JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W PRODUKCJI WARZYW. Warsztaty szkoleniowe dla producentów warzyw

Transkrypt

1 TRAFOON project is funded by the European Community's Seventh Framework Programme (FP7/ ) under grant agreement no JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W PRODUKCJI WARZYW Warsztaty szkoleniowe dla producentów warzyw

2 Przechowywanie warzyw Dr Krzysztof Rutkowski, Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach

3 Zdolność przechowalnicza zespół cech uwarunkowanych genetycznie, określających trwałość warzyw i owoców w czasie przechowywania Wartość przechowalnicza zespół cech charakteryzujących warzywa i owoce przeznaczone do przechowywania z uwzględnieniem dojrzałości zbiorczej i jakości Trwałość przechowalnicza długość okresu przechowywania warzyw i owoców, w granicach którego nie następują zmiany obniżające przydatność konsumpcyjną

4 Obrót handlowy warzywami cele i wyzwania TRWAŁOŚĆ

5 Obrót handlowy warzywami cele i wyzwania!!!!!!!!! JAKOŚĆ

6 Obrót handlowy warzywami cele i wyzwania PRZETWÓRSTWO TRWAŁOŚĆ

7 Trwałość przechowalnicza Jakość wyniesiona z pola / plantacji czynniki klimatyczne (temperatura, opady, nasłonecznienie) czynniki agrotechniczne (gleba, zmianowanie, nawożenie, nawadnianie, ochrona roślin) brak uszkodzeń Termin zbioru dojrzałość, optymalizacja terminu zbioru - wskaźniki

8 Sposoby przedłużenia trwałości przechowywanych warzyw Fizyczne i chemiczne środki wyrastaniu warzyw podczas przechowywania hydrazyd kwasu maleinowego (HM), etefon napromieniowanie Chemiczne i fizyczne sposoby zabezpieczające przed gniciem fungicydy, biopreparaty 1-metylocyklopropen (1-MCP) ozon gorąca woda, para wodna

9 Sposoby przedłużenia trwałości przechowywanych warzyw Fizyczne i chemiczne środki ograniczające transpirację warzyw folia termokurczliwa folia rozciągliwa folia z makro- i mikroperforacją materiały selektywnie przepuszczające gazy i parę wodną woskowanie

10 Główne wyróżniki jakości owoców i warzyw Wygląd Tekstura Smakowitość Wartości odżywcze Bezpieczeństw o spożycia Wielkość, kształt, barwa, połysk, brak uszkodzeń Jędrność, soczystość, kruchość, mączystość, Smak słodki, kwaśny, cierpki, zapach, obce smaki i/lub zapachy Zawartość składników mineralnych, witamin, błonnika, węglowodany, antyoksydanty Pozostałości środków ochrony roślin, mykotoksyny, zanieczyszczenia mikrobiologiczne, alergeny

11 ROZPORZĄDZENIE WYKONAWCZE KOMISJI (UE) NR 543/2011 z dnia 7 czerwca 2011 r. ustanawiające szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w odniesieniu do sektora owoców i warzyw oraz sektora przetworzonych owoców i warzyw jabłka, owoce cytrusowe, kiwi, brzoskwinie i nektaryny, gruszki, truskawki, winogrona stołowe sałata (endywia o liściach kędzierzawych i endywia o liściach szerokich), papryka słodka, pomidory.

12 Przebieg procesów oddychania O 2 CO 2 Ciepło H 2 O

13 Intensywność oddychania Czynniki wpływające na intensywność oddychania Dojrzałość szczyt klimakteryczny klimakteryczny wzrost Po-klimakteryczny spadek intensywności Przed-klimakteryczne minimum czas

14 Podział warzyw ze względu na charakter dojrzewania KLIMAKTERYCZNE melon (kantalupy) pomidory NIEKLIMAKTERYCZNE brokuły kapusta brukselska kapusta kapusta pekińska Marchew Kalafior ogórki papryka szpinak dynia szparagi seler sałata karczoch

15 Procesy dojrzewania owoców i warzyw klimakterycznych

16 Tempo oddychania wybranych gatunków warzyw w zależności od temperatury [mg CO 2 kg -1 h -1 ] Temperatura 0 o C 5 o C 10 o C 15 o C 20 o C Brokuł Burak Cebula Chrzan Kalafior Kapusta brukselska Kapusta głowiasta Marchew Ogórek Pomidor Sałata Seler HB66 USDA

17 Metody schładzania warzyw Schładzanie statyczne Schładzanie wymuszonym przepływem powietrza Schładzanie wodne Schładzanie wymuszonym przepływem powietrza połączonego ze schładzaniem wodnym Schładzanie warzyw kruszonym lodem Schładzanie próżniowe

18 Z.B. Jóźwiak Chłodzenie Statyczne

19 Chłodzenie Statyczne Z.B. Jóźwiak

20 Chłodzenie dynamiczne WPP Z.B. Jóźwiak

21 Chłodzenie dynamiczne WPP HB 66 - USDA

22 Z.B. Jóźwiak Chłodzenie dynamiczne WPP

23 Chłodzenie dynamiczne WPP HB 66 - USDA

24 Chłodzenie dynamiczne WPP

25 Chłodzenie dynamiczne WPP

26 Chłodzenie dynamiczne WPP Z.B. Jóźwiak

27 Chłodzenie wodne

28 hpa Temperatura i wilgotność Temperatura [ o C] 100%; 90%; 80%; 70%; 60%; 50%

29 Ubytek masy w % spowodowany transpiracją w zależności od wilgotności względnej powietrza Gatunek Temperatura Procentowy ubytek masy na dzień Kapusta brukselska Kapusta głowiasta NYS IPM Publication No. 10 [ C] 95% RH 90% RH 85% RH 80% RH 0 1,61 3,22 4,84 6,42 0 0,06 0,12 0,18 0,23 Marchew 0 0,32 0,63 0,95 1,26 Pietruszka 0 0,50 1,00 1,50 2,00 Pomidory 7 0,06 0,12 0,18 0,24 Por 0 0,21 0,42 0,62 0,82 Sałata 0 1,93 3,86 5,79 7,73

30 Maksymalna granica utraty wody przez niektóre gatunki warzyw Gatunek Ubytek masy (%) Burak korzenie 7 Brokuł 4 Cebula 10 Fasola szparagowa 5 Kalafior 7 Kapusta brukselska 8 Kapusta wczesna 7 Kapusta późna 10 Gatunek Ubytek masy (%) Marchew korzenie 8 Ogórek 7 Papryka zielona 7 Pomidor 7 Por 7 Sałata 3 Szparag 8 Szpinak 3 Adamicki, Czerko, 2002 (za J.E. Robinson i in, 1979)

31 hpa Temperatura i wilgotność Temperatura [ o C] 100%; 90%; 80%; 70%; 60%; 50%

32 Optymalne warunki przechowywania Temperatura - wartość, dynamika, T, histereza Wilgotność względna (wartość, zmiany) Skład atmosfery przechowalniczej (technologie) normalna atmosfera 21% O 2 + 0,03% CO % N 2 modyfikowana atmosfera suma O 2 i CO 2 = 21% kontrolowana atmosfera dowolny ustalony i kontrolowany skład gazowy standardowa (5% CO 2 + 3% O 2 + azot) ULO (1,5% CO 2 + 1,5% O 2 + azot) technologie niskotlenowe

33 Podział warzyw zależnie od długości przechowywania Warzywa nietrwałe (1-28 dni) bób zielony, endywia, fasola szparagowa, groch zielony, jarmuż, karczoch, kukurydza cukrowa, ogórek, okra, pak choi, pepino, pieczarka, pomidor (owoce dojrzałe), portulaka warzywna, radicchio, rzodkiewka, sałata, szczaw zwyczajny, szparag, szpinak, rabarbar, natki warzyw, warzywa pęczkowe, warzywa (cięte do spożycia), zioła (świeże) Warzywa średnio trwałe (od 2 tygodni do 6 miesięcy) arbuz, brokuł, cebula siedmiolatka, cukinia, dynia, fenkuł, kalafior, kalarepa, kapusta brukselska, kapusta pekińska, melon, miechunka, oberżyna, papryka, pomidor (owoce zielone), rzepa, rzodkiew, seler naciowy Warzywa trwałe (od 3 do 12 miesięcy) brukiew, burak ćwikłowy, cebula, chrzan, czosnek, cykoria (korzenie), kapusta głowiasta, marchew, pasternak, pietruszka, por, salsefia, seler korzeniowy, skorzonera, szalotka Adamicki, Czerko, 2002

34 Warunki przechowywania warzyw podział na grupy Warzywa wymagające zimnego i wilgotnego powietrza Warzywa wymagające chłodnego i wilgotnego powietrza Warzywa wymagające zimnego i suchego powietrza Warzywa wymagające ciepłego i suchego powietrza brokuł, szparag, kapusta brukselska, kapusta pekińska, marchew, seler, endywia, sałata, pietruszka, szpinak arbuz, ogórek, bakłażan, melon (kantalupy), papryka, pomidor cebula, czosnek dynia, kabaczek Storage Guidelines for fruits & vegetables

35 Optymalne warunki przechowywania warzyw nietrwałych Gatunek T [ o C] RH [%] Skład atmosfery Wrażliwość na etylen Okres przechowywania [dni] CO 2 O 2 Cykoria sałatowa Groch zielony Karczoch Ogórek Pomidor Sałata Szparag Szpinak Adamicki F., Czerko Z. Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka. PWRiL, Poznań, 2002

36 Optymalne warunki przechowywania warzyw średnio trwałych Gatunek T [ o C] RH [%] Skład atmosfery Wrażliwość na etylen Okres przechowywania CO 2 O 2 Arbuz tyg. Brokuł tyg. Kalafior , tyg. Kapusta brukselka tyg. Kapusta pekińska , mies. Papryka ,5 tyg. Pomidor (zielony) tyg. Seler naciowy tyg. Adamicki F., Czerko Z. Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka. PWRiL, Poznań, 2002

37 Optymalne warunki przechowywania warzyw trwałych Gatunek T [ o C] RH [%] Skład atmosfery Wrażliwość na etylen Okres przechowywania [miesiące] CO 2 O 2 Burak ćwikłowy Cebula Czosnek , Cykoria ,5 16, Kapusta głowiasta , Marchew Pietruszka Por -1, Adamicki F., Czerko Z. Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka. PWRiL, Poznań, 2002

38 Czynniki wpływające na intensywność oddychania skład atmosfery

39 Etylen a obrót handlowy warzywami W celu zabezpieczenia wrażliwych na etylen produktów ogrodniczych przed jego szkodliwym działaniem należy: usuwać etylen z atmosfery przechowalniczej wykorzystując płuczki etylenowe (KMnO4, promieniowanie UV, dopalacze katalityczne) hamować syntezę etylenu (AVG aminoetoksywinyloglicyna, działa jako inhibitor syntazy ACC; utrzymywać niskie stężenie tlenu hamowanie działania oksydazy ACC) przechowywać owoce i warzywa w warunkach kontrolowanej atmosfery

40 Etylen a obrót handlowy warzywami Saszetka ETEN

41 Pozbiorcze traktowanie owoców i warzyw 1-MCP (1-methylcyclopropene) CH 3 Patent: Sisler and Blankenship, NC; 1996 Nowa technologia w przechowalnictwie owoców, warzyw i roślin ozdobnych Skuteczność uzyskana dzięki oddziaływaniu na procesy związane z produkcją i wrażliwością na etylen Działanie: przyłącza się do receptorów etylenu w membranach komórkowych Aplikacja: typowo jedna dawka po zbiorze

42 Pozbiorcze traktowanie owoców i warzyw 1-MCP (1-methylcyclopropene) CH 3 Patent: Sisler and Blankenship, NC; 1996 Preparat SmartFresh TM w Polsce zarejestrowany do stosowania w przechowalnictwie następujących gatunków owoców i warzyw: jabłka gruszki śliwki kapusta pekińska kapusta biała brokuł Preparat FruitSmart zarejestrowany do stosowania w przechowalnictwie jabłek

43 Pozbiorcze traktowanie owoców i warzyw CH 3 Patent: Sisler and Blankenship, NC; 1996 AgroFresh, System Jakości SmartFresh; Brokuł

44 Pozbiorcze traktowanie owoców i warzyw CH 3 Patent: Sisler and Blankenship, NC; 1996 AgroFresh, System Jakości SmartFresh; Kapusta biała

45 Dostępne technologie Przechowalnia Chłodnia zwykła (normalna atmosfera) Chłodnia z kontrolowaną atmosferą Inne systemy

46 System workowy Palliflex

47 28 dni w temp. 8 C plus 3 dni w 20 C 18 dni w temp. 10 C plus 3 dni w 20 C 40 dni w temp. 0 C plus 4 dni w 10 C

48

49 AMCOR

50

51

52 Opakowania a fizjologia warzyw O 2 O 2 CO 2 CO 2 H 2 O H 2 O

53 Nie wolno przechowywać razem Produkt jabłka i gruszki z seler, kapusta, marchew, cebula seler z cebula lub marchew warzywa liściaste i kwiaty ogórek, papryka, zielony kabaczek z z jabłka, gruszki, brzoskwinie, pomidory, melon (kantalupy) pomidory, jabłka, gruszki Efekt etylen z owoców powoduje obce posmaki warzyw, gorzknięcie marchwi, Wysoka wilgotność powoduje gnicie cebuli przechwytywanie obcych zapachów etylen produkowany przez owoce uszkadza liście i kwiaty uszkodzenia (utrata zielonej barwy) warzyw przez etylen produkowany przez owoce zbyt wysoka temperatura przechowywania owoców sprzyja wysokiej produkcji etylenu Production Guide for Storage of Organic Fruit and Vegetables, 2012

54 Ozonowanie?

55 Podsumowanie Trwałość warzyw podczas ich przechowywania i obrotu towarowego zależy przede wszystkim od gatunku i odmiany Czynnikami zwiększającymi trwałość są: wysoka jakość po zbiorze optymalny termin zbioru (dojrzałość) właściwe schłodzenie warzyw po zbiorze optymalne warunki przechowywania i obrotu Warzywa przeznaczane do przetwórstwa muszą spełniać wymagania jakościowe przetwórcy

56 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