Piece cukierniczo piekarnicze Miesiarki z narzędziami wymiennymi. teraz masz wybór...

Transkrypt

1 9(46) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia NAKŁAD EGZ. / wrzesień 2014 Piece cukierniczo piekarnicze Miesiarki z narzędziami wymiennymi teraz masz wybór... Odwiedź nas na targach Polagra-tech w Poznaniu , pawilon 5 biuro@ibis.net.pl tel kom ZŁOTE MEDALE POLAGRA-TECH 2014 PRZYZNANE B&S BUSSINES NEWS CEBULARZ POD OCHRONĄ WYDARZENIA GORĄCE PRZYGOTOWANIA DO POZNAŃSKICH TARGÓW KONKURS TWOJA ULUBIONA PIEKARNIA MARKETING I ZARZĄDZANIE POLACY KOCHAJĄ PRZEKĄSKI TRENDY NALEŚNIKI W KAWIARNIACH TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA LINIE DO PRODUCJI BUŁEK I PIECZYWA DROBNEGO CZĘŚĆ 1 TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA SAMOOBSŁUGOWE KRoJenie CHLEBA DODATKI I SUROWCE MĄKI INNE NIŻ WSZYSTKIE

2 2 BAKE&SWEET 2014/9 (46)

3 2014/9 (46) BAKE&SWEET 3

4 Wydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, Tczew tel. centrali info@bakeandsweet.pl Tomasz Przysiężny redaktor naczelny reklama Małgorzata Chajrewicz malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl Redakcja redakcja@bakeandsweet.pl Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl sekretarz redakcji Sylwia Modzelewska sylwia.modzelewska@bakeandsweet.pl Dziennikarze Małgorzata Gackowska malgorzata.gackowska@bakeandsweet.pl Janusz Bekas janusz.bekas@bakeandsweet.pl współpracownicy Wawrzyniec Mocny Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl Dział prenumeraty prenumerata@bakeandsweet.pl Pomysł, na jaki wpadł jeden z ogólnopolskich tygodników, abyśmy na złość Putinowi jedli więcej jabłek nie okazał się niestety strzałem w dziesiątkę. Co prawda od razu tysiące rodaków podchwyciło ideę, ale i tak nic to nie zmieni w naszej owocowej gospodarce. Faktem jednak jest, że wielu z nas zaczęło na jabłka patrzeć nieco przychylniej i w natłoku importowanych owoców, które zalewają hipermarkety częściej niż zwykle dostrzegamy również Jonatany, McIntoshe czy Renety. Aktualna sytuacja w Europie, która niestety nie napawa optymizmem ani piekarzy, ani cukierników może być okazją do odrobiny słodkiego patriotyzmu. Skoro padła propozycja: jedzmy jabłka, to może warto dorzucić: i upieczone z nich jabłeczniki. Spożycie wspomnianych owoców w naszym kraju nie jest szczególnie duże, chociaż w ostatnim czasie nieco wzrosło. Statystyczny Polak średnio zjada rocznie ok. 15 kg jabłek. Ile z tego konsumuje pod postacią szarlotki? Tego nie wiadomo. Pewne jest jednak, że wykorzystując aktualną koniunkturę można zwiększyć sprzedać ciast z dodatkiem tych owoców, jabłek zapiekanych w cieście, drożdżówek z jabłkiem i całej gamy podobnych wypieków. Teoretycznie wystarczy prosty zabieg marketingowy polegający na nadaniu im odpowiednich nazw. Szarlotka Plac Czerwony lub jabłecznik Kremlowski same w sobie wzbudzą pozytywne odruchy wśród konsumentów, którzy przypuszczalnie częściej będą sięgać po tak ochrzczone wypieki, a tym samym zjedzą więcej jabłek, których sadownicy już nie mogą eksportować do kraju rządzonego przez ekipę Putina. Decydując się na przygotowanie kolejnej blachy jabłecznika warto jednak sprawdzić z jakich owoców zamierzamy korzystać. Bo trzeba wiedzieć, że chociaż Antonówki są bardzo smaczne, to ta stara odmiana jabłek pochodzi właśnie z Rosji. Foto na okładce: Fot. IBIS 4 BAKE&SWEET 2014/9 (46)

5 2014/9 (46) BAKE&SWEET 5

6 b&s BUSINESS NEWS Cebularz pod ochroną Cebularz lubelski otrzymał wreszcie międzynarodowy znak Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Oficjalnie informacja ta została opublikowana pod koniec lipca w Dzienniku Urzędowym UE. Wspomniane godło uniemożliwi teraz bezprawne używanie nazwy cebularza przez różnych producentów. Prawo takie będą mieć jedynie piekarze pochodzący z zarejestrowanego terytorium i ściśle przestrzegający receptury podczas wyrobu wypieków oraz używający wyłącznie wyszczególnionych w niej składników, m.in. cebuli, która koniecznie musi pochodzić z lubelskich plantacji. Przypomnijmy, że inicjatorem unijnej rejestracji tradycyjnego wypieku jest stowarzyszenie Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego. Echa jajecznej afery Do 10 lat więzienia grozi 37-letniemu mężczyźnie z woj. łódzkiego, który w latach sprzedawał zakładom produkcji spożywczej jaja w proszku. Rzecz w tym, że ich jakość spełniała wyłącznie wymagania, jakie stawia się karmie dla zwierząt. Zdaniem prokuratury z Ostrowa Wielkopolskiego pomysłowy biznesmen oszukał w ten sposób na blisko 20 mln zł kilkanaście firm z całego kraju, którym sprzedał importowany z Holandii susz ukrywając jego rzeczywiste przeznaczenie czyli to, że jest on do karmienia kur. Z blisko 1,5 tys. ton tego produktu część wykorzystały zakłady przemysłu cukierniczego, a część producenci makaronów. Holenderskie jaja w proszku trafiły też do firmy, która jest głównym bohaterem głośnej w całym kraju afery jajecznej. Przypomnijmy, że w 2012 r. wyszło na jaw, iż dwie wielkopolskie firmy zajmowały się produkcją szkodliwego dla zdrowia ludzi suszu jajecznego. Prokurator zabezpieczył wówczas ponad 26 ton proszku wytwarzanego m.in. z użyciem mąki sojowej, serwatki, kurkumy i zepsutych jaj, a nawet składników pasz dla zwierząt. Mieszanki sprzedawano głównie piekarniom, zakładom cukierniczym i lodziarskim na terenie Polski, a także Czech. Także i ta sprawa znajdzie wkrótce swój finał przed sądem. Za dużo cukru na świecie? Dlaczego za produkty cukiernicze i słodycze musimy płacić wciąż tyle samo, skoro potaniał główny ich składnik, czyli cukier zastanawiają się konsumenci. I nie ma się im co dziwić, gdyż jeszcze przed trzema miesiącami w detalu za kilogram cukru musieli oni zapłacić ok. 2,60 zł, a obecnie można go kupić nawet za 1,80 zł. Jak donosi Dziennik Gazeta Prawna powołując się na opinię analityka BGŻ, niższe ceny cukru wynikają m.in. z faktu, że kolejny rok z rzędu rośnie produkcja tego surowca na świecie, a tym samym jego zapasy. Na razie na obniżkach skorzystają przede wszystkim producenci żywności pisze gazeta zapowiadając, że dopiero pod koniec 2014 r. i na początku 2015 r. konsumenci gotowych wyrobów mogą się spodziewać kilkuprocentowego spadku cen m.in. wyrobów piekarniczo-ciastkarskich i cukierniczych. Słodki biznes warty miliardy Czołowa amerykańska firma czekoladziarska Russell Stover, która może się pochwalić roczną sprzedażą swych wyrobów na poziomie 600 mln dolarów może zostać przejęta przez szwajcarskiego Linda. Pozwoli to europejskiemu potentatowi zdobywać nowe rynki również za oceanem. Jak donosi portalspozywczy.pl przejęcie rodzinnej firmy z USA przez fabrykę czekolady Lindt & Spruengli to transakcja o wartości sięgającej nawet 1,4 mld dolarów. TP 6 BAKE&SWEET 2014/9 (46)

7 Komu smakują lody gastronomiczne? 9,8 mln l lodów gastronomicznych zjedzą w tym roku polscy konsumenci prognozuje Euromonitor International. Jak donosi poralspozywczy.pl producenci lodów spodziewają się udanego sezonu zwłaszcza, że z roku na rok w naszym kraju rośnie nieustannie sprzedaż lodów gastronomicznych. W 2012 r. m.in. w lodziarniach i cukierniach sprzedano ich 8,8 mln l, zaś w ubiegłym roku już o 500 tys. l więcej. Dotyczy to jedynie lodów gastronomicznych, a więc takich, które są produkowane przemysłowo lub półprzemysłowo i oferowane są w kilkulitrowych kuwetach. Ile wyniesie tegoroczna produkcja lodów rzemieślniczych, które samodzielnie wytwarza coraz więcej cukierników, a także sprzedaż lodów włoskich i tzw. twardych amerykańskich z automatów? Tego nie wie nikt i raczej trudno będzie to oszacować. Pewne jest jednak, że nasz rodzimy rynek lodziarski ma się nieźle, gdyż Polacy na lodach nie oszczędzają. Co prawda nadal zjadamy ich znacznie mniej niż w Skandynawii, we Włoszech czy nawet w Niemczech, ale w ubiegłym roku zanotowano ponad 5-procentowy wzrost sprzedaży lodów w porównaniu do 2012 r. Lista się zapełnia Choszczeńska strucla z makiem z województwa zachodniopomorskiego oraz bałabuchy marzęcińskie z Pomorza to nowe pozycje, które znalazły się na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Przepis na struclę (na zdjęciu) przywieźli pod koniec lat 40. ubiegłego wieku osiedleńcy z Polski wschodniej czytamy na stronie MRiRW. W ciągu kilkudziesięciu lat przygotowywania strucli nie wprowadzano zmian w recepturze, a co ciekawe, do wyrobu masy makowej zawsze stosuje się wyłącznie miód od choszczeńskich pszczelarzy. Z kolei bałabuchy to pieczywo, którego tradycja wypieku wywodzi się z obszaru Ukrainy. Na Żuławy receptura tych bułek pszennych także przybyła wraz z falą osadnictwa w ramach tzw. akcji Wisła. Ludność ukraińska przyjeżdżając w nieznane strony, za wszelką cenę starała się podtrzymać rodzime tradycje, które z jednej strony umożliwiały utrzymanie własnej odrębności kulturowej, a z drugiej ułatwiały codzienne funkcjonowanie w nowej rzeczywistości. TP reklama 2014/9 (46) BAKE&SWEET 7

8 wydarzenia Święta, święta i po świętach Od końca lipca do połowy sierpnia tysiące, dziesiątki tysięcy konsumentów całej Polski miało okazję, aby wziąć udział w czterech ważnych wydarzeniach związanych z promocją pieczywa. Doroczne Święta Chleba zorganizowano na Pomorzu, Podlasiu, w Lubuskiem oraz w wielkopolskim Gostyniu. 27 lipca w Gdańsku już po raz 19. świętowali rzemieślnicy piekarstwa z Wybrzeża. Mieszkańców Trójmiasta oraz turystów odwiedzających Jarmark św. Dominika zaprosili na imprezę Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP oraz Cech Piekarzy i Cukierników w Gdańsku. Tradycyjnie Święto Chleba rozpoczęło się mszą św., a następnie przeniosło na gdańską Starówkę, gdzie tego dnia nie zabrakło atrakcji zarówno dla dzieci, jak też dla dorosłych konsumentów. Ci drudzy oprócz degustacji chlebów oraz ciast prezentowanych przez producentów wyrobów piekarskich i cukierniczych mogli również skorzystać z porady mistrzów rzemiosła, a także ekspertów z Akademii Skutecznej Diety. Były też konkursy dla publiczności, m.in. na najlepszy chleb domowego wypieku oraz dla piekarzy ( Smakołyk Święta Chleba ). Teatr Qfer z kolei zadbał o to, aby również najmłodsi się nie nudzili i poznali tajniki produkcji chleba, które umiejętnie pokazaniu w spektaklu pt. Piekarz Ignacy idzie do pracy. Dodajmy, że obchody XIX Święta Chleba w Gdańsku sfinansowano z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych, a partnerami imprezy były Gdańskie Młyny, Młyny Szczepanki i Międzynarodowe Targi Gdańskie. Dwa tygodnie później, 10 sierpnia w Muzeum Rolnictwa w Ciechanowcu podczas XIV Podlaskiego Święta Chleba można było m.in. zobaczyć maszyny i urządzenia używane niegdyś przy żniwach oraz wziąć udział w tradycyjnym wypieku chleba. Główną częścią imprezy były jednak pokazy tradycji związanych ze żniwami i dożynkami w Polsce i na Białorusi, co miało na celu przybliżyć mieszkańcom zwyczaje, które kiedyś były bardzo podobne dla wszystkich krajów słowiańskich. Byli więc żniwiarze, którzy na pole przyjechali w specjalnym orszaku, pokazano żęcie żyta sierpem i kosą. Atrakcją był również białoruski obrzęd dożynkowy zawijania tzw. brody. Oczywiście również w Ciechanowcu nie mogło zabraknąć lokalnych rzemieślników, którzy jak co roku skutecznie wykorzystywali święto do promocji swoich wyrobów. Kilka dni później podobną okazję mieli piekarze i cukiernicy z Wielkopolski, którzy spotkali się na Świętej Górze w Gostyniu, gdzie w tym roku zorganizowano Ogólnopolskie Święto Chleba. Także i podczas tej imprezy część jarmarczną i artystyczną poprzedziła uroczysta msza koncelebrowana przez poznańskiego biskupa, podczas której uczestnicy święta dziękowali Bogu za tegoroczne plony. Ważnym punktem uroczystości było też poświęcenie ziarna na zasiew oraz zaczynu na chleb. Fot. - Praca rolnika jest wciąż podstawą ludzkiej egzystencji. Nikt i nic tego nie przekreśli. Chleb to owoc pracy ludzkich rąk, waszych rąk, dlatego za tę ciężką i niełatwą pracę składam wam słowa najwyższego uznania. Dożynki są przede wszystkim waszym świętem, bo z waszego trudu korzystamy wszyscy powiedział Starosta Gostyński Robert Marcinkowski i chociaż kierował te słowa głównie do producentów zbóż, to adresowane były one równie do młynarzy i piekarzy, bez których nie byłoby chleba. - Bardzo się cieszę, że możemy się tu spotkać po raz dziewiętnasty. To pokazuje jak ważny dla mieszkańców gminy Bogdaniec i okolicznych miejscowości jest chleb, który jest wypiekany rękami okolicznych piekarzy codziennie w nocy według starodawnej receptury - powiedział z kolei wicemarszałek lubuski Maciej Szykuła otwierając doroczne Lubuskie Święto Chleba. Wśród imprez towarzyszących głównym obchodom, takich jak Turniej Smaki Regionów, konkurs na najpiękniejszy wieniec dożynkowy, turniej rodzinny czy uroczyste ślubowanie adeptów piekarnictwa i cukiernictwa nowością w tym roku był zorganizowany po raz pierwszy w Stanowicach Zlot Starych Samochodów. Lubuskie święto, które zorganizowano 15 sierpnia było też okazją, aby uroczyście otworzyć pierwszą beczkę piwa Bogdanieckiego, wyprodukowanego przez okoliczny browar według starej lokalnej receptury. Oczywiście ku uciesze wszystkich amatorów złocistego napoju, a tych w Bogdańcu nie brakowało. Zebrał TP 8 BAKE&SWEET 2014/9 (46)

9 wydarzenia Pieczywo tuż przy wejściu W centralnym punkcie hali, w której pod koniec listopada zorganizowane zostaną kolejne targi RetailShow stanie modelowy sklep zaprojektowany w oparciu o światowe trendy. Co ciekawe, stoisko z pieczywem znajdzie się w nim przy samym wejściu, a nie gdzieś głęboko schowane w kąt. V Międzynarodowe Targi Wyposażenia, Technologii i Usług dla Handlu Retail- Show 2014, które odbędą się 19 i 20 listopada w Warszawie to największe w tym roku wydarzenie branży handlowej w Europie Środkowo-Wschodniej twierdzi organizator imprezy, firma ECP Polska. Wystawcy w stołecznym Centrum EXPO XXI zaprezentują najnowsze produkty i rozwiązania niezbędne do wyposażenia i aranżacji placówek handlowych. Nie powinno więc zabraknąć zarówno oferty dotyczącej m.in. kas, wag, oprogramowania dla handlu, czytników i drukarek oraz systemów zabezpieczeń, kontroli dostępu i obsługi płatności. Na stoiskach spodziewać się można reklama Fot. Organizator targów także pełnego wachlarza mebli: od regałów sklepowych po meble chłodnicze i magazynowe. Poza tym dostępne będą systemy komunikacji bezprzewodowej i mobilnej, lojalnościowe, geolokacyjne, liczenia klientów, a także digital signage. Odwiedzający będą też mogli dokonać przeglądu oferty wystawców w zakresie wyposażenia sklepów m.in. w systemy prowadzenia klienta, klimatyzację i wentylację, systemy identyfikacji wizualnej, po aroma- i audiomarketing. Pośrodku hali wystawienniczej zlokalizowany będzie modelowy sklep o powierzchni 200 m² (na zdjęciu), który będzie m.in. okazją do przyjrzenia się najnowszym światowym trendom w projektowaniu powierzchni handlowych. Nowościami The Perfect Store będzie m.in. stoisko samoobsługowe z kawą i miejscem do odpoczynku, a także punkt Food to Go. Oprac. TP 2014/9 (46) BAKE&SWEET 9

10 konkurs Nie ma wątpliwości, że zakupy w sklepach piekarniczych to stały punkt planu dnia milionów Polaków. Dzisiejsze czasy stawiają jednak przed piekarniami nowe wyzwania. Dobra lokalizacja i świeży asortyment nie zawsze wystarczą, by podbić serca konsumentów. Twoja ulubiona piekarnia to nowe spojrzenie na konkurs piekarniczy oraz relacje między piekarnią a konsumentem. Dzięki niemu kupujący mogą zagłosować na sklep piekarski, który darzą największą sympatią, zyskując przy tym szansę na wygranie nagród. Piekarnie dostają zaś do ręki darmowe i nowoczesne narzędzie promocji, dające szansę zaprezentowania sklepów na nowatorskiej stronie internetowej i w jakże popularnych dziś mediach społecznościowych. Formułę konkursu przygotowano tak, by oferowała równe szanse sklepom piekarniczym będącym częścią dużych sieci i małym, tradycyjnym zakładom z rogu ulicy, słowem każdemu. - Wierzymy, że zwykłe, niewielkie sklepy piekarnicze zawsze będą chętnie odwiedzane przez konsumentów coraz częściej poszukujących czegoś więcej niż jedynie pieczywa o powtarzalnej jakości. Wierzymy również, że konkurs Twoja ulubiona piekarnia, nie tylko jako forma rywalizacji, ale i szansa na promocję, na stałe wpisze się w kalendarz wydarzeń piekarskich w naszym kraju mówią organizatorzy konkursu. Korzyści dla piekarzy biorących udział w konkursie: szansa na promocję i reklamę sklepu (lub sklepów) na stronie internetowej możliwość dotarcia do konsumentów za pomocą mediów społecznościowych możliwość podjęcia rywalizacji z innymi piekarniami w regionie i kraju w duchu fair play możliwość wygrania eleganckiej statuetki i atrakcyjnych nagród wyróżnienie sklepu za pomocą darmowych akcydensów brak opłat za uczestnictwo w konkursie! Organizatorem konkursu Twoja ulubiona piekarnia jest Czystoziarnisty Whole&Pure. Patronat medialny zapewniają czasopisma Bake&Sweet ( oraz Mistrz Branży ( Więcej szczegółów na: 10 BAKE&SWEET 2014/9 (46)

11 Pod naszym patronatem Pod naszym patronatem wydarzenia Wiedza i doświadczenie Szukaj (po)mocy w Poznaniu Artykuł promocyjny Międzynarodowych Targów Poznańskich Tegoroczna Polagra-Tech obfitować będzie w ciekawe wydarzenia, których tematyka dostosowana została przede wszystkim do potrzeb biznesowych branży piekarskiej i cukierniczej. A wszystko rozpocznie się już 28 września, Dniem Piekarza i Cukiernika. W ubiegłym roku podczas kongresu w Grenadzie połączyły się dwie najważniejsze światowe organizacje: Światowa Unia Piekarzy z Międzynarodowym Związkiem Cukierników, tworząc jedną Światową Unię Piekarzy i Cukierników (UIBC). Peter Becker, prezes UIBC spośród wielu lokalizacji typowanych przez organizacje branżowe z całego świata wybrał właśnie Polskę na gospodarza pierwszego Kongresu Światowej Unii Piekarstwa i Cukiernictwa. Odbędzie się on w środę i czwartek, 1 i 2 października, podczas Międzynarodowych Targów Technologii Spożywczych Polagra-Tech Reprezentantów sektora piekarskiego i cukierniczego z całego świata Międzynarodowe Targi Poznańskie przyjmą w nowoczesnym Centrum Kongresowym (pawilon 15), gdzie odbędą się debaty i spotkania najwyższej klasy piekarzy i cukierników. Obrady to nie tylko zamknięte posiedzenia komisji lub prezydium, na których dyskutowane będą kwestie dotyczące organizacji, szkoleń zawodowych, ekonomii czy polityki socjalnej, ale również posiedzenia dostępne dla szerokiej publiczności. 1 października podczas dyskusji panelowej poruszane będzie m.in. zagadnienie pt. Ścieżka promocji wyrobów piekarskich, a następnego dnia, na kongresie, zostaną omówione tematy dotyczące znaczenia marketingu w rozwoju piekarni i cukierni. Kongres przyciąga uwagę liderów obu branż z całego świata. Warto wziąć więc udział zarówno w dyskusji panelowej, jak i w samym kongresie, ponieważ wieloletnie doświadczenie organizatorów pokazuje, że zmiany branżowe, jakie zachodzą na rynkach zachodnich z czasem migrują również na warunki produkcji i handlu w Polsce. Poznańskie targi będą jedną z nielicznych w tym roku okazji, aby zapoznać się m.in. z najnowszymi urządzeniami dla branży piekarsko-cukierniczej (zdjęcie z Polagra-Tech 2012). Fo t. B&S Forum piekarskie tego nie można przegapić Tegoroczne Forum odbywać się będzie pod hasłem Zdrowe pieczywo. Profesjonaliści z branży: piekarze, rzemieślnicy, właścicieli piekarni oraz wszyscy, którzy zawodowo związani są z piekarstwem powinni udać się do specjalnie zaaranżowanej przestrzeni prezentacyjnej w pawilonie 5A na stoisku nr 48, gdzie odbędą się prelekcje i pokazy wypieku pieczywa. Właśnie tutaj przedstawiony zostanie cały łańcuch produkcji piekarniczej. Pokazy obfitować będą w wyselekcjonowane, najwyższej jakości produkty piekarskie przygotowane na bazie korzystnie wpływających na zdrowie komponentów, takich jak mąki razowe czy nasiona zbóż. Zaprezentowany zostanie także tradycyjny sposób wytwarzania pieczywa na naturalnym kwasie. Pośród przygotowywanych smakowitości nie zabraknie tradycyjnych rarytasów, będących dziełem piekarskich mistrzów. Pieczywo wypiekane będzie zarówno w klasycznych kształtach, jak również zastosowane zostaną nowe, ciekawe rozwiązania, mające udowodnić, że zdrowy chleb lub bułka może przybierać atrakcyjne kształty i formy przyciągające konsumentów. Odwiedzający Forum będą mogli nie tylko zapoznać się z technologią tradycyjnego oraz specjalistycznego (np. bezglutenowego) wypieku pieczywa i uzyskać informację żywieniową, ale także skosztować i ocenić walory smakowe wypieczonych na miejscu wyrobów. Co istotne, Forum będzie stanowić świetną okazję do rozmów z przedstawicielami środowiska rzemiosła piekarskiego, jak i do odnowienia bądź nawiązania nowych kontaktów biznesowych. Najsłodsze Forum Cukiernicze Jak powstają praliny? Co zrobić, aby sprzedaż w lodziarni wzrosła? Czy aranżacja cukierni bezpośrednio wpływa na przychody? A gdyby tak wybrać zawód cukiernika? Odpowiedzi na te pytania będzie można poznać podczas Forum Cukierniczego, które wzbogaci ekspozycję targów Polagra-Tech Pobyt na targach warto rozpocząć wizytą w specjalnej strefie cukierniczej w pawilonie 5A na stoisku nr 46, gdzie przez wszystkie dni targów odbywać się będą pokazy i seminaria. Nestorzy, mistrzowie cukiernictwa i młodzi czeladnicy odnoszący sukcesy w międzynarodowych konkursach, zaprezentują swoje umiejętności m.in. w rzemieślniczej produkcji pralin. Zwiedzający będą mieli okazję odbyć słodką i sentymentalną podróż w czasie, bowiem podczas prezentacji wyrobu pralin, będzie można dowiedzieć się jak kunszt ten ewoluował i był udoskonalany przez kolejne pokolenia cukierników. Historia produkcji tych luksusowych słodyczy wzbogacona będzie również opowieściami o wyborach i drodze zawodowej mistrzów. 2014/9 (46) BAKE&SWEET 11

12 Pod naszym patronatem Pod naszym patronatem wydarzenia W niedzielę i poniedziałek, 28 i 29 września, Iga Sarzyńska i Marta Truskolawska, mistrzynie cukiernictwa oraz kontynuatorki rodzinnych tradycji zaprezentują styl angielski, czyli dekorowanie masami cukrowymi. Z kolei we wtorek (30 września) doświadczenie zmierzy się ze świeżym spojrzeniem - swoją pracę w oparciu o karmel zaprezentują panowie Kazimierz Rak z synami: Jakubem i Radosławem. Dzień później, 1 października, podczas dekorowania w stylu angielskim o słodkim zawodzie, który staje się pasją opowiedzą laureaci międzynarodowych konkursów: Maciej Pięta i Ryszard Wawrzyniak. O umiejętności kształtowania talentów mówić będzie także właściciel cukierni, mistrz i nauczyciel Jan Kalicki. Ostatniego dnia gośćmi forum będą reprezentanci kraju na Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników: Mateusz Górecki i Michał Kumur. Udział w Forum będzie więc niewątpliwie doskonałą okazja do podejrzenia tajników pracy mistrzów oraz pogłębienia swojej wiedzy o dekorowaniu słodkich pyszności. Co dwa lata targi Polagra-Tech w jednym miejscu i czasie skupiają najlepszych polskich piekarzy i cukierników, którzy swym doświadczeniem, wiedzą i pomysłami chętnie dzielą się z innymi osobami z branży (zdjęcie z 2012 r). Fo t. B&S Piekarnia i cukiernia, które sprzedają Poza imponującymi pokazami rzemiosła piekarskiego i cukierniczego organizatorzy, w strefie Forum Piekarskiego i Forum Cukierniczego, przygotowali także wartościowe spotkania merytoryczne, które mają służyć rozwojowi przedsiębiorstw. W niedzielę i poniedziałek poprowadzone będą seminaria na temat sposobów rozwiązywania problemów frapujących branżę, ale również będzie mowa o tym, jak dostrzegać i wykorzystywać szanse na rozwój słodkiego biznesu. Autorem niniejszych wykładów z marketingu będzie trener dr Marek Borowiński, specjalista od psychologii koloru i Visual Merchandisingu, który od wielu lat zajmuje się szerokim zakresem działań wspomagających sprzedaż. Przypomnijmy, że jego szkolenia, które prowadził w poprzednich edycjach targów Polagra-Tech cieszyły się zawsze dużym zainteresowaniem i frekwencją. Nisza, Innowacja i Tradycja Na targach Polagra-Tech 2014 organizatorzy pomogą piekarzom i cukiernikom znaleźć niszę, a także na nowo odkryć potencjał tradycyjnych technologii w tworzeniu innowacyjnych produktów. Tu będzie można znaleźć inspiracje i skorzystać z bezpłatnych konsultacji. W pawilonie 5A, gdzie zlokalizowana zostanie Strefa Nisza, Innowacja i Tradycja zacznie się od rewolucji w piekarni! Produkcja tradycyjna w oparciu o ekologiczne surowce? Jak smakuje EKOczekolada? Ile artystycznego potencjału skrywa słodki stół? Jak wiele aromatów zmieści się w wypiekach pachnących kwiatami i w polskim pieczywie? Czy zdrowe może być smaczne, czyli co zrobić by wypieki bezglutenowe i prozdrowotne kusiły konsumentów? Wszystko to będzie można sprawdzić właśnie tu, w strefie z pasją zapewniają organizatorzy targów. Klienci wybierają mój sklep Konkurencja na rynku ciągle rośnie. Co zatem zrobić, aby przyciągnąć klientów do swojej piekarni lub cukierni? Wystrój wnętrza, oferta, zdrowe produkty wabią nabywców. W Strefie Sklepy - Aranżacja, Wyposażenie, Zarządzanie na zwiedzających będą czekały nigdzie wcześniej nie prezentowane nowości! Jak ważna jest aranżacja wnętrza? Bardzo. Wykłady na temat projektowania i urządzania sklepów będą miały na celu pokazanie, że to jak wygląda piekarnia lub cukiernia bezpośrednio przekłada się na sprzedaż. Właściciele, piekarze i cukiernicy będą mogli zweryfikować, na ile ich sklepy są przyjazne klientom i ergonomiczne oraz co zrobić, by optymalnie wykorzystywać przestrzeń sprzedażową. Jednym ze sposobów na przyciągnięcie klientów i wzrost sprzedaży pieczywa w sklepie piekarniczym może być rozszerzenie oferty o świeże kanapki, zwłaszcza, że wielu konsumentów nastawionych jest na kupowanie zdrowych produktów. Najważniejszym czynnikiem wpływającym na sukces urozmaicenia asortymentu o gotowe propozycje na śniadanie jest ich atrakcyjny i świeży wygląd oraz aromat świeżego, ciepłego pieczywa. Jaką barwę światła wybrać, aby pieczywo lub wyroby cukiernicze zachęcały do kupna? To nie jest proste. O tym wszystkim będzie można się dowiedzieć w specjalnie przygotowanej strefie nr 120 w pawilonie 5. Rewolucja na etykietach Zostało już tylko kilka miesięcy na to, by dostosować opisy na opakowaniach do nowych, spójnych unijnych zasad. Dotychczasowe dyrektywy były różnie interpretowane w krajach członkowskich, ponadto zawierały mniej wymagań niż nowe rozporządzenie. Tymczasem konsumenci stają się coraz bardziej świadomi i chcą wiedzieć nie tylko z czego składa się kupowany przez nich wyrób spożywczy, ale także jaka jest jego wartość odżywcza, zawartość alergenów itp. Sprostanie wymaganiom Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Unii Europejskiej w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności konieczne jest nie tylko dlatego, że przepis ten zacznie obowiązywać od 13 grudnia Odpowiednie przygotowanie się do zmian etykiet na opakowaniach produktów stwarza również nowe szanse, bo w tej zmianie kryje się potencjał do polepszenia jakości komunikowania się producenta z klientem. Na to cenne szkolenie organizatorzy targów zapraszają 30 września 2014 o godz do pawilonu 7, sala nr 1D. Po raz pierwszy gospodarze zorganizują debatę z udziałem specjalistów i publiczności, podczas której porozmawiać będzie można o konieczności znakowania produktów nieopakowanych i korzyściach wynikających z pewnych zastosowań dla małych producentów. Wszyscy, którzy chcą wiedzieć więcej na temat marketingu, ale też uzyskać odpowiedź na pytanie jak zgodnie z nowo obowiązującymi przepisami znakować produkty nieopakowane powinni trafić do Strefy - Nisza, Innowacja i Tradycja w niedzielę, 28 września o godz Targi Polagra-Tech są największym spotkaniem biznesowym dla sektora technologii spożywczych w Europie Środkowej i Południowo-Wschodniej zapewnia organizator tego wydarzenia, Międzynarodowe Targi Poznańskie. Aby optymalnie zaplanować czas pobytu na nich warto na bieżąco zapoznawać się z informacjami publikowanymi na 12 BAKE&SWEET 2014/9 (46)

13

14 wydarzenia Październikowe jubileusze Trwają przygotowania do dwóch ważnych europejskich imprez branżowych. 18 października w Stuttgarcie ruszają targi Südback, zaś dzień później w Paryżu startują targi SIAL. Oba wydarzenia są w tym roku szczególne, gdyż obchodzą swoje jubileusze. W jubileuszowych targach w Stuttgarcie swój udział zapowiedziało ponad 600 firm z 20 krajów, głównie europejskich. Fo t. Me sse St u t t g a r t W terminie października na jednych z najnowocześniejszych w Europie terenach targowych, zlokalizowanych tuż przy lotnisku w Stuttgarcie i przy autostradzie A8 odbędzie się 25. edycja najważniejszej imprezy wystawienniczej dla rzemiosła piekarsko-cukierniczego w Niemczech. Targi Südback koncentrują się na prezentacji zarówno sprawdzonych, tradycyjnych produktów, jak również innowacyjnych technik produkcji, nowatorskich maszyn i urządzeń oraz trendów, które będą obowiązywać w branży w nadchodzącym okresie. Südback odwiedzają kompetentni specjaliści ze wszystkich firm związanych z branżą, m.in. z piekarń, cukierni, kawiarni, kafeterii, lodziarni, snack barów, gastronomii, hotelarstwa, sektorów fast food i żywienia zbiorowego. Organizatorzy targów szacują, że tegoroczna jubileuszowa edycja imprezy będzie rekordowa. Swój udział w niej zapowiedziało ponad 600 firm z 20 krajów (15 % ogółu wystawców stanowią firmy zagraniczne). Z ich ofertą w ciągu czterech dni targowych zapozna się ok. 33 tys. zwiedzających. Na powierzchni ponad 52 tys. m² wystawcy zaprezentują najnowsze rozwiązania z zakresu maszyn i urządzeń produkcyjnych, surowców, półproduktów i dodatków dla branży, wyposażenia dla sklepów i mobilnych punktów sprzedaży produktów piekarsko-cukierniczych, rozwiązań informatycznych dla branży oraz usług. Na targach znajdzie się również oferta z zakresu lodziarstwa oraz kawy i wyposażenia dla kawiarni i kafeterii, a także szczególnie silnie rozwijający się segment przekąsek. Südback jest platformą wymiany informacji i wiedzy o branży zapewniają organizatorzy targów podkreślając, że stuttgarcka impreza daje odwiedzającym, nie tylko możliwość zapoznania się z najnowszą ofertą dla branży prezentowaną przez wystawców, ale również pozwala poszerzyć wiedzę dzięki udziałowi w forach, prezentacjach i pokazach na żywo oraz konkursach będących częścią ciekawego program ramowego towarzyszącego targom, przygotowanego wspólnie ze związkami branżowymi będącymi partnerami targów. Na szczególne zainteresowanie zasługują Forum Trendów w Piekarnictwie (hala 1) i Forum Trendów w Cukiernictwie (hala 7). Godny uwagi będzie też z pewnością konkurs Südback Trend Award, którego celem jest wyróżnienie najnowszych innowacyjnych produktów i rozwiązań dla branży piekarsko-cukierniczej. Swój jubileusz obchodzić będą także targi SIAL, które odbędą się w Paryżu od 19 do 23 października. W tym roku impreza będzie świętować pół wieku istnienia. W 1964 r. w podparyskiej dzielnicy La Defense odbyła się pierwsza edycja targów, które już wówczas dążyły do tego, aby stać się światową platformą rynku spożywczego, przykładając dużą wagę do innowacji. Również francuska impreza zapowiada się wyjątkowo pod względem oczekiwanej rekordowej liczby uczestników: ponad 6 tys. wystawców i 150 tys. odwiedzających z 200 krajów. - Jest to dowód na to, że targi dla profesjonalistów, stworzone z myślą o nawiązywaniu kontaktów biznesowych, mają swoją rację bytu także w mniej sprzyjającej sytuacji gospodarczej uważa Nicolas Trentesaux, dyrektor SIAL Group. Tegoroczna edycja będzie szczególna także m.in. dzięki połączeniu sektorów Wyposażenie, Technologie i Usługi, co pozwoli wzmocnić pozycję targów w branży spożywczej i zaprezentuje drogę produktu od fabryki na sklepową półkę. Przypomnijmy, że przed dwoma laty w paryskich targach wzięło udział 113 polskich wystawców, a imprezę zobaczyło blisko gości z naszego kraju. Zdecydowana większość odwiedzających SIAL to Francuzi, a także Włosi i Belgowie. Oprac. TP 14 BAKE&SWEET 2014/9 (46)

15 wydarzenia Docenili i wyróżnili Sporo wyrobów piekarskich i cukierniczych znalazło uznanie ekspertów, którzy oceniali produkty spożywcze zgłoszone do XIII certyfikacji programu Doceń polskie. Wysokie noty otrzymały m.in. wafle Chrupacze lubelskie oraz Podpłomyki bezcukrowe, których producentem jest firma Vitagro (wcześniej znana jako Best). Oba wyroby zgarnęły maksymalną liczbę punktów, dzięki czemu zdobyły również tytuły Top Produktu. Chrupacze lubelskie same w sobie są wspaniałą przekąską, zaś w połączeniu z lodami, bitą śmietaną, konfiturami lub miodem stanowią pyszny deser na każdą okazję twierdzi producent wafli dodając, że robi je z pszenicy durum i oleju sojowego. Z kolei Podpłomyki bezcukrowe powstają z mąki pszennej, odtłuszczonego mleka, oleju roślinnego, soli i sody. Laureatem XIII certyfikacji programu promocyjnego Doceń polskie jest także piekarnia Mach z Zawiercia-Kromołowa (woj. śląskie). Firma zdobyła certyfikat i znak Top Produkt za swój Chleb Jurajski z Czarnuszką. Jak zapewnia producent, receptura tego regionalnego wypieku została odtworzona na podstawie starych zapisów z terenów Jury Krakowsko- Częstochowskiej. Pszenno-żytni chleb w kształcie okrągłego bochna z rumianą skórką, oprószoną mąką żytnią wzbogacony został nasionami czarnuszki. Dodajmy, że nie tylko zapewniają one pieczywu intensywny aromat, ale także mają właściwości prozdrowotne. Wyrobami piekarskimi, które w lipcu wyróżnione zostały certyfikatem Doceń polskie są również: chleb Biovitalis z Gospodarstwa Klonówka z Lubiszewa (woj. pomorskie), chleb zwykły mieszany pytlowy produkowany przez Społem w Bielsku Podlaskim, chleby Swojak i żytni domowy ze słonecznikiem z piekarni-cukierni Szymańscy z Korfantowa (woj. opolskie), chleb żytni z czarnuszką wypiekany we wrocławskiej piekarni Z Polskiej Ziemi. Godło promocyjne znalazło się też na chlebie Kresowym produkowanym w piekarni-cukierni MAXX z Chojny (woj. zachodniopomorskie) oraz chleby Mazowiecki i żytni wypiekane w częstochowskim zakładzie Lecha Jędryki. Stosunek jakości produktu do jego ceny, smak oraz wygląd żywności to podstawowe kryteria oceniane przez jurorów programu Doceń polskie. Fo t. Doc e n p o l s k i e.pl Wśród wyrobów zgłoszonych do certyfikacji jak zwykle nie zabrakło produktów cukierniczych, a także wyrobów piekarskich i lodziarskich. Fo t. Or g a n i z a t o r p r o g r a m u Z przekąsek wyróżnione zostały Herbatniki Krakowskie wspomnianej już PSS Społem z Bielska Podlaskiego, trzy rodzaje Podwójnych Paluszków (w polewie, solone, z sezamem) firmy Beer Fingers, a także tortilla pszenna Turka. Biało-czerwone godło promocyjne zagości na opakowaniach mąki pszennej Ostrowskiej typ 500 mielonej w Młynie Ostrów Wielkopolski Józefa i Teresy Otwiaskich, a także na workach z mąką pszenną tortową 450 produkowaną przez PHUP KWS Żabczyńscy. Podczas wspomnianej XIII certyfikacji członkowie Loży Ekspertów docenili także słodycze: Trufle Śląskie z płatkami róży (Słodka Manufaktura Leona) i ciasto francuskie mrożone firmy Stan-Food Polska, a także wyróżnili lody Cassate i Pingwin śmietankowe z Wytwórni Lodów i Artykułów Spożywczych Michała Młynarczyka. TP 2014/9 (46) BAKE&SWEET 15

16 marketing i zarządzanie Polacy kochają przekąski Bartosz Polek (Good One Group) Wzrasta spożycie różnego rodzaju przekąsek. Już co drugi konsument (51 %) twierdzi, że je jada co najmniej dwa razy dziennie. To o kilka procent więcej niż zadeklarowali respondenci przed dwoma laty. Trend jest wyraźnie rosnący. Warto zaznaczyć, że w 2010 roku w podobny sposób deklarowało się jedynie 25 % wszystkich konsumentów, co potwierdza wzrastającą konsumpcję różnego rodzaju przekąsek. Wszystko wskazuje na to, że trend ten w najbliższych latach będzie tylko postępował. Na potwierdzenie tych słów wystarczy spojrzeć na prognozy dotyczące wartości sprzedaży detalicznej herbatników, ciastek i innych kruchych przekąsek w Polsce w najbliższych latach. Jest to właściwe zobrazowanie konsumenckich trendów na polu wyników sprzedaży. W obecnym roku wartość ta ma wynieść mln zł, za dwa lata mln zł, podczas gdy jeszcze sześć lat temu wynosiła mln zł (wszystkie dane KPMG na podstawie danych Euromonitor). - Polacy lubią sobie podgryzać, co samo w sobie nie jest niczym złym, powiedziałbym nawet że dobrym, jeśli mówimy o zdrowych przekąskach, takich jak słomka ptysiowa - mówi Arkadiusz Drążek z firmy Brześć, która oprócz wspomnianej słomki produkuje także inne wyroby cukiernicze pozbawione 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% Wykres pokazujący, które z przekąsek Polacy kupują najczęściej (przynajmniej okazjonalnie). Źródło: ZPC Brześć na podstawie Technomic. 0% Słodycze konserwantów. - Stąd też nie może dziwić systematyczny wzrost ich konsumpcji, których na rynku mamy już bardzo duży wybór dodaje. Według Technomic, platformy badającej przemysł spożywczy, prawie 1/3 konsumentów uważa, że je więcej przekąsek niż przed dwoma laty. Nie tylko częściej sięgają oni po przekąski, ale też samo pojęcie przekąska definiują w szerszym zakresie. Obecnie jest to już właściwie każdy produkt, który nie jest większym posiłkiem, a więc może to być nie tylko słodycz, ale również owoc. Technomic na próbie reprezentatywnej 1500 dorosłych osób sprawdził, w jakich porach dnia najczęściej sięgamy po przekąskę (wybór dla każdej osoby ankietowanej był wielokrotny). Z badań wynika, że Polacy największą ochotę na małe co nieco mają po południu, a przekąskę często traktują jako poobiedni deser. Drugą najczęściej zaznaczaną odpowiedzią przez ankietowanych jest późny wieczór wówczas lekka przekąska zastępuje tradycyjną kolację. Orzechy Kruche przekąski Świeże owoce Sery Do popularnych przekąsek zaliczana jest m.in. słomka ptysiowa. Fo t. ZPC Br ze ś ć Podobne pytanie Technomic zadał o rodzaj kupowanych przekąsek. Tutaj wybór był również wielokrotny, a ankietowani najczęściej wskazywali na słodycze, orzechy oraz kruche wypieki. Aby jeszcze lepiej zrozumieć zachowania konsumentów, ich preferencje oraz stosunek do konkretnych produktów, Technomic uaktualnił swój raport pod nazwą Snacking Occasion Consumer Trend. Na jego podstawie można wyciągnąć kilka bardzo ciekawych wniosków, m.in.: - konsumenci sięgają po przekąski zarówno między posiłkami (49 % deklarowanych), jak również traktują je jako zastępstwo posiłków (45 % zastępuje przekąską jeden lub dwa posiłki dziennie); - połowa konsumentów sugeruje się korzyściami zdrowotnymi przy wyborze przekąsek; - 60 % konsumentów (55 % w 2012 roku) przy wyborze przekąski bierze pod uwagę jej poręczność, czy da się ją zabrać w każde miejsce i z łatwością schować do każdej torebki. 16 BAKE&SWEET 2014/9 (46)

17 2014/9 (46) BAKE&SWEET 17

18 marketing i zarządzanie Marathon i ProBody dla kolarzy Mazovia MTB to odbywająca się cyklicznie największa impreza dla fanów kolarstwa górskiego w Polsce. Organizowane przez znanego kolarza Cezarego Zamanę wyścigi przyciągają tysiące zawodników, którzy dzielnie walczą o zwycięstwo. W tym roku w zmaganiach pomagają im Piekarnia Sokołowska oraz firma Komplet Polska, które dostarczają uczestnikom zawodów idealne dla sportowców pieczywo jakościowe. Jak to się stało, że firmy piekarskie zdecydowały się wesprzeć projekt Merida Mazovia MTB Marathon? Na to pytanie odpowiedzi udzielił Andrzej Bandurski, właściciel Piekarni Sokołowska. Od dawna nosiłem się z zamiarem rozszerzenia swojej oferty o pieczywo przeznaczone dla osób aktywnych. W końcu znalazłem takie produkty, które spełniały moje oczekiwania i zdecydowałem się na ich wprowadzenie do sprzedaży. Mam na myśli Chleb Marathon i ProBody z oferty Komplet Polska dodaje Andrzej Bandurski. - Przedstawiciele firmy zaproponowali mi wsparcie promocji podczas tegorocznej imprezy Merida Mazovia MTB Marathon. Na początku byłem sceptycznie nastawiony do tego pomysłu, jednak z czasem się do niego przekonałem. Dlaczego? Ponieważ to produkty, które bronią się same i jest to najlepsza reklama, w jaką mogłem zainwestować. Uczestnicy reagują bardzo pozytywnie na nasze pieczywo, a szczególnie przypadł im do gustu Chleb Marathon z odpowiednio dobraną dawką węglowodanów twierdzi szef warszawskiej Piekarni Sokołowska. To już dziesiąta i największa edycja maratonu MTB dla amatorów. Od początku uczestnicy zwracali nam uwagę na potrzebę zaangażowania większej ilości sponsorów i organizacji akcji około rowerowych przyznaje organizator imprezy Cezary Zamana, znany kolarz szosowy, mistrz Polski z 1999 r. i zwycięzca Tour de Pologne w 2003 r. W taką właśnie potrzebę wpisała się akcja Komplet Polska i Piekarni Sokołowskiej, które zapewniły dodatkowy posiłek regeneracyjny dla zawodników, a ten jest konieczny, by odnieść sukces. Jak wiadomo dieta kolarza musi być wzbogacona w węglowodany, które dają energię potrzebną podczas wysiłku fizycznego oraz w produkty białkowe stanowiące podstawowy materiał budulcowy mięśni. Pieczywo zaproponowane przez wymienione firmy spełnia nasze wymagania i zapewnia zawodnikom podstawę dobrego posiłku dodaje Zamana. Wyjaśnijmy, że Merida Mazovia MTB Marathon to odbywająca się od 2005 r. cykliczna impreza dla amatorów kolarstwa górskiego. Tegoroczna edycja składa się z 17 etapów odbywających się w całej Polsce. Do klasyfikacji generalnej wliczane są punkty zdobyte z 9. wyścigów, w których zawodnik zaprezentował się najlepiej. Wyścigi odbywają się na dystansach: Hobby (5-10 km), Fit (20-30 km), Mega (40-60 km) oraz Giga (65-90 km), a zawodnicy są klasyfikowani w kategoriach wiekowych i według kryterium płci. W zawodach za zgodą rodziców mogą uczestniczyć również dzieci, nawet poniżej 7. roku życia. Oprócz klasyfikacji indywidualnej prowadzona jest klasyfikacja drużynowa dla zgłoszonych formalnych i nieformalnych grup. Artykuł przygotowany przez firmę Komplet Polska Co j e d z ą k o l a r z e? Andrzej Bandurski przyznaje, że od dawna planował rozszerzyć ofertę Piekarni Sokołowska o produkty przeznaczone dla osób aktywnych. Fo t. Kom p l e t Po l s k a Chleb ProBody z mieszanki Komplet Polska zawiera aż o 300% więcej białka niż zwykłe pieczywo mieszane. Jak wiadomo sportowcy mają zwiększone zapotrzebowanie na ten składnik odżywczy, dlatego ważne jest dostarczanie go z pożywieniem. Białko pozwala utrzymać zrównoważony lub dodatni bilans azotowy, który gwarantuje zachowanie albo przyrost masy mięśniowej. Z kolei z miksu Chleb Marathon produkuje się pieczywo przeznaczone dla osób aktywnych. Zawiera ono aż 35,4% węglowodanów oraz duże ilości białka. Chleb zaspokaja potrzeby osób, które ze względu na uprawianie sportów zużywają więcej energii i pozwala uzupełnić jej zapasy zapewnia firma Komplet, producent mieszanki piekarskiej. 18 BAKE&SWEET 2014/9 (46)

19 prawo i finanse Gluten pod kontrolą Pod koniec lipca w Dzienniku Urzędowym UE opublikowano Rozporządzenie Wykonawcze Komisji w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności. Określa ono nie tylko zasady informowania o tym, że produkt nie zawiera glutenu, ale dotyczy również przekazywania informacji, że jego zawartość została w nim zmniejszona. Gluten obecny w pszenicy (we wszystkich gatunkach Triticum, takich jak pszenica durum, orkisz i pszenica khorasan), w życie oraz w jęczmieniu może mieć szkodliwy wpływ na zdrowie osób nietolerujących glutenu. To szczególnie dla nich istotna jest informacja na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu, gdyż pozwala osobom chorym na celiakię w wyborze odpowiednich produktów spożywczych i stosowaniu zróżnicowanej diety obejmującej żywienie się w domu i poza domem. Przepisy zawarte w nowym unijnym rozporządzeniu opierają się na danych naukowych i gwarantują, że konsumenci nie zostaną wprowadzeni w błąd ani nie będą zdezorientowani informacjami na temat nieobecności UE z d e f i n i o w a ł a Gluten oznacza frakcję białka znajdującą się w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie lub w ich odmianach krzyżowych oraz ich pochodnych, której niektóre osoby nie tolerują oraz która nie rozpuszcza się w wodzie ani roztworze chlorku sodu 0,5 M tyle definicja naukowa. Unijne przepisy za produkt bezglutenowy uznają jednak nie tylko żywność całkowicie pozbawianą owej frakcji białka, ale też taką, która zawiera jej nie więcej niż 20 mg/kg produktu. W załączniku do nowego Rozporządzenia UE, jest też wyraźna definicja sformułowania o bardzo niskiej zawartości glutenu. Można ją stasować tylko wtedy, gdy zawartość glutenu w żywności składającej się z jednego lub większej liczby składników lub zawierającej jeden lub większą liczbę składników wytworzonych z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa lub ich odmian krzyżowych, które zostały specjalnie przetworzone w celu zmniejszenia zawartości glutenu, nie przekracza 100 mg/kg glutenu w żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu. lub ograniczonej zawartości glutenu w żywności przekazywanymi na różnych podstawach czytamy w Dzienniku Urzędowym UE. Jest w nim również mowa o tym, że większość osób nietolerujących glutenu może włączyć owies do swojej diety bez negatywnych skutków dla zdrowia, chociaż autorzy rozporządzenia przyznają w nim, iż kwestia ta jest wciąż badana przez środowisko naukowe. Głównym powodem do niepokoju jest natomiast zanieczyszczenie owsa pszenicą, żytem lub jęczmieniem, które może mieć miejsce podczas zbiorów, transportu, przechowywania i przetwarzania. Dlatego też ryzyko zanieczyszczenia glutenem produktów zawierających owies należy uwzględnić przy przekazywaniu stosownych informacji dotyczących takich produktów żywnościowych przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze. We wspomnianym Rozporządzeniu podkreślono też, że niektóre osoby nietolerujące glutenu mogą w granicach określonych wartości tolerować małe zmienne ilości glutenu. Autorzy nowych przepisów sugerują, że tacy konsumenci powinni mieć możliwość odnalezienia na rynku artykułów spożywczych odpowiadających ich potrzebom. Produkty takie powinny być jednak odpowiednio oznaczane, tak aby osoby nietolerujące glutenu mogły z nich prawidłowo korzystać, przy wsparciu w formie kampanii informacyjnych w państwach członkowskich. reklama 2014/9 (46) BAKE&SWEET 19

20 pomysł na biznes Rzemieślnicza czekolada to wyzwanie dla cukierników Rośnie zainteresowanie cukierników rzemieślniczą produkcją wyrobów czekoladowych. Ręcznie robione praliny, czekoladowe figurki oraz czekolady w tabliczkach mają coraz większe grono odbiorców. Słodkości te zwykle cechuje artystyczny sznyt, co sprawia, że są idealnym podarunkiem na specjalne okazje. Współczesna rzemieślnicza produkcja pralin to swoisty powrót do dawnej przedwojennej tradycji. W latach 20. i 30. ubiegłego stulecia niemal każda szanująca się cukiernia samodzielnie robiła własne, niepowtarzalne czekoladki. Fo t. B&S Rzemieślnicze wyroby czekoladowe znaleźć można w polskich cukierniach zarówno w wersjach dla dzieci, jak i dla dorosłych; dla łasuchów nie przejmujących się kaloriami (czekolady mleczne) i osób ceniących zdrowe odżywianie (różne warianty czekolad gorzkich lub z przyprawami). Pralinki z duszą Producenci ręcznie sporządzanych czekolad mają podobne recepty na sukces. - Przede wszystkim nie można oszczędzać na składnikach mówi Michał Hildebrandt z firmy Kobux ze Szczecina. - Do pralin należy wykorzystywać najlepsze oryginalne pasty, interesujące dekoracje, a ofertę personalizować, by klient miał poczucie, że są wykonywane specjalnie wedle jego indywidualnego upodobania. Do mas, którymi są wypełnione domowe czekoladki, używamy wyłącznie świeżych owoców. Ważne też, by punkty dystrybucji znajdowały się w dobrej lokalizacji, a marketingiem i promocją wyrobów zajmowały się osoby z wyobraźnią i pomysłami. W szczecińskim Kobuxie każda pralina ma swoją nazwę i do każdej przypisana jest pomysłowa anegdota. Pralina Bajkowa Rozkosz z kardamonem powiązana jest z historią kupca, który leczył nią bezpłodność - zatem to już nie tylko pralina, ale i afrodyzjak. Firma do produkcji stosuje wyłącznie ekologiczną czekoladę Barry Callebaut. Zapewnia o nie stosowaniu konserwantów, co jednak wiąże się z dość krótkim terminem przydatności do spożycia (zaledwie cztery tygodnie od daty produkcji). Rozmaite dodatki Chocoffee, także mieszcząca się w Szczecinie, to miejsce, gdzie czekolada jest najważniejsza. Należy do sieci czekoladziarni, której lokale można znaleźć m.in. w Krakowie i Wrocławiu. Chociaż specjalnością cukierni są wyjątkowe czekolady pitne, to nie brakuje tam także ręcznie wykonywanych pralin czekoladowych, za które konsumenci muszą zapłacić 20 zł za 100 g czyli 200 zł / kg. Specjały te wzbogacane są o bakalie z marcepanem, czereśnie z migdałami, amaretto czy bardziej popularne karmel i kajmak.. Gorzka albo mleczna. Z chili, mango, a nawet z tak nietypowym dodatkiem jak ser pleśniowy. Niezdecydowani koneserzy czekoladowego smaku mogą mieć duży kłopot z wyborem spoglądając na menu Chocoffee. Ciekawostką jest fakt, że sieć kultywuje powoli zdobywający popularność w Polsce Dzień Czekolady, który przypada na 12 kwietnia. Zauważyliśmy, że inni producenci obok popularnych bakalii i owoców, chętnie sięgają po różnego rodzaju orientalne przyprawy, takie jak wanilia, imbir czy cynamon, a nawet po takie dodatki jak żelki Haribo. W przypadku rzemieślniczych produktów czekoladowych wybór dodatków i nadzień zależy już tylko od wyobraźni cukiernika. Specyficzne i ekskluzywne Dorota Jaworska przez 10 lat prowadziła firmę Victoria & Fortunata w Warszawie, która zajmowała się ręcznym wytwarzaniem i sprzedażą pralin czekoladowych. Nie posiadała przy tym własnej sieci dystrybucji. W okresie wzmożonej produkcji zatrudniała cztery osoby, a niekiedy jeszcze musiała korzystać z dodatkowych pracowników. Sama także angażowała się przy produkcji czekoladowych rarytasów. Teraz zajęła się organizowaniem szkoleń i przekazywaniem 20 BAKE&SWEET 2014/9 (46)

21 swojej wiedzy innym. Należy ona do tych czekoladziarzy, którzy są zdania, że z uwagi na specyfikę i ekskluzywność pralinek rzemieślniczych warto pokusić się o ich produkcję w oryginalnych kształtach, które przykują uwagę klientów. - Uzyskanie nietypowego kształtu czekoladki nie jest sprawą łatwą, ponieważ w produkcji rzemieślniczej tworzenie własnych form jest zbyt kosztowne i technologicznie trudne. Dlatego większość cukierników korzysta z form, które na rynku dostępne są dla wszystkich przyznaje. - W swojej ofercie miałam czekoladki ręcznie malowane, kolorowe, o ciekawych i niekonwencjonalnych smakach. Mogę więc mówić nie tyle o kształtach najczęściej kupowanych czekoladek, ile o określonym sposobie ich dekorowania i o używaniu różnych ganaszy. Czekoladowe wyznanie miłości Interesującym pomysłem może pochwalić się firma Chocobox, która do obrotu wprowadziła prostokątne pralinki, które razem składają się na napis z życzeniami. Czasami są one całkiem długie np. Jesteś moją miłością, pragnieniem i życiem. Jesteś moją walentynką. Tej wielkości napis nie jest jednak tani kosztuje 124 zł. Ale są też krótsze życzenia w rodzaju: Szalony Dzień Babci, a nawet przeprosinowe w stylu: Wybacz mi. Takie zestawy są dużo tańsze i trzeba za nie zapłacić ok zł. Można też ułożyć własne napisy. Termin ważności tych produktów jest dość długi. Niektóre ręczne napisy z czekoladowych kostek i inne produkty oferowane przez Chocobox mają co prawda tylko 6-tygodniowy termin przydatności do spożycia, ale są też takie, które można sprzedawać przez rok. Kształt tak jak w przypadku innych produktów cukierniczych jest jednym z podstawowych sposobów na przykuwanie uwagi dzieci. W sieci Chocofee nie brakuje postaci z bajek, smerfów, krasnali, Gumisiów. Inne czekoladziarnie oferują słodkie figurki piłkarzy i piłek oraz zwierzaków, dinozaurów itp. Bez opakowania ani rusz Czekolada nie lubi wysokiej temperatury. Nawet 24ºC są dla niej niekorzystne, nie mówiąc już o dużej wilgotności. O ile w przypadku tabliczek czekolady kwestię opakowań fabrycznych rozwiązuje się w sposób prosty i tani przez automatyczny system pakowania, o tyle w przypadku czekolad robionych ręcznie rzemieślnicy borykają się z problemem związanym z kosztami pakowania swoich wyrobów, które są niemałe. - Rok temu zdecydowałem się wziąć udział w pięciodniowym szkoleniu w cukierni Kandulski w Poznaniu wspomina Arkadiusz Kozakiewicz z cukierni Kozakiewicz w Sztumie. - Tematem było rzeźbienie w czekoladzie i tworzenie dekoracyjnych pralin. Zalecano nam zwracanie uwagi na formę, nadzienia i kształty. W naszej rodzinnej cukierni w Sztumie, próbowałem sprawdzić czy ręcznie sporządzane czekoladki sprzedawałyby się w naszej małej miejscowości. Oprócz tego, że szybko stwierdziliśmy, iż ekskluzywne produkty z uwagi na swoją cenę nie znajdą wielu nabywców to jeszcze dodatkowo natknęliśmy się na problem związany z opakowaniami, których cena była nawet wyższa od niektórych pralin, jakie produkowaliśmy. Czekoladki nie mogą stykać się ze sobą, bo w przeciwnym razie powstaje nieestetyczny biały nalot. To bardzo wrażliwe produkty. Po sprawdzeniu ofert firm mogących wykonać dla nas kartoniki do pralin ostatecznie nie zdecydowaliśmy się na ich produkcję przyznaje Arkadiusz Kozakiewicz. - Uważam, że ręcznie robione wyroby czekoladowe to raczej domena cukierni w dużych miastach, chociaż może jeszcze kiedyś spróbujemy? mówi rzemieślnik ze Sztumu. Wiele cukierni wychodzi z założenia, że ręcznie sporządzane pralinki są zazwyczaj przeznaczone na ekskluzywny podarunek, stąd trudno się dziwić, że jego opakowanie jest równie ważne, co zawartość. Często jest ono także nośnikiem różnych treści, które przekazujemy bliskim lub gościom podczas ważnego spotkania. Wspomniana już forma Chocobox oferuje spersonalizowane opakowania dla gości konferencji. Na przyjęcie weselne, prezent ślubny czy spotkanie przy kawie można własnoręcznie zaprojektować opakowanie dla czekoladowych przysmaków. Wawrzyniec Mocny reklama 2014/9 (46) BAKE&SWEET 21