METODY UDOSKONALANIA JAKOŚCI NA PRZYKŁADZIE POWIDEŁ ŚLIWKOWYCH WĘGIERKOWYCH

Transkrypt

1 METODY UDOSKONALANIA JAKOŚCI NA PRZYKŁADZIE POWIDEŁ ŚLIWKOWYCH WĘGIERKOWYCH Aleksandra Wójtowicz Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu Streszczenie W dzisiejszym konkurencyjnym otoczeniu każde przedsiębiorstwo dąży do maksymalizacji zysków ze swojej działalności. Aby osiągnąć jak najlepsze wyniki przedsiębiorstwa produkcyjne zmuszone są stale zabiegać o przychylność konsumenta oraz dbać o to, by oferowany przez nie produkt spełniał w jak najwyższym stopniu wymagania klientów. Dlatego tak ważne jest dziś pojęcie jakości. Celem niniejszego artykułu jest wskazanie możliwego kierunku poprawy jakości powideł śliwkowych poprzez zastosowanie odpowiednich metod oraz narzędzi doskonalenia jakości. Wstęp Każde przedsiębiorstwo, niezależnie od wielkości czy profilu działalności powinno w jak najwyższym stopniu dbać o to, by cały proces produkcyjny oraz wszystkie działania po nim następujące powinny przebiegać w taki sposób, aby efekt końcowy w jak największym stopniu zaspokajał oczekiwania klienta. Jeśli tak nie jest należy dołożyć wszelkich starań, aby produkt udoskonalić. Nieustanne zapobieganie o zadowolenie klienta jest niezbędne do utrzymania się na rynku i konkurowania z pozostałymi przedsiębiorstwami działającymi w tej samej branży. Atrakcyjność oferowanego nabywcom wyrobu, udoskonala się głównie poprzez zwiększenie jego jakości, niezawodności, poziomu obsługi klienta, poziomu obsługi serwisowej wyrobu oraz przez jednoczesne obniżenie ceny. Tak więc jakość staje się głównym czynnikiem warunkującym stopień zadowolenia klienta i decydującym o sukcesie rynkowym producenta. ISSN , Nr 4 (12) 2012, s

2 Niniejsza praca dotyczy udoskonalania jakości powideł śliwkowych węgierkowych. Na przykładzie tego konkretnego produktu zostaną omówione poszczególne etapy ich udoskonalania wraz z narzędziami i instrumentami z zakresu zarządzania jakością, które może wykorzystać przedsiębiorstwo w celu polepszenia oferowanych produktów. Powidła śliwkowe węgierkowe to produkt spożywczy uzyskany ze śliwek węgierek. Wyrób gotowy ma około 54% ekstraktu, uzyskany jest drogą zagęszczania przecieru, w zasadzie bez dodatku cukru. W praktyce przemysłowej stosuje się niewielki dodatek cukru. Powidła są popularnym produktem krajów Europy Środkowej i Południowo-Wschodniej, gdzie zlokalizowane są duże sady śliwkowe. 1. Charakterystyka towaroznawcza powideł śliwkowych węgierkowych klasy extra na podstawie normy PN A 75102:1993 Pierwszym etapem, niezbędnym do udoskonalenia jakości produktów, jest analiza wymagań, jakie danemu wyrobowi stawia prawo. Decydując się na wprowadzenie na rynek określonych wyrobów, przedsiębiorca jest zobowiązany do spełnienia wymagań odpowiednich norm Definicja powideł Powidła to produkt o odpowiedniej konsystencji, otrzymany przez gotowanie, po oddzieleniu części niejadalnych, śliwek węgierek w postaci świeżej, mrożonej, pasteryzowanej lub pulpy i/lub przecieru (konserwowanych chemicznie) z dodatkiem cukru oraz ewentualnym dodatkiem kwasów spożywczych, syropu skrobiowego, pektyny, środków przeciwpieniących (oleje i tłuszcze jadalne), konserwujących, składników uszlachetniających (alkohol, wina, likiery, orzechy włoskie i laskowe, migdały, miód, zioła, przyprawy), kwasu L-askorbinowego (jako przeciwutleniacza), innych dopuszczonych przez ustawodawstwo krajowe Wymagania dotyczące produktu gotowego Tabela 1: Wymagania organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne Lp. Cechy Wymagania 1 Barwa Brunatna, z odcieniem czerwonym lub brunatnym 2 Smak 3 Zapach 4 Konsystencja i wygląd Słodko-kwaśny, charakterystyczny dla powideł z posmakiem karmelu i użytych dodatków, bez posmaków obcych Charakterystyczny dla powideł, z zapachem karmelu i użytych dodatków, bez zapachów obcych Gęsta, smarowna masa z ewentualnymi fragmentami miąższu owoców, skórki i innych składników Źródło: Norma PN A 75102:1993, Polski Komitet Normalizacyjny 88

3 Polski Komitet Normalizacyjny podaje szereg wymagań dotyczących jakości powideł śliwkowych. Wymagania tj. zawartość bakterii, zawartość metali szkodliwych dla zdrowia, obecność szkodników czy drobnoustrojów jest zbliżona dla wszystkich produktów spożywczych. Cechami wyróżniającymi powidła śliwkowe od innych wyrobów, są cechy podane w Tabeli 1, czyli barwa, smak, zapach, konsystencja i wygląd. 2. Proces technologiczny produkcji powideł śliwkowych węgierkowych klasy extra Jakość powideł śliwkowych węgierkowych doskonalić można już na etapie procesu produkcji. Określenie poszczególnych etapów procesu oraz wykonywanych w ich ramach czynności pozwala przedsiębiorcy na bardziej skuteczne monitorowanie procesu technologicznego. Dzięki temu może on w krótszym czasie podjąć działania zapobiegawcze oraz korygujące a także określić punkty krytyczne występujące w produkcji, które w sposób kluczowy wpływają na jakość wyrobu gotowego. 2.1 Charakterystyka czynnościowa procesu technologicznego 1 Do produkcji powideł śliwkowych węgierkowych klasy extra jako surowca używa się w pełni dojrzałych śliw węgierkowych, miękkich, o miąższu bogatym w cukry i mało kwaśnym smaku. Proces technologiczny składa się z następujących etapów: Mycie owoców Mycie śliw jest operacją jednostkową. Zasadniczym jej celem jest redukcja mikroflory powierzchniowej oraz usuwanie zanieczyszczeń organicznych i mineralnych. Do mycia należy używać wody zdatnej do picia, zimnej, w miarę możliwości o temp. poniżej 15 C. Stosowanie wody ciepłej wpływa na szybki rozwój mikroflory, a wzrost temperatury powoduje ługowanie składników ekstraktowych. Wymagane jest stosowanie od 15 do 45 dm 3 wody do przetworzenia 1 kg. Oddzielanie przyległych do powierzchni owoców zanieczyszczeń następuje w wyniku działania siły mechanicznej wywoływanej przez ruch szczotek, łopatek, przetłaczania powietrza oraz działania natrysków wodnych. Do mycia śliw stosuje się płuczki pneumatyczne do wody jest wtłaczane powietrze przez system dysz umieszczonych na dnie płuczki, pod przesuwającą się taśmą przenośnika. Owoce zasypywane do wanny dostają się w strefę intensywnego mieszania wody. Następnie taśma przenośnika przenosi owoce z wanny pod baterie natrysków, gdzie następuje końcowy etap mycia. Przebieranie (sortowanie owoców) Przebieranie jest operacją jednostkową i polega na oddzieleniu zanieczyszczeń obcych oraz owoców nie nadających się do przerobu (niedojrzałych, nadgniłych, przejrzałych, uszkodzonych mechanicznie). Podczas przebierania stosuje się równolegle doczyszczanie ręczne. Zarówno mycie, jak i przebieranie śliw są bardzo ważnymi elementami obróbki wstępnej surowca, gdyż w znacznym stopniu wpływają na jakość gotowego wyrobu. Sortowanie owoców ma również na celu ujednolicenie ich pod względem wielkości, barwy, ciężaru dojrzałości. Tak przygotowany surowiec ułatwia proces technologiczny, 1 Zob. szerzej: F. Świderski, B. Waszkiewicz-Robak, Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Wyd. SGGW, Warszawa

4 ponieważ owoce o jednakowej wielkości i dojrzałości mają ujednolicony wygląd i skład chemiczny. Do sortowania śliw służą sortowniki sitowe lub bębnowe z zainstalowanymi sitami o otworach różnej wielkości. Drylowanie owoców Drylowanie jest operacją jednostkową i polega na wypchnięciu pestki z owocu, co usprawnia dalsze przetwarzanie, chroni urządzenia, jak i podnosi wartość zdrowotną produktu. Zawarta w pestkach amygdalina, zarówno po hydrolizie kwaśnej, jak i enzymatycznej, staje się przyczyną uwalniania kwasu pruskiego powodującego m.in. zmiany smakowo-aromatyczne produktu. Drylowanie odbywa się w sposób mechaniczny i służą do tego drylownice bębnowe. Rozparzanie owoców Celem rozparzania jest doprowadzenie śliw w stan półpłynny, wymagany do kolejnej operacji jednostkowej przecierania. Proces ten prowadzi się w temp o C przez 15 min. Dzięki rozparzaniu następuje zniszczenie komórek roślinnych, hydroliza protopektyny, inaktywacja enzymów, zniszczenie mikroflory, usunięcie powietrza z przestrzeni między komórkowej, ekstrakcje barwników i substancji aromatyczno-smakowych. Do rozparzania stosuje się rozparzacz ślimakowy. Produkt przesuwany jest w korycie za pomocą ślimaka. Para wodna działa bezpośrednio na produkt poprzez dysze umieszczone po bokach koryta. Długość rozparzacza i prędkość obrotowa ślimaka są tak dobrane, aby zapewnić właściwy stopień rozmiękczenia produktu. Przecieranie owoców Celem operacji przecierania jest oddzielenie od miąższu stałych lub zdrewniałych części tkanki, fragmentów skórki, ziaren, oraz twardych włókien celulozy. Bezpośrednio przed przecieraniem owoce są podgrzewane przez kilka minut pod przykryciem w celu zmiękczenia tkanek. Stosuje się przede wszystkim przecieraczki 2-stopniowe. W przecieraczce miazga podlega 2-krotnemu przetarciu przez sita o średnicy oczek 1,5mm, a następnie przez sito o średnicy oczek 0,75mm. Gotowanie owoców Gotowanie jest to termiczna operacja technologiczna, która polega na utrzymywaniu przecieru w stanie wrzenia lub w temperaturze nieco niższej niż 100 C w czasie około 50 minut. Celem gotowania jest zagęszczenie przecieru, odparowanie nadmiaru wody, zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków pektynowych. Przecier wprowadza się do wyparki, gdzie dodaje się cukier i przez 20 min. następuje wysycenie przecieru cukrem, w celu uzyskania ekstraktu, jaki jest wymagany wg normy, co stanowi nie mniej niż 55%. Kolejny etap to dodatek preparatu pektynowego i gotowanie przez 10min. Do przecieru można również dodać kwas cytrynowy i aromat. Prowadzi do zmiany wyglądu, konsystencji, barwy, smaku, składu chemicznego półproduktu oraz nadaje charakterystyczne cechy organoleptyczne. Rozlew Ugotowane powidło transportowane jest z wyparki za pomocą rurociągu do rozlewaczki karuzelowej, która rozlewa powidło śliwkowe na gorąco do słoi szklanych. Zamykanie Słoje z powidłem przemieszczają się do zamykarki, gdzie następuje nadanie wieczka i zakręcenie słoja. Zamknięte słoje z powidłem układa się ręcznie w kontenerach. Po każdej warstwie słoi nakłada się 90

5 przekładkę z tworzywa sztucznego, aby nie doszło do porysowania wieczek przez słoje znajdujące się w warstwie wyżej oraz w celu uzyskania sztywności ładunku. Pasteryzacja Pasteryzacja jest procesem jednostkowym. Słoje z powidłem przewożone są wózkiem widłowym do pasteryzatora wannowego, gdzie pasteryzuje się powidło w temperaturze 98 o C przez 60 min. Jej celem jest całkowite zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i w stopniu maksymalnym pozostałych mikroorganizmów. Etykietowanie Etykietowanie jest operacją jednostkową. Celem etykietowania jest naklejenie etykiet z informacją o produkcie. Stosuje się w tym celu etykieciarkę. Rys. 1. Schemat ideowy procesu produkcji powideł śliwkowych węgierkowych klasy extra Źródło: Opracowanie własne 91

6 2.2. Analiza krytycznych punktów kontrolnych w procesie produkcji powideł śliwkowych Punkty krytyczne są to takie punkty, w których dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności konieczna jest kontrola. W procesie produkcji powideł śliwkowych węgierkowych wyróżniamy następujące punkty krytyczne: Mycie owoców niepoprawnie przeprowadzona operacja mycia owoców wiąże się z nieusunięciem mikroflory powierzchniowej, czyli wszelkiego rodzaju drobnoustrojów, które mogą być szkodliwe dla zdrowia (zagrożenia mikrobiologiczne). Działaniem zapobiegawczym może być kontrolowanie temperatury wody stosowanej do mycia (ciepła woda wpływa na szybszy rozwój mikroflory) Przebieranie owoców polega na oddzieleniu zanieczyszczeń obcych oraz owoców nienadających się do przerobu. Niepoprawnie przeprowadzona operacja przebierania może prowadzić do wystąpienia zagrożeń fizycznych (ciała obce) oraz mikrobiologicznych (drobnoustroje). Działaniem zapobiegawczym może być kontrolowanie stanu sita stosowanego do przebierania owoców. Gotowanie owoców jest to bardzo ważna operacja technologiczna, która w znacznym stopniu wpływa na jakość produktu gotowego. Bardzo ważne jest dodanie do przecieru odpowiedniej ilości cukru. Zbyt mała ilość cukru lub za krótki czas gotowania spowoduje, że uzyskany ekstrakt będzie zbyt mały w stosunku do tego, jaki wymagany jest normą. Działaniem zapobiegawczym, które należy przedsięwziąć, aby uzyskać produkt wysokiej jakości, zgodny z normą, jest kontrola temperatury oraz czasu gotowania. Pasteryzacja czas prowadzenia tego procesu powinien wynosić 60 min., temperatura procesu 98 o C. Przekroczenie czasu pasteryzacji spowoduje, że powidło będzie miało posmak gotowania, natomiast zwiększenie temperatury powyżej wymaganej może prowadzić do utraty cennych witamin, barwników, smaku i zapachu. Zbyt krótki czas pasteryzacji lub zbyt niska temperatura wiąże się z tym, że drobnoustroje chorobotwórcze i pozostałe mikroorganizmy nie zostaną usunięte w stopniu maksymalnym. Dlatego bardzo ważne jest podjęcie działań zapobiegawczych, takich jak kontrola temperatury czy czasu procesu. 3. Analiza niezgodności wyrobu z wykorzystaniem wybranych metod i narzędzi doskonalenia jakości Udoskonalanie jakości produktów polega głównie na wykryciu niezgodności, jakie powstały w procesie produkcji oraz ustalenie przyczyn ich występowania w celu wyeliminowania powstałych błędów, tak, aby jakość końcowego wyrobu była zgodna z normami i oczekiwaniami klienta. Aby udoskonalić produkt zastosować można różnorodne narzędzia i metody doskonalenia jakości. W celu zaprezentowania sposobu eliminacji niezgodności w produkcji powideł śliwkowych węgierkowych zastosowano metodę Pareto-Lorenza, diagram przyczynowo-skutkowy Ishikawy oraz metodę QFD (dom jakości). 92

7 3.1. Analiza niezgodności metodą Pareto-Lorenza 2 Tabela 2: Niezgodności występujące w powidłach śliwkowych na podstawie danych źródłowych Nr błędu Niezgodność Ilość Skumulowana ilość Udział procentowy [%] Skumulowany udział procentowy [%] 1 Zbyt kwaśny smak ,76 47,76 2 Twarda masa ,58 75,34 3 Podciek soku ,85 83,19 4 Obcy zapach ,71 87,89 5 Objawy zapleśnienia ,81 91,71 6 Smak przypalenia ,14 94,85 7 Gorzki smak ,47 97,31 8 Płynna konsystencja ,57 98,88 9 Niedowaga ,67 99,55 10 Uszkodzone opakowanie , Źródło: opracowanie własne Na podstawie powyższych danych źródłowych sporządzono wykres Pareto-Lorenza, który pozwala na identyfikację najważniejszych niezgodności, które należy w jak najszybszym czasie wyeliminować. 2 Zob. szerzej: R. Wolniak, B. Skotnicka, Metody i narzędzia zarządzania jakością. Teoria i praktyka, Wyd. Politechniki Śląskiej, Gliwice

8 Udział procentowy [%] Metody udoskonalania jakości na przykładzie powideł śliwkowych węgierkowych Rys. 2. Wykres Pareto Lorenza Udział procentowy [%] Skumulowany udział procentowy [%] Nr błędu 0 Źródło: opracowanie własne Na podstawie wykresu Pareto-Lorenza stwierdzono, że aby zmniejszyć ilość występujących niezgodności o 80% należy zlikwidować 2 najczęściej pojawiające się niezgodności, czyli: zbyt kwaśny smak twarda masa Analiza niezgodności na podstawie diagramu Ishikawy 3 Aby zlikwidować najczęściej pojawiające się niezgodności występujące w produktach gotowych należy poznać ich przyczyny, a następnie postarać się zapobiec ich powstawaniu. W tym celu dokonać można analizy za pomocą diagramu Ishikawy. Dla powideł śliwowych analizowano niezgodność zbyt kwaśny smak. 3 Zob. szerzej: A. Hamrol, W. Mantura, Zarządzanie jakością. Teoria i praktyka, Wyd. Naukowe PWN, Poznań

9 Rys. 3. Diagram przyczynowo-skutkowy Ishikawy dla niezgodności zbyt kwaśny smak Źródło: opracowanie własne 95

10 Rys. 4. Diagram przyczynowo-skutkowy Ishikawy dla niezgodności twarda masa Źródło: opracowanie własne 96

11 Sposoby eliminowania wad: Obie wady związane są niewątpliwie z działalnością człowieka. Można je wyeliminować poprzez zwiększenie nadzoru nad pracownikami, zapewnienie szkoleń, które podniosą ich kwalifikacje. Nie należy nakładać na pracowników więcej zadań niż są oni w stanie wykonać, konieczne jest prawidłowe obsadzenie każdego stanowiska pracy i adekwatny do danego procesu produkcji podział obowiązków. Motywację pracowników można poprawić przez stosowanie odpowiednich środków, np. dokładne określenie systemu przyznawania premii, nagrody za dobrze wykonaną pracę. Do produkcji należy stosować nowoczesne urządzenia i maszyny spełniające wymagane normy, dokonywać terminowo ich przeglądów i konserwacji, sprawdzać ustawienia maszyn oraz dbać o to, by nie były one przeciążone. Ważnym elementem jakości jest dobór odpowiednich metod, przeprowadzanie skutecznej kontroli procesów, wdrażanie norm w firmie w celu zachowania zgodności produktu z normami, wprowadzanie nowości technicznych w celu udoskonalenia procesu i zmniejszenia prawdopodobieństwa wystąpienia niezgodności oraz zapewnienie odpowiednich warunków przechowywania wyrobu gotowego. Pracownicy powinni dysponować dokładnymi instrukcjami, co do sposobu wykonywania czynności na danym stanowisku. Stosowane materiały powinny być poddawane kontroli. Należy sprawdzać przede wszystkim rodzaj śliw, których zamierzamy użyć do procesu produkcji, ilość cukru dodawanego do śliw oraz ilość preparatu pektynowego. Zarządzanie produkcją to prawdopodobnie najważniejszy obszar, który w największym stopniu może przyczynić się do poprawy jakości produktu. Produkcją powinny zarządzać wykwalifikowane osoby, znające specyfikę produkcji artykułów spożywczych. Należy więc stworzyć odpowiedni zespół składający się z przeszkolonych osób, który jest w stanie efektywnie zarządzać kadrą pracowników. Należy dbać o odpowiednie warunki pracy oraz przestrzegać czasu pracy, by nie dopuścić do zmęczenia pracowników. Ważna jest również właściwa komunikacja między kierownictwem firmy a pracownikami Zastosowanie metody QFD do udoskonalenia jakości 4 Po przeanalizowaniu niezgodności, jakie mogą wystąpić w produkcie oraz po przedstawieniu sposobów, dzięki którym można je wyeliminować, powinno zastosować się metodę QFD, która umożliwi dostosowanie wyrobu gotowego do wymagań klienta i uzyskania przewagi nad konkurencją. 4 Zob. szerzej: J. Łańcucki, Podstawy kompleksowego zarządzania jakością TQM, Wyd. AE Poznań, Poznań

12 Rys. 5 Dom jakości Źródło: opracowanie własne 98

13 W celu udoskonalenia powideł śliwkowych przeprowadzono badania wśród klientów, pytając ich o preferencje i wymagania, które stawiają produktowi. Na podstawie przeprowadzonych obserwacji stwierdzono, że dla konsumentów powideł śliwkowych najważniejsze są: dobry smak, przyjemny zapach, gęsta konsystencja, odpowiednia barwa, cena, estetyczna etykieta. Porównanie własnego produktu z wyrobem firmy konkurencyjnej A i B umożliwia przedsiębiorcy ustalić czynniki, które mogą przyczynić się do poprawienia jakości oferowanych przez niego produktów przez usunięcie odpowiednich wad, a co za tym idzie polepszenie jego odbioru przez konsumentów. Porównanie to jest również dobrym sposobem na poznanie potrzeb oraz oczekiwań klienta wobec danego wyrobu. Zakończenie W czasach, w których firmy muszą utrzymać się na rynku w sytuacji coraz to bardziej zaostrzającej się konkurencji, przedsiębiorstwa muszą zapewniać jak najwyższą jakość swoich produktów. Dlatego tak ważne jest ciągłe doskonalenie procesów, procedur, zasobów i systemu jakości. Jakość jest uważana za najskuteczniejszy oręż w walce konkurencyjnej. Chcąc zdobyć zaufanie klientów, przedsiębiorstwo musi dostosowywać ofertę asortymentową do potrzeb klienta. Dostosowywanie produktów do wymagań, jakie stawiają im klienci można osiągnąć dzięki zastosowaniu narzędzi oraz metod doskonalenia. Narzędzia te pozwalają na wykrycie wad oraz niezgodności, dzięki czemu niewątpliwie przyczyniają się do poprawy jakości produktu końcowego. Omówione w niniejszej pracy etapy doskonalenia jakości produktów mogą być wykorzystywane przez przedsiębiorstwa o różnym profilu działalności. Istnieje dowolność w zastosowaniu narzędzi pozwalających na doskonalenie swoich produktów, ponieważ dziedzina nauki, jaką jest zarządzanie jakością dysponuje bogatym zestawem różnorodnych metod oraz technik. To od przedsiębiorcy zależy wybór kierunku doskonalenia. 99

14 Bibliografia 1. Norma PN A 75102:1993, Polski Komitet Normalizacyjny. 2. Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Wyd. SGGW, Warszawa Wolniak R., Skotnicka B., Metody i narzędzia zarządzania jakością. Teoria i praktyka, Wyd. Politechniki Śląskiej, Gliwice Hamrol A., Mantura W., Zarządzanie jakością. Teoria i praktyka, Wyd. Naukowe PWN, Poznań Łańcucki J., Podstawy kompleksowego zarządzania jakością TQM, Wyd. AE Poznań, Poznań