Dietetyka 1934 Parnasa. Roman Cichon Katedra Żywienia i Dietetyki CM UMK Bydgoszcz 2014

Transkrypt

1 Dietetyka 1934 Parnasa Roman Cichon Katedra Żywienia i Dietetyki CM UMK Bydgoszcz

2 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s.625 Dietę normalną stanowi normalna należność żywnościowa (patrz poniżej), Przeznaczona jest ona dla ludzi zdrowych lub dla chorych, którzy ze względu na stan ogólny i stan narządów trawienia, mogą być uważani za nieróżniących się od ludzi zdrowych, i z tego względni nie wymagają specjalnego żywienia dietetycznego; dotyczy to chorych, przebywających w celu zbadania, chorych z chorobami oczu, uszu, nosa, lekko chorych chirurgicznych, chorych skórnych i t. p., a także chorych, którzy są przeznaczeni do wypisania. Każdy ozdrowieniec powinien pozostawać przed wypisaniem ze szpitala na kilka dni przynajmniej, na wyżywienie według diety normalnej. W diecie normalnej w szpitalu, bardziej jeszcze niż w domu, przestrzegać należy racjonalnego zestawienia potraw. Konferencja w Instytucie Gosp. Domowego (kwiecień 1932 r.), złożona z przedstawicieli świata lekarskiego i naukowego, przyjęła następujące normy całodziennej racji pokarmowej dla dorosłego zdrowego człowieka przy umiarkowanej pracy: Białka około 0 g, tłuszczu około 0 g, węglowodanów około 400 g, wapnia 0,7, fosforu 1,32, żelaza 0,01 5 g. Przyczem wszyscy członkowie Konferencji zgodzih się, że ważniejszy od bezwzględnych ilości jest wzajemny stosunek składników. W życiu praktycznem trudno jest jednak wykonywać obliczenia. Aby stosunek składników utrzymać możliwie blisko idealnego, należy zwrócić uwagę na racjonalne układanie codziennych jadłospisów. Oto głównie zasady układania jadłospisów: 1 ) Starać się o możliwie jaknajwiększe urozmaicanie posiłków. W najskromniejszem gospodarstwie niech się znajdzie zawsze: konserwa z pomidorow, grzyby i owoce suszone, szczaw solony lub suszony, marmelada z borówek, powidła śliwkowe i t. p. 2 ) Należy starać się o utrzymanie właściwego stosunku pomiędzy pokarmami mącznemi zawierającemi krochmal i cukier, zawierającemi tłuszcze i biaikowemi (mięso, ryby, jaja, ser). Należy więc umkac w jednym posiłku pokarmów zawierających krochmal czyli skrobię, np. kartoflanki obok ryżu, leguminy mącznej lub np. rosołu, potraw z mięsa i jaj i serników na deser 3 )nim więcej człowiek używa ruchu, tem więcej potrzebuje t. zw. paliwa, t. j. pokarmów, zawierających węgiel, wodor, tlen. Pokarmy zawierające te elementy, zaliczamy do węglowodanowych (cukry, mąka) lub tłuszcz. Najszybszem źródłem energji jest cukier lub pieczywo, stad też instyktownie ludzie po wysiłku fizycznym spożywają więcej chleba i osłodzonych płynów (kawy, herbaty i t. p.) lub słodyczy. 4 ) Potrawy z mięsa, ryb, jaj i sera mogą się wzajemnie zastępować, przyczem nie należy spożywać więcej (Inaczej dzienna racja pokarmowa nietylko że będzie przeładowana białkiem, ale wprowadzi zbyt dużo niepożądanych składników z mięsa.) niż 20 dk. mięsa dziennie, równa się to około 20 dk. ryby, 5 jajkom, 25 dk. sera, zależnie od zawartości tłuszczu. 5 ) Ilość tłuszczu można zwiększać, gdy spożywamy większe ilości pokarmów macznych. Przeciętnie racjonalna dzienna norma na osobę wynosi około 3 4 dk. masła i 2 4 dk słoniny ( Ilości słoniny zależą od ilości potraw macznych. Im mniej pracujemy fizycznie, tem mniej spożywamy potraw macznych, a co za tem idzie, i tłuszczu.), szmalcu, oliwy. Przy obfitem spożywaniu mleka ponad 2 szklanki, ilości masła można dla oszczędności zmniejszyć. Po zupach ze śmietaną nie należy podawać sosów śmietanowych, unikać dwu potraw smażonych, lub bardzo tłustych, nietylko obok siebie, ale w danym posiłku. 2

3 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s ) Potrawy ciężej strawne należy podawać z lekkostrawnemi. Do najlżej strawnych należą wszelkie połączenia węglowodanów z wodą w formie pół płynnej, a więc kiełki, potem węglowodany z białkiem z małym dodatkiem tłuszczu (kaszki, omlety, grzanki, delikatne kluseczki z pianą) lub też połączenia tych składników pokarmowych w formie płynnej lub półpłynnej (np. mleko, zupy z jarzyn, kasz napoje z żółtkiem, potrawki, galaretki). Najciężej strawne są połączenia białka z tłuszczem, a więc tłuste mięsa, jaja smażone, przetłuszczone grzyby, wędliny, orzechy, szczególnie w większej ilości na raz. Nie należy podawać w jednym posiłku więcej niż jedną potrawę ciężkostrawną. 7 ) Należy zachować właściwy stosunek między pokarmami płynnemi i stałemi, kruchemi i miękkiemi. A więc np. obiady złożony z zupy neapolitańskiej, potrawki z cielęciny, puree z ziemniaków i np. mleczka - deseru jest zbyt jednostronny, zbyt płynny. Tak samo obiad, zawierający pieczeń, ziemniaki, warzywa z wody i budyń jest bezwzględnie za suchy. O ile obiad zawiera zupę, nie należy podawać herbaty lub kawy przy deserze. Ilości płynów w ciągu dnia należy regulować zależnie od temperatury otoczenia i indywidualnych wymagań, od 4 do 7 szklanek dziennie. 8 ) Trzeba zwrócić uwagę na stosunek pomiędzy kwasotwórczemi i zasadotwórczemi elementami. Mięso, ryby, kasza, jaja, chleb zawierają przewagę czynników kwasotwórczych i obfite ich spożywanie wywołuje odczyn kwaśny we krwi. Warzywa, owoce i mleko dają odczyn alkaliczny, t. j- zasadowy ii trzeba je łączyć z pokarmami, dającemi odczyn kwaśny: mięso, jaja, podawać z warzywami, mleko z kaszkami i t. d. 9 ) Należy zwrócić uwagę na różnorodność smakowa każdego posiłku. ) Przy układaniu jadłospisu należy zawsze brać pod uwagę koszt zestawionych potraw i ilość osób. Często cena nie bywa współmierna z wartością odżywczą, z warunkami rynku i trwałością produktów. Np. sprowadzane pomarańcze przy wysokiej cenie mają dużą wartość odżywczą, gdy tymczasem banany zagraniczne nie mają wyższej wartości od tańszych krajowych jabłek. Mięso pierwszej kategorji jest znacznie droższe niż mięso drugiej kategorji, a pod względem wartości odżywczej me przewyższa w niczem mięsa tańszego. Aby racjonalnie i oszczędnie żywić rodzinę czy też większą grupę osób, trzeba również zdawać sobie sprawę, że niektóre potrawy nadają się do gotowania dla dużej, inne dla małej liczby osób. Poza tern należy dokładnie poznać miejscowy rynek. W większych restauracjach lub w szpitalach w Stanach Zjednoczonych Ameryki Północnej jest specjalistka - dietetyczka, która c o d z i e ń rano przez telefon dowiaduje się o cenach produktów i zależnie od cen robi zmiany w ułożonym zawczasu jadłospisie. Jeżeli np. są dziś tanie ryby, to kupujemy je zamiast przewidzianego na ten dzień drobiu, który z powodu niedostatecznego dowozu właśnie w tym dniu jest drogi. Gdy kupimy większą ilość sera w tańszej cenie, można przyrządzić potrawę z sera zamiast mięsa na obiad. Jeżeli rynek nam daje tanią kapustę białą lub czerwoną, nie szukajmy przewidzianej w jadłospisie zbyt drogiej w tym dniu brukselki. Należy porównywać wartość odżywczą i wartość pieniężną przyrządzanych potraw. Po drogim obiedzie powinna nastąpić tańsza kolacja, obok potraw kosztowniejszych muszą być tanie, oszczędności jednak wprowadzać należy, mając zawsze na uwadze jednocześnie i wartość odżywczą pokarmów. 3

4 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s ) Zwrócić należy uwagę na estetyczne podawanie pokarmów, gdyż wygląd ich wpływa na większe lub mniejsze wydzielanie się soków trawiennych. Zwykłe potrawy mogą mieć wygląd pociągający lub nader meapetyczny, zależnie od sposobu przyrządzania i podania (patrz str. 587 o przyrządzaniu pokarmów). 12) Unikać przesądu przepisywania specjalnej roli poszczególnym pokarmom, jak np. że spożywanie ryb, zawierających dużo fosforu, ma wpływać na czynności mózgu i t. p. Dopiero bowiem, zestawienie i kombinacja składników (według powyższych zasad) nadać mogą naszym posiłkom cechę racjonalności. Jadłospisy należy układać na 1 2 tygodnie naprzód, przyczem potrawy nie powinny się później powtarzać często i w tych samych zestawieniach. Należy unikać stereotypowego systemu stałyc h jadłospisów (patrz rozdział o organizacji kuchni dietetycznej, str. 60/). Przykład racjonalnie zestawianego jadłospisu dla przeciętnej rodziny: Śniadanie: Surowy owoc w miarę możności. Kawa z mlekiem. Chleb i bułka z masłem. Ser twaróg. Śniadanie II.: Zsiadłe mleko. Chleb razowy. Obiad: Kartoflanka z grzankami lub chlebem. Ryż zapiekany z baraniną. Sałata z kapusty czerwonej lub białej. Kompot ze śliwek. Kolacja: Kotlety z ziemniaków, sos ogórkowy. Herbata. Chleb. Przykład racjonalnie zestawionego jadłospisu dla kuchni szpitalnej (dla chorych będących na t. zw. wyżywieniu zwykłem, str. 625). Śniadanie: Kawa z mlekiem. Chleb i bułka czerstwa lub grzanka z masłem. Śniadanie II: Kleik lub zsiadłe mleko. Obiad: Rosół z makaronem lub zupa rybna. Sztuka mięsa lub ryba gotowana, selery i marchew gotowane na parze. Sos koperkowy z ziemniakami. Kompot. Kolacja: Budyń z sera (119). Herbata. Chleb. Ogólne wskazówki dotyczące przyrządzania i podawania potraw z uwzględnieniem potrzeb szpitala. Racjonalny wybór i racjonalne przyrządzanie produktów jest ważniejsze od racjonalnego sposobu wyprodukowania ich, przesłania, magazynowania. I. Śniadanie: 1 ) Kawę do śniadania można przyrządzać z palonego i mielonego zboża (jęczmień, pszenica, groch, kukurydza) lub kupować t. zw. namiastki kawy. Kawy ziarnistej ani cykorji tak ze względów smakowych, oszczędnościowych, jak i zdrowotnych dawać nie należy. Kawę czarną, stosowaną w pewnych przypadkach dla chorych, przyrządzać należy z kawy ziarnistej bez dodatków zbożowej lub cykorji. 2 ) Herbatę należy zaparzać w naczyniu porcelanowem lub w ostateczności emaljowanem, nie gotować, ale zaparzać w małej ilości przed podaniem. Ze względu na oszczędność i zdrowie, do lekkiej herbaty dolewać można sok wiśniowy, porzeczkowy, lub podawać zamiast herbaty t. zw. bawarkę, t. j. ocukrzoną lekką herbatę z mlekiem. 4

5 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s ) Kleiki przyrządzać należy z kasz w dobrym gatunku: jęczmiennej, owsianej i z ryżu. Kleiki z kasz przecierać przez włosiane sito i solić przed samem podaniem. 4 ) Mleko wybierać najlepsze, t. j. wyprodukowane w możliwie najhigjeniczniejszych warunkach. Przegotowywać raz jedynie, poczem natychmiast użyć, resztę wstawić na chłód. 5 ) Pieczywo na śniadanie podawać urozmaicone, t. j. bułka Grahamka lub zwykła pszenna i chleb żytni, zwykły i sitkowy, lub razowy. Nie podawać pieczywa świeżego. Do chleba czasem podawać można miód lub powidła, najbardziej wartościowe ze śliwek; unikać należy wszelkich marmelad owocowych niewiadomego składu. II. Obiad: 1 ) Jako dodatek do zup na grzanki (grzanki są bardzo pożądanym dodatkiem do zup) użyć można zczerstwiałego chleba lub bułki. 2 ) Zupy na obiad naogół powinny być kwaskowe, najlepiej z kwasem naturalnym (barszcz na zakwaszonych burakach lub żurze, pomidorowa z dodatkiem żuru, o ile pomidory mało kwaśne, ogórkowa, szczawiowa i t. p.). Kwaśna śmietana, ogórki kwaszone, kapusta kwaszona, sok z cytryny jako dodatek lub składnik zupy, są bardzo pożądane. 3 ) Włoszczyzny w zupie me należy rozgotowywać, a gdy jędrna jeszcze, wyjmować, ostudzić, używając jako materjału do sałaty z jarzyn. O ile robi się sałatę, brać włoszczyzny ok. 80 g na osobę, dodawać kwaszony ogórek, jabłko, sok z cytryny oraz oliwę lub śmietanę. Pożądanym dodatkiem do włoszczyzny są grzybki suszone, które dodają smaku każdej zupie i mogą być również użyte do sałaty. 4 ) Jako niezbędny dodatek do dania drugiego, t. j. do potrawy z mięsa, jaj, kasz, mąki, powinna być jarzyna oprócz ziemniaków, a więc buraczki, marchew, kalarepa, brukiew, kapusta zwykła lub włoska, brukselka, a w sezonie jarzyny liściaste, jak szpinak, jarmuż lub inne, jak groszek zielony, kalafior, salsefja. Podczas miesięcy letnich w miarę możności podawać należy desery owocowe, szczególnie owoce świeże lub kompoty. Na podwieczorek lub II śniadanie pożądane byłoby zsiadłe mleko lub twaróg, chleb żytni, lub pszenny - razowy. Na kolację proste potrawy: kasza w formie zup; delikatne kluski, budynie jarzynowe; potrawy te wymagają szczególnie starannego przyrządzania, aby były smaczne. Potrawy (ilości na 1 osobę). Potrawy: Ponieważ większość podanych poniżej potraw nadaje się do przyrządzania dla chorych, podajemy ilości na jedną osobę. Są to minimalne ilości surowych produktów, które należy uwzględnić" przy wypisywaniu relewy w szpitalu lub zakupach. Uwagi co do przyrządzania potraw podajemy jedynie przy mniej znanych potrawkach. Skład chemiczny poszczególnych produktów podajemy na str

6 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s.630 A. N a p o j e. Nazwa potrawy Składniki Ilość w gramach Uwagi co do przyrządzania 1. Herbata czysta herbata 1 cukier 2. Bawarka lub herbata lekka herbata 0,5 z mlekiem cukier mleko 0 3. Herbata z sokiem owocowym herbata 0,5 cukier sok owocowy Kawa czarna (podaje się po posiłku) kawa palona ziarnista cukier 5. Kawa mleczna kawa zbożowa mleko niezbierane 250 cukier 6. Kawa z żółtkiem kakao mleko 250 cukier 20 żółtko z 1 jaja 7. Mleko mleko Mleko z woda Vichy mleko 00 woda Vichy Jogurt mleko przegotowane 240 śmietana Kefir. kefir Napój jajeczny jajko 1 sztuka 50 Rozbić jajko zlekka i dolewać powoli ciepłemleko 200 go lub zimnego mleka. Dodać cukier, skórcukier 20 ke cytrynowa lub wanilie. Postaw ić pod drobno startej skórki przykryciem w lodówce na Zi g. Przecez cytryny lub wanilji dzić i podać, do smaku 6

7 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s Wino z jajkiem jajko 1 szt. 50 cukru wina owocowego 0 wody lub soku z cytryny 13. Lemonjada sok z 1 cytryny 50 Podać z cienkim plasterkiem cytryny. cukier 20 wody 200 w diecie wysokokalorycznej dodać żółtko 14. Lemonjada z laktoza laktozy (mleczny cukier) 0 Pogotować w wodzie laktozę przez 2 min., wody 220 ostudzić, dodać soku z cytryny, cienkiej sok z cytryny lub po- skórki z cytryny. Przykryć i postawić na marańczy 50 min. Przecedzić i podać. skórka z cytryny. Napój ekonomiczny z kremotartarem kremotartar i 4 Rozpuścić kremotartar w gotującej się wowoda 200 dzie, dodać cukier, sok i skórkę z cytryny. skórki i soku z cytryny 6 Gdy ostygnie, przecedzić i podać. cukier 16. Kakao dla cukrzycowych łupiny kakaowe 0 Gotować łupiny z kakao w wodzie na wolwoda 450 nym ogniu aż się wygotuje do '/2 objętości, sacharyny do smaku dodać wody i znów wygotować do 1 szklanki. Podać z sacharyną. 16a. Kakao lub czekolada dla czekolada dla diabetyków 20 cukrzycowych woda 250 żółtko 1 szt. 17. Kakao z żółtkiem i laktoza lub bez mleko 200 Ugotować laktozę w mleku, potem przykakao rządzić jak nr. 6. cukier 20 żółtko 1 sztuka 18 laktoza Kawa gotowana w mleku z żółtkiem mleko.300 Kawę zemleć, włożyć do małego woreczka kawy palonej ziarnistej z gazy, związać lekko, wrzucić do gotującykorji 7 cego się mleka z cykorją. Po zagotowaniu cukier 20 przecedzić, zaprawić żółtkiem ubitem z cużółtka 1 szt. krem i podać. 7

8 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s.632 B. K l e i k i i zupy z k a s z. Nazwa potrawy Składniki Ilość w gramach Uwagi co do przyrządzania 19. Kleik zwyczajny płatki owsiane,ryż łub kasza jęczmienna Kleik z żółtkiem kasza 40 żółtko 1 szt. 21. Kleik na mleku kasza 40 mleko ? Kleik na rosole kasza 40 mięso z kośćmi 0 włoszczyzny żółtko 1 szt. 23. Kaszka krakowska, manna kasza 35 lub tapioka na buljonie mięso z kośćmi Zupa mleczna z kaszą lub ryżem ryż lub kaszka drobna 30 mleko Kasza z masłem lub ryż kasza lub ryż 45 *) Patrz, zasady przyrządzania 3 - klejów i potraw z kasz str : 8

9 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s Kluski lane z mlekiem mąki jajko mleko 50 1 szt C. Zupy i roso ły. 27. Rosół z kury i mięsa z ry- mięso z kośćmi 0 Dla zwiększenia strawności kaszki należy żem lub kaszką przyru- kura 0,25 szt. przyrumienićja na sucho w piecyku, pomienioną lub z żółtkiem włoszczyzna świeża 60 czem ugotować na rosole. cebula ryż lub kasza 25 5 Uwaga: Zamiast kaszki w diecie płynnej dać żółtko łub podać czysty. 28. Rosół z jarzynami ze sztuką mięsa mięso 550 kapusta świeża 60 marchew 40 seler, por, pietruszka, ziemniaki 0 cebula 60 Jarzyny nierozgotowane pokrajać i podać w rosole. 29. Rosół z makaronem z mięsa lub ryby mięso łub ryba 0 wermiszel lub makaron 35 włoszczyzna 60 cebula Barszcz czerwony mięso cielece z kośćmi 0 boczek wędzony 25 grzybek suszony 3 włoszczyzna 60 cebula buraki 200 Zamiast mięsa i boczku można wziąć 12 g grzybów suszonych. W diecie płynnej podać przecedzony czysty lub z żółtkiem. ) O przyrządzaniu rosołów i zup patrz str

10 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s.634 Ilość Uwagi Nazwa potrawy Składniki w gramach co do przyrządzania 31. Barszcz ze śmietaną mięso 50 boczek wędzony 25 grzybek suszony 3 włoszczyzna 60 cebula buraki 200 śmietana 20 mąka pszenna Zupa ogórkowa cielęcina 0 nerki wołowe 40 ziemniaki lub ryż 50 ogórek kwaszony włoszczyzna świeża albo suszona 60 cebula śmietana lub. Zupa pomidorowa klarowna z tapioką mięso 0 lub grzankami pomidory puróe tapioka 30 łub grzanki (Lulki) 40 włoszczyzna świeża 60 cebula» Zupa pomidorowa zabielana z ryżem mięso 50 lub grzybków suszonych pomidory puree 40 ryż 30 włoszczyzna świeża 50 śmietana 30

11 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s Zupa szczawiowa z grzankami lub mięso 0 szpinakowa szczaw (puree) 30 lub świeży 0 włoszczyzna świeża 50 mąka 8 śmietana 30 bulka na grzanki 35 Zamiast szczawiu można wziąć jajko 0,5 szt. szpinaku. 36. Zupa grzybowa postna z kasz;* grzyby suszone włoszczyzna świeża 60 lub suszona 5 kasza 30 śmietana Zupa owocowa z kluskami owoce świeże 0 lub suszone 35 cukier 25 cynamon 0,25 śmietana 30 mąka do klusek 40 Jajko 0 1 szf. Uwaga: Zamiast klusek grzanki (w diecie półpłynnej). 38. Zupa jarzynowa przecierana marchew z grzankami albo kapusta świeża 200 pomidory śwdeże 0 lub puree 30 włoszczyzna 0 cebula 25 mąka mleko 50 bulka na grzanki ) 'J przyrządzaniu rosołów i zup patrz str

12 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s.636 Nazwa potrawy Składniki Ilość w gramach 39. Zupa na kościach cielęcych kości cielęcych 0 z grzankami włoszczyzna świeża 60 mąka 70 żółtko 0,25 szt. sok z cytryny 8 bułka na grzanki Zupa cytrynowa z ryżem śmietana 30 włoszczyzna świeża 50 lub suszona 5 cytryny 0, szt. ryż 30 4 śmietana 35 Można dodać po przyrządzeniu tartego litewskiego sera 41. Zupa neapolitańska z makaronem mięso z kośćmi ICO włoszczyzna 50 makaron 40 żółtko 0,25 szt Zupa kminkowa z grzankami grzybek suszony włoszczyzna 50 śmietana 30 kminek 8 4 bułka na grzanki Krupnik z podróbkami podroby i kości 0 kasza 30 włoszczyzna 60 Uwagi co do przyrządzania 12

13 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s Zupa rumiana z jarzynami mięso 200 jarzyny 0 4 ' do jarzyn 45. Zupa ziemniaczana z grzankami włoszczyzna świeża 60 ziemniaki 200 grzybek suszony 3 śmietana 30 bułka na grzanki Zupa rybna z kluseczkami lanemi ryby?00 włoszczyzna 50 śmietana 30 mąka jajko 0, Zupa koperkowa włoszczyzna 60 _ grzybek suszony 5 śmietana 35 koperek mąka Zupa z móżdżku mózg 0 włoszczyzna 20 mąka 5 49 Zupa z wątroby wątroba 0 - mąka 5 włoszczyzna 20 13

14 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s.638 Nazwa potrawy Składniki Ilość w gramach 50. S O S Y : cebulowy lub grzybowy cebula suszona lub grzyby suszone 7 maka 8 2 śmietana świeżej cebuli bierz 20 g Uwagi co do przyrządzania 51. Sos koperkowy z ziemniakami koperek maka śmietana ziemniaki Sos pomidorowy puree z pomidorów 30 maka 8 2 śmietana 53. Sos chrzanowy chrzan maka 8 cukier 5 2 śmietana Sos ogórkowy ogórki kwaszone 50 maka Sos śmietanowy śmietana 30 mąka

15 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s Befsztyk przypiekany po angielsku D. Potrawy z wołowina (1 krzyżowa) świeże mięsa Galaretka cielęca Sól 3 cielęciny 180 jarzyn suszonych 5 cebuli 5 Żelatyny 3 według potrzeby soli 58. Gotowany mózg mózg Gotowana cielęcina cielęcina, kura, gołąb 250 Włoszczyzna Klops mięso cielęce 0 mięso wołowe lub baranie 0 bulka sucha 25 jajko 0,5 cebula Kotlet z kury kury 0,25 szf. cielęcina 50 bulka świeża 20 bułka tarta 6 mąka 2 jajko 0,25 : 62. Kura pieczona lub gołąb kura 0,25 szt.

16 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s.640 Ilość Uwagi Nazwa potrawy Składniki w gramach co do przyrządzania 63. Mostek cielęcy faszerowany cielęcina bulka tarta mleko jajko 0,25 szt. 64. Móżdżek móżdżek 0 bulka tarta 20 jajko 0,5 szt. cytryna 0,5 szt. 65. Pieczeń wolowa lub barania mięso 200 cebula śmietana Przed pieczeniem pożądane jest marynowanie w soku z cytryny pół na pół z octem winnym. 66. Pieczeń cielęca cielęcina Potrawka z cielęciny lub baraniny cielęcina lub baranina 200 włoszczyzna 60 cebula mąka 8 Śmietaną 25 16

17 68. Potrawka z kury kura z rosołu V. Wyżywienie zwykłe czyli t. z w. dieta normalna. 0,25 szt. M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s.641 mąka ryż sok z cytryny oy. Ryba z jarzynami żółtko ryba 0, jarzyny Ryba smażona mąka Suflet z kury ryba soja lub olej lniany bulka tarta mąki kura jajka 2 szt. koperek do smaku masła Zemleć pieczone mięso kury, wymieszać z żółtkami i pianą, koperkiem i solą, zapiec w wysmarowanej masłem formie i wysypanej bułeczką. 72 vci cielęcy cielęcina bulka tarta jajko 200 0,25 Dla cukrzycowych smaży się be*

18 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s.642 Nazwa potrawy 75. Wątróbka cielęca lub wolowa na surowo lub w opłatkach Składniki Wątróbka Opłatki 40 kwadratowych kawałków 3 cm. szer. Ilość Uwagi w gramach co do przyrządzania 280 Oczyścić wątrobę z błony, pokrajać, dwukrotnie przepuścić przez maszynkę zawijać po 7 g. w zwilżone na brzegach opłatki, Podawać na raz sztuk do łykania dla chorego ze szklanką wody lub lemoniady do popicia. 76. Wątróbka cielęca na surowo w rosole Wątróbka woda rosół 77. Wątróbka cielęca parzona w rosole wątróbka woda lub rosół czosnek, do smaku E. Potrawy z jaj. Oczyszczoną i pokrajaną wątrobę z około ½ szkl. wody zimnej ugniatać w glinianej misce, aż straci swój czerwony kolor. Przepuścić przez maszynkę. Natychmiast podać w gorącym rosole. Pokrajaną i przepuszczoną przez maszynkę wątróbkę na 1 min. wrzucić na gotujący się rosół lub wodę osoloną, dodać roztartego czosnku do smaku. Podać natychmiast. 78. Jaja na miękko lub po wiedeńsku jaj 2 szt. 0 Masło Obmyć jaja, włożyć do gotującej się wody. Gdy się zagotują, odstawić z ognia, aby doszły przez 3 5 min. w gorącej wodzie. Podać w skorupce, lub rozbite w wyparzonej filiżance z masłem i solą. 79. Jajecznica jaj 2 szt. 0 Sól 3 Masło Smażyć na bardzo wolnym ogniu lub na parze. 80. Jaja smażone jaj 2 szt. 0 Sól 3 lub śmietana Na rozgrzane lub śmietanę wbić jaja, posolić, gdy się zetną na bardzo wolnym ogniu, podać. 18

19 V. Wyżywienie zwykłe czyli t. z w. dieta normalna. M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s Jaja w koszulkach jaj 2 szt. soli 0 P gotującej się osolonej wody wbić ja ja jedno po drugiem, zdjąć z ognia, przykryć gdy się zetną, podać, wyjmując łyżkę 3 durszlakową. 82. Jaja faszerowane 83. Sznycle z jaj jaj 2 szt. io0 cebuli lub szczypiorku 5 bulki tartej 8 masła 3 szt. 0 jaj gotowanych jajo surowe bułki tartej mąki tłuszczu cebuli tartej do smaku 84. Omlet zwykły jaj 2 szt. mąka 85. Omlet francuski piankowy jaj 2 szt. mąka śmietana cukier lub 0,25 Ugotowane jam na twardo drobno posiekać 8 wymieszać z jajkiem surowem, dodać cebulę podduszoną w maśle z bulką tartą, osolić, uformować kotlety, obtoczyć w mace 1 bułce, 4 usmażyć w maśle z dodaniem soi, aby się zbyt nie rumieniło Ubić zlekka jaja, dodać, mąkę, wylać na rozgrzane na patelni. Na wolnym ogniu ściąć omlet, podważając nożem Zwinąć 1 podać. 0 Utrzeć żółtko, dodać przesianą mąkę, śmietanę, sol, wymieszać ze sztywno ubitą pia- ną, wylać na rozgrzane, z patelnia wstawić do piecyka*), podać na rozgrzanym talerzu, aby nie opadł. y Omlet piankowy dla cukrzycowych Uwaga: zapiekać można w piecyku lub jaj 2 szt. masła sok cytrynowy 0 Lbic żoltko, dodać sok z cytryny,, wymieszać z pianą ubitą na sztywno, wyłożyć na rozgrzane, na patelni, zarumienić na obie strony i natychmiast podać na wygrzanym przykrytej talerzu, aby nie opadł, począwszy od drugiej połowy pieczenia. 19 J w braku piecyka przykryć pokrywą lub talerzem alummjowym i trzymać 5- min. na wolnym ogniu.

20 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s.644 Nazwa potrawy 87. Omlet zwykły dla cukrzycowych Składniki jaj 2 szt. Masło F Potrawy z w gramach Ilość Uwagi co do przyrządzania 0 2 Przyrządzić można tak jak 84. jarzyn. 88 Brukselka w mleku bez soli Brukselka mleko mąka cukier 5 Brukselkę ugotować na parze lub w małej ilości wody z cukrem, odlać, dodać mleka i poddusić na wolnym ogniu, zaprawiając masłem zasmażonem z mąką na jasno. 89. Buraczki ze śmietaną Buraki tłuszcz mąka cebula śmietana W diecie bezsolnej zamiast soli dajemy cukru 5 g., soku z cytryny g 90. Cebula przypiekana z masłem do befsztyku Cebula lub wątróbki smażonej oliwa 91. Dynia pieczona Dynia cukier lub W diecie bezsolnej zamiast soli dajemy cukier Cebulę pokrojoną w równe plastry przypiec bez tłuszczu na patelni, trzymając na wolnym ogniu aż zwiędnie. Potem dodać masła i oliwę. 300 Obmyć, pokrajać w ćwiartki lub ósemki, wyjąć pestki, posolić lub pocukrzyć i upiec z kawałkiem masła na wierzchu Dynia gotowana w mleku Mleko dynia cukier lub bułka tarta Obmyć, obrać, pokrajać w kostkę, wrzucić do gotującego się mleka, gdy wyparuje na wolnym ogniu, wyjąć dynię i polać masłem zrumienionem z bułką. 4 20

21 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s Fasola szparagowa dla cukrzycowych hez bulki 94. Groszek zielony przecierany fasola szparagowa bulka tarta 93. Kabaczki Kabaczki lub cukier jajko mąka bulka tarta grochu zielonego suszonego masła Obmyć, obrać, pokrajać w plastry: 1) pokrajać w kostki i dusić w maśle zaprawiwszy mąką, pod koniec dodać soli, lub cukru 5 albo 2) ocukrzyć lub osolić, obtaczać w mice w rozbitem jajku. 0,5 szt Usmażyć Kalarepa lub brukiew nadziewana kalarepa lub brukiew mięso mielone lub ryż cebula grzybki suszone Obrać z łupiny, obgotować na pól miękko w osolonej wodzie, wydrążyć, nałożyć nadzienie, dusić pod przykryciem do miękkości. Podać Kalafior (dla cukrzycowych bez bulk Kalafior bulka 98. Kalarepa lub marchew kalarepa lub marchew mąka Kapusta na słodko kapusta z główki mąka lub bułka tarta tłuszcz cebula cukier 300 Pokrajać główkę na ósemki lub też uszatkować,ugotować 6 kapustę na parze lub w małej ilości wody, podać z masłem 6 zrumienionem z bułeczką. O ile podaje się kapustę szatkowaną, 4 dodać można posiekanej cebuli i zaprawić tłuszczem z mąką zamiast bułki. 21

22 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s.646 Nazwa potrawy Składniki Ilość w gramach Uwagi co do przyrządzania 0. Kapusta faszerowana dla cukrzycowych Kapusty rosół i smak z grzybów mięso wieprzowe i cielęce cebula grzybki suszone tłuszcz jajko ,5 Liście kapusty obgotować w słonej wodzie. Cebulę usmażyć z ugotowanemi grzybkami i mięsem, przepuścić wszystko przez maszynkę, dodać i jajko, uformować gołąbki, poddusić w rosole. 1. Kapusta kwaszona duszona dla cukrzycowych Kapusty grzybów suszonych pomidor tłuszcz cebula 2. Kapusta w formie budyniu kapusta z główki jaja bułka tarta 3 Marchewka bez soli Marchew cukier 4 Sałata z kapusty białej surowej zc śmietaną kapusta szatkowana śmietana sok z cytryny cukier 5 Sałata z kapusty czerwonej lub białej Kapusta oliwa ocet lub sok cytrynowy cukier ,5 szt Kapustę udusić z obgotowanym grzybkiem, pomidorem, cebulą i solą do smaku. Marchew oskrobaną pokrajać wzdłuż na równe części, sparzyć, obsączyć, nasypać cukrem, gdy cukier się rozpuści, usmażyć marchew na maśle, podać natychmiast. Uszatkować cienko kapustę białą cukrówkę. Nasolić, na 2 do 1 ½ godziny zostawić. Odcisnąć sok, gdy kapusta za słona, przelać zimną wodą, odsączyć. Zaprawić śmietaną, sokiem z cytryny i cukrem do smaku. 22

23 6. Sałata z włoszczyzny, V. Wyżywienie zwykłe czyli t. z w. dieta normalna. M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s Pokrajać wszystkie jarzyny w równe paski lub drobną kostkę, cebulę posiekać, dodać soku z cytryny lub dobrego octu winnego, soli i posiekanego szczypiorku lub koperku do smaku. Wymieszać i podać. 7. Sałata z kwaszonych lub świeżych ogórków i pomidorów włoszczyzna z rosołu cebula surowa ogórek kwaszony grzybki suszone z rosołu oliwa z soi sok z cytryny zielona pietruszka, koperek, szczypior i ogórki 0 5 pomidory 0 cebula śmietana 3 8. Sałata z kapusty kiszonej kapusta 200 cukier 5 oliwa 9. Sałata z pomidorów lub ogórków pomidory lub ogórki 0 ' sok z cytryny lub ocet winny oliwa 1. Sałata ziemniaczana ze śledziem ziemniaki 200 śledź 0,25 szt. fasola ogórek kwaszony oliwa ocet cebula 111. Sałata z jarzyn z jabłkiem marchew gotowana 50 Sposób przyrządzania jak Nr. 6. jabłko kwaskowe surowe 50 seler, por 30 fasola zielona gotowana 30 ogórek świeży lub kwasz. 50 cebula oliwa sok z cytryny 23

24 M. MORZKOWSKA, Mag. Dietetyki (Warszawa). s.648 Nazwa potrawy Składniki Ilość w gramach Uwagi co do przyrządzania 112. salsefji 200 Obmyć, wyszorować, włożyć do gotującej Salsefja cukru lub się wody. Przykryć, gdy woda ostygnie, wysoli 5 jąć, oskrobać, wkładając do zimnej wody masła z octem aby nie zczerniały. Włożyć do gotującej wody z cukrem lub solą, gotować do miękkości. Podać ze świeżem masłem na gorąco, lub użyć do sałaty z jarzyn Selery korzeniowe selery 200 Wymyć, wyszorować, oskrobać, pokrajać cukier w równe paski, 1) wrzucić do gotującej się 4 wody z cukrem i solą, wcisnąć cytryny, gdy zaczną mięknąć, zaprawić masłem, roztarmąka 5 tern mąką. Zagotować. Podać natychmiast. sok z cytryny 2) lub udusić w maśle z dodaniem oliwy soi Szparagi (dla cukrzycowych bez szparagów Wymyć jarzyny i ugotować w wodzie z socukru i bulki) lub brukselki 200 lą z odrobiną octu i cukru i odrobiną mle świeże ka, odcedzić. Podać ze świeżem masłem, lub zlekka zarumienionem z bułką. cukier 5 bułka tarta 7 1. Szpinak lub jarmuż szpinak 250 Wyplókany szpinak z łodygami wrzucić do (dla cukrzycowych bez mąki) osolonego wrzątku. Gdy się zagotuje, odcemąka 5 dzić, posiekać, zaprawić mąką z masłem, dodać czosnku do smaku, zagotować. Po śmietana dodaniu śmietany nie zagotowywać Ziemniaki z wody w całości lub ziemniaki 350 Aby ziemniaki puree były smaczne, należy puree 5 natychmiast po ugotowaniu utłuc je, nie świeże zdejmując z gorącej blachy, ubić wałkiem, Do ziemniaków puree mleko ciepłe. dodać masła i mleka, szybko rozcierając, aż zbieleje. Podać natychmiast. 24