NAKŁAD EGZ. / styczeń 2015

Transkrypt

1 1(50) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia NAKŁAD EGZ. / styczeń 2015 B&S BUSSINES NEWS NAJDROŻSZY CHLEB Z PŁATKAMI ZŁOTA WYDARZENIA BEZPŁATNE BILETY NA DWIE IMPREZY: EXPO SWEET I SWEETTARGI MARKETING I ZARZĄDZANIE ŚWIĘTOKRZYSKA TRADYCJA POMYSŁ NA BIZNES DONUTY NIE MYLIĆ Z PĄCZKIEM TRENDY PRZEKĄSKI W STANIE HIBERNACJI TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA SMAŻALNIKI RZEMIEŚLNICZE ORAZ PÓŁPRZEMYSŁOWE LINIE DO PĄCZKÓW TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA ELEKTRONIKA I MARMOLADA TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA ILE KOSZTUJĄ PIECE Z DRUGIEJ RĘKI? DODATKI I SUROWCE WYSOKI PUNKT DYMIENIA I MAŁE WCHŁANIANIE TŁUSZCZU DODATKI I SUROWCE KTO NIE SMAŻY Z MIKSÓW? DODATKI I SUROWCE RÓżNE OBLICZA BAGIETKI DODATKI I SUROWCE CUKIERNICZE PRZEBOJE 2014 ROKU

2 2 BAKE&SWEET 2015/1 (50)

3 spis treści Olsztyńskie ciasteczka z gryką Toruńskie pierniki już wkrótce mogą mieć poważną konkurencję. W Instytucie Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności, niedawno otwartym oddziale PAN, doktorantka Małgorzata Przygodzka opracowała laboratoryjną metodę wytwarzania tych korzennych ciastek na bazie gryki. Str. 17 Przekąski w stanie hibernacji Dużych i średnich piekarni, które przekonały się o atrakcyjności produktów mrożonych jest w naszym kraju wiele, jednak nie wszystkie mają w asortymencie słone przekąski. Tymczasem zapotrzebowanie na te produkty rośnie. Także wśród drobnych rzemieślników, którym nie opłaca się samemu produkować tych wyrobów, a chcą je mieć w sprzedaży. Str. 21 Więcej niż wanna Codzienna rzemieślnicza, a więc niewielka produkcja pączków, nie wymaga stosowania nowoczesnych rozwiązań technicznych, jakie oferują wysokowydajne przelotowe linie technologiczne. Czy jednak zwykła wanna smażalnicza wystarczy, by robić dobre pączki? Str. 27 Z drugiej ręki Piece piekarskie i cukiernicze należą do tych urządzeń, które wzbudzają najwięcej zainteresowania wśród właścicieli zakładów produkcyjnych z naszej branży. Wśród używanych maszyn można znaleźć okazyjne egzemplarze za rozsądną cenę. Str. 46 Kto nie smaży z miksów? Tradycyjnie już w okresie poprzedzającym Tłusty Czwartek na łamach Bake & Sweet prezentujemy półprodukty aktualnie dostępne na rynku zaopatrzenia branży cukierniczej, których zadaniem jest znacznie usprawnić produkcję pączków. Str. 52 Różne oblicza bagietki Półprzemysłowa produkcja świeżych bagietek wymaga m.in. odpowiednich maszyn do formowania ciasta i specjalnych, podłużnych form do jego wypieku. Przy produkcji rzemieślniczej z powodzeniem można formować je ręcznie i piec na standardowych blachach. W obu przypadkach najważniejsze jest jednak odpowiednio przygotowane ciasto, które nada bagietkom cech szczególnych dla tego rodzaju pieczywa. Str /1 (50) BAKE&SWEET 3

4 Wydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, Tczew tel. centrali info@bakeandsweet.pl Tomasz Przysiężny redaktor naczelny reklama Małgorzata Chajrewicz malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl Redakcja redakcja@bakeandsweet.pl Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl Dziennikarze Małgorzata Gackowska malgorzata.gackowska@bakeandsweet.pl Janusz Bekas janusz.bekas@bakeandsweet.pl współpracownicy Wawrzyniec Mocny Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl Dział prenumeraty prenumerata@bakeandsweet.pl To już 50. numer magazynu Bake & Sweet, który dla Was przygotowaliśmy. Wiemy, że cztery lata (tyle ukazuje się nasze pismo), to nic w porównaniu z wieloletnią historią Waszych zakładów cukierniczych, piekarni czy pracowni lodziarskich. Wydając każdy kolejny numer Bake & Sweet cieszymy się jednak, że wciąż chcecie czytać nasz miesięcznik, czego wyraz dajecie w listach i telefonach do redakcji. Również fakt, że niemal wszyscy nasi prenumeratorzy co roku przedłużają umowy na dostarczanie im naszego miesięcznika, świadczy o tym, iż jesteśmy potrzebni na rynku piekarsko-cukierniczym. Mimo iż jest na nim jeszcze kilka innych tytułów prasowych. Co ciekawe, gdy pytamy Was o powody, dla których prenumerujecie nasze pismo nigdy nie pojawia się odpowiedź: bo jesteście najtańsi. Swoją drogą: rzeczywiście za roczną prenumeratę trzeba zapłacić tylko 105 zł i co ważne można ją rozpocząć w dowolnym momencie. Ponieważ jednak z doświadczenia wiemy, że większość naszych czytelników woli to robić na początku roku przypominamy, iż właśnie mamy styczeń... O różnych sposobach zaprenumerowania Bake & Sweet piszemy na ostatniej, 74 stronie pisma, które właśnie trzymacie w ręku. Styczeń to dla wielu piekarzy i cukierników okres intensywnych przygotowań do produkcji pączków, którymi Polacy będą się objadać w Tłusty Czwartek. Statystycznie każdy z nas zjada tego dnia 2,5 ciastka, co w skali ogólnokrajowej daje ponad 90 mln pączków. Trzeba je wyprodukować i sprzedać zarówno po to, aby zadowolić swoich klientów, jak również (a właściwie przede wszystkim) po to, aby zarobić. 12 lutego 2015 r. miliony złotych zasilą kasy na stoiskach cukierniczych i w sklepach z pieczywem. Piszemy o tym, bo jak z pewnością zauważyliście Bake & Sweet jest miesięcznikiem, którego zadaniem ma być podpowiadanie Wam jak, na czym, gdzie i kiedy można zarabiać pieniądze. Z tego też powodu sporą część styczniowego numeru naszego pisma poświęcamy produkcji pączków zarówno surowcom i półproduktom, jak też maszynom oraz technologiom wytwarzania tych ciastek. Gdy już ostygnie gorąca atmosfera, która dosłownie i w przenośni towarzyszy smażeniu pączków, z pewnością znajdziecie czas, aby wpaść do Warszawy na targi Expo Sweet jedno z najważniejszych wydarzeń branżowych w naszym kraju. W tym roku impreza potrwa aż cztery dni, a więc wymówka w stylu: nie miałem kiedy jest nie do przyjęcia. Zapraszamy Was na targi do stolicy również jako wystawcy lutowy numer Bake & Sweet w całości kolportowany będzie właśnie na Expo Sweet od 22 do 25 lutego. Oczywiście za wyjątkiem prenumeratorów, którzy za jedyne 105 zł mają święty spokój i nie muszą poszukiwać każdego kolejnego wydania naszego magazynu, gdyż dostają je pocztą prosto do firmy. Przypominamy, że targi Expo Sweet są imprezą dla profesjonalistów, a wstęp na nie jest bezpłatny dopiero po zarejestrowaniu się. Szczegóły znajdziecie w tym numerze Bake & Sweet. 4 BAKE&SWEET 2015/1 (50)

5 b&s BUSINESS NEWS Próżność ludzka nie zna granic Tak jeden z internautów skomentował informację o najdroższym chlebie świata, która pojawiła się w sieci pod koniec ubiegłego roku. Chodzi o bochenki wypiekane w zakładzie Pan Pina w hiszpańskim mieście Algatocin. Jednym z 50 różnych rodzajów pieczywa, które tam powstaje jest chleb produkowany z domieszką złota. Jadalne płatki tego cennego kruszcu dodaje się zarówno do miękiszu (nie zmieniają jego smaku), jak też posypuje się nimi chleby na wierzchu. Cena tak udekorowanego 400-gramowego bochenka wynosi 117 euro czyli ok. 500 zł. Prawie cała produkcja trafia do najbogatszych konsumentów, czyli Rosjan i mieszkańców Bliskiego Wschodu. Ile złotych chlebów jest produkowanych w piekarni Pan Pina tego nie wiadomo. Pewne jest jednak, że opisywany chleb okazał się świetną darmową i w dodatku globalną reklamą dla hiszpańskiej piekarni. Na zdjęciu: Juan Manuel, właściciel rodzinnej piekarni i jego najdroższe chleby świata. Mąka odrobinę tańsza Ubiegłoroczne zbiory zbóż podstawowych wyniosły 27,3 mln t czyli o ok. 20 % więcej niż w 2013 r. Czy można się zatem spodziewać spadku cen mąki, a w konsekwencji również pieczywa? Teoretycznie tak, gdyż jak w połowie ubiegłego miesiąca poinformowało MRiRW, pszenica w porównaniu do tego samego okresu sprzed roku kosztowała o ok. 9 % mniej, zaś żyto potaniało o ponad 6 %. Problem z krajową, a także globalną nadprodukcją zbóż sprawia, że nie tylko u nas, ale też w wielu innych krajach na świecie żywność staje się coraz tańsza. Oczywiście, ku uciesze konsumentów. Zdaniem ekspertów nie powinni oni jednak liczyć na wyraźny spadek cen pieczywa i produktów zbożowych, które w najbliższych miesiącach mogą potanieć co najwyżej o kilka procent, gdyż w przeciwieństwie do zbóż mąka potaniała w ubiegłym roku zaledwie o 1,1 % - wynika z listopadowych danych Głównego Urzędu Statystycznego. Nieco tańszy jest za to cukier, którego cena spadła o 3,2 %. Prezydent, pierniczki i czekoladowe bombki Śmietanka najpopularniejszych cukierników wzięła udział w przedświątecznym spotkaniu Prezydenta RP Bronisława Komorowskiego i jego małżonki z dziećmi, które do Pałacu Prezydenckiego przyjechały z całej Polski. Wszyscy wspólnie dekorowali bożonarodzeniowe pierniczki i czekoladowe ozdoby, a następnie ozdabiali nimi choinki. Cukierniczymi radami służyli m.in. Paweł Małecki i Aleksandra Sowa z cukierni Sowa, Janusz i Joanna Profus z firmy Wedel, Michał Doroszkiewicz i Paweł Mieszała z Akademii Zeelandia oraz Bożena Sikoń z Tortowni.pl. Nic dziwnego, że Pierwsza Dama Anna Komorowska zażartowała, iż tego dnia Sala Kolumnowa Pałacu Prezydenckiego zamieniła się we wspaniałą cukiernię. Dodajmy, że wspólnie z Parą Prezydencką oraz dziećmi ozdoby choinkowe przygotowywali też aktorka Natasza Urbańska, muzyk Romuald Lipko z zespołu Budka Suflera, złoty medalista olimpijski Tomasz Majewski oraz znany szef kuchni Wojciech Modest Amaro. Oprac. TP Fot. Michał Gmitruk 2015/1 (50) BAKE&SWEET 5

6 b&s BUSINESS NEWS Celebryci zaczynają promować chleb Piotr Kucharski zwycięzca programu Gotuj o wszystko napisał książkę o rodzinnej tradycji pieczenia chleba pt. Chleb. Domowa piekarnia. Autor podkreśla, że pieczenie chleba to doskonały sposób na pozbycie się negatywnych emocji, uspokojenie i zwolnienie tempa. To czynność, która uczy pokory i cierpliwości, a przy tym sprawia ogromną przyjemność. Piotr Kucharski zachęca do tego, by wygospodarować czas, zakasać rękawy i spróbować sztuki piekarskiej. W swojej książce prezentuje ponad 70 przepisów na różnego rodzaju chleby i bułki, zarówno te dobrze znane w Polsce na zakwasie i drożdżowe, jak i na pieczywo z różnych zakątków świata. Książka Chleb. Domowa piekarnia to także pełna ciepła opowieść o fascynacji piekarnictwem oraz miłości do chleba. W rodzinie Piotra Kucharskiego tę tradycję pielęgnuje się od trzech pokoleń. Autor wychował się w piekarni swoich dziadków i na pieczywie zna się jak mało kto. Teraz najlepsze sposoby i tajemne receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie postanowił zdradzić czytelnikom. Czekolada również idzie w odstawkę? Pieczywa jemy coraz mniej Co ciekawe, w ubiegłym roku odnotowano również zastój na rynku czekolady, której Polacy jedzą zdecydowanie mniej niż mieszkańcy innych krajów. Producenci słodyczy liczą na to, że w perspektywie kilku lat się to zmieni. Ten rok jednak przełomu raczej nie przyniesie. Średnie spożycie produktów czekoladowych w Polsce to jest ok. 4 kg na jednego mieszkańca. Dla porównania w Szwajcarii spożycie wynosi około 9 kg. W podobnych krajach, jak Litwa czy Estonia, jest na poziomie ok. 5-6 kg. Branża spożywcza ocenia więc, że potencjał wzrostu w Polsce jest spory. W ubiegłym roku jednak wzrostu spożycia słodyczy w naszym kraju nie odnotowano, praktycznie pozostał na takim samym poziomie jak w 2013 roku. Takie inicjatywy cieszą nas ogromnie zwłaszcza w świetle najnowszych badań, które wskazują, iż konsumpcja chleba w Polsce spada, a na rynku pojawia się coraz więcej produktów chlebopodobnych. I tak przeciętny Polak kupuje rocznie ok. 50 kg pieczywa czyli dwukrotnie mniej niż na początku lat 90. tych XX wieku. Obecnie na rynku przybywa też wypieków niższej jakości, które kwalifikuje się jako produkty chlebopodobne. Problemem rynku chleba w Polsce jest właśnie jego jakość. Wiele osób kupując wypieki, które pięknie wyglądają na półce, ale smakują dużo gorzej, zraża się i ogranicza spożycie chleba. Dlatego promując pieczywo, trzeba dać konsumentowi gwarancję, że to, za co płaci i co będzie jadł, ma wysoką jakość. Dzięki temu tworzy się rodzaj kontraktu społecznego pomiędzy producentem a konsumentem, rodzaj zaufania opierającego się na obietnicy producentów dotyczącej dobrej jakości produktów. O większą konsumpcję apelują też dietetycy i lekarze. Chleb występuje w większości rekomendacji dietetycznych, żywieniowych i medycznych jako niezbędny składnik codziennej diety. Instytut Żywności i Żywienia uznał chleb za podstawę piramidy żywieniowej. Aby nie zapłacić kary Przypominamy, iż od 13 grudnia, zgodnie z unijnym rozporządzeniem, zmieniły się przepisy dotyczące znakowania produktów spożywczych. Producenci, którzy nie dostosują się do rozporządzenia, zapłacą karę. Nowe rozporządzenie wprowadza katalog 12 obowiązkowych informacji, które muszą znaleźć się na środkach spożywczych. To m.in. nazwa żywności, wykaz składników, alergeny, data minimalnej trwałości produktu czy ilość żywności netto. Zgodnie z nową ustawą o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych i ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia, producenci żywności muszą zamieścić na opakowaniu nie tylko wszystkie użyte przy produkcji składniki, lecz także wyróżnić te, które mogą powodować alergię. Nie dotyczy to sytuacji, kiedy alergen występuje w nazwie produktu (np. mleko). Ponadto przepisy sugerują, by nie stosować zbyt często wyrażenia śladowa ilość. Zmianie ulega także sposób przedstawienia informacji. Mają być one widoczne i czytelne dla konsumenta. Teoretycznie wysokość czcionki nie powinna być mniejsza niż 1,2 mm, a przy opakowaniach, w których największa powierzchnia ma pole mniejsze niż 80 cm 2 nie mniej niż 0,9 mm. Gac 6 BAKE&SWEET 2015/1 (50)

7 b&s BUSINESS NEWS Piekarski opłatek Kilkudziesięciu piekarzy członków Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP tradycyjnie wzięło udział w corocznym spotkaniu wigilijnym. W pierwszej dekadzie grudnia ugościli ich włodarze Międzynarodowych Targów Poznańskich. Spotkanie było nie tylko okazją dla rzemieślników, aby wspólnie spędzić czas, ale też sposobnością, by podsumować osiągnięcia 2014 r. A trzeba pamiętać, że Stowarzyszenie było jednym z organizatorów I Kongresu Światowej Unii Piekarzy i Cukierników (UIBC), który odbył się podczas ostatniej edycji poznańskich targów Polagra. Podczas wigilijnego spotkania prezes Stanisław Butka podziękował tym członkom Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, którzy szczególnie zaangażowali się w organizację wspomnianego kongresu. Listy z podziękowaniami za wspieranie działalności stowarzyszenia trafiły m.in. do Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej, firm: Winterhalter, Młyny Szczepanki, Lesaffre oraz do Międzynarodowych Targów Poznańskich i Międzynarodowych Targów Gdańskich. Bielmar wyróżniony Zakłady Tłuszczowe Bielmar otrzymały certyfikat Przedsiębiorstwo Fair Play 2014 w XVII edycji Programu Promocji Kultury Przedsiębiorczości. To kolejne wyróżnienie przyznane bielskiej firmie w uznaniu dla jej etycznej postawy w działalności gospodarczej i biznesowej. Jesteśmy dumni, że od trzynastu lat nasza firma znajduje się w prestiżowym gronie przedsiębiorstw społecznie odpowiedzialnych, przestrzegających zasad uczciwej konkurencji i tzw. dobrych praktyk. To zaszczyt, ale także zobowiązanie uważa Aleksander Szałajko, starszy specjalista ds. komunikacji ZT Bielmar. Program Przedsiębiorstwo Fair Play jest afiliowany przy Krajowej Izbie Gospodarczej i realizowany przez Instytut Badań nad Demokracją i Przedsiębiorstwem Prywatnym. Promuje etykę w relacjach przedsiębiorców z klientami, kontrahentami, pracownikami, wspólnikami, społecznością lokalną, a także władzą lokalną i państwową. Zachęca do wprowadzenia stosownych zmian w wewnętrznej organizacji pracy oraz dbałości o środowisko naturalne. Od ziarenka do bochenka Pod takim hasłem od października 2012 do końca 2014 realizowany był projekt mający na celu podniesienie kwalifikacji nauczycieli szkół zawodowych. W ciągu 26 miesięcy z możliwości doskonalenia skorzystało 264 pedagogów i instruktorów praktycznej nauki zawodu z całej Polski. Podsumowaniem zakończonego projektu jest publikacja stanowiąca m.in. zbiór głosów i uwag osób, które wzięły udział w praktykach zawodowych realizowanych w piekarni, cukierni i młynie. Opracowanie wydane przez olsztyńską Piekarnię-Cukiernię Marek Szabelski można pobrać w formacie PDF z naszej strony internetowej lub zamówić telefonicznie 58 / (mamy kilka darmowych egzemplarzy tej publikacji). Dodajmy, że wspomniany projekt współfinansowany był przez UE ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego. Produkcja na gazie W noc poprzedzającą Sylwestra policjanci odwiedzili jedną z piekarni na terenie gminy Iława, gdzie zbliżające się nadejście Nowego Roku hucznie świętowało dwóch piekarzy. Nie dość, że byli nieźle wstawieni, to jeszcze w takim stanie pracowali i produkowali pieczywo. Badanie alkomatem wykazało, że jeden z piekarzy miał 2,2 promila alkoholu w organizmie, zaś drugi 0,7 promila. Mężczyźni przyznali policjantom, że wypili po kilka piw. Teraz będą się musieli z tego wytłumaczyć przed sądem. Za podjęcie czynności zawodowych pod wpływem alkoholu grozi im areszt albo grzywna oraz utrata pracy. Oprac. Gac i TP 2015/1 (50) BAKE&SWEET 7

8 wydarzenia Już wkrótce SweetTARGi 2015 Tekst promocyjny organizatora targów To już ostatnia okazja, aby zaprosić Czytelników Bake & Sweet do odwiedzenia kolejnych, szóstych już Targów Cukierniczych, Piekarniczych i Lodziarskich SweetTARGi Tegoroczne święto branży odbędzie się w dniach 28 lutego-2 marca, tradycyjnie przy ul. Bytkowskiej 1B w Katowicach. To największa w tej części kraju prezentacja nowości produktowych i inspiracji tworzonych przez najlepszych w branży. Biznesowy charakter tego wydarzenia umożliwia znalezienie nowych odbiorców hurtowych oraz dystrybutorów, a także promocyjne oferty wystawców. Warto przyjechać do Katowic, zwłaszcza, że w tym roku do dyspozycji firm oddano dwa pawilony wystawiennicze o łącznej powierzchni ponad 5 tys. m². Wśród imprez towarzyszących znajdą się m.in.: 28 lutego 2015 (sobota) I Mistrzostwa Śląska w serwowaniu deseru na talerzu (jury: Bożena Sikoń- Wojtal, Janusz Profus, Paweł Mieszała, Thierry Ayel, Michał Doroszkiewicz). Bezpłatne warsztaty edukacyjne połączone z degustacją kawy (Golden Fruit). Jak rozpoznać wysoką jakość kaw? Zastosowanie kawy w deserach i ciastach. Jak parzyć dobrą kawę w domu z użyciem kawiarki, frenpress-u i metod przelewowych? Sztuka latte art z wykorzystaniem domowych ekspresów automatycznych i kolbowych. Zdobądź dyplom PIP - Szkolenie dla piekarzy i cukierników (Państwowa Inspekcja Pracy). 1 marca 2015 (niedziela) Gala Mistrzów pokazy Kolorowy świat makaroników. Czekoladowe inspiracje na Wielkanoc. Torty i dekoracje tworzone z pasją - Marcin Paździor (Modena, Irca). Szacunek dla smaku - komponowanie smaków na talerzu - Bożena Sikoń- Wojtal (tortownia.pl). Wykorzystanie kuchni molekularnej w cukiernictwie - Krzysztof Polok (Colorfood). Lody gastronomiczne - prezentacja przystawek lodowych w formie wytrawnych deserów i oryginalnych połączeń - Dawid Szulc (Comprital Polska). Dacquoise z musem marakui i mango - Thierry Ayel. Najnowsza edycja zawodów baristów Pro Infuzja Barista Challenge (Golden Fruit). 2 marca 2015 (poniedziałek) Mazurek Wielkanocny - konkurs dla uczniów. Pokazy latte art i coffee in good spirits z udziałem mistrzów. Jak przygotować prawdziwą Irish Coffee i cafe latte z wzorami latte art pokaz mistrzów i wicemistrzów Polski. Ponadto podczas targów zorganizowane zostaną konkursy Piekarnia/Cukiernia Roku oraz Produkt SweetTARGi 2015, a także liczne pokazy i konkursy z nagrodami dla zwiedzających. Poniżej zaproszenie na targi, które po wycięciu z pisma i rejestracji na www. sweettargi.fairexpo.pl upoważnia do bezpłatnego wejścia na SweetTARGi Więcej szczegółów: Ilona Syryłło, i.syryllo@fairexpo.pl, tel. (32) , BAKE&SWEET 2015/1 (50)

9 wydarzenia Skorzystaj z darmowych szkoleń Zmiany w prawie to niestety codzienność. Dopiero co rozpoczynający się rok nie różni się wiele pod tym względem od lat poprzednich. Kolejne obowiązki spadają na barki pracodawców, którzy oprócz codziennej produkcji muszą zajmować się biurokracją. Jedyne co nam pozostaje to wywiązywać się z nowych obowiązków. Aby nie marnować czasu ani pieniędzy najlepiej zrobić to jak najszybciej i jak najtaniej. Piszemy o tym, ponieważ już niebawem - pod koniec lutego - pojawi się doskonała sposobność, by poznać najnowsze zmiany prawne i dowiedzieć się, co z nich wynika dla naszej branży. Okazja jest szczególnie warta uwagi, bo wszystkie informacje będzie można uzyskać za darmo, a udzielać ich będą wyspecjalizowani prawnicy, którzy normalnie za usługę doradczą inkasuję okrągłą sumkę. Jak skorzystać z tej okazji? Wystarczy zapoznać się z poniższym programem i wybrać to, co najbardziej Was zainteresuje, a następnie zapisać się na bezpłatny wykład. Wszystkie odbędą się podczas targów Expo Sweet w Warszawie w dniach lutego. Organizatorzy tej imprezy przygotowali w tym roku bardzo bogaty, i co ważne, praktycznie użyteczny program wykładów. Obiecali, że będzie on jeszcze poszerzony na przełomie stycznia i lutego, więc warto co jakiś czas odwiedzać stronę exposweet.pl. Jedynym warunkiem bezpłatnego uczestnictwa w szkoleniach jest wcześniejsza rejestracja na stronie: pl/dla-zwiedzajacych/szkolenia. Warto pamiętać o tym, że rezerwację należy potwierdzić najpóźniej na 5 minut przed rozpoczęciem wykładu. W przeciwnym wypadku będzie ona anulowana, a na salę wpuszczeni zostaną wszyscy chętni, dla których nie starczyło miejsc w elektronicznym systemie rezerwacji. Ponadto organizatorzy przewidują, że 20 % miejsc będzie czekało na tych, którzy przyjdą bez rezerwacji. W imieniu organizatorów serdecznie zapraszamy do skorzystania z wykładów oraz odwiedzenia targów Expo Sweet, których patronem medialnym jest nasz magazyn. Do zobaczenia w Warszawie od 22 do 25 lutego Fot. Organizator targów 2015/1 (50) BAKE&SWEET 9

10 wydarzenia Szkolenia dla piekarzy, cukierników i lodziarzy na targach Expo Sweet 2015 Data i godzina 22 lutego 11:00-12:00 22 lutego 12:00-13:00 22 lutego 13:00-14:00 22 lutego 14:00-15:00 22 lutego 15:00-16:00 22 lutego 16:30-17:15 23 lutego 11:00-11:45 23 lutego 12:00-13:00 23 lutego 13:00-14:00 23 lutego 14:00-15:00 23 lutego 15:00-16:00 23 lutego 15:00-16:00 24 lutego 11:00-11:45 24 lutego 12:00-12:45 24 lutego 13:00-14:00 24 lutego 14:15-15:00 24 lutego 15:00-16:00 25 lutego 11:30-12:30 25 lutego 13:00-14:00 i 14:30-15:30 Temat - Prowadzący szkolenie Odpowiedzialność przedsiębiorcy w prawie żywnościowym. Prowadzący: Bartłomiej Dziliński - prawnik, ukończył aplikację radcowską przy Okręgowej Izbie Radców Prawnych w Warszawie, uczestnik seminarium doktoranckiego na Wydziale Prawa i Administracji Uniwersytetu Warszawskiego, Katedra Prawa Rolnego i Systemu Ochrony Żywności. Współpracownik kancelarii adwokackiej. Prawne aspekty znakowania żywności. Prowadząca: Marta Pietrzyk prawnik, aplikant adwokacki. Autorka publikacji z zakresu prawa żywnościowego, prawa administracyjnego oraz prawa własności intelektualnej. Uczestnik seminarium doktoranckiego na Wydziale Prawa i Administracji Uniwersytetu Warszawskiego, Katedra Prawa Rolnego i Systemu Ochrony Żywności, gdzie przygotowuje rozprawę doktorską z zakresu prawnych aspektów znakowania żywności. Doświadczenie i wiedzę z zakresu prawa żywnościowego zdobyła m.in. w Głównym Inspektoracie Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, a także podczas programu Global Food Law and Quality organizowanego przez Università degli Studi della Tuscia. Odbyła również staż w Parlamencie Europejskim, gdzie miała okazję przyglądać się stanowieniu norm prawa żywnościowego na poziomie Unii Europejskiej. Jak chronić swoje autorskie wyroby i receptury korzystając z praw własności intelektualnej? Temat szczególnie interesujący dla właścicieli cukierni i piekarni, które posiadają własne receptury i chcą je skutecznie zabezpieczyć przed kopiowaniem przez konkurencję. Prowadząca: Małgorzata Nowotnik-Zajączkowska, adwokat. Doświadczenie zawodowe zdobyła w wieloletniej współpracy z renomowanymi polskimi i zagranicznymi kancelariami prawniczymi, reprezentując w sprawach sądowych oraz doradzając w bieżącej obsłudze prawnej międzynarodowym koncernom oraz polskim spółkom. Zajmuje się bieżącą kompleksową obsługą korporacyjną podmiotów gospodarczych, w zakresie sporządzania, opiniowania i negocjowania umów oraz reprezentuje Klientów Kancelarii w postępowaniach sądowych, w szczególności postępowaniach gospodarczych, specjalizuje się w prawie własności intelektualnej (prawo autorskie, prawo własności przemysłowej, prawo prasowe). Czy można ochronić się przed nierzetelnym kontrahentem? Temat interesujący dla wszystkich prowadzących własną firmę, bo chyba każdy miał problemy z nierzetelnymi kontrahentami. Prowadzący: Jan Lipski, radca prawny, wieloletni pracownik Kancelarii Sejmu, ekspert ds. legislacji. Doświadczenie zawodowe zdobywał w Kancelarii Sejmu RP oraz w Sądzie Okręgowym dla Warszawy Pragi w Warszawie, co zaowocowało m.in. unikalną wiedzą w zakresie techniki legislacyjnej, metod tworzenia i interpretacji aktów normatywnych oraz umów, a także specjalizacją w zakresie problematyki konstytucyjnej i administracyjnej. Zajmuje się m.in. obsługą transakcji handlowych, sporami dotyczącymi nieruchomości oraz zakładaniem i przekształcaniem spółek. Zakaz konkurencji i odpowiedzialność materialna pracowników w świetle Kodeksu Pracy. Jak zabezpieczyć interesy firmy w relacjach z pracownikami? Między innymi tego można będzie dowiedzieć się na tym wykładzie. Prowadzący: Sławomir Jakubowski, radca prawny. Studiował prawo na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu oraz Uniwersytecie w Hamburgu (Universität Hamburg). Członek Okręgowej Izby Radców Prawnych w Toruniu. Zajmuje się bieżącą obsługą podmiotów gospodarczych, reprezentuje Klientów w postępowaniach sądowych, w szczególności w postępowaniach gospodarczych. Specjalizuje się w prawie upadłościowym. Czy 25 % Food Cost zawsze oznacza zyskowną restaurację czy cukiernię? Wykład poparty doświadczeniem! Koszty i zyski jak i gdzie oszczędzać, jak zarabiać, na co uważać bezcenne porady doświadczonych praktyków. Prowadzący: Piotr Rogowski (doradca finansowy branży HORECA) i Joanna Ochniak (ekspert marketingu branży HORECA, Przewodnicząca Komitetu Kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni). Prawne aspekty znakowania żywności. Prowadząca: Marta Pietrzyk. Powtórzenie wykładu z 22 lutego. Czy można ochronić się przed nierzetelnym kontrahentem? Prowadzący: Jan Lipski. Powtórzenie wykładu z 22 lutego. Jak chronić swoje autorskie wyroby i receptury korzystając z praw własności intelektualnej? Prowadząca: Małgorzata Nowotnik-Zajączkowska. Powtórzenie wykładu z 22 lutego. Formy prowadzenia działalności gospodarczej w Polsce, wady, zalety i różnice - ze szczególnym uwzględnieniem firm rodzinnych. Temat powinien zainteresować wszystkich prowadzących małe i średnie firmy, a szczególnie biznesy rodzinne. Jak wybrać optymalną formę? Może opłaca się przekształcenie firmy w inną? Jakie będą tego wady i korzyści? Prowadzący: mec. Paweł Siwy - ekspert w zakresie prawa gospodarczego, specjalizuje się w prawie spółek handlowych, postępowaniu rejestrowym przed Krajowym Rejestrem Sądowym i prawie cywilnym. Doradca w zakresie tworzenia, przekształceń oraz likwidacji spółek osobowych i kapitałowych, a także bieżącej obsługi korporacyjnej. Jak zarządzać zespołem w rodzinnej firmie? Niektórzy twierdzą, że z rodziną dobrze wychodzi się tylko na zdjęciu. Trochę prawdy w tym jest, ale na pewno zarządzanie personelem w firmie rodzinnej to szczególne wyzwanie dla właścicieli, managerów, ale także pracowników. Prowadząca: Aneta Kobylińska, certyfikowany coach, konsultant i trener biznesu. Specjalizuje się w rozwoju zawodowym oraz rozwoju biznesu w oparciu o mocne strony. Posiada ponad dziesięcioletnie doświadczenie menedżerskie w międzynarodowych i polskich firmach, gdzie tworzyła i realizowała strategie rozwoju przedsiębiorstw i projekty szkoleniowe. Jako jedna z pierwszych osób w Polsce ukończyła prestiżowy Advanced Coaching Program w Coach University (USA), gdzie uzyskała dyplom CUG na poziomie PCC. Jest absolwentką Zarządzania w Wyższej Szkole Zarządzania i Oxford Brooks University. Zakaz konkurencji i odpowiedzialność materialna pracowników w świetle Kodeksu Pracy. Prowadzący: Sławomir Jakubowski. Powtórzenie wykładu z 22 lutego. Informowanie na temat potencjalnych alergenów w świetle unijnego rozporządzenia 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Prowadzący: mec. Bogumił Sieczkowski, reprezentuje Kancelarię Adwokacką Obligo, stanowiącą część Grupy Kapitałowej Obligo, specjalizującej się w prawie finansowym i biznesowym. Akademia Mistrza (ZT Kruszwica) Formy prowadzenia działalności gospodarczej w Polsce, wady, zalety i różnice - ze szczególnym uwzględnieniem firm rodzinnych. Prowadzący: mec. Paweł Siwy. Powtórzenie wykładu z 23 lutego. Czy 25 % Food Cost zawsze oznacza zyskowną restaurację czy cukiernię? Wykład poparty doświadczeniem! Prowadzący: Piotr Rogowski i Joanna Ochniak. Powtórzenie wykładu z 22 lutego. Akademia Mistrza (ZT Kruszwica) Rewolucja dzięki social media, czyli jak wykorzystać Facebook w działaniach marketingowych? Prowadzący: Michał Rusek Akademia Mistrza (ZT Kruszwica) 10 BAKE&SWEET 2015/1 (50)

11 2015/1 (50) BAKE&SWEET 11

12 marketing i zarządzanie Świętokrzyska tradycja Chleb wąchocki i żytni kielecki to kolejne specjały kulinarne z woj. świętokrzyskiego, które znalazły się na Liście Produktów Tradycyjnych resortu rolnictwa doniosły różne ogólnopolskie media pod koniec ubiegłego roku. Jakoś nikt nie zauważył, że w rzeczywistości wyroby te zostały zarejestrowane już w lipcu 2014 roku. Pączek opatowski obowiązkowo musi być smażony na smalcu. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e Wykorzystajmy najnowsze doniesienia prasowe, aby nieco obszerniej przypatrzeć się świętokrzyskim wypiekom wpisanym nie tylko na listę MRiRW, ale przede wszystkim w kulinarną kulturę i historię tego regionu Polski. Zacznijmy od wspomnianych wypieków, które zarejestrowane zostały pół roku temu. Chleb wąchocki jest pszenno-żytnim pieczywem produkowanym na zakwasie i obowiązkowo wypiekanym w piecu opalanym drewnem sosnowym. Tradycja wyrobu tego chleba sięga 1924 r. i pierwotnie robiono go z mąk żytniej i pszennej (obie typu 800) pochodzących z młyna w Mircu miejscowości oddalonej o kilka kilometrów od Wąchocka. 90-letnia receptura na trójfazową produkcję wspomnianego pieczywa przetrwała do dzisiaj, jednak młyny nie mielą już osiemsetki, więc do chleba używa się mąk typu 720 i 750. Nieco krótszą historię ma Chleb żytni kielecki, który wytwarzany jest w piekarni założonej w stolicy woj. świętokrzyskiego w latach 50. ubiegłego wieku. Podłużne, trapezowate bochenki ważą od 450 g do 2 kg i od pół wieku niezmiennie robi się je metodą pięciofazową z trzykrotnymi dolewkami wody. Jak czytamy w opisie produkcji tego pieczywa zagarowany chleb zasadza się drewnianymi łopatami do trzykomorowego pieca. Najpierw zasadza się chleb do dolnej komory, w której jest najwyższa temperatura, a następnie przerzuca do komory wyższej o niższej temperaturze. Po upieczeniu łopatami wysadza się chleb na drewniane półki. Dzięki unikalnej recepturze chleb żytni ma doskonały smak, lekko kwaśny, wilgotny i wspaniały zapach.* Wyrobem piekarskim, który jako jeden z pierwszych świętokrzyskich produktów trafił na ministerialną listę jest okrągły Chleb wiejski konecki produkowany z wykorzystaniem naturalnego kwasu żytniego. Receptura pieczywa oparta jest na przepisie, z którego już w latach 40. XX wieku korzystali piekarze ze wsi Miedzierza. Wówczas to pieczono zaledwie 30 bochenków chleba, które wożono do pobliskiego miasta, by sprzedać bądź wymienić na zboże, produkty żywnościowe lub na niezbędne przedmioty. Charakterystyczne dla chleba koneckiego jest to, że wypieka się go w piecu z cegły szamotowej, który koniecznie musi być opalany drewnem liściastym. To właśnie zapach spalanego drewna jest jednym z ważnych elementów mających wpływ na niepowtarzalny smak i aromat tego pieczywa. W tym samym roku co wypieki z Koniecczyzny na Listę Produktów Tradycyjnych resortu rolnictwa trafił też żytni, pytlowy Chleb bodzentyński, którego recepturę jeszcze przed II wojną światową opracował założyciel piekarni w Bodzentynie. Co prawda, została ona zmodyfikowana w latach 70. ubiegłego wieku, ale nadal chleb wypiekany jest w starych, szamotowych piecach. Warto dodać, że dogłębne opanowanie sztuki wypieku chleba jest niezmiernie trudne, po- 12 BAKE&SWEET 2015/1 (50)

13 marketing i zarządzanie Tradycja Szczodraków jest nierozerwalnie związana ze świętem Trzech Króli i zwyczajem kolędowania po świętokrzyskich wsiach. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e Receptura na Chleb bodzentyński znana była już w latach 30. ubiegłego stulecia. Fo t. s e j m i k.k i e l c e.pl nieważ takie fazy produkcji, jak wyprowadzenie kwasu, utrzymanie pełnej kontroli nad procesem garowania ciasta w koszykach, wreszcie dopilnowanie samego wypieku w piecach o różnej temperaturze hertu wymaga niezwykłej cierpliwości i dużej fachowości czytamy w opisie wspomnianego pieczywa prezentowanym na stronach MRiRW poświęconych wyrobom tradycyjnym. Wróćmy jeszcze do modyfikacji receptury. Chleb bodzentyński nie jest już taki sam jak w okresie przedwojennym, ale trzeba zaznaczyć, iż aby wpisać wyrób na ministerialną listę produkt musi być wytwarzany niezmienioną metodą przez zaledwie 25 lat. Taką ponad ćwierćwiekową historią mogą się z pewnością poszczycić Chleb iwański wypiekany w piecu opalanym drzewem iglastym oraz Burocorz bogoryjski, którego nazwa pochodzi od buraków cukrowych stanowiących ważny składnik tego pieczywa. Oprócz ugotowanych i startych lub ugniecionych warzyw, w tradycyjnej recepturze burocorza są też mąka pszenna, jaja i drożdże. Obecnie bochenki tego chleba piecze się tylko okazjonalnie, m.in. podczas regionalnych uroczystości. Innym produktem piekarskim charakterystycznym dla regionu świętokrzyskiego jest pszenna, drożdżowa, lekko słodka Gryska z Bliżyna, której nie sposób zaliczyć ani do chlebów żytnich, ani do bułek, ani też do placków drożdżowych - jest czymś pomiędzy. Przed II wojną światową główny składnik tego wypieku stanowiła gruboziarnista i stosunkowo ciemna mąka trzeciego gatunku zwana mąką gryśną (stąd nazwa pieczywa). Później do wypieku używano bardziej oczyszczonej mąki drugiego gatunku. Do tradycyjnego pieczywa pszennego zalicza się też rogale Szczodraki. Do ich wyrobu oprócz mąki używa się masła, mleka, drożdży, śmietany oraz cukru i soli. W ostatnich latach przepis na te wypieki ulegał różnym metamorfozom, a rogaliki coraz częściej wypiekane są z różnymi nadzieniami na słodko (marmolada, dżem) lub słono (kapusta). Piernik, pączek, chałka i masa krówkowa to cztery cukiernicze wyroby z prezentowanego regionu kraju, które wpisane zostały na wspomnianą już listę resortu rolnictwa. Najmłodszym na niej jest Pączek opatowski z nadzieniem z marmolady śliwkowej lub różanej. Ciasto przygotowuje się według receptury, która liczy blisko 50 lat i wymaga używania smalcu do smażenia. Podobnie, jak to ma miejsce w przypadku wielu pączków tzw. domowej roboty nadziewane są one jeszcze przed wrzuceniem na rozgrzany tłuszcz. Z czterech wałków ciasta robi się Wólecką chałkę plecioną o długości do 20 cm i wadze do 500 g. Lekko maślany wypiek swój smak i aromat zawdzięcza zarówno odpowiednio dobranym składnikom i procesowi przygotowania ciasta, jak też pieczeniu w piecu chlebowym opalanym drewnem dębowym, bukowym lub grabem. Słodki posmak nadaje chałce posypana na wierzchu kruszonka. Cukierniczym wyrobem tradycyjnym jest także świąteczny Piernik z żytniej mąki, którego obyczaj pieczenia znany jest już od ponad 100 lat. Zdecydowanie krótszą tradycję ma Krówka opatowska jej produkcję rozpoczęto w 1980 r. Cukierki o ciągliwej i zarazem kruchej konsystencji mają smak słodkiego kondensatu mlecznego ze słabo wyczuwalną wanilią. W dużej mierze są robione ręcznie (również pakowane) i mogą się poszczycić różnymi nagrodami oraz wyróżnieniami na krajowych i zagranicznych konkursach. TP * W artykule wykorzystano informacje i fragmenty opisów ze strony Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (minrol.gov.pl). Chleb żytni kielecki. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e 2015/1 (50) BAKE&SWEET 13

14 prawo i finanse Co nowego w przepisach? Większość zmian w obowiązującym prawie zazwyczaj wprowadza się od początku roku. Nie jest to jednak regułą, czego przykładem mogą być nowe wymogi dotyczące znakowania żywności, które weszły w życie 13 grudnia ubiegłego roku. O obowiązkach, jakie na producentach i dystrybutorach żywności, a więc również na piekarzach, cukiernikach oraz lodziarzach nakłada rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z 2011 r. pisaliśmy szerzej w ubiegłym roku w listopadowym numerze Bake & Sweet. E-deklaracje podatkowe Od 1 stycznia 2015 r. duże zmiany zaszły w prawie podatkowym. Każdy płatnik, mający obowiązek sporządzenia informacji lub rocznego obliczenia podatku dla więcej niż pięciu podatników (osób fizycznych), będzie zobowiązany do wysyłania formularzy deklaracji podatkowych do urzędu skarbowego wyłącznie w formie elektronicznej. Formę pisemną stosować mogą jedynie płatnicy, którzy są zobowiązani sporządzić deklarację roczną dla nie więcej niż pięciu podatników. Trzeba jednak pamiętać o tym, że formularze w wersji papierowej można składać tylko do końca stycznia, zaś termin składania deklaracji elektronicznych nie ulega zmianie. Ułatwienia dla mikroprzedsiębiorstw Już od kilku miesięcy, konkretnie od 5 września ub.r., znowelizowana ustawa o rachunkowości pozwala na sporządzanie znacznie uproszczonego sprawozdania finansowego przez jednostki mikro, przy czym nowe zasady można stosować już przy sprawozdaniach finansowych za 2014 r. Przepisy w tym zakresie szczegółowo są opisane w Dzienniku Ustaw z 21 sierpnia 2014 r. Tam też, obok zakresu uproszczeń, pojawiają się jasno sprecyzowane definicje jednostek mikro. W myśl art. 3 ust. 1a ustawy o rachunkowości są nimi: spółki handlowe (osobowe i kapitałowe, w tym również w organizacji) i spółki cywilne, inne osoby prawne, a także oddziały przedsiębiorców zagranicznych (w rozumieniu przepisów o swobodzie działalności gospodarczej), jeżeli jednostki te w roku obrotowym, za który sporządzają sprawozdanie finansowe oraz w roku poprzedzającym ten rok obrotowy, a w przypadku jednostek rozpoczynających działalność w roku obrotowym, w którym rozpoczęły działalność, nie przekroczyły co najmniej dwóch z następujących trzech wielkości: 1,5 mln zł w przypadku sumy aktywów bilansu na koniec roku obrotowego; 3 mln zł w przypadku przychodów netto ze sprzedaży towarów i produktów za rok obrotowy; 10 osób w przypadku średniorocznego zatrudnienia w przeliczeniu na pełne etaty. Jednostkami mikro są także m.in. stowarzyszenia, związki zawodowe, organizacje pracodawców, izby gospodarcze, fundacje, przedstawicielstwa przedsiębiorców zagranicznych, organizacje samorządu zawodowego, organizacje samorządu gospodarczego rzemiosła. Powstanie przychodu Od nowego roku obowiązują przepisy, które za datę powstania przychodu uznają dzień pobrania wpłaty na poczet dostaw towarów Od stycznia o 70 zł brutto podskoczyła płaca minimalna dla pracowników pełnoetatowych. Fo t. B&S 14 BAKE&SWEET 2015/1 (50)

15 W 2015 r. przedsiębiorca zatrudniający więcej niż pięciu pracowników musi wysyłać deklaracje podatkowe do fiskusa w formie elektronicznej. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e i usług (np. zaliczka na tort weselny lub urodzinowy). Oczywiście, jeśli zostanie ona zarejestrowana przy użyciu urządzeń fiskalnych. Nowe formularze PIT Nowością w tym roku będzie rozliczanie się za 2014 r. na nowych drukach deklaracji PIT-36, PIT-36L, PIT-37, PIT-40, PIT-11, PIT- 28 oraz ich nowych załącznikach. Od stycznia zastosowanie mają też nowe wzory formularzy: PIT-12, PIT-2, PIT-3, PIT-4R, PIT-8C, PIT-R. Wyższa płaca Minimalne wynagrodzenie za pracę w bieżącym roku wzrosło do 1750 zł brutto. Wpływa to nie tylko na wysokość zarobków pracowników, ale także na konieczność zmodyfikowania podstawy wymiaru składek emerytalnej i rentowych dla osób korzystających z urlopu wychowawczego. Od nowego roku najmniejsza podstawa w przypadku pracownika zatrudnionego na pełny etat wynosi 1750 zł brutto, dla osoby w pierwszym roku pracy zł brutto, zaś dla pracownika niepełnoetatowego, korzystającego z urlopu wychowawczego, podstawa wymiaru składek emerytalno-rentowych nie może być niższa niż 1312,50 zł brutto. Pamiętajmy, że wzrost minimalnego wynagrodzenia wpływa też m.in. na wysokość kwoty, jaką trzeba zapłacić pracownikom za pracę w godzinach nocnych. Zabrał TP reklama 2015/1 (50) BAKE&SWEET 15

16 marketing i zarządzanie Galerie handlowe nie dla każdego Czy w dużych centrach zakupowych są w ogóle potrzebne punkty sprzedaży pieczywa? Czym należy się kierować decydując się na otwarcie lokalu cukierniczo-piekarskiego w tego typu obiekcie? Jak bardzo powinien się on różnić od piekarni osiedlowej i cukierni w centrum miasta? Po raz kolejny na łamach Bake & Sweet wracamy do tematu sprzedaży pieczywa, wyrobów cukierniczych i lodów w galeriach i w dużych centrach handlowych. Informacje jakie znajdziecie w tym artykule są przeznaczone głównie dla przedsiębiorców, którzy dopiero przymierzają się by zaistnieć w tego typu obiektach. Naszymi ekspertami są managerowie ze spółek i korporacji będących deweloperami i zarządcami dużych obiektów handlowych na terenie całego kraju. Pieczywo przy okazji Cukiernie i lodziarnie są nieodzownymi składnikami tak zwanego tenant-mix (miksu najemców) w każdej galerii czy centrum handlowym. Obecnie żaden taki obiekt nie jest dla klientów już tylko miejscem zakupów, ale także spotkań, odpoczynku i spędzania czasu z rodziną czy znajomymi. Aby było to możliwe, galeria handlowa musi swoim klientom zaoferować miejsce, gdzie będzie można usiąść, odizolować się na chwilę od zakupowego zgiełku, napić się kawy czy soku i posilić ciastkiem albo lodami. Najlepiej, gdy takich miejsc w centrum handlowym jest kilka, o nieco zróżnicowanym charakterze - może to być zarówno kameralna kawiarnia znanej marki, jak i bardziej rodzinna cukiernia albo lodziarnia. Inaczej natomiast wygląda kwestia obecności piekarni w centrum handlowym. Wszystko jednak zależy od charakteru obiektu. W centrach bardziej ekskluzywnych piekarni raczej nie spotkamy, natomiast w centrach definiowanych jako rodzinne czy po drodze nie należą one do rzadkości. Niemniej prawie nigdy nie są to piekarnie, w których możemy jedynie kupić codzienne pieczywo. Ich oferta musi być możliwie szeroka, a najlepiej gdyby piekarnia spełniała także funkcję gastronomiczną i była połączona z niewielkim barem albo kawiarnią. Im większy ruch, tym najlepiej Najważniejszą sprawą jest lokalizacja. Cukiernia czy piekarnia może stanowić integralną część strefy restauracyjnej, tak zwanego food courtu w galerii, ale może również być niezależnym punktem usytuowanym między innymi lokalami usługowymi lub standardowymi sklepami odzieżowymi. Ważne, aby była ona w miejscu największego przepływu klientów. W miejscu, które generuje największy ruch, bowiem warto pamiętać, że mimo wszystko dla wielu piekarnia nie stanowi punktu docelowego. Skorzystanie z jej oferty jest bardzo często spontaniczne, pod wpływem m.in. zapachu kawy czy widoku atrakcyjnych ciastek czy lodów. Planując otwarcie punktu sprzedaży należy zacząć od dokładnego poznania specyfiki danego centrum, aby móc jak najlepiej dostosować Fot. B&S swoją ofertę. Należy się także liczyć z ostrzejszymi wymaganiami zarządcy lub właściciela danego centrum odnośnie wyglądu i wyposażenia takiego punktu. Trzeba też wziąć pod uwagę potencjał konkretnego centrum - czy i ile punktów z podobnej branży już się w nim znajduje i jakie uzyskują obroty. W jednej galerii prognostykiem sukcesu w sprzedaży pieczywa i wyrobów cukierniczych będzie dotychczasowa obecność podobnych punktów, a w innej to właśnie nowy pomysł i nowa koncepcja biznesu mogą się okazać strzałem w dziesiątkę. Czym się wyróżnić? Dużo zależy od siły marki piekarni i od tego, czy w danym centrum funkcjonuje market lub delikatesy spożywcze. Ważne jest też, czy ma on własne wyroby piekarnicze. Jeżeli w galerii handlowej jest sklep, w którym również na miejscu piecze się chleb, i który ma dużą rzeszę wiernych klientów, wówczas oferta piekarni powinna bardziej skupić się na produktach wyróżniających się, takich jak drożdżówki, ciastka i gotowe kanapki. A więc tych, które albo nie są dostępne albo nie są atrakcyjne w ofercie marketu spożywczego. Na pewno dodatkowym atutem dla każdego lokalu piekarsko-cukierniczego w galerii handlowej jest możliwość zamawiania tortów i ciast okolicznościowych. Poza tym w ofercie cukierni powinny się też znaleźć wszelkie kawy i herbaty aromatyczne, wyszukane ciasta, rzemieślnicze czekolady i praliny. Warto dać też klientom możliwość zakupu ładnie zapakowanych produktów w opcji prezentowej. Centra handlowe dają morze możliwości, a im większa pomysłowość piekarza i cukiernika oraz niepowtarzalność lokalu, tym większa szansa na sukces. TP 16 BAKE&SWEET 2015/1 (50)

17 Olsztyńskie ciasteczka z gryką pomysł na biznes Toruńskie pierniki już wkrótce mogą mieć poważną konkurencję. W Instytucie Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności, niedawno otwartym oddziale PAN, doktorantka Małgorzata Przygodzka opracowała laboratoryjną metodę wytwarzania tych korzennych ciastek na bazie gryki. Składnik ten może mieć szersze zastosowanie nie tylko w cukiernictwie. Wszystko z uwagi na polifenole, które zawiera gryka. Zapomniana od wieków, w dobie mody na prozdrowotne produkty Bio i Eko, gryka może być rewelacyjnym rozwiązaniem w produkcji żywności. Starożytni byli pierwsi Dlaczego naukowcy i producenci nagle dostrzegli cudowne właściwości gryki i polifenoli, które ona zawiera? Przez lata liczyła się szybkość wytwarzania, która ma niewiele wspólnego z korzystnym dla zdrowia składem żywności. Dopiero teraz cukiernicy i piekarze widzą, że klienci interesują się, by wyroby były nie tylko smaczne, ale też zdrowe. Stąd coraz częstsze stosowanie dodatków, takich jak: selen, żurawina, szpinak, chrzan czy siemię lniane. Grykę znano już w starożytności. Jej uprawą zajmowano się 2 tys. lat temu w Indiach i stamtąd w XIII wieku trafiła do Europy. Od tej pory stała się jednym z podstawowych źródeł pożywienia w krajach słowiańskich. W Polsce obecnie uprawiana jest na niewielką skalę, najwięcej na Lubelszczyźnie oraz w rejonach Pojezierza Drawskiego i Szczecineckiego. Nie tylko pierniki Naukowcy z Olsztyna nie byli pierwsi, jeśli chodzi o zastosowanie gryki w naszej branży. Produkty te były do tej pory przygotowywane jedynie w warunkach laboratoryjnych i w małych ilościach, dlatego też należy dopracować jeszcze technologię ich wytwarzania zarówno dla potrzeb i możliwości produkcji rzemieślniczej, jak też przemysłowej. W Internecie nie brakuje receptur na różne bezglutenowe pierniczki na bazie mąki gryczanej. Przepisy te nie znajdują jednak zastosowania w masowej produkcji. Fo t. n i e t r a c c z a s u n a g o t o w a n i e.b l o g s p o t.c o m Konieczne jest też opracowanie odpowiedniego opakowania, by ciasteczka zachowały swoją świeżość, ale także po to, aby trafiły na rynek w atrakcyjnej dla konsumenta formie. - Najbardziej rozpowszechnionym produktem na bazie gryki jest chleb gryczany - mówi mgr Małgorzata Przygodzka z IRZiBŻ olsztyńskiego PAN. - Wcześniejsze badania zespołu, do którego dołączyłam w 2010 r. dotyczyły właśnie tego produktu, jak również kiełków gryczanych, herbatki gryczanej czy też gryczanych muffinów. Obecnie na polskim rynku, oprócz pieczywa wypiekanego na bazie mąki gryczanej, z tego surowca korzysta się też przy produkcji makaronów, wafli, a nawet warzy się piwo gryczane. Na rozszerzenie asortymentu produktów spożywczych o wyroby z gryki niewątpliwe duży wpływ ma fakt, że coraz więcej osób choruje na celiakię, a tym samym zmuszonych jest do stosowania ścisłej diety bezglutenowej. Trendy na rynku niemal zawsze wynikają z potrzeby zaspokojenia wymagań i oczekiwań konsumentów, a te najlepiej obserwować można na licznych internetowych blogach i forach kulinarnych oraz poświęconych branży spożywczej. Można tam zaobserwować m.in. zwiększone zainteresowanie wykorzystaniem gryki. Przeciw rakowi i chorobie Alzheimera Niewątpliwie najcenniejszym składnikiem gryki są wspomniane już polifenole - przeciwutleniacze, które zapobiegają chorobom układu krwionośnego, a zwłaszcza serca. Ich obecność w diecie przeciwdziała miażdżycy. Mają też zbawienny wpływ na skórę, m.in. spowalniając jej starzenie się. To także związki, które przeciwdziałają tak zwanemu stresowi tlenowemu. Ów stres oksydacyjny może prowadzić do wielu chorób, w tym Parkinsona i Alzheimera oraz nowotworów. Naturalne polifenole, występujące w mące gryczanej użytej do wyrobu pierników, olsztyńscy naukowcy chcą jeszcze dodatkowo wzbogacić o polifenole pozyskane z innych źródeł. Małgorzata Przygodzka pracuje też 2015/1 (50) BAKE&SWEET 17

18 pomysł na biznes preparatów farmaceutycznych, zwłaszcza spod znaku syntetycznych polifenoli. Za najpopularniejszy wyrób z gryki w Polsce od wielu lat uważana jest kasza. W ostatnim czasie na rynku pojawia się jednak coraz więcej gryczanych makaronów i wyrobów piekarskich. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e nad piernikami wzbogaconymi o przyprawy zapewniające im prozdrowotne właściwości. Ciastka z takimi dodatkami będą miały ponadto lepsze walory smakowe i zapachowe. - Oprócz związków bioaktywnych, jakimi są polifenole, gryka zawiera również skrobię, witaminy z grupy B oraz składniki mineralne, takie jak magnez, żelazo czy cynk wyjaśnia nasza rozmówczyni z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN. - Jest również bogatym źródłem aminokwasów egzogennych, w tym lizyny. W warunkach wysokiej temperatury wymienione związki nie są termostabilne i ulegają rozpadowi lub zachodzą między nimi interakcje. Na przykład reakcja Maillarda, do której dochodzi między cukrami i aminokwasami podczas obróbki termicznej (pieczenie, smażenie). Lizyna jest aminokwasem limitującym tą reakcję, dlatego jej zawartość po procesie wypieku może się znacznie obniżyć. W swoich badaniach olsztyńscy naukowcy muszą więc precyzyjnie dobrać składniki receptury oraz opracować optymalne warunki procesu wypieku ciastek. Nieoficjalnie dowiedzieliśmy się, że jednym z celów, jakie stawiają sobie naukowcy z olsztyńskiego instytutu jest, by 50 g paczka gryczanych pierników mogła stanowić zamiennik dla różnego rodzaju Wyzwanie dla branży Olsztyńska placówka naukowa nawiązała już kontakty z firmami, które są zainteresowane produkcją gryczanych wypieków. Ważną kwestią jest jednak opatentowanie opisanej metody - wniosek patentowy jest już rozpatrywany. Teraz wszystko zależy, jak szybko oddział PAN otrzyma stosowną dokumentację. Niestety z wprowadzaniem tego typu patentów jest u nas różnie. Dodatkowo, słabe powiązanie biznesu z polską nauką, może opóźnić wprowadzenie wypieków z gryką na polski rynek. Gdy w jednej z niewielkich elbląskich ciastkarni, która produkuje fenomenalne pierniki na bazie naturalnych surowców, zapytaliśmy czy byliby zainteresowani wzbogaceniem swojego przepisu o grykę, usłyszeliśmy: - Pozostaniemy przy swojej recepturze, gdyż z doświadczenia wiemy, że wprowadzenie takich nowych pomysłów jest dość drogie. Wolimy pozostać przy tym co sprawdzone, a elbląski rynek jest specyficzny i za mały na takie innowacje. Miejmy nadzieję, że takie podejście nie będzie oznaczało, że dla małych piekarni i cukierni olsztyńskie pierniczki będą za drogie. Nieco inną odpowiedź usłyszeliśmy w Grupie Maspex Wadowice, firmie znanej z wprowadzenia do obrotu soków Tymbark czy makaronów Lubella. - Jeżeli chodzi o możliwości praktycznego zastosowania składników gryki w produkcji to uważamy, że niestety nadal istnieje potrzeba przeprowadzenia szeregu dodatkowych badań i zebrania danych. Trudno jednoznacznie ocenić projekt bez testów w skali półtechnicznej i bez badań marketingowych przyznaje Dorota Liszka, rzeczniczka Maspexu. Dodaje jednak, że pomysł na zastosowanie gryki jest ciekawy i firma będzie śledzić jego rozwój. Wawrzyniec Mocny Projekt dotyczący pierników jest realizowany w ramach grantu Preludium, przyznawanego przez Narodowe Centrum Nauki. Małgorzata Przygodzka oprócz doktoranckiego stypendium ministerialnego, otrzymała też dodatkowe wsparcie finansowe z Europejskiego Funduszu Społecznego w ramach projektów Dr INNO 3. Stypendia doktoranckie oraz RIM WiM Regionalna inwestycja w młodych naukowców Warmii i Mazur wzrost potencjału wdrożeniowego wyników prac B+R doktorantów. Konsumenci, w związku z rozwojem chorób cywilizacyjnych, coraz częściej zwracają uwagę, nie tylko na atrakcyjność sensoryczną danego produktu, ale przede wszystkim na jego pozytywny wpływ na zdrowie - prof. Henryk Zieliński (IRZiBŻ PAN) O zapotrzebowaniu konsumentów na gryczane wypieki świadczy m.in. fakt, iż nawet producenci mieszanek piekarskich wzbogacają swoje oferty o gotowe miksy chlebów z gryką. Fo t. Kom p l e t 18 BAKE&SWEET 2015/1 (50)

19 Nie mylić z pączkiem! Czy produkcja donutów może być w naszym kraju dochodowym biznesem? Wydaje się, że na skalę przemysłową raczej nie. A z pewnością nie tak intratnym, jak w USA, gdzie funkcjonują duże przedsiębiorstwa specjalizujące się w ich wytwarzaniu. Trzeba jednak pamiętać, że zapotrzebowanie na donuty jest w Stanach Zjednoczonych ogromne przypuszczalnie większe niż w Polsce na pączki. jenia do pączków, które od pokoleń zajmują czołowe miejsce na liście wyrobów produkowanych przez większość zakładów piekarsko-cukierniczych w całym kraju. Pomimo zmiany upodobań Polaków i różnych panujących obecnie mód na produkty zza oceanu, pod wieloma względami wciąż pozostajemy tradycjonalistami. Chociaż najmłodsza grupa konsumencka zafascynowana jest amery- Przykładowe dekoracje donutów. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e Donuty, które jeszcze w latach 90. ubiegłego wieku były w naszym kraju hitem, a ci, którzy je wówczas produkowali zarabiali krocie, można obecnie kupić niemal w każdym supermarkecie i to dosłownie za grosze. Z pewnością nie należą do wyrobów, które cieszą się szczególnym powodzeniem wśród klientów. Dlaczego? W dużej mierze wynika to z naszej kulinarnej tradycji i przyzwyczareklama 2015/1 (50) BAKE&SWEET 19

20 pomysł na biznes Najmłodsi konsumenci lubią donuty m.in. za ich delikatny miękisz i niewielką ilość tłuszczu wchłoniętego przez ciasto podczas smażenia. Fo t. B&S Stosowanie jednocześnie drożdży i proszku do pieczenia w recepturze nadaje donutom puszystości i trwałości zapewniają specjaliści od produkcji amerykańskich ciastek z dziurką. kańskimi wyrobami cukierniczymi, takimi jak donuty, cupcakes, muffiny, brownie czy jogurt mrożony, to gdy nadchodzi Tłusty Czwartek, większość klientów cukierni sięga po pączka i nawet nie pyta, czy są w sprzedaży ciastka z dziurką. Osobną kwestią jest temperatura podania tych dwóch różnych produktów, a konkretnie fakt, że donuty nie smakują na zimno tak samo atrakcyjnie, jak na ciepło. W przypadku pączków nie ma to znaczenia. Co prawda, są specjalne podgrzewacze do donutów, ale chwała temu, kto widział takie urządzenie w supermarkecie lub nawet w cukierni. Klasyczna receptura na donuty wymaga użycia odpowiedniej jakości mąki pszennej. Najlepiej o zawartości białka ok %, co ma istotny wpływ na lepsze wyrastanie ciasta i jego większą pulchność. Funkcją tłuszczy i emulgatorów w produkcji donutów jest nadanie im delikatności i trwałości, z kolei odtłuszczone mleko w proszku przyczynia się do utrzymania odpowiedniej wilgotności wysmażonego ciastka, poprawia kolor skórki i nadaje specyficzny smak. Aby poprawić wchłanianie wody, do ciasta dodawana jest mąka sojowa, lecz w przypadku tego składnika również bardzo ważne jest, aby nie przesadzić z jej ilością nadmiar mąki sojowej może osłabić działanie glutenu i wpłynąć na ciemnienie skórki podczas smażenia. Pozostałe składniki, to m.in. cukier, jaja, proszek do pieczenia, drożdże i oczywiście woda. Na rynku zaopatrzenia gastronomii można znaleźć urządzenia przeznaczone specjalnie do wypieku donutów, ale według specjalistów, korzystanie z nich można porównać do używania maszyny do gofrów, aby zrobić w niej pączki. Wspomniane żelazka Got o w e m i e s z a n k i do donutów nie różnią się od klasycznych gofrownic parametrami technicznymi, a jedynie kształtem płyty grzewczej. Donuty się smaży, a nie piecze. Zakład piekarsko-cukierniczy, zajmujący się m.in. wyrobem pączków, do produkcji amerykańskich ciastek nie potrzebuje więc żadnych specjalnych urządzeń wystarczą zwykłe smażalniki (piszemy o nich w tym numerze Bake & Sweet). Dodajmy jednak, że są też na rynku specjalistyczne urządzenia dedykowane przede wszystkim do smażenia donutów (m.in. maszyna RDM polskiej firmy Royal). Warto pamiętać, iż wydajność produkcji donutów jest znacznie większa niż pączków, gdyż należy je smażyć zaledwie przez 2 minuty - po jednej na każdej stronie. Czas ten może się co prawda nieznacznie wydłużyć przy produkcji ciastek typu jumbo o dużych, ponadstandardowych rozmiarach, ale i takie smażenie jest z reguły o połowę krótsze niż w przypadku produkcji tradycyjnych pączków. Zanim jednak ciastka trafią na rozgrzany olej lub fryturę należy nadać im odpowiedni kształt. Wycinanie krążków może odbywać się maszynowo lub manualnie, ale warto wiedzieć, że podczas pracy ręcznej powstaje nawet do 50 % skrawków, których nie da się po prostu zagnieść na nowo. Technolodzy specjalizujący się w produkcji donutów podpowiadają, że takie odpady można jednak podzielić na mniejsze kawałki i dodawać w odpowiednich proporcjach do świeżo wyrobionego ciasta. Spore straty są również przy wycinaniu maszynowym i aby je zminimalizować, niektórzy przemysłowi producenci zamiast krążków wycinają donuty o formach sześciokątnych, co pozwala efektywnie wykorzystać aż 80 % ciasta. Oprac. TP. Na powtarzalność produkcji donutów wpływ ma m.in. stabilność użytych surowców. Dlatego też cukiernicy chętnie sięgają po gotowe mieszanki, które gwarantują odpowiednią jakość składników. Co prawda na naszym rynku nie ma zbyt dużego wyboru takowych mieszanek, lecz pamiętajmy, że donuty to w Polsce nadal produkt niszowy. Dla porównania: miksów do wyrobu klasycznych pączków jest ponad 40, zaś mieszanek na ciastka o amerykańskim rodowodzie zaledwie kilka. Firma Komplet poleca dwa koncentraty: Sun Muffin D / Cake Donut oraz miks Donut s Drożdżowy opracowany z myślą o produkcji wyrobów z drożdżowego ciasta maślanego. Ciekawym rozwiązaniem jest też kompletna mieszanka Donuts Manhattan do wyrobu ciastek z dziurką będących połączeniem donuta z croissantem. Koncentraty do wyrobu donutów mają też m.in. firmy Backaldrin, Berg Back (Baker Polska), Dawn Foods i Royal. 20 BAKE&SWEET 2015/1 (50)