Spis treści Wpływ składników żywności na jej właściwości reologiczne... 4

Transkrypt

1 Spis treści P rz e d m o w a... XIII 1. Składniki w pływ ające na reologiczne cechy żywności - Robert T ylingo Wprowadzenie Podstawowe zależności i metody badań właściwości reologicznych Wpływ składników żywności na jej właściwości reologiczne Metody badań właściwości reologicznych żywności - oznaczenia właściwości mechanicznych Metody badań właściwości reologicznych żywności - reologia płynów Bibliografia Rola rodników, utleniaczy i przeciwutleniaczy w żywności - Izabela S in k ie w icz Wprowadzenie Powstawanie i stabilność rodników w żywności Wprowadzenie Anionorodnik ponadtlenkowy (O2 ) Nadtlenek wodoru {H2O2) Rodnik hydroksylowy fo H ) Tlen singletowy {'O2) Ozon (O3) Rodnik tlenku azotudl) (N0 ) i jego pochodne Kwaschlorowy(l)(HCIO) Rodniki tworzące się podczas utleniania białek i lipidów Przeciwutleniacze występujące w żywności i ich działanie Utlenianie podstawowych składników żywności Utlenianie lipidów Utlenianie białek Reakcje z sacharydami Wpływ na jakość i trwałość żywności Bibliografia... 46

2 3. Nauki o żywieniu w erze postgenomicznej - Joanna Cyprys, Magdalena Doraczyńska, Agnieszka B arto szek Wprowadzenie Nutrigenetyka Nutrigenomika Epigenetyka i epigenomika Metabolomika Dieta spersonalizowana Bibliografia Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego - Barbara Kusznierewicz Wprowadzenie Związki fenolowe Klasyfikacja i występowanie Flawonoidy Pozostałe związki fenolowe Wpływ procesów technologicznych na związki fenolowe Aktywność biologiczna związków fenolowych Terpenoidy Klasyfikacja i występowanie Wpływ obróbki procesowej na zawartość terpenoidów Biologiczna aktywność terpenoidów Wtórne metabolity roślin zawierające siarkę Wprowadzenie Systenn glukozynolan-nnirozynaza" w warzywach kapustowatych (Brassicaceae) Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych nnetabolitów roślin kapustowatych Biologiczne znaczenie siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych System alliina-alliinaza"w warzywach czosnkowatych (Alliaceae) Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych Biologiczna aktywność siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych Wtórne metabolity roślin zawierające azot - betalainy Klasyfikacja i występowanie betalain Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość betalain Biologiczna aktywność betalain Fosforany inozytolu-fityniany Budowa i występowanie fitynianów Wpływ procesów technologicznych na fityniany Biologiczna aktywność fitynianów Błonnik Klasyfikacja, budowa i źródła błonnika

3 Wpływ procesów technologicznych na błonnik pokarmowy Właściwości prozdrowotne błonnika Podsumowanie Bibliografia Alergeny w żywności - Barbara W róblew ska Przyczyny powstawania alergii Alergia - globalny problem zdrowia publicznego Czynniki genetyczne Czynniki środowiskowe Mechanizmy alergicznej reakcji pokarmowej Nomenklatura alergenów Alergeny pokarmowe Wprowadzenie Rodziny białek alergenów pochodzenia zwierzęcego Główne alergeny pochodzenia zwierzęcego Rodziny białek alergenów pochodzenia roślinnego Główne alergeny pochodzenia roślinnego Wpływ substancji dodawanych do żywności na organizm Reakcje krzyżowe alergenów Alergeny ukryte Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych Procesy technologiczne a immunoreaktywność Procesy termiczne Glikacja Fermentacja mlekowa Modyfikacje enzymatyczne Sieciowanie z udziałem transglutaminazy Zastosowanie promieniowania gamma Presuryzacja Metody oznaczania alergenów Słowniczek podstawowych pojęć z zakresu immunologii i alergologii Bibliografia M utagenne i rakotwórcze składniki żywności - Anna Lewandowska, Agnieszka B artoszek Wprowadzenie Udział substancji mutagennych i rakotwórczych w procesie kancerogenezy Aktywacja metaboliczna i tworzenie adduktów z DNA Ocena mutagenności i rakotwórczości substancji Związki mutagenne w żywności Wprowadzenie Mikotoksyny Nitrozoaminy

4 Mutageny w żywności poddanej obróbce termicznej Inne czynniki ryzyka Sposób przetwarzania żywności jako ważne źródło zagrożeń zdrowotnych Wprowadzenie Wpływ rodzaju obróbki termicznej żywności na powstawanie substancji rakotwórczych) Obecność substancji prekursorowycłi a powstawanie substancji mutagennycłi i kancerogennych: Wpływ marynat, przypraw i warzyw na powstawanie substancji mutagennych) i kancerogennych w produktach) mięsnych) Podsumowanie Bibliografia Toksyny surowców żywnościowych - Danuta K oiożyn -K rajew ska Toksyny w surowcach żywnościowych Toksyny pochodzenia roślinnego Wprowadzenie Fitotoksyny Fikotoksyny Toksyny ryb i bezkręgowców morskich Toksyny ryb Toksyny bezkręgowców morskich Toksyny grzybów kapeluszowych Wprowadzenie Toksyny o działaniu cytotoksycznym Toksyny o działaniu neurotoksycznym Toksyny o działaniu drażniącym przewód pokarmowy Mikotoksyny Rodzaje mikotoksyn Występowanie mikotoksyn w surowcach i produktach żywnościowych Zagrożenia zdrowotne związane z mikotoksynami Toksyny bakteryjne Egzotoksyny i endotoksyny Toksyny gronkowcowe Toksyny botulinowe Działania prewencyjne i usuwanie toksyn z surowców żywnościowych Bibliografia Dodatki do żywności - właściwości, rola i zasady stosowania - Kazim ierz Dąbrowski, Antoni R utkow ski Wprowadzenie Cel stosowania dodatków

5 Regulacje prawne związane z dodatkami do żywności Bezpieczeństwo stosowania dodatl<ów do żywności Substancje słodzące (słodziki) Wprowadzenie Słodziki Poliole Barwniki Wprowadzenie Barwniki naturalne Barwniki syntetyczne Barwniki nieorganiczne Substancje konserwujące i przeciwutleniacze Wprowadzenie Substancje konserwujące Przeciwutleniacze Ennulgatory i sole emulgujące (topniki) Kwasy i regulatory kwasowości oraz sekwestranty Stabilizatory Substancje:żelujące, wiążące, zagęszczające Skrobie modyfikowane Wzmacniacze sm aku Nośniki Substancje spulchiniające i środki do przetwarzania mąki (polepszacze) Substancje: utrzymujące wilgoć, wypełniające, przeciwzbrylające oraz glazurujące Substancje pianotwórcze i przeciwpieniące Gazy nośne i gazy do pakowania Bibliografia Chem iczne właściwości i działanie suplem entów diety -Iw o n a W a w e r Wprowadzenie W itam iny Wprowadzenie Witamina B, - tiamina Witamina B2 - ryboflawina Witamina B3 (lub PR) - niacyna Witamina B5 - kwas pantotenowy Witamina Be - pirydoksyna Witamina B,-(witamina H) biotyna Witamina B, - kwas foliowy, folacyna, foliany Witamina B, Witamina C Witamina E i tokoferole Witamina D

6 Witamina K Witamina A i karotenoldy Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe Koenzym Q Składniki mineralne w suplementach W apń M agnez Potas C y n k Żelazo J o d Selen Chrom Krzem Suplementy ze składnikami roślinnymi Flawonoidy Ekstrakty z winogron Resweratrol Ekstrakt z żurawiny Ekstrakt z zielonej herbaty Ekstrakty z miłorzębu Żeń-szeń IVIaca Kurkumina Błonnik pokarmowy Inne składniki: białka, mikroalgi, bakterie Białka serwatki Kolagen Glukozamina i chondroityna Chlorella i spirulina Probiotyki i prebiotyki Podsumowanie Bibliografia AnaWza żyw n ości ~ Beata Plutowska, Henryk J e le ń Analityka w zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości żywności Główne cele analizy żywności Znakowanie żywności Urzędowa kontrola żywności Kontrola procesu produkcji żywności Opracowanie nowych produktów Zafałszowania żywności Pobieranie i przygotowanie próbek do analizy Pobieranie próbek żywności Metody przygotowania próbek Instrumentalna analiza żywności

7 Spis treści Techniki separacyjne Techniki łączone (sprzężone) Techniki oparte na analizie widnna elektromagnetycznego Techniki analityczne wykorzystywane w analizie pochodzenia i autentyczności żywności Podsunnowanie Bibliografia Skorow idz Słowo o Autorach