CUKIERNI ISSN NR 9 (38) WRZESIEŃ wrzesień

Transkrypt

1 W PIEKARNI CUKIERNI ISSN NR 9 (38) WRZESIEŃ 2014 urządzenia wrzesień

2 WarTO się spotkać Numer czasopisma, które oddajemy Państwu do rąk jest bardziej obszerny niż zazwyczaj. To numer targowy. Przygotowany także na zbliżającą się Polagrę branżowe święto o długoletniej tradycji. Zmieniają się czasy, rynkowe wyzwania, zmieniają się i środowiskowe targi. Niezmienna pozostaje magia spotkania, bezpośredniej rozmowy, wymiany myśli zakończonej uściskiem ręki. Mimo wirtualnej rzeczywistości, w której coraz bardziej się zanurzamy, mimo maili, smartfonów czy internetowych portali targowa atmosfera ma swój niepowtarzalny wymiar. Te kilka dni spędzone wśród biznesowych partnerów, kooperantów, klientów, a nawet konkurencji przynoszą ładunek ogromnej pozytywnej energii. To będzie moja 14 Polagra. Od 2001 roku uczestniczyłem w każdej kolejnej. Przyznam, że z ogromną ciekawością oczekuję na spotkanie starych i nowych znajomych w Poznaniu. Ciesze się na rozmowy, dyskusje, a nawet spory. Zarówno te toczone na targach jak i po godzinach. Już teraz zapraszam Państwa do odwiedzenia naszego targowego stoiska. Bo nie tylko warto rozmawiać. Warto się też spotkać. wydawca / redaktor naczelny

3 Poznań Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych września DZIEŃ PIEKARZA I CUKIERNIKA! Najlepsi z branży! AKTUALNOŚCI AMPERO AP-LED AUTOMATY A KA -OPP BFM GLOBAL CEIA CHIORINO wydarzenia Targi Polagra-Tech słodko-gorzko Tradycja odczytana na nowo nowoczesna firma Nowinki w piekarni, a podstawowe produkty COX AND PLANT GOSTOL-GOPAN GROSSMANN EUROIMPIANTI ZAPRASZAMY DO ODWIEDZENIA NAS PAWILON 5 SEKTOR D STOISKO 71 AKTUALNOŚCI str. 6 WYDARZENIA Święto Chleba u św. Dominika str. 10 Salon Technologii Piekarsko-Cukierniczych str. 12 MASZ Gliwice i jego giganci str. 14 Medaliści targów Polagra-Tech str. 16 Jagodowe Trio str. 20 Nowe pomysły na biznes z Joanną Jasińską, dyrektorem projektu Polagra-Tech rozmawiał Michał Dawid str. 22 Nie tylko nowości str. 26 POLSKI CHLEB Pozostałe węzły. Piekarz też może być artystą cz. 6 Adam Melkowski str. 30 Tradycja zobowiązuje str. 37 Chleb serwatkowy str. 38 URZĄDZENIA Taśmy produkcyjne, pasy przenośnikowe i napędowe str. 40 Stary jak nowy Małgorzata Milian-Lewicka str. 42 Wypiek świeżego pieczywa w sklepie moda czy nowa wartość? - Jarosław Słota str. 44 SŁODKO-GORZKO Sernik porzeczkowy str. 50 Ptysie, eklery, profiterole str. 52 Tradycja odczytana na nowo str. 54 Wyłuskaj co najlepsze str. 58 Red Velvet str. 60 Prosto z chłodni str. 62 Kuwertura kontra czekolada str. 63 Multi-Cosmo w multipiekarni str. 68 Tarta z panna cottą i owocami leśnymi str. 70 Super ciastka i ciasteczka str. 73 NOWOCZESNA FIRMA Nowinki w piekarni, a podstawowe produkty Małgorzata Dziubała, Aleksandra Lechwar-Szwarc str. 74 Banery reklamowe, czyli siła obrazu Justyna Wydra str. 76 Czy Twoja firma potrzebuje strategii komunikacji wewnętrznej? str. 80 Lebo prestiżowe wyróżnienia str. 84 Outlet w piekarni str. 86 VARIA Wypadek przy obsłudze mieszałki do ciasta Jacek Żerański str. 88 Inspiracje str. 92 Mix na chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu str. 94 Listy do redakcji str. 98 Kalendarz targowy str. 99 Nasi partnerzy str. 100 reklama ISHIDA MILLENNIUM LEASING SPIROFLOW TECHMASZ TIBER PACK ZEHABE METAL CELIK Współpraca branżowa: MASCHINENBAU MOVITEC PALSGAARD PRO ASCOBLOC KUMKAYA MAK UNIDEZ ZTOŚ-TERLECKI PAUL CRAEMER WIKO KLEBERTECHNIK PETERS & NURKOWSKI TARGOWA OFICYNA WYDAWNICZ A IRPOL JOHN BEAN TECHNOLOGY WT-POLS KA Stan na dzień wrzesień wrzesień

4 aktualności Cukiernicy aktywni lokalnie Julian Orłowski i Kazimierz Rak, właściciele cukierni w Rzeszowie, zostali zwycięzcami konkursu Przedsiębiorca aktywny lokalnie. Otrzymali za to 25 tys. złotych nagrody. W konkursie wzięli udział mikro i mali przedsiębiorcy z całej Polski, którzy poza działalnością biznesową angażują się w działania na rzecz swoich małych ojczyzn. Na szczeblu wojewódzkim laureatów wybrali internauci, natomiast w etapie ogólnokrajowym zwycięzcę wyłoniła komisja złożona z przedstawicieli świata biznesu i mediów. Najlepsi okazali się właściciele rzeszowskiej cukierni Orłowski&Rak. To firma z tradycjami, działająca spójnie i konsekwentnie, związana ze społecznością lokalną, wychodząca swoją aktywnością ponad standardowo pojmowane działania charytatywne uzasadnia decyzję jury konkursu Bożena Breczko z Radia PIN, jedna z jurorek. Cukiernia Orłowski&Rak działa od 1977 roku. Jest rodzinną spółką dwóch przyjaciół z młodości. Dziś pracują w niej dzieci obu założycieli. Cukiernia m.in. corocznie wspiera swoimi wyrobami Koncert Kolęd, z którego dochód przeznaczony jest na wsparcie podopiecznych z domu dziecka w Strzyżowie. Pomaga też niepełnosprawnej młodzieży ze szkoły zawodowej we Frysztaku. Nagrodę laureaci zamierzają przeznaczyć na szkolenia pracowników i uczniów. PUCHAR L. LESAFFRE Rusza czwarta edycja Pucharu Louis Lesaffre międzynarodowego konkursu dla piekarzy, którego finał ma miejsce w Paryżu. Eliminacje do Pucharu są wielostopniowe. Zaczynają się od selekcji krajowej. Pierwszy etap konkursowych zmagań zaplanowany został na ostatnie dni października br. Odbędzie się on w Wołczynie, w siedzibie firmy Lesaffre Polska. Uczestniczyć w nim będzie dziewięć osób, po trzy w każdej kategorii. Uczestnicy tych eliminacji wyłonieni zostaną spośród nadesłanych zgłoszeń. Startować można w jednej z trzech kategorii: *bagietki i chleby świata, *wypieki półcukiernicze i pieczywo smakowe, *wyrób artystyczny. Konkurs przeznaczony jest dla piekarzy w wieku lat. Nie mogą w nim uczestniczyć osoby, które do tej pory dwukrotnie brały udział w eliminacjach do tego wydarzenia. Kandydaci do konkursu mogą zgłaszać swój udział do 10 października. Szczegółowe informacje znaleźć można na stronie tam też znajduje się formularz zgłoszeniowy. Na zwycięzców eliminacji krajowych czekają atrakcyjne nagrody oraz zaszczyt reprezentowania Polski w kolejnej turze eliminacji na szczeblu międzynarodowym. Cebularz pod ochroną Cebularz lubelski będzie chroniony przez Unię Europejską jako 37. polski produkt informuje Ministerstwo Rolnictwa i rozwoju Wsi. Piekarnie, które będą chciały piec i sprzedawać cebularze, muszą przestrzegać tradycyjnej receptury. Cebularz lubelski to pszenny, okrągły plecak o średnicy cm, posypany pokrojoną w kostkę cebulą i makiem. Jako pierwsi piekli go Żydzi z lubelskiego Starego Miasta. Recepturę podchwycili też piekarze nieżydowscy. Wniosek do Komisji Europejskiej o zarejestrowanie cebularza jako unikalnego produktu dla Lubelszczyzny zgłosiło stowarzyszenie Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego (PPCL). Należą do niego piekarze z 24 piekarni z Lublina i regionu. Każda z piekarni, która chce oferować cebularz lubelski, będzie musiała dostać certyfikat. Cebularz musi mieć określoną wielkość. Do jego wypieku mają być używane produkty pochodzące z Lubelszczyzny, konieczne jest też przestrzeganie tradycyjnej receptury. Piekarnie, które przejdą pomyślnie procedurę, będą mogły używać dla swoich cebularzy oznaczenia nadanego przez Unię. Do tej pory w europejskim systemie ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych Polska ma 37 artykułów. W całej UE jest ich łącznie ponad Święto Mąki Ostatniego dnia sierpnia br. w Ogrodzie Botanicznym w stolicy Dolnego Śląska zorganizowano Wrocławskie Święto Mąki. Ogród wypełnił się aromatami i zapachami świeżych bułek, rogalików, chlebów i domowych ciast. Podczas imprezy można było skosztować pachnących bochnów chleba, wyśmienitych bułeczek maślanych, zawadiackich rogali, aromatycznych pączków, przeróżnych ciast i ciasteczek różnego rodzaju. Wrocławskie Święto Mąki zwieńczył konkurs na najlepszy wypiek. Według organizatorów Wrocławskie Święto Mąki to hołd składany mące jako podstawowemu budulcowi wszelkich wypieków. Piknikowi towarzyszyły występy zespołów muzycznych oraz konkursy dla rodziców i dzieci. Organizatorami Wrocławskiego Święta Mąki były Ogród Botaniczny we Wrocławiu oraz Hotel Tumski. Odroczony rozrost Technologia w piekarni Już niebawem na rynku księgarskim pojawi się nowy poradnik: Odroczony rozrost. Technologia w piekarni. Jest to ciekawy niezbędnik piekarza pisany z myślą o właścicielach zakładów piekarskich i cukierniczych oraz technologach związanych z branżą. Podpowiada on praktyczne rozwiązania, koncentrując się wokół zastosowań technologii chłodniczych do: prowadzenia gary w obniżonej temperaturze, procesów wykorzystujących mroźnie szokowe oraz produktów głęboko mrożonych. W książce będzie można znaleźć: podstawy teoretyczne technologii piekarskiej, przykłady instalacji, omówienie obsługi urządzeń, cenne wskazówki, poparte wynikami eksperymentów, przydatne porady nawiązujące do praktyki piekarskiej. Poradnik ukaże się nakładem Wydawnictwa Naukowego PWN w serii Technologie spożywcze. Za redakcję naukową odpowiada Hans Huber. Pozycja liczy 172 stron. Jej cena to 79,90 zł. Więcej informacji na stronie Wydawnictwa Naukowego PWN: Książka ta dostępna jest także za pośrednictwem naszego czasopisma. Kontakt: redakcja@wpiekarni.pl. Torcik w nowej odsłonie Agencja Czteryczwarte przygotowała nowe opakowanie kultowego Torcika Wedlowskiego. Wyróżnia je elegancka forma i ornamentyka, które podkreślają dekoracyjny charakter produktu. Przeprowadzony przez Czteryczwarte redesign miał na celu budowanie świadomości i podkreślenie wyróżników produktu. Ważnym zadaniem było należyte wyeksponowanie zawartości i tym samym zwrócenie uwagi na dekoracyjność Torcika Wedlowskiego. Służą temu zastosowane przez projektantów zabiegi: przezroczyste okienko, artystyczna kompozycja pokazująca składniki, a przede wszystkim ornamentyka nawiązująca do dekoracji na samym torciku. Elegancji dodaje również kojarzona z jakością i tradycją nowa kolorystyka uwzględniająca biel, subtelne szarości i złote litery na granatowym tle. reklama aktualności PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDÓW SPECJALNYCH Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych Klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz mają atest PZH. BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, Nowa Sól tel , fax kp@bccpolska.pl, 6 wrzesień wrzesień

5 aktualności Obwarzanek znów w prokuraturze W ramach walki o tradycję prokuratura wzięła pod lupę krakowskie obwarzanki. Po doniesieniu piekarzy i władz województwa małopolskiego wszczęto śledztwo w sprawie możliwości popełnienia przestępstwa polegającego na podrabianiu obwarzanków oraz wprowadzaniu klientów w błąd. Zostaną przesłuchani świadkowie, zbadane zostaną też wózki, z których sprzedawany jest regionalny przysmak oraz sposób ich wytwarzania w niektórych piekarniach mówi prokurator Janusz Hnatko. Nie wyklucza, że w sprawie zostanie powołany biegły. Piekarze wytwarzający obwarzanki według tradycyjnej receptury od roku walczyli o wszczęcie śledztwa przeciwko konkurencji, która używa maszyn do produkcji przysmaku. Pierwsze dwa doniesienia prokuratura odrzuciła z uwagi na brak cech przestępstwa. Decyzja o odmowie wszczęcia śledztwa została jednak zaskarżona przez władze województwa małopolskiego. Krakowski obwarzanek zarejestrowany przez Unię Europejską jako produkt regionalny powinien być robiony ręcznie, a ciasto przed pieczeniem musi być podgotowane. Przysmak zgodnie z wymogami wytwarzany jest przez 16 zakładów. Szacuje się, że nawet jedna czwarta sprzedawanych w krakowie obwarzanków jest podrabiana. Kanapki w pudełku Na przełomie sierpnia i września w sieci sklepów firmowych i patronackich Piekarni-Cukierni Putka ruszyła akcja promująca zdrowe kanapki. W jej trakcie klienci będą mogli otrzymać atrakcyjne wizualnie, praktyczne pudełka na pieczywo z wizerunkiem Pana Kanapki. Za każdorazowy zakup o wartości 5 zł klient otrzyma stempelek. Po uzyskaniu 10 stempli dostanie pudełko na kanapki gratis. Promocję wspierają plakaty oraz kolorowe edukacyjne ulotki. Akcja firmy Putka wpisuje się w prowadzoną przez Fundację na rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa kampanię Dieta kanapkowa smaczna i zdrowa. Kampania ta ma na celu promowanie wśród dzieci spożywania zdrowych, świeżych kanapek. Jej symbolem jest sympatyczny Pan Kanapka. Piekarz Roku 2014 Roman Ciążyński współwłaściciel Piekarni Ciążyńscy z Gostynia w województwie wielkopolskim zdobył tegoroczny tytuł Piekarza Roku Wyróżnienie przyznano podczas Święta Chleba i Piernika w Jaworze. Rodzinna firma prowadzona jest przez trzech braci: Romana, Piotra i Pawła Ciążyńskich. Powstała w 1989 roku. Obecnie należą do niej dwa zakłady piekarski i piekarsko-cukierniczy. Bracia Ciążyńscy z Jawora przywieźli jeszcze nagrody z konkursu na rzeźbę piekarską. W kategorii praca do pięciu kilogramów rzeźba Pawła Ciążyńskiego zdobyła pierwsze miejsce, a w kategorii powyżej pięciu kilogramów miejsce trzecie i nagrodę publiczności. 8 wrzesień

