ZA I PRZECIW CZEKOLADZIE

Transkrypt

1 VIII Ogólnopolska Olimpiada Wiedzy o śywieniu Kraków-Poznań-Szczecin 2004 Małgorzata Schlegel-Zawadzka ZA I PRZECIW CZEKOLADZIE MSZ

2 MoŜna mieć romans z czekoladą. Green Roth, autorka ksiąŝek o dietetyce. MSZ

3 Aztekowie przelewali czekoladę z duŝej wysokości, Ŝeby na powierzchni utworzyła się pianka MSZ

4 Zawartość składników odŝywczych i energii w 100 g czekolady Czekolada Energia [kcal] Białko [g] Tłuszcz [g] Węgl. [g] K [mg] Mg [mg] Cholesterol [mg] Kwasy tł. nas [g] Kwasy tł. Nienas. [g] Deserowa 531 5,3 28,9 64, ,94 9,64 Gorzka 554 6,7 34,3 56, ,35 11,35 Kawowa 526 5,5 29,0 62, ,88 9,79 Mleczna 549 9,8 32,8 54, ,48 10,70 (Ca 294) Mleczna z orzechami laskowymi 539 8,6 30,9 57, (Ca 300) 17 18,88 10,46 Nadziewana 450 Kunachowicz i wsp ,9 17,6 68, ,27 6,41 MSZ

5 Zapotrzebowanie na Mg Czekolada Energia [kcal] Mg [mg] Mg Poziom bezpieczny Mg Poziom bezpieczny Mg Poziom bezpieczny Dziewczęta 320 mg lat Kobiety 280 mg PowyŜej 26 lat Chłopcy 350 mg PowyŜej 16 lat Deserowa ,3 % 46,1 % 36,9 % Gorzka ,6 % 58,9 % 47,1 % Kawowa ,9 % 47,9 % 38,3 % Mleczna ,3 % 34,6 % 27,7 % (Ca 294) Mleczna z orzechami laskowymi (Ca 300) 16,9 % 19,3 % 15,4% Nadziewana ,9 % 25,0 % 20,0 % MSZ Kunachowicz i wsp. 1998

6 Dzbanek do czekolady z pocz. XX w. MSZ

7 Flawonoidy i ich źródła Struktura flawonoidu Podklasy flawonoidów Źródła produkty spoŝywcze Monomer Kwercetyna, kampferol, miricetyna, apigenina, luteolina, katechina, epikatechina, naringina, hesperytyna Cebula. Cytryna, herbata, winogrona, wino, jagody, sos z fasoli sojowej Oligomer Procyjanidyny, prodelfinidyny Kakao, pestki winogron, jabłko, czekolada, cynamon, czarna herbata

8 Chromatogramy P 2 P 1 P 3 Jabłko P 4 P 5 P 6 P 7 P 8 P 9 P 10 P 1 P 2 Czerwone wino P 3 P 4 P 5 P min Lazarus et al., J. Ag. Food Chem., 47, MSZ

9 Rozdzielanie HPLC EC EGC ECG EGCG Herbata P 1 P 2 P 3 Kakao P 4 P 5 P 6 P7 P 8 P 9 P 10 Herbata jest bogata w monomery, a kakao obfituje w oligomery MSZ

10 śycie jest jak pudełko czekoladek... Nigdy nie wiesz, co ci się trafi. Forrest Gump, w filmie Forrest Gump MSZ

11 Aktywność antyoksydacyjna Truskawki Borówka amerykańska Czosnek Czekolada mleczna Ciemna czekolada ORAC (mikromole TROLOX equiv.v./g) Blueberry data - Prior et al., J. Ag. Food Chem., 46, ; Strawberry data - Wang et al., J. Ag. Food Chem., 44, MSZ Garlic data - Cao et al., J. Ag. Food Chem., 44, ; Chocolate data - Adamson et al., J. Ag. Food Chem., 47,

12 R 2 = flavonoids (mg/g) ORAC (µmol TE/g) MSZ

13 Piękna dziewczyna z czekoladą

14 Z chemicznego punktu widzenia czekolada jest poŝywieniem doskonałym. Michael Levine, Amerykański specjalista od racjonalnego Ŝywienia

15 Proanthocyanidin Profiles Kakao i czekolada B-typ procyanidin Brusznice A- i B-typ procyanidin kilka monomerów Orzechy ziemne A- and B-type procyanidin kilka monomerów Herbata Procyanidiny i prodelfinidyny kilka oligomerów Jabłko B-typ procyanidin Borówka amerykańska B-typ procyanidin Migdały B-typ procyanidin Wino B-typ procyanidin Pestki winogron B-typ procyanidin Lazarus et al., J. Ag. Food Chem., 47,

16 Flawonoidy C 15 (C 6 -C 3 -C 6 ) podstawowy układ pierścieni O B A C 3 najczęstsze klasy R 1 R 1 R 1 HO O + HO O HO O R 2 R 2 R 2 O Antocyjaniny Flawonole Flawan-3-ole

17 Flawan-3-ol monomery HO O R 3 R 2 R 1 a) Procyanidins: b) Prodelphinidins: R 1 =, R 2 =H, R 3 =H; Epicatechin R 1 =, R 2 =H, R 3 =; Epigallocatechin R 1 =H, R 2 =, R 3 =H; Catechin R 1 =H, R 2 =, R 3 =; Gallocatechin R 1 =gallic acid ester, R 2 =H, R 3 =H; Epicatechin gallate R 1 =gallic acid ester, R 2 =H, R 3 =; Epigallocatechin gallate R 1 =H, R 2 =gallic acid ester, R 3 =H; Catechin gallate R 1 =H, R 2 =gallic acid ester, R 3 =; Gallocatechin gallate

18 Proantocyjanidyny Flawan-3-ol oligomery HO HO O R 2 R 1 O HO HO O R 2 R 1 HO O O R R 2 1 Procyanidin (4β->8)-Dimers R 1 R 2 O Procyanidin (4β->6)-Dimers O HO B-type Dimers HO A-type Dimer

19 Kwasy tłuszczowe w czekoladzie mlecznej 34% 4% 62% Fatty acids, saturated Fatty acids, monounsaturated Fatty acids, polyunsaturated Source: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 13 (November 1999)

20

21 Skład kwasów tłuszczowych w czekoladzie mlecznej 32% 15% 26% Kwas stearynowy Kwas palmitynowy Kwas oleinowy 27% Inne

22

23 Rodzaje czekolady Kuwertura dla profesjonalistów, wysokiej jakości czekolada o duŝej zawartości masła kakaowego, które nadaje jej połysk. Czekolada gorzka często nazywa luksusową, zawiera 75% kakao z niewielkim dodatkiem cukru lub bez. Idealny dodatek do ciast i deserów. Czekolada mleczna wchodzi w jej skład mleko w proszku lub skondensowane i zazwyczaj 20% kakao. Nie nadaje się do rozpuszczania i wypieków. Deserowa czekolada najlepiej nadaje się do celów kulinarnych. Zawiera 30-70% kakao. Im więcej kakao, tym lepszy smak i aromat czekolady.

24 Rodzaje czekolady Czekolada biologiczna duŝa zawartość kakao i ziarno z upraw ekologicznych. Polewa do ciast o smaku czekoladowym mieszanina cukru, oleju roślinnego, kakao i przypraw. Smak i aromat niezbyt intensywny, ale świetnie nadaje się na wiórki czekoladowe. Biała czekolada w ogóle nie zawiera kako, a smak i artomat czekolady uzyskuje dzięki masłu kakaowemu. Lepsze gatunki są równie gładkie i aromatyczne. Biała czekoladę naleŝy rozpuszczać bardzo ostroŝnie, jest bardziej wraŝliwa na temperaturę niŝ czekolada ciemna.

25 Rodzaje czekolady Kakao wytwarza się je z miazgi kakaowej po oddzieleniu masła kakaowego. Następnie praŝy się je i miele na miałki proszek. Dodane do budyniu czy wypieków nadaje im czekolady smak. Czekolada w proszku czekolady w proszku uŝywa się do pieczenia i do sporządzania napojów. Zawiera mniejszą ilość kakao niŝ kakao w proszku, jest łagodniejsza i słodsza.

26 Naprawdę silny jest ten, kto potrafi połamać całą tabliczkę czekolady i zjeść tylko jeden kawałek. Judith Viorst, amerykańska poetka i pisarka.

27 Lars-Goran Andersson i Stefan Johnsson planują menu bankietu na cześć noblistów w 1998 roku