... ZDROWOTNE ROZWIĄZANIA W SERZE KONCEPCJA HEALTH PLUS TM

Transkrypt

1 TM KONCEPCJA HEALTH PLUS TM

2 Informacje marketingowe Styl życia i nawyki żywieniowe Zdrowie i dobrostan pozostają kluczowymi trendami na rynku sera. Nawet, jeżeli preferowany jest smak sera pełnotłustego, to wzrasta świadomość konsumenckazdrowego stylu życia wymuszając nowe standardy w przemyśle mleczarskim. Możliwości wzrostu produkcji sera o niskiej zawartości tłuszczu są znaczne. Wykres 1 pokazuje główne trendy konsumenckie na europejskim rynku sera w 2009 roku. Widać wyraźnie, że segment serów nisko-tłuszczowych stał sie nowym standardem. W tym segmencie istnieje wiele możliwości do dalszego zróżnicowania produktów. W szczególności istnieje możliwość wypromowania serów niskotłuszczowych, jako klasy Premium, poprzez poprawę smaku i tekstury. w folii. Koncepcja Health Plus oznacza: sery niskotłuszczowe o różnych ciekawych smakach i profilach tekstury; technologie odpowiednie dla tradycyjnych serów o wysokiej zawartości wody jak sery holenderskie, kontynentalne i cheddar; specyficzne kultury dodatkowe poprawiające cechy smaku i tekstury; doskonały ser niskotłuszczowy, przypominający bardzo ser pełnotłusty; zrównoważony i bardziej intensywny smak sera bez posmaku goryczki; tekstura bardziej gładka i mniej gumowata; skrócony czas dojrzewania Informacje Technologiczne Wpływ obniżenia tłuszczu w serze Usunięcie części tłuszczu z sera może ujemnie wpłynąć na smak, teksturę i cechy funkcjonalne. Wiele serów niskotłuszczowych wykazuje płaski i mało wyrazisty smak, większą szklistość, gorszą podatność na topienie i zapiekanie oraz gumowatą teksturę i odczucie w ustach. Zawartość tłuszczu w dużej mierze odpowiada za smak sera. Poza tym, faza tłuszczowa w masie sera jest ważnym nośnikiem składników smaku, wytwarzanych przede wszystkim przez aromatyczne szczepy kultur zakwasu. Rysunek 1. Globalny produkt serowy uruchamia w (INNOVA 2014) Konsumenci dbający o zdrowie CSK posiada ofertę Health Plus przeznaczoną szczególnie dla grup konsumentów, którym zależy na obniżeniu zawartości tłuszczu w pożywieniu, a zatem jedzą sery rzadziej, zmniejszają porcje lub zastępują je inną żywnością. Duży procent konsumentów z tej grupy zwiększyłoby spożycie serów, gdyby oferowano sery o obniżonej zawartości tłuszczu, bez uszczerbku dla smaku, tekstury i topliwości. W odpowiedzi na te oczekiwania CSK w oparciu o posiadaną wiedzę i doświadczenie opracowało prozdrowotną koncepcję dla rynku serów Propozycja koncepcji Health Plus Firma CSK zrealizowała duży program badawczy służący określeniu warunków, niezbędnych dla produkcji serów niskotłuszczowych o dobrym smaku, teksturze i cechach funkcjonalnych. Te badania doprowadziły do opracowania koncepcji Health Plus, która skupia się na serach niskotłuszczowych, dojrzewających naturalnie ( powłoki) i Tłuszcz decyduje także o bogatym smaku sera i wrażeniu w ustach. W serach niskotłuszczowych proporcje pomiędzy tłuszczem, białkiem, wodą I solą ulegają zmianie. Prowadzi to do niedoboru składników smaku pochodzenia tłuszczowego, wytwarzanych w wyniku interakcji produktów lipolizy i proteolizy. Szybkość powstawania nietypowych składników smakowych wzrasta wraz ze spadkiem zawartości tłuszczu w serze. A zatem, ser niskotłuszczowy jest bardziej podatny na powstawanie posmaków goryczki. Dodatkowo, tekstura sera niskotłuszczowego jest postrzegana jako bardziej gumowata i mniej zwarta. Ser można zdefiniować jako materiał, który składa się sieci białkowej, w której rozproszone są cząsteczki tłuszczu. Im wyższa zawartość tłuszczu w stosunku do białka, tym więcej jest przerw w sieci białkowej i tym bardziej utrudniona długofalowa interakcja pomiędzy białkami. Podobnie, brak tłuszczu pozwala na intensywną interakcje pomiędzy białkami prowadzącą do tekstury gumowatej. 02

3 Poprawa smaku Sery niskotłuszczowe określano jako pozbawione smaku i mające często defekty smakowe, włączając w to goryczkę. Te różnice w smaku spowodowane są różnym udziałem składników tworzących smak. Ponieważ procesy biochemiczne ulegają zmianie, sery niskotłuszczowe mają zupełnie inny profil smaku. Szczególnie duże zmiany zachodzą w odniesieniu do składników zapachowych. Stosując specjalne kultury dodatkowe o pożądanych cechach, można uzyskać w serach niskotłuszczowych te same związki lotne, które powstają w serach tłustych. W pracach badawczych CSK skupiła sie na wzmocnieniu substancji smakowych, takich jak dwuacetyl, który jest dobrze znany jako kluczowy składnik aromatu masła oraz na związkach smakowych powstałych wskutek proteolizy zachodzącej pod wpływem kultur zakwasu oraz bakterii wspomagających. Te kultury zawierają specjalnie dobrane szczepy, które są zastosowane do produkcji serów w celu wytworzenia specyficznych nut smakowych i różnych cech organoleptycznych. Zmieniają one smak sera na bardziej intensywny, typowy dla sera pełnotłustego lub bardziej słodki. Na podstawie badań można stwierdzić, że specyficzne kultury zakwasu, łącznie z różnymi kulturami dodatkowymi powodują wzrost zawartości dwuacetylu w serze. Na wykresie 2 pokazano zawartość dwuacetylu w serze kontrolnym (z indeksem 10) oraz z dodatkiem różnych kultur dodatkowych. Dwuacetyl jest postrzegany jako silny smak śmietankowy. Tak więc, efektem jest bardziej kremowy ser, przy obniżonej zawartości tłuszczu. kontrola kultura dod. 1 kultura dod. 2 kultura dod. 3 Wykres 2. Zawartość dwuacetylu (indeksowana) w serach niskotłuszczowych z różnymi kulturami dodatkowymi Aby jeszcze bardziej polepszyć całkowity smak sera niskotłuszczowego, często wymagany jest efekt bardziej wyrazistej dojrzałości sera. Jak pokazuje wykres 3, kultury wspomagające mogą wyraźnie polepszyć smak sera. Na tym wykresie widać wpływ kultur dodatkowych na wyróżniki smaku w serach niskotłuszczowych. Centralna oś pionowa przedstawia wyniki dla niskotłuszczowego sera kontrolnego, wyniki po lewej stronie oznaczają pogorszenie, a po prawejstronie polepszenie parametrów. Wpływ kultur dodatkowych na smak Słodki Kwaśny Słony Gorzki Dwuacetyl Wykres 3. Wpływ kultur dodatkowych na smak Wykres 3 pokazuje, że pewne kultury dodatkowe (jak Adj I) dodają słodkości oraz redukują goryczkę, a inne (Adj III) w porównaniu z serem kontrolnym obniżają słodycz, a wzmagają goryczkę. Dlatego eksperci CSK włożyli tyle wysiłku w należytą selekcję kultur dodatkowych najbardziej przydatnych do produkcji serów niskotłuszczowych. 03

4 Zapobieganie goryczce Sery niskotłuszczowe są bardziej podatne na gorzknienie, ze względu na wyższą zawartość wody. CSK proponuje gamę kultur wspomagających, które charakteryzują się silnymi właściwościami usuwania goryczki. Smak gorzki jest związany z lizą bakterii kwasu mlekowego, które odgrywają strategiczną rolę w czasie proteolizy sera. Liza bakteryjna powoduje włączenie się enzymów wewnątrzkomórkowych bakterii zakwasu do tworzenia smaku sera. Na wykresie 4 schematycznie pokazano mechanizm uwalniania enzymów proteolitycznych. Brak lizy podczas dojrzewania sera może doprowadzić do nagromadzenia produktów rozpadu kazeiny w strukturze sera. Niezrównoważony układ proteolityczny powstaje w wyniku szybszego tworzenia gorzkich peptydów, niż ich rozkładu. To powoduje gorzknięcie sera. Aby tego uniknąć, oceniono przydatność kultur wrażliwych na lizę, jako kultur usuwających goryczkę. Próba kontrolna Kontrolna + bakterie mezofilne 17 tygodni 6 tygodni 17 tygodni 6 tygodni Wykres 4. Uwalnianie enzymów proteolitycznych (G. Buist 1998) W czasie intensywnych testów laboratoryjnych badano rozkład gorzkiego substratu, końcowego fragment C ß-kazeiny. Inkubując wybrane szczepy ziarniaków kwasu mlekowego razem z tym gorzkim fragmentem można określić zdolności takich szczepów do usuwania goryczki. Szczepy szybko rozkładające gorzki peptyd C były jednocześnie bardzo podatne na lizę, a więc bardzo przydatne jako kultury usuwające goryczkę. Te szczepy nie wykazują w ogóle aktywności proteazy, tak, że są źródłem tylko peptydazy, która zapobiega nagromadzaniu się w serze gorzkich peptydów. Wyselekcjonowane szczepy mezofilnych ziarniaków i termofilnych laseczek charakteryzujących się zdolnością do rozkładania gorzkich peptydów oceniano organoleptycznie w serze Gouda. Na wykresie 5 zamieszczono wyniki zmian w odczuwaniu goryczki, ocenianych organoleptycznie. Pr. Kontrolna 1 Pr. Kontrolna 1 + bakterie termofilne Pr. Kontrolna 2 Pr. Kontrolna 2 + bakterie termofilne Wykres 5. Ocena organoleptyczna sera Gouda z dodatkiem kultur mezofilnych I termofilnych usuwających goryczkę. Innymi przyczynami goryczki może być ilość podpuszczki, ph mleka, temperatura dogrzewania oraz temperatura dojrzewania. Firma CSK zdobyła duże doświadczenie w zwalczaniu smaku goryczki w serze poprzez zastosowanie kultur dodatkowych w serach takich jak Gouda, Maasdam i Cheddar, dojrzewających naturalnie lub w folii. 04

5 Poprawa tekstury Rozpuszczenie się tłuszczu mlekowego w tłuszczowobiałkowej strukturze sera stwarza gładkie i przyjemne odczucie w ustach podczas konsumpcji. Tłuszcz mleka odgrywa kluczową rolę w teksturze sera. Jeżeli nie skorygujemy ubytku tłuszczu, ser stanie się bardzo zbity, gumowaty, mniej gładki i topliwy. Jednym ze sposobów jest podniesienie zawartości wody, żeby tekstura była miększa. Inna możliwość to modyfikacja lub częściowy rozkład białka podczas dojrzewania przy użyciu określonych kultur wspomagających. To doprowadzi do miększej tekstury z powodu bardziej posuniętej proteolizy. Pomiar siły/gradientu (N/mm) próbek sera pokazuje wpływ zmian na teksturę sera niskotłuszczowego. Im twardszy ser, tym większa siła potrzebna do przecięcia. Na wykresie 6 pokazano wyniki pomiarów sera gouda o zawartości 20 i 48% tłuszczu, dojrzewającego w 13 C. Jak wynika z wykresu, siła wymagana dla przecięcia sera niskotłuszczowego o takiej samej zawartości wody jest znacząco wyższa. Wyniki od lewej do prawej dotyczą odpowiednio warstw sera od środka do powierzchni. Wykres 7. Gradient dla sera niskotłuszczowego z kulturami produkującymi EPS od środka do skórki Kultury Health Plus Firma CSK wdrożyła do produkcji specyficzne kultury poprawiające właściwości smaku i tekstury, które zostały wyselekcjonowane w wyniku intensywnych badań.te kultury należą do następujących gam kultur: Gama L: Gama S: Kultury termofilne usuwające goryczkę oraz poprawiające cechy smaku i tekstury; Kultury wytwarzające EPS, poprawiające teksturę. Konsultacje technologiczne Wykres 6. Gradient od środka do skórki dla sera Gouda 20 + oraz sera Gouda 48 + Oba sery dojrzewały naturalnie w powłoce. Dodatkowo, elastyczność struktury białkowotłuszczowej można poprawić wprowadzając pewne typy polisacharydów pozakomórkowych(eps). EPS to substancja produkowana przez niektóre bakterie kwasu mlekowego. Przeprowadzone badania wykazały, że właściwy dobór szczepów wytwarzających EPS (np. szczepy Streptococcus thermophilus) powoduje uelastycznienie tekstury, powodujące zmniejszenie gradientu siły. Wraz z dodatkiem szczepów potencjalnie ukwaszających osiągnięto właściwy stan równowagi pomiędzy produkcją EPS i (bardzo) małym wpływem na ukwaszanie. Ten wpływ pokazuje wykres 7. W oparciu o Państwa specyficzne potrzeby, przepisy itechnologie, nasi eksperci są w stanie udzielić bardziej szczegółowych porad na temat zastosowania kultur gamy Health Plus poczynając od pożądanej koncepcji produktu. Mogą zapewnić optymalne wsparcie w: przełożeniu oczekiwań konsumenta na odpowiednie cechy funkcjonalne i odpowiednią koncepcję produktu; udoskonaleniu istniejących produktów lub procesów produkcyjnych; dobraniu i wdrożeniu odpowiednich dodatków. Nasi konsultanci mogą uczestniczyć w sensorycznej ocenie serów prototypowych wyprodukowanych z użyciem kultur Health Plus weryfikując prawidłowość procesu. Niniejsza publikacja ma charakter tylko i wyłącznie informacyjny. Firma CSK food enrichment nie może być pociągnięta do odpowiedzialności za jej treść. Dotyczy to szczególnie przypadków, gdy jej produkty zostaną użyte z naruszeniem obowiązującego prawa i przepisów i/lub licencji. 05