Na tropie świętokrzyskich smaków POTRAWY REGIONALNE

Transkrypt

1 KSIĄŻKA KUCHARSKA Na tropie świętokrzyskich smaków POTRAWY REGIONALNE PRZEPISY

2 SPIS TREŚCI Wprowadzenie 1. ZALEWAJKA ŚWIĘTOKRZYSKA 2. PRAZOKI 3. FITKA 4. CHMIELNICKA GĘŚ PIECZONA 5. KUGIEL 6. PLACEK SPOD KAMIENIA 7. PIERNIK Z MĄKI ŻYTNIEJ 8. BARSZCZ CZERWONY Z ZIEMNIAKAMI I OKRASĄ 9. SMALEC 10. TWAROŻEK Z RZODKIEWKĄ I MIĘTĄ 2

3 Niniejsza mini książka kucharska zawiera wyprane przepisy potraw, które są jedzone w w województwie świętokrzyskim. Zgromadzone zostały w toku poszukiwań uczniów. Pochodzą z domowych zapisków ich rodzin, z pudlikacji o województwie świętokrzyskim. Życzymy miłej lektury. Zespół projektowy Na tropie świętokrzyskich smaków Oliwia, Natalia, Mateusz, P. Agnieszka WPROWADZENIE 3

4 PRZEPIS 1 ZALEWAJKA ŚWIĘTOKRZYSKA 75 dag ziemniaków butelka żuru 2 cebule 4 ząbki czosnku 20 dag kiełbasy wędzonej śmietana kwaśna liść laurowy (2) ziele angielskie (3-4 zirenka) Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Do garnka z gotującą wodą włożyć pokrojone ziemniaki, kiełbasę lub boczek wędzony w kawałkach, cebulę, liść laurowy, ziele angielskie, ewentualnie namoczone wcześniej grzyby. Gotować minut. Żur rozmieszać z 3-4 łyżkami śmietany, dodać posiekany czosnek. Gdy ziemniaki będą na pół miękkie, wlać przygotowaną wcześniej mieszankę (żur + śmietana + czosnek), przyprawić do smaku solą i pieprzem. Okrasić skwarkami ze słoniny, serwować w głębokim talerzu z dodatkiem chleba lub bez. sól, pieprz do smaku słonina do kraszenia 4

5 PRZEPIS 2 PRAZOKI ok. 1 kg obranych ziemniaków 1 szkl. mąki pszennej 1 łyżka soli woda do gotowania słonina, cebula Obrane ziemniaki zalać zimną lub wrzącą wodą, posolić i gotować ok minut (na półmiękko). Następnie wsypać szklankę mąki w formie kopczyka na powierzchnię ziemniaków, przykryć pokrywką i dalej gotować na wolnym ogniu aż ziemniaki będą miękkie, a ¾ mąki pochłonie woda z gotowanych ziemniaków. Odcedzić resztę wody z ziemniaków (najlepiej do osobnego naczynia, bo może być potrzebna). Całość ubijać drewnianą pałką (lub ubijakiem do ziemniaków) tak długo, aż powstanie jednolita, pulchna masa ziemniaczano-mączna, która będzie odchodzić od brzegów garnka. Gdyby zdarzyło się, że prazoki będą za suche i z widocznymi drobinkami mąki, należy dolać trochę wody z odcedzenia i dalej ubijać. Słoninę pokroić w kostkę, usmażyć, pod koniec smażenia dodać cebulę również pokrojoną w kostkę, zeszklić. Łyżkę maczać w tłuszczu i delikatnie, poprzez szarpanie łyżką masy w garnku, formować z masy swego rodzaju rozety. Przekładać na półmisek lub bezpośrednio porcjować na talerze płytkie. 5

6 PRZEPIS 3 FITKA mięso drobiowe lub wieprzowe ziemniaki kasza jęczmienna marchew, pietruszka, cebula smalec, słonina lub boczek mąka sól, pieprz Kawałek mięsa drobiowego lub wieprzowego dobrze wypłukać, włożyć do gotującej się wody (około 5 l), dodać liść laurowy, 2 ziarenka ziela angielskiego, soli i pieprzu do smaku. Po ugotowaniu mięso wyjąć, a do wywaru włożyć ziemniaki obrane i pokrojone w kostkę (około 1/3 objętości wywaru), marchew i pietruszkę pokrojone w kostkę lub starte na tarce, ząbek czosnku drobno posiekanego, zieleninę pokrojoną w kostkę i usmażoną na odrobinie tłuszczu cebulę. Po 15 minutach zupę zarzucić garścią grubej kaszy jęczmiennej, a następnie zagęścić zasmażką. Fitkę podaje się w głębokim talerzu z dodatkiem pieczywa lub bez. 6

7 PRZEPIS 4 CHMIELNCKA GĘŚ PIECZONA gęś sprawona ok. 4-5 kg Sprawioną gęś wkładamy na ok. 6 godz. do słabej 2 główki czosnku solanki. Następnie przenosimy ją do mocnej solanki, sól gdzie powinna się moczyć jeszcze ok. 6-8 godz. majeranek Po wyjęciu płuczemy w zimnej wodzie tak, aby nadmiar soli wypłukał się, obsuszamy ręcznikiem. Tak przygotowaną gęś obkładamy grubą warstwą papki czosnkowej (zmiażdżony czosnek wymieszany z solą). Odstawiamy na ok godz. Po upływie tego czasu przekładamy gęś do gęsiarki. Pieczemy ok. 40 min. bez przykrycia w temp. 180 C. Następnie przykrywamy, zmniejszamy temperaturę do 160 C. i dusimy ok. 1-1,20 godz. 7

8 PRZEPIS 5 KUGIEL ziemniaki Obrać 5 kg ziemniaków i zetrzeć na tarce. Dodać mięso wieprzowe niecały litr mleka (ok. 0,75 l), posolić i popieprzyć do cebula smaku. Wszystko wymieszać. Żeberka wieprzowe (ok. mleko 1,5-2 kg) pokrojone i wrzucić na rozgrzany na rondlu smalec smalec. Mięso smażyć należy krótko na dużym ogniu sól, pieprz ze wszystkich stron. Pod koniec smażenia wrzucić pokrojoną w kosteczkę cebulę i trzymać ją na gorącym tłuszczu do chwili uzyskania złotego koloru, po czym wraz z tłuszczem dodać do ziemniaczanego ciasta. Mięso natomiast odstawić do lekkiego ostudzenia. Do żeliwnego naczynia wlać wcześniej przygotowaną masę ziemniaczaną, powkładać w nią równomiernie kawałki lekko ostudzonego mięsa. "Gęsiorek" zamknąć aluminiowa folią, a potem pokrywką. Piec od 6-7 godz. 8

9 PRZEPIS 6 PLACEK SPOD KAMIENIA ciasto ½ litra kwaśnej śmietany 1 szklana cukru mąka pzsenna 1 łyżka sody kakao Nadzienie 3 szkl. kwaśnej śmietany 1 szkl. cukru Dekoracja 1 szkl. kwaśnej śmietany ½ szkl. cukru W 1/2 l kwaśnej śmietany rozpuścić 1 szklankę cukru, dodać do tego tyle mąki pszennej, ile zabierze śmietana, oraz 1 łyżeczkę sody. Ciasto zagniatać Podzielić je na 4 części. Do jednej z części dosypać kakao i znów zagnieść. Powstałe w ten sposób ciemne ciasto podzielić na 3 części. W ciasto białe włożyć ciasto ciemne, zawinąć z dwóch stron i rozwałkować. Powstały placek przenieść na wysmarowaną tłuszczem brytfannę. Czynność tę powtarzać jeszcze dwukrotnie dla pozostałych części ciasta. Upiec 3 placki. 3 szklanki bardzo gęstej śmietany utrzeć łyżką z 1 szklanką cukru. Smarować nią gorące placki. Przełożyć jeden na drugi. Wierzchniego placka nie smarować. Na tak przygotowane ciasto położyć deskę drewnianą. Powstały przekładaniec przygnieść kamieniem i wynieść do chłodnej piwnicy lub spiżarki na 2-3 dni, aby ciasto zmiękło. Przed podaniem wyrównać ciasto, odcinając brzegi nożem. Powstałe resztki rozkruszyć. Dla dekoracji posmarować wierzchnią warstwę placka świeżo utartą śmietaną z cukrem i posypać okruchami z odciętego ciasta. 9

10 PRZEPIS 7 PIERNIK Z MĄKI ŻYTNIEJ 4 szkl. mąki żytniej Oddzielić 6 żółtek od białek. Utrzeć 15 dag masła 6 jaj z 1 szklanką cukru drewnianą łyżką lub mikserem, 15 dag masła dodawać kolejno żółtka. Do utartej masy dodać 1 szkl. miodu 1 szklankę miodu spadziowego, 3 łyżeczki sody, 1 szkl. cukru 2 łyżeczki przypraw korzennych, 4 szklanki mąki 3 łyżeczki sody żytniej oraz 1 szklankę słodkiego mleka. Wszystko 2 łyżeczki przyprawy korzennej dobrze wymieszać. Osobno ubić 6 białek i dodać do utartej masy piernikowej; delikatnie wymieszać łyżką, aby nie zniszczyć piany. Brytfannę posmarować 1 szkl. mleka tłuszczem, przelać do niej ciasto i włożyć do pieca. Piec ok. 1 godziny. Nie należy otwierać w trakcie pieczenia, żeby ciasto nie opadło. Po wyjęciu z pieca lekko przestudzić i wyjąć z brytfanki. Gdy całkowicie wystygnie, owinąć w ściereczkę. 10

11 PRZEPIS 8 BARSZCZ CZERWONY Z ZIEMNAKAMI I OKRASĄ 1 kg. buraków ćwikłowych wywar mięsny lub grzybowy ok. 1 szkl. żuru z mąki żytniej śmietana Buraki obrać, poszatkować, zalać wodą. Gotować do miękkości z dodatkiem przypraw. Uzupełnić wywarem mięsnym lib grzybowym. Pod koniec gotowania zakwasić żurem. Zaprawić śmietaną. Podawać z ziemniakami tłuczonymi z okrasą z boczku i smażonej cebulki 2 ząbki czsnku sół, pieprz liść laurowy, ziele angielskie 11

12 PRZEPIS 9 SMALEC 1 kg słoniny Wszystkie składniki pokroić w drobną kostkę. Smażyć 500 g podgardla na wolnym ogniu najpierw słoninę, aż skwarki zaczną 200 g wędzonego się rumienić. Dodać pozostałe skłądniki i smażyć do boczku momentu kiedy cebula będzie złocista. Po 3 cebule przestudzeniu przelać do kamionkowego garnka. 3 ząbki czosnku Podawać z chlebem. 2 jabłka sól, pieprz 12

13 PRZEPIS 10 TWAROŻEK Z RZODKIEKĄ I MIĘTĄ 25 dag białego twarogu Rzodkiewkę umyć, zetrzeć na tarce o dużych oczkach. ½ szklanki świeżych liści mięty Twaróg razem z mięt utrzeć. Do sera dodać rzodkiewkę wymieszać i doprawić solą do smaku. ½ pęczku rzodkiewek sól do smaku 13

14 Autorzy: Mateusz Natalia Oliwia Opiekun: Agnieszka Durlik r.

15