ROCZN. PZH, 2000, 51, NR 1, Z A W A R T O Ś Ć A Z O T A N Ó W I A Z O T Y N Ó W W M L E K U S U R O W Y M Z R Ó Ż N Y C H R E JO N Ó W K R A JU

Transkrypt

1 ROCZN. PZH, 2000, 51, NR 1, z d z i s ł a w Ż b i k o w s k i', a l i c j a Ż b i k o w s k a 1, m a r i a b a r a n o w s k a ' Z A W A R T O Ś Ć A Z O T A N Ó W I A Z O T Y N Ó W W M L E K U S U R O W Y M Z R Ó Ż N Y C H R E JO N Ó W K R A JU

2 30 Z. Żbikowski, A. Żbikowska, M. Baranowska Uzyskane wyniki jako średnie trzech równoległych powtórzeń przedstawiono w formie tabel. Większość wyników opracowano statystycznie, określając: średnią arytmetyczną (x), odchylenie standardowe (S), współczynnik zmienności (V) i stopień istotności różnic (F), [2]. OM ÓW IENIE WYNIKÓW I DYSKUSJA Z aw artość azotanów i azotynów w analizow anych p róbkach m leka surow ego kształtow ała się w granicach: 0,00-5,70 mg N O '3/kg i 0,00-1,06 m gn O '2/kg (tab ela I i II). W artości te zależały zarów no od Z akładu skąd pochodziły próbki jak i od pory roku. D la przykładu najniższą średnią zaw artością azotanów i azotynów charakteryzow ało się m leko surow e pochodzące z Z akładów Kn, Kt i M g (0,00-1,16 m g N O V kg i 0,00-0,13 m g N O V kg), a najwyższą z Sr i Sd (0,23-5,70 m g N O '3/kg) oraz z Kw i R d 0,00-1,06 m g N C b/kg). N iektóre z danych statystycznych dotyczących ilościowego poziom u tych związków, i w artości granicznych przedstaw iono poniżej. * - wartości graniczne pozwalające uzyskać pełny proszek mleczny kl. ekstra (przy 8-krotnej koncentracji składników mleka), wg PN [14]. ** - wartości graniczne pozwalające uzyskać pełny proszek mleczny kl. I (przy 8-krotnej koncentracji składników mleka), wg PN [14]. *** - wartości graniczne pozwalające uzyskać pełny proszek mleczny kl. ekstra (przy 8-krotnej koncentracji składników mleka), wg wymagań zagranicznych [3, 4]. ***»_ wartości graniczne pozwalające uzyskać odtłuszczony proszek mleczny kl. ekstra (przy 11-krotnej koncentracji składników mleka odtł.), wg wymagań zagranicznych [3, 4]. R óżnice w zaw artości azotanów i azotynów pom iędzy w artościam i m inim alnym i w analizow anych próbkach, z poszczególnych Z akładów, wynosiły od 0,60 do 5,33 mg N O V kg m leka i od 0,01 do 1,06 mg N O V kg m leka (tabela I i II). P odobne zróżnicow anie stw ierdzono rów nież w zaw artości azotanów i azotynów w poszczególnych m iesiącach. Najwyższą zaw artością tych związków charakteryzow ały się próbki m leka p o b ran e w listopadzie x 2,38 mg N O V kg m leka i x 0,17 mg N O V kg m leka, a najniższą w m aju x 1,19 m gn O V kg m leka i x 0,06 mg N O V kg m leka (tabela I, II, III, IV ). N atom iast różnice pom iędzy w artościam i m inim alnym i i m aksym alnym i w poszczególnych m iesiącach wynosiły od 2,59 do 5,24 mg N O V kg m leka i od 0,17 do 1,06 mg N O V kg m leka. Jak wynika z danych piśm nennictw a zaw artość azotanów i azotynów w m leku jest zróżnicow ana. Karłowski i Bojewski [5] w 1983 roku stwierdzili, że w 81% próbkach m leka poziom azotanów był nie wyższy niż 6,1 mg N O V kg, choć m aksym alne stężenie

3 1 Azotany i azotyny w mleku surowym 31 Tabela I. Zawartość azotanów w próbkach mleka surowego (mg/kg) z poszczególnych Zakładów The content of nitrates in raw milk (mg/kg) in the particular factories x - wartości średnie S - odchylenie standardowe V - współczynnik zmienności

4 32 Z. Żbikowski, A. Żbikowska, M. Baranowska N r 1 Tabela II. Zawartość azotynów w próbkach mleka surowego (mg/kg) z poszczególnych Zakładów The content of nitrites in raw milk (mg/kg) in the particular factories x - wartości średnie S - odchylenie standardowe V - współczynnik zmienności przeprow adzonych w 1986 rok u w N iem czech zaw artość azotanów w m leku wynosiła 4,6 m g N O y k g, a azotynów 0,13 mg N O V kg [6]. Z p o ró w n ania niniejszych danych z w ynikam i prezentow anych p rac w ynika, że p o ziom tych związków w m leku, w ostatnich latach, uległ w yraźnem u obniżeniu co wiąże się najpraw dopodobniej z obniżeniem intensyw ności naw ożenia m ineralnego. Przy średniej zaw artości azotanów w analizow anych próbkach 1,5 mg N O V kg i azotynów 0,09 m g N O V kg istnieje możliwość w yprodukow ania nie tylko dobrej jakości m leka spożywczego, ale i m leka w proszku. Z godnie z w ym aganiam i PN-92/A (dla m leka w proszku), poziom azotanów w pełnym proszku m lecznym ki. ekstra nie pow inien być wyższy niż 14,6 m g N O V kg (tj. 20 m g N a N 0 3/kg), a w pozostałych klasach nie wyższy niż 36,5 mg N O V kg (tj. 50 m g N an O j/kg), [14]. N atom iast zgodnie z rozporządzeniem M inistra Z drow ia i O pieki

5 N r 1 Azotany i azotyny w mleku surowym 33 Tabela III. Zawartość azotanów i azotynów w próbkach mleka surowego (mg/kg) z poszczególnych miesięcy The content of nitrates and nitrites in raw milk (mg/kg) in the particular months x - wartości średnie S - odchylenie standardowe V - współczynnik zmienności Tabela IV. Analiza wariancji istotności różnic zawartości azotanów i azotynów (mg/kg) w mleku surowym między poszczególnymi miesiącami The variance analysis of significant differences in the content nitrates and nitrites (mg/kg) in raw milk between particular months - istotne różnice * - wysoce istotne różnice Fo,o5 = 5,99 Fo.oi = 13,7 n = 8

6 34 Z. Żbikowski, A. Żbikowska, M. Baranowska a nie jak w naszym kraju na NaNCb/kg (zawartość azotynów nie jest ujęta w tych wymaganiach) [3, 4, 14]. 50 mg N Cb/kg w proszku mlecznym w norm ie zagranicznej powinno być równoważne 68,5 mg NaNCb/kg w norm ie krajowej. Albo też odwrotnie, gdybyśmy zalecane w PN wymagania krajowe, tj. 20 mg NaNCb/kg (dla proszku mlecznego klasy ekstra) i 50 mg NaNCb/kg (dla pozostałych klas) odnieśli do wymagań zagranicznych to m usiałyby one wynosić odpowiednio: 14,6 mg N O '3/kg i 36,5 mg NOVkg. Z porównania powyższych wartości wynika, że wymagania w norm ie krajowej są o 37% bardziej ostre od zagranicznych. Z porów nania zawartości azotanów i azotynów uzyskanych w niniejszej pracy z wymaganiami PN wynika, że 62,5% analizowanych próbek mleka byłaby przydatna do produkcji proszku mlecznego klasy ekstra (ograniczeniem byłaby zawartość azotanów), a 68,0% do pozostałych klas (ograniczeniem byłaby zawartość azotynów). Natomiast według wymagań zagranicznych % analizowanych próbek mleka byłoby przydatne do produkcji pełnego proszku mlecznego. Z. Żbikowski, A. Żbikowska, M. Baranowska CONTENT O F NITRATES AND NITRITES IN RAW MILK IN D IFFER EN T REGIONS OF TH E COUNTRY Summary The content of nitrates and nitrites in raw milk in different regions of the country was studied. The results obtained dependet both on the factory from which the samples origin and on the seasons of the year. In 37% of samples there was insignificant increase in the level of nitrates, and in 31.9 of nitrites. PIŚMIENNICTWO 1. Gajewska R., Nabrzyski М.: Zawartość azotanów i azotynów w mleku i odżywkach dla niemowląt i dzieci. Roczn. PZH 1988, 39, Freud J.\ Podstawy nowoczesnej statystyki. Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, W-wa Jensen G.K., Andersen G., Nielsen P.: Raw materials for recombination - product specifications. Statens Forsogsmejeri, Hillerod, 254 beretning. 4. Jensen G.K.: Recombination of milk and milk products. Seminar organized by IDF and University of Alexandria 1988, November, Karłowski К, Bojewski J.: Występowanie azotanów i azotynów w żywności. Cz.I. Środki spożywcze przeznaczone dla niemowląt i dzieci. Roczn. PZH 1983, 34, L u f W., Brandi E.\ The intake of nitrate and nitrite from milk and milk products. Oesterreichische Milchwirtschaft 1986, 41, Przybyłowski P., Kisza J.: Zmiany zawartości azotanów i azotynów podczas produkcji i przechowywania proszku mlecznego. Przem. Spoż. 1983, 37, Przybyłowski P., Kisza J.t Pachucki J.: Technologiczne uwarunkowania zawartości azotanów i azotynów w proszku mlecznym. Przegl. Mlecz. 1990, 3, Przybyłowski P., Kisza J.\ Ocena precyzji dokładności zmodyfikowanej metody oznaczania azotanów i azotynów w mleku. Roczn. PZH 1983, 24, 487^ Sadowska H.: Higieniczne aspekty jakości mleka w proszku. Przegl. Mlecz. 1985, Tyszkiewicz /.: Azotyny i azotany w żywności. Przem. Spoż. 1988, 42,

7 Azotany i azotyny w mleku surowym Żbikowski Z, Żbikowska A., Ziajka S.: Wymagania jakościowe w obrocie międzynarodowym proszku mlecznego. Przegl. Mlecz. 1987, 2, International Dairy Federation, Dried milk - Determination of nitrate and nitrite contents method by cadmium reduction and photometry. IDF Standard 95 : PN-92/A Mleko i przetwory mleczarskie. Mleko w proszku. 15. Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej dotyczący dopuszczalnych zanieczyszczeń azotanami i azotynami produktów przeznaczonych dla niemowląt i dzieci. Monitor Polski 1993, 22, poz Otrzymano: