Właściwości kulinarne wieprzowiny

Transkrypt

1 Spis treści Pasztet z żurawiną Leczo Papryka faszerowana Kapuśniak z wkładką mięsną Zupa gulaszowa Makaron z klopsikami wieprzowymi Melon z szynką parmeńską Salceson wykwintny Kotlet schabowy z jajkiem sadzonym Polędwiczki wieprzowe w sosie pieczarkowym Pulpety wieprzowe z pietruszką Schab z kością Gulasz wieprzowy z łopatki Szaszłyki wieprzowe Schab po chińsku Hamburgery wieprzowe z łopatki Kotlety mielone na ostro Karkówka w sosie własnym Szynka parzona w całości Żeberka w miodzie

2 Właściwości kulinarne wieprzowiny Mięso wieprzowe to mięso, które jest najchętniej spożywane. W Polsce szacunkowo jedna osoba spożywa 40 kg wieprzowiny. Główną zaletą wieprzowiny, która składa się na jej popyt jest jej dostępność oraz tradycja spożywania tego gatunku mięsa. Duża ilość dobrze przyswajalnego białka jest kolejną ważną zaletą wieprzowiny. Białko jest niezbędnym elementem diety u osób pracujących fizycznie czy też w okresie wzmożonego wysiłku organizmu. Wieprzowina zawiera większą ilość witaminy B1 niż pozostałe gatunki mięsa. Witamina ta odpowiedzialna jest za prawidłowe funkcje układu nerwowego. Witamina ta jest również idealnym rozwiązaniem dla osób które przechodzą przez okres zwiększonego stresu oraz nadużywają alkoholu i nikotyny. Mięso wieprzowe obniża poziom cholesterolu i zapobiega chorobom serca dzięki posiadaniu witaminy PP, również w większych ilościach niż inne gatunki mięsa. Podroby wieprzowe, a zwłaszcza wątroba, to doskonałe źródło żelaza, które występuje w postaci lepiej przyswajalnej niż żelazo pochodzenia roślinnego. Wieprzowinę możemy wykorzystać na wiele sposobów dzięki jej smakowitości, kruchości oraz łatwej obróbce termicznej. Mięso wieprzowe możemy wykorzystać w kuchni tradycyjnej jak i nowoczesnej dzięki dużej różnorodności wyrębów kulinarnych pochodzących z tuszy wieprzowej. 6 miesięcy to maksymalny okres w jakim można przechowywać mięso wieprzowe w zamrażalniku. Im bardziej tłuste jest mięso, tym krócej można je przechowywać w zamrażalniku, ponieważ głęboko zamrożony tłuszcz jełczeje, co sprawia że mięso jest niezdatne do spożycia.

3 Podział tuszy wieprzowej SŁO NIN A BIO A B WK HA DR SC ÓW KA Ó RK KA E DL ŻEBERKA D R GA PO NO T GA A ŁOPA TK BOCZ EK A YLN PA CH GOLONKA WIN A SZYNKA GOLONKA NO GA PRZ EDN IA

4 PASZTET Z ŻURAWINĄ 1 kg tłustej wieprzowiny 0,5 kg chudej wieprzowiny 0,5 kg boczku surowego 0,5 kg wątroby wieprzowej 1 cebula 5 ząbków czosnku 1 duża marchew garść majeranku przyprawy (sól, pieprz) 3 jajka 0,5 l mleka 300 g żurawiny suszonej 1 łyżka masła Mięso oprócz wątróbki podsmażyć, dodając cebulę pokrojoną w duże kawałki, czosnek, majeranek, sól, pieprz, marchew. Smażyć przez chwilę, podlać wywarem mięsnym wieprzowym, dusić do miękkości, aż płyn prawie całkowicie odparuje. Wątrobę parzyć we wrzątku 15 min. Po ostudzeniu wszystkich składników, zmielić je trzykrotnie na maszynce o średnich oczkach. Do masy dodać jajka, mleko, żurawinę, doprawić do smaku. Masę przełożyć do foremki keksówki wysmarowanej masłem do 2/3 wysokości. Piec 0,5 h w temp. 160 C pod folią aluminiową, następnie zdjąć folię, piec jeszcze 15 min. Podawać na zimno.

5 LECZO 1 papryka zielona, żółta, czerwona 2 cebule 1 średnia cukinia 1 bakłażan 3 kiełbasy wieprzowe 200 g boczku wieprzowego wędzonego 1 puszka pomidorów krojonych bez skórki 2 łyżki pikantnego ketchupu 2 łyżeczki czerwonej słodkiej papryki sól, pieprz, szczypta curry olej do smażenia Boczek i kiełbasę podsmażyć na złoty kolor, dodać pokrojoną, oczyszczoną z gniazd nasiennych paprykę, cebulę, cukinię, bakłażan, smażyć 5 min. Dolać trochę wody, dusić pod przykryciem do miękkości. Dodać pomidory z puszki, ketchup, przyprawić do smaku. Podawać na ciepło.

6 PAPRYKA FASZEROWANA 3 kolorowe papryki 1 woreczek ryżu 1 cebula 3 ząbki czosnku 350 g mięsa mielonego wieprzowego 1 łyżeczka słodkiej i ostrej papryki 2 łyżeczki curry 2 łyżki śmietany słodkiej 30% sól, pieprz oliwa Papryki ścinamy w 1/3 wysokości, wycinamy gniazda nasienne, smarujemy oliwą, pieczemy w silnie nagrzanym piekarniku przez 3 min. Mięso podsmażamy. Ugotowany ryż mieszamy z mięsem mielonym, dodajemy uprzednio podsmażoną posiekaną cebulę z czosnkiem, doprawiamy przyprawami, dodajemy śmietankę, dusimy przez chwilę. Faszerujemy papryki, pieczemy w piekarniku nagrzanym do temp. 180 C przez 20 min. Podajemy na ciepło.

7 KAPUŚNIAK Z WKŁADKĄ MIĘSNĄ 0,5 kg kiszonej kapusty 1 wędzone żeberko wieprzowe 150 g boczku wędzonego surowego w plastrach 150 g kiełbasy wieprzowej 1 marchewka 1 pietruszka 2 cebule 3 duże ziemniaki liść laurowy, ziele angielskie 3 ząbki czosnku sól, pieprz, kminek olej Pokrojoną kiełbasę i cebulę podsmażyć na oleju, boczek zgrillować na patelni. Do 1,5 l wody dodać pokrojoną w kostkę pietruszkę, startą marchewkę, czosnek, przyprawy oraz żeberka. Gotować 15 min, dodać podsmażone wcześniej składniki, pokrojoną kapustę kiszoną. Gotować do miękkości. Podawać z grillowanymi ziemniakami i chrupiącym boczkiem.

8 ZUPA GULASZOWA 500 g biodrówki wieprzowej 2 cebule 5 ząbków czosnku 3 papryki: czerwona, zielona, żółta 1 puszka pomidorów bez skórki 1 puszka mieszanki meksykańskiej 3 łyżki papryki słodkiej sól, pieprz do smaku 2 łyżeczki curry 1 łyżeczka kurkumy 1 łyżeczka pieprzu cayenne szczypta imbiru olej Biodrówkę pokroić w kostkę, oprószyć papryką i mąką, usmażyć na złoty kolor. Osobno podsmażyć cebulę, czosnek i paprykę pokrojoną w kostkę. Biodrówkę zalać wywarem mięsnym wieprzowym, gotować do miękkości. Dodać podsmażone warzywa, przyprawy, mieszankę meksykańską i pomidory w puszce. Gotować razem 15 min. Podawać na ciepło z bagietką.

9 MAKARON Z KLOPSIKAMI WIEPRZOWYMI Makaron pappardelle 0,5 kg mięsa mielonego wieprzowego 2 duże cebule 5 ząbków czosnku 1 puszka pomidorów pelati świeża bazylia, oregano, tymianek sól, pieprz do smaku Mięso mielone przyprawić solą i pieprzem, wymieszać z cebulą i czosnkiem uprzednio startymi na tarce. Formować kuleczki wielkości czereśni. Parzyć przez 10 min w rosole wieprzowym. Drugą część cebuli i czosnku usmażyć, dodać pomidory pelati, świeże zioła, doprawić do smaku. Dusić przez 10 min, zmiksować. Dodać wcześniej przygotowane klopsiki. Gotowym sosem polać uprzednio ugotowany makaron.

10 MELON Z SZYNKĄ PARMEŃSKĄ 1 dojrzały melon żółty lub zielony 10 plastrów szynki parmeńskiej lub boczku świeży tymianek pieprz mielony Melony pokroić w półksiężyce na średnie plastry. Każdy plaster owinąć wokół szynką parmeńską. Schłodzić. Podawać z tymiankiem oraz pieprzem. Doskonały jako danie na imprezę.

11 SALCESON WYKWINTNY 300 g salcesonu z pieprzem 250 g pomidorków koktailowych limonka ocet balsamiczny z Modeny Salceson pokroić w kostkę, pomidorki na ćwiartki. Ułożyć razem w miseczce, skropić octem balsamicznym, dołożyć limonkę pokrojoną w ósemki. Podawać jako przekąskę do wódki.

12 KOTLET SCHABOWY Z JAJKIEM SADZONYM 5 grubych plastrów schabu 5 jajek + 1 jajko do panierki sól, pieprz do smaku bułka tarta do panierowania olej kokosowy Schab rozbić, przyprawić. Panierować w jajku i bułce tartej. Usmażyć na rumiano na oleju kokosowym. Następnie usmażyć jajko sadzone i ułożyć po 1 sztuce na każdym kotlecie schabowym. Podawać z ulubioną surówką.

13 POLĘDWICZKI WIEPRZOWE W SOSIE PIECZARKOWYM 2 polędwiczki wieprzowe 2 cebule 3 ząbki czosnku 200 g pieczarek 200 ml śmietany 36% sól, pieprz olej do smażenia 1 łyżka masła Cebulę i czosnek ścieramy na tarce, dodajemy przyprawy. Sporządzoną marynatą nacieramy polędwiczki i odstawiamy do lodówki na około 8 godzin. Oczyszczamy z marynaty, podsmażamy na oleju po kilka minut z każdej strony na złoty kolor. Podlewamy wodą, przyprawiamy i dusimy przez pół godziny obracając mięso. Gotową polędwicę odstawiamy na 5 minut, dopiero po tym czasie kroimy. Pokrojone pieczarki smażymy na maśle, dodajemy przyprawy, zalewamy śmietaną. Dusimy kilka minut, aż sos zgęstnieje. Powstałym sosem polewamy polędwicę. Podajemy na ciepło.

14 PULPETY WIEPRZOWE Z PIETRUSZKĄ 0,5 kg mielonej karkówki 1 pęczek pietruszki 4 ząbki czosnku 1 cebula 1 jajko sól, pieprz, masło Cebulę i czosnek podsmażamy na maśle przez 5 minut. Pozostawiamy do wystygnięcia. Wszystkie składniki wyrabiamy na jednolitą masę. Doprawiamy do smaku. Formujemy podłużne kotlety, gotujemy powoli w rosole wieprzowym przez 20 minut. Przygotowujemy sos potrawkowy tradycyjny, polewamy kotlety, posypujemy nacią pietruszki. Podajemy na ciepło.

15 SCHAB Z KOŚCIĄ 4 plastry schabu z kością grubości około 1,5 cm pieprz sól peklująca 1 cebula 2 ząbki czosnku szczypta cukru olej Cebulę, czosnek pokroić w drobną kostkę. Sól peklującą rozpuścić w wodzie, tak aby powstała dość słona zalewa. Dodać cebulę, czosnek i przyprawy. W powstałej marynacie zanurzyć schab. Włożyć do lodówki na około 8 godzin. Wyjąć z marynaty, smażyć na dobrze rozgrzanej patelni z obu stron na złoty kolor. Podlać odrobiną wody, zmniejszyć ogień i dusić jeszcze przez 7 minut z każdej strony. Podawać na ciepło z grillowanymi ziemniakami.

16 GULASZ WIEPRZOWY Z ŁOPATKI 1 kg łopatki wieprzowej 1 cebula sól, pieprz mąka do oprószenia mięsa 2 łyżeczki papryki słodkiej 1 łyżeczka papryki ostrej mały słoik koncentratu pomidorowego olej do smażenia Łopatkę kroimy w kostkę, przyprawiamy solą, pieprzem, oprószamy mąką i papryką. Smażymy na patelni na brązowy kolor. Podlewamy wywarem mięsnym wieprzowym do wysokości mięsa. Dusimy do miękkości. Podajemy na ciepło z kaszą i ogórkiem konserwowym.

17 SZASZŁYKI WIEPRZOWE 700 g karkówki 300 g boczku surowego wędzonego 3 cebule 1 papryka czerwona 4 ogórki kiszone sól, pieprz musztarda sarepska cukier do smaku 1 łyżka octu Mięso, cebulę, paprykę, ogórki pokroić na kawałki, nadziewać naprzemiennie na szpatkę. Przygotować zalewę z wody, soli, octu, cukru. Szaszłyki posmarować musztardą, posolić, popieprzyć, zanurzyć w marynacie na 24 godziny. Następnie grillować w piekarniku. Podawać na ciepło z sosen czosnkowym.

18 SCHAB PO CHIŃSKU 300 g schabu wieprzowego 1 marchewka 10 cm pora 2 ząbki czosnku 1 papryczka czerwona przyprawa 5 smaków żółta pasta curry 2 łyżki mleczka kokosowego olej sezamowy Schab pokroić w cienkie paseczki, marchewkę w cienkie plasterki za pomocą obieraczki do warzyw. Na rozgrzany wok wlać olej sezamowy. Gdy osiągnie odpowiednią temp. wrzucić mięso i smażyć intensywnie potrząsając patelnią. Po upływie 5 minut dodać warzywa, czosnek, przyprawy, pokrojony por, pastę curry. Gotować przez chwilę, na koniec dodać mleczko kokosowe. Podawać na ciepło z ryżem.

19 HAMBURGERY WIEPRZOWE Z ŁOPATKI 700 g mięsa mielonego z łopatki 2 cebule sól, pieprz, 1 łyżeczka majeranku 1 łyżeczka tymianku 1 łyżka musztardy sarepskiej 6 bułek do hamburgerów olej do smażenia Cebulę pokroić w drobną kostkę. Dołożyć do mięsa mielonego. Dodać przyprawy i musztardę. Wyrobić ręką na gładką masę. Schłodzić. Formować płaskie kotlety wielkości bułki do hamburgerów. Smażyć na oleju z dwóch stron. Bułki przekroić na pół, zrumienić na patelni grillowej. Pomiędzy dwie połówki bułki włożyć uprzednio usmażonego kotleta, dodać warzywa według uznania. Podawać z sosem czosnkowym lub meksykańskim.

20 KOTLETY MIELONE NA OSTRO 500 g mięsa mielonego wieprzowego 2 cebule 3 ząbki czosnku 1 jajko garść majeranku 1 łyżeczka papryki ostrej szczypta imbiru 1/2 szklanki mleka bułka bułka tarta sól, pieprz Cebulę i czosnek zetrzeć na tarce. Mięso mielone włożyć do miski, dodać jajko, namoczoną w mleku bułkę, cebulę z czosnkiem i przyprawy. Wyrobić na gładką masę. Uformować równe kotlety. Na rozgrzaną patelnię wlać olej. Gdy osiągnie odpowiednią temperaturę wkładać kotlety i smażyć na średnim ogniu na złoty kolor. Podawać na ciepło.

21 KARKÓWKA W SOSIE WŁASNYM 800 g karkówki 2 cebule 2 ząbki czosnku przyprawa do karkówki 1 łyżka majeranku ziele angielskie 3 liście laurowe 10 ziaren pieprzu sól, pieprz mąka smalec wieprzowy Karkówkę pokroić w plastry grubości około 2 cm. Rozbić lekko tłuczkiem, przyprawić, oprószyć mąką. Obsmażyć na rozgrzanym smalcu z obu stron na złoty kolor. Cebulę pokrojoną w piórka, zeszklić na osobnej patelni, dodać przeciśnięty przez praskę czosnek. Posypać mąką i przesmażyć razem. Dodać 1/2 l wody, ułożyć mięso, przyprawy i dusić na małym ogniu do momentu, aż mięso będzie miękkie. Podawać z kluskami śląskimi, ogórkiem konserwowym i koperkiem.

22 SZYNKA PARZONA W CAŁOŚCI 1 kg szynki myszki sól, pieprz 4 ząbki czosnku 2 cebule 5 liści laurowych 12 sztuk ziela angielskiego 12 sztuk pieprzu ziarnistego kolorowego szczypta cukru sól peklująca Sól peklującą rozpuścić w wodzie, ostrzyknąć szynkę. Z pozostałych składników sporządzić zalewę i zanurzyć w niej mięso. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i pokrojoną cebulę. Włożyć do lodówki na dobę. Następnego dnia wyjąć szynkę z marynaty i parzyć w osolonej wodzie przez godzinę. Nie doprowadzić do wrzenia. Kroić po przestygnięciu. Podawać jako danie ciepłe lub na zimno.

23 ŻEBERKA W MIODZIE 1 kg żeberek wieprzowych papryka słodka w proszku 3 łyżki sosu sojowego 3 łyżki miodu sól, pieprz 3 łyżki octu balsamicznego olej Sporządzić marynatę z miodu, octu, sosu sojowego i papryki w proszku. Żeberka przyprawić solą, pieprzem, następnie natrzeć przygotowaną wcześniej marynatą. Pozostawić na 12 godzin. Na patelni z grubym dnem rozgrzać olej, włożyć odsączone z marynaty żeberka. Smażyć około 5 minut z każdej strony. Przełożyć na blaszkę i wstawić do nagrzanego do temp. 180 C piekarnika. Piec około 45 minut. Podawać na ciepło z pieczonymi ziemniakami i sosem czosnkowym.

24 Projekt i druk: drukformat.pl