GŁOS BIZNESU. TAJSKI SMAK BIZNESU Michał Niemiec, właściciel restauracji WHY THAI DYSTRYBUOWANY BEZPOŚREDNIO DO WIELKOPOLSKICH PRZEDSIĘBIORCÓW

Transkrypt

1 ISSN GŁOS BIZNESU GB GŁOS BIZNESU #1 (32) 2015 MAGAZYN GOSPODARCZY DYSTRYBUOWANY BEZPOŚREDNIO DO WIELKOPOLSKICH PRZEDSIĘBIORCÓW TAJSKI SMAK BIZNESU Michał Niemiec, właściciel restauracji WHY THAI KOMPOZYTORZY KULINARNYCH PRZEŻYĆ Debata przedsiębiorców INTEGRACJA POZNANIA Z GMINAMI Dwugłos w sprawach miasta PIENIĄDZE Z UNII Nowe rozdanie INKUBACJA FIRM PO POLSKU Inwestowanie w startupy

2

3 SCREW IT, LET S RIDE.

4 GŁOS BIZNESU GB MAGAZYN GOSPODARCZY #1 (32) 2015 GŁOS BIZNESU DYSTRYBUOWANY BEZPOŚREDNIO DO WIELKOPOLSKICH PRZEDSIĘBIORCÓW rozmowa Tajski smak biznesu 6 6 debata Kompozytorzy kulinarnych przeżyć 10 dodatek Trendy kulinarne Jeździć po świecie, a jadać w domu 16 Restauracje 18 patronat GB Startup Poznań dwugłos Bo w tym cały jest ambaras, aby dwoje chciało naraz 22 Poznań mój widzę ogromny prawo Prezes nie uniknie odpowiedzialności 24 Wynagrodzenie kierowników za pracę w nadgodzinach 25 twoja firma Pieniądze z Unii nowe rozdanie 26 Wzrost dzięki współpracy 29 WYWIAD numeru Ten biznes zapewnia wielką satysfakcję, gdy patrzy się na ludzi wychodzących z restauracji z uśmiechem na twarzy i ma się pewność, że na pewno jeszcze do mnie wrócą. Pracownik w prezencie? czyli urzędowe wsparcie na starcie 30 Środki na efektywnośc energetyczną w firmach 32 gospodarka Potencjał branży zoologicznej 34 Inkubowanie doliny krzemowej w Polsce 36 lifestyle Humidor dzieło sztuki 38 kronika Wydarzenia 40 Kalendarium 41 felieton Nauka i biznes mariaż XXI wieku

5 Rada redakcyjna: Anna Lisewska Business Centre Club Loża Wielkopolska Kalina Kiser-Beyme Polska Izba Gospodarcza Importerów, Eksporterów i Kooperacji Monika Przybysz Wielkopolska Izba Budownictwa Karina Plejer Wielkopolski Klub Kapitału Małgorzata Animucka Wielkopolski Związek Pracodawców Zdjęcie na okładce: Katarzyna Stawecka Redakcja i realizacja: Skivak Custom Publishing Dyrektor wydawniczy: Damian Nowak d.nowak@skivak.pl Koordynacja projektu i redakcja: Michał Cieślak m.cieslak@skivak.pl Skład: Beata Łuczyk-Salamon Paweł Chlebowski Reklama i promocja: Iwona Szymańska i.szymanska@skivak.pl tel Renata Nowak r.nowak@skivak.pl tel Adres redakcji: Głos Biznesu ul. Głuchowska 1, Poznań tel fax Fotografie: Shuterstock.com, archiwum Numer zamknięto 1 marca 2015 r. Inspiracje z gastronomii Branża gastronomiczna przechodzi od kilku lat sporą metamorfozę. Coraz liczniejsze są lokale, doceniane przez jurorów międzynarodowych odznaczeń, nadążające za najnowszymi trendami kulinarnymi lub wręcz je kreujące. Podczas debaty Głosu Biznesu padło takie stwierdzenie, że restauracje obecnie to nie wyłącznie miejsca do których przychodzi się, aby się najeść, ale element przemysłu czasu wolnego. Gość oczekuje nie tylko smacznych potraw, świeżych produktów, ale również chciałby zaspokoić ciekawość w kwestii nowych smaków, sposobów przygotowania dań, porozmawiać z szefem kuchni, wymienić uprzejmości z właścicielem, znaleźć inspirację, którą mógłby zastosować w swojej domowej kuchni. Przed restauratorami i szefami kuchni są nowe wyzwania, nie tylko związane ściśle z zawodem ale również z wytworzeniem odpowiedniej atmosfery, zaoferowaniem przeżyć, umiejętnością dzielenia się swoją wiedzą i doświadczeniem. Doświadczeń dotyczących sposobów prowadzenia biznesu - które można by przenieść z gastronomii do innych branż byłoby pewnie wiele, ale może skupmy się na dwóch. Dzielenie się wiedzą i nabywanie doświadczenia. Szefowie kuchni są obecni już nie tylko w swoim miejscu pracy, coraz częściej można ich spotkać w programach telewizyjnych, reklamówkach sieci sklepów, książkach wydawanych przez sklepy, na portalach, warsztatach, seminariach, a nawet imprezach firmowych. Kunszt kulinarny, przepisy i metody pracy stały się takim samym, a może nawet bardziej pożądanym towarem, niż efekt pracy kucharza na zapleczu restauracji. Szefowie kuchni coraz lepiej potrafią dzielić się swoją wiedzą, jednocześnie opłaca się to ich pracodawcom wzrasta zainteresowanie restauracjami, świadomi goście chętniej zostawiają w nich coraz większe pieniądze. A nabywanie doświadczenia? Szef kuchni czy kucharz, który chce liczyć się w branży musi starać się uczyć u najlepszych branży. W Polsce i poza granicami. Ten proces nauki nie dotyczy tylko czasu terminowania w czasie nauki w szkole, czy zaraz po niej. Wręcz przeciwnie, powodem do dumy i umieszczenia w cv jest pokazanie kiedy i pod okiem jakiego szefa kuchni pobierało się nauki. Branża przynajmniej za granicą docenia zarówno chęć nauki jak i mistrzów, i mentorów. Dobrze by było, gdyby w innych branżach powszechną praktyką biznesową była chęć dzielenia się wiedzą i doświadczeniem. Zapraszam do lektury Michał Cieślak Redaktor prowadzący Dołącz do nas na Facebooku Patroni Głosu Biznesu 5

6 rozmowa W potrawach skupia się jak w soczewce cały kulturowy kosmos filozofia życia, tradycja obyczajowa, a nawet muzyczne akcenty. Tajski smak biznesu Gastronomia to biznes nieprzewidywalny, dla ludzi z temperamentem. Podlega przejściowym modom. Ważna jest elastyczność, bardzo duża dawka cierpliwości i przeogromny upór te elementy składają się na podstawę sukcesu mówi MICHAŁ NIEMIEC, właściciel poznańskiej i warszawskiej restauracji WHY THAI. Foto: K. STAWECKA Dlaczego postawił Pan akurat na kuchnię tajską? Kuchnia tajska jest bardzo zdrowa, aromatyczna, o niesamowitych smakach i zupełnie inna od tego, co znamy. Zakochałem się w tych produktach u źródła: podczas pobytu w Tajlandii, po raz pierwszy 4 lata temu. W Polsce brakowało mi tych zapachów i smaków, azjatycka kuchnia przeciętnemu Polakowi kojarzy się z budką z tzw. chińskim jedzeniem, tłustym i kalorycznym. A ta kuchnia przecież jest inna. Używa się wielu wspaniałych przypraw: chilli, galangi, trawy cytrynowej, kolendry tajskiej, bazylii itd. Chciałem pokazać Polakom te smaki i zachęcić, by spróbowali czegoś innego, czego z uwagi na odległość mogliby nie spróbować w odległym kraju. Zapraszam do odkrywania Tajlandii! W naszej restauracji gotują Tajowie, profesjonalni kucharze, używamy najlepszych produktów, które przylatują do nas bezpośrednio z Tajlandii oraz innych krajów azjatyckich. Nie używamy glutaminianu sodu do jedzenia, choć jest bardzo popularny w tego rodzaju kuchni, bo podkreśla smak potrawy. My go nie używamy, tak samo jak mrożonek. A efekt? No cóż, zapraszam do spróbowania. Czym może nas urzec Tajlandia? Tajlandia i w ogóle Daleki Wschód to odległe, fascynujące prastare kultury. Tam wszystko urzeka: pejzaże, muzyka, architektura, obyczajowość, stroje i rzecz jasna jedzenie. Ale nie mam ambicji, żeby tworzyć u siebie skansen Tajlandii. Tutaj w Poznaniu i w drugiej restauracji w Warszawie jestem konsekwentny serwuję kuchnię tajską, ale wystrój wnętrza i muzyka pozostają w gustach europejskich. Gdybym chciał przebierać kelnerów w regionalne tajskie stroje i puszczał tradycyjną tajską muzykę, to naraziłbym się być może na słuszny skądinąd zarzut kiczu i prowizorki. Restauracja nie może odtwarzać folderu turystycznego. W potrawach zresztą, takie żywię przekonanie, skupia się jak w soczewce cały kulturowy kosmos filozofia życia, tradycja obyczajowa, a nawet muzyczne akcenty. Oczywiście, w ograniczonym stopniu, metaforycznie. Ale pozwala gościom na uruchomienie wyobraźni i stworzeniu własnych wyobrażeń. Wymusza czasem, aby potraktować posiłek nie tylko jako prostą okazję do zaspokojenia głodu. W Europie trochę zatraciliśmy to misterium związane ze spożywaniem posiłków, cały ten rytuał ich przygotowywania, zasiadania do stołu, delektowania się smakami. W codziennym Ten biznes zapewnia wielką satysfakcję, gdy patrzy się na ludzi wychodzących z restauracji z uśmiechem na twarzy i ma się pewność, że na pewno jeszcze do mnie wrócą. pośpiechu przywykliśmy do pochłaniania kanapek, zapiekanek, hamburgerów, frytek, smakujących zawsze tak samo, byleby tylko się nasycić i pomknąć dalej ku niecierpiącym zwłoki obowiązkom. Kuchnia tajska jest z jednej strony bardzo bogata, a z drugiej przygotowanie dań nie jest jakoś szczególnie czasochłonne. Piecze się na grillu lub w mig podsmaża w woku, intensywnie mieszając i po chwili danie jest gotowe. Do takich dań należy choćby Pad Thai, narodowa potrawa tajska, oparta na bazie makaronu ryżowego, z dodatkiem kurczaka, krewetek lub tofu (dla wegetarian) albo ze wszystkimi tymi dodatkami naraz oraz wspaniałym sosem z użyciem tamaryndowca, sosu ostrygowego, kolendry, cukru palmowego itd. Mamy wspaniałe zupy Tom Yum na ostro, kokosową albo tajski rosół z pierożkami won-ton. Mamy curry czerwone, zielone, żółte. Mógłbym tak wymieniać jeszcze długo Dlaczego jako przedsiębiorca wybrał Pan branżę gastronomiczną? Czy jest to biznes jak każdy, czy wymaga od prowadzącego czegoś więcej? Od najmłodszych lat pomagałem mamie w kuchni, wyjeżdżając na wakacje do babci lub ciotek zawsze z nimi przygotowywałem posiłki. Kuchnia to moje marzenie, swoją pierwszą prawdziwą przygodę zacząłem w Hotelu Orbis Prosna Kalisz jako praktykant, a następnie pracownik. Bardzo miło to wspominam. Po zakończeniu szkoły podstawowej, gdy tak jak wszyscy musiałem podjąć decyzję, co dalej, wybrałem gastronomię. Z mojego wyboru nie był zadowolony tata, który wolał, żebym wybrał szkołę ogrodniczą, gdyż miał duże gospodarstwo ogrodnicze i zajmował się uprawą róż. Postawiłem 6

7 Kuchnia tajska jest bardzo zdrowa, aromatyczna, o niesamowitych smakach i zupełnie inna od tego, co znamy. rozmowa jednak na swoim i wybrałem to, o czym marzyłem. Zaczynałem od szkoły zawodowej, bo wiedziałem, że muszę mieć zawód, później ukończyłem technikum hotelarskie, by następnie rozpocząć studia w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Branża gastronomiczna należy do szerokiej sfery usług, a to oznacza pracę z ludźmi i wśród ludzi. Jestem ekstrawertykiem, więc bardzo sobie cenię kontakty międzyludzkie i możliwość poznawania nowych osób zarówno gości, jak i kontrahentów. Gastronomia jest szczególnym biznesem, bo nawet najlepiej skonstruowany i skrupulatny biznesplan podlega ustawicznemu monitorowaniu i błyskawicznym modyfikacjom w zależności od sytuacji. To kapryśny biznes, nieprzewidywalny, dla ludzi z temperamentem. Podlega przejściowym modom. Ważna jest elastyczność, bardzo duża dawka cierpliwości i przeogromny upór to elementy składające się na podstawę sukcesu. Trzeba z jednej strony stawiać na najwyższą jakość, a z drugiej liczyć się z konkurencją. Trzeba zdać sobie sprawę, że markę buduje się latami i latami też zdobywa się zaufanie gości. Opinie o restauracji niekiedy oparte są na doświadczeniach wypracowanych przez nas, a innym razem na epizodycznych wpadkach, incydentach. Ważne, by tych ostatnich było jak najmniej, by je eliminować. Krytyka, podobnie jak pochwała, rozchodzi się szybko po mieście poprzez marketing szeptany, który bywa antyreklamą. Trudno byłoby odbudować reputację po fali złych recenzji. O renomę trzeba dbać codziennie to zadanie bardzo żmudne, ale fascynujące. Ten biznes zapewnia wielką satysfakcję, gdy patrzy się na ludzi wychodzących z restauracji z uśmiechem na twarzy i ma się pewność, że na pewno jeszcze do mnie wrócą. WHY THAI to marka już znana na rynku, pierwsza Pana restauracja znajduje się blisko siedziby Sejmu w Warszawie. Jaka była historia jej powstania? I co sprawiło, że mając restaurację w stolicy, zdecydował się Pan otworzyć drugą w Poznaniu? 7

8 rozmowa Bywa tak, że uczestnicy kolacji lub konferencji nie zawsze zapamiętają, z kim w trakcie takich spotkań rozmawiali, ale na pewno zapamiętają co jedli, szczególnie jeśli im smakowało. tam miejsce dla Portugalczyka, to nie miałem wątpliwości, że czerpię z najlepszych wzorców. Sukces warszawskiego WHY THAI pozwolił zrealizować projekt drugiej restauracji i tym samym powrót do Poznania ze względów sentymentalnych. Jest regułą biznesu, aby sprawdzony projekt powielić, czego chyba nie trzeba wyjaśniać. Poznań jest stolicą polskiego biznesu zaraz po Warszawie i musi dysponować takim miejscem, do którego chętnie zajrzą przedsiębiorcy. Czy uważa się Pan już za człowieka sukcesu? Niektóre osoby uważają, że nim jestem. Ja twierdzę, że jeszcze wiele planów i pomysłów mam do zrealizowania. Jaką rolę w biznesie odgrywa jedzenie spotkania z kontra- tującą frekwencję, niezwykle popularną wśród warszawiaków i turystów, jest Trakt Królewski Nowy Świat i Krakowskie Przedmieście. Znajduje się tam prawdziwe zagłębie kawiarniano-restauracyjne, które zresztą powstało na przestrzeni ostatniej dekady. Panuje tam olbrzymia konkurencja, płaci się gigantyczne czynsze i prowadzenie tam biznesu to wielkie wyzwanie, z którym chciałem się zmierzyć. Ulica Wiejska jest niejako na tyłach Alei Ujazdowskich. WHY THAI mieści się Sukces WHY THAI warszawskiego pozwolił zrealizować projekt drugiej restauracji i zarazem powrót do Poznania ze względów sentymentalnych. Poznań jest stolicą polskiego biznesu zaraz po Warszawie i musi dysponować takim miejscem, do którego chętnie zajrzą przedsiębiorcy. To jest bardzo ciekawa historia. Miało być dokładnie na odwrót, Poznań jest miejscem, które miało być początkiem WHY THAI. Jednak los wpłynął na zmianę planów. Po bardzo długim poszukiwaniu odpowiedniej lokalizacji w Poznaniu pojawiła się atrakcyjna oferta w Warszawie, z której wprost nie można było nie skorzystać. Buduję markę WHY THAI od samego początku, osobiście nadzoruję projekty zarówno restauracji, jak i kuchni. W Warszawie i w Poznaniu byłem codziennie w trakcie budowy, doglądałem prac wykończeniowych. Wierzyłem w sukces od samego początku. Przedsięwzięcie nie mogło się nie udać, w te dwie restauracje włożyłem całe serce, energię, potraktowałem to jako spełnienie marzeń z dzieciństwa. W Warszawie szukałem miejsca, które byłoby oryginalne i gwarantowało łatwy dojazd, a jednocześnie nie było zbyt oczywiste. Lokalizacją gwaran- w pięknej zabytkowej kamienicy. Kiedyś znajdowała się w tym miejscu legendarna kawiarnia Frascati, która nazwę zapożyczyła od małej uliczki z sąsiedztwa. Uwiecznił ją Kabaret Starszych Panów w dość frywolnej piosence Portugalczyk Osculati, śpiewanej przez niezapomnianą Barbarę Rylską. Z tej tradycji nie rezygnuję, tylko ją wzbogacam o wątek tajski. Skoro Wasowski i Przybora znaleźli 8

9 Wierzę w swoją intuicję i nie daję się zbyt łatwo ponieść emocjom, trzymając wszystko twardą ręką i kierując się rachunkiem ekonomicznym. rozmowa fot. WHY TAI hentami przy stole, wieczorne spotkania przy kolacji, dobry catering w przypadku konferencji... W tym pytaniu zawarta jest już właściwie odpowiedź jeśli nie wprost, to podana między wierszami. Takie obyczaje są w biznesie nieodzowne, może nie kluczowe, ale z całą pewnością konieczne. Przy wspólnej kolacji łatwiej się poznać i łatwiej poznać nawzajem swoje racje. Służy to negocjacjom i orientacji w ryzyku. Kontrahent może pokazać się od jak najlepszej strony. Posiłek sprzyja rozładowaniu napięcia, wymianie dobrych pomysłów w sprzyjającej, luźniejszej atmosferze. Ludzie biznesu są na ogół zabiegani, w ciągłym kieracie i nie ma co ukrywać, że rzadko zdarzają się im okazje do relaksu. Nie można przecież całego życia spędzić przy biurku albo w aucie. Dobre jedzenie oznacza też dobre spotkanie. Bywa tak, że uczestnicy kolacji lub konferencji nie zawsze zapamiętają, z kim w trakcie takich spotkań rozmawiali, ale na pewno zapamiętają co jedli, szczególnie jeśli im smakowało. Dlaczego zatem miłych chwil spędzonych przy wspólnym stole nie wykorzystać z pożytkiem dla biznesu? Nie widzę tu jakiejś szczególnej rozbieżności. To nie są dwie różne cywilizacje. Moja restauracja w Poznaniu to propozycja, jedna z niewielu, tzw. kuchni etnicznej w spokojnym miejscu. Owszem, jest dedykowana także przedsiębiorcom, ale z tą propozycją dopiero do nich docieram. Przyzwyczajenie gości, by pamiętali o WHY THAI i korzystali z tej możliwości, wymaga czasu. Dlatego na razie trudno mi wyłowić jakieś ewidentne różnice. Odpowiednimi działaniami marketingowo-promocyjnymi zachęcam do korzystania z mojej oferty. Tak jak w Warszawie, i tutaj pojawiają się znane nazwiska, celebryci biznesmeni, a także artyści i politycy. To miejsce dopiero staje się modne i coraz chętniej odwiedzane. Jak prowadzi się biznes w Poznaniu i Wielkopolsce? I łatwiej, i trudniej niż w Warszawie. Łatwiej, bo jest mniejsza konkurencja, trudniej, bo jest jednak mniejszy rynek. Funkcjonuje stereotyp oszczędnego poznaniaka jest on poniekąd prawdziwy, ale nie wynika z jakiegoś broń Boże! skąpstwa, tylko z gospodarności i zmysłu praktycznego. Wszyscy spoza Poznania mogliby jego mieszkańcom pozazdrościć punktualności, pragmatyzmu, pracowitości, ale z kolei oni mogliby też niekiedy pozwolić sobie na więcej luzu i fantazji, jak to się dzieje na przykład w Warszawie. Jeśli chodzi więc o biznes sensu stricto, to znakomicie się go prowadzi kontrahenci są niezawodni i rzetelni, można na nich polegać i im zaufać. Natomiast gdy mówimy o gościach, to są oni dla mnie pewnym wyzwaniem, żeby wytworzyć u nich nawyk spędzania czasu w miłym miejscu, z dobrą muzyką, przy wyśmienitym posiłku. I oczywiście lampce wytwornego wina. To ważne, żeby poznaniacy zobaczyli, ile pożytku niesie ze sobą taki sposób spędzania wolnego czasu, chociażby dla własnego zdrowia. Zresztą ma to już miejsce i gości wciąż przybywa, a rezerwować stolik można telefonicznie lub internetowo. Restauracje to nie jedyny prowadzony przez Pana biznes. W jakie przedsięwzięcia jest Pan jeszcze zaangażowany? Zajmowałem się różnymi branżami, dość odległymi od siebie, m.in. ogrodnictwem. Byłem też zaangażowany w przemysł lotniczy. Jednak teraz przygoda gastronomiczna pochłonęła mnie całkowicie. Do niedawna byłem też samorządowcem w Kaliszu, lecz z uwagi na brak czasu i podążanie za marzeniami musiałem zrezygnować z tak szlachetnej funkcji. Natomiast cały czas staram się brać czynny udział w życiu Kalisza, mojego rodzinnego miasta. Staram się w każdy możliwy sposób pomagać w rozwoju miasta i w ulepszenia go dla jego mieszkańców. Jaką ma Pan filozofię prowadzenia biznesu? Czym się Pan kieruje, prowadząc firmę, wyznaczając jej cele? Wierzę w swoją intuicję i nie daję się zbyt łatwo ponieść emocjom, trzymając wszystko twardą ręką i kierując się rachunkiem ekonomicznym. Dzięki przewidywaniu rozmaitych wariantów rozwoju sytuacji, minimalizuję ryzyko i eliminuję ewentualne zagrożenia. Biznes musi przynosić zysk. Czy zauważa Pan różnice w biznesowej kulturze jedzenia między Warszawą a Poznaniem? 9

10 debata Dzięki temu, że klienci są bardziej ciekawi, bardziej chętni wiedzy, jest większa możliwość nieszablonowych prezentacji możliwości szefa kuchni i restauracji, np. menu degustacyjnego. Kompozytorzy Zebrał: DEBATA MICHAŁ CIEŚLAK Foto: K. STAWECKA kulinarnych przeżyć O składnikach sukcesu restauratora, o przepisie na trafienie do żołądka, serca i portfela poznaniaków, o przyprawianiu życia i tworzeniu tożsamości kulinarnej miasta rozmawiali goście kolejnej debaty Głosu Biznesu. Patronat nad debatą sprawował Kulinarny Poznań. Restauratorzy i szefowie kuchni zebrali się w gościnnych progach restauracji Figa, by podzielić się swoimi doświadczeniami. W debacie udział wzięli: Agata Rajczak-Przybylska i Konrad Przybylski (właściciele restauracji Figa), Lech Pluciński (szef kuchni, Figa), Witold Wróbel (Członek Zespołu Opiniująco-Doradczego ds. Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska), Michał Tórz (zastępca szefa kuchni Bazar 1838), Hubert Gonera (projekt Kulinarny Poznań), Marta Klimowska (manager Piano Bar), Roop Lal Balu (szef kuchni restauracji Piano Bar), Filip Kuczyński (kucharz Piano Bar), Roman Kosmalski (szef kuchni restauracji Gusto), Joanna Mnich i Marcin Michalski (właściciele restauracji Pastela). Tu nie będziemy robic osobnych tych rozowych ramek z wypowiedzia, bo za duzo wypowiadających się by było. Zrobimy jakis kolaz z samych zdjęć tych osob, potem je podpiszemy, może jakies ogolne foto. Co według państwa zmieniło się w ostatnich latach w podejściu do gastronomii, do klienta, do rynku? Marta Klimowska: Na pewno klient się zmienił. Zapanowała moda na kulinaria, pod wpływem programów telewizyjnych, warsztatów prowadzonych przez restauracje. To mobilizuje nas REKLAMA

11 Szefowie kuchni są teraz instytucją społecznego zaufania, mają wiedzę o kulturze stołu, przygotowywaniu potraw, budują swój autorytet umiejętnie dzieląc się tą wiedzą. debata do tego, żebyśmy byli jeszcze bardziej kreatywni, wymyślali jeszcze ciekawsze rzeczy. Każda restauracja ma swoich klientów, kieruje swoją ofertę do konkretnych grup. Każdy na swój własny sposób stara się swoim Gościom jak najbardziej uprzyjemnić pobyt w restauracji. Ludzie zaczęli wychodzić z domów, a ciągły brak czasu starają się sobie zrekompensować odwiedzając restauracje, kosztując czegoś nowego. Także oczekują od nas większej uwagi, chcą czuć się "dopieszczeni". Odkryli, że wyjście do restauracji do dobry sposób nie tylko na smaczny posiłek, ale również dobra forma spędzenia czasu z rodziną w sobotnie czy niedzielne południe. Michał Tórz: To też zapędza kucharzy do bardziej intensywnego myślenia, szukania kolejnych pomysłów. Trzeba się rozwijać i zaproponować coś więcej niż jedną uniwersalną kartę na rok. Klient wymaga pełnej elastyczności. Hubert Gonera: Gość się zmienił, on już nie jest gościem który je, ale też gościem, który jest w stanie coś samemu przygotować. Ocenia potrawy i restaurację na podstawie smaku ale też techniki przygotowania, użytych produktów. Coraz więcej wie o dobrym, zdrowym produkcie. Być może rewolucja telewizyjna, która pokazuje kuchnię od kuchni, stworzyła taką modę. Z drugiej strony sami rodzice życzą iść z czasem bo inaczej czas nas wyprzedzi. Hubert Gonera: W latach 70. była rewolucja seksualna, seks stał się tematem, o którym się publicznie mówiło. Teraz jest nowa rewolucja: kuchnia stała się tematem publicznej debaty. Każdy musi mieć zdanie na temat kuchni. Kiedyś ludzie wstydzili się pytać, a teraz każdy chętnie zapyta o produkt, nawet jeżeli go nie kupi, to będzie chciał wiedzieć co to jest. Szef się zbliżył do gościa, ale też gość ma inne oczekiwania, chce wiedzieć, chce przeżyć to od środka. Michał Tórz: Dzięki temu, że klienci są bardziej ciekawi, bardziej chętni wiedzy, jest większa możliwość nieszablonowych prezentacji możliwości szefa kuchni i restauracji, np. menu degustacyjnego. Wtedy możemy zaprezentować całą paletę smaków, opowiedzieć historię, zbudować AGATA RAJCZAK-PRZYBYLSKA I KONRAD PRZYBYLSKI właściciele restauracji Figa LECH PLUCIŃSKI szef kuchni restauracji Figa Roman Kosmalski: Goście restauracyjni są na tyle świadomi, że w żadnej restauracji nie można zaproponować dania złożonego z kotleta i ziemniaków i zażyczyć sobie 55 złotych. Kiedyś w restauracjach hotelowych było to do zaakceptowania, ludzie którzy mieli pieniądze to kupowali. Teraz świadomość konsumentów radykalnie wzrosła. Michał Tórz: W restauracji obecnie można zjeść to, czego raczej nie można przygotować sobie w domu. Dzisiaj gastronomia jest na takim poziomie, że samodzielne kupowanie produktów i przyrządzanie potraw oferowanych przez restauracje w domu jest nie dość że trudne, to jeszcze nieopłacalne.. Roman Kosmalski: Klienci są na tyle świadomi, że w żadnej restauracji nie można zaproponowac dania złożonego z kotleta i ziemniaków i zażyczyć sobie 55 złotych. Kiedyś w restauracjach hotelowych było to do zaakceptowania, ludzie którzy mieli pieniądze to kupowali. Teraz świadomość konsumentów radykalnie wzrosła. sobie dla dzieciaków takiej przyszłości, żeby byli szefami kuchni. Konsument coraz częściej chce wejść do restauracji od kuchni, zrozumieć co dostaje na talerzu i kto mu danie przygotowuje. To jest też niesamowite, że relacja gość restaurator przestała być na zasadzie odbioru jak w teatrze, gdzie mamy scenę i potrawę, która jest nam dana, i mamy zaplecze, które jest niedostępne. Teraz gość chce coraz więcej wiedzieć. Marta Klimowska: Wiedzieć i widzieć. Teraz na czasie są pokazy live cooking, jest wielu gości, którzy życzą sobie, żeby przy nich przygotowywać dania. Musimy nadążać, żeby nie przegapić momentu, w którym klient może się od nas odwrócić. Kuchnia to także moda, która podąża do przodu, a nasza w tym rola, aby zainteresowanie. Czasami kelner nie jest w stanie przekazać tego, co czuje szef kuchni, dlatego wielu ludzi daje się skusić na autorskie menu degustacyjne. Hubert Gonera: Obecnie w restauracjach zaspakajamy zupełnie inne potrzeby. To są potrzeby piękna, potrzeby estetyczne, które wiążą się ze zmysłem smaku. Które dotąd prawie zupełnie w społeczeństwie nie były zaspakajane, a teraz każdy szuka takich przeżyć. Można przyrównać wyjście na menu degustacyjne do wyjścia do opery, kiedy idziemy na wspaniale skomponowany spektakl, który ma swoją dynamikę, ma swoje części, zaskoczenia. Ja to tak odczuwam i myślę, że wiele osób też. Oczywiście jest też ta gastronomia codzienna, ona nie musi być operą, wystarczy, gdy jest dobrym utwo- WITOLD WRÓBEL Członek Zespołu Opiniująco-Doradczego ds. Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska MICHAŁ TÓRZ zastępca szefa kuchni Bazar 1838 HUBERT GONERA projekt Kulinarny Poznań 11

12 debata U nas goście dobrze się czują, jak mieszkają w pobliżu wpadną na szybkie śniadanie i kawę, potem widzimy się na kolacji. To bardzo budujące. MARTA KLIMOWSKA manager Piano Bar ROOP LAL BALU szef kuchni restauracji Piano Bar FILIP KUCZYŃSKI kucharz Piano Bar ROMAN KOSMALSKI szef kuchni restauracji Gusto MARCIN MICHALSKI właściciel restauracji Pastela JOANNA MNICH właściciel restauracji Pastela rem. Od czasu do czasu jednak warto dać się porwać szefom kuchni, kompozytorom przeżyć. Między przedsiębiorstwami w każdej branży widać mocną konkurencję, a mało jest współpracy. Natomiast, obserwując środowisko poznańskich restauratorów, widać współpracę i chęć kształtowania rynku, uświadamiania konsumentów Marta Klimowska: Każdy z nas ma swoich klientów, każdy ma określony profil, w którym się specjalizuje i określoną kuchnię, każdy z nas jest indywidualistą, każdy z naszych szefów kuchni przekazuje coś innego. Klient ma prawo wyboru. Niech pójdzie, niech się przekona. Jeżeli mamy Gości, którzy pytają o inną restaurację, to dlaczego mielibyśmy mówić o niej źle? Jestem przekonana, że konkurencja istnieje, jednocześnie jest ona zdrowa i opierająca się na zasadach fair play. Joanna Mnich: Dzisiaj jest też tak, że każdy wychodzi do restauracji z różnych okazji. Jeżeli dany lokal jest bliżej miejsca zamieszkania to klient może tam zachodzić częściej, jeśli spełnia jego oczekiwania. Natomiast nie można oczekiwać że klient będzie korzystał wyłącznie w jednej restauracji. Moim zdaniem problem leży jednak w tym, że ogólnie branża gastronomiczna jest w Poznaniu niezrzeszona, nie wspiera się i to skutkuje tym, że ścierają się na tym rynku bardzo różne interesy, a rozdrobiona branża gastronomiczna nie jest np. równoprawnym partnerem dla miasta. Hubert Gonera: Ja się z tym nie zgodzę. Współpracujemy z miastem, obecnie realizujemy projekt we współpracy z PLOT promując z restauracjami Klasykę Poznania, zaprosiliśmy wszystkich żeby wykreować te dania, a miasto to zamierza promować. Uważam, że mamy już swój spójny głos. Witold Wróbel: Duży wpływ na kształt gastronomii ma miasto i przyzwyczajenia. Poznaniacy mało chodzą do restauracji. Mówi się, że każdy człowiek dwa razy w życiu powinien iść do bardzo dobrej restauracji, a codziennie zaglądać do tej za rogiem. A miasto nic nie robi w tym kierunku, żeby choćby były miejsca parkingowe w pobliżu lokali do szybkiego wejścia, zjedzenia i wyjścia. Same czynsze są zbyt wysokie dla restauratorów. Jaki jest przepis na sukces restauratora w Poznaniu? Kiedyś było tak, że restauracja o ile znajdowała w centrum czy na Starym Rynku to miała zapewniony ruch. Teraz równie dobrze egzystują restauracje np. w City Parku czy na Plewiskach, a na Starym Rynku szyldy potrafią się zmieniać co pół roku Witold Wróbel: Każdą restaurację trzeba rozpatrywać indywidualnie. Wyróżnikiem obecnie są pasja, pracowitość i świadomość ekologiczna. Restauracje, które zwracają na to uwagę, które mają wyrazistych szefów kuchni, odnoszą sukces. Bo nie wyobrażam sobie ludzi, którzy prowadzą biznes restauracyjny na siłę. Gastronomia to nie jest przemysł, to jest praca, która wymaga pewnej świadomości i coraz głębszej wiedzy. Musimy się starać, żeby restauracje miały coraz lepszy wizerunek, opinia o pojedynczej restauracji rzutuje często mocno na wizerunek całej branży. Hubert Gonera: Kiedyś mówiło się, że lokalizacja jest głównym wyznacznikiem sukcesu, ale to są czasy już dawno minione. Teraz restauracja jest nie tylko po to żeby się najeść, ale jest elementem przemysłu czasu wolnego. Podobnie jak wczasy w Egipcie, zakupy, wyjście do opery, to jest ten sam poziom zaspokajania potrzeb wyższych. Kiedy mamy pełną lodówkę, rower, samochód, chcemy czegoś więcej z życia. Tu wkracza właśnie przemysł czasu wolnego. I żeby odnieść tu sukces, ważny jest szacunek restauratora do tego najcenniejszego zasobu, który ma teraz człowiek w społeczeństwie zachodnim, do czasu wolnego, którego jest mało, a będzie coraz mniej. To jest ta chwila, którą mamy dla siebie, takie trochę SPA. Jeżeli restauracja daje nam taką odnowę, szeroko rozumianą, to tam wracamy chętnie i rekomendujemy odwiedziny znajomym. Ten szacunek musi być na realizowany na każdym poziomie. Szacunek dla produktu do przygotowania dań, o którym się bardzo dużo mówi, dla pracowników, bo klimat w pracy jest też odczuwany na talerzu. Nie bez znaczenia jest też podejście właścicieli. Marta Klimowska: Trzeba też wejść w sposób myślenia naszego gościa. Dla mnie jest czymś bardzo miłym kiedy właściciel jest na miejscu, krząta się, wita, zaprasza. Jeżeli wybieram się do restauracji, to chcę poczuć się wyjątkowo. Każdy człowiek potrzebuje dowartościowania, pochwalenia, zwrócenia na siebie uwagi - taka już nasza natura, a rolą restauratora jest to wykorzystać. Nasza restauracja od poniedziałku do piątku funkcjonuje jako restauracja biznesowa, natomiast podczas weekendów nasi Teraz restauracja funkcjonuje nie tylko jako miejsce, do którego idzie się jeść, ale jest elementem przemysłu czasu wolnego. I żeby odnieść tu sukces, ważny jest szacunek restauratora do tego najcenniejszego zasobu, którym dysponuje człowiek, do czasu wolnego, którego jest mało, a będzie coraz mniej. Goście przychodzą z rodzinami. Ważne jest, aby przywitać Gościa w taki sposób, aby miał świadomość, że na niego czekamy. Agata Rajczak-Przybylska: Mamy wielu Gości, którzy przyjeżdżają do naszej restauracji często z drugiego końca Poznania, chcą się z nami zobaczyć. Dajemy im możliwość też uczestniczenia w życiu restauracji. O to przede wszystkim chodzi, żeby Klient mógł uczestniczyć w życiu restauracji. Jesteśmy z mężem na miejscu cały czas, znamy upodobania Gości i wiemy, że oni przyjeżdżają po to, żeby poczuć się "dopieszczonymi" i dzięki temu przyprowadzają tu również 12

13 Nasz pomysł jest taki, żeby Poznań pokazał, że jako pierwsze miasto w Polsce mamy swoją odrębną i ustaloną tożsamość kulinarną. debata swoich znajomych. Dla stałych bywalców Szef Kuchni zawsze przygotuje coś specjalnego. Okoliczni mieszkańcy wpadają na szybkie śniadanie i kawę, potem widzimy się na kolacji. To bardzo budujące. Marta Klimowska: U nas szef kuchni też bardzo często jest na sali, to jest ważny element, ponieważ są goście, którzy na niego czekają, chcą się przywitać, porozmawiać, zapytać o dania czy składniki. Bardzo wzrosła ostatnio rola szefa kuchni. Restauracja jest utożsamiana z konkretna osobą, jej umiejętnościami i menu. Jak szefowie kuchni czują się trochę w nowej roli wizerunkowej, gdzie oprócz pracy w kuchni pełnią rolę ambasadora restauracji? Roman Kosmalski: Zawsze jest to bardzo miłe jeśli Goście proszą, żeby do nich podejść, porozmawiać. Coraz częściej podpowiadają ewentualne zmiany w daniu, to daje do myślenia. Kulinarny Poznań: Kucharze są osobami, które posiadają olbrzymią wiedzę, bardzo dobrze jeśli chcą i umieją tą wiedzą się podzielić. To nie jest kwestia bycia celebrytą, tylko bycia bardziej nauczycielem. Witold Wróbel: Jesteś optymistą, bo zawód kucharza to jest zawód na wymarciu. Nie ma stopniowania edukacji, czyli od czeladnika do mistrza. Jeżdżę i klasyfikuję restauracje do sieci Dziedzictwa kulinarnego i spotykam się z różnymi kucharzami, świadomość jest bardzo niska. To są ludzie, którzy często po prostu przychodzą do pracy i pracują, po czym wychodzą z niej i koniec. Hubert Gonera: Opieram się na moich doświadczeniach pracy z szefami kuchni, których poznałem w restauracjach naszego projektu Kulinarny Poznań. Na początku wydaje się, że ktoś ma osobowość mocno introwertyczną, a przy pierwszym kontakcie podczas warsztatu kulinarnego ten człowiek zaczyna się przełamywać, płynie z niego strumieniami wiedza, która jest tak wspaniałą wartością dla odbiorców. Patrzą wtedy na niego nie jak na celebrytę, ale jak na swojego mistrza, trochę też jak na babcię, która nas uczyła kiedyś FACHOWA OPINIA KUCHNIA BIZNESOWA: JAKIE SĄ OCZEKIWANIA PAŃSTWA ZAGRANICZNYCH GOŚCI HOTELOWYCH, CZY SĄ CIEKAWI POLSKIEJ KUCHNI, CO PAŃSTWO IM PROPONUJĄ? Goście biznesowi oczekują przede wszystkim wysokiej jakości, zarówno w kwestii podawanego w restauracji jedzenia, jak i standardu obsługi. To właśnie w miejscach, które spełniają te wymagania chcą spotykać się z partnerami, kontrahentami lub spędzać miło czas po dniu pełnym obowiązków. Wybór konkretnych dań często zależy od pory dnia i charakteru wizyty. Podczas biznesowych lunchów wiele osób wybiera dania lekkie, sałatki. Nie mając wiele czasu na eksperymentowanie, Goście decydują się często na dania i produkty, którą znają i cenią. Dlatego też w menu nie może zabraknąć klasyki, dań popularnych na całym świecie, od wspomnianych sałatek poczynając, po np. dania bardzo lubianej kuchni śródziemnomorskiej. Gdy czas pozwala, a więc często po pracy, podczas popołudniowych lub wieczornych spotkań, wielu Gości chętnie próbuje rzeczy nowych oraz specjalności restauracji. Sięgają również po propozycje cięższe, jak np. steki czy dania kuchni tex-mex. Dużym wszystkiego. Szefowie kuchni są teraz instytucją społecznego zaufania, mają wiedzę o kulturze stołu, przygotowywaniu potraw, budują swój autorytet umiejętnie dzieląc się tą wiedzą. Ja nie czuję autorytetu blogerów kulinarnych, bo to dla mnie nie jest dobry kucharz, to nie jest osoba, z której wiedzy chcę skorzystać. Czy łatwo jest przekonać poznaniaków do tego, żeby wydali więcej pieniędzy za lepsza jakość, gdy już uda się ich przekonać do wyjścia z domu do restauracji? Michał Tórz: Najprościej przekonać takich ludzi, którzy są ciekawi nowości, którzy chcieliby coś zobaczyć, chcieliby się czegoś nauczyć, tym bardziej, że sami w domu próbują coś gotować i Oni są w stanie przynajmniej raz w tygodniu wyjść na lunch czy prawdziwą kolację. Ale są też tacy, którzy jak mają iść do restauracji i wydać 50 złotych, to stwierdzają, że oni za to mają obiad na dwa dni. Witek: Brakuje dobrej prasy wokół dobrej kuch- KRYSTIAN SZOPKA, Szef Kuchni Sheraton Poznan Hotel ni. Media są od kreowania trendów, żeby uświadamiały na co klienci powinni w restauracjach zwracać uwagę, co jest dobre, smaczne, naturalne, pochodzi od sprawdzonych dostawców. Ludzie nie znają smaków, smaków trzeba się uczyć i trzeba uczyć gdzie ich szukać. Trafiam czasami do gospodarstw agroturystycznych, proponujących oryginalne, własne produkty, mamy restauracje w Poznaniu, które budują własny smak, po które klient przyjdzie specjalnie kolejny raz. Skoro już poruszyliśmy kwestię lokalnych smaków. Czy Poznań ma swoją tożsamość kulinarną? Hubert Gonera: Nasz pomysł jest taki, żeby Poznań pokazał, że jako pierwsze miasto w Polsce mamy swoją odrębną i ustaloną tożsamość kulinarną. Analizujemy kilkaset lat historii dobieramy najlepszych szefów kuchni, którzy zreinterpretują tradycyjne przepisy poznańskie dostępne ze źródeł. Z nich dowiadujemy się na przykład, że kiedyś kuchnia zainteresowaniem cieszą się sezonowe i tematyczne menu, będące dodatkiem do regularnej karty. To właśnie wtedy mamy również szansę przybliżyć Gościom lokalne tradycje kulinarne. Wielu z nich jest ciekawych polskiej kuchni i pyta obsługę o charakterystyczne, regionalne specjały. Możemy wtedy opowiedzieć o narodowych daniach i naszej interpretacji polskiej tradycji kulinarnej. Mamy też okazję odczarować mit polskiej kuchni, postrzeganej często wyłącznie przez pryzmat ciężkich sosów, tłustych mięs i kalorycznych, mącznych potraw. W naszych daniach staramy się zaprezentować nowoczesną, lżejszą wersję kuchni polskiej oraz pokazać bogactwo rodzimych mięs, owoców oraz warzyw, z których wiele pozostaje często niedocenionych, zapomnianych. Chcąc zachęcić naszych Gości do zanurzenia się w polskie smaki, chętnie też wplatamy elementy kuchni polskiej do dań wywodzących się z innych tradycji kulinarnych. To właśnie kwintesencja kuchni fusion, w której się specjalizujemy. wielkopolska była bogata w ryby słodkowodne, raki. Weźmiemy więc takiego raka, przyrządzimy go po wielkopolsku, zaprezentujemy potrawę jako stale obecną w karcie jednej z restauracji, wskażemy gdzie będzie można spróbować innych tradycyjnych potraw opracowanych na nowo. Chciałbym żeby każdy z naszych szefów kuchni z 8-10 restauracji dał gwarancję gościowi, że niezależnie od pory roku będzie miał perfekcyjnie przygotowaną perełkę z kuchni wielkopolskiej. Chciałbym żeby każdy z naszych szefów włożył w to dużo kulinarnego serca, inwencji, technik które poznał. Żeby to nie było tylko odtworzenie, bo tożsamość to jest nasza historia plus nasza kreatywność. I to dopiero daje jakość, po którą ludzie będą przyjeżdżali, z której będą zadowoleni nasi szefowie kuchni. W ten sposób widzimy ten projekt, żeby wykrzesać iskrę z tradycji. To jest wyzwanie, które kilka tygodni temu wspólnie sobie postawiliśmy, a za kilka tygodni chcemy już mieć gotowy efekt. 13

14 dodatek restauracyjny Prym wiedzie nadal stawianie na jakość potraw, regionalizm i autentyzm. Sądząc po globalnych trendach, także w naszym kraju w tym roku na restauracyjnych talerzach będą królowały przede wszystkim potrawy z wysokiej jakości składników. Poeksperymentujemy z nowymi metodami przygotowywania potraw, ale jednocześnie nadal będziemy zainteresowani kuchniami regionalnymi, a przede wszystkim zainspirujemy się Azją. Trendy Tekst: AGATA BLINKIEWICZ kulinarne 2015 W kulinariach, wzorem trendów zachodnich, oprócz kontynuacji mody z poprzednich lat, pojawi się trochę nowości, ale prym wiedzie nadal stawianie na jakość potraw, regionalizm i autentyzm. Oto 5 kulinarno-restauracyjnych trendów na 2015 rok. JAKOŚĆ I ZDROWIE PRZEDE WSZYSTKIM W 2015 roku będziemy jeść przede wszystkim z głową. Stajemy się coraz bardziej wyedukowani i wybredni, dlatego szukamy produktów naturalnych, nieprzetworzonych i o wysokich wartościach odżywczych. To bardzo pozytywny trend, który raczej nie jest sezonową modą, tylko świadomym wyborem konsumentów ocenia Magda Grzebyk z krytykakulinarna.com. Na równi z nadal popularnymi wegetarianizmem i weganizmem, będzie funkcjonowała moda na mięso jeśli jednak mięso, to oczywiście o odpowiedniej jakości. Na to zapotrzebowanie odpowiadają restauracje i w swoich menu chwalą się, że jeśli schabowy, to ze świni złotnickiej, a jeśli warzywa, to od zaprzyjaźnionego rolnika, który ich nie opryskuje kontynuuje Magda Grzebyk. KUCHNIA AZJATYCKA NA NOWO Jeszcze kilka lat temu kuchnia azjatycka kojarzyła się z tanim barem, china box i ewentualnie sushi. W 2015 roku sięgniemy jednak głębiej i odkryjemy nowe smaki, przede wszystkim kuchni japońskiej i koreańskiej. Wg Anny Dębskiej już niedługo będziemy coraz więcej słyszeć o: sumach, ramenie, makaronie pad thai i samosach. Hitem ma szansę stać się także matcha, czyli japoński napój ze sproszkowanych liści zielonej herbaty. Na fali rezygnacji ze spożywania mięsa coraz większe zainteresowanie budzą ponadto wietnamska, koreańska (sachal eumsik) i japońska (shōjin ryōri) kuchnia wegetariańska, wywodząca się z klasztorów buddyjskich. CHEMIA W KUCHNI 2015 rok to wzrost popularności kuchni molekularnej, czyli świadomego wykorzystywania podczas gotowania reakcji chemicznych i fizycznych wraz ze stosowaniem odpowiednich składników takich jak: lecytyna, chlorek wapnia czy guma ksantowa. Gotowanie molekularne wymaga pewnej wiedzy, jest czasochłonne, ale z pewnością niezwykle ciekawe. Weźmy na przykład kawior, mający więcej wspólnego z arbuzem niż rybą! Wielką popularność zdobywają nowe techniki przygotowywania potraw tradycyjnych: gotowanie metodą sous-vide czy w ciekłym azocie, czyli mrożenie warzyw np. liści szpinaku czy bazylii podaje przykłady Piotr Zaborowski, szef kuchni WARS. Choć jest to novum, nie ma co się bać nowych kulinarnych technologii. Gotowanie w 60 C ryb i mięs zamkniętych próżniowo pozwala zachować naturalny smak i jakość żywności tłumaczy Zaborowski. 14

15 Nadal będą królowały lokale z tradycyjną kuchnią i trunkami wytwarzanymi tradycyjnymi, a nie przemysłowymi metodami. dodatek restauracyjny TRADYCJA, REGIONALIZM I KISZONKI Coraz częściej wracamy też do korzeni i chcemy jeść tradycyjnie. Nadal będą królowały lokale z tradycyjną kuchnią i trunkami wytwarzanymi tradycyjnymi, a nie przemysłowymi metodami. Mowa tu jednak nie tylko o zamiłowaniu do rodzimej tradycji. Choć pierogi czy klasyczny kotlet schabowy nie tracą na zainteresowaniu, w cenie są też często dania naszych sąsiadów, głównie wschodnich: ukraińskie, a nawet rosyjskie uważa Anna Dębska z portalu gdziezjesc.info. Z kolei szansą polskiej tradycyjnej kuchni może być wzrost popularności fermentacji. Czas więc wyczekiwać w dobrych restauracjach tradycyjnej kiszonej kapusty i ogórków. Nie można jednak zapomnieć, że mamy tu silną azjatycką konkurencję w postaci popularnych w europejskich restauracjach: kimchi, miso, nattō czy tsukemono. W MNIEJ KLASYCZNYM WYDANIU Same restauracje też czeka metamorfoza. Znaczenia nabierze osoba restauratora i przed wszystkim szefa kuchni, przez co lokale będą stawały się coraz silniej identyfikowane przez nich. Restauracje przestaną też być tylko miejscem, gdzie zamawia się i zjada posiłki, ale także będzie można kupić w nich wysokiej jakości składniki, z których przyrządzane są serwowane dania. Lokale gastronomiczne pojawią się też w mniej oczekiwanych miejscach. Były już food courty w galeriach handlowych, a teraz czas na restauracje w dobrych butikach oczywiście z jedzeniem najwyższej klasy. Dodatkowo, jak zauważa Piotr Zaborowski, widoczny jest nagły wzrost popularności tzw. ukrytych restauracji, prowadzonych w prywatnych domach. Wstęp do nich opiera się wyłącznie na poleceniu i pomimo ograniczonego dostępu i braku reklam, często trudno znaleźć wolny stolik na sobotni wieczór REKLAMA

16 dodatek restauracyjny Ten kto jada w samotności, dławi się w samotności przypomina arabska przypowieść. ZBYSZEK PAWLAK Storyteller, podróżnik, konsultant, inicjator projektu: Jeździć po świecie, Siedzieliśmy w niewielkiej marokańskiej restauracji. W sali stały dwa stoliki dla czterech osób z miękkimi siedzeniami i cztery okrągłe stoliki, po dwa krzesła przy każdym. Wystrój był prosty, z charakterystycznymi wzorami niebieskich kafli na ścianach. Gospodarz kucharz i kelner w jednej osobie z mocnym akcentem odpowiadał po polsku na nasze pytania o menu. Znajoma wspominała podróż do Maroka i opowiadała o posiłkach z rodziną, u której mieszkała: Siadaliśmy do stołu i jedliśmy z jednego postawionego na środku ogromnego talerza. To było urocze, kiedy gospodyni chlebem podsuwała w moim kierunku co smaczniejsze kęsy. Jedzenie na Wschodzie ciągle jeszcze ma charakter społeczny, nawet jeśli na niskim drewnianym stole postawiony jest tylko wczorajszy chleb lub miska z gotowanym ryżem. PUNKTY ODNIESIENIA Spędzam znaczną część pracy i życia w drodze. Dlatego, aby nie zwariować, szukam punktu odniesienia, który pozwoli mi powrócić do przysłowiowej zony komfortu. Odniesienia tego nie znajdę ani w kalendarzu, bo dni tygodnia nie mają większego znaczenia, ani w zegarku, ponieważ strefy czasowe potrafią poprzestawiać regularny tryb życia. Nieraz w środku nocy budzi mnie ze snu atak paniki: Gdzie jestem? Próbuję sobie wtedy przypomnieć, gdzie są drzwi i okna w ciemnym pokoju, w którym się przebudziłem. Dieta również potrafi rozbujać organizm do nieznanych wcześniej zachowań, dlatego rada starego misjonarza jest bardzo przydatna: pięćdziesiątka po posiłku potrafi zabić nieproszone bakterie. a jadać Na stepach Azji Środkowej, może ze względu na wielkie przestrzenie, powtarza się: Kiedy w drodze spotykają się dwie osoby, to już jest powód do ucztowania. Wspólny posiłek ma ogromne znaczenie. ŚWIAT DUCHOWY I FIZYCZNY Na wschodzie ludzie znają tajemnicę intymności posiłku i w wielu miejscach nadal kultywują wartość wspólnego jedzenia. Z zamkniętymi oczami, używając tylko zmysłu smaku, można domyślić się, na jaką uroczystość zostaliśmy zaproszeni. Co można, co należy i co powinno się jeść jest przypisane poszczególnym świętom, jak w domu okolicznościom i celowi, dla którego się zebraliśmy. Stawianie na stole określonych potrawy i dodane do nich przyprawy mają wpływ na nasze duchowe doświadczenia takie jak szczęście w miłości, odnalezienie pokoju ze zmarłymi, płodność, sukces zawodowy czy rozwiązywanie konfliktów, nie mówiąc już o składanych ofiarach w celu proszenia boga, aniołów czy zmarłych przodków o ponadnaturalną ingerencję. Jedzenie jest elementem łączenia fizycznego i duchowego świata, dlatego jest tak ważne we wschodniej kulturze. DOBRY BIZNES We wrześniu zeszłego roku indyjski serwis Zomato, w ramach rozbudowywania ogólnoświatowego portalu informacyjnego, wykupił polski serwis Gastronauci.pl, który jest jednym z najpopularniejszych portali oceniających restauracje. Choć curry to brytyjska potrawa pozostawiona na indyjskim półwyspie po curry to jednak przypisana oryginalnej kuchni indyjskiej, wjeżdża na rynki Europy Wschodniej wraz z ogromnymi szyldami kolorowych słoni. Obecnie na terenie Wielkiej Brytanii restauracje indyjskie zatrudniają więcej pracowników niż kopalnie, stocznie i przemysł hutniczy razem wzięte. Za rozwijającym się wschodnim przemysłem gastronomicznym stoi więcej niż dobry biznes to rodzinne tradycje, duchowe doświadczenia, religijne misje i osobiste ambicje. NAJWAŻNIEJSZY JEST CZAS Na stepach Azji Środkowej, może ze względu na wielkie przestrzenie, powtarza się: Kiedy w drodze spotykają się dwie osoby, to już jest powód do ucztowania. Wspólny posiłek ma ogromne znaczenie. Spo- 16

17 W Wielkiej Brytanii restauracje indyjskie zatrudniają więcej pracowników niż kopalnie, stocznie i przemysł hutniczy razem wzięte. dodatek restauracyjny tkani przeze mnie afgańscy tłumacze przypominali mi wielokrotnie, aby nie spieszyć się tak jak Amerykanie. Mówili: Żołnierze wchodzą do wioski i zbierają informacje, pracownicy zachodnich organizacji humanitarnych przyjeżdżają i szybko rozdzielają dostarczoną pomoc, a my siadamy z gospodarzami, pijemy herbatę, jemy orzeszki lub suszone owoce i zaczynamy rozmawiać, bo do prawdziwej rozmowy potrzebny jest stół i czas na posiłek. Ten właśnie czas wielokrotnie uratował życie spieszącym się przybyszom z innej planety jak powszechnie nazywa się przyjezdnych z Zachodu. Dzięki rozmowie dowiadujemy się, czym żyją miejscowi i co dzieje się w okolicy. ZGODZIĆ SIĘ NA NIEZNANE Mieszkając przez lata na Wschodzie i przyjmując grupy turystów, ekspertów czy studentów z Zachodu, powracało to samo pytanie: czy w okolicy jest Za rozwijającym się wschodnim przemysłem gastronomicznym stoi więcej niż dobry biznes to rodzinne tradycje, duchowe doświadczenia, religijne misje i osobiste ambicje. McDonald's? Czy może mają gdzieś sieciową kawiarnię? A ja kolejny raz musiałem pytać: dlaczego w takich miejscach szukasz fast foodów? W odpowiedzi powtarzano: bo to samo mamy w naszym kraju, bo wiem co zamawiam, bo mogę tam sobie posiedzieć i odpocząć od tych wszystkich nieznanych mi rzeczy. MOJE MIEJSCA Myślę jednak, że można inaczej. Gdy przyjeżdżam do Warszawy odwiedzam starego Syryjczyka, który dosiada się z dwoma kawałkami bakławy i choć kiepsko mówi po polsku, to i tak wysłucha moich opowieści z ostatniej podróży. W niewielkiej tureckiej zabiegałce niedaleko Pałacu Kultury mam stolik na piętrze, gdzie mogę przy czarnej herbacie od gospodarza zebrać myśli, zjeść coś smacznego i przygotować się do kolejnego spotkania. W małej mieścinie nad Bałtykiem zawsze wpadam do smażalni świeżych ryb. Pokażę, na którą rybę mam ochotę. Na zapleczu popatrzę, jak ją przygotowują. Posłucham rybackich ploteczek. Małe, często odosobnione miejsca mają szczególny klimat, możesz poczuć się jak w domu, zjesz jak u siebie i porozmawiasz z właścielem jak ze starym przyjacielem. Lubię do takich miejsc wracać. Po chleb do tej samej małej piekarni w Krakowie czy na lekki lunch w Poznaniu, do ostatnio odkrytej małej knajpki. W Anglii, gdy tęsknię już za wschodnimi potrawami, wpadam do Pakistańczyka, który zna moje gusta, w zachodnim Londynie może z przekory lubię odwiedzać francuską kawiarnię, gdzie gospodyni na wejściu wita gości Bonjour! i niesie wielki kubek gorącej kawy. Wraz z synem i kilkoma Anglikami, z inicjatywy lokalnej parafii, co drugi miesiąc w pobliskim pubie przygotowujemy pełne English breakfast dla ponad pięćdziesięciu mężczyzn spotykających się na wspólnym śniadaniu. Gdybyśmy więcej szanowali wspólne posiłki, zabawy i śpiewy niż zdobywanie złota, świat byłby przyjemniejszym miejscem do życia jak mawiał J.R.R. Tolkien REKLAMA

18 dodatek restauracyjny Wyjątkowym zakątkiem restauracji jest Wine Tower specjalnie wydzielona strefa, będąca królestwem win. RESTAURACJA FUSION - NIEFORMALNIE WYRAFINOWANA KUCHNIA Fusion w hotelu Sheraton Poznan to restauracja z otwartą kuchnią, serwująca dania łączące europejski gust z orientalną egzotyką, które działają na wyobraźnię i pobudzają zmysły. Fusion to niepowtarzalność i kreatywność w poszukiwaniu nowych, zaskakujących kompozycji smakowych. W serwowanych tu daniach można znaleźć zarówno inspiracje nowoczesnymi trendami, jak i nawiązania do tradycji. Duży nacisk został położony na poszukiwanie unikatowych, często trudno dostępnych lub przygotowywanych specjalnie dla restauracji Fusion, składników. Wśród dań nie brakuje też, zinterpretowanych w nowoczesny sposób, elementów zaczerpniętych z kuchni polskiej i wielkopolskiej, która ma stale miejsce w menu restauracji. Wyjątkowym zakątkiem restauracji jest Wine Tower - specjalnie wydzielona strefa, będąca królestwem win. W karcie znajdą tu Państwo najlepsze trunki z całego świata. Wine Tower doskonale nadaje się do zorganizowania romantycznej, uroczystej kolacji z okazji rocznicy lub zaręczyn, a także kameralnego spotkania w gronie bliskich. W każdą niedzielę, Fusion zaprasza na cieszące się dużą popularnością Brunche, oferujące szeroką gamę dań kuchni polskiej i śródziemnomorskiej, serwowanych w formie bufetu oraz przygotowywanych na indywidualne zamówienie Gości przez kucharzy. PROPOZYCJA MENU NA OBIAD LUB KOLACJĘ: Przystawka ciepła: Karmelizowane buraki, pieczonym kozim serem, orzechami pekan i oliwą bazyliową. Danie główne: Smażony miętus z kaszą jęczmiennąz grzybami, cykorią, limonką, szczypiorkiem i oliwą z oliwek Deser: Lody marakuja z czekoladową bezą i sosem malinowym Restauracja Fusion, Sheraton Poznan Hotel ul. Bukowska 3/ Poznań Tel: Rezerwacje: reservation.poznan@sheraton.com fusion.poznan 18

19 Why Thai food&wine Poznań ul. Kramarska 7, Poznań tel.: Why Thai food&wine Warszawa ul. Wiejska 13, Warszawa tel.:

20 dodatek restauracyjny Specjalnością Figi są świeże ryby, wyśmienita wielkopolska perliczka czy pyszne desery z wyrabianymi na miejscu lodami. RESTAURACJA FIGA Przytulne wnętrze Restauracji Figa to idealne miejsce na obiad z rodziną, jak i spotkanie biznesowe. Chef Lech Pluciński łączy europejską klasykę kulinariów z fascynacją smakami Azji. Kuchnia bazuje na naturalnych składnikach najwyższej jakości. Specjalnością są świeże ryby, wyśmienita wielkopolska perliczka czy pyszne desery z wyrabianymi na miejscu lodami. Restauracja mieści się na obrzeżach Poznania, w sąsiedztwie autostrady A2. Nad restauracją mieszczą się komfortowo urządzone pokoje hotelowe. Cieszymy się, że nasza codzienna praca i zaangażowanie zostały docenione przez inspektorów Gault&Millau. Zaledwie w rok po otwarciu restauracji znaleźliśmy się w pierwszej edycji tego prestiżowego przewodnika. Restauracja Figa Grunwaldzka Plewiska tel: (61) kom: Właściciele Restauracji FIGA Agata Rajczak-Przybylska i Konrad Przybylski WARTO SPRÓBOWAĆ: Przystawka: Krewetki po tajsku z gryczanym makaronem soba 35zł Danie główne: Wolno gotowany policzek wołowy, chrzanowe puree ziemniaczane, buraczek, seler, brukiew 48zł Deser: Deser bezowy, krem kasztanowy, orzechy w karmelu, owoce, lody miodowe 18zł PIANO BAR Piano Bar to połączenie wytwornego smaku potraw kuchni włoskiej i śródziemnomorskiej oraz niebanalnej estetyki wnętrz, które przyciągają wielu Gości. W tak stworzonej przestrzeni organizujemy bankiety, koktajle towarzyskie, rodzinne uroczystości, kolacje, spotkania CENA: 119 ZŁ Przystawka: Scampi na grzance z pikantnym sosem truskawkowym Zupa: Krem z buraka z kozim serem i prażonymi pestkami dyni Danie główne: Łosoś gotowany w cytrusach z puree kalafiorowym Deser: Sakwa z belgijskiej czekolady wypełniona delikatnym musem waniliowym i owocami Restauracja Piano Bar Restaurant & Cafe ul. Półwiejska Poznań Rezerwacja: tel restauracja@pianobar.poznan.pl 20