. 5. Kasza jaglana (kasza, popping, płatki) WARTOŚĆ DIETETYCZNA Jagły to najstarsza znana kasza. Otrzymuje się ją z nasion prosa, uprawianego juŝ w epoce neolitu. Pod względem wartości odŝywczej dorównuje kaszy gryczanej. Ma mało skrobi, za to duŝo łatwo przyswajalnego białka. WyróŜnia się najwyŝszą zawartością witamin z grupy B: B 1, (tiaminy), B 2 (ryboflawiny) i B 6 (pirydoksyny) oraz Ŝelaza i miedzi. Kasza jaglana jest lekkostrawna i nie uczula, bo nie zawiera glutenu. Dlatego warto ją polecić osobom chorującym na celiakię stosującym dietę bezglutenową, a takŝe cierpiącym na niedokrwistość. Ma właściwości antywirusowe, zmniejsza stan zapalny błon śluzowych (wysusza nadmiar wydzieliny), jest zatem dobrym domowym lekarstwem na katar. Dla urody Kasza jaglana zawiera krzemionkę, mającą zbawienny wpływ na włosy, skórę i paznokcie. Krzem pełni teŝ waŝną rolę w mineralizacji kości (zapobiega ich odwapnianiu). Jagły dostarczają równieŝ duŝych ilości witaminy E i lecytyny, która korzystnie wpływa na pamięć i koncentrację oraz reguluje poziom cholesterolu we krwi - o obecność tej kaszy w diecie powinny zatem zadbać osoby pracujące intensywnie umysłowo, np. maturzyści czy studenci przygotowujący się do sesji. Krzem wpływa teŝ na przemianę materii i ułatwia odchudzanie. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na krzem wynosi ok mg, to niewiele, a i tak większość osób ma niedobór tego pierwiastka w organizmie. Przyczyna tkwi właśnie

8 w niewłaściwej, zbyt bogatej, wysokobiałkowej diecie, składającej się z mięsa i jego przetworów, gdzie krzemu prawie nie ma, podobnie jak w rybach, drobiu, serach. Tymczasem krzem nie tylko zapewnia zdrowy wygląd skóry, włosów i paznokci, ale takŝe utrzymuje elastyczność naczyń krwionośnych i zapobiega odkładaniu w nich związków tłuszczowych. Krzem pełni tez funkcję w procesie mineralizacji kości, zapobiega ich odwapnianiu oraz przyspiesza regenerację po urazach. Kasza jaglana jest więc tanim, naturalnym, smacznym źródłem krzemu, ale teŝ zawiera duŝo witamin z grupy B (tiaminy, ryboflawiny, pirydoksyny. kwasu pantotenowego). Obfituje w lecytynę oraz substancje mineralne: magnez, wapń, fosfor, potas, Ŝelazo. Zawiera witaminę E, jeśli będzie dostatecznie często gościć na naszym stole, moŝe być dość dobrym źródłem równieŝ i tej witaminy Według medycyny chińskiej kasza jaglana ma naturę neutralną, ocieplającą; polecana jest przy chorobach Ŝołądka, przewodu pokarmowego, wątroby, trzustki, jelit i nerek. Jest zasadotwórcza, więc doskonała przy wzmacnianiu organizmu z chorobą nowotworową. Kasza jaglana wzmacnia osłabiony, wychłodzony organizm. 6. Ksylitol (zamiennik cukru ) Ksylitol jest naturalną substancją, którą moŝna równieŝ znaleźć we jarzynach i owocach włóknistych, kolbach kukurydzy oraz w róŝnych drzewach liściastych, na przykład w brzozie. Jest on substancją naturalną. Produkt pośredni, który pojawia się w procesie przemiany glukozy w organizach ludzi oraz zwierząt, a takŝe wielu roślin i mikroorganizmów. Ksylitol jest w naturalny sposób wytwarzany w naszych organizmach. KaŜdy z nas wytwarza go dziennie w procesie normalnego metabolizmu w ilości ok. 15 gram. Mimo to, iŝ ksylitol wygląda i smakuje tak samo jak cukier, na tym kończy się jego podobieństwo do pozostałych substancji. Jak wcześniej wpomniano ksylitol (alkohol cukrowy) jest to cukier pochodzenia naturalnego pozyskiwany najczęściej z brzozy. Jest on w rzeczywistości lustrzanym odbiciem cukru. W czasie gdy cukier sieje spustoszenie w naszym organizmie, ksylitol naprawia i goi, wzmacnia układ immunologiczny, broni przed degeneracyjnymi, chronicznymi chorobami i ma właściwości opóźniające proces starzenia się. Ksylitol jest cukrem pięciowęglowym, co oznacza, Ŝe ma własności bakteriobójcze i zapobiega rozwojowi bakterii. Podczas gdy cukier tworzy kwasy, ksylitol ma charakter zasadowy. Wszystkie formy cukru, w tym sorbitol, popularny alternatywny słodzik, są cukrami sześciowęglowymi, wzmacniającymi niebezpieczne bakterie i grzyby. Zatwierdzony w 1963 roku przez FDA (amerykański Urząd ds. śywności i Leków) ksylitol nie posiada Ŝadnych znanych właściwości toksycznych. Jedynym

9 dyskomfortem, jaki moŝe być odczuwalny początkowo przez niektóre wraŝliwe osoby przy spoŝywaniu jego większych ilości, jest łagodna biegunka lub lekkie kurcze. PoniewaŜ ksylitol jest codziennie wytwarzany przez organizm lub enzymy powodujące jego rozkład, wszelkie niedomogi ustępują najczęściej juŝ po kilku dniach, po przystosowaniu się organizmu do otrzymywania większych dawek ksylitolu. Ksylitol jest o 40 procent mniej kaloryczny i ma o 75 procent mniej węglowodanów od tradycyjnego cukru. Jest absorbowany i przetwarzany powoli, co powoduje bardzo małe zmiany w wydzielaniu insuliny. Około 30 procent spoŝytego ksylitolu zostaje zaabsorbowana przez wątrobę, a pozostała część w przewodzie pokarmowym, gdzie rozkładany jest przez bakterie Ŝołądkowe na krótko łańcuchowe kwasy tłuszczowe. ZASTOSOWANIE Ksylitol wygląda i smakuje jak cukier i nie pozostawia nieprzyjemnego posmaku. Jest on dostępny pod w wielu postaciach. W formie krystalicznej moŝe być stosowany w potrawach gotowanych i pieczonych lub teŝ być stosowany jako słodzik do napojów. Stosowany jest równieŝ w gumach do Ŝucia, miętówkach (dropsach) i w aerozolach do nosa. 7. Stewia (zamiennik cukru) Liście stewii uŝywane są w krajach Azji oraz Ameryki Południowej jako naturalny słodzik. Jest wiele odmian tej rośliny - jednak tylko Stevia rebaudiana Bertoni jest odmianą, której liście są słodkie. Jest ona razy słodsza od cukru. Jej smak jest odczuwalny wolniej na samym początku, ale utrzymuje się dłuŝej niŝ w przypadku zwykłego cukru. W porównaniu do cukru i słodzików, nie zawiera węglowodanów i nie podnosi stęŝenia cukru we krwi, przez co jest zdrową alternatywą dla cukru, syropu kukurydzianego, fruktozy i słodzików. Poza właściwościami słodzącymi, roślina ta ma wiele innych wartościowych cech. Zawiera składniki odŝywcze, minerały, witaminy i olejki eteryczne, które nadają jej lecznicze właściwości. Liście stewii (substancja czynnej stewiozydu) mają właściwości antybakteryjne, antyseptyczne, antyoksydacyjne, przeciwzapalne, co moŝe przeciwdziałać: cukrzycy obniŝa poziom cukru we krwi chronicznemu zmęczeniu niestrawności, zaburzeniom Ŝołądka chorobom skóry np. trądzikowi

10 próchnicy zębów, obniŝa ciśnienie krwi uzaleŝnieniom od tytoniu i alkoholu Stewia dosyć skutecznie walczy z bakteriami E. coli, które są bardzo oporne na antybiotyki. Posiada właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne. Liście stewii zawierają róŝne witaminy i składniki mineralne: witaminy A i C, rutynę, cynk, magnez i Ŝelazo. Dzięki tym substancjom stosujący stewię rzadziej zapadają na grypę i przeziębienie. Zioło to moŝe być teŝ z powodzeniem stosowane przez odchudzających się, wspomaga bowiem utratę wagi poprzez zmniejszenie apetytu. Stewia jest rośliną wykorzystywaną w przemyśle spoŝywczym, w medycynie oraz w przemyśle kosmetycznym. W przemyśle spoŝywczym, stewia znalazła zastosowanie między innymi przy produkcji słodkich produktów o obniŝonej wartości kalorycznej (np. wyroby cukiernicze, śniadaniowe przetwory zboŝowe, nektary owocowe i warzywne, lody, fermentowane przetwory mleczne). W temperaturze do 200 C stewia nie ulega rozpadowi, moŝe być stosowana do produkcji dŝemów, galaretek, marmolad (o zredukowanej wartości energetycznej), a takŝe do pieczenia ciast i ciasteczek. Stewia znalazła szerokie zastosowanie w Ŝywieniu ludzi chorych, a zwłaszcza: w Ŝywieniu chorych na cukrzycę. Pomimo słodkiego smaku, stewia nie podnosi stęŝenia glukozy we krwi, moŝe zatem być bezpiecznie stosowana przez osoby chore na cukrzycę. Zarówno pacjenci z cukrzycą typu 1, jak równieŝ z cukrzycą typu 2 mogą słodzić napoje i potrawy stewią, bez obawy o wzrost glikemii. W badaniach na zwierzętach wykazano, Ŝe stewia zwiększa wraŝliwość na insulinę, natomiast w badaniach na ludziach wykazano, istotnie niŝsze stęŝenie insuliny po spoŝyciu posiłku z dodatkiem stewii w porównaniu do posiłku słodzonego sacharozą lub aspartamem i niŝsze stęŝenie glukozy po spoŝyciu posiłku ze stewią w porównaniu do sacharozy. Daje to duŝe moŝliwości zastosowania stewii w zapobieganiu hiperglikemii poposiłkowej, która sprzyja rozwojowi insulinooporności, a w konsekwencji cukrzycy typu 2. w leczeniu dietetycznym osób pragnących zredukować nadmiary masy ciała. Stewia nie wnosi kalorii, stanowi więc doskonały zamiennik cukru. MoŜe być wykorzystywana przy planowaniu posiłków o obniŝonej kaloryczności, jako dodatek do napojów i słodkich potraw, w tym takŝe deserów. W dietach niskoenergetycznych, zalecanym osobom z nadwagą lub otyłością, ogranicza się wysokokaloryczne produkty zawierające duŝy dodatek cukru. Wysoka siła słodząca ekstraktu ze stewii w porównaniu do sacharozy, sprawia, Ŝe do osiągnięcia poŝądanej słodkości napoju czy potrawy potrzebna jest niewielka jego ilość. Nie podnosi to wartości kalorycznej produktów przy jednoczesnym zachowaniu porównywalnego smaku. w dietoterapii chorych z podwyŝszonym ciśnieniem krwi. Glikozydy stewiolowe uznaje się za niemające wpływu na wielkość ciśnienia tętniczego krwi. Jednak pojawiają się doniesienia o obniŝeniu zarówno skurczowego, jak i rozkurczowego ciśnienia krwi u chorych z nadciśnieniem tętniczym, którym podawano stewiozyd, w porównaniu do grupy kontrolnej. Pomimo, Ŝe

11 mechanizmy hipotensyjnego działania stewii nie są dokładnie wyjaśnione, uwaŝa się, Ŝe blokowanie kanałów Ca+2, efekt diuretyczny i natriuretyczny (skutkujące zmniejszeniem objętości krąŝącej krwi) mogą prowadzić do obniŝenia ciśnienia. w profilaktyce próchnicy. Stewia nie stanowi poŝywki dla bakterii odpowiedzialnych za powstawanie próchnicy i nie powoduje ich namnaŝania. Te właściwości stewii wykorzystuje się przy opracowaniu receptur past do zębów i płynów do płukania jamy ustnej. w Ŝywieniu chorych na fenyloketonurię. Stewia, jako substancja słodząca moŝe być stosowana w dietoterapii tego schorzenia, poniewaŝ nie zawiera fenyloalaniny. Istnieją takŝe doniesienia o właściwościach bakteriobójczych stewii i próbach jej wykorzystania w leczeniu biegunek sekrecyjnych. 8. AgarAgar (substancja Ŝelująca) WARTOŚĆ DIETETYCZNA W 100 g proszku agaru jest 81 g węglowodanów, 8 g błonnika i 0,5 g tłuszczów głównie omega-3, oraz śladowe ilości białka. Wśród witamin najwięcej jest kwasu foliowego, pantotenowego tudzieŝ K, E, B6 i ryboflawiny. Agar zawiera śladowe ilości minerałów, z których najwięcej jest manganu, magnezu, Ŝelaza, wapnia, sodu i cynku. Nie wszystkie źródła potwierdzają zawartość jodu. 100 g proszku posiada kcal. To niewiele mniej od Ŝelatyny (średnio 350 kcal), jednak agaru uŝywa się kilkakrotnie mniej w tym samym celu. Własności Ŝelujące Własności agaru róŝnią się zdecydowanie od innych środków Ŝelujących. Rozpuszcza się w wodzie dopiero w temperaturze st.c. Natomiast Ŝeluje płyny w zakresie temperatur st.c. Oznacza to, Ŝe sensownie jest dodawać agar w okolicach punktu wrzenia wody, aby mógł skutecznie się rozpuścić. śelowanie zachodzi przy ochładzaniu płynu i odbywa się to w temperaturze bliskiej temperatury ciała człowieka. Co ciekawe czynności te moŝna wielokrotnie powtarzać, a więc ogrzewać i ochładzać płyn bez konsekwencji dla uŝytych produktów. Minusem takiego powtarzania moŝe być utrata składników odŝywczych i koloru produktów (np. warzyw i owoców) ze względu na wielokrotne doprowadzanie ich do temperatury wrzenia wody.

12 9. Olej kokosowy Palma kokosowa nazywana jest drzewem Ŝycia i nic w tym dziwnego, gdyŝ jej owoce kokosy, zawierają wiele zarówno odŝywczych, jak i leczniczych składników. Olej kokosowy tłoczony na zimno pozyskuje się z wysuszonego miąŝszu kokosa (kopry) poprzez mechaniczne wyciśnięcie. Olej ten charakteryzuje się naturalnym, typowym dla kokosa, smakiem i zapachem (dla odróŝnienia postać rafinowana jest praktycznie bezwonna). W temperaturze C występuje w postaci stałej, przypominając na pierwszy rzut oka smalec. Olej ten zawiera niewielkie ilości NNKT, dlatego jest bardzo mało wraŝliwy na utlenianie, nie wymaga więc przechowywania w lodówce. Tym samym nie jest podatny na jełczenie. Olej kokosowy w swoim składzie zawiera około 98% nasyconych kwasów tłuszczowych. Podstawowe kwasy n tłuszczowe nasycone to kwas laurynowy 44-51%, kwas mirystynowy 13-18%, kwas palmitynowy 8-12%. Kwas laurynowy znacząco przyczynia się do poprawy odporności organizmu. Znajdziemy go np. w mleku matki. Olej kokosowy znajduje równieŝ zastosowanie w kosmetyce jako krem, balsam, maseczka. Z powodzeniem moŝemy stosować go bezpośrednio na skórę i włosy, efekt to elastyczna skóra i błyszczące zdrowe włosy. Stosowany systematycznie spowalnia proces starzenia się skóry. W kuchni nie wymaga dawkowania. Z powodzeniem moŝna go uŝywać do smaŝenia, pieczenia i gotowania róŝnych potraw. Nadaje się do deserów, sałatek, sosów i chleba. 10. Quinoa (płatki, ziarno, popping, mąka) Pochodzi z Ameryki Południowej, gdzie jest uprawiana od 5 tysięcy lat. Była podstawowym pokarmem w państwach Inków i Azteków. Ziarno komosy ryŝowej (zwane quinoa lub ryŝ peruwiański) jest niezwykle bogate w pełnowartościowe białko (zawiera wszystkie aminokwasy niezbędne dla człowieka, co w pokarmach roślinnych jest zupełnie wyjątkowe) oraz w sole mineralne i witaminy, jest więc idealnym składnikiem zrównowaŝonego odŝywiania, zwłaszcza dla wegetarian i wegan. Nie zawiera glutenu, ma teŝ niski indeks glikemiczny.

13 Wysokie walory odŝywcze komosy ryŝowej sprawiły, Ŝe znalazła ona zastosowanie w programach kosmicznych NASA. WARTOŚĆ DIETETYCZNA Jednym z białek występujących w quinoa jest lizyna - rzadko spotykany aminokwas, naleŝący do grupy substancji, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka i trzeba je dostarczać wraz z poŝywieniem. Lizynie zawdzięczamy w duŝej mierze efektywność organizmu w procesach odnowy tkanek i wytwarzania hormonów i enzymów, a takŝe prawdopodobnie w zwalczaniu komórek nowotworowych. Jej niedobór skutkuje brakiem odporności, zaburzoną koncentracją, zmęczeniem i rozdraŝnieniem oraz anemią. Jako białko odpowiedzialne za prawidłowy rozwój mięśni i kości jest szczególnie istotna w okresie rozwijania się organizmu. W ziarnach quinoa znajdziemy jednak nie tylko białka. Są one istną kopalnią minerałów: stugramowa porcja zawiera 200 mg wapnia, 470 mg fosforu, 1040 mg potasu i 50mg Ŝelaza (ponad dwukrotne dzienne zapotrzebowanie). Znajdziemy tam takŝe 310 mg magnezu - dzienną porcję pierwiastka, którego niedobór odczuwa ok. 60% polskiego społeczeństwa. Quinoa jest takŝe bogata w witaminy. W 100 gramach jej ziaren znajdziemy: 0,65 g witamina B1 0,4 g witaminy B2 5,37 g witaminy D Ziarna quinoa są cennym produktem dla osób cierpiących na cukrzycę - mają wyjątkowo niski indeks glikemiczny (35) więc nie powodują gwałtownych skoków poziomu cukru we krwi. Z tego samego względu jest to świetny produkt dla osób, które chciałyby zrzucić kilka kilogramów nie będą one czuły potrzeby ciągłego podjadania, gdyŝ posiłek zawierający quinoa na długo zaspokoi głód. PoniewaŜ komosa ryŝowa właściwie nie jest zboŝem, nie zawiera glutenu - dlatego moŝna ją dodawać do posiłków alergików, a wytworzona z niej mąka jest świetnym surowcem na pieczywo dla osób uczulonych. Uwaga: ziarna quinoa zawierają saponiny. To składnik, który ma właściwości rozrzedzające krew - dlatego, jeśli posiłek z komosy ma być podany osobie z problemami krąŝenia lub małemu dziecku, dobrze jest najpierw ją kilkakrotnie przepłukać (saponiny bardzo łatwo rozpuszczają się w wodzie).