PRACE POGLĄDOWE. Żywność funkcjonalna w profilaktyce chorób układu krążenia. Charakterystyka żywności funkcjonalnej

Transkrypt

1 PRACE POGLĄDOWE Adv Clin Exp Med 2004, 13, 3, ISSN X HALINA GRAJETA w profilaktyce chorób układu krążenia Functional Foods in Prevention of Cardiovascular Disease Katedra i Zakład Bromatologii AM we Wrocławiu Streszczenie to żywność naturalna, zmodyfikowana lub wzbogacona, która poza dostarczaniem składni ków odżywczych korzystnie wpływa na zdrowie, tzn. może poprawiać stan zdrowia i samopoczucia i/lub zmniej szać ryzyko rozwoju chorób, zwłaszcza tzw. cywilizacyjnych. musi przypominać żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spoży wane z dietą nie są to tabletki ani kapsułki, ale część składowa prawidłowej diety. W profilaktyce i leczeniu cho rób układu krążenia, do rozwoju których przyczyniają się: miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, nadwaga i otyłość, przydatna jest żywność funkcjonalna o obniżonej zawartości cholesterolu, niskosodowa, niskoenergetyczna, wy sokobłonnikowa, wzbogacona w kwasy tłuszczowe n 3, fitosterole, witaminy antyoksydacyjne i inne naturalne przeciwutleniacze, a także żywność o charakterze pre i probiotyków oraz zawierająca białko sojowe (Adv Clin Exp Med 2004, 13, 3, ). Słowa kluczowe: choroby układu krążenia, żywność funkcjonalna. Abstract Functional foods is the natural, modified or enriched food, that apart from its nutritional effects can improve health condition and fettle and/or reduce the risk of disease, especially so called civilization disease. Functional foods must resemble conventional food and it must demonstrate its good effect when consumed in amounts expected in the normal diet they are not pills or capsules, but a part of diet pattern. Certain functional food, such as: low cho lesterolemic food, low sodium food, low energy foods, high fiber food, fatty acid n 3 enriched food, fitosterol en riched food, antioxidant vitamins and other natural antioxidant enriched food, as well as pre and probiotic food and soy products can be used in prevention and treatment of cardiovascular disease caused by atherosclerosis, hy pertension, overweight and obesity (Adv Clin Exp Med 2004, 13, 3, ). Key words: cardiovascular disease, functional foods. Charakterystyka żywności funkcjonalnej Wyniki wielu badań żywieniowych (epide miologicznych oraz doświadczalnych na zwierzę tach i klinicznych u ludzi) wykazały, że sposób ży wienia, a zwłaszcza skład dziennej racji pokarmo wej, ma istotne znaczenie nie tylko w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia, ale może także zapobiegać powstawaniu wielu chorób. Zainteresowanie róż nych grup ludności osiąganiem i utrzymaniem jak najlepszego stanu zdrowia, zwiększeniem wydol ności psychofizycznej oraz spowolnieniem proce su starzenia się spowodowało, że wzrósł popyt na żywność o ukierunkowanym, pożądanym wpływie na organizm. To przyczyniło się do rozwoju nowe go rynku produktów spożywczych określanych w literaturze mianem żywności funkcjonalnej (functional foods) [1 3]. Koncepcja żywności funkcjonalnej wywodzi się z tradycji Wschodu, w której uważa się, że nie ma wyraźnej różnicy między lekami a pożywie niem. Stąd też badania produktów spożywczych należących do żywności funkcjonalnej zapocząt kowano w Japonii w połowie lat 80. XX w., a kil

2 504 H. GRAJETA ka lat później wprowadzono regulacje prawne i rozpoczęto produkcję takiej żywności na skalę przemysłową [1]. Żywnością funkcjonalną zainte resowano się następnie w USA i Europie [4, 5]. W krajach wysoko rozwiniętych rynek żywno ści funkcjonalnej rozwija się obecnie znacznie szybciej niż pozostały rynek żywnościowy. Istnie je wiele firm, które współpracują z ośrodkami na ukowymi w celu projektowania i wdrażania do produkcji nowych rodzajów żywności funkcjonal nej, a przemysł spożywczy i farmaceutyczny opra cowuje strategie wejścia na ten rynek [1]. Mimo to, do tej pory jedynym krajem, w którym żyw ność funkcjonalna ma swój status prawny i zna czące miejsce na rynku żywności jest Japonia [6]. Japończycy też jako pierwsi na świecie zdefinio wali ten rodzaj żywności jako żywność o określo nej przydatności zdrowotnej (food for specified health use FOSHU). W myśl tej definicji jest to żywność o działaniu sprzyjającym zdrowiu czło wieka, powstała na podstawie wiedzy o zależno ściach między pokarmem, jego składnikami a zdrowiem [3, 6]. W USA Instytut Medycyny Na rodowej Akademii Nauk definiuje żywność funk cjonalną jako żywność modyfikowaną lub wzbo gacaną, która oprócz dostarczania składników odżywczych może mieć korzystny wpływ na zdro wie. Określenie to nie jest jednak zalegalizowane i faktycznie w USA żywność funkcjonalna nie jest zdefiniowana [4]. W Europie w 1996 r. rozpoczę to program badawczy Functional Food Science in Europe (FUFOSE) finansowany przez Komisję Europejską [5]. Jego zadaniem jest rozwijanie współpracy między różnymi ośrodkami naukowy mi i przemysłem spożywczym krajów członkow skich UE w celu wypracowania naukowych pod staw dla pojęcia żywności funkcjonalnej. W doku mencie końcowym FUFOSE z 1999 r. [1, 5] przy jęto, że: żywność może być uznana za funkcjonal ną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jed ną lub więcej funkcji organizmu poza efektem odżywczym. Wpływ ten polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszaniu ry zyka chorób. musi przypo minać postacią żywność konwencjonalną i wyka zywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z die tą nie są to tabletki ani kapsułki, ale część skła dowa prawidłowej diety. Nie jest to definicja pra wnie uregulowana i według istniejących propozy cji, żywność funkcjonalna jest przeznaczona do ogólnego spożycia jako uzupełnienie codziennej diety. Prozdrowotne działanie tej żywności powin no być udokumentowane badaniami klinicznymi z udziałem ludzi, którym do diety włączono bada ny produkt spożywczy. Badania te powinny być prowadzone przez niezależne ośrodki naukowe, obejmować odpowiednio dużą grupę osób i trwać wystarczająco długo, aby zapewnić obiektywne i stabilne wyniki. Tylko naukowe potwierdzenie właściwości prozdrowotnych upoważnia do uzna nia danego produktu za żywność funkcjonalną. jest nazywana także żywnością projektowaną do określonych potrzeb organizmu (designer foods, tailored foods). Może występować w postaci tradycyjnej lub modyfiko wanej technologicznie. Żywność projektowana w postaci tradycyjnej jest produkowana przeważ nie metodami konwencjonalnymi, ale surowce do jej wytwarzania pochodzą ze specjalnych hodowli i upraw prowadzonych w ściśle określonych wa runkach (np. środowisko, pasza) lub są otrzymy wane w wyniku selekcji odmian albo modyfikacji biotechnologicznych, w tym również genetycz nych. Działania te prowadzi się w celu uzyskania jak największej zawartości w surowcu składników pożądanych lub obniżenia składników niepożąda nych. Żywność funkcjonalną modyfikowaną tech nologicznie otrzymuje się natomiast przez: wzbogacanie w poszczególne substancje bioaktywne lub ich kompozycje, odpowiednie komponowanie poszczegól nych składników recepturowych, obniżenie lub stosowanie zamienników skład ników niepożądanych (np. tłuszczu, cholesterolu, soli, cukru), zwiększenie dostępności i przyswajalności składników odżywczych przez wprowadzenie substancji o działaniu synergicznym lub elimina cję substancji antyodżywczych [3, 5]. W piśmiennictwie można spotkać także inne określenia żywności o prozdrowotnym działaniu. Jednym z nich jest termin nutraceutyki (nutraceu ticals). Za nutraceutyki uważa się zarówno po szczególne składniki żywności, jak i substancje dodatkowe, a także produkty spożywcze oraz su plementy (tabletki, kapsułki), których spożycie przynosi większe korzyści zdrowotne i terapeu tyczne niż te wynikające z normalnej diety [cyt. za 1]. Produkty spożywcze o korzystnym działaniu zdrowotnym określa się także niekiedy takimi na zwami jak żywność medyczna (medical foods), farmaceutyczna (pharmafoods) czy terapeutyczna (therapeutic foods) [3]. Korzystny wpływ żywności funkcjonalnej na zdrowie wynika głównie z obecności w niej sub stancji bioaktywnych o określonym działaniu pro zdrowotnym oraz z optymalnej fizjologicznie pro porcji składników. Substancje bioaktywne nadają ce żywności status funkcjonalności to: błonnik po karmowy, oligosacharydy, niektóre białka, np. soi, kwasy tłuszczowe wielonienasycone n 3, bakterie fermentacji mlekowej, witaminy antyoksydacyjne, cholina, lecytyna, fitozwiązki (flawonoidy, karote

3 w profilaktyce chorób układu krążenia 505 noidy, fitosterole). W produkcji żywności funkcjo nalnej nośnikami substancji bioaktywnych są zwy kle te produkty spożywcze, które są często kupo wane i regularnie spożywane, np. produkty mlecz ne, zbożowe, napoje owocowe itp. [1, 3, 7]. Podział żywności funkcjonalnej Pojęcie żywności funkcjonalnej jest bardzo szerokie i ze względu na przyjęte kryteria jej podział jest różny. W literaturze światowej spoty ka się najczęściej podział żywności funkcjonalnej ze względu na jej przeznaczenie w celu zaspokoje nie określonych potrzeb żywieniowych oraz ze względu na swoisty skład [2]. Ze względu na skład żywność funkcjonalną dzieli się m.in. na żywność: wzbogaconą, niskoe nergetyczną, wysokobłonnikową, probiotyczną, niskosodową, niskocholesterolową, energizującą. Ze względu na przeznaczenie żywność funk cjonalną dzieli się m.in. na żywność: zmniejszają cą ryzyko rozwoju chorób krążenia, zmniejszającą ryzyko rozwoju chorób nowotworowych, zmniej szającą ryzyko rozwoju osteoporozy, dla osób ob ciążonych stresem, dla osób w podeszłym wieku, dietetyczną dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia, dla sportowców, dla kobiet w ciąży i karmiących, dla niemowląt, dla młodzieży w fa zie intensywnego wzrostu, wpływającą na nastrój i wydolność psychofizyczną, Znaczna część produktów funkcjonalnych ma działanie wielokierunkowe i może być zaliczana jednocześnie do wielu z wymienionych grup. Większość produktów spożywczych nabiera cech żywności funkcjonalnej w wyniku wzbogacenia w składniki bioaktywne; jest więc to żywność wzbogacona. Żywność zmniejszająca ryzyko rozwoju chorób układu krążenia Choroby układu krążenia, których główną przyczyną jest miażdżyca i nadciśnienie tętnicze, są poważnym problemem zdrowotnym w wielu kra jach. W Polsce i innych krajach świata ponad 50% wszystkich zgonów jest następstwem chorób ukła du krążenia [8]. Do czynników ryzyka rozwoju miażdżycy, obok niewłaściwego stylu życia, pale nia tytoniu czy podatności genetycznej, zalicza się zaburzenia gospodarki lipidowej hiperlipidemię. Przyczyną hiperlipidemii jest nieprawidłowe ży wienie, a głównie nadmierne spożywanie tłuszczów zwierzęcych, zawierających kwasy tłuszczowe na sycone oraz cholesterol [9, 10]. Profilaktyka miaż dżycy opiera się na diecie hipolipemicznej, w której zaleca się ograniczenie spożycia tłuszczów zwie rzęcych i cholesterolu, a zwiększenie spożycia tłusz czów i białek roślinnych, błonnika pokarmowego, witamin i substancji o działaniu antyoksydacyjnym [11, 12]. Dieta taka wymaga zmian nawyków ży wieniowych lub stosowania specjalnych produktów spożywczych. Przydatna jest żywność funkcjonalna o obniżonej zawartości cholesterolu, wysokobłon nikowa, wzbogacona w kwasy tłuszczowe n 3, fito sterole, witaminy antyoksydacyjne, zawierająca in ne naturalne przeciwutleniacze, a także produkty spożywcze o charakterze pre i probiotyków oraz zawierająca białko sojowe [7, 13, 14]. W przypad ku nadciśnienia lub zwiększonego jego ryzyka jest istotne ograniczenie spożycia z pokarmami chlorku sodu [15]. Pomocna w tym jest żywność funkcjo nalna niskosodowa [1, 13]. U osób zagrożonych miażdżycą występuje na ogół podwyższone ciśnie nie tętnicze krwi i ograniczenie podaży soli. Dla tych osób są przydatne także produkty o zwiększo nej zawartości kwasów tłuszczowych n 3, zwła szcza ich form długołańcuchowych. Istotnym czyn nikiem rozwoju miażdżycy i nadciśnienia jest nadwaga i otyłość, których leczenie można uzupeł nić spożywaniem niskoenergetycznej żywności funkcjonalnej [1]. o obniżonej zawartości cholesterolu Produkty, w których cholesterol występuje w stanie naturalnym w dużych ilościach, np. pro dukty wytwarzane z dodatkiem jaj, przetwory mię sne, podroby, tłuszcze zwierzęce itp. są zastępowa ne przez żywność funkcjonalną o obniżonej zawar tości cholesterolu. Żywność taką otrzymuje się za stępując surowce bogate w cholesterol zamiennika mi o podobnych cechach technologicznych, ale o małej lub bez zawartości tego składnika, np.: majonezy bez cholesterolu otrzymuje się zastępując żółtka jaj innymi emulgatorami, przetwory mięsne o obniżonej zawartości cholesterolu otrzymuje się zastępując część mięsa białkami roślinnymi (np. z soi, kukurydzy, owsa) lub część tłuszczu olejami roślinnymi (np. rzepa kowym, słonecznikowym, oliwą), tłuszcze do smarowania pieczywa lub inne produkty o zmniejszonej zawartości cholesterolu otrzymuje się, zastępując część masła olejami ro ślinnymi lub zamiennikami tłuszczu, jaja o obniżonej zawartości cholesterolu w żółtku można otrzymać karmiąc kury paszami z dodatkami hamującymi syntezę tego składnika w organizmie zwierząt lub poprzez modyfikację genetyczną umożliwiającą otrzymanie ras o małej ustrojowej syntezie cholesterolu [1, 16, 17].

4 506 H. GRAJETA wysokobłonnikowa Błonnik pokarmowy, a głównie jego składniki rozpuszczalne w wodzie (gumy, pektyny, β gluka ny), wiążąc w świetle jelita cholesterol i kwasy żół ciowe, przyczynia się do obniżenia stężenia chole sterolu w surowicy krwi. Dzięki hipocholesterole micznemu działaniu błonnik odgrywa istotną rolę w zapobieganiu i leczeniu miażdżycy oraz chorób układu krążenia powstających na jej tle [18, 19]. W diecie hipolipemicznej zaleca się zwiększone spożywanie błonnika pokarmowego, zwłaszcza bogatego w składniki rozpuszczalne w wodzie [11]. Wzbogacanie diety w błonnik pokarmowy umożliwia żywność funkcjonalna wysokobłonni kowa są to produkty o naturalnie wysokiej jego zawartości lub preparaty wysokobłonnikowe [20]. Najbardziej skondensowanym źródłem błonnika są suche ziarna zbóż oraz otręby jako produkt ubocz ny ich przemiału. Ziarna zbóż zawierają błonnik w ilościach 10 12%, a otręby zależnie od ich ro dzaju: pszenne 15 42%, owsiane 15 18%, jęcz mienne 12%. Do typowych naturalnych źródeł błonnika zalicza się także różne płatki śniadanio we, zawierające około 10% tego składnika oraz ka sze i chleb pełnoziarnisty, zawierające około 6% błonnika. Do pokarmów bogatych w błonnik zali cza się również suche nasiona roślin strączkowych, które zawierają około 15% tego składnika oraz wa rzywa i owoce (2 6%). Poszczególne produkty ro ślinne różnią się nie tylko ilością błonnika pokar mowego, ale także jego jakością. Źródłem błonni ka o działaniu hipocholesterolemicznym, czyli za wierającego w znacznych ilościach składniki roz puszczalne w wodzie, są produkty z owsa i jęcz mienia, nasiona roślin strączkowych oraz owoce i warzywa. Wśród preparatów wysokobłonniko wych rozróżnia się preparaty będące półprodukta mi (składniki recepturowe), dostarczające błonnik oraz gotowe preparaty wysokobłonnikowe, czyli dietetyczne środki spożywcze przeznaczone do bezpośredniego spożycia [20]. Półprodukty, prepa raty stanowiące skoncentrowane źródło błonnika pokarmowego, mogą być otrzymywane z różnych surowców, np. ze zbóż chlebowych i niechlebo wych, nasion roślin strączkowych, owoców i wa rzyw. Skoncentrowane źródła błonnika pokarmo wego są wykorzystywane jako dodatki do produk cji żywności funkcjonalnej o zwiększonej zawarto ści tego składnika dodaje się je do takich produk tów spożywczych, jak: pieczywo, wyroby ciastkar skie, zbożowe, konserwy owocowe, warzywne, mięsne, wędliny, napoje owocowe i mleczne, dese ry i przekąski [16, 21 23], a także jako składniki do otrzymywania preparatów wysokobłonniko wych stanowiących dietetyczne środki spożywcze. Produkcja tych preparatów opiera się na źródłach błonnika rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego. Końcowy produkt, zależnie od zawartości tych dwóch rodzajów błonnika, może być stosowany w odchudzaniu, jako środek przeciw zaparciom lub obniżający stężenie cholesterolu. Preparaty wyso kobłonnikowe mogą występować w różnych posta ciach, ale najczęściej są to: oczyszczone otręby, granulaty, proszki, tabletki lub kapsułki. W profilak tyce miażdżycy poleca się głównie otręby, zwłasz cza owsiane i jęczmienne, które mogą być stoso wane jako dodatek do potraw, mogą być składni kiem różnych preparatów zbożowych, a także mo gą być dostępne w formie tabletek ( Otrębuski, Magnezytki, Pektynki ), granulatów lub kapsu łek (Redusan, preparat CRP) [1, 20]. Pro i prebiotyki Rodzajem żywności funkcjonalnej przydatnej w diecie hipocholesterolemicznej są produkty spo żywcze o charakterze pro i prebiotyków [7, 14, 24 26]. Żywność probiotyczna to żywność zawie rająca żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej. W produkcji żywności funkcjonalnej wykorzystuje się bakterie szczepu: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum i La ctobacillus rhamnosus oraz Bifidobacterium bifi dum. Mają one zdolność asymilowania cholestero lu i rozkładania kwasów żółciowych w jelicie cien kim, przez co uniemożliwiają ich ponowne wchła nianie. Wskutek tego część cholesterolu jest zuży wana do syntezy nowych kwasów żółciowych, co obniża jego stężenie we krwi i zarazem ryzyko roz woju miażdżycy [24, 26, 27]. Prebiotyki to nietra wione składniki pożywienia pobudzające wzrost i/lub aktywność korzystnych dla organizmu bakte rii obecnych w jelicie grubym. Prebiotykami mogą być: nietrawiona skrobia, nieskrobiowe polisacha rydy (pektyny, guma guarowa i owsiana) i oligosa charydy [27 30]. Najwięcej uwagi poświęca się sa charydom z grupy inuliny i fruktozooligosachary dom, które występują m.in. w pszenicy, cebuli, czosnku, bananach, cykorii, porach, szparagach [29, 30]. Są selektywnie trawione przez bifidobak terie i powodują znaczący ich wzrost w jelicie. Pro dukty funkcjonalne, w których składzie występują obok siebie pre i probiotyki to symbiotyki [28]. Przykładami żywności probiotycznej są: jogurty, kefiry, mleko acidofilne, fermentowane i niefer mentowane soki i napoje warzywne oraz owoco we, które zawierają żywe kultury bakterii fermen tacji mlekowej [22, 23]. Często są określane nazwą z przedrostkiem bio, np. biojogurt, biokefir. Za równo pro jak i prebiotyki (inulina) mogą być wy korzystywane do produkcji fermentowanych prze tworów mięsnych [16, 21].

5 w profilaktyce chorób układu krążenia 507 wzbogacona w kwasy tłuszczowe n 3 Do grupy kwasów n 3 zalicza się kwas α lino lenowy (C 18:3 ) oraz powstające z niego kwasy eiko zapentaenowy EPA (C 20:5 ) i dokozaheksaenowy DHA (C 22:6 ). Kwas α linolenowy występuje w ole jach: lnianym, sojowym, rzepakowym, a kwasy EPA i DHA są obecne w tłuszczach ryb morskich [31]. Zastosowanie tych kwasów w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia wynika z ich zdolności do obniżania we krwi stężenia triglicery dów i cholesterolu, zwłaszcza we frakcji VLDL oraz z ich działania antyagregacyjnego, hipotensyj nego, przeciwzapalnego i zapobiegającego zaburze niom rytmu serca [14, 31 33]. Preparaty długołań cuchowych kwasów tłuszczowych n 3 przeznaczo ne do suplementacji diety i wzbogacania żywności otrzymuje się z olejów rybich. Preparaty te stosuje się do wzbogacania wielu artykułów, np. tłuszczów do smarowania pieczywa, mleka, jogurtów, sera i wędlin, napojów owocowych, płatków śniadanio wych, pieczywa, olejów sałatkowych, majonezów, lodów, koncentratów spożywczych i innych [31]. Podawanie olejów rybich w paszy zwierzętom ho dowlanym pozwala zwiększyć udział długołańcu chowych kwasów tłuszczowych n 3 w tłuszczu mleka, mięsa lub jaj, co sprawia, że produkty te na bierają cech żywności funkcjonalnej [17, 21]. wzbogacona w witaminy antyoksydacyjne oraz zawierająca inne naturalne przeciwutleniacze W powstawaniu zmian miażdżycowych istot ną rolę przypisuje się utlenianiu lipidów i lipopro tein osocza, zwłaszcza cząstek LDL [34 36]. Do antyoksydantów chroniących LDL przed utlenie niem należą witaminy: A, szczególnie jej prowita mina β karoten oraz witaminy E i C, a także in ne substancje zawarte w owocach i warzywach, ta kie jak: flawonoidy i inne związki fenolowe, koen zym Q, likopen [34, 35, 37]. Witaminy są dodawa ne do produktów spożywczych od dawna. Szcze gólnie często dodaje się witaminę C, która spełnia również funkcję antyoksydacyjną w żywności. Nowością jest wzbogacanie produktów spożyw czych kompleksem witamin A + C + E, który chroni organizm przed tworzeniem się wolnych rodników. W witaminy wzbogaca się głównie na poje, soki owocowe i warzywne, produkty mlecz ne (jogurty, margaryny) i zbożowe (płatki śniada niowe) [22]. Oprócz witamin antyoksydacyjnych korzystnie na układ sercowo naczyniowy wpły wają inne naturalne przeciwutleniacze flawonoi dy. Są to związki polifenolowe, występujące po wszechnie w owocach i warzywach, obejmujące zróżnicowaną pod względem budowy chemicznej grupę substancji roślinnych, takich jak: flawony, flawanony, flawonole, izoflawony, katechiny, an tocyjanidyny, chalkony, antocjany i inne. Dzięki właściwościom antyoksydacyjnym flawonoidy wyłapują i neutralizują wolne rodniki, hamując w ten sposób rozwój wielu chorób m.in. układu sercowo naczyniowego. Źródłem flawonoidów w diecie są warzywa, owoce, herbata i czerwone wino. Najbogatszym źródłem flawonów jest pie truszka i tymianek, flawonole występują głównie w cebuli, kapuście włoskiej, brokułach, jabłkach, wiśniach, jagodach, herbacie i czerwonym winie. Cytrusy są głównym źródłem flawanonów, a kate chiny występują głównie w herbacie, jabłkach, morelach i wiśniach. Izoflawony występują tylko w nasionach roślin strączkowych i produktach so jowych. Duże ilości antocyjanidyn zawierają jago dy, ciemne winogrona, a także czerwone wino. W profilaktyce chorób układu krążenia oprócz żywności bogatej w flawonoidy można także sto sować różne preparaty zawierające te związki (so ki, odżywki z owoców cytrusowych, preparaty so jowe, wyciągi ze skórek i nasion winogron, grejp frutów, z czarnej porzeczki i aronii) [38 40]. Od niedawna w niektórych krajach wprowadza się na rynek żywności funkcjonalnej produkty (margaryny, jogurty, sery) wzbogacone w fitostero le. W wielu badaniach stwierdzono, że substancje te hamują wchłanianie cholesterolu w przewodzie po karmowym i powodują obniżenie jego zawartości w surowicy krwi. Fitosterole to sterole roślinne o budowie chemicznej zbliżonej do cholesterolu sterolu zwierzęcego. Występują w olejach roślin nych, orzechach, niektórych ziarnach i nasionach, np. słonecznika czy sezamu. Ilości fitosteroli wystę pujące w żywności pochodzenia roślinnego są jed nak zbyt małe, aby mogły działać hipocholesterole micznie, dlatego też pozyskuje się je także z innych źródeł, np. z masy drzewnej, i dodaje do produktów spożywczych [41, 42]. Wiele cech żywności funkcjonalnej ma soja i jej produkty oraz preparaty zawierające białko sojowe, które są zalecane w profilaktyce chorób układu krążenia [7, 14]. W wielu badaniach wyka zano, że duże spożycie produktów sojowych wpływa znacząco na obniżenie stężenia choleste rolu w surowicy krwi, zwłaszcza u osób z hiper cholesterolemią. Korzystne działanie produktów sojowych w chorobach układu krążenia przypisu je się nie tylko zawartemu w nich białku, ale także występującym w soi izoflawonom głównie geni steinie i daidzeinie [43, 44]. W diecie hipochole sterolemicznej mogą mieć zastosowanie nie tylko potrawy przygotowywane z soi (z pełnych nasion lub z gotowych półproduktów), ale także różne ar

6 508 H. GRAJETA tykuły spożywcze (w tym napoje) i preparaty wzbogacone w białko i izoflawony sojowe [22]. Żywność niskosodowa jest przeznaczona dla osób obciążonych zwiększonym ryzykiem nadciś nienia tętniczego, niewydolności krążenia i miaż dżycy. Jest to żywność o obniżonej zawartości so li kuchennej lub wyprodukowana z zastosowa niem soli niskosodowej, w której część chlorku sodu zastąpiono chlorkiem potasu albo soli bezso dowej, składającej się prawie wyłącznie z chlorku potasu. Do tej grupy żywności zalicza się także sa mą sól nisko lub bezsodową [1]. niskoenergetyczna niskoenergetyczna jest przydatna przede wszystkim w leczeniu nadwagi i otyłości, które są istotnym czynnikiem rozwoju wielu chorób, m.in. układu krążenia. Według Dy rektywy Unii Europejskiej z 1994 r. żywność o obniżonej kaloryczności to żywność, której wartość energetyczną obniżono co najmniej o 30% w stosunku do produktów tradycyjnych [cyt. za 1]. Zgodnie z propozycją Komitetu ds. Żywienia i Żywności Specjalnego Dietetycznego Przezna czenia za niskoenergetyczny uznaje się taki pro dukt, który dostarcza nie więcej niż 170 kj (40 kcal)/100 g produktu stałego lub 80 kj (20 kcal)/100 ml produktu płynnego [45]. Żywność funkcjonalna niskoenergetyczna obejmuje produk ty o naturalnie niskiej wartości energetycznej i produkty o obniżonej wartości energetycznej [1]. Produkty o naturalnie niskiej wartości energe tycznej są to produkty przede wszystkim pocho dzenia roślinnego, niezawierające lub zawierające cukier i/lub tłuszcz w niewielkich ilościach. Pro duktami o najniższej wartości energetycznej są świeże warzywa (z wyjątkiem zielonego groszku, kukurydzy, nasion roślin strączkowych), które do starczają w 100 g kj (15 30 kcal). Za ni skoenergetyczne owoce uważa się te, które w 100 g dostarczają do 210 kj (50 kcal), np.: truskawki, maliny, porzeczki, grejpfruty, pomarańcze, man darynki, jabłka. Owoce o średniej wartości energe tycznej, dozwolone w dietach niskoenergetycz nych w ograniczonych ilościach, dostarczające w 100 g kj (50 70 kcal) to, np.: czereś nie, kiwi, gruszki, winogrona [1]. Produkty o obniżonej wartości energetycznej otrzymuje się przez [1, 46]: zmniejszenie zawartości tłuszczu i/lub cu kru w produktach tradycyjnych, np. produkcja mleka i jego przetworów o obniżonej zawartości tłuszczu lub odtłuszczonych, dżemów i kompotów niskosłodzonych, produkcja wyrobów mięsnych z chudych gatunków mięs, a także zastąpienie smażenia pieczeniem lub smażeniem bez użycia tłuszczu; zastosowanie zamienników cukru i/lub tłusz czu o kaloryczności mniejszej lub zredukowanej do zera. Jako zamienniki cukru stosuje się najczę ściej: sztuczne środki słodzące (aspartam, acesul fam K), polialkohole (ksylitol), oligosacharydy (oligofruktozę, inulinę) oraz inne cukrowce (syro py cukrowe, maltodekstryny, polidekstrozę). Wy korzystuje się je w produkcji różnych artykułów spożywczych o obniżonej wartości energetycznej, takich jak np.: napoje gazowane i mleczne, prze twory warzywno owocowe, desery mleczne i mro żone, słodycze, sery, wyroby ciastkarskie, czekola dowe i wiele innych. Do grupy zamienników tłusz czu zalicza się: substytuty tłuszczu (rzeczywiste zamienniki tłuszczu), tłuszcze niskokaloryczne, emulgatory oraz mimetyki tłuszczu (substancje upodobnione do tłuszczu); zmniejszenie zawartości mąki lub jaj w produktach węglowodanowych przez dodanie błonnika pokarmowego lub jego frakcji ma na ce lu głównie obniżenie wartości kalorycznej wyrobu oraz jego wzbogacenie w ten składnik. Najczęściej jako zamienników mąki używa się nierozpuszczal nych frakcji błonnika pokarmowego w postaci specjalnie otrzymanych preparatów, takich jak: ce lulozy, hemicelulozy, ligniny. Zamiast mąki doda je się także błonnik w postaci naturalnej, tj. otrąb pszennych lub owsianych. Błonnik jako zamien nik mąki stosuje się do produkcji pieczywa, wyro bów cukierniczych, makaronów, zup rozpuszczal nych i innych wyrobów. Reasumując, należy stwierdzić, że żywność funkcjonalna daje dużą możliwość wzbogacania i urozmaicania diety zalecanej w profilaktyce i le czeniu chorób układu krążenia. Wydaje się jednak, że w naszym kraju żywność ta jest jeszcze rzadko stosowana, a zatem należy szerzyć wiedzę na te mat jej stosowania zarówno wśród chorych, jak i lekarzy oraz dietetyków. Piśmiennictwo [1] Świderski F (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa, 1999, 28 32, , , [2] Kolanowski W: Nowoczesne produkty spożywcze o pożądanym działaniu zdrowotnym, żywność funkcjonalna. Żywność, Żywienie a Zdrowie 1999, 2, [3] Antosiewicz I: Żywność o określonych funkcjach prozdrowotnych żywność funkcjonalna na tle doświadczeń japońskich. Żywność, Żywienie a Zdrowie 1997, 4,

7 w profilaktyce chorób układu krążenia 509 [4] Berner LA, O Donell JA: Functional foods and health claims legislation:application to dairy foods. Int Dairy J 1998, 8, [5] Scientific Concepts of Functional Foods in Europe. Consensus Document. Br J Nutr 1999, 81, S1 S27. [6] Arai S: Studies on functional foods in Japan State of the art. Rev Biosci Biotech Biochem, 1996, 60, [7] Hassler CM: Functional foods: their role in disease prevention and health promotion. Food Technol 1998, 52, [8] Szponar L, Rychlik E, Kozłowska Wojciechowska M, Bezpiańska Oglęcka A, Anioła J: Jakość zdrowotna żywności, sposób żywienia, edukacja żywieniowa ważne problemy zdrowia publicznego w Polsce. Żywność, Żywienie a Zdrowie 1998, 1, [9] Broda G: Czynniki środowiskowe i osobnicze wpływające na lipidy i lipoproteiny. Przeg Lek 1991, 48, [10] Parmley WW: Nonlipoprotein risk factors for coronary heart disease: evaluation and management. Am J Med 1997, 102, [11] Szostak Węgierek D: Dieta w hiperlipidemiach. Nowa Med 1996, 21, [12] Ascherio A, Willet WC: New directions in dietary studies of coronary heart disease. J Nutr 1995, 125, 647S 655S. [13] Hornstra G, Barth CA, Galli C, Mensink RP, Mutanen M, Riemersma R, Roberfroid M, Salminen K, Van sant G, Verschuren PM: Functional food science and the cardiovascular system. Br J Nutr 1998, 80, Suppl 1, S113 S146. [14] Naruszewicz M: Aktualne spojrzenie na profilaktykę i leczenie miażdżycy. Terapia 2001, 10, [15] Hasik J, Gawęcki J (red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2000, [16] Jimenez Colmenero F, Carballo J, Cofrades S: Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci 2001, 59, [17] Pisulewski PM: Żywieniowe metody modyfikowania składu kwasów tłuszczowych żywności pochodzenia zwie rzęcego. Przem Spoż 2000, 10, 6 8. [18] Jenkins DJA, Kendall CWC, Raansom TPP: Dietary fiber, the evolution of the human diet and coronary heart disease. Nutr Res 1998, 18, [19] Brown L, Rosner B, Willet WW, Sacks FM: Cholesterol lowering effects of dietary fiber: meta analysis. Am J Clin Nutr 1999, 69, [20] Gawęcki J (red.): Współczesna wiedza o węglowodanach. Biblioteka Olimpiady Wiedzy o Żywieniu. AR, Po znań 1998, Z. 3. [21] Bartnikowska E: Produkty mięsne jako żywność wygodna i funkcjonalna. Przem Spoż 2001, 10, [22] Jakubowski A: Funkcjonalne produkty spożywcze. Przem Spoż 1995, 11, , cd [23] Krygier K, Tondera L: (prozdrowotna) w Polsce. Przem Spoż 2000, 2, [24] Jakubczyk E, Kosikowska M: Dobroczynny wpływ pałeczek kwasu mlekowego i Bifidobacterium sp. na zdro wie ludzi. Przem Spoż 1996, 10, [25] McNaught CE, MacFie J: Probiotic in clinical practice: a critical review of the evidence. Nutr Res 2001, 21, [26] St Onge MP, Farnworth ER, Jones PJH: Consumption of fermented and nonfermented dairy products: effects on cholesterol concentrations and metabolism. Am J Clin Nutr 2000, 71, [27] Taylor GRJ, Williams ChM: Effects of probiotics and prebiotics on blood lipids. Br J Nutr 1998, 80, Suppl 2, S225 S230. [28] Roberfroid MB: Prebiotics and synbiotics: concepts and nutritional properties. Br J Nutr 1998, 80, Suppl 2. S197 S202. [29] Amarowicz R: Znaczenie żywieniowe oligosacharydów. Rocz PZH 1999, 50, [30] Roberfroid MB: Concepts in functional foods:the case of inulin and oligofructose. J Nutr 1999, 129, 1398S 1401S. [31] Kolanowski W, Świderski F: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy n 3 (n 3 PUFA). Korzystne działanie zdrowotne, zalecenia spożycia, wzbogacanie żywności. Żyw Człow Metab 1997, 24, [32] Szostak Węgierek D: Efekty biologiczne olejów rybnych. I. Wpływ na lipoproteiny. Żyw Człow Metab 1991, 18, [33] Parks JS, Rudel LL: Effect of fish oil on atherosclerosis and lipoprotein metabolism. Atherosclerosis 1990, 84, [34] Knapik Czajka M: Rola wybranych antyoksydantów pokarmowych w ochronie frakcji LDL przed utlenieniem. Bromat Chem Toksykol 1998, 31, [35] Diplock AT, Charleux JL, Crozier Willi G, Kok FJ, Rice Evans C, Roberfroid M, Stahl W, Vina Ribes J: Functional food science and defence against reactive oxidative species. Br J Nutr 1998, 80, Suppl 1, S77 S112. [36] Walczak A, Cybulska B: Utlenione LDL w rozwoju miażdżycy: ochronna rola witamin antyoksydacyjnych. Med Metab 1999, 3, [37] Chopra M, Turnham DI: Antioxidants and lipoprotein metabolism. Proc Nutr Soc 1999, 58, [38] Czeczot H: Flawonoidy naturalne antyoksydanty w naszej diecie. Żyw Człow Metab 2000, 27, [39] Pałgan K, Sinkiewicz W: Ochronna rola flawonoidów w chorobach układu sercowo naczyniowego. Czyn Ryz 1998, 1, [40] Szostak Węgierek D: Flawonoidy w profilaktyce miażdżycy. Med Metab 1999, 3, [41] Kozłowska Wojciechowska M: Sterole i stanole roślinne nową szansą w profilaktyce miażdżycy. Czyn Ryz 2002, 1, 5 12.

8 510 H. GRAJETA [42] Kłosiewicz Latoszek L, Ziółkowska A: Rola steroli i stanoli w leczeniu hipercholesterolemii i profilaktyce cho roby niedokrwiennej serca. Bromat Chem Toksykol 2002, 35, [43] Carroll KK, Kurowska EM: Soy consumption and cholesterol reduction: review of animal and human studies. J Nutr 1995, 124, 594S 597S. [44] Kurowska EM: Wpływ produktów sojowych na zmniejszenie ryzyka chorób układu krążenia. Czyn Ryz 1998, 2/3, [45] Mojska H, Szponar L: Sprawozdanie z XX Sesji Komitetu ds. Żywienia i Żywności Specjalnego Dietetycznego Przeznaczenia Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO Bonn Bad Godesberg, 7 11 października 1995 r., Żywność, Żywienie a Zdrowie 1996, 4, [46] Okolska G, Skrzypek B: Żywność o obniżonej wartości energetycznej. Żyw Człow Metab 1998, 25, Adres do korespondencji: Halina Grajeta Katedra i Zakład Bromatologii AM pl. Nankiera Wrocław Praca wpłynęła do Redakcji: r. Po recenzji: r. Zaakceptowano do druku: r. Received: Revised: Accepted: