ISI FOOD PROTECTION. Badaj i chroń: Skrojone na miarę rozwiązania optymalizujące okres trwałości i bezpieczeństwo produktów mięsnych

Transkrypt

1 ISI FOOD PROTECTION C e n t r e o f E x p e r t i s e f o r A p p l i e d F o o d M i c r o b i o l o g y Badaj i chroń: Skrojone na miarę rozwiązania optymalizujące okres trwałości i bezpieczeństwo produktów mięsnych Dr Dieter Elsser-Gravesen Dyrektor zarządzający ISI Food Protection w w w. i s i f o o d p r o t e c t i o n. c o m

2 C E N T R U M W I E D Z Y M I K R O B I O L O G I I Ż Y W N O Ś C I S T O S O W A N E J K ilka faktów Firma założona pod koniec 2009 r. Wysoka specjalizacja w dziedzinie mikrobiologii żywności stosowanej Klasyfikacja L3 bezpieczeństwa laboratorium i zakładu pilotażowego żywności Przedsiębiorstwo międzybranżowe postępujące zgodnie z łańcuchem wartości żywności Portfolio międzynarodowych klientów Akredytacja zgodnie z ISO 17025

3 BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Żywność jest bezpieczniejsza niż kiedykolwiek wcześniej Roczna produkcja w UE: ~ kg

4 BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Campylobacteriosis: potwierdzonych przypadków wśród ludzi Salmonelloza: przypadki Listerioza u ludzi wzrost liczby przypadków do 1642 Sprawozdanie podsumowujące Unii Europejskiej w sprawie tendencji dotyczących chorób odzwierzęcych, odzwierzęcych czynników chorobotwórczych i ognisk przenoszonych przez żywność oraz ich źródeł w 2012 r.

5 PAMIĘĆ jest powszechna BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI.co to znaczy dla przetwórstwa żywności System wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach:

6 PSUCIE SIĘ ŻYWNOŚCI Żywność jest marnowana jak nigdy wcześniej Roczna produkcja w UE: ~ kg Rocznie marnuje się ~ kg

7 NOWOCZESNE ŚRODKI OCHRONY ŻYWNOŚCI jak zapewnić świeżą i bezpieczną żywność?

8 Nie istnieje złoty środek ochrony żywności

9 NOWOCZESNE ŚRODKI OCHRONY ŻYWNOŚCI Nowoczesne środki ochrony żywności zróżnicowane i złożone

10 NOWOCZESNE ŚRODKI OCHRONY ŻYWNOŚCI Przykład: roślinne substancje antymikrobiologiczne Rośliny stanowią bogate źródło silnych substancji antymikrobiologicznych o różnorodnej specyfice Rośliny są tradycyjnie używane w produkcji żywności w charakterze przypraw Efekty związane z mikrobiologią są częścią historii Duży wybór na rynku Dostępne w proszku jak i w płynie Wykorzystanie wielofunkcyjnych składników w żywności jest marginalne Cryptone cis-limonene oxide Terpinolene p-cymene Nootkatone Caryophyllene oxide Geranial Spathulenol Valencene Thymol Sabinene n-nonanal Bisabolool Limonene Citronellal Bergamotene 1,8-Cineole Citronellol Cadinene Linalool Carvacrol

11 NOWOCZESNE ŚRODKI OCHRONY ŻYWNOŚCI Badaj i chroń Skrojone na miarę rozwiązania ochrony żywności

12 NOWOCZESNE ŚRODKI OCHRONY ŻYWNOŚCI Rozwój docelowego rozwiązania wymaga wiedzy na temat: a) właściwych dla produktu i klienta bakterii odpowiedzialnych za psucie się żywności b) gdzie w produkcie/procesie znajdują się problematyczne mikroorganizmy

13 WYKRYWANIE Odizolowanie dominującej flory bakteryjnej odpowiedzialnej za psucie Metagenom WSTĘPNA IDENTYFIKACJA Rep-PCR Sekwencjonowanie i identyfikacja OBECNIE: ok równoległych sekwencji Sekwencjonowanie i identyfikacja Zbieranie szczepów Zbieranie szczepów Źródło: Functional expression of dental plaque microbiota, Front. Cell. Infect. Microbiol., 14 sierpnia 2014

14 OCHRONA W i e l o c z y n n i k o w e s y s t e m y o c h r o n y ż y w n o ś c i substancje antymikrobiologiczne zmodyfikowana atmosfera i czujniki ograniczenia: pakowanie i powłoki transport i systemy dostawy optymalizacja wewnętrznych czynników związanych z produktami dostosowanie czynników zewnętrznych procesy z efektami antymikrobiologicznymi

15 OCHRONA 1 z a p o b i e g a n i e (hi g i e n a ) 2 r e d u k c j a ( e l i m i n a cja) R E D U K C J A 2 aktywne przeszkody PRZETWARZANIE 3 S T A B I L I Z A C J A KONTROLA T / t 3 s t a b i l i z a c j a ( o p ó ź n i e n i e r o z r o s t u ) SPOŻYWANIE higiena 1 Z A P O B I E G A N I E DYSTRYBUCJA SPRZEDAŻ DETALICZNA KONSUMENT

16 PSUCIE SIĘ ŻYWNOŚCI Całkowita ilość komórek [cfu/g] Przykład: Dłuższy okres trwałości krojonych wędlin drobnorozdrobnionych 1,0E+09 1,0E+08 1,0E+07 1,0E+06 1,0E+05 1,0E+04 1,0E+03 1,0E+02 1,0E Przechowywanie w temperaturze 6 C [dni]

17 BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Przykład: Większe bezpieczeństwo fermentowanych produktów mięsnych Rozwój koncepcji Optymalizacja kultury Optymalizacja receptury Optymalizacja procesu integracja dalszych przeszkód Dokumentacja Zdefiniowane skażenie mięsa Salmonellą i enterokrwotocznym szczepem E. coli Fermentacja i dojrzewanie Ustalenie wszystkich właściwych parametrów takich jak wartość PH, aktywność wody, utrata masy

18 BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Przykład: Większe bezpieczeństwo fermentowanych produktów mięsnych 1,0E+06 CFU/g Gęstość komórek - enterokrwotoczny 1,0E+05 szczep E. coli 1,0E+04 Gęstość komórek - Salmonella 1,0E+03 1,0E+02 1,0E+01 1,0E Czas fermentacji [dni]

19 Pomagamy naszym klientom wytwarzać bezpieczną i trwałą żywność