Co ty bredzisz? Przecież Anglia nie ma żadnej przyzwoitej kuchni. O czym on będzie pisał?

Transkrypt

1 kevin sam w kuchni.indb 8 16/10/14 08:44

2 Zaraz, zaraz Hola, hola! Kevin? Ten nasz strażak? H N Ten nasz Angol, nasz import z Wielkiej Brytanii pisze, momencik, bo przez gardło nie chce mi przejść książkę kucharską?! Co ty bredzisz? Przecież Anglia nie ma żadnej przyzwoitej kuchni. O czym on będzie pisał? D Tak mówi każdy, kiedy się dowiaduje, że właśnie piszę taką książkę, albo kiedy rozmawiam z Polakami o brytyjskim jedzeniu w ogóle. Moi Kochani Polacy! Błąd, i to jeszcze jaki! Uważam, że ci, którzy tak myślą i żartują z angielskiej kuchni, tak naprawdę nigdy jej nie spróbowali. Chociaż kiedy przyznałem się jednemu ze znajomych, że będę pisał książkę o angielskiej kuchni, powiedział mi, że ma wielką nadzieję, iż będzie dłuższa niż strona z jedynym znanym Polakom angielskim przepisem, mianowicie fish and chips. A jednak Sami przeczytajcie, co ja, Kevin Aiston, mam do powiedzenia na temat naszej wspaniałej i smacznej (tak!) angielskiej kuchni. kevin sam w kuchni.indb 9 16/10/14 08:44

3 KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ Moje pierwsze kroki w kuchni Moja barwna i ciekawa życiowa przygoda z gotowaniem i z kuchnią w ogóle zaczęła się w domu dziecka. W sumie od piątego roku życia zaliczyłem aż pięć różnych placówek. Były to typowe angielskie państwowe domy dziecka Jej Królewskiej Mości Elżbiety II. We wszystkich starano się mnie wychować. Jak wyszło? Nie wiem. W każdym razie nie było tam żadnej ukochanej babci, która nauczyła się świetnie gotować od swojej mamy, babci i prababci, żeby potem tę wiedzę przekazać następnym pokoleniom. Jednak miejscem, które zadecydowało, że zakochałem się w gotowaniu i jedzeniu, był Westbury Children s Home w okolicy Ealing Broadway w Londynie. Adres? 1, Westbury Road dla tych Polaków, którzy mieszkają w Londynie i chcą wiedzieć dokładnie, gdzie to było. Wiem, że w tej okolicy mieszka mnóstwo Polaków, bo rozwoziłem tam gazety, kiedy miałem 14 lat. Gazeta nazywała się Dziennik Polski, o ile dobrze pamiętam, i przynosiłem ją do polskich domów o szóstej rano każdego dnia w latach Tam właśnie, w bidulu Westbury mieliśmy przecudownego, ciepłego, serdecznego człowieka, kucharza z Jamajki imieniem Hollis. Niestety, już nie żyje. Wesoły, zawsze uśmiechnięty starszy pan o siwych włosach i dużych, bielusieńkich zębach, które można było spokojnie policzyć, kiedy się uśmiechał. Ojciec kilkorga dzieci, który bardzo lubił opowiadać o radosnych rzeczach w życiu. Nigdy nie słyszało się od niego słowa nie, nie mówił o sprawach paskudnych, złych, negatywnych. Hollis absolutnie nie znosił, kiedy jakiemuś dziecku działa się krzywda. Dla niego dziecko to była świętość, i kropka. Zawsze nas pocieszał i żartował, mówił nam też z wielkim żalem, że szkoda, iż jest tylko kucharzem, bo chciałby nam pomagać, pogadać z nami, pogłaskać nas po głowie, ale nie może, nie wolno mu, bo nie jest wykwalifikowanym psychologiem ani pedagogiem, ani nawet, za przeproszeniem, pracownikiem społecznym. Innymi słowy, nie może nam doradzać, ani co możemy robić, ani do czego powinniśmy dążyć w życiu, bo gdyby tak zrobił, wyleciałby z pracy w trybie natychmiastowym i w dodatku dyscyplinarnie. Według kontraktu miał dla nas gotować i tyle. 10 kevin sam w kuchni.indb 10 16/10/14 08:44

4 ( 11 kevin sam w kuchni.indb 11 16/10/14 08:44

5 Hollis jednak znalazł na to sposób. Tak zwaną atmosferę rodzinną w domu dziecka było widać i słychać wszędzie. Kiedy się zanosiło na bójkę, wszyscy to wyczuwali. Jeśli komuś było źle, wszyscy o tym wiedzieli. Wtedy najlepiej było schodzić starszym dzieciom z drogi. Uciekać jak najdalej od nich. Schować się gdzieś. Niech się biją między sobą. Mnie tutaj nie ma. Nic nie widzę, nic nie słyszę, nic nie powiem. I tak było od rana do wieczora. Jeśli kładłeś się spać i zdałeś sobie sprawę, że tego dnia nie oberwałeś, to zwykle oznaczało, że i tak dostaniesz jutro. Ale jutro to jutro, nie dziś Moim miejscem ucieczki od złej atmosfery i bójek była zawsze kuchnia. To tam, u Hollisa, znajdowałem bezpieczne schronienie. Hollis zawsze wiedział, kiedy jest źle, i nawet mnie szukał, kiedy słyszał awantury w korytarzach lub pokojach nad kuchnią. Kevin! Chodź tutaj do mnie! Potrzebuję twojej pomocy w kuchni, i to już!. Uff! Hollis mnie woła! i w nogi. Gdy dobiegałem do kuchni, Hollis już czekał, a kiedy byłem w środku i łapałem oddech, podpierając się rękami, szybko zamykał drzwi i przekręcał klucz od wewnątrz. Kuchnia zresztą zawsze była zamknięta na klucz i nikomu nie wolno było tam przebywać bez zgody Hollisa, bo ciągle podkradaliśmy jedzenie. Powód tego procederu był prosty. Uwierzcie mi, że państwowe domy dziecka nie słynęły z hojności, jeżeli chodzi o jedzenie dla swoich podopiecznych. Wszystko, dosłownie i absolutnie wszystko było zawsze trzymane pod kluczem. Zaczynaliśmy i kończyliśmy jeść w ściśle ustalonych godzinach. Poza tym nic. Tak czy siak, już byłem w kuchni z Hollisem, bezpieczny i bardzo chętny do pomocy. (Mój zbawco, Hollisie ty mój!). W kuchni zwykle obierałem ziemniaki, marchew, kroiłem sałatę, pomidory, szatkowałem lub blanszowałem, sprzątałem blaty i tak dalej. Hollis mawiał: Synuś, proszę cię, naucz się gotować, bo spać można wszędzie, ale kamieniem się nie najesz albo Kevinie, jak będziesz miał chociażby ziemniaki w domu, to zawsze zrobisz porządny obiad. I miał oczywiście rację, bo można spokojnie ugotować jakichś 50 dań, w których ziemniak jest jednym z głównych składników! Wielki człowiek, który nie był ani wykwalifikowanym psychologiem, ani pedagogiem dyplomowanym, ani pracownikiem społecznym, a tylko troskliwym i serdecznym kucharzem, człowiekiem o wielkim sercu dla dzieci. Niech Bóg ma Cię w opiece! Hollisie, naprawdę dziękuję Ci za wszystko 12 kevin sam w kuchni.indb 12 16/10/14 08:45

6 Będąc w tym samym domu dziecka, uczęszczałem do zwykłej szkoły (niektóre sierocińce miały swoją szkołę, ale na szczęście ten nie). To tam zapisałem się na kurs cateringu w Ealing, Hammersmith & West London College na Barons Court w Londynie, gdzie szlifowałem to, czego wcześniej poduczył mnie Hollis. Dyskutowałem często z nauczycielami, innymi kucharzami i szefami kuchni. Absolutnie nie bałem się pytać, bo kto pyta, nie błądzi, prawda? Eksperymentowaliśmy z jedzeniem, robiąc różne nietypowe kombinacje, wymienialiśmy rozmaite pomysły i własne opinie, doświadczenia. Chodziłem cały czas z otwartymi oczami i uszami, wąchałem wszystkie produkty przed, podczas i po gotowaniu. Zgłaszałem się jako pierwszy na ochotnika, kiedy potrzebna była w college u jakaś prezentacja. To tam dowiedziałem się, że trzeba używać wszystkich zmysłów, kiedy się kupuje jedzenie w sklepie, kiedy się go dotyka i oczywiście kiedy się gotuje, i wreszcie kiedy zaczyna się jeść. Wykluczenie choć jednego z naszych zmysłów powoduje, że cały ten wspaniały proces, całe doświadczenie, od samego początku aż do ostatecznego końca, nie jest pełne. Zdałem sobie sprawę, że smak, paradoksalnie, jest tak naprawdę ostatnim zmysłem, którym doświadczamy jedzenia! Mały eksperyment do przeprowadzenia w domu. Zaraz wyjaśnię dokładnie, w czym rzecz, i równocześnie udowodnię coś naprawdę interesującego. Spróbujcie tego w domu, a zobaczycie, że mam rację. Prosty eksperyment. Tu chodzi tylko o jeden z naszych zmysłów, a mianowicie węch. Przekonacie się, jak ważną rolę odgrywa w jedzeniu. Weźcie do ręki cytrynę. Każdy ma ją w lodówce, wiem o tym, bo przecież nigdy nie piłem tyle herbaty z cytryną, ile w Polsce. Przekrójcie ją na pół i tę połówkę jeszcze raz na pół. Otrzymacie zgrabny kawałek do włożenia do ust, ale jeszcze tego nie róbcie. Dwoma palcami wolnej ręki zatkajcie szczelnie nos. Wypuśćcie przez usta resztki powietrza tak, żeby w nosie nic nie zostało. A potem, nadal z dokładnie zaciśniętym nosem, połóżcie przygotowany kawałek cytryny na język i zamknijcie usta. Nie gryźcie cytryny. Pytanie: czy czujecie smak cytryny na języku? Może trochę. Może i tak. Ale przecież spodziewaliście się, że będziecie czuć mocniej. Że wykręci wam usta. Na razie tylko wasze oczy (wzrok) i palce (dotyk) zarejestrowały tę akcję. Oczy i palce poinformowały mózg, że na języku leży kawałek soczystej cytryny, ale język jeszcze nie czuje smaku. A teraz uwolnijcie szybko nos. Eksplozja smaku cytrynowego była? Była! To właśnie dlatego ludzie, którzy degustują wina, koniaki, whisky itp., najpierw intensywnie wąchają te trunki, żeby substancje zapachowe trafiły do nosa, żeby mózg dostał informację, ( 13 kevin sam w kuchni.indb 13 16/10/14 08:45

7 co za chwilę pojawi się na języku. Oczy działają, węch działa, nawet słuch działa. Dlatego ryba smakuje o niebo lepiej, kiedy jada się ją nad morzem, nad wodą, niż w domu. Dlatego ludzie zatykają nos, kiedy biorą lekarstwo, które okropnie smakuje. Dlatego kiedy jesteśmy przeziębieni, nie mamy ochoty na jedzenie, bo nic nie czujemy. Wszystko jest mdłe, bo nos nie działa tak, jak powinien. Ciekawe, prawda? Dla mnie to dowód, że w jedzeniu ważny jest nie tylko smak, ale ważne są wszystkie doznania tworzące pełną całość. Że smak jest tylko końcowym efektem tego, co zarejestrowała reszta naszych zmysłów i co posłusznie zostało przez nie przekazane do mózgu. Kiedy jesteśmy przeziębieni, zmysł węchu zanika i wszystko smakuje no, jest bez smaku. Cebule, jabłka i ziemniaki mają dokładnie taki sam smak, różnią się jedynie zapachem. Pamiętam eksperyment w college u, kiedy kazano nam włożyć do uszu słuchawki walkmana (nie było wtedy jeszcze ipodów) i słuchać kasety z nagraniem, na którym ktoś je chrupiące jabłko. Dźwięk, cały czas ten sam, powtarzał się w kółko. Po minucie słuchania dostaliśmy do zjedzenia jogurt. Skądinąd wiadomo, że jogurtu się nie gryzie, prawda? Ale nie było ani jednego studenta, który by nie zaczął żuć jogurtu jak krowa, która wcina trawę. Widać, jaką rolę w jedzeniu odgrywa też słuch. To niesamowite. Później, kiedy już ukończyłem college, pracowałem jakiś czas w przemyśle chemicznym w Anglii, a potem przyjechałem do Polski. Było to 21 października 1992 roku, kiedy Lech Wałęsa był prezydentem, a Hanna Suchocka premierem. To dopiero tutaj lecz zdecydowanie później udało mi się wykorzystać moją wiedzę kulinarną. Długo pracowałem jako nauczyciel języka angielskiego, bo nie znałem waszego języka na tyle, żeby robić cokolwiek innego. Teraz jednak tu, w Polsce, poza telewizją i radiem występuję też na scenie, najczęściej kabaretowej, ale także jako prowadzący swoje pokazy kulinarne. Pracowałem też jako szef kuchni w jednej z wielu wspaniałych restauracji w Warszawie, na Saskiej Kępie, a w 2011 roku na statku należącym do DFDS Seaways w Wielkiej Brytanii. Udało mi się, wraz z całą ekipą kuchni, pobić rekord Guinnessa w gotowaniu największego ruskiego pieroga na świecie. Ważył 94 kg. Można to obejrzeć na YouTube, a rekord ten został ustanowiony pod sztandarem Polski. W drużynie byli Polacy, którzy byli moimi sous-chefami, czyli drugimi kucharzami. Występowałem też z innymi polskimi szefami kuchni na różnych pokazach lub gotowaliśmy razem prywatnie, w ich restauracjach w całej Polsce. 14 kevin sam w kuchni.indb 14 16/10/14 08:45

8 Dzięki temu czytacie teraz napisaną przeze mnie książkę kucharską, za co wam bardzo dziękuję. Główna idea, którą chciałbym przekazać w tej książce, to myśl, że mogą być waszym udziałem naprawdę niesamowite doznania, pod warunkiem że jesteście gotowi otworzyć się na nowe doświadczenia, na nową, inną kuchnię. Do tego trzeba jeszcze kochać jedzenie tak jak ja C Mam wielką nadzieję, że uda mi się zarazić was eksperymentowaniem we własnej kuchni i nauczyć odkrywania tego wspaniałego świata, który pospolicie nazywamy gotowaniem. Sam przepis nie ma duszy. To twoje zadanie, jako kucharza, żebyś ją w niego tchnął. KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ KJ Dlaczego świat ma taką złą opinię o brytyjskiej kuchni Wielka Brytania nie ma żadnej kuchni. Nie tylko własnej, ale żadnej. Każdy obywatel Polski (a być może i świata) jest przekonany, że w ogóle nie mamy brytyjskiej kuchni, a jeżeli już, to jakąś tam, gdzieś tam. Ale dlaczego nawet jakaś tam jest uważana za taką paskudną? Być może, mówiąc szczerze, taką opinię zyskała dzięki dwóm wojnom światowym, kiedy jedzenie było na Wyspach naprawdę bardzo trudne do zdobycia. Podczas II wojny światowej rząd brytyjski utworzył Ministerstwo Jedzenia, które ustanowiło kartki na żywność. Fish and chips nie były objęte systemem kartkowym, ponieważ w Wielkiej Brytanii, będącej wyspą, nigdy nie brakowało ryb. Wiem, że Polakom nie zaimponuję, bo mieliście swoje kartki w latach osiemdziesiątych, ale brytyjskie kartki zostały zlikwidowane dopiero dziesięć lat po zakończeniu wojny, czyli w 1955 roku, co oznacza, że jedno pokolenie mieszkańców Wielkiej Brytanii żyło bez dostępu do świeżych mięs, ziół, warzyw, a także wiedzy, jak je przyrządzać. I to może wtedy utrwalił się pogląd, że angielska kuchnia jest absolutnie fatalna i składa się wyłącznie z ryb i ziemniaków. Rzeczywiście, angielska kuchnia nie istniała podczas tych okropnych wojen i nawet dziesięć lat po nich, ale to było dawno, już jesteśmy z powrotem, i to jeszcze jak! ( 15 kevin sam w kuchni.indb 15 16/10/14 08:45