2 Copyright by Klub 6win

Transkrypt

1

2 2

3 I Wiedza o winie (nie) winny przewodnik I Wiedza o winie 3 Jak to naprawdę jest z winem półwytrawnym? 3 Poradnik: wszystko o etykietach win 5 Szampan i spółka 9 Klasyfikacja bordoska z 1855 roku 11 Burgundia jeden z najbardziej znanych regionów winiarskich 13 Chianti najsłynniejsze włoskie wino 14 Rioja finezyjne i lekkie hiszpańskie wino 16 Vinho Verde zielone wino, które zielone nie jest 17 Ilość czy jakość wina kto pyta, nie błądzi? 18 Słodkie wina: eiswein, tokaj, sauternes 20 Styl wina czy każdy sauvignon blanc smakuje tak samo? 23 Korkowe wino, koszmar winomana 25 II Kulinaria 26 Łączenie potraw z winem: sery 26 Łączenie potraw z winem: wędliny 29 Łączenie potraw z winem: mięsa 31 Łosoś pieczony z pomidorami sommelier dobiera wino do obiadu 33 Piersi kurczaka faszerowane szpinakiem sommelier dobiera wino do obiadu 35 III Ciekawostki 36 Kto powinien próbować wino, czyli jak uniknąć gafy w restauracji? 36 Wino wspomoże odchudzanie 37 Czego nie dawać winomanowi w prezencie 38 Zmora w Ruderze. Najśmieszniejsze nazwy wina z całego świata 40 Na koniec 42 Pamiętaj! 42 3

4 Wstęp Każdy kieliszek wina jest niemalże jak pojedynczy płatek śniegu nie ma dwóch takich samych egzemplarzy. Nawet te, które pochodzą z jednej butelki, potrafią smakować inaczej w zależności od naszego nastroju, pory dnia czy ilości, w jakiej je wypijemy. Wino towarzysząc człowiekowi od dawna stało się nieodłącznym elementem tych wyjątkowych, jak i całkiem zwyczajnych chwil, które wymagają specjalnej oprawy. Oprócz swoich właściwości zdrowotnych, posiada ono również dar zbliżania ludzi i odganiania trosk. Przy kieliszku tego szlachetnego trunku czas zwalnia swój bieg. Poradnik, do lektury którego Państwa zachęcamy, powstał z myślą zarówno o koneserach, jak i debiutantach, którzy dopiero poznają świat wina. Będziemy dokładać wszelkich starań, aby pojawiające się w nim treści były różnorodne i przybliżały Państwu wiele z aspektów okołowiniarskiej rzeczywistości. Zależy nam na tym aby pokazać, że wino może nie tylko niepowtarzalnie smakować ale także zaskakiwać, prowokować, rozwijać wyobraźnię kulinarną i oczywiście zachęcać do podróży po najsłynniejszych winiarskich regionach świata. Ale zanim zdecydujecie się Państwo na wojaże, zachęcamy do inspirującej lektury i podzielenia się z nami swoimi opiniami i uwagami po jej zakończeniu. 4

5 I Wiedza o winie Jak to naprawdę jest z winem półwytrawnym? Jest taka anegdota o konkursie dla mam odpowiadających na pytania swoich pociech. Zwyciężyła w nim pani, która odpowiedziała na 62 pytania, a ostanie z nich brzmiało mamusiu, dlaczego gryziesz syfon?. Mam podobne odczucia, gdy będąc w sklepie po raz enty słyszę pytanie: czy mógłby mi pan polecić jakieś czerwone winko półwytrawne? Trudna sprawa. Jasne, że istnieje taki podział win na wytrawne (do 4 g cukru na litr), półwytrawne (4-8 g/l), półsłodkie (8-40 g/l) i słodkie (pow. 40 g/l). Problem rozpoczyna się wtedy, gdy zestawimy ów nieszczęsny cukier w winie z wymogami jakościowymi stawianymi winom denominowanym (o kontrolowanym procesie wytwarzania). Celem każdego winiarza jest doprowadzenie w procesie winifikacji do stanu, w którym cały cukier zawarty w moszczu zostanie przefermentowany na alkohol. Po osiągnięciu tego celu teoretycznie w gotowym już winie nie powinno być cukru. Przepisy denominacyjne, w olbrzymiej ilości przypadków, zabraniają dodawania cukru w jakiejkolwiek postaci po fermentacji. Dodanie cukru (w postaci moszczu lub koncentratu moszczu) jest możliwe w niektórych regionach (np. w Burgundii) przed (lub w trakcie) fermentacji (tzw. szaptalizacja), ale i w tym przypadku cukier zostaje zamieniony na alkohol. Skąd zatem bierze się w ogóle cukier w winie? Rozpatrzyć trzeba dwa główne przypadki. Pierwszy wino nie jest poddane rygorom produkcji win jakościowych. Zdecydowana większość produkowanych win stołowych nie jest ograniczana żadnymi przepisami (oprócz oczywistych wino musi nadawać się do spożycia przez ludzi). Można je zatem dosładzać w dowolnej ilości; najczęściej poprzez dodanie moszczu, koncentratu moszczu lub cukru z winogron, choć zdążają się także kraje, w których dosypuje się cukier np. z buraków. Robi się to przede wszystkim ze względów komercyjnych duże grupy konsumentów, zwłaszcza pijących wino okazyjnie, preferuje wina słodsze (nie wytrawne). Ale robi się to także z innego powodu dodanie cukru do kiepskiego wina tuszuje jego wady. W skrajnych przypadkach produkuje się wina z tzw. bazy (nieokreślone pochodzenie geograficzne, nieokreślony szczep winorośli) z dodatkiem sztucznych aromatów (np. Caberneta, Muskata) i cukru. Takie napitki są oczywiście tanie i mam smutne przeświadczenie, że nie brakuje ich na polskich półkach i to właśnie im zawdzięczam to tytułowe pytanie. Druga sytuacja obecności cukru w winie dotyczy win jakościowych. Pominę tu obecność w winie niewielkich ilości cukru (do wspomnianych już 4 g/l), jako wynikającą z niedoskonałości procesu fermentacji, planowanego użycia mniej trwałych szczepów drożdży czy pewnych technik winifikacji. Wina jakościowe o wyższej zawartości cukru powstają najogólniej rzecz biorąc w dwóch przypadkach. Pierwszy przepisy niektórych regionów dopuszczają możliwość dosłodzenia wina. 5

6 Taka sytuacja jest np. przy produkcji win reńskich (i innych niemieckich) można dolać do gotowego wina moszcz podnosząc zawartość cukru w winie do kilkunastu gramów na litr. Ale: wytwarzane w ten sposób wina maja niższą zawartość alkoholu (z reguły ok. 9%) i produkuje się takie wina bez prawa określenia z wyróżnikiem (predykatem co jest najwyższą kategorią jakościową win niemieckich). Podobnie przepisy o produkcji win wzmacnianych typu porto, madera, marsala dopuszczają możliwość dosładzania wina lub przerywania (gaszenia) fermentacji poprzez dodatek wysoko stężonego alkoholu (brandy otrzymywanej z tego samego szczepu winogron) przy stosunkowo wysokim poziomie cukru w winie. Naturalnie słodkie wina Drugi przypadek to produkcja naturalnych win słodkich. Są to oczywiście wina jakościowe, które zawdzięczają słodycz wyjątkowo wysokiemu poziomowi cukru w gronach. Wysoki poziom cukru sprawia, że po fermentacji (obumarciu drożdży) wino zawiera jeszcze większe lub mniejsze ilości cukru resztkowego (od kilkudziesięciu do stu kilkudziesięciu gramów na litr). Wina takie produkowane są na dwa sposoby: jako wina zbotrytyzowane i wina późnego zbioru. Pierwsze z nich (najsławniejsze to Sauternes i Tokaji Aszu) powstają z gron pokrytych pleśnią typu botrytis cirenea. Pleśń ta powoduje obsuszanie się gron na krzaku (rodzynkowanie) grona zawierają mało wody i są bardzo silnie skoncentrowane. Przy zbiorach (dokonywanych systematycznie przez kilka tygodni) zbiera się i przerabia takie obsuszone jagody uzyskując w ten sposób wino o wysokiej zawartości cukru. Sława (i cena) win typu botrytis spowodowała, że w niektórych regionach (Australia, Kalifornia) winiarze sami zarażają pleśnią grona, aby produkować wino tego typu. Słodkie wina późnego zbioru powstają z gron przetrzymywanych na krzakach do przełomu jesieni/zimy. Grona naturalnie obsuszają się, w skrajnych zaś przypadkach zbiera się je po pierwszym mrozie przy delikatnym tłoczeniu oddziela się skoncentrowany sok winogron od kryształków lodu i uzyskuje moszcz o wysokiej zawartości cukru. Tak powstają znane niemieckie wina lodowe (eiswein), dzisiaj produkowane także w Kanadzie, USA i Austrii. Opisywane tu sytuacje wyjaśniają towarzyszące mi rozterki sprzedawcy win. Z jednej strony chciałbym, aby moi Klienci byli zadowoleni z wybranych win. Z drugiej zaś na prawdę trudno znaleźć półwytrawne czerwone wśród win jakościowych. Piszę zatem te słowa nie tylko w trosce o własne zęby, ale i jako usprawiedliwienie z pustego i Salomon nie naleje. Kacper Woźniak 6

7 I Wiedza o winie Poradnik: wszystko o etykietach win Wino, póki butelka zamknięta, jest zagadką. Kusi wyglądem i etykietą, a po otwarciu Bywa różnie, najoględniej mówiąc. Poniżej garść porad, które pomogą ustrzec się przed wpadką. Wizytówką wina jest etykieta. Powinna zawierać niezbędne informacje: kto, kiedy, gdzie i w jaki sposób je wyprodukował. Najprościej podzielić etykiety na dwie grupy: opisujące wino według odmiany lub odmian winogron, z których powstało (np. chardonnay, sauvignon blanc, pinot gris i riesling wśród białych, merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz wśród czerwonych). Niestety, choćbyśmy wypili i sto różnych chardonnay, nie możemy się uznać za znawcę: wino zawsze potrafi nas zaskoczyć (dwa światy: tłuste, pełne i maślane chardonnay dojrzewające w beczce i pochodzące z ciepłego klimatu oraz chłodne, rasowe, mineralne, niedostępne wino z tej samej odmiany z Chablis, które beczkę widziało jedynie z daleka; konia z rzędem temu, kto odkryje pokrewieństwo). Tym niemniej: jest to jakiś system. opisujące wino według miejsca pochodzenia winogron. Wina z gorącego Południa są inne w typie od win, które miały mało słońca, wina z nizin różnią się od tych z gór. A wina z mojej winnicy są lepsze i inne od tych z działki sąsiada, każdy to wie. Klucz geograficzny wymaga niekiedy powrotu do czasów szkolnych (gdzie u diabła leży Priorat?). Wina o określonym pochodzeniu dzielą się na dwie kategorie: regionalne i z tzw. apelacją (patrz etykieta francuska 1 i 2). Uwaga: etykieta jest dobrą informacją dla osób, które znają już wino. Jeżeli nic nie wiesz o winie poczytaj, zasięgnij opinii zaufanego sprzedawcy lub znających się znajomych. Bądź ostrożny: sprzedawcy bywają przekupni, znajomi zmanierowani, a w literaturze pojawiają się nieścisłości. Na dodatek wino może być niewłaściwie przechowywane. I choć to wszystko brzmi fatalnie, nie zniechęcaj się! Przyjemność, jaką da odkrycie dobrego wina, zrekompensuje wszystkie porażki. Wcześniejsze i następne. 7

8 Etykieta francuska 8

9 I Wiedza o winie Etykieta hiszpańska Etykieta niemiecka Etykieta niemiecka. Wina niemieckie gotyk i szczegółowość nazw potrafią zniechęcić najwytrwalszych. Z drugiej strony czyż jest coś ponad rieslinga z północy? Warto się starać. Jeden z możliwych kluczy do niemieckich win, to podział ze względu na zawartość cukru. Ale nie w winie, to byłoby zbyt proste! Chodzi o ciężar soku, z którego zrobi się wino. Najlżejszy jest Kabinett, dalej Spätlese i Auslese (wszystkie trzy mogą być słodkie lub wytrawne), Beerenauslese i Trockenbeerenauslese oraz Eiswein (trzy ostatnie już zawsze słodkie). Pożyteczne informacje: nazwa odmiany na etykiecie oraz numer AP. 9

10 Kontretykieta Na kontretykiecie znajdują się informacje i porady: z jakich odmian wino powstało, kiedy pić, jak otwierać i w jakiej temperaturze podawać. Magazyn Logo 10

11 I Wiedza o winie Szampan i spółka Jest taka anegdota o konkursie dla mam odpowiadających na pytania swoich pociech. Zwyciężyła w nim pani, która odpowiedziała na 62 pytania, a ostanie z nich brzmiało mamusiu, dlaczego gryziesz syfon?. Mam podobne odczucia, gdy będąc w sklepie po raz enty słyszę pytanie: czy mógłby mi pan polecić jakieś czerwone winko półwytrawne? Trudna sprawa. Jasne, że istnieje taki podział win na wytrawne (do 4 g cukru na litr), półwytrawne (4-8 g/l), półsłodkie (8-40 g/l) i słodkie (pow. 40 g/l). Problem rozpoczyna się wtedy, gdy zestawimy ów nieszczęsny cukier w winie z wymogami jakościowymi stawianymi winom denominowanym (o kontrolowanym procesie wytwarzania). Celem każdego winiarza jest doprowadzenie w procesie winifikacji do stanu, w którym cały cukier zawarty w moszczu zostanie przefermentowany na alkohol. Po osiągnięciu tego celu teoretycznie w gotowym już winie nie powinno być cukru. Przepisy denominacyjne, w olbrzymiej ilości przypadków, zabraniają dodawania cukru w jakiejkolwiek postaci po fermentacji. Dodanie cukru (w postaci moszczu lub koncentratu moszczu) jest możliwe w niektórych regionach (np. w Burgundii) przed (lub w trakcie) fermentacji (tzw. szaptalizacja), ale i w tym przypadku cukier zostaje zamieniony na alkohol. Szampan Aby wino zasłużyło na miano szampana, musi spełnić kilka warunków. Szampany to wina pochodzące z obszarów określonych przepisami z 1927 roku to tereny od Charly, na wschód od Paryża, aż do Reims, stolicy Szampanii. Mogą powstawać tylko z trzech odmian winogron: pinot noir, pinot meunier i chardonnay. Niemal 80 procent szampanów jest sprzedawana bez określania rocznika mieszanka powstaje z proc. starszych roczników i młodego wina przechowywanego w kadziach. Przede wszystkim jednak szampan musi być wyprodukowany metodą szampańską (metoda tradycyjna). To znaczy, że druga fermentacja (to dzięki niej powstają bąbelki) zachodzi w butelce. Wszystkie butelki są codziennie obracane o kilka stopni i potrząsane ręcznie lub maszynowo. To sprawia, że drożdże opadają do szyjki butelki, skąd można je potem usunąć. Crémant To również francuskie wino musujące, ale produkowane poza Szampanią (np. Alzacja, Burgundia, Loara, Bordeaux). Rodzaje winogron do wytwarzania win tej kategorii nie są ściśle określone, jednak każdy region ma ustalone własne warunki produkcji. Do produkcji crémant stosuje się albo tradycyjne metody szampańskie, albo metodę drugiej fermentacji w butelce, która różni się od metody szampańskiej tym, że pomija się skomplikowany i czasochłonny etap usuwania drożdży z pojedynczych butelek. Co prawda tutaj też druga fermentacja zachodzi w butelce, ale ostatecznie butelki opróżnia się do kadzi, a drożdże po prostu się odfiltrowuje. 11

12 Cava Nazywana często katalońskim szampanem jest produkowana metodą tradycyjną, najczęściej z regionalnych odmian macabeo, xarel.lo i parellada. Ponad 90 procent cavy powstaje w regionie Penedes, większość w miasteczku Sant Sadurn~ d Anoia niedaleko Barcelony, gdzie nawet słupki na ulicach wyglądają jak korki. Katalończycy są niezwykle dumni z cavy, piją ją do wszystkiego i zapewniają, że to coś więcej niż alternatywa dla szampana. Polecamy szczególnie, ze względu na znakomity stosunek jakości do ceny. Spumante (franciacorta, prosecco, asti) Spumante to ogólna nazwa używana dla musujących win włoskich. Warto spróbować włoskiej franciacorty z Lombardii, którą robi się z chardonnay, pinot noir i pinot blanc. Franciacorta powstaje metodą szampańską, w przeciwieństwie do większości włoskich win musujących, które drugą fermentację przechodzą w stalowych kadziach. A ta większość, to prosecco i asti. Prosecco nazwę zawdzięcza odmianie winogron, z których powstaje. Najlepsze prosecco powstaje w regionie Veneto, na obszarze pomiędzy miastami Conegliano i Valdobbiadene. Tutaj obowiązują najbardziej rygorystyczne obostrzenia dotyczące produkcji, dlatego warto wybierać prosecco z tych okolic. Wspomniane wcześniej asti również powstaje w północnej części Włoch, w Piemoncie. Robi się je tak, jak prosecco, ale z innych winogron asti powstaje z odmiany moscato. Jak podawać wino musujące? Na zakończenie przypominamy, że bąbelki najlepiej smakują, gdy są odpowiednio schłodzone. Sugerowana temperatura to 6-9 stopni. Kieliszki napełnia się najwyżej do 2/3 wysokości. Co do sposobu wyjmowania korka zdania są podzielone jedni uważają, że jeśli jest okazja, nie może się obyć bez fajerwerków, inni strzały podczas otwierania musujących butelek uznają za szczyt obciachu. Jeśli więc ma być elegancko, należy wyjmować korek delikatnie, przytrzymując go w dłoni i kręcąc delikatnie butelką. Iwona Tarnowska-Ciosek

13 I Wiedza o winie Klasyfikacja bordoska z 1855 roku Słusznie czy nie, Bordeaux jest jedną ze światowych ikon winiarstwa. Region stary, może nie jak Burgundia, ale sięgający korzeniami III-IV wieku; wielce zasłużony tak dla enologii (pierwsza na świecie uczelnia winiarska), jak i technik produkcji wina. Może dzisiaj nie jest już absolutnym arbiter elegantiarum, ale nigdzie nie ma takiego nagromadzenia wielkich producentów jak w Bordeaux. Od późnych wieków średnich Akwitania była częścią królestwa angielskiego i jednym z głównych dostarczycieli win do Anglii. W końcu XV wieku Francuzi odzyskali władztwo nad krainą, ale tylko krótkotrwale przystopowało to eksport wina. Do czasów wojen XVIII wiecznych handel ten rozwijał się dobrze. Blokada ekonomiczna Francji i wysokie cła na wina francuskie wprowadzone przez Anglików w początkach XVIII w. wprowadziły nowy element: w Bordeaux usadowiło się wiele firm angielskich i niemieckich (np. istniejące do dziś firmy Barton, Johnston i Kressmann), które omijały blokadę poprzez porty niderlandzkie. Zmieniło to w sposób trwały sytuacje. Wprawdzie zawsze produkcja rolnicza ze względu na cykl wytwórczy cierpiała na brak gotówki i dużą rolę w handlu winem odgrywali kupcy (marchanci, negocjanci) kupujący wino zaraz po zbiorach (finansując w ten sposób producentów), ale w Bordeaux, gdzie handel winem zależał od eksportu, ich rola była znacznie większa dzięki nim można było w ogóle sprzedać wino. 13

14 Znacząca rola negocjantów W wieku XVIII i pierwszej połowie XIX dalszymi czynnikami zmian były przemiany społeczne. Bogacące się mieszczaństwo wykazywało rosnące aspiracje polityczne, co niezbyt podobało się arystokracji, w rękach której skupiona była własność ziemska. Tak powstał następny szczebel pośredniczy: grupa courtierów, wywodzących się przeważnie ze szlachty maklerów łączących właścicieli winnic z negocjantami. Zadaniem courtiera był zakup wina u wytwórcy i przetransportowanie go do kupca (zwyczajowo otrzymywał on za ta usługę 2% prowizję, w postaci wina). Negocjanci przechowywali wino w beczkach (niejednokrotnie w portach w Bristolu czy Londynie), czasami także zestawiali (blendowali), a po osiągnięciu przez wino dojrzałości sprzedawali pobierając za to od 10 do15% marży. Nie były to małe sumy skoro wkrótce zarówno courtierzy, jak i merchanci zaczęli wykupywać podupadające winnice i produkować wino samodzielnie. Po rewolucji francuskiej struktura własnościowa zmieniła się radykalnie większość ziemi znalazła się w rekach mieszczaństwa. Dało to początek ostrej rywalizacji, przede wszystkim o ceny wina. Zwieńczeniem tej batalii było powstanie pierwszej oficjalnej klasyfikacji win w Bordeaux: edyktem z 1855 r. Napoleon III w czasie Wystawy Światowej w Paryżu zatwierdził wspólny projekt producentów, courtierów i negocjantów podziału jakościowego win na 5 tzw. grands crus classes. Klasyfikacja odnosiła się wyłącznie do regionów Medoc i Sauternes (z jednym wyjątkiem: Chateau Haut-Brion z Graves). Objęła 58 zamków (4 w 1.klasie, 12 w 2., 14 w 3., 11 w 4. i 15 w 5.). Choć wynikała ona z doświadczeń ludzi zajmujących się przez dziesięciolecia winem, o niepodważalnym autorytecie, to nie ulega żadnej wątpliwości, iż klasyfikacja miała wymiar biznesowy. Od samego początku uznawana była za arbitralny wyraz bordoskiej Izby Handlowej, dla której decydującym argumentem były ceny osiągane na rynku. Zresztą, twórcy tego nie ukrywali aby złagodzić negatywne opinie zmienili kolejność i uszeregowali winnice w poszczególnych klasach alfabetycznie i zastrzegali, że klasyfikacja nie ma charakteru oficjalnego. Nie powstrzymało to krytyki, ale i nie osłabiło jej znaczenia. Silna pozycja i niezmienność Do dzisiaj funkcjonuje ona w świadomości kupujących iwsporej części (mimo licznych głosów krytycznych) decyduje o cenach wina. Jej rangi nie podważyły późniejsze klasyfikacje w regionie Bordeaux (Saint Emilion z 1955 r., Graves z 1959 czy tzw. klasyfikacja cru bourgeois w Medoc z 1932 r., wszystkie zresztą niejednokrotnie później modyfikowane). Możliwe też, że przyczyną tak silnej pozycji i prestiżu tej pierwszej klasyfikacji jest właśnie jej niezmienność: tylko raz, w 1973 r. przesunięto jedną posiadłość (Chateau Mouton-Rothschild) z pierwszego miejsca w 2. klasie do primiers crus. Awans ten zmienił motto tej szacownej winnicy: przez lata na etykietach Chateau Mouton-Rothschild umieszczona była sentencja Premier ne puis, second ne daigne, Mouton suis ( Pierwszym nie jestem, drugim nie chce być; jestem Baranem). Po awansie na etykiecie pojawiła się dewiza: Premier ne puis, second ne daigne, Mouton suis ( Pierwszym jestem, drugim byłem; Baranem pozostałem). Piotr Pabiański 14

15 I Wiedza o winie Burgundia jeden z najbardziej znanych regionów winiarskich Burgundia rozciąga się południkowo pomiędzy Auxerre a Lyonem, przy czym jej najbardziej skrajne części (na północy Chablis, na południu Beaujolais), choć formalnie włączane do regionu, w oznaczaniu wytwarzanego tam wina posługują się własna nazwą. Centralną częścią Burgundii, najbardziej ceniona w świecie winiarzy jest Côte d Or- wąski, niespełna dwukilometrowy pas winnic pomiędzy Dijon a Beaune. Tu skupione są najważniejsze winnice i wszystkie (za wyjątkiem Chablis) grand crus. Pinot noir najlepszy z Burgundii Głównymi szczepami uprawianymi w Burgundii są czerwony pinot noir (przepisy AC dopuszczają również gamay) i białe chardonnay (a także aligoté). Powszechna jest opinia, iż najlepsze wina na świecie z tych szczepów powstają właśnie w tym regionie. Jednakże należy mieć na uwadze istotną okoliczność: klimat burgundzki, kontynentalny, z mroźnymi zimami i upalnymi latami jest nieprzewidywalny w okresie zbiorów często występują tu silne deszcze lub nawet gradobicia. Te zjawiska pogodowe mają decydujący wpływ na kondycję zbieranych winogron i powodują olbrzymie różnice w jakości win z poszczególnych roczników. Warto zatem przed zakupem zerknąć w tabele oceny roczników win, zwłaszcza, że ich zróżnicowana jakość nie zawsze znajduje odbicie w cenie. 150 apelacji Klasyfikacja jakościowa win w Burgundii jest bardzo skomplikowana. W odróżnieniu od Bordeaux, gdzie klasyfikowane są wina od producenta (chateau) w Burgundii klasa wina zależy wyłącznie od terenu, na którym uprawiane są winogrona. Niejednokrotnie zatem w obrębie jednej posiadłości wystąpić mogą dwie i więcej klas jakościowych wina, a dodatkowo wytwórcy mogą rozbudowywać podział umieszczając informacje o sublokalizacjach wewnątrz apelacji (tzw. climates lub lieux-dits). W sumie tworzy to gęstą sieć apelacji (ok. 150), a łącznie z climates ponad 500. Wszystkie potrzebne do oceny wina informacje znajdziemy na etykietce. Najważniejsza to nazwa gminy i określenie jakościowe (grand cru, premier cru, village, regional), umieszczone na górze etykiety i największymi literami. Dopiero pod nimi znajduje się ewentualnie określenie szczególnego lieu-dit, a poniżej, mniejszymi literami nazwa producenta (lub negocjanta). Ta niższa ranga informacji o producencie to oczywiście odbicie budowy systemu jakościowego w Burgundii, ale jest ona także refleksem innego zjawiska producenci mogą, i często to stosują, deklasować własne wina dla utrzymania prestiżu i ceny np. z powodu słabszego rocznika. Piotr Pabiański 15

16 Chianti najsłynniejsze włoskie wino Chianti jest najbardziej znanym winem włoskim na świecie. I prawdopodobnie o najbardziej zróżnicowanej jakości. Produkowane jest w prowincji o tej samej nazwie, w siedmiu podregionach (Classico, Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano i Rufina). Wprawdzie każda z tych części posiada przepisy denominacyjne, ale żywiołowa niefrasobliwość mieszkańców Italii jest najbardziej prawdopodobną przyczyną tak różnych efektów jakościowych od głębokich, mocnych win do cienkuszy kuchennego tylko zastosowania. Krew Jowisza Podstawą wszystkich chianti jest sangiovese, szczep oryginalnie włoski, uprawiany od czasów rzymskich (nazwa jego pochodzi od sanguis Jovis, krew Jowisza). Występuje kilkanaście jego odmian, wśród nich dwie główne o mniejszych gronach dominuje w Chianti, o większych w Brunello di Montalcino. Wszystkie odmiany charakteryzują się dość cienka skórką, późnym dojrzewaniem i dużą plastycznością w czasie winifikacji. Olbrzymie znaczenie dla jakości win z sangiovese ma starzenie, tradycyjnie dokonywane w dużych beczkach z dębu słoweńskiego, niejednokrotnie kilkunastomiesięczne. Nadaje ono winu kompleksowy charakter i uwypukla zwykle przytłumione taniny łącząc je harmonijnie z aromatami ziemi, owoców i stajni. Największym uznaniem cieszą się chianti produkowane w Classico, regionie, którego centrum jest miejscowość Greve in Chianti. Początki regulacji jakościowych w regionie sięgają połowy wieku XIX, kiedy to baron Bettino Ricasoli, ówczesny premier Włoch i jednocześnie winiarz z Chianti, przyjął jako podstawę win 70% udział sangiovese z 15% dodatkami canaiolo (czerwone) i malvasia (białe). Dzisiejsze reguły, wielokrotnie zmieniane w historii, są mniej rygorystyczne: dopuszcza się produkcję chianti zarówno w 100% z sangiovese, jak i z 20% dodatkiem innych szczepów, w tym międzynarodowych cabernet sauvignon i merlot. Jednakże tak kluczowe czynniki jak sposoby selekcji winogron czy długość przechowywania w beczkach nie są precyzyjnie określone. Nad jakością produkowanych win czuwa Consorzio del Vino Chianti Classico. Symbolem organizacji, a zarazem pieczęcią gwarantującą jakość chianti jest znaczek czarnego koguta umieszczany na każdej butelce. 16

17 Wszystko zależy od koguta Aby przedstawić genezę tej ikonki warto cofnąć się do późnego średniowiecza. Wtedy to o prowincję Chianti toczyły rozległy spór dwa potężna miasta toskańskie: Siena i Florencja. Wykazując praktyczne podejście do wojny, mieszczanie obu miast uradzili: zamiast tracić życie i zdrowie w potyczkach, niech zdecyduje sama tylko sprawność bojowa po pierwszym pianiu koguta z obu miast wyruszą ku sobie jeźdźcy w pełnym rynsztunku. Ile zdążą przejechać do spotkania tyle ziemi należeć będzie do odpowiedniego miasta. Sieneńczycy jako budzik wybrali ładnego, wypasionego białego koguta, a Florentyńczycy czarnego, chudego wypłosza. Biały spał dobrze obudził Sienę o świcie; czarny, z głodu dał sygnał tuż po północy. Jeźdźcy spotkali się zatem w Fonterutoli, kilkanaście kilometrów od Sieny. Tak Florencji przypadła większa część Chianti a czarny kogut zdobi butelki wytwórców przestrzegających norm jakościowych przy produkcji wina. Jednym z nich jest Villa Vignamaggio, XIV wieczna posiadłość w San Donato, kilka zaledwie kilometrów od Greve. Historia tego miejsca rozpoczęła się w 1302 r. w niezbyt chwalebny sposób rodzina Gherardini, która na wzgórzu pobudowała niewielki zamek, zajmowała się początkowo zwykłym zbójectwem. Napady na kupców były jednak tak uciążliwe, że książę Florencji zmusił Gherardinich do zburzenia murów obronnych i zajęcia się produkcją rolniczą. Zachowane w archiwum zapiski świadczą, iż już w 1404 r. produkowano tu wino, które było dostarczane na dwór florencki. W 1479 r. urodziła się w Vignamaggio Lisa di Antonmaria Gherardini. W wieku 15 lat Lisa została wydana za mąż za florenckiego kupca bławatnego Bartolomeo del Giocondo. Pani Giocondo, jako Mona Lisa, jest dzisiaj najbardziej znaną kobietą świata. Leonardo poznał Lisę już w jej dzieciństwie był przyjacielem rodziny i zatrzymywał się w willi w czasie licznych swoich podróży z Rzymu do Mediolanu. W 1503 roku Bartolomeo zlecił artyście namalowanie portretu żony praca nad nim bardzo się przedłużała i w końcu zdenerwowany kupiec odmówił zapłaty za obraz. Leonardo zabrał dzieło ze sobą do Paryża i tak Luwr uzyskał jedną ze swoich największych ozdób. Tylko w tle obrazu pozostało wspomnienie Vignamaggio wijąca się droga pośród wzgórz, pejzaż do dziś rozciągający się z tarasu willi. Piotr Pabiański 17

18 Rioja finezyjne i lekkie hiszpańskie wino Stojąc na skarpie ponad wijącą się poniżej Ebro, miałem wrażenie ponadnaturalnego spokoju. Oprócz świergotu ptaków nic nie zakłócało ciszy tego październikowego poranka. Wszyscy patrzyliśmy na Juana Valdelanę, który wąchając rozgniecione grono i smakując je powoli kiwnął głową można zacząć winobranie. Winiarnia Juana Jésusa Valdelany jest położona w Elciego, w samym sercu hiszpańskiej Rioji (Rioja Alavesa). Rodzina Juana osiadła na tych terenach w XVI wieku potężna Bodega została wzniesiona z ciosanego kamienia nad kaplicą z 1583 roku, a najstarsza piwnica, w której do dziś przechowywane jest wino, datowana jest na rok Poddasze kryje ciekawe muzeum etnograficzne: zgromadzone tu przedmioty, wszystkie odnalezione w najbliższej okolicy, ukazują rozwój upraw rolniczych od czasów pierwszego osadnictwa (6500 lat p.n.e.) do 19.wiecznych drewnianych i żelaznych narzędzi używanych przy produkcji wina. Najbardziej znane hiszpańskie wino Rioja jest regionem tradycyjnie wytwarzającym wina czerwone, najstarszym i najbardziej znanym w Hiszpanii i na świecie, jednym z dwóch uprawnionych do posługiwania się denominacją DOC w Hiszpanii (drugim jest Priorato). Region posiada warunki glebowoklimatyczne zbliżone do Bordeaux stąd w XIX wieku, po klęsce filoksery we Francji, stał się terenem silnej penetracji francuskich winiarzy, poszukujących nowych terenów do uprawy winorośli. Wnieśli oni znaczący wkład w rozwój technik i metod wytwarzania wina, dziś objawiający odmienność win z Rioji od reszty win hiszpańskich. Wino Rioja należy bowiem do win finezyjnych i lekkich, przy czym lekkość w tym wypadku nie oznacza win młodych. Przeciwnie rozbudowany system jakościowy wyznacza długotrwałe terminy leżakowania win w beczkach i butelkach. W przypadku win typu Crianza zawiera on co najmniej 24 miesiące dojrzewania wina (z tego 12 w dębowych beczkach); w winach rezerwowych 36 miesięcy (18 miesięcy w beczce). Lekkość winu nadaje podstawowy szczep winorośli Tempranillo i obowiązkowy dodatek białych winogron (co najmniej 5%, głównie Graciano, Malvasia i Macabeo). Juan Valdelana jest pasjonatem wytwarzania wina. Niezwykła staranność zachowywana w procesie winifikacji, poparta nowoczesną technika sprawia, że jego wina zachowują świeże owocowe aromaty przy jednoczesnej kompleksowości i koncentracji. Szczególną dumą Valdelany jest linia Agnus Crianza i Reserva, wielokrotnie nagradzane na konkursach międzynarodowych. W tej linii jest także ciekawostka biała Rioja, Agnus Malvasia, piękna jednoszczepówka skupiającą najlepsze cechy tego rodzaju winogron. Wino pełne, aromatyczne nutami kwiatów, moreli i ananasów. Fermentacji w beczkach i 3.miesięcznemu dojrzewaniu nad osadem zawdzięcza intensywnie żółty kolor, świetną budowę i, niespodziewany w tego typu winach, długi finisz. Piotr Pabiański 18

19 I Wiedza o winie Vinho Verde zielone wino, które zielone nie jest Vinho verde, zielone wino, to określenie rodzaju wina produkowanego w północnej Portugali w apelacji o tej samej nazwie. Określenie jest cokolwiek mylące odnosi się bowiem nie tyle do koloru wytwarzanych tu win (oprócz białych, są także wytwarzane różowe i czerwone, przy czym wina białe są przeważnie bardzo jasne, słomkowe), co do czasu ich spożywania: z reguły pije się jako bardzo młode, nie później, niż w następnym roku po zbiorach. Apelacja leży w regionie Minho, klimatycznie sporo odbiegającym od pozostałych regionów Portugalii. Średnie temperatury lata nie przekraczają tu 30 stopni; w zimie zaś nie spadają poniżej 6-7 stopni powyżej zera. 19

20 Wysoki poziom opadów (powyżej 1500 mm rocznie) i olbrzymi wpływ Oceanu Atlantyckiego sprawiają, że w krajobrazie Minho dominuje zieleń wszelkich odcieni (co niektórzy wiążą także z nazwą wina). Winorośl prowadzona jest wysoko, dzisiaj na specjalnych rusztowaniach zwanych pergolami, ułatwiających osuszanie ziemi przez wiatr, aby uniknąć wszechobecnej wilgoci stanowiącej zagrożenie dla delikatnych roślin. Najwięcej produkuje się białych win verde, one też cieszą się najlepszą opinią wśród konsumentów. Podobnie do zdecydowanej większości starych regionów portugalskich, tak i w Vinho Verde przeważają rodzime odmiany winogron, z których najważniejsze to: alvarinho, arinto, avesso, azal, loureiro i trajadura. W zależności od szczepu, wina mają różną charakterystykę, ale łączą je wspólne cechy świeżości, kwasowych akcentów i lekkości. Wina ze szczepu alvarinho mają solidniejszą budowę i nadają się do picia w dłuższym okresie czasu. Ani musujące, ani półmusujące Większość vinho verde należy do kategorii pétillance, lekko musujących. Kiedyś twierdzono, że musowanie vinho verde spowodowane jest wtórną fermentacją w butelce (malolaktyczną), co wydaje się być tezą karkołomną, albowiem podczas tej fermentacji wydziela się stosunkowo niedużo CO2. Dzisiaj producenci nie ukrywają, iż ze względu na preferencje konsumentów, wino przed zabutelkowaniem jest nasycane sztucznie dwutlenkiem węgla. Nie są to jednak wina musujące, ani półmusujące ciśnienie poniżej 1.bara umożliwia ich butelkowanie w zwykłym szkle choć nalane zaraz po odkorkowaniu, pienią się wyraźnie, czasami pozostawiając na powierzchni biały osad, zanikający po kilkudziesięciu sekundach. Białe vinho verde wyraźnie zyskuje przy serwowaniu w niższej, niż zazwyczaj, temperaturze, ok. 6-8 stopni. Wzmacnia to lekkie szczypanie na języku, ożywają aromaty zielonych jabłek i cytrusów i ładnie rozbudowuje się kwasowość. Te zalety sprawiają, że wino nie tylko jest świetnym aperitifem, ale także doskonale uzupełnia lekkie potrawy na bazie sałat, ryb i owoców morza, białego mięsa, grillowanych warzyw. Niebagatelne znaczenie ma również niska zawartość alkoholu (9-11%), w upalne wieczory zdecydowanie ułatwiająca rozwój towarzyskich doznań bez zbytnich obaw o utratę percepcji. Piotr Pabiański 20