Handlowo-Usługowa Spółdzielnia Samopomoc Chłopska"

Transkrypt

1 Handlowo-Usługowa Spółdzielnia Samopomoc Chłopska" Wydanie drugie uzupełnione i rozszerzone Warszawa 2002

2 SPIS TREŚCI Od Autorów A. RECEPTURY CIASTKARSKIE TRADYCYJNE L CIASTKA 1. CIASTKA DROŻDŻOWE RÓŻNE 1. Ciastka drożdżowe z owocami świeżymi 2. Bułeczki z jabłkiem i kruszonką 3. Rogale Marcińskie 4. Wieńce makowe 5. Rożki z marmoladą 6. Obwarzanki drożdżowe 7. Ciastka briosze 8. Ciastka półfrancuskie ze śliwkami 9. Ciastka ponczowe z kremem russel 2. PĄCZKI 1. Pączki glazurowane 2. Pączki tradycyjne 3. Pączki tanie 4. Pączki dawnej kuchni 5. Pączki błyskawiczne (drobne). 3. CIASTKA FRANCUSKIE 1. Ciastka francuskie Markizy Trójkąty z serem lub makiem. 3. Napoleonki z bezą agarową.. 4. Napoleonki z kremem śmietankowym 5. Napoleonki z bitą śmietaną Ciastka francuskie krawaty Jabłka w cieście francuskim.. 8. Rożki francuskie z jabłkami.. 9. Ciastka francuskie języki Ciastka francuskie z owocami suszonymi CIASTKA PARZONE Ciastka Waldi w polewie kakao- wej Rurki z kremem w polewie kakaowej Grzybki z kremem w polewie kakaowej 38 jj * 4. Łabędzie z bitą śmietaną Ig 5. Gniazda smażone 39 j 9 6. Eklery z bitą śmietaną Karpatka Eklery z kremem beżowym w pomadzie orzechowej 42 2? 9. Eklery z kremem russel w pomadzie Eklery z kremem beżowym w pomadzie Ptysie ze śmietaną i czarną porzeczką Ptysie z kremem beżowym Paluszki parzone z kminkiem Groszek ptysiowy CIASTKA BEŻOWE Bezy z kremem w polewie kakaowej Bezy sokoły Bezy morengi Bezy kawowe CIASTKA z CIASTA KRUCHEGO Babeczki z kremem śmietanko- 33 wym Babeczki z kremem czekolado- 35 wym Ciastka klawisze 51 3

3 4. Obwarzanki śmietankowe z makiem Ciasteczka Kozaczki obsypane makiem Ciasteczka kruche kakaowe Gwiazdki kruche Ciastka maszynkowe Ciastka makaroniki owsiane Półksiężyce waniliowe Precelki z makiem CIASTKA BISZKOPTOWE Ciastka rolada z kremem orzechowym Ciastka tortowe z kremem pomarańczowym Ciastka tortowe ze świeżymi owocami Ciastka tortowe z kremem beżowym i galaretką Ciastka trójkąty orzechowe z pomadą kakaową Ciastka tortowe szachownica Ciastka Stefanka z kremem kakaowym Biszkopty abisyńskie Ciastka biszkoptowe z makiem., Ciastka deserowe z cukrem Ciastka anyżki CIASTKA BISZKOPTOWO- -TŁUSZCZOWE Ciastka karbowane Krajanka Camargo Keksiki owocowe Ciastka baletki CIASTKA z MASY ORZECHOWEJ Rogaliki orzechowe Babeczki orzechowe 69 II. CIASTA i BABKI DROŻDŻOWE Placek drożdżowy z bakaliami i pomadą Placek świąteczny z kruszonką Placek ze śliwkami Strucla z jabłkami w pomadzie Babka drożdżowa Łowiczanka Babka drożdżowa luksusowa.. 77 III. CIASTA i BABKI BISZKOPTOWO- -TŁUSZCZOWE Babka piaskowa Babka piaskowa Marmurek Babka piaskowa Toruńska Ciasto włoskie z migdałami Ciasto włoskie w polewie kakaowej Babka ZAND Stefanka czekoladowa Stefanka orzechowa w kuwerturze Ciasto bakaliowe szwedzkie Ciasto pralinowo-kokosowe w kuwerturze mlecznej Ciasto orzechowo-migdałowe w kuwerturze Ciasto grylażowe w kuwerturze Ciasto mozaika śmietankowa w kuwerturze Ciasto kawowe w kuwerturze mlecznej Ciasto pomarańczowe w pomadzie Ciasto różane w pomadzie Ciasto morelowe w pomadzie Ciasto NUXO w kuwerturze mlecznej Ciasto kakaowo śmietankowe w kuweturze 94 IV. JABŁECZNIKI Jabłecznik ze świeżych jabłek Jabłecznik w pomadzie Melszpajz jabłkowy Szarlotka luksusowa Szarlotka z bitą śmietaną Suflet jabłkowy 102 4

4 4. Obwarzanki śmietankowe z makiem Ciasteczka K»zaczki obsypane makiem Ciasteczka kruche kakaowe Gwiazdki kruche Ciastka maszynkowe Ciastka makaroniki owsiane Półksiężyce waniliowe Precelki z makiem CIASTKA BISZKOPTOWE Ciastka rolada z kremem orzechowym Ciastka tortowe z kremem pomarańczowym Ciastka tortowe ze świeżymi owocami Ciastka tortowe z kremem beżowym i galaretką Ciastka trójkąty orzechowe z pomadą kakaową Ciastka tortowe szachownica Ciastka Stefanka z kremem kakaowym Biszkopty abisyńskie Ciastka biszkoptowe z makiem., Ciastka deserowe z cukrem Ciastka anyżki CIASTKA BISZKOPTOWO- -TŁUSZCZOWE Ciastka karbowane Krajanka Camargo Keksiki owocowe Ciastka baletki CIASTKA z MASY ORZECHOWEJ Rogaliki orzechowe Babeczki orzechowe 69 II. CIASTA i BABKI DROŻDŻOWE Placek drożdżowy z bakaliami i pomadą Placek świąteczny z kruszonką 3. Placek ze śliwkami 4. Strucla z jabłkami w pomadzie 5. Babka drożdżowa Łowiczanka 6. Babka drożdżowa luksusowa III. CIASTA i BABKI BISZKOPTOWO- -TŁUSZCZOWE Babka piaskowa Babka piaskowa Marmurek Babka piaskowa Toruńska Ciasto włoskie z migdałami Ciasto włoskie w polewie kakaowej Babka ZAND Stefanka czekoladowa Stefanka orzechowa w kuwerturze Ciasto bakaliowe szwedzkie Ciasto pralinowo-kokosowe w kuwerturze mlecznej Ciasto orzechowo-migdałowe w kuwerturze Ciasto grylażowe w kuwerturze Ciasto mozaika śmietankowa w kuwerturze Ciasto kawowe w kuwerturze mlecznej Ciasto pomarańczowe w pomadzie Ciasto różane w pomadzie Ciasto morelowe w pomadzie Ciasto NUXO w kuwerturze mlecznej Ciasto kakaowo śmietankowe w kuweturze 94 IV. JABŁECZNIKI Jabłecznik ze świeżych jabłek Jabłecznik w pomadzie Melszpajz jabłkowy Szarlotka luksusowa Szarlotka z bitą śmietaną Suflet jabłkowy 102 4

5 V. SERNIKI Sernik wiedeński w pomadzie Sernik wideński z kremem russel Sernik wiedeński z polewie kakaowej Sernik krakowski z rodzynkami Sernik łódzki agarowy Sernik z makiem Sernik z jabłkami 111 VI. MAKOWCE i MAKOWNIKI Strucla z makiem Makowiec świąteczny luksusowy Strucla makowa z orzechami Makownik 119 VII. CIASTA na BOŻE NARODZENIE Keks świąteczny z bakaliami Rolada brzoskwiniowa z bitą śmietaną Ciasteczka ozdobne piernikowe Figurki piernikowe, mikołaje i inne Makowiec świąteczny luksusowy 126 VIII. CIASTA WIELKANOCNE Babka drożdżowa świąteczna w pomadzie mlecznej Babka drożdżowa w pomadzie Babka parzona z bakaliami Babka kawalerska Mazurek kruchy - polski Mazurek łódzki Mazurek migdałowy Mazurek Stefanka Mazurek grylażowy z kremem Mazurek krakowski 137 IX. TORTY Tort z kremem russel Tort z kremem russel beżowym Tort włoski Tort Stefanka Tort Marcello Tort Camargo Tort wielosmakowy Tort migdałowy Walencja X. TORCIKI i CIASTA BISZKOPTOWE Torcik morengowy kawowy Torcik owocowy firmowy Torcik Wuzetka Torcik pomarańczowy Kaskada Torcik hiszpański z bitą śmietaną Stefanka biszkoptowa w polewie kakaowej Rolada kakaowa z kremem beżowym 160 XI. PIERNIKI Piernik luksusowy z bakaliami Piernik z kremem pomarańczowym Piernik krakowski z kremem prowansalskim Piernik miodowy z kremem szwedzkim i różanym Piernik świąteczny staropolski Pierniki całuski 171 XII. PRECLE, OBWARZANKI, PALUSZKI Obwarzanki jajeczne Obwarzanki piankowe Obwarznki do piwa Precle piwne deserowe 176 XIII. FAWORKI Faworki luksusowe.* Faworki poznańskie Faworki grube Róże chrustowe 180 XIV. SĘKACZE Sękacz w pomadzie Sękacz z polewie kakaowej

6 3. Sękacz z masą orzechową w kuwerturze XV. WYROBY WYTRAWNE Paszteciki drożdżowe z mięsem Paszteciki wykwintne Paszteciki z ciasta francuskiego Babeczki kruche z pieczarkami Rożki serowe wytrawne Chrupanki bryndzowe Obwarzanki bułgarskie Cebularze lubelskie Bliny z czarnymi jagodami Bliny biszkoptowe Bliny zwyczajne Pizza sudecka Pizza familijna Pizza z pieczarkami i cebulą Pizza ze szprotami Pizza mięsno-ziołowa Pizza z grzybami i wędzoną rybą Krokiety z kapustą i grzybami : Krokiety wykwintne Kulebiak z kapustą i grzybami Kulebiak z rybą wędzoną Kulebiak z ciasta półfrancuskiego z rybą i grzybami Naleśniki obsmażane Naleśniki uniwersalne Naleśniki biszkoptowe 205 B. PODSTAWY TECHNOLOGII PÓŁ- PRODUKTÓW CIASTKARSKICH. 209 CIASTA 211 Ciasta drożdżowe 211 Ciasta francuskie 214 Ciasta kruche 217 Ciasta biszkoptowe 220 Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe 223 Ciasta beżowe 225 Ciasta parzone 227 Ciasta łączone 229 Ciasta zbijane 230 Ciasta obgotowywane 232 Ciasta piernikowe 234 KREMY 237 Kremy grzane 237 Kremy zaparzane 238 Kremy gotowane 240 Kremy sporządzane na zimno 241 MASY 242 Masa serowa 242 Masa makowa 243 Masa grylażowa 244 Masy: orzechowa i migdałowa 245 MARCEPANY 248 SYROPY 250 POMADY 252 GLAZURY 252 INNE POŁPRODUKTY do wykańczania i dekorowania. 253 C. WYKANCZANIE, ZDOBIENIE I DEKOROWANIE WYROBÓW CIASTKARSKICH 255 D. WYROBY CIASTKARSKIE NOWO- CZESNE z zastosowaniem półproduktów gotowych 271 CENTRUM OBSŁUGI PIEKARSTWA AKO" - BYDGOSZCZ 274 Receptury ciast z zastosowaniem koncentratów 1. Babka marmurkowa Babka luksusowa Babka luksusowa kakaowa Ciasto W-Z" z bitą śmietaną

7 5. Cielak Placek czekoladowy z gruszkami i bitą śmietaną Babka karmelowa Keks Olimpijki z owocami Tarta owocowa Herbatniki Ciastka kruche Szachownica" Babka piernikowa Pierniczki drobne Piernik przekładany Ciasto drożdżowe na pączki Napoleonka Ciastka francuskie z owocami Wiatraczki Grzebienie Eklery z kremem budyniowym Gniazdka poznańskie Paluszki ptysiowe Wieżyczki bankietowe Tort śmietanowy Kruche babeczki z bitą śmietaną Rogale 289 E. PORADY 291 I. SYSTEMY ZABEZPIECZANIA JAKO- ŚCI ZDROWOTNEJ ŻYWNOŚCI II. WYMAGANIA W ZAKRESIE HIGIE- NY W PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ. ZAGROŻENIA ZDROWOTNE III. STOSOWANIE SUBSTANCJI DODAT- KOWYCH W PRODUKCJI CIASTKAR- SKIEJ/CUKIERNICZEJ Ogólne zasady stosowania substancji dodatkowych Grupy dopuszczalnych substancji dodatkowych według ich funkcji technologicznych Wykaz substancji dodatkowych najczęściej stosowanych w produkcji ciastkarskiej/cukierniczej 303 IV. ZAMIENNIKI SUROWCOWE I ZA- SADY STOSOWANIA KOMPENSAT W PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ/CUKIER- NICZEJ Zamienniki surowcowe Zasady stosowania kompensat V. ROZLICZANIE PRODUKCJI CIAST- KARSKIEJ/CUKIERNICZEJ Zasady rozliczania Dopuszczalne odchylenia w zużyciu surowców Rozliczanie rachunkowe ciastkarni/cukierni 308 VI. WADY WYROBÓW CIASTKARSKICH I PRZYCZYNY ICH POWSTAWANIA 312 VII. ZASADY PAKOWANIA I ZNAKOWA- NIA WYROBÓW CIASTKARSKICH/ CUKIERNICZYCH Znakowanie żywności Znaczenie niektórych pojęć dotyczących znakowania Jak pakować i konfekcjonować wyroby różnych grup wyrobów 318 VIII. WYBRANE ZAGADNIENIA DOTY- CZĄCE NORM W CIASTKARSTWIE Polskie Normy PN Normy branżowe BN Sposób zaliczania wyrobów ciastkarskich do odpowiednich grup Normy zakładowe ZN Informacja normalizacyjna F. PRZEPISY PRAWNE 335 I. WSTĘP 337 n. WYKAZ PRZEPISÓW PRAWNYCH DO- TYCZĄCYCH PRODUKCJI I OBROTU ŻYWNOŚCIĄ 339 7