Praktyki zawodowe technik żywienia i usług gastronomicznych Załącznik nr 2

Transkrypt

1 raktyki zawodowe technik żywienia i usług gastronomicznych Załącznik nr 2 1. ezieczeństwo i organizacja racy w zakładzie gastronomicznym 2. zynności związane z rodukcją gastronomiczną 3. lanowanie i wykonywanie usług gastronomicznych 1. ezieczeństwo i organizacja racy w zakładzie gastronomicznym Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń o zrealizowaniu zajęć otrafi: oziom wymagań rogramowych Kategoria taksonomiczna H(4)1 dokonać analizy możliwych zagrożeń dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związanych z wykonywaniem zadań zawodowych technika żywienia i usług gastronomicznych na różnych stanowiskach racy; H(4)4 wymienić sosoby zaobiegania wyadkom w racy technika żywienia i usług gastronomicznych; A H(4)5 określić zagrożenia związane z użytkowaniem urządzeń gastronomicznych; H(4)7 zidentyfikować zagrożenia w racy w gastronomii; H(4)5 określić zagrożenia związane z użytkowaniem urządzeń gastronomicznych; H(4)7 zidentyfikować zagrożenia w racy w gastronomii; H(7)1 wyjaśnić zasady organizowania stanowiska racy technika żywienia i usług gastronomicznych odczas wykonywania różnych zadań zawodowych; H(7)2 uzasadnić sosób rzygotowania stanowiska racy do wykonywania określonego zadania zawodowego; H(8)1 dobrać środki ochrony indywidualnej do wykonania zadania technika żywienia i usług gastronomicznych na różnych stanowiskach racy; H(8)2 zastosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej odczas użytkowania instalacji technicznych w zakładzie gastronomicznym; H(8)4 uzasadnić dobór środków ochrony indywidualnej do wykonania zadań; H(9)1 wyjaśnić zasady bezieczeństwa i higieny racy oraz rzeisy ochrony rzeciwożarowej i ochrony środowiska odczas wykonywania zadań zawodowych technika żywienia i usług gastronomicznych; H(9)2 uzasadnić konieczność rzestrzegania rocedur obowiązujących w zakładzie gastronomicznym dotyczących bezieczeństwa, higieny racy i ochrony środowiska; H(9)3 wskazać rzeisy rawne dotyczące ochrony rzeciwożarowej i ochrony środowiska; Materiał nauczania Kształtowanie beziecznych i higienicznych warunków racy w zakładzie gastronomicznym. Wyadki rzy racy, zagrożenia wyadkowe i choroby zawodowe w gastronomii. Zasady organizacji stanowisk racy kucharza, technika żywienia i usług gastronomicznych. ostęowanie w razie zagrożenia bezieczeństwa lub wyadku w zakładzie gastronomicznym. rocedury udzielania ierwszej omocy. Instruktaż racy na różnych stanowiskach.

2 1. ezieczeństwo i organizacja racy w zakładzie gastronomicznym H(10)1 zidentyfikować system omocy medycznej w stanach zagrożenia zdrowia i życia oraz sosoby owiadamiania; H(10)2 owiadomić system omocy medycznej w rzyadku sytuacji stanowiącej zagrożenie zdrowia i życia rzy wykonywaniu zadań zawodowych technika żywienia i usług gastronomicznych; H(10)3 określić stany zagrożenia zdrowia i życia; lanowane zadania Zasady udzielania instruktażu stanowiskowego Oracuj zasady udzielania instruktażu stanowiskowego w zakładzie gastronomicznym, w którym odbywasz raktykę dotyczącą: 1. części rodukcyjnej, 2. części eksedycyjnej. Warunki osiągania efektów kształcenia, w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne raktyki zawodowe owinny odbywać się w zakładach gastronomicznych oferujących różnorodny zakres rodukcji i usług gastronomicznych, racowniach i warsztatach szkolnych, lacówkach kształcenia ustawicznego, lacówkach kształcenia raktycznego. Uczniowie muszą zaoznać się z rocesem rodukcyjnym oraz działalnością usługową zakładu gastronomicznego orzez wykonywanie racy na różnych stanowiskach. Środki dydaktyczne rzeisy rawne dotyczące bezieczeństwa i higieny racy, rzeisy rane dotyczące rawa racy, wyosażenie zakładu gastronomicznego. Zalecane metody dydaktyczne Ćwiczenia raktyczne ozwolą na zastosowanie w raktyce nabytej wiedzy teoretycznej i ćwiczenie umiejętności raktycznych. Formy organizacyjne Zajęcia owinny być rowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub w gruach maksymalnie 3 osobowych. roozycje kryteriów oceny i metod srawdzania efektów kształcenia Wykonaną instrukcję oceni oiekun raktyk. Wykonywanie zadań i ćwiczeń zleconych ocenianie rzez oiekuna raktyk. Formy indywidualizacji racy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do otrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. 2. zynności związane z rodukcją gastronomiczną Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń o zrealizowaniu zajęć otrafi: oziom wymagań rogramowych Kategoria taksonomiczna H(4)5 określić zagrożenia związane z użytkowaniem urządzeń gastronomicznych; H(4) 7 zidentyfikować zagrożenia w racy w gastronomii; H(7)2 uzasadnić sosób rzygotowania stanowiska racy do Materiał nauczania Zasady beziecznej i higienicznej racy w gastronomii. Zasady organizacji stanowisk racy kucharza, technika żywienia i usług gastronomicznych; ziałalność usługowa zakładów gastronomicznych. Zasady racjonalnego żywienia;

3 wykonywania określonego zadania zawodowego; Metody i systemy zaewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności regulacje rawne branżowe i rocedury zakładowe. H(8)1 dobrać środki ochrony indywidualnej do wykonania zadania Wyosażenie zakładów gastronomicznych technika żywienia i usług gastronomicznych na różnych stanowiskach Zasady oceny organoletycznej. racy; obieranie róbek kontrolnych żywności. H(10)2 owiadomić system omocy medycznej w rzyadku sytuacji Zastosowanie rogramów komuterowych w zakładzie stanowiącej zagrożenie zdrowia i życia rzy wykonywaniu zadań gastronomicznym. Forma zaisu. zawodowych technika żywienia i usług gastronomicznych; Warunki rzechowywania żywności. G(2)5 rzestrzegać rzeisów rawa racy, rzeisów rawa Sorządzanie otraw i naojów w zakładach gastronomicznych. dotyczących ochrony danych osobowych oraz rzeisów rawa autorskiego; G(3)5 rzestrzegać rzeisów rawa dotyczących rowadzenia działalności gosodarczej; G(4)4 określić możliwości funkcjonowania zakładu gastronomicznego w mikrootoczeniu; G(5)3 ustalić jakie czynniki wływają na oyt na usługi gastronomiczne; G(6)3 określić możliwości wsółracy z innymi rzedsiębiorstwami gastronomicznymi; KZ(T.c)(1)2 zidentyfikować surowce dodatki do żywności i materiały omocnicze stosowane w rodukcji gastronomicznej; KZ(T.c)(2)3 zastosować zasady racjonalnego wykorzystywania surowców; KZ(T.c)(3)5 zinterretować znaki zamieszczone na oakowaniach żywności dotyczące ostęowania z oakowaniami; KZ(T.c)(3)8. uzasadnić konieczność kontroli gosodarki odadami; KZ(T.c)(4)3zastosować zasady racjonalnego żywienia, lanując osiłki; KZ(T.c)(4)6 dobrać dodatki do rzygotowanych otraw; KZ(T.c)(6)1 rozróżnić maszyny, urządzenia i srzęt stosowane w rodukcji gastronomicznej i eksedycji otraw i naojów; KZ(T.c)(6)7 zastosować urządzenia gastronomiczne do wykonania zadań zawodowych; KZ(T.c)(7)2 rozróżnić sosoby oznakowania instalacji technicznych wystęujących w zakładzie gastronomicznym; KZ(T.c)(7)4zastosować zasady beziecznego użytkowania instalacji technicznych w zakładach gastronomicznych; KZ(T.c)(8)3 zastosować zasady oceny organoletycznej; KZ(T.c)(9)6 zastosować rocedury obowiązujące w gastronomii w celu zabezieczenia jakości i bezieczeństwa zdrowotnego żywności; KZ(T.c)(9)8 zaobiec zanieczyszczeniom żywności w czasie rodukcji gastronomicznej;

4 KZ(T.c)(10)3 zastosować rogramy komuterowe wsomagające wykonywanie zadań technika żywienia i usług gastronomicznych w zakresie gosodarki magazynowej oraz rogramów służących do rzekazywania zamówień składanych rzez kelnerów do kuchni; KZ(T.h)(1)3 zastosować zasady obierania, zabezieczania i rzechowywania róbek kontrolnych żywności; c KZ(T.h)(2)4 zastosować rzyrządy kontrolno-omiarowe; KZ(T.h)(3)2 zastosować systemy zaewniania jakości i bezieczeństwa zdrowotnego żywności; KZ(T.h)(4)3 dobrać warunki rzechowywania żywności zgodnie z oznakowaniem; c KZ(T.h)(4)6 ocenić żywność na odstawie informacji zamieszczonych na oakowaniach żywności; KZ(T.h)(5)2 skorzystać z rogramów komuterowych; T.6.1(1)2 wyodrębnić cechy żywności mające wływ na jakość; T.6.1(3)2 ocenić żywność biorąc od uwagę kryteria: funkcjonalności, ceny, zgodności z otrzebami, bezieczeństwa zdrowotnego, braku zanieczyszczeń fizycznych, zgodności ze standardem jakości; T.6.1(4)3 dobrać sosób rzechowywania do określonego środka żywności; T.6.1(4)5 wskazać rodzaj magazynu w zakładzie gastronomicznym do rzechowywania określonego środka żywności; T.6.1(5)5 określić sosób ostęowania ze środkiem żywności, w którym zaszły zmiany odczas rzechowywania; T.6.1(6)3 wskazać możliwości zabezieczenia jakości i bezieczeństwa żywności; T.6.1(8)2 wskazać zastosowanie urządzeń części magazynowej zakładu gastronomicznego; c T.6.1(9)2 obsłużyć urządzenia do rzechowywania żywności; T.6.2(1)3 ocenić znaczenie rozwiązań funkcjonalnych zakładu gastronomicznego dla bezieczeństwa racowników, bezieczeństwa i c jakości rodukcji oraz wyników ekonomicznych zakładu gastronomicznego; T.6.2(2)1 wymienić rocedury zaewniające bezieczeństwo żywności obowiązujące w zakładach gastronomicznych; A T.6.2(3)6 sorządzić otrawę lub naój na odstawie recetury; T.6.2(4)5 dobrać metodę i technikę do wykonania określonej otrawy lub naoju; T.6.2(5)2 ocenić określony surowiec ze względu na możliwość jego zastosowania do sorządzenia określonej otrawy lub naoju;

5 T.6.2(5)3 wybrać odowiedni surowiec do sorządzenia określonej otrawy lub naoju; T.6.2(6)2 zalanować etay sorządzania otraw i naojów lub ółroduktów; T.6.2(6)3 zorganizować stanowiska racy do oszczególnych etaów sorządzania otraw lub naojów lub ółroduktów; T.6.2(6)5 zastosować zasady dorawiania otraw i naojów; T.6.2(6)6 zastosować zasady zabezieczania otraw i naojów do momentu eksedycji; T.6.2(7)4 zastosować zwroty orodukcyjne w rodukcji gastronomicznej w celu racjonalizacji kosztów; T.6.2(8)2 rozróżnić zmiany zachodzące w żywności odczas oszczególnych rocesów obróbki technologicznej; T.6.2.(9)3 dobrać urządzenia gastronomiczne do eksedycji określonych otraw lub naojów w określonych warunkach; T.6.1(10)2 obsłużyć urządzenia do rodukcji i eksedycji otraw i naojów; T.6.2(11)3 dobrać rzyrawy do określonej otrawy lub naoju; T.6.2(11)4 ocenić organoletycznie otrawy i naoje oraz zastosować działania korygujące w razie gdy ocena jest negatywna; T.6.2(12)3 zastosować zasady utrzymania zastawy stołowej do eksedycji otraw i naojów; T.6.2(13)3 zważyć lub odmierzyć otrawy i naoje stosownie do określonej wielkości orcji; T.6.2(13)4 zastosować rzyjęte zasady orcjowania, dekoracji (aranżacji) otraw lub naojów; T.6.2(14)2 określić sosób monitorowania w zakładach gastronomicznych zgodnie z obowiązującymi rzeisami; T.6.2(14)4 zastosować odowiednie rocedury w razie rzekroczenia krytycznych unktów kontroli odczas wykonywania zadań zawodowych technika żywienia i usług gastronomicznych; lanowane zadania: lanowanie etaów rodukcji dania obiadowego Zalanuj etay rodukcji dania obiadowego w zakładzie gastronomicznym: 1. Zorganizuj stanowisko racy 2. Oceń żywność od względem jakości 3. obierz metody i techniki wykonania otraw 4. obierz urządzenia rodukcyjne Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne raktyki zawodowe owinny odbywać się w zakładach gastronomicznych oferujących różnorodny zakres rodukcji i usług gastronomicznych, racowniach i warsztatach szkolnych, lacówkach

6 kształcenia ustawicznego, lacówkach kształcenia raktycznego. Środki dydaktyczne Wyosażenie zakładu gastronomicznego. Zalecane metody dydaktyczne ominującą formą raktyk zawodowych owinno być wykonywanie ćwiczeń raktycznych gdyż ozwalają rzećwiczyć umiejętności w rzeczywistych warunkach u racodawcy. Formy organizacyjne Zajęcia owinny być rowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub gruowo, maksymalnie gru 3-osobowych. roozycje kryteriów oceny i metod srawdzania efektów kształcenia Wykonywanie zadań i ćwiczeń zleconych i ocenianych rzez oiekuna raktyk Formy indywidualizacji racy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do otrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.

