Kuchnia gorąca dla każdego!

Transkrypt

1 Kuchnia gorąca dla każdego! Marek Widomski Wiadomości podstawowe. Kuchnia gorąca to główne miejsce w każdej restauracji hotelowej lub tematycznej, na, której Szef Kuchni podejmuje najważniejsze decyzje związane z menu, stylem restauracji, różnorodnością dao i dbaniem nad starannym przestrzeganiem receptur. Kuchnia gorąca stanowi główną siłę napędową dla wszystkich działów na kuchni tworząc wywary, sosy, fondy, demi glace oraz wiele innych produktów do wstępnej obróbki warzyw, ryb i mięs. Zajmijmy się, więc temat em kuchni gorącej od początku; 1. Zdrowe odżywianie Odżywianie się jest koniecznym warunkiem funkcjonowania ludzkiego organizmu. Dostarczanie mu niezbędnych składników odżywczych pozwala na prawidłowe funkcjonowanie i wzrost. Co ważne dostarczają też niezbędnej energii wykorzystywanej w przeróżnych procesach i podczas jakiejkolwiek formie ruchu. Aby zapewnid naszemu organizmowi jak najlepsze warunki do rozwoju Strona 1 z 45

2 należy się stosowad do podstawowych zasad żywienia. 2. Dieta wegetariaoska Dieta wegetariaoska polega na wyłączeniu z planu żywieniowego produktów pochodzenia mięsnego, drobiu i ryb. Coraz więcej zakładów gastronomicznych włącza do swojej oferty specjalne dania bezmięsne i tzw. naturalne. Istnieją trzy odmiany wegetarianizmu: Postad najmniej radykalna, owolaktowegetarianizm - dozwolone są w niej wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego z wyjątkiem mięsa Dieta ściśle wegetariaoska, laktowegetarianizm - dozwolone są w niej te same produkty, co w diecie owo-laktowegetariaoskiej, z wyjątkiem jaj Dieta wegaoska ( niezalecana): - dozwolone są w niej wyłącznie produkty pochodzenia roślinnego 3. Dieta witariaoska Dopuszcza się w niej wyłącznie produktów surowych niepoddawanych gotowaniu, smażeniu, itp.; jedyny wyjątek stanowi chleb. 4. Dieta ze wskazao zdrowotnych Strona 2 z 45

3 Dieta może też oznaczad styl odżywiania dostosowany do indywidualnych potrzeb, wynikających ze stanu zdrowia. W niektórych przypadkach może ona stanowid element leczenia lub profilaktyki chorób cywilizacyjnych. 5. Bazy i ich składniki Bazy stosuje się, aby nadad potrawą bardziej wyszukany charakter wyrazisty smak oraz przyjemny aromat, połączyd poszczególne składniki lub przyspieszyd proces przyrządzania potrawy. 6. Bukiet aromatyczny Warzywa i zioła przyprawowe gotowane razem, związane w pęczek. Ich rodzaj i porcje są uzależnione od tego, do jakiej potrawy bukiet taki ma byd użyty. 7. Mirepoix Cebula, seler i marchew pokrojone w kostkę. Mirepoix dodaje się do niektórych wywarów i pieczonych mięs, aby wzbogacid ich walory zapachowe i smakowe, w ilości stanowiącej ok. 10% wagi mięsa lub 5% gotowego sosu. 8. Bukiet ziół Bukiet taki komponuje się z ziół aromatycznych, takich jak tymianek, majeranek, liście laurowe, bazylia, rozmaryn, estragon, lawenda czy Strona 3 z 45

4 cząber, zależnie od przeznaczenia. Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej 9. Zasmażka Roux Przyrządza się ją z masła i mąki, a następnie gotuje; służy do łączenia poszczególnych składników potraw. 10. Masło mączne Sporządza się je z masła i mąki w jednakowych ilościach, a następnie gotuje i dodaje do sosów, aby nadad im gęstszą konsystencję. 11. Podprawa Liaison Żółtko (lub żółtka) zmieszane ze śmietaną, dodawane do zup i sosów, aby nadad im gęstszą konsystencję. 12. Panada Panade Mieszanina różnych składników, zwiększająca spoistośd farszu. Panadę można przyrządzid z: Bułki Mąki Ryżu Ziemniaków. Strona 4 z 45

5 Wszystkie panady, poza ziemniaczaną, należy schłodzid przed użyciem. 13. Duxelles Grzyby, szalotki i natka pietruszki posiekane i obgotowane; po odparowaniu wywaru stosowane, jako farsz lub dodatek do sosów. 14. Masło smakowe Masło roztarte np. z ziołami, musztardą, czosnkiem, kawiorem, sokiem z cytryny, itp., podawane do ryb, mięs i dao z rusztu. 15. Marynaty Dzięki nim mięso uzyskuje wyrazisty aromat, staje się bardziej miękkie i może byd przechowywane przez dłuższy niż normalnie czas. Marynaty dzielą się na: Szybkie Surowe Gotowane 16. Galarety Gelles Podczas gotowania łbów, skóry i kości cielęcych zawarta w nich żelatyna przedostaje się do wywaru, który po schłodzeniu ścina się, przybierając postad galarety. W galarecie można podawad: Strona 5 z 45

6 Mięso Drób Dziczyznę Ryby 17. Farsz Do przygotowania farszu używa się różnego rodzaju surowych składników, np. mięsa, drobiu, dziczyzny, ryb, warzyw czy owoców. Farsze dzielą się na: Zwykłe ( do pasztetów, galantyn i pasztecików) Nadzienia z dodatkiem panady Cielęce z dodatkiem tłuszczu Śmietankowe ( do musów i sosów muślinowych) Specjalne nadzienia Wywary mięsne i warzywne FONDS Wywar - otrzymuje się przez powolne wygotowanie w dużej ilości wody rozdrobnionych surowców ( kości, mięso, warzywa) Wszystkie produkty użyte do przyrządzania wywaru ( kości, mięso, okrawki ryb, warzywa) powinny byd najwyższej, jakości. Koniecznym warunkiem do uzyskania dobrego wywaru jest staranne wykonanie wszystkich czynności i Strona 6 z 45

7 nadzorowanie przebiegu procesu gotowania. Wywaru, który już wrze, nie wolno przykrywad! Wywar będzie miał odpowiedni smak i kolor, jeżeli podczas gotowania usuniemy z niego nadmiar tłuszczu i gromadzący się osad. Aby otrzymad czysty (przejrzysty) wywar, kości użyte do jego przyrządzenia musimy najpierw obgotowad, a później przełożyd do garnka z czystą wodą, postępując dalej zgodnie z podanymi niżej wskazówkami. Na 10 l gotowego wywaru potrzeba ok. 5kg podstawowych składników ( okrawki ryb, ości, kości cielęce, kości wołowe, podróbki, warzywa) 500g składników uwydatniających smak i nadających aromat ( bouquet garni lub mirepoix) 50g przypraw, takich jak sól, pieprz, tymianek, rozmaryn, majeranek, estragon, goździki, liście laurowe, itp. 10l wody Bouquet garni należy dodad mniej więcej na godzinę przed zakooczeniem gotowania tyle czasu na pewno wystarczy, aby wywar nabrał odpowiedniego aromatu. Różne rodzaje wywarów i składników używane do ich sporządzenia Strona 7 z 45

8 1. Wywar z wołowiny na kościach Kości wołowe, bouquet garni, przyprawy ( można dodad przysmażoną na brązowo cebulę). 2. Wywar z wołowiny na mięsie Mięso cielęce lub wołowe; zwykle dodaje się też kości, bouquet garni, przyprawy, przysmażona na brązowo cebula. 3. Czysty wywar z cielęciny na kościach Kości cielęce i okrawki cielęciny, cebula przesmażona z goździkami, przyprawy i bouquet garni ( tylko białe warzywa). 4. Ciemny wywar z cielęciny na kościach Kości z pieczonej cielęciny, przecier pomidorowy, mirepoix, skórka boczku, przyprawy. Do pierwszego rozcieoczenia można użyd białego wytrawnego wina. 5. Wywar z dziczyzny Kości z pieczonej dziczyzny i okrawki mięsa, mirepoix, białe wino, przyprawy ( zwłaszcza jagody jałowca). 6. Wywar z kurczaka Strona 8 z 45

9 Tuszki drobiowe, cebula smażona z goździkami, przyprawy i bouquet garni. Jeżeli oddamy mięso kurze, gotowy wywar będzie miał znacznie lepszy smak. 7. Wywar z warzyw Warzywa ( surowe lub gotowane) należy włożyd do zimnej wody, dodad przyprawy i doprowadzid do wrzenia. Tego rodzaju wywar przyrządza się na ogół z jednego rodzaju warzyw, np. szparagów lub kalafiora. 8. Wywar z ryb Ości ( najlepiej ryb morskich), białe matignon, kawałki grzybów, wino czerwone lub białe, przyprawy i woda. Wywar należy doprowadzid do wrzenia i gotowad na małym ogniu ok. 30 min. w tym czasie uzyska on na pewno pożądany aromat, a dłuższe gotowanie spowoduje jedynie, że starci klarowny wygląd. 9. Wywar z ryb Kawałki grzybów przesmażyd na maśle z ośdmi lub okrawkami ryb, a następnie rozcieoczyd białym winem i wywarem z ryb do uzyskania płynnej konsystencji. Wywar należy gotowad 30 minut na małym ogniu. Przygotowując taki wywar przyrządza się go bez okrawków mięsa i ryb, używając wtedy dwa razy więcej ości. Wszystkie wywary, które zostały wyżej wymienione można otrzymad w formie koncentratu, dzięki czemu można je przyrządzad w odpowiednich ilościach, kiedy tylko są potrzebne. Strona 9 z 45

10 Podstawowe techniki gotowania Dla kogoś, kto dobrze zna produkt, z którego przyrządza potrawę nie ma problemu, aby wybrad odpowiednią metodę gotowania. Niektóre rodzaje mięsa, np. nóżki cielęce, można dusid lub gotowad, nie wolno ich jednak piec w piekarniku czy na ruszcie. Istnieje 14 podstawowych technik gotowania: Blanszowanie Gotowanie na wolnym ogniu Gotowanie we wrzątku lub nieco poniżej temperatury wrzenia Gotowanie na parze Smażenie na głębokim tłuszczu ( głębokie smażenie) Smażenie na patelni lub w rondlu; pieczenie w brytfannie Pieczenie na ruszcie lub rożnie ( również smażenie na patelni gilowej ) Pieczenie lub zapiekanie w wysokiej temperaturze, do zrumienienia / w krótkim sosie Pieczenie ( np. mięsa) duszenie w małej ilości płynu Pieczenie lub duszenie w sosie własnym bądź w małej ilości płynu na błyszcząco Zapiekanie Duszenie do rozgotowania w dużej ilości płynu Strona 10 z 45

11 Aby ugotowad surowe produkty spożywcze, należy poddad je działaniu jednego z wymienionych niżej czynników: Wody o temperaturze 65 stopni lub 100 stopni Celsjusza Pary o temperaturze 100 stopni lub 120 stopni Celsjusza Powietrza o temperaturze do 280 stopni Celsjusza Tłuszczu ( w przypadku głębokiego smażenia) o temperaturze 130 stopni lub 180 stopni Celsjusza Tłuszczu ( w bardzo niewielkiej ilości) o temperaturze 180 stopni Celsjusza. 1. Blanszowanie Metoda ta polega na krótkim obgotowaniu bądź obsmażeniu składników potrawy. Stosuje się ją w różnym celu, aby na przykład: Pozbawid niektóre jarzyny ich zbyt wyrazistego zapachu Usunąd zanieczyszczenia z kości Skrócid czas gotowania potrawy Jak można przyrządzad potrawy tą metodą? We wrzącej osolonej wodzie Strona 11 z 45

12 Umieszczając produkty w garnku z zimną wodą i doprowadzając do wrzenia na oleju, w temperaturze 130 stopni Celsjusza W garnku ( kotle) do gotowania na parze lub w piecu konwekcyjnym nastawionym na gotowanie na parze. 2. Gotowanie na wolnym ogniu Jest to metoda, w której produkt gotuje się w temperaturze stopni Celsjusza. Stosuje się ją tylko w przypadku produktów bardzo miękkich. Jak można przyrządzad potrawy tą metodą? W niewielkiej ilości płynu ( wina lub wywaru) W dużej ilości płynu ( wywaru lub wody) W kąpieli wodnej, stale mieszając W kąpieli wodnej bez mieszania W nowoczesnym urządzeniu do gotowania na parze, w którym istnieje możliwośd regulowania temperatury 3. Gotowanie we wrzątku lub wysokiej temperaturze W tej metodzie produkty poddaje się gotowaniu w temperaturze wrzenia wody ( np. makaron) lub nieco niżej ( np. mięso). Jak można przyrządzid potrawy ta metodą? Strona 12 z 45

13 Wkładając wszystkie produkty do zimnej wody i doprowadzid do wrzenia Wkładając składniki do wrzątku Utrzymując temperaturę nieco poniżej temperatury wrzenia wody Utrzymując temperaturę na poziomie 100 stopni Celsjusza - pod przykryciem - bez przykrycia 4. Gotowanie na parze Gotowanie na parze to rodzaj obróbki cieplnej produktu spożywczego polegającej na umieszczeniu go na perforowanej wkładce lub koszyczku nad gotującą się wodą, a także pod przykryciem na krótki czas. Jak można przyrządzid potrawy tą metodą? Pod ciśnieniem W warunkach normalnego ciśnienia Poddając produkt działaniu mokrej pary Poddając produkt działaniu suchej pary W warunkach próżniowych ( sous vide ) 5. Smażenie na głębokim tłuszczu ( głębokie smażenie) Do głębokiego smażenia wolno używad jedynie takich olejów jadalnych, aby mały wysoką temperaturę zapłonu Strona 13 z 45

14 Głębokiemu smażeniu należy poddawad jednorazowo niewielka ilośd produktów, uprzednio starannie osuszonych lub odcedzonych Przed rozpoczęciem smażenia produktów należy usunąd nadmiar mąki lub bułki tartej Przed podaniem potrawy poddawane głębokiemu smażeniu muszą byd starannie odsączone z tłuszczu; nie należy ich przykrywad Jak przyrządzad potrawy tą metodą? W takiej samej temperaturze przez cały czas smażenia W stopniowo zwiększanej temperaturze ( stopni C.) Smażąc produkty niepoddawane wcześniej obróbce ( małe kawałki) Smażąc produkty wcześniej blanszowane w temperaturze 130 stopni C. 6. Smażenie ( na patelni, w rondlu) bądź pieczenie w brytfannie Ta metoda jest odpowiednia jedynie w przypadku produktów mniej włóknistych i miękkich. Jak przyrządzid potrawy tą metoda? Na lekko rozgrzanym tłuszczu Na specjalnej patelni W rondlu W płytkiej brytfance Na patelni gilowej Strona 14 z 45

15 7. Pieczenie na ruszcie lub rożnie Zamierzając piec na ruszcie lub rożnie, należy zwrócid uwagę na temperaturę, która musi byd odpowiednia, co do rodzaju produktu. Piekąc większy kawałek mięsa jego wierzchnia częśd szybciej zostanie zrumieniona. Gdy wierzchnia warstwa zetnie się należy zmniejszyd temperaturę, aby potrwa w dalszym ciągu mogła dusid się w środku. Jak przyrządzad potrawy ta metodą? Na ruszcie węglowym Na ruszcie ( rożnie elektrycznym) Na ruszcie gazowym Na patelni gilowej 8. Pieczenie lub zapiekanie w wysokiej temperaturze, w krótkim sosie Temperatura pieczenia powinna wynosid ok. 280 stopni C. W takiej temperaturze można zapiekad surowe warzywa, mięso i ryby, które należy wcześniej pokroid w plastry. Jednakże najczęściej tej metody używa się do potraw, które zostały wcześniej ugotowane. Jeżeli chcemy uzyskad ładny kolor potrawy oraz dobry smak należy dodad żółty ser, bułki tartej, śmietany, masło i żółtko. Jak przyrządzid potrawy tą metodą? Strona 15 z 45

16 Pod salamandrą w wysokiej temperaturze W piekarniku na możliwie największym ogniu 9. Pieczenie ( np. ciast, ziemniaków) lub zapiekanie w cieście Wybierając pieczenie taką metodą, potrawy poddaje się działaniu gorącego powietrza. Tłuszcz używamy jedynie do posmarowania blachy lub formy, żeby potrawa nie przyklejała się do dna. Jak przyrządzad potrawy ta metodą? W tradycyjnym piekarniku, na blasze, kratce lub w ceramicznej, szklanej bądź metalowej formie W piecu konwekcyjnym na specjalnej blasze W piecu konwekcyjnym nastawionym na gorące powietrze 10. Pieczenie ( np. mięsa) do silnego zrumienienia Kiedy zaczynamy piec potrawę, należy zawsze ustawiad wysoką temperaturę, tak, aby utworzyła się chrupiąca skórka. Po uzyskaniu oczekiwanego efektu należy zmniejszyd ogieo i kontynuowad pieczenie od czasu do czasu polewając wytopionym tłuszczem. Przed pokrojeniem mięsa należy odstawid je w ciepłe miejsce na 20 minut, aby podczas krojenia nie tracid soków potrawy. Jak przyrządzid potrawy tą metodą? Na rożnie, często polewając pieczyste wytapiającym się tłuszczem Strona 16 z 45

17 W piecu, co pewien czas polewając pieczyste wytapiającym się tłuszczem W piecu konwekcyjnym, co pewien czas polewając pieczyste wytapiającym się tłuszczem 11. Duszenie w małej ilości płyny Nie każde mięso do duszenia posiada wystarczającą ilośd tłuszczu. Dlatego chude mięso należy wypełnid słoniną, aby było bardziej soczyste. Metody tej najczęściej używamy mięsa czerwonego, drobiowego i warzyw. W trakcie duszenia białe mięsa należy polewad sosem, aby były błyszczące. Duszenie odbywa się pod przykryciem. Jak przyrządzad potrawy ta metodą? Czerwone mięso szybko się ścina; gdy tylko wierzchnia warstwa całkowicie się zasklepi, do mięsa należy dodad warzywa ( można dodawad również pomidory) i dolad czerwonego wina. Mięso powinno byd zanurzone do ¼ wysokości w wywarze i co pewien czas podlewane wydzielającym się sosem. Do duszenia znakomicie nadają się żeliwne naczynia z pokrywą. Ryby dusi się w garnku przeznaczonym specjalnie do tego celu, w którym najpierw smaży się na tłuszczu matignon. Układa się je na posmarowanej masłem blasze z otworami, skąd można łatwo przełożyd na półmisek, na którym zostaną podane. Do duszenia ryby zanurza się ok. 1/3 wysokości w zalewie z białego wina i Strona 17 z 45

18 wywaru rybnego, a następnie zapieka w piekarniku, często polewając stopionym tłuszczem Przed duszeniem warzyw ( fenku, endywia, itp.) należy przesmażyd na tłuszczu matignon lub cebulę oraz, w miarę potrzeby ( np. kapustę) plasterek boczku lub wędzonki. Dodad pokrojone warzywa, najlepiej blanszowane, i wywar z cielęciny ( powinien sięgad do 1/3 warstwy warzyw). Białe warzywa zaleca się przykryd pergaminem lub natłuszczonym papierem, aby nie zbrązowiały. 12. Pieczenie lub duszenie w sosie własnym bądź małej ilości płynu na błyszcząco - ta metoda można przyrządzad warzywa, drób i białe mięso Jak przyrządzad potrawy ta metodą? Piec białe mięso lub drób do ścięcia pierwszej warstwy, przesmażyd na tłuszczu, podlad białym winem i dodad odpowiedni wywar. Piec pod przykryciem w piekarniku, często polewając stopionym tłuszczem. Na 30 minut przed zakooczeniem pieczenia zdjąd pokrywę i polad odparowanym wywarem powierzchnia mięsa stanie się dzięki temu błyszcząca ( stąd nazwa tej metody) Warzywa należy najpierw udusid lub ugotowad na parze, a następnie polad wywarem, który wydzieli się podczas gotowania lub przygotowanym wcześniej. Warzywa najlepiej jest dusid na błyszcząco na specjalnej patelni. Strona 18 z 45

19 13. Zapiekanie Jest to metoda zapiekania potrawy gotowej np. lasagna, canelloni, od góry pod salamandrą lub w piecu. Na początku pieczenie mięsa odbywa się w 150 stopniach Celsjusza, podlewając je wytapiającym się tłuszczem. Pod koniec pieczenia należy zwiększyd temperaturę do 180 stopni Celsjusz i zdjąd pokrywę, aby mięso nabrało lekko brązowego koloru. Jak przyrządzad potrawy ta metodą? Mięso piec pod przykryciem w temperaturze 150 stopni C w małej ilości tłuszczu, nie dodając żadnych płynów, polewając jednak często wydzielającym się sosem. Pod koniec pieczenia zdjąd pokrywę i zwiększyd temperaturę do 180 stopni C, aby mięso mogło się zrumienid Do zapiekania najlepiej nadają się naczynia żeliwne, rondle i specjalne brytfanny z pokrywą. 14. Duszenie do rozgotowania w dużej ilości płynu - tą metodą można przyrządzad warzywa, różne gatunki mięs, grzyby i owoce Jak przyrządzad potrawy tą metodą? Składniki przeznaczone do duszenia należy przesmażyd na tłuszczu, dodając w miarę potrzeby cebulę ( np. do gulaszu) i inne warzywa, a następnie zalad wywarem warzywnym bądź mięsnym lub winem ( Strona 19 z 45

20 uwaga: płynu nie może byd zbyt dużo). Dusid pod przykryciem na wolnym ogniu. Do duszenia należy używad odpowiednich naczyo z delikatnie przylegającą pokrywą Konserwowanie żywności 1. Metody konserwowania Suszenie w całości lub w kawałkach warzywa, owoce, zioła i grzyby Suszenie z dodatkiem środków konserwujących ( np. siarkowanie) owoce, zwłaszcza ziarnkowe i pestkowe Zwykłe suszenie ryby i mięso uprzednio namoczone w zalewie Wędzenie ryby, mięso i wędliny, również uprzednio namoczone w zalewie Sterylizacja warzywa, owoce, ryby, mięso i grzyby Chłodzenie wszystkie produkty żywnościowe Mrożenie mięso, ryby, warzywa, grzyby i zioła, ta metoda pozwala zachowad najwięcej walorów smakowych i odżywczych konserwowanej nią żywności. 2. Chemiczne konserwowanie żywności Konserwowanie w zalewie solnej warzyw, ryb i mięsa Strona 20 z 45

21 Przetwory z owoców z dodatkiem cukru Konserwowanie owoców w zalewie alkoholowej lub marynowanie ( stosowane w przypadku warzyw i mięsa) Dodawanie środków konserwujących może byd stosowane w przypadku wszystkich artykułów spożywczych 3. Metody przemysłowe Pasteryzacja konserwowanie w opakowaniach szklanych i kartonach mleko, owoce i soki owocowe, marynaty Utrwalanie w bardzo wysokiej temperaturze ( sterylizacja momentalna, proces UHT) mleko i napoje mleczne Liofilizacja warzywa, soki owocowe i kawa Suszenie metodą rozpyłową mleko, jaja i owoce Sosy Sosy często decydują o ostatecznym smaku potrawy. Należy je przygotowywad niezwykle starannie. 1. Poniżej podajemy kilka wskazówek, które mogą pomóc szefom kuchni w uzyskaniu efektu. Strona 21 z 45

22 Produkty użyte do sporządzenia sosu ( kości, kawałki mięsa, warzywa, zioła, masło, śmietana, jaja, olej lub oliwa, owoce czy wino) muszą byd najwyższej, jakości Przyrządzając sos należy kontrolowad przebieg całego procesu i w miarę potrzeby usuwad nadmiar tłuszczu Jeżeli sos wymaga gotowania, nie może ono trwad zbyt krótko ani zbyt długo Jeżeli wszystkie składniki będziemy rumienid na wolnym ogniu, nadamy im nie tylko odpowiedni kolor, ale również wydobędziemy ich pełny aromat Do przyrządzania sosów należy używad odpowiednich wywarów Odparowane wywary i inne dodatki powinny wzbogacid walory sosu, ale nie mogą zdominowad jego smaku Dla konsumenta najważniejsza jest, jakośd sosu, nie jego ilośd. Najbardziej popularne sosy podstawowe ich odmiany. Sosy ciemne 1. Sos ciemny esencjonalny demi glace SKŁADNIKI: Tłuszcz, kości cielęce, kawałki mięsa, mirepoix, przecier pomidorowy, białe wino, mąka lub skrobia ( do sosów ciemnych zagęszczanych), wywar z cielęciny ciemny, przyprawy. Strona 22 z 45

23 - Król sosów mający zastosowanie we wszystkich sosach ciemnych, ogólnie stosowany w kuchni gorącej. 2. Odmiany: Sos bordoski Niewielka ilośd czerwonego wina ( uprzednio odparowanego), cebula szalotka, tymianek, liście laurowe, pieprz ziarnisty. Do przybrania: cukinia pokrojona w kostkę lub w plasterki i zblanszowana Sos myśliwski Szalotki, pieczarki, białe wino, natka pietruszki i masło Sos Colbert Niewielka ilośd białego wina ( uprzednio odparowanego) masło, natka pietruszki, estragon, sok z cytryny Sos diabelski Niewielka ilośd białego wina ( uprzednio odparowanego), masło, pieprz Cayenne i posiekane świeże zioła Sos maderowy Z dodatkiem madery Strona 23 z 45

24 Sos truflowy Nie wielka ilośd wina madera ( uprzednio odparowanego), czarne trufle, masło Sos Robert Niewielka ilośd białego wina ( uprzednio odparowanego), musztarda, pieprz, sok z cytryny, ocet Sos mięsny z dziczyzną SKŁADNIKI: Tłuszcz, kości z dziczyzny i kawałki mięsa, skórka boczku, przecier pomidorowy, czerwone wino, mirepoix, mąka, wywar z dziczyzny, przyprawy ( przede wszystkim jagody jałowca) 3. Odmiany: Sos mięsny do sarniny Czerwone wino, sok z cytryny, masło Sos jałowcowy Niewielka ilośd czerwonego wina ( uprzednio odparowanego), sok z cytryny, jagody jałowca, masło Strona 24 z 45

25 Sos pieprzowy Białe wino, pieprz ziarnisty, sok z cytryny, masło BORDOWSKI MYŚLIWSKI A LA COLBERT DIABELSKI MADEROWY TRYFLOWY ROBERT GENIEVRE TRUFLOWY SOS CIEMNY ESENCJIONALNY SOS CIEMNY ESENCJONALNY Z DZICZYZNY WYWAR Z CIELĘCINY CIEMNY Strona 25 z 45

26 SOSY CIEMNE PORTUGALSKI PROWANSLALSKI SOK POMIDOROWY WYWAR MIĘSNY JASNY Strona 26 z 45

27 GRZYBOWY ALBUFERA KARDYNALSKI A LA AURORA SZCZYPIORKOWY ESTARGONOWY ZIOŁOWY ŚMIETANOWY ESTRAGONOWY Z MARCHEWKĄ SZCZYPIORKOWY SEROWY KAPAROWY ITP. HOMAROWY CHRZANOWY BAZYLIOWY Z RUKWI WODNEJ ITP. SOS BIAŁY SOS BIAŁY Z WYWAREM Z WYWAREM SOS BIAŁY Z CIELĘCINY Z KURCZAKA Z BIAŁYM WINEM Strona 27 z 45

28 SOS BIAŁY SOS BIAŁY SOS BIAŁY SOS NA WYWARZE NA WYWARZE NA WYWARZE BESZAMELOWY Z CIELĘCINY Z KURCZAKA RYBNYM + ZASMAŻKA + ZASMAŻKA + ZASMAŻKA + ZASMAŻKA WYWAR MIĘSNY WYWAR WYWAR MLEKO JASNY Z KURCZAKA Z RYB SOSY JASNE Strona 28 z 45

29 KAWIORY MUŚLINOWY MALTAOSKI CHORN FOYOT HOLENDERSKI BEARNEOSKI JAJA MASŁO SOSY NA BAZIE MASŁA ANDALUZYJSKI CHANTILLY Z RUKWII REMOULADE TATARSKI ZIELONY RAVIGOTE NORWESKI POMIDOROWY Z AVOCADO Strona 29 z 45

30 SOS MAJONEZOWY SOS WINEGRET OLEJ LUB OLIWA Z OLIWEK SOSY NA BAZIE OLEJU CUMBERLAND MIĘTOWY CHRZANOWY ŚMIETANOWY GRIBICHE JABŁKOWY CHLEBOWY CURRY MUSZTARDOWY SMITANE CEBULOWY BIAŁY Strona 30 z 45

31 ZIMNE GORĄCE SOSY SPECJALNE 4. Sos pomidorowy SKŁADNIKI: Tłuszcz, matignon, pomidory, przecier pomidorowy, czosnek, cukier do Strona 31 z 45

32 smaku, jasny wywar z cielęciny, zioła ( bazylia, liście laurowe, tymianek, natka pietruszki ) i przyprawy 5. Odmiany: Sos portugalski Cebula, obrane i pokrojone w kostkę pomidory, czosnek, wywar z mięsa lub kości ciemny, masło Sos prowansalski Białe wino, oliwki, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę pomidory, pieczarki, zioła W restauracjach o wysokim standardzie nie używa się sosu pomidorowego, ale obrane ze skórki i wypestkowane pokrojone w kostkę pomidory. Przyrządza się je bez zasmażki czy podprawy. Dzięki temu są one mniej kaloryczne niż tradycyjny sos pomidorowy. 6. Sosy białe - sosy podstawowe Sos biały na wywarze z cielęciny Wywar z cielęciny jasny z dodatkiem białej zasmażki Sos biały na wywarze z kurczaka Wywar z kurczaka z dodatkiem białej zasmażki Sos biały na wywarze rybnym Wywar rybny z dodatkiem białej zasmażki Strona 32 z 45

33 Sos beszamelowy Biała zasmażka rozprowadzona mlekiem Na bazie wyżej wymienionych sosów podstawowych przyrządza się: Sos niemiecki SKŁADNIKI: Sos podstawowy na wywarze z cielęciny, wywar z cielęciny, śmietana, żółtko, sok z cytryny 7. Odmiany: Sos pieczarkowy Z dodatkiem pieczarek, rozprowadzony wywarem z grzybów ( uprzednio odparowanym) Sos szczypiorkowy Z dodatkiem drobno posiekanego szczypiorku Sos estragonowy Z dodatkiem octu estragonowego, posiekanych świeżych liści estragonu, białego wina, masła Sos kaparowy Z dodatkiem kaparów i niewielkiej ilości zalewy z kaparów Sos Supreme SKŁADNIKI: Strona 33 z 45

34 Sos podstawowy na wywarze z kurczaka, wywar z kurczaka, żółtko, sok z cytryny 8. Odmiany: Sos Albufera Z dodatkiem sosu spod pieczeni Sos estragonowy Z posiekanymi i blanszowanymi świeżymi liśdmi estragonu Sos marchewkowy, szpinakowy, sos z dodatkiem rukwi, sos selerowy Z dodatkiem jednego z wymienionych warzyw w postaci puree, w ilości ułożonej od tego, jaki efekt koocowy chcemy otrzymad. Nie jest to sos klasyczny, obecnie jednak stosuje się go powszechnie ze względu na to, że może byd przyrządzany na wiele sposobów i w wielu odmianach. Do przyrządzenia tego sosu można użyd mrożonego puree z warzyw. Sos na białym winie SKŁADNIKI: Sos podstawowy na bazie wywaru rybnego, białe wino, wywar rybny, śmietana, żółtko, sok z cytryny 9. Odmiany: Sos kardynalski Z masłem homarowym i esencjonalnym wywarem z trufli Strona 34 z 45

35 Sos ziołowy Z posiekaną natką pietruszki i świeżym estragonem Sos homarowy Z dodatkiem masła homarowego Sos bazylikowy, sos z dodatkiem rukwi, itp. basilic, Z dodatkiem blanszowanych lub zmiksowanych liści świeżej bazylii, rukwi, itp. 10. Odmiany: Sos Aurora Z dodatkiem śmietany i przecieru pomidorowego Sos śmietanowy Z dodatkiem śmietany Sos Moryna Z dodatkiem śmietany i chrzanu Sosy na bazie masła 1. Sosy podstawowe Sos holenderski Sos berneoski Sos maślany Strona 35 z 45

36 2. Sos holenderski z dodatkiem odparowanego wywaru sporządzonego z: Białego octu winnego Białego wina Szalotek Pieprzu białego ziarnistego Główne składniki: Żółtko Sklarowane masło Przyprawy smakowe: Sól Pieprz Cayenne Sok z cytryny 3. Odmiany: Sos kawiorowy Z dodatkiem kawioru Sos muślinowy Z bitą śmietaną Sos maltaoski Ze zblanszowaną skórką pomaraoczową i sokiem pomaraoczowym Strona 36 z 45

37 Sos berneoski z dodatkiem odparowanego wywaru sporządzonego z: - octu estragonowego - białego wina - szalotek - pieprzu białego ziarnistego - łodygi liści estragonu ( świeżych) Główne składniki: Żółtko jaja Sklarowane masło Przyprawy smakowe: Sól Sok z cytryny Pieprz cayenne Posiekane świeże liście estragonu 4. Odmiany: Sos Choron Przecier pomidorowy i pomidory pokrojone w kostkę Sos Toyot Z dodatkiem sosu spod pieczeni Strona 37 z 45

38 Sos maślany z dodatkiem odparowanego wywaru sporządzonego z: - szalotek - białego wina - białego octu winnego lub innego ( specjalny garnek) Główne składniki: Śmietana Masło Przyprawy smakowe Sól Pieprz Cayenne Sosy na bazie oleju lub oliwy 1. Sosy podstawowe Majonez Sos winegret MAJONEZ najbardziej znany sos tego typu: niemal wszystkie sosy zimne to jego pochodne. Strona 38 z 45

39 Przygotowanie majonezu nie jest trudne, pod warunkiem, że przestrzega się poniższych zaleceo. Żółtka jaj i olej ( najlepiej słonecznikowy) muszą mied temperaturę pokojową. Żółtka należy najpierw rozbid z niewielką ilością octu, musztardy i soli, a następnie ucierad, powoli dolewając olej ( ok. 200ml na jedno żółtko). Na zakooczenie doprawid ostem, solą i sokiem z cytryny. Jeżeli majonez jest zbyt gęsty, można go rozrzedzid do żądanej konsystencji dodając gorący wywar z wołowiny. Majonez nie powinien zawierad więcej niż 75% oleju. Ma bardzo wiele zastosowao; znakomicie nadaje się na przykład do ryb, szparagów i dao zimnych, a także, jako podstawa sosów do sałatek ( nie może wówczas zawierad więcej niż 65% oleju). Przygotowanie majonezu wymaga rygorystycznego przestrzegania zasad higieny. Nie zaleca się sporządzania sosów na bazie oleju we własnym zakresie; wskazane jest używanie np. gotowego majonezu czy sosów do sałatek. 2. Odmiany: Strona 39 z 45

40 Sos andaluzyjski Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej Z dodatkiem przecieru pomidorowego i papryki pokrojonej w paseczki Sos Chantilly Z dodatkiem bitej śmietany i pieprzu Cayenne Sos z rukwi wodnej Z dodatkiem rukwi, zblanszowanej i zmiksowanej do konsystencji puree Sos remuladowy Z dodatkiem posiekanych kaparów, korniszonów, anchois i natki pietruszki Sos tatarski Z dodatkiem posiekanych jaj na twardo, korniszonów, natki pietruszki, drobno posiekanej cebuli i szczypiorku Sos zielony Ze blanszowanymi i zmiksowanymi do konsystencji puree liści szpinaku, z dodatkiem natki pietruszki i estragonu Sos winegret SKŁADNIKI: Olej lub oliwa, ocet, cebula, zioła, sól, pieprz Przyrządzając sosy winegret znakomicie nadają się nowe gatunki octu, które są dostępne na rynku np. malinowy, cytrynowy, Strona 40 z 45

41 ziołowy lub balsamico. Idealnym dodatkiem do sosów typu winegret są gotowane warzywa pokrojone w kostkę ( np. marchew, seler, karczochy, papryka, pomidory). 3. Odmiany: Sos ravigote Z dodatkiem kaparów i korniszonów Sos norweski Z dodatkiem filetów anchois i żółtek Winegret z pomidorami i ziołami Drobno pokrojone pomidory i posiekane świeże zioła, takie jak bazylia, natka pietruszki, szczypiorek Sos z avocado Pokrojone w kostkę avocado, czerwona papryka, grubo posiekana pietruszka Sosy specjalne Wiele klasycznych sosów nie można zakwalifikowad do żadnej z wyżej wymienionych kategorii, ponieważ mają odmienny skład i sposób, w jaki są przyrządzane. Natomiast doskonale nadają się do różnego rodzaju potraw. 1. Zimne Strona 41 z 45

42 Sos Cumberland Do pasztetów i pieczeni z dziczyzny podanej na zimno SKŁADNIKI: Galaretka porzeczkowa, port wine, sok z pomaraoczy i cytryn, musztarda angielska, pieprz Cayenne i sok z imbiru Sos miętowy Do dao z jagnięciny, podawanych na gorąco lub na zimno SKŁADNIKI: Ocet, woda ( w porcji 2: 1), posiekane świeże liście mięty, sól, pieprz Krem chrzanowy Do ryb wędzonych, gotowanej wołowiny na zimno lub kurczaka a la Maryland SKŁADNIKI: Bita śmietana, tarty chrzan, cukier do smaku, sok z cytryny Sos gribiche Do pieczenia na zimno i łbów cielęcych SKŁADNIKI: Jaja na twardo, olej lub oliwa, musztarda, ocet, sól, korniszony, cebula, natka pietruszki, kapary, szczypiorek, estragon 2. Gorące Sos jabłkowy Strona 42 z 45

43 Podaje się do pieczonej gęsi, kaczki lub wieprzowiny SKŁADNIKI: Ugotowane i zmiksowane jabłka, cukier, sok z cytryny Sos chlebowy Podaje się do drobiu i dzikiego ptactwa SKŁADNIKI: Miękisz białego chleba, mleko, cebula przesmażona z goździkami, sól, gałka muszkatołowa, pieprz Cayenne Sos curry Podaje się do drobiu, jagnięciny i innych rodzajów mięs oraz warzyw. Na rynku dostępnych jest wiele różnych odmian curry, które stwarzają pole do popisu dla fantazji kucharza. Zaleca się jednak korzystanie ze sprawdzonych przepisów lub stosowanie gotowych mieszanek. Sos musztardowy Podaje się do jagnięciny i gotowych mięs SKŁADNIKI: Musztarda, masło, biała zasmażka, zagęszczony wywar mięsny lub rosół z mięsa wołowego Kwaśny sos śmietanowy Podaje się z dziczyzny SKŁADNIKI: Masło, cebula, białe wino, kwaśna śmietana, sok z cytryny Sos cebulowy biały Strona 43 z 45

44 Podaje się do pieczeni cielęcej lub jagnięcej i kotletów z jagnięcia SKŁADNIKI: Cebula, ryż, wywar z cielęciny, przyprawy Oprócz wymienionych wyżej sosów, na rynku dostępne są również sosy gotowe, stosowane w kuchniach różnych krajów, mające zawsze taki sam smak i zapach oraz odpowiednią, jakośd. Sosy żelujące Aby otrzymad sosy tego rodzaju, do niektórych sosów podstawowych ( demi-glace bądź sosy podstawowe do dziczyzny, drobiu, cielęciny lub ryb) dodaje się żelatynę. Należy je podawad zanim sos całkowicie stężeje. Ryby, drób, szynkę lub pieczeo ( filety, medaliony, płaty, dzwonka, kurczę w potrawce supremie) zalewa się sosem z dodatkiem żelatyny i podaje po jego całkowitym zastygnięciu. Podsumowanie Praca na kuchni gorącej rozpoczyna się od przygotowania wywarów, sosów, marynat do ryb i mięs oraz wszystkich innych dodatków, które tworzą dania z karty menu. Na kuchni gorącej wyróżniamy kilka zasadniczych stanowisk pracy. Na pierwszym stanowisku jest kucharz odpowiedzialny za wywary i sosy. Strona 44 z 45

45 Na drugim stanowisku jest kucharz odpowiedzialny za przygotowanie dodatków warzywnych i dodatków skrobiowych. Na trzecim stanowisku jest kucharz odpowiedzialny za przygotowanie marynat oraz przygotowanie ryb i mięs do serwisu. Nad całością prac czuwa szef kuchni, który sprawdza przed wydaniem dania do klienta według zamówienia stopieo wysmażenia mięsa gęstośd sosu, smak, kompozycje na talerzu oraz czystośd talerza. Praca na kuchni gorącej należy do bardzo odpowiedzialnych, ponieważ danie gorące jest podstawową wizytówką restauracji.. Strona 45 z 45