6 wydarzenia wydarzenia Święto Chleba u św. Dominika Już po raz 754 obchodzono w tym roku w Gdańsku Jarmark św. Dominika. Po raz 19. imprezie tej towarzyszyło gdańskie święto chleba. Długi Targ reprezentacyjna ulica Starego Miasta, pachniał gorącym pieczywem. Przedstawiciele nagrodzonych zakładów oraz fundatorów nagród. Foto: Międzynarodowe Targi Gdańskie Zainteresowanie było spore. Oferta jak zawsze bardzo szeroka. Foto: Międzynarodowe Targi Gdańskie Foto: Międzynarodowe Targi Gdańskie Program tegorocznego święta obfitował w liczne atrak- Wyłonione spośród jarmarkowej publiczności jury wy- cje. Wydarzenie zainaugurowała uroczysta msza św. od- brało Smakołyki Święta Chleba. W kategorii piekarskiej prawiona w kościele pw. św. Piotra i Pawła. W tym wyjąt- zwyciężyła Piekarnia Cukiernia B. i J. Jarzębińscy z Koście- kowym dniu nie mogło zabraknąć także Hejnału Święta rzyny, która prezentowała w Gdańsku chleb orkiszowy Chleba. Utwór ten został skomponowany przez Jadwigę 100%. Wyróżnienie przypadło w udziale Piekarni-Cukier- Mielke w 2008 roku, specjalnie na tę okazję. Od tego cza- ni Eugeniusz Lipiński z Gdańska. W tym przypadku doce- su grany jest raz w roku i uświetnia inaugurację święta. niono chleb dyniowy. Gospodarzem tegorocznej imprezy był popularny muzyk W kategorii wyrobów cukierniczych najwyżej oceniono Krzysztof Skiba. Niespożyta energia i dowcip prowadzące- kostkę cytrynową z zakładu Eugeniusza Lipińskiego. Wy- go sprawiały, że Święto Chleba miało atrakcyjną, niebanalną różnienie przyznano zaś tartaletce z rabarbarem z Cukier- oprawę. Organizatorzy imprezy Stowarzyszenie Rzemieślni- ni Tadeusza Czernisa z Kolbud. ków Piekarstwa RP oraz Cech Piekarzy i Cukierników w Gdań- Zwycięzcy obu kategorii otrzymali w nagrodę po tonie sku zadbali, by każdy znalazł tu coś interesującego. Były więc mąki, wyróżnione zakłady po 500 kilogramów tego su- prezentacje wyrobów piekarniczych i cukierniczych, degusta- rowca. Mąka pochodziła z Gdańskich Młynów i Młynów cje pieczywa i ciast, można było skorzystać z porady eksper- Szczepanki, firm od lat wspierających organizację święta. Występy zespołów folklorystycznych to jedna z atrakcji imprezy. Foto: Międzynarodowe Targi Gdańskie tów i mistrzów piekarskich oraz konsultacji dietetyków z Akademii Skutecznej Diety. Wśród atrakcji tego dnia znalazły się także konkursy dla publiczności, w tym na Najlepszy chleb domowego wypieku oraz dla piekarzy Smakołyk Święta Chleba. Obchody XIX Święta Chleba w Gdańsku sfinansowane zostały z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych, a partnerami imprezy zostały Gdańskie Młyny, Młyny Szczepanki i Międzynarodowe Targi Gdańskie sa. reklama 10 wrzesień wrzesień

7 wydarzenia Salon Technologii Piekarsko-Cukierniczych Tegoroczna POLAGRA-TECH obfitować będzie w ciekawe wydarzenia dedykowane branży piekarskiej i cukierniczej. A wszystko rozpocznie się już 28 września Dniem Piekarza i Cukiernika. Targi zakończą się 2 października. Raz na dwa lata w ramach targów POLAGRA-TECH organizowana jest specjalna ekspozycja branżowa Salon Technologii Piekarsko-Cukierniczych. Zgodnie z wieloletnią tradycją towarzyszą jej tematyczne fora oraz specjalistyczne wykłady, seminaria i prezentacje. Forum Piekarskie Tegoroczne Forum Piekarskie odbywać się będzie pod hasłem Zdrowe pieczywo. Profesjonaliści z branży powinni udać się do specjalnie zaaranżowanej przestrzeni prezentacyjnej w pawilonie 5A na stoisku nr 48, gdzie odbędą się prelekcje i pokazy wypieku pieczywa. Właśnie tutaj przedstawiony zostanie cały łańcuch produkcji piekarniczej. Pokazy obfitować będą w wyselekcjonowane, najwyższej jakości produkty piekarskie przygotowane na bazie korzystnie wpływających na zdrowie komponentów takich jak mąki razowe czy nasiona zbóż. Zaprezentowany będzie także tradycyjny sposób wytwarzania pieczywa na naturalnym kwasie. Forum Cukiernicze W niedzielę i poniedziałek mistrzynie cukiernictwa oraz kontynuatorki rodzinnych tradycji Iga Sarzyńska i Marta Tuskolawska zaprezentują styl angielski. We wtorek doświadczenie zmierzy się ze świeżym spojrzeniem, czyli swoją pracę w oparciu o karmel zaprezentują panowie Kazimierz Rak z synami: Jakubem i Radosławem. W środę podczas dekorowania w stylu angielskim o zawodzie, który staje się pasją, opowiedzą laureaci międzynarodowych konkursów: Maciej Pięta i ryszard Wawrzyniak. O umiejętności kształtowania talentów mówić będzie ich szef, Jan Kachlicki, właściciel cukierni, mistrz i nauczyciel. Ostatniego dnia gośćmi forum będą reprezentanci kraju na Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w 2013 roku: Mateusz Górecki i Michał Kumur. Seminaria i nowe pomysły Poza pokazami rzemiosła piekarskiego i cukierniczego organizatorzy, w strefie Forum Piekarskiego i Forum Cukierniczego, przygotowali spotkania merytoryczne. W niedzielę i poniedziałek dr Marek Borowiński, specjalista od psychologii koloru i visual merchandisingu mówił będzie o nowoczesnych działaniach wspomagających sprzedaż. W specjalnej Strefie Sklepy prezentowane będą pomysły pomagające przyciągnąć klientów, zainteresować ich atrakcyjną ofertą przy wykorzystaniu nowoczesnej aranżacji wnętrz, funkcjonalnego wyposażenia i ergonomicznych rozwiązań. Zwiedzający poznają też rolę światła w eksponowaniu produktów piekarsko-cukierniczych. Salonowi Technologii Piekarsko-Cukierniczych towarzyszyć będzie szereg dodatkowych imprez. Ich pełną listę znaleźć można na stronie internetowej targów oraz już na miejscu, w punktach informacyjnych. Kongres Unii Piekarzy i Cukierników W środę i czwartek, 1 i 2 października, odbędzie się pierwszy Kongres Światowej Unii Piekarstwa i Cukiernictwa (UIBC). Obrady to nie tylko zamknięte posiedzenia komisji lub prezydium, na których dyskutowane będą kwestie dotyczące organizacji, szkoleń zawodowych, ekonomii czy polityki socjalnej, ale również posiedzenia dostępne dla szerokiej publiczności. Podczas dyskusji panelowej 1 października poruszane będzie zagadnienie pt. Ścieżka promocji wyrobów piekarskich. Targi POLAGra TECH są największym spotkaniem biznesowym dla sektora technologii spożywczych w Europie Środkowej i Południowo-Wschodniej. Aby optymalnie zaplanować czas pobytu na nich, warto na bieżąco zapoznawać się z informacjami publikowanymi na 12 wrzesień

8 wydarzenia MASZ Gliwice i jego giganci nelem dotykowym (możliwość pełnego programowania i zapisywania procesu miesienia). SMR 500 posiada dwa silniki: osobno do napędu spirali i napędu dzieży (w sumie o mocy 18,7 kw), wzmocnioną spiralę oraz dodatkową rolkę napędzającą dzieżę. Masz Gliwice, jeden z wiodących polskich producentów maszyn dla branży piekarskiej, na najbliższych targach Polagra-Tech w Poznaniu zaprezentuje cały asortyment produkowanych przez siebie urządzeń. Warte szczególnej uwagi będą trzy największe maszyny produkowane przez gliwicką firmę miesiarka do ciasta SMR 500, miesiarko-ubijaczka SMRU 350 i krajalnica taśmowa REX. Każda z tych maszyn jest największym w swej kategorii urządzeniem produkowanym w Polsce. SMR 500 Miesiarka z dzieżą wyjezdną o pojemności 500 l, przeznaczona do miesienia maksymalnie 350 kg ciasta. Dzięki zastosowanym przekładniom pasowym urządzenie pracuje wyjątkowo cicho. Posiada automatycznie podnoszoną głowicę za pomocą cylindrów hydraulicznych. Dzieża na wózku jest automatycznie przyciągana i blokowana pod głowicą za pomocą specjalnych zaczepów systemu hydraulicznego. Łatwy w obsłudze panel sterujący pozwala na ustawienie czasu miesienia na I i II biegu (wraz z rewersem) oraz temperaturę graniczną ciasta (czujnik temperatury ciasta znajduje się w zgarniaczu). Jako opcja proponowany jest model ze sterującym cyfrowym pa- SMRU 350 Maszyna z dzieżą wyjezdną o pojemności 350 l, przeznaczona do ubijania i ucierania mas cukierniczych oraz przygotowywania ciast lekkich. W przeciwieństwie do standardowych miesiarek spiralnych SMR (na bazie których miesiarko-ubijaczka jest zbudowana), SMRU jest wyposażona w szybkozłącze umożliwiające łatwą wymianę narzędzi. Producent oferuje trzy narzędzia pracy do wyboru płetwę, krzyżak i rózgę. Silnik napędu narzędzia jest sterowany za pomocą falownika, co umożliwia płynną regulację obrotów. REX Największa krajalnica produkowana w Polsce, o wydajności do 2500 bochenków chleba na godzinę. Ilość ta ulega zmianie w zależności od rodzaju chleba, stopnia jego wypieczenia i wychłodzenia. Część załadowcza składa się z podajnika dolnego, górnego i podajników bocznych, natomiast część odbiorczą stanowi podajnik tylny do pracy z linią pakującą. W środkowej części umieszczono zespół taśm tnących o dużej trwałości, system ich olejenia (w trzech zakresach) oraz skrobaki bębna górnego i dolnego (usuwające okruchy chleba). Maszyna posiada czujnik złamanego noża (w przypadku pęknięcia chociaż jednej taśmy cały napęd krojenia jest natychmiast wyłączany), mechanizm podostrzania taśm tnących oraz ich skrobaki (w opcji) i licznik pokrojonych bochenków. Fotokomórka zamontowana w części odbiorczej wstrzymuje ruch taśmy, jeśli pokrojony chleb nie został przesunięty do pakowania. Zapraszamy do odwiedzin stoiska MASZ GLIWICE w Pawilonie 5 na Targach POLAGRA-TECH 2014 i obejrzenia tych najnowszych superprodukcji w akcji. 14 wrzesień

9 wydarzenia Medaliści targów POLAGRA-TECH Złoty Medal MTP to prestiżowe wyróżnienie przyznawane już od ponad 30 lat. Do konkursu o tę zaszczytną nagrodę rocznie startuje niemal 500 produktów, poddając się krytycznej ocenie ekspertów. Merytorycznej weryfikacji poddawane są m.in. innowacyjność, estetyka, ekonomiczność użycia czy bezpieczeństwo dla środowiska. Wyłonienie liderów branży ma ułatwić konsumentom decyzję o zakupie. O motywacji uczestników mówi Przewodniczący Sądów Konkursowych MTP, prof. dr hab. Grzegorz Skrzypczak: Złoty Medal MTP to prestiżowa i wysoko ceniona nagroda dla wystawców (producentów), o którą w każdej edycji ubiega się znakomite grono uczestników targów. Podmioty zgłaszające swoje produkty do wyróżnienia medalem świadomie poddają się dodatkowej, wnikliwej i wielowątkowej ocenie. Ocenie, która ma potwierdzić innowacyjność produktu, jego jakość i w konsekwencji być promocją na rynku nie tylko krajowym.( ) Firmy zgłaszające swoje produkty do konkursu o Złoty Medal MTP z pełną świadomością poddają się wnikliwej ocenie specjalistów branżowych by móc w ten sposób uzyskać potwierdzenie wysokiej jakości produktu, która w konsekwencji ma stanowić rekomendację skierowaną do klientów. Złoty Medal MTP jest również dla laureatów kartą wstępu do walki o równie cenne wyróżnienie jakim jest Złoty Medal MTP Wybór Konsumentów. W tym konkursie decydują już tylko głosy zwiedzających i internautów, a zwycięzca jest tylko jeden. Swoje głosy na wybrane produkty można przyznawać w specjalnie przygotowanej na targach Strefie Mistrzów, a także na stronie w ciągu 30 dni od dnia rozpoczęcia targów. W tym roku złoto zdobyli m.in.: Mix na chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu AKO, Bydgoszcz Mieszanka 100%, przeznaczona do wypieku chleba o bardzo obniżonej zawartości glutenu jego zawartość w 100 g pieczywa nie przekracza 0,01 g. Chleb ten przeznaczony jest dla osób pragnących ograniczyć w swojej diecie ilości glutenu, jak i dla osób poszukujących nowych, ciekawych smaków. Mix produkowany jest na bazie skrobi pszennej z dodatkiem słonecznika, lnu, soi, a także mleka odtłuszczonego w proszku. Chleb KRAJAN 30% mieszanka mączna z błonnikiem i słonecznikiem ECO TRADE, Gliwice 30% mieszanka mączna wzbogacona błonnikiem pokarmowym (17%) i słonecznikiem (24%) to nieocenione źródło błonnika, który dba o naszą sylwetkę i zdrowie oraz ma istotne znaczenie dla prawidłowej diety człowieka. Wysoki dodatek słonecznika, jak i ciemnego i złotego lnu oprócz walorów wizualnych wzbogaca produkt o walory zdrowotne i plasuje pieczywo na najwyższej półce. Komorowe myjki przemysłowe GUGGENBERGER GETH Tomasz Guderski, Kraków Myjki Guggenberger to wydajne i oszczędne urządzenia, które zajmują mało miejsca. Wyróżnia je uniwersalność mytego osprzętu: wózki pieca obrotowego, kosze, euro palety, formy, pełne blachy z rantami, naczynia. Szczelnie zamykana komora i wysoka temperatura mycia są gwarancją niemal sterylnej czystości przy min. udziale chemii. Innowacyjny system obrotowych dysz natryskowych (ci- 16 wrzesień wrzesień

10 wydarzenia wydarzenia Pieczywo ProBody KOMPLET Polska, Tarnowo Podgórne Popularna mieszanka do wyrobu pieczywa przeznaczonego dla osób poszukujących produktów Low Carb o wysokich walorach smakowych. ProBody zawiera około 90% mniej węglowodanów i około 300% więcej białka niż zwykłe chleby mieszane. ProBody odnosi rynkowy sukces wśród osób zainteresowanych zdrowym żywieniem, sportowców, a także świetnie sprawdza się w uzupełnieniu diety diabetyków dzięki niskiemu indeksowi glikemicznemu (IG 33,5). MULTIVAC MPS 302 Pack Stacker MULTIVAC, Natalin Automatyczna jednostka układająca MPS 302 w znaczący sposób zmniejsza ilość osób obsługujących proces wkładania opakowań do pudełek kartonowych. Multivac MPS Pack Stacker może być zintegrowany w końcowych modułach linii pakującej. Umożliwia przeprowadzenie jednolitego sposobu zarządzania poprzez zbieranie danych produkcyjnych (Production Data Acquisition) na całej długości linii produkcyjnej. śnienie wody 12 bar) usuwa nawet trwały nagar i spalone żele cukiernicze. Zintegrowany system wirowania pozwala na to, że osprzęt gotowy jest do wykorzystania bez przestoju. Miesiarko-ubijarka MIXA 170 auto HD JEREMY, Warszawa Półprzemysłowe urządzenie o wysokiej wydajności do przygotowywania ciast, kremów, farszów mięsnych i warzywnych oraz do ubijania jaj, masła, majonezu itp. Ubijarka posiada mocny silnik oraz solidną budowę mechaniczną, podnoszone automatycznie dzieże oraz sterowanie programowalnymi parametrami pracy przy pomocy ekranu dotykowego. Jej użytkowanie jest intuicyjne a specjalna przekładnia planetarna nie wymaga smarowania. Okrągły piec sklepowy Revent Peters & Nurkowski, Poznań Okrągła komora wypiekowa, umożliwiająca jeszcze lepszy przepływ powietrza oraz przesuwane drzwi, zamiast jak dotychczas otwieranych to najbardziej rzucające się w oczy wyróżniki tej konstrukcji. Piece te są też węższe niż do tej pory, co może być istotne w piekarniach, w których miejsce jest ograniczone. Piec konwekcyjny DIBAS 64 S WIESHEU Polska, Warszawa * Drzwi pieca, które znikają w bocznej obudowie pieca gwarantują maksimum bezpieczeństwa i oszczędność miejsca. * Higieniczna komora pieczenia w pełni wytłoczona bez narożników i krawędzi * System automatycznego mycia pieca ProClean. * Doskonałe wyniki pieczenia dzięki zmiennemu obiegowi powietrza w komorze piekarniczej. * System profesjonalnego zaparowania. 18 wrzesień wrzesień

11 urządzenia urządzenia Jagodowe Trio Receptura opracowana na rant o wymiarach 20x60. Surowce: Blat czekoladowy 20x60 Śmietana 30% Krem Kukułka Zentis Jagoda w Żelu Zentis Żel Czekoladowy,,Na zimno Zentis Woda Cukier Żelatyna Mix Chrupkich Kulek Zentis Syrop do nasączania 1150 g 450 g 350 g 200 g 160 g 60 g 40 g 20 g Wykonanie Krem I 300 g śmietany ubić na puszystą masę, po czym połączyć z kremem Kukułka Zentis, dokładnie wymieszać. 10 g żelatyny rozpuścić w 40 g wody i dodać do kremu. Tak przygotowany krem równomiernie rozprowadzić na blacie czekoladowym. Krem II Jagodę w żelu Zentis połączyć z 250 g ubitej uprzednio śmietany. Do kremu dodać 15 g żelatyny rozpuszczonej w 60 g wody. Wszystkie składniki dokładnie połączyć ze sobą, po czym rozprowadzić na kremie I. Krem III Pozostałą część śmietany ubić na puszystą masę razem z cukrem. Pod koniec ubijania dodać 15 g żelatyny rozprowadzonej w 60 g wody. Tak przygotowany krem rozprowadzić na kremie II. Odstawić do schłodzenia na ok. 1 godz. Na wierzchu schłodzonego ciasta rozprowadzić żel czekoladowy,,na zimno Zentis. Ciasto dekorować Mixem Chrupkich Kulek Zentis i elementami z czekolady. Więcej inspiracji na 20 wrzesień wrzesień

12 wydarzenia wydarzenia Nowe pomysły na biznes Z Joanną Jasińska, dyrektorem Targów Polagra-Tech rozmawiał Michał Dawid bowość i ogrom informacji w nim umieszczonych sprawiają, że nie jest doskonały. Targi stwarzają swoim klientom wystawcom i zwiedzającym możliwość bezpośredniego spotkania biznesowego, rozmowy, przedstawienia produktów ich zobaczenia, dotknięcia, smakowania. Targi są miejscem, gdzie dokonać można pełnego poznania asortymentu od jego właściwości fizycznych, przez sprawdzenie działania po walory smakowe, zapachowe, czy nawet odczucia słuchowe, które nie pozostają przecież obojętne chociażby ze względu na komfort pracy. Moc sprzężenia zwrotnego, jakie zachodzi pomiędzy wystawcami a zwiedzającymi podczas dobrze przygotowanej i interaktywnej wystawy jest motorem napędowym rozwoju firm. Podczas intensywnych spotkań targowych ci pierwsi poznają potrzeby technologiczne oraz biznesowe swoich klientów i dzięki temu tworzą produkty odpowiednie dla odbiorcy. Natomiast nabywcy mogą porównać różne oferty i zadecydować, które rozwiązanie jest optymalne do zastosowania w ich przedsiębiorstwach. Relacje, które budowane są targach owocują rozwojem firm. Zdrowa konkurencja, wiedza i doświadczenie jest kołem zamachowym rozwoju rynku, a tradycja targów oparta jest właśnie na zasadzie wspierania dobrych i twórczych zachowań biznesowych. JJ: Po pierwsze nasi wystawcy, którzy przy każdej kolejnej edycji prezentują produkty na światowym poziomie. Firmy przygotowując się do targów, pozyskują nowe technologie, wprowadzają na rynek innowacyjne produkty o czym świadczy bogata oferta wyselekcjonowanych nowości prezentowanych na POLAGRA TECH. Przy każdych targach kładziemy nacisk na promocję najlepszych produktów. Jako organizator konkursu o Złoty Medal MTP, z dumą promujemy produkty i firmy, które przystępując do walki o laur poddają się wnikliwej ocenie specjalistów branżowych. W tym roku oczy piekarzy i cukierników z całego świata skierowane są na Poznań, gdzie podczas targów POLAGRA TECH odbędzie się Pierwszy Światowy Kongres Unii Piekarzy i Cukierników po zjednoczeniu. Pozyskaliśmy też ekspertów i wspólnie organizujemy specjalnie dla rzemieślników przestrzenie pokazowe, szkolenia, które dostarczą wiedzy i inspiracji do rozwoju własnego przedsiębiorstwa. Zwiedzający otrzymają fachowe wsparcie w znalezieniu rozwiązań biznesowych, handlowych i marketingowych. Podczas najbliższej edycji nie zabraknie również specjalistycznych seminariów, których tematyka będzie dotyczyła zmian w przepisach unijnych oraz uruchomimy punkt konsultacyjny ds. legislacji ekologicznej. Dość powszechna jest opinia wśród wystawców, że targi odwiedzane są stale przez tych samych zwiedzających, że trudno tu o nowe, świeże kontakty. reklama W jaki sposób staracie się dotrzeć do nowej grupy odbiorców? Czy jest to w ogóle możliwe? JJ: Jesteśmy dumni z tego, że wśród zwiedzających mamy grono powtarzalnych klientów. Świadczy to o tym, że jakość, którą dostarczamy spełnia ich oczekiwania, a relacje biznesowe, które nawiązują podczas targów owocują rozwojem przedsiębiorstw i wieloletnią obecnością na rynku. Oczywiście nie jest to powód by spocząć na laurach. Poszukujemy nowych klientów dla naszych wystawców. Pomimo trudnej sytuacji politycznej i gospodarczej za wschodnią granicą w tym roku po raz kolejny targi POLAGra TECH staną się okazją, aby spotkać zagranicznych specjalistów, rzemieślników i przedstawicieli zakładów spożywczych m.in. z Białorusi, Ukrainy, Rosji czy Litwy. Przeprowadziliśmy także dużą promocję wśród profesjonalistów na Węgrzech i spodziewamy się sporej grupy klientów znad Dunaju. Czym chcecie Państwo przyciągnąć zwiedzających. Co ma być tegorocznym magnesem, który sprawi, że goście odwiedzą wystawców? Tradycja targów branżowych sięga XIX wieku. Historia tego typu imprez w Poznaniu liczy ponad 90 lat. Czy w dobie internetu i szybkiej komunikacji taka impreza ma rację bytu? Joanna Jasińska, Dyrektor Projektu: Internet jest znakomitym narzędziem komunikacji i promocji produktów oraz pozyskiwania klientów. Jednak jego bezoso- 22 wrzesień wrzesień

13 wydarzenia wydarzenia POLUB NAS NA FACEBOOKU Ciekawostki z krajowego i zagranicznego podwórka. W lekkiej i krótkiej formie. Zdjęcia i filmy ze słodkiego i słodko-gorzkiego świata. Pieczywo, słodycze, czekolada, kawa, lody. A także inne tematy bliskie cukierni, piekarni, kawiarni. W doborowym towarzystwie. Wejdź i zostań z nami! Od kilku targowych sezonów, Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych tradycyjnie rozpoczyna się w niedzielę, dzień przed oficjalnym otwarciem Targów Polagra-Tech. Niedziela to najsłabszy frekwencyjnie dzień, spora część ogólnotargowej ekspozycji jest niedostępna, w innych sektorach trwają jeszcze prace montażowe. Dlaczego upieracie się Państwo przy tym rozwiązaniu? JJ: Niedziela, jako dzień rozpoczynający Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych jest odpowiedzią na życzenie branży. Organizujemy targi w oparciu o ścisłą współpracę z partnerami branżowymi, wystawcami i stowarzyszeniami. Konsultujemy oczekiwania klientów i staramy się im sprostać. Dzień Piekarza i Cukiernika to wydarzenie dedykowane rzemieślnikom, którzy będąc właścicielami małych, rodzinnych piekarni lub cukierni tylko w niedzielę mogą przybyć i skorzystać z oferty targów. Tego dnia, tylko ten salon, odwiedza ponad 1200 piekarzy i cukierników, a nasi wystawcy cenią sobie spotkania z nimi. Dla branży piekarsko-cukierniczej targi trwają aż 5 dni. To bardzo długo. Czy rozważacie Państwo skrócenie tej imprezy, zdynamizowanie jej? JJ: Zdania są podzielone. Prowadzimy konsultacje z wystawcami i zwiedzającymi. Zgodnie z demokratyczną zasadą większości przyjmujemy, że jeżeli proporcja głosów naszych klientów ulegnie zmianie, wówczas skrócimy czas ekspozycji. Języczkiem u wagi jest tu opinia uczestników targów. Jak z kilkuletniej perspektywy ocenia Pani tegoroczną prezentację? JJ: Targi są przed nami. W tej chwili jesteśmy w najgorętszym momencie przygotowań i dlatego za wcześnie na ocenę. POLAGRA TECH 2014 zapowiada się niezwykle atrakcyjnie, dzięki wielkości i jakości planowanej ekspozycji, ale i też ze względu na bogaty program wydarzeń. Z pewnością dokonam takiego podsumowania, ale potrzebna jest mi do tego opinia uczestników targów, z którymi przez wszystkie dni targowe będę się spotykała i rozmawiała. To ich zdanie i wnioski są dla mnie kluczowe oraz to, aby podjęte na targach kontakty były owocne i sprzyjały naszym klientom. najwyższej jakości półprodukty dla piekarnictwa i cukiernictwa Holger Food Group Sp. z o.o. ul. Przemysłowa 17, Luboń, tel.: fax: wrzesień wrzesień

14 wydarzenia wydarzenia Nie tylko nowości Jednym z magnesów przyciągającym na targi zwiedzających są prezentowane w ich trakcie nowe produkty i technologiczne nowinki. Wielu wystawców właśnie w trakcie targowych dni planuje premierowe pokazy. W targowej oprawie znakomicie prezentują się także znane już produkty i rozwiązania. Spotkanie branży stanowi doskonałą okazję do bliższego przyjrzenia się atrakcyjnej ofercie producentów i dystrybutorów. I tym razem, w Poznaniu, nie zabraknie ciekawych propozycji. Wystawcy, tuż przed inauguracją targów ujawniają swoje atuty. MIESZANKI AKO Ciasto bananowe Nowy smak dla amatorów egzotycznych smaków. ciasto o smaku bananowym. Koncentrat może być wykorzystany do produkcji ciast z owocami oraz spodów do tortów oraz różnego rodzaju kostek. Bułki włoskie Koncentrat bułki włoskie przeznaczony jest do wypieku smacznych bułeczek pszennych z dodatkiem ciekawej kompozycji przypraw: bazylii, czosnku, kolendry. Mix na ciasto drożdżowe soft Mix do produkcji różnego rodzaju ciast drożdżowych o wydłużonej świeżości (do 10 dni). Chleb mieszany z błonnikiem i soją Koncentrat do produkcji atrakcyjnego w smaku pieczywa mieszanego ze zwiększoną zawartością błonnika oraz dużym dodatkiem ziarna soi. Mie- ZAPRASZAMY DO ODWIEDZENIA STOISKA CZASOPISMA W PIEKARNI W CUKIERNI PAWILON 5 SEKTOR D STOISKO 71 szanka w swoim składzie zawiera także grys kukurydziany, płatki owsiane oraz płatki żytnie ECO TRADE Ciasteczka Grahamki 100% mieszanka ciastek kruchych, pyszne ciasteczka oparte na mące graham. Doskonałe do produkcji na linie jak i metodą tradycyjną. Italiana 100% koncentrat ciasta drożdżowego typu włoskiego Babka typu Panettone gdzie wyszukany aromat pomarańczy miesza się z nutką brandy i bakaliami. Całości dopełnia maślany smak. Bardzo długo utrzymuje świeżość. Scones -100% koncentrat bułeczek delikatesowych. Scones wyrastają bez użycia drożdży, można je wypiekać z dodatkiem rodzynek, owoców, twarogu czy czekolady. W Szkocji jada się je na pierwsze i drugie śniadanie, najpopularniejsze jest smarowanie ich masłem i dżem. Sołtys 35% mieszanka pieczywa z ziarnami soi. Na naturalnym zakwasie pszennym. Wzbogacona ziarnami soi, słonecznikiem, siemieniem lnu i płatkami owsianymi. Pachnące pieczywo o dobrze wypieczonej i chrupiącej skórce. Bombole Kule o smaku serowym. 100% koncentrat do produkcji smakowitych kul o smaku serowym. Podczas smażenia nie wchłaniają tłuszczu. Produkt dostosowany do produkcji metodą tradycyjną jak i na linie przemysłowe. ULDO POLSKA Uldo Ciastka Jęczmienne z amarantusem Mieszanka do produkcji kruchych ciasteczek, przygotowana na bazie mąki jęczmiennej i mąki z amarantusa oraz wzbogacona kawałkami belgijskiej czekolady. Możliwość produkcji na maszynach typu Multidrop. wrzesień C M Y CM MY CY CMY K wrzesień

15 wydarzenia Uldo Ciastka Czekoladowe Mieszanka do produkcji kruchych ciasteczek czekoladowych. Produkt przygotowany z dodatkiem doskonałej belgijskiej czekolady, nadającej ciastkom wyjątkowy smak i wyrazisty aromat. Możliwość produkcji na maszynach typu Multidrop. Uldo Panettone Koncentrat 100% do produkcji tradycyjnej włoskiej babki Panettone. Zawiera specjalny aromat, który wraz z bakaliami nadaje produktowi niepowtarzalne walory smakowe i zapachowe. Uldo O!mega Bułki i O!mega Chleb Mieszanka do przygotowania pieczywa funkcjonalnego. Źródło kwasów tłuszczowych Omega 3 - zawartość kwasów Omega 3 wynosi 1,05g / 100g pieczywa (ok. 1 bułka) i 2,4g / 100g pieczywa (ok. 2 kromki). ZENTIS POLSKA Żel Dekoracyjny,,Na zimno Przeznaczony do dekoracji wyrobów cukierniczych,,na zimno. Nadaje połysk i doskonale pokrywa powierzchnię dekorowanych ciast i tortów. W ofercie żele: czekoladowy, marakuja, malina, karmel, neutralny. Perełki Żelowe z Płynnym Środkiem Sok owocowy zamknięty w żelowej otoczce, innowacyjny produkt do zastosowania w cukiernictwie, gastronomii, drinkach i napojach. Dostępne smaki to Marakuja, Malina, Truskawka, Limonka, Pomarańcza i Cola. MASZYNY I URZĄDZENIA CREAM Linia do bułek Combi Line KCL/8 z Artisan SFC Uniwersalna linia do bułek Combi Line ze stacją wydłużającą i posypywaczem ziaren, która dzięki niezależnemu odkładaniu i posypywaczowi może współdziałać z dzielarką do produktów kątowych Artisan SFC. Mini Rex Multi dzielarko-zaokrąglarka Kompaktowa maszyna może działać w trybie 1-,2-,3-rzędowym, a dzięki wymiennym zestawom posiada bardzo szeroki zakres wagowy od ok. 12 do 330 g. Linia DRB 1000 linia do chlebów foremkowych Maszyna ta jest przeznaczona do porcjowania płynnych ciast mieszanych, trudnych do obróbki. Specjalnie zaprojektowane urządzenie do dozowania chleba żytniego. Wydajność 1000 kg/godz. Pojemność leja 300 litrów. Linia DRB 400 linia do chlebów foremkowych Maszyna ta jest przeznaczona do porcjowania płynnych ciast mieszanych, trudnych do obróbki. Specjalnie zaprojektowane urządzenie do dozowania chleba żytniego. Wydajność 600 kg /h Pojemność leja 175 litrów. GUZ TECHNIKA PIEKARNICZA Piec wózkowy rurkowy HEIN STONEROLL Piec jest połączeniem pieca rurkowego z piecem wózkowym. System oparty na ogrzewaniu rurkami pierścieniowymi z paleniskiem ceramicznym. HERT Atollspeed Piec hybrydowy. Połączenie pięciu urządzeń opiekających w jednym piecu. Idealny do punktów sprzedaży kanapek, snack-ów, cukierniczo-kawowych i gastronomicznych o szybkiej rotacji klienta. Piece sklepowe Laguna Piecyk modułowy na blachy 400x600 mm, z kamienną płytą wypiekową. Wysoka wydajność przy stosunkowo niskim zapotrzebowaniu na energię. Do produkcji i do odpieku w punkcie sprzedaży. ITALMARCO Spirala do studzenia pieczywa Tecnopool Systemy studzenia i mrożenia pieczywa i wyrobów cukierniczych. Kolumny studzące wolnostojące lub w zabudowie. Automatyczna kontrola procesu. Współpraca z dowolnymi piecowymi automatami załadunkowymi. Funkcjonalność i oszczędność czasu oraz miejsca. JEREMY Podnośnik dzieży URSUS mixa Urządzenie służy do podnoszenia i opróżniania z ciasta dzież ubijarek MIXA auto HD. Specjalny mechanizm zatrzaskowy mocuje dzieżę w uchwycie podnośnika oraz nie pozwala na podniesienie niezablokowanej dzieży. WIESHEU Piec sklepowy Dibas 64L View Konwekcyjny piec sklepowy, dzięki któremu klienci wszystko widzą. Piec przeszklony z dwóch stron, proces wypieku dokonuje się na oczach klienta a obsługa pracy oraz załadunek pieca odbywa się z drugiej strony. To tylko wybrane urządzenia i produkty, które zostaną zaprezentowane podczas zbliżających się targów. Najciekawsze zaprezentujemy szerzej w kolejnych wydaniach naszego czasopisma. ODROCZONA FERMENTACJA Zapach świeżego, gorącego pieczywa i świadomość, że zrobiliśmy wszystko, aby wypiec bułeczki o doskonałym smaku i jakości, co zostało docenione przez konsumentów, to największy powód do satysfakcji dla piekarza. Aby zapewnić klientowi pieczywo dokładnie o takich parametrach i na czas, trzeba spełnić określone warunki, a że warto to zrobić, spróbujemy Państwa przekonać. Dlaczego oferowanie pieczywa ciepłego i świeżego, prosto z pieca, jest coraz bardziej popularne, a przede wszystkim trafiające w gusta coraz bardziej wymagających klientów? konsumenci szukają pieczywa świeżego, ciepłego, prosto z pieca, rezygnując z wyrobów, które leżały na półce pół dnia albo dłużej, konsument kupuje zmysłami, dlatego zapach wydobywający się z pieca, gdzie aktualnie wypiekają się pyszne, złociste, świeżutkie bułeczki, jest decydujący w procesie wyboru / zakupu, jakość pieczywa otrzymanego z surowego ciasta z wykorzystaniem technologii odroczonej fermentacji jest atrakcyjniejsza niż z ciast głęboko mrożonych, nie ma potrzeby produkcji pieczywa na zapas i magazynowania (komory chłodząco garujące), unika się w ten sposób szczytów produkcji, zapewniając stałą podaż produktu, jest to wygodne rozwiązanie dla sklepów; można oferować szeroki asortyment, wypiekać dowolną ilość pieczywa, taką, jaką mamy pewność sprzedać (brak zwrotów) w ten sposób zapewnimy klientowi ciepłe, chrupiące pieczywo w kilka minut, od wczesnych godzin porannych aż do zamknięcia sklepu. Aby spełnić powyższe wymagania, należy zadbać o wysoką jakość ciasta. Dla pieczywa otrzymanego w drodze specjalistycznej, długiej fermentacji surowego ciasta, rosnącego w niższych temperaturach, muszą być spełnione określone wymagania. Aby zapewnić starannie wyglądający miękisz, odpowiednią objętość, wyjątkową chrupkość skórki, a także doskonały bukiet aromatyczno zapachowy oraz świeżość, trzeba się natrudzić. Wszyscy, którzy już zetknęli się z metodą odroczonej fermentacji wiedzą, że może ona przysporzyć pewnych problemów. Ale nie taki diabeł straszny! Jesteśmy po to, aby to Państwu ułatwić, dysponujemy też odpowiednimi narzędziami, dzięki którym z sukcesem wdrożymy metodę odroczonej fermentacji w Państwa piekarni. Doskonały produkt przeznaczony do tego procesu firmy CSM Polska Ice Roll oraz zaawansowane technologie maszyn GUZ Technika, wsparcie przeszkolonych technologów w każdym regionie Polski gwarantują sukces. Państwa sukces! Już dziś skontaktuj się z nami, by porozmawiać o metodzie odroczonej fermentacji i umów się na wypiek próbny. 28 wrzesień wrzesień

16 polsk i chleb polsk i chleb Piekarz też może być artystą cz. 6 mgr inż. Adam Melkowski ICC Polska, Bydgoszcz Pozostałe węzły Aby zakończyć tematykę węzłów, należy jeszcze zaprezentować dwa siostrzane produkty precel i obwarzanek, kilka drobnych i prostych węzłów mogących stanowić samodzielny wyrób lub być elementem ozdobnym w bardziej złożonych konstrukcjach oraz węzeł w postaci przypominającej warkocz. Precle i obwarzanki to popularne szczególnie na południu Polski wypieki z ciasta półcukierniczego z dodatkiem drożdży lub proszku do pieczenia lub też napowietrzonej masy jajowej. Jeśli ciasto sporządzane jest z dodatkiem drożdży, zalecane jest wytwarzanie metodą dwufazową na podmłodzie. Ciasto z dodatkiem proszku do pieczenia oraz napowietrzonej masy jajowej sporządza się metodą jednofazową. Dość sztywne ciasto po kilku mi- nutach odpoczynku formuje się w opisany poniżej sposób. Uformowane kęsy z ciasta drożdżowego pozostawia się do rozrostu, po zakończeniu którego można obgotować je we wrzącej wodzie z dodatkiem 1,5% cukru przez 1 do 3 minut. Obgotowywanie kęsów ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia lub napowietrzonej masy jajowej wykonuje się bezpośrednio po uformowaniu. Po wypłynięciu na powierzchnię kęsy ciasta wyjmuje się z wody, odcedza, krótko obsusza, a następnie układa na blachach, posypuje solą, makiem lub kminkiem i piecze w temperaturze 170ºC do uzyskania złocistego koloru. Precle i obwarzanki można również wypiekać bez obgotowywania. Wówczas kęsy przed wypiekiem smaruje się glazurą jajową i posypuje solą lub nasionami. OBWARZANEK a. Długą linkę o jednakowej grubości położyć na stole. b. Dłonie ułożyć na obu końcówkach i wykonać ruch skręcania w przeciwnych kierunkach przesuwając dłonie ku środkowi linki, aż do momentu uzyskania pełnego skręcenia. c. Skręconą linkę złożyć na pół i złączyć końcówki. d. Złożoną linką zatoczyć kilka razy koło, wskutek czego skręci się ona jak powróz. Linka skręca się prawie samoczynnie i można tego dokonać również przez zwykłe zwijanie. e. Ze skręconej w ten sposób linki formuje się kółko i złącza końcówki. reklama PRECEL a. Linkę ciasta z zaostrzonymi końcówkami ułożyć w kształcie odwróconego U. b. Ramiona skrzyżować w połowie długości. c. Następnie ramiona zwinąć raz i rozchylić końcówki pod kątem ok. 60. d. Chwycić grzbiet powstałej u góry pętli i przełożyć go na dół, zaciskając na końcówkach ramion. 30 wrzesień wrzesień

17 polsk i chleb polsk i chleb PRECELEK a. Linkę ciasta z zaostrzonymi końcówkami ułożyć w kształcie odwróconego U, a następnie końcówki skrzyżować w połowie ramienia b. Końcówki zwinąć dwu-, trzykrotnie tworząc świderek. c. Utworzony w ten sposób świderek zawinąć do góry, mocując przez zaciśnięcie na grzbiecie pętli MISIEK a. Linkę ciasta z zaostrzonymi końcówkami ułożyć w kształcie odwróconego U, a następnie ramiona skrzyżować w połowie. b. Ramiona zwinąć raz, tworząc świderek i rozchylając dość szeroko końcówki. c. Utworzony w ten sposób świderek zawinąć do góry, wysuwając końcówki wysoko pod grzbietem. d. Wysunięte końcówki zawinąć na zewnątrz tworząc uszy. WĘZEŁ WARKOCZ Węzeł-warkocz można uznać za element przejściowy między węzłami a plecionkami. Choć z wyglądu skomplikowany, w wykonaniu jest bardzo prosty. a Dwie trzecie niezbyt długiej linki z zaostrzonymi końcówkami zagiąć, przyłożyć końcem do powstałego grzbietu, wysuwając końcówkę nieco do góry i dobrze na nim zacisnąć. b. Pozostałą końcówkę lewego krótszego ramienia linki przełożyć w pobliżu górnego grzbietu powstałej pętli nad lewym jej ramieniem do środka, a następnie podłożyć pod prawe ramię pętli tak, aby wyraźnie spod niego wystawała. c. Dolną część pętli skręcić w prawo, formując drugą pętlę. d. Wolną, wystającą końcówkę linki włożyć górą do dolnej pętli oraz przymocować do dolnego grzbietu od spodu, mocno zaciskając. reklama Modern Bakery Moscow April 22-24, 2015 Expocentre Fairgrounds, Moscow MODERN BAKERY MOSCOW LIRA a. Linkę ciasta z zaostrzonymi końcówkami ułożyć w kształcie odwróconego U. b. Ramiona zagiąć do środka oddalając je od siebie i tworząc dwie niewielkie pętle oraz prostując grzbiet w formie poprzeczki. c. Opuszczone ramiona skrzyżować w połowie długości. d. Końcówki ramion zwinąć cztery razy, tworząc świderek. e. Powstały w ten sposób świderek zagiąć do góry, mocując końcówkę na górnej poprzeczce. 32 wrzesień st international trade fair for bakery and confectionery The leading trade fair for Russia and the CIS wrzesień

18 polsk i chleb ŚWIDEREK PROSTY a. Linkę ciasta z zaostrzonymi końcówkami ułożyć w kształcie odwróconego U, a następnie skrzyżować ramiona w pobliżu grzbietu. b. Ramiona zwinąć trzy-, czterokrotnie, tworząc świderek. ŚWIDEREK Z UCHWYTEM a. Linkę ciasta z zaostrzonymi końcówkami ułożyć w kształcie odwróconego U, a następnie skrzyżować ramiona na jednej trzeciej wysokości. b. Ramiona zwinąć trzy-, czterokrotnie, tworząc świderek. c. Utworzony w ten sposób świderek zawinąć do góry, mocując ostatnim zwojem przez zaciśnięcie na grzbiecie pętli. ŚWIDEREK FANTAZYJNY a. Linkę ciasta z zaostrzonymi końcówkami ułożyć w kształcie U. b. Ramiona zagiąć do środka, przybliżając je do siebie i tworząc dwie pętle. c. Powtórzyć czynność zaginania ramion do środka, tworząc poniżej dwie nieco mniejsze pętle. d. Pozostałe końcówki ramion zwinąć jeden lub dwa razy, tworząc świderek. 34 wrzesień

19 varia kriyacomunicacao.com.br kriyacomunicacao.com.br abril/2010 ab Tradycja zobowiązuje IBIS jest jednym z największych w Polsce producentów maszyn i pieców dla piekarń i cukierni. Historia firmy sięga roku 1836, a więc liczy już ponad 170 lat. Na przestrzeni dziesięcioleci firma wyspecjalizowała się w produkcji maszyn i urządzeń dla piekarni i cukierni. IBIS kontynuuje tradycję i systematycznie unowocześnia asortyment swojej produkcji. Można zaryzykować stwierdzenie, że jest prekursorem nowych rozwiązań w mechanizacji produkcji w polskich piekarniach. IBis jako pierwszy polski producent wprowadził na rynek nowoczesne miesiarki spiralne, które są obecnie najbardziej popularne. Również IBis był pierwszym polskim producentem pieców cyklotermicznych komorowych i obrotowych. Jednym z ostatnio wprowadzonych na rynek produktów IBis są półkowe i wózkowe, energooszczędne, piece piekarskie. Oferta IBIS obejmuje również maszyny i urządzenia do dzielenia, formowania i rozrostu ciasta, kompletne linie do produkcji chleba, a także urządzenia cukiernicze takie, jak: piece cukiernicze ubijaczki planetarne, rogalikarki i wałkownice. IBIS dysponuje wyspecjalizowanym personelem do montażu i naprawy wszystkich oferowanych urządzeń. Jest w stanie zaprojektować, wyposażyć oraz uruchomić piekarnię każdej wielkości. Maszyny IBIS-a cieszą się popularnością i są doceniane wśród klientów. Świetną markę charakteryzuje: niezawodna jakość produkowanych maszyn oraz świadczonych usług, nowoczesny park maszynowy, konkurencyjne ceny, dbałość o klienta. World World Day Day of of Bread Bread World October Day of 16Bread 76 lipiec-sierpień

20 urządzenia urządzenia Chleb serwatkowy Mieszanka do produkcji chleba serwatkowego. Wysoka zawartość serwatki (40%) w mieszance nadaje pieczywu oryginalny smak i aromat. Dzięki idealnie dobranym składnikom pieczywo pozostaje długo świeże. Masa netto: Należy przechowywać w chłodnym i zacienionym miejscu. Najlepiej spożyć przed: Wartośc energetyczna (kj) 899 kj 11 % CHLEB S E RWA T KOW Y Przyjemny smak i aromat Serwatka zawiera wysoki poziom minerałów i witamin Chleb serwatkowy dzięki specjalnym składnikom zachowuje długo świeżość Skład: mąka pszenna, woda, mąka żytnia, drożdże, sól wzbogacona jodem, serwatka w proszku, kasza ziemniaczana (ziemniaki 99,2%, przeciwutleniacz (dwutlenek siarki), barwnik (kurkumina)), emulgator (E 472e), kminek, substancja polepszająca mąkę (kwas askorbinowy), regulator kwasowości (kwas cytrynowy) Producent: Wartości odżywcze na 100 g produktu: Wartośc Nasycone energetyczna Białka Węglowodany Z tego cukry Tłuszcz kwasy (kcal) tłuszczowe 212 kcal 7,5 g 43 g 2,7 g 1 g 0,14 g 11 % 15 % 16 % 3 % 0,7 % 0,7 % % dziennej zalecanej dawki dla osoby dorosłej. Sól 1,0 g 16 % Receptura Składniki ilość w kg Mąka pszenna 4,70 Mąka żytnia 2,0 Mieszanka Chleb serwatkowy 1,0 Drożdże 0,17 Woda 5,30 Razem 13,17 Proces technologiczny: Mieszanie ciasta: 4 min. wolno, 3 min. szybko Dojrzewanie ciasta: 30 minut Naważka ciasta: do formy Czas rośnięcia: minut, temp. 35 C Pieczenie: zapiekanie przy 245 C, pieczenie 225 C Czas pieczenia: minut (zaparować) Wypiekanie: 230 C, 5 minut Więcej inspiracji na 38 wrzesień wrzesień