7 3. lanowanie i wykonywanie usług gastronomicznych Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń o zrealizowaniu zajęć otrafi: oziom wymagań rogramowych Kategoria taksonomiczna T.15.2(1)3 oracować uroszczony schemat blokowy rodukcji dziennej w zakładzie gastronomicznym; T.15.2 (2)3 zalanować rodukcję otraw i naojów dla gruy konsumentów; T.15.2(2)4 zarojektować rodukcję otraw i naojów w zależności od rodzaju usług; T.15.2(3)5 dokonać analizy rzebiegu rocesu rodukcyjnego i odejmować w razie konieczności działania narawcze; T.15.2(4)2 ocenić jakość sorządzonych otraw i naojów od względem jakościowym i ilościowym; T.15.2(5)2 zidentyfikować karty menu; T.15.2(7)2 obliczyć zaotrzebowanie na surowce i ółrodukty na odstawie recetur gastronomicznych; T.15.2(7)3 zsumować zaotrzebowanie na surowce i ółrodukty do rodukcji dziennej; T.15.2(9)1 oracować recetury na otrawy i naoje; T.15.2(10)2zastosować rogramy komuterowe do lanowania i rozliczania rodukcji gastronomicznej; T.15.3(2/4)2 zalanować oferty na usługi gastronomiczne; T.15.3(2/4)3 sorządzić ofertę usługi zgodną ze zleceniem klienta zakładu gastronomicznego; T.15.3(2/4)4 oracować ofertę usług gastronomicznych w ramach działań marketingowych zakładu gastronomicznego; T.15.3(5)3 dobrać roonowane działania romocyjne do tyu klienta; T.15.3(5)5 zaroonować działania romocyjne usług; T.15.3(7)4 zastosować rocedury reklamacji usług; rozliczyć koszty wykonywanych usług; T.15.3(9)3 dobrać metodę obsługi do świadczonych usług gastronomicznych; T.15.3(9)4 zastosować różnorodne metody obsługi klientów; T.15.3(10)1 zastosować zasady ustawiania stołów; T.15.3(10)4 wyznaczyć miejsce ustawienia stołów i ułożenia innych srzętów odczas różnego tyu usług; Materiał nauczania lanowanie rodukcji w zakładzie gastronomicznym. Zastosowanie rogramów komuterowych w zakładzie gastronomicznym. Oferta usług gastronomicznych zakładu gastronomicznego. Świadczenie usług gastronomicznych. Rozliczanie kosztów wykonywanych usług.

8 T.15.3(10)7 zalanować dekorację stołu stosownie do świadczonej usługi; T.15.3(11)3dobrać bieliznę stołową do okoliczności, rodzaju menu; T.15.3(11)6 zestawić zastawę i bieliznę stołową w zależności od świadczonych usług; T.15.3(11)7 zalanować bieliznę i zastawę stołową na rzyjęcia różnego rodzaju, tyu; T.15.3(12)2 zalanować srzęt i urządzenia do wykonania usługi gastronomicznej; T.15.3(12)3 obliczyć ilość srzętu niezbędnego do wykonania usługi gastronomicznej; T.15.3(13)2 skorzystać ze srzętu i urządzeń w czasie wykonywania usług; T.15.3(14)1 zastosować zasady mycia srzętu i zastawy; T.15.3(14)2 zastosować zasady ielęgnacji i rzechowywania różnego rodzaju zastawy stołowej i bielizny; T.15.3(14)3 skontrolować stan srzętu wydawanego i zdawanego; T.15.3(15)1 osłużyć się secjalistycznym rogramem do lanowania i rozliczania kosztów usług gastronomicznych. lanowane zadania: lanowanie i wykonanie usług Na odstawie otrzymanego zlecenia: 1. Zalanuj otrawy i naoje dla gruy wycieczkowej. 2. Oblicz zaotrzebowanie na surowce i ółrodukty. 3. Zalanuj srzęt i zastawę stołową. 4. Rozlicz koszty wykonania usługi. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne raktyki zawodowe owinny odbywać się w zakładach gastronomicznych oferujących różnorodny zakres rodukcji i usług gastronomicznych, racowniach i warsztatach szkolnych, lacówkach kształcenia ustawicznego, lacówkach kształcenia raktycznego. Środki dydaktyczne Wyosażenie zakładu gastronomicznego. Zalecane metody dydaktyczne ominującą formą raktyk zawodowych owinno być wykonywanie ćwiczeń raktycznych umożliwiają kształtowanie umiejętności w rzeczywistych warunkach. Formy organizacyjne Zajęcia owinny być rowadzone z wykorzystaniem zróżnicowanych form: indywidualnie lub gruowo maksymalnie 3-osobowych. roozycje kryteriów oceny i metod srawdzania efektów kształcenia Wykonywanie zadań i ćwiczeń zleconych i ocenianych rzez oiekuna raktyk

9 Formy indywidualizacji racy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do otrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia.